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Sweety of Milano, devo dire..., mi ha fatto svariati regali.




Come non bastassero le Masterclass.....la conoscenza dei Maestri Pasticceri....la meraviglia dei dolci presentati....i numerosi amici incontrati per la prima volta...si sono aggiunti altri pacchi-regalo non previsti e forse anche per questo...ma non solo per questo...più amati. 

Fosse possibile....

Certo che pur in mezzo a distanze, vite, tempi, modi ..la Pasticceria non v'è dubbio alcuno che unisca.  Questo Dolce d'Autunno di Maurizio Santin, nato proprio per questa manifestazione, è stata solo l'occasione per creare e rivivere un momento di grande felicità. Ed è bastato lanciare l'idea di rifarlo...certo! con i nostri occhi, le nostre mani, dentro le nostre case, i nostri frammenti strappati al lavoro e a mille impegni e obblighi...per ritrovarci uniti nella fantasia e nella gioia.

Uno sguardo ....più di uno ad essere sincera....alla ricetta pubblicata su Made in Santin...due calcoli giusto per capire in che direzione mi dovessi muovere, una ricerca spasmodica di marrons glacés per tutta la città...e poi...ogni sera un'ora dedicata a far qualcosa. Finché ieri è stato possibile lanciare al dolce uno sguardo e pensare che era proprio cosi che volevo fosse....

E ora, aspettiamo che il Maestro Santin sul suo gruppo Facebook " Maurizio Santin...e noi"  decida quale dolce è più bello e degno di essere riportato come foto del gruppo fino alla fine del mese.

No..no..io non concorro...sarebbe troppo facile ...gliel'ho visto preparare ad una distanza di 10 cm...Ma al prossimo concorso eccome se ci saro'!

Perchè in fin dei conti...alla fine della fiera...in conclusione, il bello è il cammino per farlo...è tutto lì il divertimento. E la gioia. Quella tanta...e dura cosi incredibilmente a lungo...








Dolce d'Autunno( da una ricetta di Maurizio Santin)







Pasta frolla al cacao

125 g di farina debole 00
62.5 g di burro morbido
50 g di farina di mandorle
57.5 g di zucchero al velo
27.5 g di albumi
12.5 g di cacao amaro
un pizzico di fior di sale
1/4 bacca di vaniglia


Setacciare la farina. Setacciare bene anche lo zucchero al velo. Versare in una ciotola il burro a dadi, unire il pizzico di sale, la polpa della bacca di vaniglia, gli albumi, la farina di mandorle e la terza parte della farina. Impastare velocemente con le mani in considerazione dell'esigua quantità di impasto. Setacciare la farina restante con il cacao e unirla al resto degli ingredienti. Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di circa 0.5 cm. Conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, coppare un disco  con un anello microforato da 16 cm. Girarlo nell'altro senso e disporlo su un silpat microforato. Bagnare leggermente i bordi con un velo d'acqua per facilitare l'adesione delle strisce. Ungere di burro il bordo della fascia. Ritagliare dalla frolla delle bande che verranno fatte aderire al bordo della fascia. Con un coltellino affilato eliminare l'eccedenza di frolla in modo da avere un bordo dritto e regolare. Conservare in frigo per alcune ore.
Accendere il forno a 150°C. Cuocere per circa 20 minuti. Far raffreddare e togliere il fondo di frolla dallo stampo.

Biscotto alla nocciola

70 g di albumi
60 g di tuorli
47.5 g di farina di nocciole
40 g di zucchero semolato
40 g di farina 00 debole
20 g di burro liquido* ( oppure chiarificato)
25 g di zucchero semolato

In una ciotola, montare i tuorli con i 40 g di zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Montare gli albumi con i 25 g di zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. Setacciare la farina 00 con quella di nocciole. Se si usa il burro chiarificato, scaldarlo debolmente al micro-onde. Versare una cucchiaiata di meringa nei tuorli montati; quindi, la farina e chiudere ancora con la meringa. Versare una cucchiaiata di massa sul burro e renderlo omogeneo. Incorporare il contenuto alla massa montata.Stendere il biscotto in cerchi di 16 cm di diametro e 1/2 cm d'altezza. Infornare a 180°C fino a colorazione.

Cremoso di cioccolato al latte

250 g di crema inglese*
140 g di cioccolato al latte
1.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 200 Bloom)
7.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. Versare in stampi in silicone di diametro 3-4 cm. Conservare in frigo per almeno 6 ore e poi congelare.

Per la crema inglese

175 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
55 g di tuorli
32.5 g di zucchero semolato

Realizzare una crema fino alla T di 82°C. Passare la crema al setaccio. Pesare 250 g per la preparazione del cremoso.


Sciroppo di vino rosso

150 g di vino rosso
10 g di Porto rosso
50 g di zucchero semolato

Ridurre sul fuoco il vino rosso ed il Porto sino alla metà. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Riportare al bollore e farlo leggermente addensare.

Gelatina morbida di pere al vino rosso

170 g di polpa di pere*
30 g di sciroppo di vino rosso
50 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

* Se si utilizza la polpa delle pere sciroppate, diminuire la dose di zucchero a 10 g

Frullare la polpa di pere sciroppate. A 100 g di purea aggiungere  l'agar-agar in precedenza mescolato con lo zucchero e far bollire per 2 minuti. Unire lo sciroppo di vino rosso alla restante purea e mescolare bene. Conservare in frigo per una notte.

Chantilly ai marroni

250 g di panna fresca al 35% di grassi
130 g di pasta di marroni*
30 g di purea di castagne**

* Se fosse indaginoso reperire i prodotti specifici, si consiglia di frullare dei marrons glacés per avere la pasta di marroni e di usare 30 g di castagne lessate per avere la purea o, in alternativa, 30 g di confettura di castagne.

Scaldare la panna, unire la pasta e la purea di marroni e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte. 





Crema pasticcera ricca

250 g di latte intero
35 g di zucchero semolato
35 g di sciroppo di glucosio
15 g di amido di riso
15 g di amido di mais
125 g di tuorli
25 g di burro
1/2 bacca di vaniglia 


Versare il latte in una casseruola, unire il baccello di vaniglia e metà dello zucchero semolato. 
Rompere i tuorli d'uovo in una ciotola, unire la polpa della vaniglia, lo sciroppo di glucosio e la seconda metà dello zucchero.  Mescolare senza montare. Unire gli amidi ben setacciati. Aggiungere il latte caldo, mescolare e cuocere fino ad ottenere una crema densa. Completare con il burro. Stendere la crema in una teglia in strato uniforme, coprire con pellicola a contatto e raffreddare subito. Al momento, mescolare vigorosamente con una frusta a mano.




Preparazione


Sistemare il fondo della tarte sul piatto. Versare uno strato di 1 cm di crema pasticcera servendosi di una sac à poche. Disporre un disco di biscotto alla nocciola infossandolo leggermente. Estrarre la gelatina di pere dal frigo e montare con un mixer ad immersione. Inserire la gelatina in una sac ò poche con beccuccio liscio e disegnare una spirale sul biscotto partendo dal centro. Lucidare con gelatina oppure glassare con glassa al cioccolato al latte le sfere di cremoso al cioccolato ben congelate e disporle in ordine regolare sul bordo interno della tarte lasciando uno spazio di circa 2 cm tra una sfera e l'altra. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e procedere a sprizzare la crema come per una decorazione stile Saint-Honoré.Disegnare un cerchio di chantilly al centro. Deporre una sfera di cremoso al cioccolato sulla sommità. Decorare con frammenti di marrons glacés, piccole sferette di gelatina di pere e vino rosso. E naturalmente, qualche frammento di carta oro alimentare.



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Il periodo di ferie ....sempre cosi troppo breve....mi concede la possibilità di infilare una montagna di libri e riviste nella valigia. Non solo quelli freschi di stampa, appena acquistati e  che ...per una serie di motivi ....non sono stati ancora letti come si conviene, ma anche i libri classici, quelli letti e riletti più e più volte che riservano sempre la deliziosa sorpresa di ulteriori dettagli e idee.

Per cui, ogni mattina, la prima cosa da aprire sotto l'ombrellone ...con la necessaria matita in mano....è proprio qualcosa che mi faccia prendere per  mano dalla Pasticceria e iniziare un lungo e silenzioso viaggio.

E' successo cosi con Best of Philippe Conticini.
E quando si dice la combinazione......!.....Quest'estate, tra noi appassionate/i di stampi e strumentazioni  ha fatto la sua comparsa la mitica coupe-lanières....che ricorre nei nostri sogni da anni e anni.

Come poter farne a meno? 
Come rinunciare a immaginarsi nell'atelier di Conticini mentre si ritagliano sterminati rettangoli di mele per quelle fantastiche Tatin?

Per uno strano scherzo del caso, la coupe-lanières avuta in prestito ....non ha funzionato ma....per fortuna la mandolina custodita con cura nel mio armadio degli attrezzi indispensabili ha svolto perfettamente il suo compito.

Ed è nata questa ..per certi aspetti Tatin-non-Tatin. Idea sottratta a Maurizio Santin che, anche stavolta, non mi ha abbandonato e fatto mancare tutto il suo supporto...
Sablée e non sfoglia
Namelaka al cioccolato al latte e non il gelato classico di vaniglia che compare spesso nei desserts al piatto
Rettangolare e non tonda...

Insomma, la "E se fosse una Tatin"...richiede assolutamente  che il punto interrogativo lasci il posto ad un gran sospiro di soddisfazione...






E se fosse una Tarte Tatin?( da idee e preparazioni di Philippe Conticini - Maurizio Santin )





Pate sablée
( di E. Forcone- F. Boccia- F. Donatone)

80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
160 g di burro in pomata
225 g di farina 00 debole 
7.5 g di lievito chimico
2.5 g di sale Maldon
un cucchiaino di mix di spezie per pate à speculoos ( in alternativa cannella)


Amalgamare i tuorli con lo zucchero servendosi di una frusta. Aggiungere il burro morbido ed il sale. Setacciare la farina con il lievito e le spezie e aggiungere le polveri all'impasto. Mescolare e stendere tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di 2-3 cm. Conservare l'impasto in frigo per tutta la notte. Ques'impasto è morbido e richiede un adeguato controllo delle temperature di lavorazione. L'indomani stendere velocemente ad un'altezza di 3 mm. Far nuovamente raffreddare. Quindi, ritagliare un rettangolo di circa 14 x 24 cm. Poggiarlo su una teglia rivestita con un silpain. Coprire con un altro silpain e infornare a 150 °C fino a colorazione ( circa 20-30 minuti).
Far raffreddare il biscotto.


Crumble alle nocciole

50 g di burro
50 g di zucchero vergeoise ( in alternativa uno zucchero di canna bio)
65 g di farina di nocciole
50 g di farina 00 debole
un pizzico di sale Maldon


Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e amalgamare fino alla comparsa di un briciolame grossolano. Distribuire l'impasto su un foglio di silpain poggiato su una teglia e far raffreddare in frigo per alcune ore. Infornare a 160 °C fino a completa colorazione, circa 20 minuti. Conservare al fresco. 






Namelaka al cioccolato Guanaja al latte e scorza di limone

175 g di cioccolato al latte Guanaja (Valrhona)
5 g di gelatina granulare + 25 g di acqua di idratazione
5 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte intero
200 g di panna liquida al 35% di grassi
scorza grattugiata di un limone


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Riscaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e versare il contenuto sul cioccolato ridotto in scaglie. Emulsionare servendosi di un mixer ad immersione. Completare con la panna liquida fredda e la scorza del limone. Colare parte del contenuto in uno stampo rettangolare di 10 x 20 cm ad un'altezza di 1 cm. Utilizzare la restante Namelaka per altre preparazioni. In alternativa, ridurre della metà le dosi indicate.



Appareil per Tarte Tatin


Prendere uno stampo da plum cake di dimensioni interne 10x20 cm e H. 5 cm. Preparare un caramello con :


80 g di zucchero
2 cucchiai d'acqua

e distribuirlo sul fondo dello stampo cercando di farlo aderire leggermente anche ai bordi.
Quindi, preparare il Succo per tatin con :

25 g d'acqua
1 cucchiaio di succo di limone
25 g di zucchero semolato
polpa di 1 bacca di vaniglia
2 prese di sale Maldon
25 g di burro

Far riscaldare l'acqua in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero e a seguire tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Quando lo zucchero è ben sciolto, togliere la casseruolina dal fornello e aggiungere il burro. Il composto deve essere lavorato con un mixer ad immersione e tenuto da parte.

A questo punto, pelare ed eliminare il torsolo a 5 grosse mele golden ma una per volta. Con l'aiuto di una mandolina, fare delle fette regolari molto sottili e distribuirle, ben sovrapposte, lungo tutta la base dello stampo. Completare con le mele restanti fino a raggiungere il bordo dello stampo. Versare sulla superficie lo sciroppo preparato ed infornare a 170°C fino a completa cottura. Nel mio forno sono stati necessari circa 1h.30'.
Togliere lo stampo dal forno. Ritagliare un rettangolo di carta da forno e adagiarlo sulle mele. Inserire una teglietta in alluminio delle stesse dimensioni ben piena di pesetti in alluminio in modo da creare un peso sulle mele. Far raffreddare e conservare in frigo per un'intera giornata. L'indomani, per staccare il rettangolo di mele, è sufficiente riscaldare il fondo e le pareti con un phon molto potente.


Preparazione

Sistemare il fondo di sablée sul vassoio. Adagiare il rettangolo congelato di Namelaka. Su di esso, adagiare il rettangolo di mele. Decorare lungo tutto il perimetro con i frammenti di crumble, lucidare con un velo di gelatina e spolverizzare con piccoli frammenti di carta oro alimentare.



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Intorno ad una Mousse ai Lamponi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 16, 2015

Ma veramente sono passate tre settimane?

Non posso crederci. 
Mi pare veramente solo un'ora fa che ho infilato la borsa da lavoro sotto il tavolo dello studio....il più lontano possibile alla vista...e ho sfilato il cartellino dal portafogli per poi nasconderlo in un posto che adesso faccio fatica anche a ricordare. 

Lo faccio sempre.

Il giorno prima delle ferie mi spoglio di tutto ciò che mi ricorda il lavoro. E non perché non lo ami intensamente.  Ma è come se con quei gesti aprissi la finestrella della mente e mandassi impegni....compiti....a fare una passeggiata. A prendere come una boccata d'aria...

Ancor più quest'anno...sarà l'età forse....sarà la stanchezza che si stratifica di anno in anno come una millefoglie.....sarà la considerazione che un passo dopo l'altro sto riunendo su una sola mano le cose più importanti...
Ho lanciato le scarpe per aria con forza e vigore e ho camminato a piedi nudi sul pavimento delle stanze cercando di recuperare tutta l'energia e la soavità di cui sentivo cosi intensamente il bisogno.

E adesso sono pronta.

Che  rimpiangere le settimane passate sarebbe ingeneroso. Difficile riunire in poche parole anni di vita. E forse impossibile  condividere ricordi e sensazioni e giorni e sguardi e voci che fanno parte della pellicola che riveste l' anima. 
Come fosse, poi, determinante la condivisione....Forse impossibile. 
Gli strati si sono cosi sommati e saldati gli uni sugli altri come una coltre. Cosi soffice ma spessa che, poi, ciò che dovrebbe filtrare  alla luce sei tu. 
E le parole non servono quasi mai a spiegare perché  con forza e vigore hai fatto volare in aria le scarpe.

E adesso sono pronta.

Pronta a togliere la borsa da sotto il tavolo. Pronta a capire dove ho nascosto il cartellino. Pronta a reinserire negli scomparti della borsa i tagliandini dei market. Le penne in borsetta. Le chiavi della macchina....(..ma dove le ho nascoste ?)...Ho abbastanza monete nel taschino?

Ma sopratutto sono pronta a farmi investire da quell'attimo di solitudine che mi coglie al momento di affidare ad un caffè la forza di "entrare" ...

Uno sguardo alle persone. A cercare di indovinarne la vita. A capire chi non ha avuto neppure per un minuto il regalo di lanciare le scarpe per aria.  

Eccomi. Sono qui. Sono pronta....





Intorno ad una Mousse ai Lamponi....
( liberamente estratta da Maurizio Santin - Ecole du Grand Chocolat Valrhona)






Mousse ai Lamponi

250 g di purea di lamponi
5 g di gelatina granulare + 25 g d'acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna semimontata al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare brevemente circa 50 g di purea di lamponi e unirla alla gelatina. Mescolare con cura. Incorporare alla purea restante mescolando con una frusta. Incorporare la meringa italiana e, infine, la panna montata. 
Colare la mousse in uno stampo in silicone e conservare in freezer. In questo caso ho usato lo stampo Globe  della Silikomart 


Per la meringa italiana

125 g di zucchero semolato
60 g di albumi
40 g d'acqua


Sciogliere dolcemente lo zucchero nell'acqua e portarlo fino alla temperatura di 121°C. Iniziare a montare gli albumi con una frusta elettrica  quando lo sciroppo raggiunge circa115°C. Raggiunta la T di 121°C, versare a filo lo sciroppo e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 








Namelaka al fior d'arancio


100 g di latte
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua di idratazione
5 g di sciroppo di glucosio
170 g di cioccolato Opalys Valrhona
200 g di panna liquida fredda al 35% di grassi
3-4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio; aggiungere la gelatina e versare in tre volte sul cioccolato bianco leggermente fuso. Quando l'emulsione è raggiunta , versare la panna fredda e l'acqua di fior d'arancio. Passare al mixer ad immersione. Setacciare. Versare in uno strato di 2 cm all'interno di semisfere e conservare in frigo fino all'indomani. 


Presentazione



Sistemare le sfere su un vassoio. Disporre le mousses ai lamponi su una griglia e velarle di cioccolato spray rosso. Con uno stecco in legno, adagiarle sulla superficie della crema . Decorare con del crumble ai lamponi e carta argento alimentare.

E se poi....




Vi dovesse avanzare un po' di mousse, provare a realizzare alcuni stecchi-gelato, come questi della Pavoni che uniti a due lamponi e un quadratino di cioccolato , metteranno certamente un po' di allegria nel piatto.



Note Informative

Gli stampi Silikomart e Pavoni cosi come il cioccolato Valrhona possono essere  reperiti presso il sito online della Peroni snc.   Allo stesso modo, potete trovare gli spray per la decorazione e se non doveste trovare il prodotto disponibile, non avete che inviare una mail per poter essere aiutati!


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Crostata Gianduja

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, luglio 24, 2015


Per festeggiare la nascita di un evento magnifico....non può che esserci un suo dolce davanti a me..

Di Maurizio Santin, intendo...perché quando si parla di Pasticceria...di quella bella, buona, in grado di regalarci un momento di lieve e calorosa gioia...si deve necessariamente parlare di lui.

Ci sarà un grande evento, a Milano. 



Due giorni, 19 e 20 settembre, che sembrano ora cosi lontani che vorresti fossero oggi. 
Ha un nome delizioso. Si chiama Sweety of Milano...in un posto che non può non avere questo nome: Palazzo delle Stelline. E come non bastasse....una cascata di stelle su un parterre des rois come non si era mai visto.

Solo loro..Carla Icardi &C. ...potevano ideare,  organizzare e realizzare quello che è sempre stato il mio sogno. 
Da una vita. 

Un evento che vedesse ....in una sola volta....riuniti i grandi Pasticceri Italiani. Che ci spiegassero una loro creazione. Che ci illustrassero i loro libri. Che ci facessero assaggiare e comprare i loro dolci. In un dispiegarsi di stampi, prodotti, riviste, libri che sarà difficile non mettere in borsa per poterci permettere di prolungare il sogno ancora a lungo. 

Non so per quali motivi io sia sia stata invitata ad  introdurre alcune lezioni. Qualsiasi sia il motivo, sarò lì a gustare con tutta me stessa ogni singolo momento. Felice di poter essere ad un respiro da loro..i Pasticceri...e da chi parteciperà all'evento. 
Sarò me stessa, insomma. 

E a spargere gioia su tutto, ci sarà lui. Il mio Maestro ...Maurizio Santin. 
Giurato al Panettone Day. Titolare di una Masterclass. Coordinatore delle Masterclass dei suoi colleghi Pasticceri.

Non può essere che suo il dolce di questo bollente fine settimana. La sua fantastica e paradisiaca Gianduja.

Uno dei desserts piu' buoni che io abbia mai mangiato. 

E poiché questo dolce....come d'altronde tutti i suoi dolci... è nato dalla mente di un grande Pasticcere, costruito con la sua generosità, assemblato con il suo entusiasmo , decorato con la sua fanciullesca gioia, credo sia adatto a rappresentare  l'obiettivo  del  Sweety of Milano.

Cultura. Preparazione. Professionalità. Competenza. Inventiva. Bellezza. Bontà. Gioia. Stupore. Entusiasmo. Allegria. 

Io ci sarò. Ci sarei comunque andata. In ogni caso. E aspetto voi. Perchè, dopotutto, e' anche il "nostro" giorno.
Non credete che sarà un evento magnifico?





Crostata Gianduja( da una ricetta di Maurizio Santin)




Pasta frolla gianduja( dividere le dosi per 4)
450 g  di farina debole 00320 g di burro morbido320 g di zucchero semolato15 g di lievito chimico160 g di tuorliuna punta di sale Maldon300 g di Gianduja noir
Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale e  l'uovo. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione. Una volta raffreddata, sbriciolarla e unire il cioccolato fuso alla T di 45°C. Sistemare un cerchio in acciaio di altezza 2 cm e diametro 16-18 cm. Distribuire la frolla sbriciolata ad un'altezza di 0.5 cm sulla base compattando il tutto con un cucchiaio. Conservare in frigo fino al momento dell'uso. 



Torta Tenerella
( prepararne 1/2 dose)

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Scorza d'arancia


Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Profumare con la scorza dell'arancia. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U ad un'altezza di 1 cm. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Far raffreddare e coppare un disco di 16 -18 cm di diametro. Velare il disco di biscotto con qualche cucchiaiata di sciroppo  d'arancia e sistemare il disco sulla frolla. 


Composta d'arancia

Pelare al vivo 3 arance biologiche. Tagliare in piccoli cubetti e  addolcire con qualche cucchiaio di zucchero. Scaldare brevemente per consentire allo zucchero di sciogliersi e alla frutta di ammorbidirsi. Ultimare con una cucchiata di confettura d'arancia. Distribuire in strato sottile  la composta sul disco di biscotto.


Cremoso al cioccolato Gianduia noir

250 g di crema inglese
225  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)


Tritare  finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti. Versare il cremoso in uno stampo di diametro 16-18 cm e altezza 2 cm. Utilizzare l'eventuale cremoso rimasto per altre preparazioni.

Per la crema inglese

125 g di panna fresca al 35%
125 g di latte intero
50 g di tuorli
25 g di zucchero
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
12.5 g di acqua di idratazione

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e sciolta al micro-onde. Passare la crema al setaccio. 


Glassa morbida al Gianduja
(prepararne metà dose)

150 g d'acqua
300 g di zucchero 
300 g di sciroppo di glucosio 
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina 
125 g d'acqua d'idratazione
300 g di cioccolato Gianduja noir


Portare a bollore l' acqua con lo  zucchero semolato e lo sciroppo di  glucosio a 103°C. Versare sul latte condensato e mescolare bene. Aggiungere la gelatina previamente idratata con l’acqua indicata e poi scaldata dolcemente al micro-onde. Realizzare un'emulsione con il cioccolato sciolto a 45°C. Mixare con un minipimer senza provocare la formazione di bolle d'aria. Far riposare in frigo un'intera notte. Al momento dell'uso scaldare la glassa e usare alla T di 29-31 gradi.





Presentazione

Sistemare il cerchio con la base di frolla e biscotto sul piano di lavoro. Estrarre il disco e sistemare il dolce su una gratella. Scaldare la glassa e portarla alla T di 29-31 °C. Poggiare il disco congelato di cremoso. Versare la glassa distribuendola su tutta la superficie. Eliminare l'eccedenza con una spatola ad U. Conservare il dolce in frigo per far compattare bene la copertura.  Decorare semplicemente con dischetti di cioccolato Gianduja temperato, frammenti di carta oro alimentare e una nocciola rivestita di polvere oro.


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L'amore dei ricordi

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 12, 2015

Che bello! questo mese di maggio...

Lo aspettavo da mesi questo cielo turchino, quest'aria profumata di fiori e di sole caldo e luminoso. L'ho sognato cosi tanto.....per settimane e lunghi giorni di malinconica e insofferente attesa.
....scendevo le scale con la sciarpa avvolta fin su gli occhi a respirare almeno il caldo del respiro...gli occhi persi nel color acciaio del cielo e....sperando, intensamente sperando che il tempo passasse in fretta, che venisse presto primavera, che potessi sentire i passeri cantare cosi incessantemente da desiderare il rumore del silenzio, che....

E domenica e' stata cosi la giornata.....tersa e luminosa, con una luce incandescente che mi obbligava a chinare il capo, stordita dal riverbero sui ciottoli levigati della strada...cosi levigati che mi sembravano uguali a quelli che raccoglievo sulla sponda del fiume, lì in paese..

Per tutta la giornata ho pensato,  ancor più fosse possibile, a mia madre.
L'ho immaginata in un posto bellissimo, felice e sorridente. E ho pensato che mi sarebbe piaciuto tanto farle un dolce....un dolce di frutta, rosso come l'amore e candido...candido come le sue mani quando le poggiava sulla mia testa china e stanca.

I padri, le madri, specialmente se sono stati cosi intensamente amati, ti accompagnano già dal risveglio e ti aiutano a chiudere dolcemente gli occhi, la notte. Ma è certo che i ricordi ....in alcune particolari giornate.... esplodono fragorosi e scoppiano come risate di gioia per poi lasciarti il cuore gonfio e quasi colmo di sentimenti, alla fine.

Dovunque tu sia...questo dolce era per la Festa della Mamma ....una mamma che mai, neppure per un attimo, e' andata mai via.....






Amarene, Cioccolato bianco, Fave di Tonka( liberamente interpretato da "Fresca Esplosione" di Maurizio Santin)



 Namelaka al cioccolato bianco e fave di Tonka


100 g di latte intero
200 gr di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
12.5 di acqua di idratazione 
5 g di glucosio
170 g di cioccolato bianco
una grattata di 
Fave tonka q.b.


Idratare la gelatina con l'acqua indicata nella ricetta. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Far fondere  il cioccolato e riporlo in una ciotola. Far scaldare  il latte con il glucosio e una grattata di fave di Tonka. Quindi, aggiungere la gelatina e versare il composto caldo sul cioccolato in 3 volte. Realizzare una emulsione liscia e setosa. Quindi, incorporare incorporare la panna liquida fredda. Versare il contenuto nello stampo e riporre in frigorifero a solidificare. 

Confit di amarene

150 g di purea di amarene
50 g di amarene tagliate a metà
20 g di zucchero semolato
2 g di pectina NH

Scaldare la purea di frutta fino a circa 40C. Aggiungere le amarene tagliate e la pectina mescolata allo zucchero. Far prendere il bollore e mantenere la T per due minuti.  



Mousse alle amarene

125 g di pura di amarene
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
12.5 g di acqua di idratazione
25 g di meringa italiana
75 g di panna semi-montata al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Scaldare circa 30 g di polpa di lampone e aggiungere la gelatina. Unire la restante purea e mescolare bene.  Incorporare la meringa all'italiana e, infine, la panna semimontata , aiutandosi con una spatola e lavorando con attenzione. 

Nota! 
Per la meringa all'italiana le dosi sono da ridursi secondo le esigenze tenendo conto che al di sotto di un certo pese d'albume sarà più difficile la lavorazione.

125 g di zucchero semolato
60 g di albume 
35 g di acqua


Versare lo zucchero in una casseruola. Aggiungere l'acqua e far cuocere fino a 121°C. Nel frattempo, far schiumare l'albume a bassa velocità e quando la T dello sciroppo raggiunge i 112°C aumentare la velocità. Versare a filo lo sciroppo bollente e far montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.


Sablé Breton


La ricetta di questa fantastica breton...ovviamente di Santin....la trovate qui!
Fate una sagoma in cartoncino del fondo del pillow che vi sarà molto utile nel ritagliare la forma esatta della frolla. E ricordatevi di far raffreddare molto bene la frolla coppata cosi da preservarne i contorni!





Glassa Bianca

125 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
100 g di destrosio
125 g di latte condensato zuccherato
9 g di gelatina
45 g di acqua di idratazione
70 g di burro di cacao
25 g di Absolu cristal Valrhona
biossido di titanio qb

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.
Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di 103°C.
Versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolare e completare con la gelatina. Sciogliere il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con l'Absolu cristal. Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a circa 28-30°C.




Preparazione


Estrarre la Namelaka dal frigo. Velare con uno strato di confit di amarene. Adagiare la bretone cercando di darle una forma regolare. Congelare immediatamente. Colare la mousse di amarene in uno stampo pillow senior fino a circa 1/3 dell'altezza  e far leggermente gelificare in frigorifero. Quindi, inserire la preparazione congelata nel pillow junior cercando di centrare bene l'inserto. Inserire la mousse in una sac à poche e riempire bene gli spazi vuoti. Livellare e far congelare. 
Al momento dell'utilizzo e circa 3 ore prima della degustazione, estrarre il dolce dal freezer e sistemarlo su una grata. Colare sul dolce la glassa bianca. Con una spatola a gomito, adagiare il dolce sul piatto di servizio e far riposare in frigo circa 30 minuti. Per la decorazione, simulare un prato , in primavera. Una amarena, una striscia di farina di cocco, fiori eduli, granella di pistacchio e foglia oro alimentare.




Stampi!

Ho usato due stampi .
Nomi particolari. Uno si chiama Mr. Pillow...e l'altro ...Jr Pillow...
Non avete che da fare un viaggio su Silikomart Professional...



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