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Un ragazzo di nome Maurizio Santin

in , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 02, 2015

Si, ragazzo. Proprio ragazzo.

No, no. Lo so quanti anni compie domani l'altro. Oltre ad essere il mio Maestro, mi onora della sua amicizia e del suo affetto per cui lo so per certo che è ad un tiro di schioppo dai 50 anni.

Ma è un ragazzo. 
E ho il sospetto fondato che sia  dovuto alla Pasticceria. 

A volte,  immagino che un giorno la Pasticceria se lo sia trovato di fronte. 
Testardo e determinato di certo lo era già allora. Non ci deve aver messo molto tempo a convincerla a sedersi con calma da qualche parte e farle assaggiare un suo dolce. Come a cercare di farle capire che lui, il Pasticcere, lo voleva fare proprio sul serio.

E per sempre. 
Non durano, forse, per sempre gli amori veri?

Mica era un fuoco di paglia. Un'alzata di testa. Un voler rifiutare schemi e cammini già decisi giusto per un'intemperanza giovanile.
No, no. Quella smania di dolce e di zucchero e di cioccolato lo aveva preso al laccio che neppure si era accorto. Come una misteriosa malia. Una stregoneria. 

E lei, la Pasticceria, riluttante e guardinga si ritrovo' a mangiarselo tutto quel dolce. E quando il cucchiaino non bastò più si vide usare le dita ...a raccogliere quelle scie dolci rimaste sul piatto...a pizzicare le briciole e a portarsele alle labbra.

Dopotutto, quel gesto antico non lo faceva anche mia madre?

Lui, Santin, non aspetto' neppure che la Pasticceria si esprimesse. 
Non lo fa neppure ora, d'altronde. Tipico dei ragazzi, di certo. 
Infilò la strada e andò.
Per questo, non si è accorto delle parole appena sussurrate che cercavano di raggiungerlo alle spalle.

La Pasticceria gli ha fatto un regalo.
Io l'ho proprio sentita che parlava di un regalo. Mi pare di aver capito ...anzi ne sono veramente certa....che gli avrebbe regalato la fanciullezza. 
E l'entusiasmo. E la curiosità. E la possibilità di fare dolci sempre più buoni. 
Di essere gioioso.
Di far cadere il silenzio e interrompergli il respiro al momento di far cadere dall'alto una glassa. Di  battere le mani e ridere con divertimento per una nuova idea. 
Di parlare per ore di un dettaglio. Di divertirsi tenendo un cuore rosso in mano.
Di mettere la mano destra sulla sommità della planetaria come stesse proteggendo un figlio.
 Di.....di...di...



Il  vento porta le parole in Cielo. 
Prima o poi glielo dovro' dire che non ho fatto in tempo a sentirle tutte. 
Ma credo che  la Pasticceria abbia  mantenuto la sua parola. 
Lo è e lo sarà sempre,  un ragazzo. I regali misteriosi rimangono per sempre. 

Ed hanno la magica capacità di  rendere felici  anche chi ha la fortuna di passarci accanto.... 

Buon Compleanno, Maestro Santin!

PS....Il fatto che questo post abbia per tema una glassa e' una magica combinazione del Caso....







Glaçage au chocolat au lait(estratto da Le Journal du Patissier)
125 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato non zuccherato
350 g di cioccolato al latte ( Caramelia Valrhona)
16 g di gelatina granulare 200 Bloom + 90 g d'acqua


Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere qualche minuto, quindi scaldare al micro-onde.
Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero semolato e far sciogliere a fiamma media. Versare lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 106°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato non zuccherato. Far riprendere il bollore. Far fondere il cioccolato; emulsionare con il liquido caldo. Aggiungere la gelatina e passare al mixer ad immersione. Setacciare attraverso un passino. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Presentazione

 L'indomani, sciogliere una idonea quantità di glassa al micro-onde. Sistemare la monoporzione su una griglia e far colare la glassa. Portare tutto in frigo per consentire una rapida presa del glaçage ed eliminare le piccole sbavature formatesi. Adagiare su un piatto l'ovale di streusel. Sistemare la monoporzione al centro. Decorare con carta oro alimentare, una esilissima spolverata di colorante oro in polvere e una sottilissima barretta di cioccolato al latte.



Un ringraziamento particolare a Corinna Raineri e a  Diana Cascio della Pavoni Italia. Hanno saputo che  ero entrata in estasi per uno stampo monoporzione utilizzato da Maurizio Santin durante la trasmissione TV Dolcemente e me ne hanno fatto un amatissimo omaggio.

Immaginavo che fossero molto belli ma non cosi belli....

Il primo che ho usato è lo stampo New Curvy....
Pura meraviglia!




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Quasi fosse Natale....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 31, 2015

Non ho una smisurata passione per le Feste di Natale....

Probabilmente ha una buona ragione nel fatto che, da piccola, le caricavo di troppe aspettative. Volevo con tutta me stessa che tutto fosse perfetto. Tutto doveva scorrere liscio come le acque di un fiume al cominciare dell'estate. 
Senza una increspatura. Senza un movimento, pur leggero, che andasse a turbare quel lento e calmo andare.

Ovviamente, questo non poteva succedere. 
Ma, allora, non potevo saperlo.

E nonostante ora il tempo sia andato e non veda fiumi calmi neppure all'inizio dell'estate, un velo di inquietudine continua a velare questo periodo.

Strano come non lo avverta quest'anno. 

Per quale strano incantesimo mi sorprendo a perdermi nelle foto dei Buches de Noel?
Cosa è la magia che mi fa vagare tra glasse rosse e fiocchi dorati? Che mi fa sognare di boules di crema ammantate di cioccolato brillante e di polvere di stelle?

Sono fermamente convinta che i sentimenti affettuosi e calorosi che bussano alla porta in modo inaspettato e gentile non debbano stare ad aspettare.
Facciamoli entrare...e per strapparci un sorriso, lasciamo che una boule di cioccolato plani sul nostro piatto.

Come fosse su un ramo di quell'albero che salirà in casa tra ancora molti giorni....






Boule de Chocolat...( idee di Jean-Michel Perruchon- Francesco Boccia-Maurizio Santin)





Preparazione del dolce


Preparare il dolce come descritto in questo post.
Ma se non si ha a disposizione esattamente questo dolce, nulla vieta di preparare anche una semplice mousse al cioccolato e colarla in uno stampo a semisfera oppure come il mio. 
Questo....

Magari inserendo al centro un'amarena sciroppata....

Preparate la glassa brillante al cacao. Questa di Francesco Boccia che ho già fatto una volta e che vi riporto comunque anche qui.

Per la glassa al cacao
( da una preparazione di Francesco Boccia)

Metà dose di quella indicata. 
Riporto le dosi come esattamente riportate dalla fonte.

50 g d'acqua
376 g di zucchero semolato
416 g di panna al 35% di grassi
32 g di gelatina  200 Bloom*
160 g d'acqua*
135 g di cacao amaro Valrhona
500 g di Absolu Cristal Valrhona
un pizzico di colorante rosso
un pizzico di polvere oro


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Versare i 50 g d'acqua in una casseruola e aggiungere la panna. Portare al bollore e aggiungere lo zucchero. Riportare al bollore, aggiungere la gelatina idratata e versare sul cacao ben setacciato. Riportare sul fuoco fino al bollore. Aggiungere l'Absolu , far bollire brevemente.  Setacciare la glassa per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, scaldare la glassa intorno ai 35°C.




Sistemare il dolce su una gratella poggiata su un piatto. Colare la glassa in modo uniforme e lasciare che l'eccedenza si raccolga sul fondo .Conservare in frigo fino alla completa solidificazione. Per la decorazione fare una piccola stella di Natale con del cioccolato plastico.In alternativa, un dischetto come quello delle classiche palle di Natale. Completare con un gancetto, sempre in cioccolato plastico.  
Volendo, spolverare con polvere alimentare bronzo oppure oro. Adagiare sulla sommità del dolce.
Ultimare con dei frammenti di carta argento alimentare.


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Verrines d'autunno....

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 15, 2015

E dire che non amo i dolci con le castagne....

E dire che amo quasi alla follia le caldarroste. Sin da quando ero piccola. Mia zia, durante la stagione fredda, tirava fuori la vecchia padella bucata , quella di ferro, si sedeva di fronte al camino e con lentezza si metteva a rivoltarle.

Io restavo a guardarla, affascinata. E per nulla al mondo avrei abbandonato la mia postazione. Ogni tanto le dicevo " dammene una, mi sembrano cotte". Lei rideva e mi diceva di aver pazienza ma io non ne avevo nemmeno un grammo e prima che fosse arrivato il momento di fermare la cottura e infilarle in una busta del pane, quelle di carta marron, ne avevo mangiato una discreta quantità. E poi mi spostavo a tavola. Guardavo mio padre afferrarne un paio, pulirle per bene e....

" Una a me. E una a te".

Un sorso di vino rosso. Un pezzo di pane. Mi sembrava facesse una cena da re. 
Mia madre non aveva il tempo di stare davanti al camino. E allora le lessava e le metteva in una ciotola al centro del tavolo. Ad ognuno un cucchiaino per estrarne la polpa....

Non mi è mai passata la voglia di castagne. E ancora oggi, e' difficile possa resistere al canto di sirena che arriva dal caldarrostaio a lato della strada. Blocco l'auto. Scendo. E vorrei restare a guardarlo arrostire per ore.
Lui mi guarda.." Vuole qualcos'altro, signora?"
No. No. Ma non posso dirgli che ho preso un aereo all'incontrario e sono tornata indietro nel tempo. 
Mi pare anche di sentire il soffio caldo delle braci, sulle gambe. 
Che giri fa la mente...








Dolce d'autunno in bicchiere( da una ricetta di Maurizio Santin- Fabrizio Fiorani- Jean-Jacques Borne)





I componenti del bicchierino....quali il cremoso di cioccolato al latte....la gelatina di pere e vino rosso ..li trovati sul post del Dolce d'Autunno....appena qui sotto...
Panna cotta ai marroni

200 g di latte intero
200 g di panna al 35% di grassi
120 g di crema di marroni
50 g di marrons glacés
4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
20 g di acqua d'idratazione


Far scaldare il latte e la panna fino al bollore. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla debolmente al micro-onde. Aggiungerla al liquido caldo. Versare in un bicchiere alto e stretto la crema di marroni, i marrons glacés e il liquido. Mixare per un paio di minuti con un mixer ad immersione cercando di non provocare la formazione di bolle. Si realizza facilmente se si lascia fermi il mixer sul fondo del bicchiere. Passare la panna cotta al setaccio. Volendo, distribuirla sul fondo di stampi in silicone e far freddare in frigo  per almeno tre ore in modo da permettere alla gelatina di esercitare la sua azione.Quindi, trasferire in congelatore.


Crumble al vergeoise brun e blond

100 g di farina di mandorle
100 g di farina debole 00
50 g di zucchero vergeoise brun
50 g di zucchero vergeoise blond
100 g di burro
una idea di Fave di Tonka
un pizzico di fior di sale

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad un'altezza di 1 cm e conservarlo in frigo fino all'indomani oppure per un periodo non inferiore alle 6 ore. Tagliare in bande regolari con un coltello affilato e, quindi, trasversalmente in modo da avere tanti cubetti regolari. Distribuirli su un foglio di silpain e infornare a 150°C fino a colorazione. Raffreddare e conservare in una scatola di alluminio.

  
Componenti del bicchiere e Presentazione

Cremoso al cioccolato al latte: in questo bicchiere ho leggermente profumato con una aggiunta delicata di Fave di Tonka. Per ottenere l'effetto inclinato, ho versato su una teglia uno strato di farina di circa 3 cm. Ho coperto con uno strato di pellicola e ho infossato i bicchieri di lato. Volendo, si possono utilizzare dei contenitori vuoti di plastica come quelli delle uova. Distribuire il cremoso e far solidificare in frigo. Quando il cremoso si è rappreso, prendere i bicchieri e sistemarli su un vassoio.

Gelatina di pere e vino rosso: ho modificato le proporzioni dei due tipi di vino, portando a 100 g la dose di vino rosso e a 50 g la dose di Porto. Per le pere, ho optato per delle pere sciroppate da cui ho ricavato delle sferette.Ne ho adagiate 2 sul fondo del bicchiere e ho nappato con un cucchiaio di sciroppo. 

Distribuire sulla superficie un paio di cubetti di crumble. Estrarre dal freezer la panna cotta alle castagne e adagiarla dentro il bicchiere. Inserire uno-due frammenti di marrons glacés e qualche pezzettino di carta oro alimentare. 




Decorazione: temperare del cioccolato al latte. Scaldarlo a 45°C, raffreddarlo fino a 28°C e far risalire la temperatura a 29°C. Adagiare sul piano da lavoro un foglio di acetato. Inserire il cioccolato in un cornetto di carta e disegnare sul foglio tante righe longitudinali, perpendicolari e trasversali in modo da realizzare una griglia. Far "cremare" il cioccolato ( deve indurirsi leggermente e diventare quasi opaco) e adagiarvi un altro foglio di acetato. Quando il cioccolato pare cristallizzare, usare un coppapasta del diametro dell'apertura del bicchierino e stampare tanti dischi. Coprire con un peso per evitare deformazioni e far cristallizzare al fresco (non in frigo) per un paio d'ore.
Al momento del servizio, disegnare sul bordo un puntino di cioccolato. Adagiare un dischetto di cioccolato. Decorare con carta oro alimentare, un frammentino di marron glacé e una briciola di crumble.



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Sweety of Milano, devo dire..., mi ha fatto svariati regali.




Come non bastassero le Masterclass.....la conoscenza dei Maestri Pasticceri....la meraviglia dei dolci presentati....i numerosi amici incontrati per la prima volta...si sono aggiunti altri pacchi-regalo non previsti e forse anche per questo...ma non solo per questo...più amati. 

Fosse possibile....

Certo che pur in mezzo a distanze, vite, tempi, modi ..la Pasticceria non v'è dubbio alcuno che unisca.  Questo Dolce d'Autunno di Maurizio Santin, nato proprio per questa manifestazione, è stata solo l'occasione per creare e rivivere un momento di grande felicità. Ed è bastato lanciare l'idea di rifarlo...certo! con i nostri occhi, le nostre mani, dentro le nostre case, i nostri frammenti strappati al lavoro e a mille impegni e obblighi...per ritrovarci uniti nella fantasia e nella gioia.

Uno sguardo ....più di uno ad essere sincera....alla ricetta pubblicata su Made in Santin...due calcoli giusto per capire in che direzione mi dovessi muovere, una ricerca spasmodica di marrons glacés per tutta la città...e poi...ogni sera un'ora dedicata a far qualcosa. Finché ieri è stato possibile lanciare al dolce uno sguardo e pensare che era proprio cosi che volevo fosse....

E ora, aspettiamo che il Maestro Santin sul suo gruppo Facebook " Maurizio Santin...e noi"  decida quale dolce è più bello e degno di essere riportato come foto del gruppo fino alla fine del mese.

No..no..io non concorro...sarebbe troppo facile ...gliel'ho visto preparare ad una distanza di 10 cm...Ma al prossimo concorso eccome se ci saro'!

Perchè in fin dei conti...alla fine della fiera...in conclusione, il bello è il cammino per farlo...è tutto lì il divertimento. E la gioia. Quella tanta...e dura cosi incredibilmente a lungo...








Dolce d'Autunno( da una ricetta di Maurizio Santin)







Pasta frolla al cacao

125 g di farina debole 00
62.5 g di burro morbido
50 g di farina di mandorle
57.5 g di zucchero al velo
27.5 g di albumi
12.5 g di cacao amaro
un pizzico di fior di sale
1/4 bacca di vaniglia


Setacciare la farina. Setacciare bene anche lo zucchero al velo. Versare in una ciotola il burro a dadi, unire il pizzico di sale, la polpa della bacca di vaniglia, gli albumi, la farina di mandorle e la terza parte della farina. Impastare velocemente con le mani in considerazione dell'esigua quantità di impasto. Setacciare la farina restante con il cacao e unirla al resto degli ingredienti. Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di circa 0.5 cm. Conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, coppare un disco  con un anello microforato da 16 cm. Girarlo nell'altro senso e disporlo su un silpat microforato. Bagnare leggermente i bordi con un velo d'acqua per facilitare l'adesione delle strisce. Ungere di burro il bordo della fascia. Ritagliare dalla frolla delle bande che verranno fatte aderire al bordo della fascia. Con un coltellino affilato eliminare l'eccedenza di frolla in modo da avere un bordo dritto e regolare. Conservare in frigo per alcune ore.
Accendere il forno a 150°C. Cuocere per circa 20 minuti. Far raffreddare e togliere il fondo di frolla dallo stampo.

Biscotto alla nocciola

70 g di albumi
60 g di tuorli
47.5 g di farina di nocciole
40 g di zucchero semolato
40 g di farina 00 debole
20 g di burro liquido* ( oppure chiarificato)
25 g di zucchero semolato

In una ciotola, montare i tuorli con i 40 g di zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Montare gli albumi con i 25 g di zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. Setacciare la farina 00 con quella di nocciole. Se si usa il burro chiarificato, scaldarlo debolmente al micro-onde. Versare una cucchiaiata di meringa nei tuorli montati; quindi, la farina e chiudere ancora con la meringa. Versare una cucchiaiata di massa sul burro e renderlo omogeneo. Incorporare il contenuto alla massa montata.Stendere il biscotto in cerchi di 16 cm di diametro e 1/2 cm d'altezza. Infornare a 180°C fino a colorazione.

Cremoso di cioccolato al latte

250 g di crema inglese*
140 g di cioccolato al latte
1.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 200 Bloom)
7.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. Versare in stampi in silicone di diametro 3-4 cm. Conservare in frigo per almeno 6 ore e poi congelare.

Per la crema inglese

175 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
55 g di tuorli
32.5 g di zucchero semolato

Realizzare una crema fino alla T di 82°C. Passare la crema al setaccio. Pesare 250 g per la preparazione del cremoso.


Sciroppo di vino rosso

150 g di vino rosso
10 g di Porto rosso
50 g di zucchero semolato

Ridurre sul fuoco il vino rosso ed il Porto sino alla metà. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Riportare al bollore e farlo leggermente addensare.

Gelatina morbida di pere al vino rosso

170 g di polpa di pere*
30 g di sciroppo di vino rosso
50 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

* Se si utilizza la polpa delle pere sciroppate, diminuire la dose di zucchero a 10 g

Frullare la polpa di pere sciroppate. A 100 g di purea aggiungere  l'agar-agar in precedenza mescolato con lo zucchero e far bollire per 2 minuti. Unire lo sciroppo di vino rosso alla restante purea e mescolare bene. Conservare in frigo per una notte.

Chantilly ai marroni

250 g di panna fresca al 35% di grassi
130 g di pasta di marroni*
30 g di purea di castagne**

* Se fosse indaginoso reperire i prodotti specifici, si consiglia di frullare dei marrons glacés per avere la pasta di marroni e di usare 30 g di castagne lessate per avere la purea o, in alternativa, 30 g di confettura di castagne.

Scaldare la panna, unire la pasta e la purea di marroni e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte. 





Crema pasticcera ricca

250 g di latte intero
35 g di zucchero semolato
35 g di sciroppo di glucosio
15 g di amido di riso
15 g di amido di mais
125 g di tuorli
25 g di burro
1/2 bacca di vaniglia 


Versare il latte in una casseruola, unire il baccello di vaniglia e metà dello zucchero semolato. 
Rompere i tuorli d'uovo in una ciotola, unire la polpa della vaniglia, lo sciroppo di glucosio e la seconda metà dello zucchero.  Mescolare senza montare. Unire gli amidi ben setacciati. Aggiungere il latte caldo, mescolare e cuocere fino ad ottenere una crema densa. Completare con il burro. Stendere la crema in una teglia in strato uniforme, coprire con pellicola a contatto e raffreddare subito. Al momento, mescolare vigorosamente con una frusta a mano.




Preparazione


Sistemare il fondo della tarte sul piatto. Versare uno strato di 1 cm di crema pasticcera servendosi di una sac à poche. Disporre un disco di biscotto alla nocciola infossandolo leggermente. Estrarre la gelatina di pere dal frigo e montare con un mixer ad immersione. Inserire la gelatina in una sac ò poche con beccuccio liscio e disegnare una spirale sul biscotto partendo dal centro. Lucidare con gelatina oppure glassare con glassa al cioccolato al latte le sfere di cremoso al cioccolato ben congelate e disporle in ordine regolare sul bordo interno della tarte lasciando uno spazio di circa 2 cm tra una sfera e l'altra. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e procedere a sprizzare la crema come per una decorazione stile Saint-Honoré.Disegnare un cerchio di chantilly al centro. Deporre una sfera di cremoso al cioccolato sulla sommità. Decorare con frammenti di marrons glacés, piccole sferette di gelatina di pere e vino rosso. E naturalmente, qualche frammento di carta oro alimentare.



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Il periodo di ferie ....sempre cosi troppo breve....mi concede la possibilità di infilare una montagna di libri e riviste nella valigia. Non solo quelli freschi di stampa, appena acquistati e  che ...per una serie di motivi ....non sono stati ancora letti come si conviene, ma anche i libri classici, quelli letti e riletti più e più volte che riservano sempre la deliziosa sorpresa di ulteriori dettagli e idee.

Per cui, ogni mattina, la prima cosa da aprire sotto l'ombrellone ...con la necessaria matita in mano....è proprio qualcosa che mi faccia prendere per  mano dalla Pasticceria e iniziare un lungo e silenzioso viaggio.

E' successo cosi con Best of Philippe Conticini.
E quando si dice la combinazione......!.....Quest'estate, tra noi appassionate/i di stampi e strumentazioni  ha fatto la sua comparsa la mitica coupe-lanières....che ricorre nei nostri sogni da anni e anni.

Come poter farne a meno? 
Come rinunciare a immaginarsi nell'atelier di Conticini mentre si ritagliano sterminati rettangoli di mele per quelle fantastiche Tatin?

Per uno strano scherzo del caso, la coupe-lanières avuta in prestito ....non ha funzionato ma....per fortuna la mandolina custodita con cura nel mio armadio degli attrezzi indispensabili ha svolto perfettamente il suo compito.

Ed è nata questa ..per certi aspetti Tatin-non-Tatin. Idea sottratta a Maurizio Santin che, anche stavolta, non mi ha abbandonato e fatto mancare tutto il suo supporto...
Sablée e non sfoglia
Namelaka al cioccolato al latte e non il gelato classico di vaniglia che compare spesso nei desserts al piatto
Rettangolare e non tonda...

Insomma, la "E se fosse una Tatin"...richiede assolutamente  che il punto interrogativo lasci il posto ad un gran sospiro di soddisfazione...






E se fosse una Tarte Tatin?( da idee e preparazioni di Philippe Conticini - Maurizio Santin )





Pate sablée
( di E. Forcone- F. Boccia- F. Donatone)

80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
160 g di burro in pomata
225 g di farina 00 debole 
7.5 g di lievito chimico
2.5 g di sale Maldon
un cucchiaino di mix di spezie per pate à speculoos ( in alternativa cannella)


Amalgamare i tuorli con lo zucchero servendosi di una frusta. Aggiungere il burro morbido ed il sale. Setacciare la farina con il lievito e le spezie e aggiungere le polveri all'impasto. Mescolare e stendere tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di 2-3 cm. Conservare l'impasto in frigo per tutta la notte. Ques'impasto è morbido e richiede un adeguato controllo delle temperature di lavorazione. L'indomani stendere velocemente ad un'altezza di 3 mm. Far nuovamente raffreddare. Quindi, ritagliare un rettangolo di circa 14 x 24 cm. Poggiarlo su una teglia rivestita con un silpain. Coprire con un altro silpain e infornare a 150 °C fino a colorazione ( circa 20-30 minuti).
Far raffreddare il biscotto.


Crumble alle nocciole

50 g di burro
50 g di zucchero vergeoise ( in alternativa uno zucchero di canna bio)
65 g di farina di nocciole
50 g di farina 00 debole
un pizzico di sale Maldon


Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e amalgamare fino alla comparsa di un briciolame grossolano. Distribuire l'impasto su un foglio di silpain poggiato su una teglia e far raffreddare in frigo per alcune ore. Infornare a 160 °C fino a completa colorazione, circa 20 minuti. Conservare al fresco. 






Namelaka al cioccolato Guanaja al latte e scorza di limone

175 g di cioccolato al latte Guanaja (Valrhona)
5 g di gelatina granulare + 25 g di acqua di idratazione
5 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte intero
200 g di panna liquida al 35% di grassi
scorza grattugiata di un limone


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Riscaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e versare il contenuto sul cioccolato ridotto in scaglie. Emulsionare servendosi di un mixer ad immersione. Completare con la panna liquida fredda e la scorza del limone. Colare parte del contenuto in uno stampo rettangolare di 10 x 20 cm ad un'altezza di 1 cm. Utilizzare la restante Namelaka per altre preparazioni. In alternativa, ridurre della metà le dosi indicate.



Appareil per Tarte Tatin


Prendere uno stampo da plum cake di dimensioni interne 10x20 cm e H. 5 cm. Preparare un caramello con :


80 g di zucchero
2 cucchiai d'acqua

e distribuirlo sul fondo dello stampo cercando di farlo aderire leggermente anche ai bordi.
Quindi, preparare il Succo per tatin con :

25 g d'acqua
1 cucchiaio di succo di limone
25 g di zucchero semolato
polpa di 1 bacca di vaniglia
2 prese di sale Maldon
25 g di burro

Far riscaldare l'acqua in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero e a seguire tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Quando lo zucchero è ben sciolto, togliere la casseruolina dal fornello e aggiungere il burro. Il composto deve essere lavorato con un mixer ad immersione e tenuto da parte.

A questo punto, pelare ed eliminare il torsolo a 5 grosse mele golden ma una per volta. Con l'aiuto di una mandolina, fare delle fette regolari molto sottili e distribuirle, ben sovrapposte, lungo tutta la base dello stampo. Completare con le mele restanti fino a raggiungere il bordo dello stampo. Versare sulla superficie lo sciroppo preparato ed infornare a 170°C fino a completa cottura. Nel mio forno sono stati necessari circa 1h.30'.
Togliere lo stampo dal forno. Ritagliare un rettangolo di carta da forno e adagiarlo sulle mele. Inserire una teglietta in alluminio delle stesse dimensioni ben piena di pesetti in alluminio in modo da creare un peso sulle mele. Far raffreddare e conservare in frigo per un'intera giornata. L'indomani, per staccare il rettangolo di mele, è sufficiente riscaldare il fondo e le pareti con un phon molto potente.


Preparazione

Sistemare il fondo di sablée sul vassoio. Adagiare il rettangolo congelato di Namelaka. Su di esso, adagiare il rettangolo di mele. Decorare lungo tutto il perimetro con i frammenti di crumble, lucidare con un velo di gelatina e spolverizzare con piccoli frammenti di carta oro alimentare.



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Intorno ad una Mousse ai Lamponi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 16, 2015

Ma veramente sono passate tre settimane?

Non posso crederci. 
Mi pare veramente solo un'ora fa che ho infilato la borsa da lavoro sotto il tavolo dello studio....il più lontano possibile alla vista...e ho sfilato il cartellino dal portafogli per poi nasconderlo in un posto che adesso faccio fatica anche a ricordare. 

Lo faccio sempre.

Il giorno prima delle ferie mi spoglio di tutto ciò che mi ricorda il lavoro. E non perché non lo ami intensamente.  Ma è come se con quei gesti aprissi la finestrella della mente e mandassi impegni....compiti....a fare una passeggiata. A prendere come una boccata d'aria...

Ancor più quest'anno...sarà l'età forse....sarà la stanchezza che si stratifica di anno in anno come una millefoglie.....sarà la considerazione che un passo dopo l'altro sto riunendo su una sola mano le cose più importanti...
Ho lanciato le scarpe per aria con forza e vigore e ho camminato a piedi nudi sul pavimento delle stanze cercando di recuperare tutta l'energia e la soavità di cui sentivo cosi intensamente il bisogno.

E adesso sono pronta.

Che  rimpiangere le settimane passate sarebbe ingeneroso. Difficile riunire in poche parole anni di vita. E forse impossibile  condividere ricordi e sensazioni e giorni e sguardi e voci che fanno parte della pellicola che riveste l' anima. 
Come fosse, poi, determinante la condivisione....Forse impossibile. 
Gli strati si sono cosi sommati e saldati gli uni sugli altri come una coltre. Cosi soffice ma spessa che, poi, ciò che dovrebbe filtrare  alla luce sei tu. 
E le parole non servono quasi mai a spiegare perché  con forza e vigore hai fatto volare in aria le scarpe.

E adesso sono pronta.

Pronta a togliere la borsa da sotto il tavolo. Pronta a capire dove ho nascosto il cartellino. Pronta a reinserire negli scomparti della borsa i tagliandini dei market. Le penne in borsetta. Le chiavi della macchina....(..ma dove le ho nascoste ?)...Ho abbastanza monete nel taschino?

Ma sopratutto sono pronta a farmi investire da quell'attimo di solitudine che mi coglie al momento di affidare ad un caffè la forza di "entrare" ...

Uno sguardo alle persone. A cercare di indovinarne la vita. A capire chi non ha avuto neppure per un minuto il regalo di lanciare le scarpe per aria.  

Eccomi. Sono qui. Sono pronta....





Intorno ad una Mousse ai Lamponi....
( liberamente estratta da Maurizio Santin - Ecole du Grand Chocolat Valrhona)






Mousse ai Lamponi

250 g di purea di lamponi
5 g di gelatina granulare + 25 g d'acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna semimontata al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare brevemente circa 50 g di purea di lamponi e unirla alla gelatina. Mescolare con cura. Incorporare alla purea restante mescolando con una frusta. Incorporare la meringa italiana e, infine, la panna montata. 
Colare la mousse in uno stampo in silicone e conservare in freezer. In questo caso ho usato lo stampo Globe  della Silikomart 


Per la meringa italiana

125 g di zucchero semolato
60 g di albumi
40 g d'acqua


Sciogliere dolcemente lo zucchero nell'acqua e portarlo fino alla temperatura di 121°C. Iniziare a montare gli albumi con una frusta elettrica  quando lo sciroppo raggiunge circa115°C. Raggiunta la T di 121°C, versare a filo lo sciroppo e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 








Namelaka al fior d'arancio


100 g di latte
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua di idratazione
5 g di sciroppo di glucosio
170 g di cioccolato Opalys Valrhona
200 g di panna liquida fredda al 35% di grassi
3-4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio; aggiungere la gelatina e versare in tre volte sul cioccolato bianco leggermente fuso. Quando l'emulsione è raggiunta , versare la panna fredda e l'acqua di fior d'arancio. Passare al mixer ad immersione. Setacciare. Versare in uno strato di 2 cm all'interno di semisfere e conservare in frigo fino all'indomani. 


Presentazione



Sistemare le sfere su un vassoio. Disporre le mousses ai lamponi su una griglia e velarle di cioccolato spray rosso. Con uno stecco in legno, adagiarle sulla superficie della crema . Decorare con del crumble ai lamponi e carta argento alimentare.

E se poi....




Vi dovesse avanzare un po' di mousse, provare a realizzare alcuni stecchi-gelato, come questi della Pavoni che uniti a due lamponi e un quadratino di cioccolato , metteranno certamente un po' di allegria nel piatto.



Note Informative

Gli stampi Silikomart e Pavoni cosi come il cioccolato Valrhona possono essere  reperiti presso il sito online della Peroni snc.   Allo stesso modo, potete trovare gli spray per la decorazione e se non doveste trovare il prodotto disponibile, non avete che inviare una mail per poter essere aiutati!


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