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Opera ai 3 cioccolati

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, dicembre 22, 2015




Stavolta, ci provo!
Ho già fatto l'Opera due volte e ogni volta è cosi alta che mi pare metta una scala per il Cielo...
A dire il vero, mi impegno. Con tutte le mie forze. Ma nulla da fare.
Alta, alta, alta.

Insopportabilmente alta.

Ma stavolta...stavolta non è andata nel solito modo.
Mi sono inventata un sistema per rispettare l'altezza degli strati e devo dire che ha funzionato.
Tra lo stampo e la banda di acetato ho inserito un cartoncino con la stratificazione evidenziata con la penna.

Ogni riga uno strato.
Impossibile sbagliare.

E quando con la glassa ho raggiunto il bordo della fascia alta 4 cm.....sono stata veramente contenta di me stessa.

Ovvio che sogno da una vita quegli stampi alti 0.5 cm....mitici 0.5 cm....e prima o poi faro' la grande pazzia di acquistarli.

 O di farmeli regalare da un certo ragazzo in vista del mio prossimo Compleanno?






Opera ai 3 cioccolati( da una ricetta di Maurizio Santin)


Riporto i pesi originari previsti dalla ricetta originale. Quindi, in base alle dimensioni della fascia prescelta apportare le necessarie riduzioni. 
Per un quadro 60x40 cm
 Biscotto per Opera
15 uova intere
270 g di zucchero semolato
510 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
150 g di burro fuso
510 g di albumi
375 g di zucchero semolato
Montare le uova con lo zucchero ( 90 g) fino ad avere una montata soffice e spumosa. Setacciare per 2 volte la farina 00 e controllare che il burro non sia eccessivamente caldo ma solo tiepido. Versare sulla spuma di uova la farina, quindi la farina di mandorle e mescolare dall'alto verso il basso. Montare gli albumi con lo zucchero ( 125 g). Prendere la ciotola con il burro; unire una cucchiaiata di impasto di uova e mescolare. Versare questo amalgama sul composto restante e unirlo a mano con delicatezza . Ultimare la lavorazione aggiungendo la meringa. 
Stendere il composto su una placca foderata di carta da forno ad un'altezza di pochi mm e in modo molto uniforme. Infornare a circa 170°C fino ad ottenere una colorazione dorata.

Per la ganache al cioccolato

 600 g di panna liquida al 35% di grassi
480 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di zucchero invertito
peperoncino q.b.
Tritare finemente il peperoncino e lasciarlo in infusione per una notte. L'indomani, setacciare la panna ed eventualmente riportare al peso originario. Aggiungere lo zucchero invertito ( oppure miele d'acacia) e portare al bollore. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna calda e attendere pochi minuti prima di frullare il tutto con un mixer ad immersione.


Per la ganache montata

230 g di panna fresca al 35% di grassi
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
310 g di cioccolato al latte
450 g di panna fresca al 35% di grassi e molto fredda
zenzero q.b

 Nota: Al posto della ganache montata ho preparato una Namelaka usando esattamente gli stessi ingredienti. Essendo piu' liquida , è penetrata nel biscotto sottostante dando l'effetto di uno strato piu' alto. Riporto qui, comunque, la lavorazione originaria.
Tagliare a fettine sottili lo zenzero pelato e metterlo in infusione per una notte nei 230 g di panna. L'indomani, passare la panna al setaccio e riportarla, eventualmente, al peso originario. Prtarla al bollore con lo zucchero invertito (oppure miele d'acacia) e lo sciroppo di glucosio. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente, attendere un paio di minuti e poi passare al mixer ad immersione. Ultimare aggiungendo la panna fredda . Coprire a contatto e far raffreddare in frigo per 12 ore. L'indomani, montarla ma lasciando che rimanga  morbida.


 Mousse di cioccolato leggera

 125 g di latte intero
125 g di latte di cocco
465 g di cioccolato bianco
20 g di gelatina granulare 200 Bloom
100 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Portare il latte al bollore e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato tritato e sistemato all'interno di un bicchiere da minipimer. Frullare con un mixer a immersione.  Aggiungere il latte di cocco tiepido. A circa 40°C, aggiungere la panna lucida.


Glassa morbida al cioccolato

 375 g d'acqua
750 g di zucchero semolato
750 g di sciroppo di glucosio
500 g di latte condensato zuccherato
53 g di gelatina granulare 200 Bloom
265 g di acqua di idratazione
800 g di cioccolato al 60%
Portare l'acqua , lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio al bollore e fino alla T di 103°C. Versare sul latte condensato e quindi aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Tritare il cioccolato e versare su di esso il liquido caldo. Emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, riscaldare e utilizzare la glassa a 29-31°C.



Preparazione
Scegliere lo stampo adatto. Foderare con uno strato di biscotto e colare la ganache al cioccolato. Quindi continuare con biscotto, ganache montata, biscotto e mousse leggera. Fare in modo da lasciare uno spazio di 0.5 cm in modo da permettere, poi, il glassaggio. Congelare in freezer per una notte. L'indomani, colare la glassa morbida. Estrarre la fascia. Eliminare i bordi di acetato. Scaldare in acqua bollente un lungo coltello a lama liscia e rifilare i bordi. Pulire il coltello e ripetere l'operazione per tagliare l'Opera nelle dimensioni volute.
Decorare a piacere.


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Un cuore bianco e rosso..che sembra quasi Natale

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 09, 2015

Questa settimana sono stata molto occupata a imbastire l'Opera per il contest indetto sul gruppo Facebook " Maurizio Santin....e noi"....

A dire il vero siamo molto presi dall'organizzazione dell'evento ...


 Partecipazione singola a "SANTIN DAY"

che questo prossimo sabato....si, il 12!....si terrà a Milano. Ed è proprio in questa circostanza che verrà scelto il vincitore del contest.Non ho moltissime chances dato il magnifico livello delle Opera  presentate ma....se devo dirla tutta... vi confesso che dopo due insuccessi clamorosi in cui le mie Opera svettavano verso il Cielo tanto erano alte...!....stavolta, sono riuscita ad infilare 7 strati in esattamente  4 cm di dolce.

Caspiterina se sono soddisfatta!

Si, ci sono imprecisioni...ho sempre nuovi problemi ...piccole distrazioni  ma devo dire che...vada come vada...il contest mi è servito almeno a riprovarci. Altrimenti, io l'Opera non l'avrei di certo riaffrontata!

Quindi, forte della soddisfazione che mi ha "gasata" e rinfrancata, sono stata felice di aver esagerato con le dosi di quella mousse leggera al cocco che costituiva la terza crema da inserire nel dolce. Di biscotto ne era avanzato un pochino ,per cui....

Mi è bastato tirar fuori dall'armadio lo stampo a cuori che già all'arrivo mi aveva entusiasmato e..il gioco è presto fatto! 

Non posso dirvi quanto questa glassa bianca con il rosso intenso della decorazione....ah! a proposito!...Grazie infinite al Maestro Emmanuele Forcone per questa splendida idea che ho copiato da un suo bellissimo lavoro....mi abbia fatto tremare il respiro..

Mi è piaciuto cosi tanto che ho idea ci faro' anche il dessert di Natale....
Dopotutto, non è il modo migliore di dire ai miei cari quanto loro siano nel mio, di cuore?



Il mio cuore di Natale( ricette e preparazioni di Maurizio Santin)





Mousse leggera al cocco

62.5 g di latte intero
62.5 g di latte di cocco
232.5 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina 200 Bloom + 50 g d'acqua di idratazione
250 g di panna montata lucida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla debolmente al micro-onde.
Far scaldare il latte, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare alcuni minuti e mixare con un mixer ad immersione. Riscaldare il latte di cocco e aggiungerlo alla ganache. Mixare ancora per pochi secondi. Quando la T avrà raggiunto circa 40°C aggiungere la panna lucida mescolando dall'alto verso il basso. Versare la mousse all'interno degli stampi a cuore. Riporre in frigorifero per alcune ore.






Biscotto Opera

5 uova intere
90 g di zucchero semolato
170 g di farina di mandorle
30 g di farina 00 debole
30 g di burro fuso
170 g di albumi
125 g di zucchero semolato
Montare le uova intere con 1 90 g di zucchero fino ad avere una montata chiara e soffice. Aggiungere la farina di mandorle e quindi la farina 00 ben setacciata. Amalgamare il burro con 2 cucchiaiate di impasto in modo da avere un composto omogeneo che sarà da aggiungere all'impasto completo. Unire la meringa ottenuta dalla lavorazione degli albumi con i 125 g di zucchero semolato. Stendere il composto in strato di circa 1/2 di altezza e infornare a 170°C fino ad ottenere una colorazione ben dorata. Raffreddare immediatamente il biscotto e coprirlo con pellicola fino al momento dell'uso.

Glaçage miroir blanc


75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
70 g di preparazione gelatina ( 10 g di gelatina 200 Bloom + 60 g di acqua)
150 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb


Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.
Preparazione
Dopo il soggiorno indicato , estrarre lo stampo dal frigo. Coppare il biscotto Opera in forma di cuore e poggiarlo sulla mousse. Riporre in congelatore. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e glassarlo. 
Decorare con dischetti di cioccolato bianco colorato in rosso e ben temperato, carta argento alimentare e qualche granello di farina di cocco.


Note!

Ringrazio di cuore....e il termine stavolta è veramente il piu' adatto!....
la Pavoni Italia per questo bellissimo  stampo ....e so già che a breve lo riutilizzerò per un altro dolce che gira per la mia testa...

Intanto, questo è il codice dello  stampo--------------> New Passion Mignon PX4305 che troverete nel nuovissimo catalogo Pavoni !


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Un ragazzo di nome Maurizio Santin

in , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 02, 2015

Si, ragazzo. Proprio ragazzo.

No, no. Lo so quanti anni compie domani l'altro. Oltre ad essere il mio Maestro, mi onora della sua amicizia e del suo affetto per cui lo so per certo che è ad un tiro di schioppo dai 50 anni.

Ma è un ragazzo. 
E ho il sospetto fondato che sia  dovuto alla Pasticceria. 

A volte,  immagino che un giorno la Pasticceria se lo sia trovato di fronte. 
Testardo e determinato di certo lo era già allora. Non ci deve aver messo molto tempo a convincerla a sedersi con calma da qualche parte e farle assaggiare un suo dolce. Come a cercare di farle capire che lui, il Pasticcere, lo voleva fare proprio sul serio.

E per sempre. 
Non durano, forse, per sempre gli amori veri?

Mica era un fuoco di paglia. Un'alzata di testa. Un voler rifiutare schemi e cammini già decisi giusto per un'intemperanza giovanile.
No, no. Quella smania di dolce e di zucchero e di cioccolato lo aveva preso al laccio che neppure si era accorto. Come una misteriosa malia. Una stregoneria. 

E lei, la Pasticceria, riluttante e guardinga si ritrovo' a mangiarselo tutto quel dolce. E quando il cucchiaino non bastò più si vide usare le dita ...a raccogliere quelle scie dolci rimaste sul piatto...a pizzicare le briciole e a portarsele alle labbra.

Dopotutto, quel gesto antico non lo faceva anche mia madre?

Lui, Santin, non aspetto' neppure che la Pasticceria si esprimesse. 
Non lo fa neppure ora, d'altronde. Tipico dei ragazzi, di certo. 
Infilò la strada e andò.
Per questo, non si è accorto delle parole appena sussurrate che cercavano di raggiungerlo alle spalle.

La Pasticceria gli ha fatto un regalo.
Io l'ho proprio sentita che parlava di un regalo. Mi pare di aver capito ...anzi ne sono veramente certa....che gli avrebbe regalato la fanciullezza. 
E l'entusiasmo. E la curiosità. E la possibilità di fare dolci sempre più buoni. 
Di essere gioioso.
Di far cadere il silenzio e interrompergli il respiro al momento di far cadere dall'alto una glassa. Di  battere le mani e ridere con divertimento per una nuova idea. 
Di parlare per ore di un dettaglio. Di divertirsi tenendo un cuore rosso in mano.
Di mettere la mano destra sulla sommità della planetaria come stesse proteggendo un figlio.
 Di.....di...di...



Il  vento porta le parole in Cielo. 
Prima o poi glielo dovro' dire che non ho fatto in tempo a sentirle tutte. 
Ma credo che  la Pasticceria abbia  mantenuto la sua parola. 
Lo è e lo sarà sempre,  un ragazzo. I regali misteriosi rimangono per sempre. 

Ed hanno la magica capacità di  rendere felici  anche chi ha la fortuna di passarci accanto.... 

Buon Compleanno, Maestro Santin!

PS....Il fatto che questo post abbia per tema una glassa e' una magica combinazione del Caso....







Glaçage au chocolat au lait(estratto da Le Journal du Patissier)
 125 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato non zuccherato
350 g di cioccolato al latte ( Caramelia Valrhona)
16 g di gelatina granulare 200 Bloom + 90 g d'acqua
Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere qualche minuto, quindi scaldare al micro-onde.
Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero semolato e far sciogliere a fiamma media. Versare lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 106°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato non zuccherato. Far riprendere il bollore. Far fondere il cioccolato; emulsionare con il liquido caldo. Aggiungere la gelatina e passare al mixer ad immersione. Setacciare attraverso un passino. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Presentazione

 L'indomani, sciogliere una idonea quantità di glassa al micro-onde. Sistemare la monoporzione su una griglia e far colare la glassa. Portare tutto in frigo per consentire una rapida presa del glaçage ed eliminare le piccole sbavature formatesi. Adagiare su un piatto l'ovale di streusel. Sistemare la monoporzione al centro. Decorare con carta oro alimentare, una esilissima spolverata di colorante oro in polvere e una sottilissima barretta di cioccolato al latte.
Un ringraziamento particolare a Corinna Raineri e a  Diana Cascio della Pavoni Italia. Hanno saputo che  ero entrata in estasi per uno stampo monoporzione utilizzato da Maurizio Santin durante la trasmissione TV Dolcemente e me ne hanno fatto un amatissimo omaggio.

Immaginavo che fossero molto belli ma non cosi belli....

Il primo che ho usato è lo stampo New Curvy....
Pura meraviglia!




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Quasi fosse Natale....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 31, 2015

Non ho una smisurata passione per le Feste di Natale....

Probabilmente ha una buona ragione nel fatto che, da piccola, le caricavo di troppe aspettative. Volevo con tutta me stessa che tutto fosse perfetto. Tutto doveva scorrere liscio come le acque di un fiume al cominciare dell'estate. 
Senza una increspatura. Senza un movimento, pur leggero, che andasse a turbare quel lento e calmo andare.

Ovviamente, questo non poteva succedere. 
Ma, allora, non potevo saperlo.

E nonostante ora il tempo sia andato e non veda fiumi calmi neppure all'inizio dell'estate, un velo di inquietudine continua a velare questo periodo.

Strano come non lo avverta quest'anno. 

Per quale strano incantesimo mi sorprendo a perdermi nelle foto dei Buches de Noel?
Cosa è la magia che mi fa vagare tra glasse rosse e fiocchi dorati? Che mi fa sognare di boules di crema ammantate di cioccolato brillante e di polvere di stelle?

Sono fermamente convinta che i sentimenti affettuosi e calorosi che bussano alla porta in modo inaspettato e gentile non debbano stare ad aspettare.
Facciamoli entrare...e per strapparci un sorriso, lasciamo che una boule di cioccolato plani sul nostro piatto.

Come fosse su un ramo di quell'albero che salirà in casa tra ancora molti giorni....






Boule de Chocolat...( idee di Jean-Michel Perruchon- Francesco Boccia-Maurizio Santin)





 Preparazione del dolce
Preparare il dolce come descritto in questo post.
Ma se non si ha a disposizione esattamente questo dolce, nulla vieta di preparare anche una semplice mousse al cioccolato e colarla in uno stampo a semisfera oppure come il mio. 
Questo....

 Magari inserendo al centro un'amarena sciroppata....

 Preparate la glassa brillante al cacao. Questa di Francesco Boccia che ho già fatto una volta e che vi riporto comunque anche qui.

 Per la glassa al cacao
( da una preparazione di Francesco Boccia)

 Metà dose di quella indicata. 
Riporto le dosi come esattamente riportate dalla fonte.

 50 g d'acqua
376 g di zucchero semolato
416 g di panna al 35% di grassi
32 g di gelatina  200 Bloom*
160 g d'acqua*
135 g di cacao amaro Valrhona
500 g di Absolu Cristal Valrhona
un pizzico di colorante rosso
un pizzico di polvere oro
Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Versare i 50 g d'acqua in una casseruola e aggiungere la panna. Portare al bollore e aggiungere lo zucchero. Riportare al bollore, aggiungere la gelatina idratata e versare sul cacao ben setacciato. Riportare sul fuoco fino al bollore. Aggiungere l'Absolu , far bollire brevemente.  Setacciare la glassa per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, scaldare la glassa intorno ai 35°C.


Sistemare il dolce su una gratella poggiata su un piatto. Colare la glassa in modo uniforme e lasciare che l'eccedenza si raccolga sul fondo .Conservare in frigo fino alla completa solidificazione. Per la decorazione fare una piccola stella di Natale con del cioccolato plastico.In alternativa, un dischetto come quello delle classiche palle di Natale. Completare con un gancetto, sempre in cioccolato plastico.  
Volendo, spolverare con polvere alimentare bronzo oppure oro. Adagiare sulla sommità del dolce.
Ultimare con dei frammenti di carta argento alimentare.


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Verrines d'autunno....

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 15, 2015

E dire che non amo i dolci con le castagne....

E dire che amo quasi alla follia le caldarroste. Sin da quando ero piccola. Mia zia, durante la stagione fredda, tirava fuori la vecchia padella bucata , quella di ferro, si sedeva di fronte al camino e con lentezza si metteva a rivoltarle.

Io restavo a guardarla, affascinata. E per nulla al mondo avrei abbandonato la mia postazione. Ogni tanto le dicevo " dammene una, mi sembrano cotte". Lei rideva e mi diceva di aver pazienza ma io non ne avevo nemmeno un grammo e prima che fosse arrivato il momento di fermare la cottura e infilarle in una busta del pane, quelle di carta marron, ne avevo mangiato una discreta quantità. E poi mi spostavo a tavola. Guardavo mio padre afferrarne un paio, pulirle per bene e....

" Una a me. E una a te".

Un sorso di vino rosso. Un pezzo di pane. Mi sembrava facesse una cena da re. 
Mia madre non aveva il tempo di stare davanti al camino. E allora le lessava e le metteva in una ciotola al centro del tavolo. Ad ognuno un cucchiaino per estrarne la polpa....

Non mi è mai passata la voglia di castagne. E ancora oggi, e' difficile possa resistere al canto di sirena che arriva dal caldarrostaio a lato della strada. Blocco l'auto. Scendo. E vorrei restare a guardarlo arrostire per ore.
Lui mi guarda.." Vuole qualcos'altro, signora?"
No. No. Ma non posso dirgli che ho preso un aereo all'incontrario e sono tornata indietro nel tempo. 
Mi pare anche di sentire il soffio caldo delle braci, sulle gambe. 
Che giri fa la mente...








Dolce d'autunno in bicchiere( da una ricetta di Maurizio Santin- Fabrizio Fiorani- Jean-Jacques Borne)


I componenti del bicchierino....quali il cremoso di cioccolato al latte....la gelatina di pere e vino rosso ..li trovati sul post del Dolce d'Autunno....appena qui sotto...
 Panna cotta ai marroni

 200 g di latte intero
200 g di panna al 35% di grassi
120 g di crema di marroni
50 g di marrons glacés
4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
20 g di acqua d'idratazione
Far scaldare il latte e la panna fino al bollore. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla debolmente al micro-onde. Aggiungerla al liquido caldo. Versare in un bicchiere alto e stretto la crema di marroni, i marrons glacés e il liquido. Mixare per un paio di minuti con un mixer ad immersione cercando di non provocare la formazione di bolle. Si realizza facilmente se si lascia fermi il mixer sul fondo del bicchiere. Passare la panna cotta al setaccio. Volendo, distribuirla sul fondo di stampi in silicone e far freddare in frigo  per almeno tre ore in modo da permettere alla gelatina di esercitare la sua azione.Quindi, trasferire in congelatore.


Crumble al vergeoise brun e blond

100 g di farina di mandorle
100 g di farina debole 00
50 g di zucchero vergeoise brun
50 g di zucchero vergeoise blond
100 g di burro
una idea di Fave di Tonka
un pizzico di fior di sale

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad un'altezza di 1 cm e conservarlo in frigo fino all'indomani oppure per un periodo non inferiore alle 6 ore. Tagliare in bande regolari con un coltello affilato e, quindi, trasversalmente in modo da avere tanti cubetti regolari. Distribuirli su un foglio di silpain e infornare a 150°C fino a colorazione. Raffreddare e conservare in una scatola di alluminio.

  
Componenti del bicchiere e Presentazione

Cremoso al cioccolato al latte: in questo bicchiere ho leggermente profumato con una aggiunta delicata di Fave di Tonka. Per ottenere l'effetto inclinato, ho versato su una teglia uno strato di farina di circa 3 cm. Ho coperto con uno strato di pellicola e ho infossato i bicchieri di lato. Volendo, si possono utilizzare dei contenitori vuoti di plastica come quelli delle uova. Distribuire il cremoso e far solidificare in frigo. Quando il cremoso si è rappreso, prendere i bicchieri e sistemarli su un vassoio.

Gelatina di pere e vino rosso: ho modificato le proporzioni dei due tipi di vino, portando a 100 g la dose di vino rosso e a 50 g la dose di Porto. Per le pere, ho optato per delle pere sciroppate da cui ho ricavato delle sferette.Ne ho adagiate 2 sul fondo del bicchiere e ho nappato con un cucchiaio di sciroppo. 

Distribuire sulla superficie un paio di cubetti di crumble. Estrarre dal freezer la panna cotta alle castagne e adagiarla dentro il bicchiere. Inserire uno-due frammenti di marrons glacés e qualche pezzettino di carta oro alimentare. 


Decorazione: temperare del cioccolato al latte. Scaldarlo a 45°C, raffreddarlo fino a 28°C e far risalire la temperatura a 29°C. Adagiare sul piano da lavoro un foglio di acetato. Inserire il cioccolato in un cornetto di carta e disegnare sul foglio tante righe longitudinali, perpendicolari e trasversali in modo da realizzare una griglia. Far "cremare" il cioccolato ( deve indurirsi leggermente e diventare quasi opaco) e adagiarvi un altro foglio di acetato. Quando il cioccolato pare cristallizzare, usare un coppapasta del diametro dell'apertura del bicchierino e stampare tanti dischi. Coprire con un peso per evitare deformazioni e far cristallizzare al fresco (non in frigo) per un paio d'ore.
Al momento del servizio, disegnare sul bordo un puntino di cioccolato. Adagiare un dischetto di cioccolato. Decorare con carta oro alimentare, un frammentino di marron glacé e una briciola di crumble.

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E' autunno...ci vuole un bel dolce!

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 04, 2015

Sweety of Milano, devo dire..., mi ha fatto svariati regali.




Come non bastassero le Masterclass.....la conoscenza dei Maestri Pasticceri....la meraviglia dei dolci presentati....i numerosi amici incontrati per la prima volta...si sono aggiunti altri pacchi-regalo non previsti e forse anche per questo...ma non solo per questo...più amati. 

Fosse possibile....

Certo che pur in mezzo a distanze, vite, tempi, modi ..la Pasticceria non v'è dubbio alcuno che unisca.  Questo Dolce d'Autunno di Maurizio Santin, nato proprio per questa manifestazione, è stata solo l'occasione per creare e rivivere un momento di grande felicità. Ed è bastato lanciare l'idea di rifarlo...certo! con i nostri occhi, le nostre mani, dentro le nostre case, i nostri frammenti strappati al lavoro e a mille impegni e obblighi...per ritrovarci uniti nella fantasia e nella gioia.

Uno sguardo ....più di uno ad essere sincera....alla ricetta pubblicata su Made in Santin...due calcoli giusto per capire in che direzione mi dovessi muovere, una ricerca spasmodica di marrons glacés per tutta la città...e poi...ogni sera un'ora dedicata a far qualcosa. Finché ieri è stato possibile lanciare al dolce uno sguardo e pensare che era proprio cosi che volevo fosse....

E ora, aspettiamo che il Maestro Santin sul suo gruppo Facebook " Maurizio Santin...e noi"  decida quale dolce è più bello e degno di essere riportato come foto del gruppo fino alla fine del mese.

No..no..io non concorro...sarebbe troppo facile ...gliel'ho visto preparare ad una distanza di 10 cm...Ma al prossimo concorso eccome se ci saro'!

Perchè in fin dei conti...alla fine della fiera...in conclusione, il bello è il cammino per farlo...è tutto lì il divertimento. E la gioia. Quella tanta...e dura cosi incredibilmente a lungo...




Dolce d'Autunno( da una ricetta di Maurizio Santin)







 Pasta frolla al cacao

 125 g di farina debole 00
62.5 g di burro morbido
50 g di farina di mandorle
57.5 g di zucchero al velo
27.5 g di albumi
12.5 g di cacao amaro
un pizzico di fior di sale
1/4 bacca di vaniglia
Setacciare la farina. Setacciare bene anche lo zucchero al velo. Versare in una ciotola il burro a dadi, unire il pizzico di sale, la polpa della bacca di vaniglia, gli albumi, la farina di mandorle e la terza parte della farina. Impastare velocemente con le mani in considerazione dell'esigua quantità di impasto. Setacciare la farina restante con il cacao e unirla al resto degli ingredienti. Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di circa 0.5 cm. Conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, coppare un disco  con un anello microforato da 16 cm. Girarlo nell'altro senso e disporlo su un silpat microforato. Bagnare leggermente i bordi con un velo d'acqua per facilitare l'adesione delle strisce. Ungere di burro il bordo della fascia. Ritagliare dalla frolla delle bande che verranno fatte aderire al bordo della fascia. Con un coltellino affilato eliminare l'eccedenza di frolla in modo da avere un bordo dritto e regolare. Conservare in frigo per alcune ore.
Accendere il forno a 150°C. Cuocere per circa 20 minuti. Far raffreddare e togliere il fondo di frolla dallo stampo.

Biscotto alla nocciola

70 g di albumi
60 g di tuorli
47.5 g di farina di nocciole
40 g di zucchero semolato
40 g di farina 00 debole
20 g di burro liquido* ( oppure chiarificato)
25 g di zucchero semolato

In una ciotola, montare i tuorli con i 40 g di zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Montare gli albumi con i 25 g di zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. Setacciare la farina 00 con quella di nocciole. Se si usa il burro chiarificato, scaldarlo debolmente al micro-onde. Versare una cucchiaiata di meringa nei tuorli montati; quindi, la farina e chiudere ancora con la meringa. Versare una cucchiaiata di massa sul burro e renderlo omogeneo. Incorporare il contenuto alla massa montata.Stendere il biscotto in cerchi di 16 cm di diametro e 1/2 cm d'altezza. Infornare a 180°C fino a colorazione.

Cremoso di cioccolato al latte

250 g di crema inglese*
140 g di cioccolato al latte
1.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 200 Bloom)
7.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. Versare in stampi in silicone di diametro 3-4 cm. Conservare in frigo per almeno 6 ore e poi congelare.

Per la crema inglese

175 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
55 g di tuorli
32.5 g di zucchero semolato

Realizzare una crema fino alla T di 82°C. Passare la crema al setaccio. Pesare 250 g per la preparazione del cremoso.


Sciroppo di vino rosso

150 g di vino rosso
10 g di Porto rosso
50 g di zucchero semolato

Ridurre sul fuoco il vino rosso ed il Porto sino alla metà. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Riportare al bollore e farlo leggermente addensare.

Gelatina morbida di pere al vino rosso

 170 g di polpa di pere*
30 g di sciroppo di vino rosso
50 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

 * Se si utilizza la polpa delle pere sciroppate, diminuire la dose di zucchero a 10 g

Frullare la polpa di pere sciroppate. A 100 g di purea aggiungere  l'agar-agar in precedenza mescolato con lo zucchero e far bollire per 2 minuti. Unire lo sciroppo di vino rosso alla restante purea e mescolare bene. Conservare in frigo per una notte.

 Chantilly ai marroni

 250 g di panna fresca al 35% di grassi
130 g di pasta di marroni*
30 g di purea di castagne**

 * Se fosse indaginoso reperire i prodotti specifici, si consiglia di frullare dei marrons glacés per avere la pasta di marroni e di usare 30 g di castagne lessate per avere la purea o, in alternativa, 30 g di confettura di castagne.

 Scaldare la panna, unire la pasta e la purea di marroni e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte. 
Crema pasticcera ricca

 250 g di latte intero
35 g di zucchero semolato
35 g di sciroppo di glucosio
15 g di amido di riso
15 g di amido di mais
125 g di tuorli
25 g di burro
1/2 bacca di vaniglia 
Versare il latte in una casseruola, unire il baccello di vaniglia e metà dello zucchero semolato. 
Rompere i tuorli d'uovo in una ciotola, unire la polpa della vaniglia, lo sciroppo di glucosio e la seconda metà dello zucchero.  Mescolare senza montare. Unire gli amidi ben setacciati. Aggiungere il latte caldo, mescolare e cuocere fino ad ottenere una crema densa. Completare con il burro. Stendere la crema in una teglia in strato uniforme, coprire con pellicola a contatto e raffreddare subito. Al momento, mescolare vigorosamente con una frusta a mano.




 Preparazione
Sistemare il fondo della tarte sul piatto. Versare uno strato di 1 cm di crema pasticcera servendosi di una sac à poche. Disporre un disco di biscotto alla nocciola infossandolo leggermente. Estrarre la gelatina di pere dal frigo e montare con un mixer ad immersione. Inserire la gelatina in una sac ò poche con beccuccio liscio e disegnare una spirale sul biscotto partendo dal centro. Lucidare con gelatina oppure glassare con glassa al cioccolato al latte le sfere di cremoso al cioccolato ben congelate e disporle in ordine regolare sul bordo interno della tarte lasciando uno spazio di circa 2 cm tra una sfera e l'altra. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e procedere a sprizzare la crema come per una decorazione stile Saint-Honoré.Disegnare un cerchio di chantilly al centro. Deporre una sfera di cremoso al cioccolato sulla sommità. Decorare con frammenti di marrons glacés, piccole sferette di gelatina di pere e vino rosso. E naturalmente, qualche frammento di carta oro alimentare.

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