Visualizzazione post con etichetta Mousses. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta Mousses. Mostra tutti i post

sabato 16 agosto 2014

Un dolce come fosse la luna...


Spuntano mattine, in agosto, che sembrano stanze di conventi.

Se si ha la pazienza di socchiudere le porte e le finestre, di abbassare per metà le tapparelle delle finestre...giusto quel necessario a spezzare i raggi di  luce in due...e di camminare per casa a piedi nudi.... la camiciola di tua madre infilata  sulle spalle come un ricordo confortevole e tiepido....allora può anche succedere che chiudendo piano gli occhi tu possa sentire il dolce respiro del silenzio.

Il rumore delle parole dei giorni, uno dietro l'altro, alle spalle. Come non fosse mai esistito. A far spazio alle parole lente, ai sorrisi distesi, alle pause dilatate e mute.

Esistono queste mattine d'agosto. Cosi sognate. Cosi rincorse con tutte le forze. Come non potesse esistere altro che questo desiderio di inchiodare i piedi sul pavimento e non muoversi. Lasciare che il cuore riprenda fiato. Che la testa riposi dopo tanta stanchezza. 

Come quando, dopo tanto girovagare per le città in estate, ti imbatti in un convento.
E capisci che era solo quello che volevi realmente assaporare.

Spuntano mattine, in agosto, che preparare un dolce per la tua esile famiglia diventa la cosa più importante.
Magari , usando quello stampo che hai voluto per mesi. Che hai corteggiato. Accarezzato con il pensiero.
E adesso averlo tra le mani sembra quasi come toccassi la luna.




Eclipse al cioccolato e mandarino( da una preparazione di Lucca Cantarin)






Materiali e ingredienti particolari necessari

1 disco di pan di spagna da 16 cm e 1/2 cm d'altezza
1 disco di biscotto al cioccolato da 16 cm  e 1/2 cm d'altezza
1 disco di croccante al cioccolato e feuilletine che potete trovare qui
1 stampo Eclipse da 18 cm di diametro e altezza 4.5 cm
1 stampo circolare in silicone da 16 cm di diametro
4 cucchiai di liquore al mandarino
qualche cucchiaio di confit d'orange che potete trovare qui

Per la preparazione delle basi

Il giorno prima:


Preparare la gelatina di mandarino, il disco croccante di cioccolato ed il cremoso. Queste preparazioni consentono anche di realizzare delle piccole monoporzioni.
Controllare se si hanno due dischi, uno di pan di spagna e uno di cioccolato. Volendo, si può optare anche per due dischi uguali
Preparare l'inserto e congelarlo
Preparare la glassa e conservarla in frigo
Allestire la decorazione prescelta

Il giorno:

Preparare la mousse leggera al cioccolato. La quantità di mousse è sufficiente anche alla realizzazione di 12 piccole monoporzioni. La gelatina residua può essere utilizzata per completare le monoporzioni.
Scaldare la glassa alla T indicata e setacciarla prima dell'uso


Per la gelatina di mandarino

250 g di purea di mandarino
70 g di gelatina neutra a freddo
15 g di succo di limone
7 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
35 g di acqua di idratazione
un cucchiaio di confit d'orange ( in mancanza scorza d'arancia)


Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Aggiungere al succo di mandarino il succo del limone e la gelatina neutra mescolando bene. Prelevarne una piccola parte e scaldarla fino a 40°C. Aggiungere la gelatina granulare. Mescolare bene il confit d'orange. Riunire le due parti. Colare circa 150 g di succo in uno stampo in silicone del diametro di 16 cm e congelare immediatamente.


Per il cremoso alla vaniglia

250 g di panna liquida al 35% di grassi
60 g di tuorli d'uovo
45 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
15 g di acqua di idratazione 
1/2 stecca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. 
Scaldare la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Versare sul composto la panna calda e portare a cottura fino alla T di 82-85°C. Aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. Preparare uno stampo sferico in silicone da 16 cm di diametro e versare sul fondo circa 200 g di cremoso in modo che l'altezza sia di 1 cm. Far raffreddare alcune ore in frigorifero oppure passare in abbattitore. 


Per la mousse leggera al cioccolato fondente

250 g di latte intero
500 g di panna semimontata
290 g di cioccolato al 68%  ( Nyangbo Valrhona)
4 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
20 g di acqua di idratazione

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato in micro-onde fino alla T di 50°C. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Versare un terzo del latte sul cioccolato e realizzare una emulsione servendosi di una spatola in gomma ( maryse). Completare l'emulsione mediante l'aggiunta della seconda parte di latte e, infine, della terza. Passare la crema al minipimer per pochi minuti. Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.


Per la glassa al cioccolato
( da una ricetta di Pol Marginedas)

85.5 g d'acqua
148.5 g di zucchero semolato
154 g di glucosio
104.5 g di latte condensato
16.5 g di gelatina granulare 200 Bloom 
82.5 g di acqua di idratazione
170.5 g di cioccolato fondente al 68%
27.5 g di gelatina neutra a freddo


Idratare la gelatina granulare con l'acqua di idratazione, lasciarla riposare alcuni minuti e poi scaldarla al micro-onde. Far scaldare l'acqua con lo zucchero, il glucosio e portare al primo bollore. Aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene. Far fondere il cioccolato. Versare su di esso il liquido caldo e realizzare un'emulsione. Completare con la gelatina neutra leggermente scaldata. Versare la glassa in una caraffa e mixare bene con un minipimer senza formare schiuma e bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.L'indomani, scaldare la glassa, setacciarla e usarla alla T di circa 35-40°C. 




Preparazione del dolce

Estrarre lo stampo da 16 cm dal frigorifero. Adagiare sul cremoso il disco croccante al cioccolato. Estrarre il disco di gelatina al mandarino dal freezer e posarlo sul disco di cioccolato. Completare con il disco di pan di spagna velato sulla superficie con il liquore al mandarino.
Congelare immediatamente.
Prendere lo stampo eclipse. Versare sul fondo una parte della mousse leggera. Passare in frigo oppure in abbattitore. Inserire il disco congelato e rivestire completamente con la mousse leggera. Riporre ancora in frigo. Quindi adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Riporre in freezer fino al congelamento completo.
Alcune ore prima del servizio, estrarre il dolce dallo stampo. Adagiarlo su una griglia e colare la glassa al cioccolato. Eliminare l'eccedenza colata e far compattare in frigo. Decorare con piccoli dischetti di cioccolato e piccoli frammenti di carta oro alimentare.



Stampa la ricetta

venerdì 18 luglio 2014

Fragola, Lime, Violetta


Questa tarte è nata dal colore rosso.

Da tempo mi piaceva l'idea di colorare il cioccolato bianco in modo da ottenere una certa tonalità di rosso e solo quando il cioccolato ha cristallizzato mi sono resa conto che era esattamente il punto di rosso che volevo vedere.


Quindi, questa tarte ruota intorno a semplici dischi di cioccolato?
Si, è cosi.

Certo...da qualche giorno giravo intorno ad una mignardise di Alessandro Servida che lui ha chiamato Luna Rossa
Quindi, sono stata chiaramente influenzata....

E' stato facile passare dalle fragole al lime e da qui ad inserire un colore inusuale come il violetto.....Una punta di verde dei frutti...una nota immancabile d'oro e....
Un dolce colorato è servito senza grosse paure su una base di croccante Breton che ...si sa...senza un che di frolla non c'è dolce che tenga......

Che fine farà la sfera rossa che riposa al fresco?
Si, un'idea ce l'ho ma aspetta serena perchè non mi ancora rapito il cuore e la testa.
L'importante è che ogni tanto la vada a vedere in modo che quel rosso mi invada gli occhi .....

Fragola-Lime-Violetta



Per la sablé Breton( da una ricetta di Maurizio Santin)
Prevederne 1/2 dose

465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e distribuirla su un quadro di 20 cm di lato ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160 °C fino a colorazione.Far raffreddare in freezer per circa 30 minuti e poi adagiare il carré sul piatto di servizio.


Per la spuma di fragole( estratta da una preparazione di Alessandro Servida)



150 g di purea di fragola100 g di succo di limone250 g di zucchero semolato250 g di acqua15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g*75 g di acqua d'idratazione

La ricetta originale ne prevede 20 g con 100 g di acqua di idratazione. Ho ridotto la quantità perchè volevo ottenere un effetto ancora più morbido.

Versare i 250 g d'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e scaldare sul fornello fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero si è completamente disciolto. Idratare la gelatina con i 75 g d'acqua.Mescolare la purea di fragole con il succo del limone ben filtrato. Unire la pura di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore.Intanto, far scaldare la gelatina, unirla al resto del composto parzialmente intiepidito  e mescolare bene.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.L'indomani, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media  velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa.Questa preparazione può essere lavorata con un sac à poche oppure versata in uno stampo a sfere complete e conservata in freezer fino al momento dell'utilizzo.Conservare le sfere residue per altre preparazioni.
Per il cremoso al lime( da una ricetta di Gianluca Fusto)
Prevederne 1/2 dose
290 g di succo di lime ben filtrato377 g di  uova intere81 g di zucchero semolato15 g di burro di cacao232 g di cioccolato bianco Opalysscorza di un limone

Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Mescolare i tuorli, aggiungere lo zucchero e lavorare con la frusta senza montare e incorporare aria. Scaldare leggermente il succo del lime e versarlo sui tuorli. Cuocere a media temperatura fino a 82°C. Profumare con la scorza del limone. Procedere a realizzare l'emulsione versando la crema in 3 volte sul cioccolato. Abbassare di temperatura e unire il burro di cacao. Frizionare la preparazione con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.



Per le meringhe soufflées

105 g di albumi d'uovo
85 g di zucchero semolato
85 g di zucchero al velo
poche violette candite
un pizzico di colorante idrosolubile alimentare violetto

Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare e cominciare ad aggiungere lo zucchero semolato a cucchiaiate. Frantumare le violette fino ad ottenere una polvere sottile e unirla alla meringa. Completare con una punta di colorante violetto. A mano, aggiungere lo zucchero al velo.
Accendere il forno a 150°C.
Con una sac à poche disegnare le meringhe in cilindri sottili del diametro di 1/2 cm. 
Infornare. Spegnere  il forno e riaccenderlo quando la T ha raggiunto circa 100°C. Far cuocere per circa 60' oppure fino a quando le meringhe si sono parzialmente asciugate. Far raffreddare e con un coltellino affilatissimo tagliare dei bastoncini di pochi cm di lunghezza. conservare in contenitori ermetici.

Preparazione

Versare il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare delle righe su tutta la superficie del quadrato di frolla. Volendo, tra una riga e l'altra inserire delle sottili righe di salsa di fragole leggermente gelatinata. Far raffreddare in frigorifero. Distribuire delle sfere di spuma alla fragola alternandole a ciuffetti di cremoso al lime.Distribuire dei bastoncini di meringa alla violetta  e qualche piccola fragolina. Completare con dei dischi di cioccolato bianco colorato di rosso. 

Stampa la ricetta

giovedì 3 aprile 2014

Un piccolo dolce per un grande evento: World Pastry Stars


C'è qualcosa di nuovo nell'aria.....

 
A dire il vero, la ventata d'aria fresca si è sentita già sul finire della primavera del '93 quando il Maestro Iginio Massari ha pensato che 2 vocali e 2 consonanti fossero le lettere perfette....A.M.P.I... per sigillare l'incontro fra i Pasticceri Italiani e farci vivere la Pasticceria come abbiamo sempre immaginato e sognato.

....Ero cosi giovane, allora.
Forse, a tratti, distratta da altre fatiche e da altri percorsi.
Ma  sempre con lo zucchero nella testa e nel cuore....


Adesso, quell'aria fresca, la sto e la  stiamo respirando a pieni polmoni.
La Italian Gourmet ci ha ormai abituato alle novità....che siano libri...riviste...manifestazioni...ma ci ha colto di sorpresa con un evento che non ha mancato di portarci il cuore a mille fin dal primo comunicato.

Stavolta  sono tutte consonanti.3.
W.P.S. 
Solo tre semplici lettere  che pero' si uniscono e si intrecciano come a  raccogliere, a mo' di scrigno,  i tesori della Pasticceria mondiale.
L'idea di indire il primo World Pastry Stars...ho scritto il primo non a caso...è senza dubbio carica di novità e di entusiasmo.

10 Pasticceri.
Tra i  più importanti al mondo. Che ascolteremo con trepida attenzione il 19 Maggio, a Milano, raccontarci cosa sia stata, sia e sarà  una cosa meravigliosa che si chiama Pasticceria.

Italian Gourmet ha allungato la mano e l'ha invitata... una meraviglia senza tempo..nata da sempre e destinata a vivere per sempre...a  rallentare il passo per qualche ora in modo da permetterle di guardare la strada davanti a sé. Magari ruotando piano  lo sguardo verso un lato e poi l'altro, a descrivere ciò che ha intorno e quello che forse l'aspetta oppure che sogna di vedere lì, oltre il tempo futuro.
Ma...anche per rivolgere gli occhi indietro e  sincerarsi se la testa e il cuore, cosi immersi nella vita preordinata e regolare e faticosa di tutti i giorni, non abbiano lasciato per strada la passione e l'entusiasmo e la curiosità .

Come fosse possibile per la Pasticceria fare a meno della passione. O dell'entusiasmo. Della curiosità.





Stiamo insieme a Italian Gourmet in questa esaltante avventura. E in tutte le altre che vorrà regalarci.
Stiamo  insieme all'A.M.P.I. nel suo entusiasmante cammino.
Stiamo sempre insieme alla Pasticceria, insomma....



Bigné con ganache montata al Dulcey e gelatina di albicocche e amaretto(da preparazioni di Iginio Massari e Maurizio Santin)



Per la pasta bigné

250 g di acqua5 g di zucchero3 g di sale100 g di burro 150 g di farina 00265 g di uova intere
Versare l'acqua in una casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto. Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in mododa evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua. Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo. Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore.A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenzaben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama.Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti.Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C.E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C.Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con lo scudo della planetaria.Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta. Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.
Accendere il forno a 170°C.Inserire le teglie e far cuocere i bignè per circa 25 minuti, a seconda della dimensione.Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura.  Far asciugare ancora a 160°C per circa 5-10 minuti .Praticare un piccolissimo foro alla base per favorire la fuoriuscita del vapore e far raffreddare su una gratella.
Pate à craquelin
50 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Mescolare con una frusta il burro morbido.
Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 
Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.




Per la ganache montata al Dulcey

130 g di panna liquida  fresca al 35% di grassi
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di zucchero invertito
170 g di cioccolato Dulcey Valrhona
250 g di panna liquida fresca  al 35% 
 fave di Tonka q.b. ( usare con attenzione per le sue proprietà)

Versare la prima parte di panna, i due tipi di zucchero, le fave di Tonka grattugiate e portare al bollore.
Far fondere il cioccolato Dulcey fino alla T di 45°C. Versare la panna calda sul cioccolato in tre tempi in modo da realizzare una perfetta emulsione. Mescolare con un minipimer. Aggiungere la panna restante (250 g) e conservare in frigorifero per una intera notte. L'indomani, montare la ganache utilizzando lo scudo fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa.

Per la gelatina di albicocca e amaretto

200 g di purea di albicocche
10 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar
10 g di Amaretto di Saronno

Scaldare la purea di frutta a 35-40°C. Tenerne metà da parte e sull'altra metà aggiungere lo zucchero miscelato all'agar-agar. Portare al bollore e mantenere l'ebollizione per 2 minuti. Togliere dal fuoco, unire alla purea restante, profumare con l'Amaretto e colare negli stampi.

Per i quadrati di cioccolato Dulcey

200 g di Dulcey
2 g di Mycryo Callebaut

Sciogliere il Dulcey fino a 45°C.
Far abbassare la T fino a 35°C. Unire il mycryo e mescolare bene. Quindi, raffreddare fino a 29-30C. A questo punto, il cioccolato è temperato e puo' essere utilizzato per la formazione dei quadrati .



Presentazione

Asportare con un coltello affilatissimo la parte superiore degli choux e tenere da parte. Inserire la ganache montata in una sac à poche con beccuccio sprizzato e farcire i dolci fino a metà altezza. Deporre un mezzo cucchiaino di gelatina di albicocche al centro e continuare la farcitura  realizzando una protuberanza verso l'alto. Appoggiare con delicatezza un quadratino di cioccolato. Quindi, spolverizzare con zucchero a velo Dolomite la parte degli choux asportata in precedenza e coprire lo chou.

Stampa la ricetta




L'idea è stata di.....?

L’organizzazione del primo Congresso Internazionale di Pasticceria si deve a Italian Gourmetnetwork dedicato alla comunicazione food che con la sua rivista “Il Pasticcere”, avvalendosi anche della collaborazione e del patrocinio diAmpi - Accademia Maestri Pasticcieri Italiani - ha ideato un appuntamento unico nel panorama mondiale per concept e livello di relatori.


Quando?...e Dove?....

A Milano, il 18 e il 19 maggio. 

Il 18 sera ci sarà la cena di gala, previo invito. 
Il 19 i maestri che hanno fatto grande la pasticceria contemporanea condivideranno le loro esperienze, porteranno testimonianza della loro scelta imprenditoriale agli operatori del mondo della pasticceria e della ristorazione, che li potranno ascoltare nella giornata di lunedì.


Come si partecipa?

Il Congresso è rivolto essenzialmente agli operatori del settore che potranno consultare l'apposita pagina creata dal sito online di Italian Gourmet.
Ma...se qualche appassionato vuole delle indicazioni aggiuntive , credo si possa rivolgere alla pagina indicata.
Oltre, naturalmente, consultare la pagina Facebook con l'hashtag #wps14


E...i prossimi anni?

L’edizione 2014 di World Pastry Stars, la prima, è un’ideale apripista di un progetto più vasto che vedrà nel 2015, anno di Expo Milano, la realizzazione di un grande evento dedicato all’alta pasticceria e alla cucina d’autore, che si porrà come punto di riferimento italiano e mondiale per le eccellenze del settore.

Un format destinato, quindi,  a ripetersi e consolidarsi anno dopo anno.


Ma....quest'anno chi ci sarà?


Iginio Massari

Foto: Non sarebbero i 10 migliori al mondo se non ci fosse lui. WPS nasce anche e soprattutto grazie al suo contributo.  #wps14 con  noi #soloimigliori




Luigi Biasetto

                                     



Paco Torreblanca

Foto: Pronti? Tra i magnifici dieci del World Pastry Stars ci sarà anche lui, il re dolce di Spagna: Paco Torreblanca. Con noi #soloimigliori

Foto: Per tutte le donne: dalla nostra star spagnola: Paco Torreblanca. #classe da vendere



Philippe Conticini

Foto: Sta rivoluzionando la pasticceria francese. I suoi dolci sono perfetti. Sul palco di World Pastry Star ci sarà anche lui. Philippe Conticini. Con noi #soloimigliori

Foto: A tutte le donne da uno dei nostri fab ten: Philippe Conticini



Jean Paul Hevin


Foto: A tutte le donne. Da uno dei nostri fab ten: J.P. Hevin



Pierre Marcolini

Foto: Ci sarà anche lui al tavolo dei relatori il 19 maggio a Milano: Pierre Marcolini. #wps14 con noi #soloimigliori

Foto: Anteprima pasquale da Pierre Marcolini. Anche lui sul palco di #wps14!


Norman Love

Foto: Per USToday è il miglior pasticcere degli Usa. Non poteva mancare tra i fab ten di World Pastry Stars lui: Norman Love!

Foto: Dal nostro Norma Love la sua proposta per festa di S. Patrizio! #alta cioccolateria e #business ce ne parlera' a #wps14


William Curley

Foto: Membro Relais Dessert, miglior cioccolatiere di Inghilterra firma tutta la pasticceria di Harrods... Tra i fab ten c'e William Curley. Con noi #soloimigliori

Foto: Per le donne, dal piu' grande cioccolatiere d'inghilterra: William Curley. Anche lui con noi al #wps14



Volker Gmeiner

Foto: Volker Gmeiner: 12 negozi, 200 dipendenti, 120 tipi di tavolette in produzione, 100 quintali di tavolette all'anno prodotti, la star della pasticceria tedesca contemporanea è lui . A rappresentare la Germania ci sarà lui al Wps! Con noi #soloimigliori

Foto: #wps14 dalla nostra star tedesca Volker Gmeiner, un esempio dei 150 tipi di tavolette che ha in produzione. #meraviglie di #cioccolato

E stiamo aspettando anche lui...

Sadaharu Aoki....





Ops.....Ma il mio Maestro dov'è finito? 
Eh....Qualcuno dovrà pur fare il dessert per la cena di Gala...Chi farà il dolce?

Ma lui, nauralmente. Il mio Maestro Maurizio Santin...

domenica 9 marzo 2014

Un dessert come fossi a Parigi...


In questo periodo...più che in altri....sento prepotente il desiderio di andare a Parigi.
Forse sarebbe più esatto scrivere...ritornare...in considerazione del significativo numero di volte che ci sono stata.

Ma non credo che stavolta sia possibile. E non ho neppure il coraggio di dar corpo a questi pensieri come fosse già troppo il pensarci.

Nulla è mai detto. Ma credo che questa primavera sarà difficile che respiri l'aria profumata dei fiori che già certamente saranno sbocciati in quel piccolo giardino sulla rive gauche, a due passi da Boulevard Saint Michel, dove in genere mi riposo dopo le lunghe passeggiate  intorno all'Ile de la Citè.

E allora Parigi la invento. La costruisco nella mia testa, le faccio prendere vita nei miei sogni e nei miei pensieri, cerco di farla uscire dalle dita. 

Mi basta un disco di frolla. Come fosse una tarte.

Mi accontento di un cremoso  a cui aggiungo poche gocce di quell'estratto di caffè  comprato in rue Montmartre durante una mattina di pioggia fine e di corse verso le insegne dei Metro.

Mi sazio di piccoli rettangoli di cioccolato che sovrappongo come fosse la millefoglie che ho ammirato con il naso schiacciato sulla vetrina in rue du  Faubourg Saint Honorè senza avere il coraggio di entrare.



Mi perdo in una onda sinuosa di una chantilly come volessi rivivere quella corsa verso rue de Bac con la paura di non vedere la porta della pasticceria tanto sognata..

E quindi, sono qui. Settimana dopo settimana. A pensare che...ma si. In fin dei conti mi è ancora sufficiente fare un dolce e pensare di esserci veramente, a Parigi.

E se lo chiamassi Dessert Parisien?






Dessert Parisien( grazie a Maurizio Santin- L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona-Pierre Hermé)


Per la frolla sbriciolata( da una ricetta di Maurizio Santin)

400 g di farina debole

250 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
4 g di lievito chimico
50 g di uova intere
un pizzico di sale Maldon
scorza grattugiata di un limone
un cucchiaio di grué di cacao

Setacciare 250 g di farina con il lievito. Versarla nella ciotola della planetarie e aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, le uova, il sale  e la scorza del limone. Impastare a bassa velocità in modo da ottenere un impasto omogeneo a cui verrà aggiunta la restante parte della farina, cioè 150 g. Formare un panetto basso e farlo riposare in frigo per almeno 4-6 ore. Grattugiare la frolla all'interno di uno stampo a cerchiodi 20 cm di diametro. Compattare la frolla in modo da formare una sorta di disco di circa 1/2 cm di spessore. Distribuire sulla superficie un cucchiaio di grué di cacao.Infornare a 160°C fino a quando la superficie è ben colorata. Far raffreddare completamente.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè

( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli

40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

In aggiunta: un disco sottile di cioccolato fondente di 16 cm di diametro

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Pesarne 500 g e tenere da parte. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.L'indomani montare la crema a bassa velocità per pochissimo tempo in modo da lasciarla morbida e setosa. Inserire il cremoso all'interno di una 
sac à poche con beccuccio liscio. Deporre un fiocco di cremoso al centro del piatto di servizio. Collocare il disco di frolla. Disegnare lungo tutto il bordo del disco delle sfere di cremoso e poi riempire tutto il disco facendo un movimento a spirale.


Foto: Beh...al Santin non gli dedico mai un dolce ma oggi un po' di cioccolato se lo merita...


Adagiare al centro il disco di cioccolato. Riporre il dessert in frigo.

Per il caramello per la mousse
( da Infiniment di Pierre Hermé)

150 g di zucchero semolato
95 g di sciroppo di glucosio
25 g di burro semi-salato
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Far bollire la panna. Far fondere in una casseruola lo sciroppo di glucosio senza pero' farlo bollire. Aggiungere lo zucchero semolato e cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere il burro. Mescolare molto bene quindi versare la panna bollente e decuocere il caramello arrivando fino a 106°C. Versare in un barattolo di vetro e conservare in frigo.

Per la Chantilly al caramello

250 g di panna fresca al 35% di grassi
80 g di caramello per mousse
1/2 bacca di vaniglia
Ammorbidire leggermente il caramello per mousse al micro-onde. Raschiare l'interno della bacca di vaniglia e aggiungere i semini alla panna. Versare la panna sul caramello e mescolare. Far raffreddare ancora in frigo per alcune ore quindi montare la chantilly. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e disegnare delle onde.

Presentazione

In questa occasione, il dessert è stato congelato in modo che fosse possibile spruzzare il cioccolato addizionato di burro di cacao. La decorazione è stata eseguita con fili di caramello colati da un cornetto. Un che di pagliuzze di carta oro alimentare, qualche frammento di gruè di cacao e....
Basta poco e Parigi è di fronte a me.... 

Stampa la ricetta