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domenica 12 febbraio 2017

Biscuit roulé al mango e crema di panna cotta al rum


Quando non ti vuoi fermare, quando credi che tanto va, quando sei convinta che se vuoi ,arrivi, e non vuoi perdere tempo a guardare in faccia la stanchezza....allora è arrivato il momento che piccolissimi esseri invisibili agli occhi  si organizzano in  una cordata e ti allungano un uppercut che ti fa afflosciare  sulle gambe....

Due settimane di influenza....con tutte le ricadute inevitabili quando vuoi salvare capra & cavoli....cosi lunghe e infinite...e nessuna possibilità di imbastire neppure il piu' piccolo dei biscotti.

Ma ieri sera, sentivo che sarebbe finita.
Ho preso in mano il libro di Eddie Benghanem e ho stabilito che quel roulé alla frutta sarebbe stato il mio dolce del respiro.
Incerta sulle gambe lo ero. Ma le mani volavano leggere su zucchero, panna, cioccolato e farina.

Avevo avuto anche un irrazionale timore che tutti questi giorni lontana dalla mia passione potessero aver cancellato i gesti, le idee...una sottile ansia di aver perso per strada qualcosa di me...
Irrazionale. Inspiegabile.

E invece, eccomi. Non al meglio ma ci sono.

E questo biscuit roulé che mi ricorda le girelle al burro della mia infanzia è forse il miglior modo di riprendermi il filo dei giorni e riannodarli, uno dopo l'altro...



Biscuit roulé al mango e crema di panna cotta  al rum





Per la pate à choux

75 g di latte intero
75 g d'acqua
66 g di burro
85 g di farina 00 debole 
150 g di uova


Preparare la pate à choux secondo la consueta modalità. Pesarne 400 g e tenerla da parte.

Biscuit roulé

400 g di pate à choux*
120 g di albumi
80 g di zucchero semolato
scorza di un limone
50 g di olio di riso


Versare la pate à choux in una ciotola. Aggiungere la scorza del limone e l'olio a filo lavorando con la frusta kappa (scudo) fino ad avere un impasto omogeneo. Montare gli albumi a media velocità : quando sono "rotti" e già ben schiumosi aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta  facendolo sciogliere bene prima di aggiungere il successivo. Unire alla pate à choux la meringa in un paio di volte, con la spatola e stendere l'impasto su una teglia 30 x 40 (rivestita di carta forno) ad uno spessore di 1/2 cm. Vi avanzerà qualche mestolo di impasto che utilizzerete su una teglia piu' piccola ( giusto per fare un piccolissimo roulé....)
Infornare a 175°C per 13 minuti finchè il bicuit è ben dorato.
Una volta cotto, velare di zucchero un foglio di carta forno. Rovesciare il biscuit e togliere il foglio di carta che aderisce sull'altro lato. Far raffreddare. Quindi, rivestire la stessa teglia con un altro foglio di carta e adagiare il biscuit.




Per la gelée di mango

4 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom)
20 g di acqua di idratazione
300 g di purea di mango

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; mescolare subito e farla riposare 5 minuti. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Scaldare 100 g di purea di mango. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sulla restante purea. Prendere il biscuit ormai ben freddo e velare tutta la superficie di gelée. Far raffreddare in abbattitore oppure in frigorifero fino a quando la gelatina è ben ferma. Passare 10 min in congelatore. Questo passaggio + fondamentale allo scopo di poter poi stendere la crema in modo regolare.



Per la crema di panna cotta al rum

10 g di gelatina 180-200 Bloom
50 g di acqua d'idratazione
250 g di latte intero
250 g di panna al 35% di grassi
210 g di cioccolato bianco
85 g di mascarpone
circa 30 g di rum di ottima qualità

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare bene e far riposare; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Portare il latte e la panna al bollore. Versare sul cioccolato, aggiungere la gelatina e lasciare a riposo per 5 minuti. Mixare con un minipimer. Versare il mascarpone in una ciotola e ammorbidirlo con un cucchiaio. Stemperarlo con un po' di crema e unire il tutto alla restante crema.  Profumare con il rum. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, versare la crema nella ciotola della planetaria e montare delicatamente fino ad avere una montata morbida e soffice.

Nota: Vi rimarra certamente una tazza di crema ma potete usarla per guarnire il piccolo roulé...

Crumble alla noce di cocco

25 g di burro
25 g di zucchero
25 g di farina 00 debole
25 g di farina di mandorle
5 g di farina di cocco


Unire tutti gli ingredienti. Fare un panetto e conservare in frigo per circa 4 ore ( oppure tutta la notte). Riprendere il crumble, sbriciolarlo sommariamente e infornare a 165 °C fino a colorazione


Preparazione

Estrarre il biscuit dal frigo. Velare tutta la superficie con la crema di panna cotta in modo regolare fino ad uno spessore di 1/2 cm. Arrotolare il biscuit su stesso cercando di chiuderlo benissimo per evitare la presenza di buchi vuoti. Una volta completato, avvolgere bene il rotolo con della pellicola e tenere un'ora in frigo. Estrarre il dolce e poggiarlo su un piano. Velare tutta la superficie di crema e rigarla con i rebbi di una forchetta. Con un coltello affilatissimo rifilare le estremità. Decorare con cubetti di mango fresco, frammenti di crumble, una nota di verde e qualche frammento di foglia oro.


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martedì 8 novembre 2016

La Marisa e il Panettone


Alcune settimane fa, il mio amico  Fausto Morabito Carioti mi ha fatto un regalo inaspettato.
Perfettamente conscio del mio livello di preparazione in tema di lievitati (...anche se non solo in quello...) mi ha dato l'opportunità di mettermi a leggere /studiare sul Panettone inserendomi come giurata in un Evento che si preannuncia memorabile.



L'evento si chiama " Il Panettone secondo Caracciolo" e si terrà a Napoli venerdi 18 novembre. 
Da far tremare i polsi. E cliccate pure sul link per  avere un'idea della portata dell'evento.

Ho scritto che mi è stata data un'opportunità.

Travolta dal ritmo dei giorni, dal lavoro, dagli impegni, dalla fatica e dal tempo ....sono assolutamente certa che senza questo invito non mi sarei mai avvicinata al mondo del Panettone con la necessaria curiosità e attenzione.

E in aggiunta, non potevo non avere il coraggio di essere presente e sostenere tanti amici food blogger che hanno il privilegio di concorrere e sperare che il loro panettone sia visto, assaporato e valutato da una giuria di cosi eccelsa levatura ( tranne me, naturalmente...) .
Da Massari a Zoia. Da Fabbri a Boccia . Da Santoro a Cavaleri e a Riccardi .
Io non posso far altro che umilmente e discretamente esserci. 
Per ascoltare. Guardare. Osservare. Capire. 
Sempre con attenzione e passione ed entusiasmo

Le stesse cose che ho usato per fare questo dolce.

Per la loro preparazione, ci sono ingredienti visibili. Ma a volte, anzi sempre, gli ingredienti sono piu' numerosi.

La pazienza. 
Il desiderio di fare.
La voglia irresistibile di sperimentare.
Il coraggio di sbagliare. E di farlo proprio, quell'errore, per capirlo e non ripeterlo.
La consapevolezza che il tuo dolce non potrà mai essere buono e bello come quella Marisa che hai assaggiato in un freddo mercoledi di febbraio che quando ti ritorna in mente ti senti ancora, prorompente e viva, tutta intera l'emozione.

Andiamo a Napoli? Ma si. Con coraggio e entusiasmo. Con il batticuore a mille ma...si va a Napoli!



Marisa al Gianduja e Cioccolato bianco( estrapolata da una creazione di Iginio Massari)



Questo dessert fa parte di una meraviglia di corso con il Maestro Iginio Massari che mi regalai circa 2 anni fa, a Brescia, in Cast Alimenti.Decisi di farlo il giorno di Santo Stefano dell'anno ancora precedente e pensai che non potevo vivere la farmi un regalo migliore per il mio compleanno.La Marisa creata dal Maestro Massari è naturalmente diversa da questa. In quanto, è praticamente impossibile rifare esattamente una creazione di un Grande Maestro come è Massari.Complice uno stampo bellissimo , volato a casa per merito delle mie amiche Corinna Raineri e Diana Cascio della Pavoni, ci ho provato.
Ad intervallare le due creme che poi andro' a scrivere, un sublime biscotto alle nocciole bagnato con uno sciroppo all'arancia e a coprire come un manto una bellissima glassa al cioccolato che troverete sul vol.5 di Non Solo Zucchero.






Per la crema mousse al Gianduja

125 g di crema pasticcera per Marisa*
100 g di cioccolato Gianduja
37.5 g di pasta nocciola
5 g di gelatina granulare + 25 g d'acqua
250 g di panna montata lucida


Riscaldare la crema a 35°C. Unire la pura di nocciole, il Gianduja fuso a 40°C e mescolare bene con una frusta. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla al micro-onde. Infine, la panna montata lucida.

Per la crema mousse al cioccolato bianco

125 g di crema pasticcera per Marisa*
10 g di maraschino
45 g di cioccolato bianco
3.5 g di gelatina granulare + 17.5 g d'acqua
175 g di panna montata lucida

Alla crema pasticcera scaldata a 35°C, unire il maraschino, il cioccolato fuso a 40°C e la gelatina idratata e sciolta al micro-onde. Infine, la panna montata lucida.

Crema pasticcera per Marisa

200 g di latte fresco
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
83 g di tuorli
42 g di zucchero
13 g di amido di riso

Scaldare il latte con la bacca di vaniglia e il sale mentre l'interno della bacca con la polpa andrà unito ai tuorli. Mescolare brevemente i tuorli con lo zucchero e l'amido. Completare con la polpa della vaniglia.Filtrare  il latte e unirlo ai tuorli in tre volte. 
Non appena la crema si è addensata, mescolare e versarla in  una pirofila che andraè raffreddata subito fino a 50°C. 


Presentazione


Dopo aver completato il dolce nello stampo, ultimare con un disco di biscotto. Congelare. Sformare il dolce e glassarlo immediatamente. Decorare con un disco forato di cioccolato temperato forato al centro. Per la decorazione, coprire metà disco con un foglio di carta e spolverizzare l'altra meta' con del buon cacao amaro in polvere.
Ultimare con nocciole caramellate, dischetti di cioccolato e piccole goccioline di Absolu Valrhona.


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martedì 13 settembre 2016

Aspettando Sweety...


Ancora pochi giorni e ci siamo..

Un anno trascorso in un lampo. A tratti, a ripensarci, mi sembra cosi strano.
Dopo un po' di tempo, le cose assumono contorni  " dilatati"...poco nitidi....ma non stavolta.
Di Sweety of Milano 2015 ricordo perfettamente tutto. 
Anche le sensazioni. Tutti gli sguardi. 
Tutte le emozioni. 

Non mi par vero che, invece, un anno sia passato.
E ora , eccomi qui.

Sono pronta.
Emozionata. Ma evito di pensarci prima del tempo. 
Tanto, lo so, che poi, al momento, faro' di tutto per nasconderla, l'emozione.
Che faro' fatica a tenere a bada il cuore nel petto. 
E le mani..dovro' imporre loro di star ferme.

Ma lo scorso anno, la Direttrice, mi ha chiesto di divertirmi e non credo che quest'anno la pensi diversamente...
Per cui, vedro' di dimenticarmi di me e di assaporare tutti i momenti che la Pasticceria mi vorrà regalare.
Tanto, ci saranno tantissimi di voi..... 
Ci sono le mie amiche e i miei amici.
Ci sono i Maestri Pasticceri che non vedo l'ora di salutare. 
Ci sono tutti loro, quelli di Italian Gourmet che come sempre hanno allestito tutto divinamente...
E poi...poi c'è Milano. Milano che ho imparato ad amare...dopo cosi tanto tempo....

Tutto va. 

E la stanchezza scivola via come l'acqua di un fiume. E non ho idea di chi e cosa  la stia inghiottendo. E il camminare scalza per casa.....il fermarsi a scrivere su un dolce che mi ha fatto far pace con il cocco....l'allontanare con calma una zanzara dal  braccio....il guardare gli appunti sul tavolo che parlano di nonni e di padri e di famiglie dei Pasticceri.....mi fanno leggermente...solo leggermente rallentare i battiti impetuosi del cuore...

Arrivo, Sweety!





Una Dèlice in un uovo..(estratto da un dessert di Claire Heitzler)



Mousse di cocco

483 g di purea di cocco
16 g di succo di lime
10 g di gelatina granulare + 50 g di acqua di idratazione*
300 g di panna lucida
120 g di meringa all'italiana

La ricetta originale prevedeva una quantità pari a 91 g di massa gelatina

Preparare una meringa italiana con:

40 g di acqua
120 g di zucchero semolato
40 g di albumi pastorizzati


Idratare la gelatina e scaldarla leggermente al micro-onde. Scaldare leggermente una piccola parte di purea di cocco e unire la gelatina. Unire tutta la restante purea. Profumare la meringa con il succo del lime e unire al cocco. Completare con la panna semimontata.


Confit di fragola

250 g di purea di fragole
25 g di zucchero semolato
22.5 g di glucosio in polvere
3.5 g di pectina NH
5 g di vaniglia
10 g di succo di limone

Scaldare la purea con la vaniglia a circa 40°C. Aggiungere la pectina unita al glucosio e allo zucchero. Portare al bollore. Quindi aggiungere il succo del limone.
Stendere la purea su un vassoio rettangolare ad un'altezza di circa 1 cm. Far raffreddare e poi congelare. Quindi, ritagliare dei dischi che andranno inseriti all'interno delle monoporzioni. 
Se si realizza un entremet tondo occorre misurare il diametro dello stampo e realizzare l'inserto di almeno 2 cm piu' piccolo.


Sablé di cocco e nocciola

50 g di farina di cocco
50 g di farina di nocciole
100 g di burro
100 g di farina debole
100 g di zucchero cassonade
un pizzico di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di pochi mm se si vuole realizzare la base dell'entremet. Altrimenti, stendere l'impasto ad uno spessore di 1 cm. Far congelare e poi tagliare a piccoli cubetti. Infornare a 150°C per circa 10 minuti.



Preparazione

Prendere lo stampo desiderato.Io, ho voluto usare uno stampo particolare...Riempire con la mousse fino a circa poco meno dell'altezza dello stampo. Far rassodare in frigo. Inserire il disco di confi di fragole e ricoprire con la mousse fino al bordo superiore. Congelare.
Al momento di presentare il dessert, glassare. Di queste due glasse avro' modo di riparlarvi.....
Poggiate l'"uovo" su un disco di confit di fragole. Decorate con la sablée a cubetti...qualche piccolo frammento di carta alimentare dorata /argentata e piccole decorazioni in cioccolato.

NOTA: Lo stampo da me utilizzato lo potete trovare su Silikomart Professional 
E' certamente molto particolare e affascinante da usare....Molto utile la sequenza dei fotogrammi che insegnano ad usarlo al meglio!


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mercoledì 31 agosto 2016

Maracaibo....un nome che è una danza...


Le cose importanti non andrebbero mai trascurate..
Anzi, esattamente il contrario.

Andrebbero seguite, osservate, curate. Mai perse di vista.
Perchè a perderle di vista ci vuole un attimo.  E poi nulla è piu' come prima.
Ci penso sempre a queste cose. Tutti i giorni. 
Eppure, solo oggi, mi sono resa conto che ho molto trascurato una  di queste  cose importanti : il mio blog.

I giorni roventi dal caldo afoso e insopportabile di questo agosto mi hanno intorpidito le dita. Dissolto i pensieri. Annebbiato le idee.
I giorni sono andati, uno dopo l'altro. Ora dopo ora. E il giorno seguente e' sempre stato assolutamente uguale al precedente.
Stesse caratteristiche. Stessi battiti dell'animo.

E ora sono qui. A riprendere in mano un ago e infilarci i miei ricordi, le mie emozioni come a chiedere scusa per un'assenza. Una comprensione per la lontananza. 

Oggi, sto cucendo le parole intorno ad un dolce che ho voluto, inseguito, strappato al quotidiano, corteggiato e poi amato.

E dire che per prima cosa mi è piaciuto il nome: Maracaibo.
Sarà che mi è sembrato lieve e musicale. 


Come fosse una danza....



Truffle Maracaibo( liberamente estratto da un dolce di Eric Jubin)



Un grazie di cuore a Marco Dessi per la sua disponibilità nel "riguardarmi" la foto con i suoi occhi....

Per la sablé breton al cacao

125 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
105 g di burro
150 g di farina debole
25 g di cacao amaro
12 g di lievito chimico
un pizzico di fior di sale

Versare nella ciotola della planetaria lo zucchero e mescolare i tuorli con il fior di sale. Aggiungere il burro in pomata e in seguito la farina setacciata con il lievito e il cacao. Sistemare un anello di 18 cm su una teglia. Riempire di sablé  una sac à poche con beccuccio n. 9 e disegnare su un foglio di carta da forno un disco delle dimensioni esterne dello stampo ( 4.5 cm) . Infornare a 175 °C per circa 15 minuti. Far raffreddare e congelare.

Per il biscotto al cioccolato senza farina

90 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
115 g di albumi
50 g di zucchero semolato ( 2° parte)
65 g di cioccolato fondente al 66%

Montare i tuorli con i 50 g di zucchero fino ad avere una montata soffice e chiara. Quindi, fare lo stesso con gli albumi. Mescolare i due impasti e unire il cioccolato fuso. Stendere il biscotto su una teglia ( 30x40 cm) e infornare a 170°c per 12-15 minuti. Far raffreddare. Ritagliare dei dischi di 4.5 cm  cm di diametro e congelarli.


Confit di albicocche

100 g di albicocche 
18 g di zucchero invertito
25 g di purea di albicocche
5 g di succo di limone
10 g di zucchero semolato
1.5 g di pectina NH
7 g di massa gelatina ( 1 g di gelatina granulare + 6 g d'acqua)


Versare in una casseruola le albicocche tagliate a cubetti, lo zucchero invertito, la purea, il succo del limone e scaldare a circa 40°C. Unire la pectina allo zucchero e versarla a pioggia sul composto. Far prendere il bollore e unire la gelatina scaldata al microonde. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola.

Cremoso al cioccolato

115 g di latte intero
75 g di panna fresca al 35% di grassi
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
70 g di cioccolato fondente al 66% 

Con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero realizzare una crema inglese. Setacciarla e versarla sul cioccolato ridotto in frammenti. Attendere pochi minuti e poi mixare con un mixer ad immersione. Colare il cremoso in stampi a base piatta da circa 4.5 cm oppure anche in semisfera di pari diametro. Raffreddare a +4°C in frigorifero per circa 3 ore e poi congelare.

Mousse au chocolat

125 g di latte intero
25 g di tuorli
12.5 g di zucchero semolato
175 g di cioccolato al 70%
350 g di panna lucida al 35% di grassi
5 g di gelatina + 25 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere pochi minuti e poi scaldarla al microonde.
Realizzare una crema inglese con latte, tuorli e zucchero. Arrivati a 82°C , togliere dal fornello, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Mixare. Lasciar raffreddare a 40°C e unire la panna lucida.


Preparazione

Colare la mousse au chocolat all'interno dello stampo fino a circa 1/3 d'altezza. Adagiare un dischetto di biscotto e velare di confit di albicocca. Deporre il cremoso al cioccolato e ancora un disco di biscotto. Ricoprire con ulteriore mousse au chocolat e a finire un disco di sablé al cacao. Riporre in frigo per circa un'ora e poi congelare.
Al momento, estrarre il dolce congelato dallo stampo e glassare con una glassa a piacere. Decorare con carta oro alimentare e qualche piccola decorazione di cioccolato.



Nota: Per questo dessert ho utilizzato lo stampo Truffles di Silikomart Professional
Già usato anche in altre occasioni....Avete difficolta' a reperirlo? Una semplice telefonata alla mia amica Eleonora Peroni ....Ditta Peroni ......

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giovedì 4 agosto 2016

Bolle...Bolle..Bolle....


Ho trascorso intere mezz'ore a guardare il dolce " The Bubbles with exotic fruit" di Dinara Kasko..


Per giorni ho guardato solo la copertina di quella magnifica pubblicazione che è So Good....Non ero indecisa se comprarlo....So Good non merita tali indecisioni....Ma aspettavo solo di "poterlo comprare" in Italia...
Poi, quando il postino ha citofonato e mi ha pregato di scendere e prenderlo sono rimasta per intere mezz'ore a guardarlo.

Ovviamente non avevo quello ideato da Mme Kasko ma nell'armadio riposava un altro bellissimo stampo che non avevo ancora utilizzato....e mi è sembrata una vera magica combinazione che si chiamasse cosi anche questo!

La ricetta l'ho dovuta leggermente modificare....( ma dove si trova il Guava? e che sapore ha, di grazia?) ma devo dire che mi sono regalata un dolce che mi è piaciuto cosi tanto da rendere impossibile non custodire la ricetta della mousse tra quelle " da non dimenticare"

Sono mattine calde di stanchezza. E serate gonfie di spossatezza.
Ma nonostante la fatica e il caldo le mie mani non hanno tentennato nel mescolare e unire ed emulsionare e montare....E dopo ....al momento del glaçage....e' stato un attimo meraviglioso pensare...

" Eccolo. 
Il dolce che avevo tanto sognato di fare"....




Bolle...Bolle.....Bolle...( liberamente estratto da una ricetta di Dinara Kasko)







Confit di mango, banana e frutto della passione

200 g di polpa di mango
80 g di frutto della passione
80 g di polpa di banane
40 g di zucchero invertito
60 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH


Tagliare a cubetti piccoli ( 1/2 cm di lato) il mango e le banane. Unire la purea di frutto della passione e portare a 40°C.  Unire lo zucchero semolato alla pectina. Versare nella pura tiepida e portare al bollore per 2 minuti. Colare in uno stampo quadrato da 16 cm di lato e raffreddare in frigo. Quindi, congelare.


Biscotto

50 g di farina debole
50 g di amido di frumento
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
120 g di albumi
50 g di zucchero semolato

Montare a crema i tuorli con lo zucchero. Montare gli albumi con la restante parte di zucchero. Unire le due montate alternandole alla farina setacciata con l'amido. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di circa 1 cm . Infornare a 180°C per 10 min. Far raffreddare e ritagliare un quadrato di 16 x 16 cm.

Sablée Croustillante

30 g di burro
20 g di zucchero semolato
30 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
20 g di granella di nocciole
40 g di cioccolato bianco
10 g di olio di riso


Mescolare burro, zucchero, farina di mandorle e farina debole. Impastare e unire la granella di nocciole. Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e sbriciolare unendo il cioccolato mescolato con l'olio di riso. Stendere tra due fogli di carta forno in strato sottile. Congelare. Coppare un rettangolo di 16 x 16 cm di lato. 


Mousse al cioccolato bianco e limone

170 g di panna al 35% di grassi
230 g di Opalys Valrhona
340 g di panna semimontata
10 g di gelatina 200 Bloom
50 g di acqua da idratazione
80 g di meringa italiana*
30 g di succo di limone

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Portare al bollore la panna. Aggiungere la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Unire il succo del limone alla meringa e aggiungere il tutto alla ganache di cioccolato. Infine, completare la mousse con l'aggiunta della panna montata. 

Per la meringa all'italiana*

40 g di acqua
120 g di zucchero semolato
40 g di albumi

Versare lo zucchero nell'acqua. Far prendere il bollore e cominciare a far schiumare gli albumi. Quando lo zucchero ha raggiunto i 118°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 

Glassa neutra

315 g d'acqua
155 g di zucchero semolato
140 g di destrosio
45 g di zucchero ( 2 parte)
10 g di pectina NH
70 g di  glucosio
0.5 g di acido citrico

Riscaldare l'acqua con la prima parte di zucchero semolato, il destrosio e il   glucosio fino a 40°C. Mescolare la pectina con la seconda parte di zucchero semolato. Unire anche l'acido citrico.Versare le polveri nella miscela tiepida e far bollire per 3-4 minuti. Raffreddare. Utilizzare alla T di 40-45°C.


Preparazione

Sistemare lo stampo " Bubbles" su un vassoio e colare circa 1.5 cm di mousse. Far raffreddare immediatamente. Inserire il confit di frutta e velare tutta la superficie con pochi mm di mousse. Far raffreddare. Bagnare il quadrato di biscotto con purea di frutto della passione e adagiarlo sulla mousse. Un altro velo sottile di mousse e a coprire il quadrato di sablée croustillante. Velare di mousse e far raffreddare. Quindi, congelare. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e spruzzare tutta la superficie con glassa neutra. Decorare con pochi frammenti di carta argento alimentare.



Nota: Con queste dosi ho realizzato un dolce Bubble e circa 4 monoporzioni...
Lo stampo è questo:


E un'idea su come riutilizzarlo sta spuntando pian piano....


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lunedì 14 marzo 2016

Sogno di fine estate di Denis Dianin


Inizio questo post con una valanga di scuse....


Non ho difficoltà a chiedere scusa se ho proprio toppato in qualcosa. 
Possono essere scuse importanti. E allora non sono rimandabili neppure di un secondo. Altre, sono più leggere, più lievi e delicate e chi le riceve quasi sempre esplode in un sorriso.

Sono certa che stavolta le labbra di Denis Dianin si sono allargate  in un riso-sorriso come solo lui sa fare.....

Subito dopo Sweety of Milano gli avevo scritto...." Denis, mandami subito la ricetta del dolce che hai preparato...lo voglio assolutamente provare e....."

E lui, ci ha messo 10 minuti ad esaudire il mio desiderio.
Solo che io ci ho messo 6 mesi a rifarla.......

Ma ce l'ho fatta. Complice uno stampo di Silikomart che proprio mi ispirava, ho pensato di riconvertire la tarte in un entremet...per dirla alla francese....La tarte di Denis con la base di frolla e il cuore di cremoso al caramello su cui poggia un disco di cremoso al mango ha preso un abito diverso ma la bontà e' rimasta la stessa.
O, almeno spero...

Questo dolce cosi solare e luminoso ha spazzato via la giornata di vento e pioggia e ha unito un gruppo di amici che si sono divertiti a staccare piccole fette e a gustarsele in dolce allegria...

Grazie Denis!
Quante volte ti devo ringraziare per la tua generosità?







Sogno di fine estate( da una ricetta di Denis Dianin)



Crumble al limone

50 g di burro morbido
50 g di farina debole
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero di canna
scorza di un limone

Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un briciolame grossolano. Distribuirlo sul fondo di un anello da tarte di 18 cm ad un'altezza di 1/2 cm. Far riposare in frigo per circa 1 ora. Infornare alla T di 160°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Abbattere di temperatura fino a completo congelamento e conservare in freezer fino al momento dell'uso. 


Cremoso al caramello mou
(per due dischi da 16 cm e h.1 cm)

67 g di zucchero
10 g di burro
96 g di latte
38 g di sciroppo di glucosio
63 g di tuorli
50 g di sciroppo 1:1 ( 25 g di acqua + 25 g di zucchero semolato)
7 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
35 g d'acqua di idratazione
250 g di panna liquida fredda al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia



Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Mescolare lo sciroppo, il glucosio, i tuorli e la bacca di vaniglia. Scaldare il latte fino al primo bollore. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero e decuocere con il latte caldo. Aggiungere il burro, emulsionare bene, e versare questo composto nella miscela di tuorli. Procedere come per una crema inglese cuocendo fino alla T di 82°C. Travasare la crema in una ciotola, mescolare con una frusta e aggiungere la gelatina e a seguire la panna liquida. Mixare con un minipimer ad immersione. 
Filtrare con un setaccio e colare all'interno di stampi in silicone da 16 cm e h.1 cm. Riporre in frigorifero per circa 1 ora. Quindi, congelare.




Mousse al mango e passion fruit

108 g di tuorli
200 g di purea di mango
50 g di purea di passion fruit
206 g di sciroppo base ( 103 g d'acqua+ 103 g di zucchero semolato)
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
50 g di acqua di idratazione
325 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. 
Portare lo sciroppo al bollore; versarlo sui tuorli e realizzare una crema inglese cuocendo fino alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e a seguire la purea di frutta. Verificare che la T sia intorno ai 40°C e aggiungere la panna. Colare la mousse all'interno dello stampo e raffreddare in abbattitore/congelatore per circa 10 minuti. Inserire il disco di cremoso al caramello e ricoprire con la mousse fino ad 1 cm dal bordo. Adagiare il disco di crumble congelato.
Riporre in abbattitore/ freezer fino al completo congelamento.





Presentazione

Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una griglia. Velare subito con lo spray colorato al cioccolato . Decorare con delle perline di gelatina neutra ( meglio usare Absolu Cristal Valrhona). Preparare dei cubetti da 1/2 cm di lato di mango fresco. Adagiarli in bell'ordine lungo la superficie del dolce. Ultimare la preparazione con frammenti di carta oro alimentare.

Note Tecniche:

Lo stampo utilizzato è lo stampo Vague della Silikomart Professional.
Le idee per realizzare un buon e bel dolce sono veramente innumerevoli! Doveste avere problemi, contattate pure lo staff di Peroni snc che saranno lieti di aiutarvi!



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