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Come fosse una Saint Honoré

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, gennaio 02, 2015

Si è aperto uno spiraglio sul Nuovo Anno.
Come fossimo a teatro e volessimo vedere che pubblico è presente in sala, ad attendere lo spettacolo. 
Si riesce solo a scostare di un nulla il gran tendone ...giusto per osservare cosa c'è fuori e cosa si muove. E per quanto si cerchi,  il velluto rosso  impedisce di capire cosa veramente ci sia fuori.

Non lo so cosa ci aspetta. Cosa la vita ci riservi. Come si srotoleranno i minuti e i giorni. Cosa faremo e come staremo. Ogni volta affidiamo al Nuovo Anno le nostre speranze. I nostri desideri. I nostri sogni.
Come non avessimo...e da tempo....capito quanto tutto sia dentro di noi.

Ho voluto per la prima giornata del Nuovo Anno esattamente questo dolce. Che è partito da un fondo di frolla e da una dozzina di choux che giacevano al freddo in attesa di riscaldarsi e volare, al caldo del forno. Le preparazioni si sono alternate con lievità. Con leggerezza. E tutto ha preso fiato senza uno schema pre-ordinato ...come, invece, mi capita sempre.

Sono solitamente cosi razionale e attenta nello sperimentare...ma stavolta, tutto è nato cosi. 
Quel cremoso-non cremoso al caramello. Quella decorazione con gli choux caramellati infilati a testa in giù nello stampo....e la meraviglia di vedere che...Ma si!!! ....si è formata per davvero una calottina perfettamente lucida e tonda!.....e la disposizione degli choux.....con l'alternarsi della chantilly....
Me lo dice sempre un caro amico Pasticcere che devo avere coraggio. Che devo lasciare libere le mani e il cuore e la testa di fare ciò che vogliono. Io, stavolta, ho cercato di pensarlo. E di farlo. E.....

Questa non è una Saint-Honoré....se non in alcuni dettagli.
Perché non bastano pochi o molti choux caramellati a fare una Saint-Honoré....
Ogni cosa ha un nome che la identifica. E tutti i nomi hanno un senso preciso. 

Posso dire , allora, che questo dolce si chiama "Choux del Nuovo Anno?"





Choux del Nuovo Anno

Sablé Breton aux feuilletines
( da una ricetta di Maurizio Santin)
465 g di burro
450 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola 
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
85 g di  crepes dentelles-feuilletines
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata  ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.
Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare. Tagliare a pezzi l'impasto e farlo riacquistare plasticità in planetaria. Stendere la frolla ad un'altezza di 1/2 e foderare uno stampo per tarte microforato di 14 cm di diametro e 2 cm di altezza. Infornare a 160°C per circa 20 minuti fino ad avere un colore ambrato.


 Pate à choux
( da una ricetta di Christophe Michalak)

 Per il craquelin

 50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00 debole
Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


 Per la pate à choux

 150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

 * Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 250°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bigné su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.



 Crema Pasticcera Regina
( da una ricetta di Francesco Elmi)
450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
42.5 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia
Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, farcire gli choux e conservarli in frigo.



 Crémeux  caramèl
( da una ricetta di Amaury Guichon)

85 g di zucchero semolato
85 g di sciroppo di glucosio
2 g di sale Maldon
130 g di panna al 35%di grassi
40 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
2 g  di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
10 g di acqua di idratazione

 Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, far scaldare debolmente al micro-onde Realizzare un caramello biondo con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far prendere il bollore alla panna e profumarla con la vaniglia. Versare in più riprese la panna sul caramello fino ad ottenere una sorta di salsa densa. Portare alla T di 108°C. Togliere dal fornello. Quando la temperatura ha raggiunto circa 80°C  gradi aggiungere il sale,  la gelatina e successivamente il burro a cubetti. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Chantilly au chocolat et vanille
( da una ricetta di Christophe Michalak)

 50 g di cioccolato bianco Valrhona ( Ivoire oppure Opalys)
250 g di panna liquida al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia

Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Aggiungere la vaniglia alla panna e far prendere il bollore . Realizzare una emulsione con il cioccolato e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.

Decorazione di caramello

 200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di sciroppo di glucosio
poca acqua

 Versare un filo d'acqua sul fondo di una casseruolina. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Versare lo sciroppo di glucosio e portare tutto allo stadio di caramello biondo. Bloccare la cottura raffreddando il fondo della casseruolina in due dita di acqua fredda. quando il caramello si presenta leggermente denso immergere la calotta superiore degli choux e adagiarli in uno stampo in silicone a semisfere con il caramello a contatto del silicone. Farli raffreddare in questa posizione per pochi minuti e poi estrarli dallo stampo.


Preparazione
Sistemare il fondo di frolla sul piatto. Distribuire il cremoso al caramello sul fondo disegnando una spirale stretta con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio tondo liscio. Distribuire gli choux a corona intervallandoli con la chantilly sprizzata con un beccuccio a stella. Ultimare la decorazione al centro e sistemare un altro chou. Decorare con carta oro alimentare.




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torta della Nonna

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, dicembre 25, 2014

Si. Siamo a Natale.

Da qualche anno il tempo sta scorrendo troppo in fretta e non riesco più ad afferrargli il lembo della giacca. Se ruoto il capo leggermente all'indietro, mi accorgo che posso guardare al Natale dello scorso anno come fosse solo ieri l'altro.

Riesco anche....e man mano che gli anni scorrono ci riesco sempre di più....e rivedere quelli degli anni dell'infanzia. Risento i profumi. Rivedo i visi. Se allungo le mani immagino anche di poter acchiappare le mandorle che  mia zia faceva sfrigolare su una vecchia padella di ferro, sopra delle braci ardenti.

 Il maialino allo spiedo. La corsa ad impossessarsi dei piccoli e teneri bocconcini che volavano per aria al taglio. Le fette di pane abbrustolito  bollenti e croccanti. Il profumo del sugo ....il borbottare del brodo per l'indomani. I ravioli di patate con tanto formaggio.  
E i tavoli apparecchiati con le tovaglie bianche del corredo di mamma da tirar fuori solo per le grandi occasioni. E il vino, rosso e intenso. E i dolci di mandorle...gli amaretti..i bianchini...le ciambelle...

 Allora, era tutto un gran fare sin da giorni e giorni. E non c'era nulla di più bello che l'aspettativa della festa. Come se tutto quel fare avesse un senso solo per un  momento.
Solo per quel momento.

 Quando si spostavano le sedie e ci si guardava in faccia e negli occhi come a dire: " Ci siamo tutti? E' questa la nostra famiglia? Non manca nessuno? Non manca nulla?".

 No. C'eravamo tutti. Non mancava nessuno. Non mancava nulla....
Noi eravamo il Natale.




Questo dolce è per tutti noi un regalo di Maurizio Santin. Al recente corso tenutosi a Sanluri presso la Pasticceria di Leonildo Contis è stato il mio preferito. Per questo, gli ho chiesto di poter pubblicare, in via eccezionale, la ricetta. Naturalmente, la richiesta è stata esaudita e non ne avevo il minimo dubbio...
Regalo per me. E regalo per voi .Buon Natale a tutti!

Torta della Nonna( ricetta di Maurizio Santin)






Pasta frolla bretone con eclat d’or

465 g di burro
450 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola 
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
85 g di eclat d’or ( crepes dentelles-feuilletines)
Le scorze grattugiate di 2 lime

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata e gli aromi ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.
Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare.


Biscotto ai pinoli

140 g di albume
120 g di tuorlo
95 g di farina di pinoli
80 g di zucchero semolato
80 g di farina 00
40 g di burro chiarificato
50 g di zucchero semolato

In una ciotola capiente montare i tuorli con 80 gr di zucchero semolato sino ad ottenere un composto spumoso. Nel frattempo, setacciare la farina e mescolarla alla farina di pinoli.
Montare gli albumi in planetaria con 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporarne una metà al composto di tuorli e zucchero; aggiungere, quindi,  le farine mescolate ed infine la restante meringa, lavorando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Unire al burro chiarificato una generosa cucchiaiata di composto montato, mescolare bene e unirlo alla massa montata precedente. Stendere su una placca foderata con carta da forno ad un’altezza di ½ cm e cuocere a 190°C per circa 25 minuti.


Crema cotta in pentola

75 g di zucchero semolato
500 g di panna
120 g di tuorli 
6 g di gelatina 
1 bacca di vaniglia

Bollire la panna. Idratare la gelatina con la sua acqua e, quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. A parte lavorare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia con l’aiuto di una frusta. Versare la panna calda e versarla sui tuorli. Cuocere fino alla temperatura di 82°C, filtrare e aggiungere la gelatina.
Versare la crema ottenuta in uno stampo diametro 16 e altezza 1 cm e congelare.

Pinoli caramellati

300 g di pinoli
180 g di acqua
90 g di zucchero semolato
5 g di burro

Tostare leggermente la frutta secca. In un pentolino portare a 115°C lo zucchero e l’acqua. Raggiunta la temperatura aggiungere la frutta e mescolare fino ad averla completamente ricoperta dallo zucchero Riportare sul fuoco e continuare a mescolare fino al raggiungimento del caramello. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro mescolando per far dividere bene la frutta.
Rovesciare il tutto su carta forno.


Sciroppo di zucchero al limone q.b.
Zucchero di canna q.b.
Zucchero a velo q.b.


Montaggio del dolce

Cuocere un fondo di frolla dal diametro di 16 cm. Una volta ben raffreddato  adagiarvi sopra un disco di biscotto ai pinoli diametro di 16 cm e bagnare con dello sciroppo. Quindi, appoggiare delicatamente il disco di crema cotta alla vaniglia, spolverizzare con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello. Spargere qualche pinolo caramellato e decorare con pezzetti di frolla come fosse uno streusel. Ultimare con foglia oro alimentare.


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Tiramisu della casa...la mia!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 22, 2014

Anni e anni e ancora anni a preparare tanti dolci.
Biscotti. Mousses. Creme. Torte. Cremosi. Bavaresi. .....Di tutto. Di più.

Ah, si. Graditi, senza dubbio ...quasi sempre. 
Certo!..Lo so che lui  ama tanto le torte di mele. E le ciambelle con la confettura. E gli amaretti. E....tanto altro ancora.

Ma....il tiramisu...il tiramisu....rappresenta il dolce sempre gradito. Il preferito. Quello a cui non rinuncerebbe per nessuna cosa al mondo....Quello che gli impongo di non prendere mai come dessert nei locali dove non posso controllarne la preparazione....
E ogni volta...nonostante tutto...a fine pranzo...." Avete il tiramisu della casa?"

 E giusto pochi giorni fa, dopo aver visto in TV tutti quei tiramisu fantastici....certamente buonissimi...incredibilmente attraenti e accattivanti...io non potevo cincischiare. 
Sottrarmi. 
E allora alla sua richiesta

  "......me lo fai un tiramisu? ma come come quello che fanno in trattoria...quello della casa...semplice. Senza nulla di strano. In teglia rettangolare oppure quadrata. Da tagliare a quadrotti. Alto abbastanza. E...che i savoiardi non siano asciutti. Ma neppure troppo bagnati e...."

 Ho detto si. Che Tiramisu della casa sia.......

 PS: Come era questo tiramisu ?
Risposta:....Bisogna confrontarlo con uno prossimo..
PPS: Che mi abbia incastrata?



Tiramisu della casa( grazie a William Curley- Leonardo Di Carlo- Maurizio Santin)



 Per i savoiardi
Ho utilizzato la ricetta di Leonardo Di Carlo sperimentata con grande soddisfazione in questa occasione.
Devo dire che, oltre alla ricetta della mia infanzia, questa di Di Carlo e' quella che mi ha dato più soddisfazione. E il tiramisu eseguito con biscotti home made acquista certamente una marcia in più.


Per la crema tiramisu


Ho utilizzato la ricetta di Maurizio Santin che, a sua volta, e' quella appresa dalla nonna paterna. 
Le dosi sono adatte a eseguire un dolce da 24x24 cm e qualcosina in più...giusto una mezza dozzina di cannoli e due tazzine....

 500 g di mascarpone
100 g di tuorli pastorizzati
150 g di albumi pastorizzati
330 g di zucchero ( 165 g+ 165g)
5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
25 g di acqua di idratazione
due cucchiai di rum 

 caffè leggermente amaro qb
cacao amaro in polvere qb
Portare il mascarpone a temperatura ambiente e ammorbidirlo con una spatola fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scioglierla a bassa potenza al micro-onde. Montare i tuorli con metà dello zucchero previsto fino ad ottenere una montata soffice e chiara. Fluidificare con il rum. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Successivamente, far schiumare gli albumi e aggiungere la seconda parte dello zucchero, un cucchiaio alla volta. Versare la montata di tuorli sul mascarpone, una cucchiaiata alla volta e lavorare con una frusta, a mano, fino ad incorporare  perfettamente il formaggio. Versare una generosa cucchiaiata di meringa per ammorbidire la crema e, quindi, unire le due montate, a mano, lavorando con cura per non smontare la crema. 
Preparare il caffè , zuccherarlo leggermente e versarlo in una capiente ciotola. Bagnare leggermente i savoiardi e strizzarli per eliminare l'eccesso di liquido. Disporli in unico strato su uno stampo e coprire con la crema tiramisu. Ripetere ancora una volta. Conservare il dolce in frigo fino a quando si presenta compatto al taglio. Al momento del servizio spolverizzare con cacao amaro in polvere. Decorare con un ricciolo di cioccolato e foglia oro alimentare.



Ma come resistere a sperimentare una presentazione diversa? Per quanto non volessi...una forza dirompente e irresistibile mi ha spinto a fare quella decorazione e presentazione che avevo in testa da sempre......


E' bastato preparare dei tubi in cioccolato e farcirli ripetendo all'interno la stessa sequenza del tiramisu in teglia. Facile fare i tubi. Preparare dei rettangoli di acetato 12x10 cm. Spennellare in diagonale del burro di cacao colorato con oro alimentare e far raffreddare in frigo. Temperare del cioccolato fondente e velare in strato sottile l'acetato. Far combaciare i due bordi e aderire con del nastro adesivo. Infine, basta solo far solidificare e farcire senza togliere l'acetato. 


Se poi, dovesse avanzare del cioccolato temperato...perché non acchiappare al volo lo stampo in policarbonato e preparare due tazzine con relativo piattino. Il cioccolato era abbastanza sottile da essere gustato alla fine del dolce magari con una bella tazza di caffé nero bollente....




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Caffè Viennese di Maurizio Santin

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 08, 2014
A sentimento, mi pare siano passati circa 2 mesi.

Succede che il Pasticciere Leonildo Contis mi chiama e mi chiede ..." Ma sarebbe possibile  invitare Maurizio Santin per un corso, qui in città?"

" Si, è possibile, ma...."
Lui..Santin dico,  dice subito di si.

 Sarà che ci ho messo anni a chiedergli di venire in città che, poi, quando è arrivato la prima volta, ho capito subito che certamente ce ne  sarebbero state altre , di volte.

E' l'aria che si respira, credo. Il mare intorno. Il vento. Forse la sensazione che ormai hai il mare che ti circonda i fianchi e mica puoi scappare di botto e piantarci lì.  Non escluderei neppure che in  questa decisione non giochi un ruolo particolare anche il rito della cena da Luigi Pomata, a base di tonno, coccole, racconti e risate.

 " L'hai già chiamato Luigino?"
E poco importa che "Luigino" lo sappia da mesi che lui sta arrivando....

Insomma.
Quest'estate ho deciso di non fare corsi di Pasticceria. Se la manica la tiro da una parte, è inevitabile si accorci dall'altra. E quel sogno di andare a Parigi da Michalak e a Brescia da Massari ce l'ho sempre appresso. 

Ma Maurizio è Maurizio. E Contis ci si sta mettendo di brutto a far si che il corso sia di quelli da non perdere.
E le premesse per realizzare un corso bello ci sono tutte.  Un CD con tutte le ricette che ho raccolto su Santin negli anni. La cartellina rossa uscita dalle mani magiche di Lucia, una cara e splendida amica. Il block notes ideato in una sera buia e piovosa da Valentina che si presta in mille modi che tutto fili bene. E  il Bus che parte da Cagliari come in gita scolastica. E la pausa pranzo e l'estrazione del corso omaggio con tutti i nomi scritti in bella calligrafia e inseriti in cuori trasparenti e.....

E poi ci sono loro. I miei colleghi corsisti. Molti conosciuti, altri che conosceremo.
Forse siamo noi la vera novità  di questa giornata.
Trascinati dalla passione e dalla voglia di conoscere ancora. Incuranti delle distanze da percorrere. Contagiati dalla gioia di condividere una giornata in cui ognuno lascerà fuori dalla porta il suo fardello. Oppure....da mettere in borsa , tra il telefono e i fazzoletti.

 Questa giornata l'abbiamo fortemente voluta. Perché, in fin dei conti, la Pasticceria è magia. Amicizia.
E' rispetto. E' condivisione.
E' voglia di imparare a fare a mano una frolla, a realizzare un cremoso, a setacciare una glassa ma non è tutto qui.Non è mai solo questo.

 Ci sono giornate in cui la Pasticceria si dilata e ci avvolge come in un bozzolo di morbida seta. 

 E noi tutti, sabato, faremo in modo che ciò' si realizzi ancora una volta....


Caffè Viennese(da un dessert di Maurizio Santin)





 Biscotto alle nocciole e caffè

 125 g di albumi
30 g di tuorli
30 g di zucchero al velo
90 g di farina di nocciole
90 g di zucchero semolato
85 g di burro nocciola
1 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico

Per il burro nocciola, chiarifica il burro e portarlo con attenzione ad un color nocciola chiaro e farlo intiepidire prima di usarlo. Nel frattempo mescolare 25 g di albumi, 30 g di tuorli con 50  g di zucchero semolato senza montare e aiutandosi con una frusta da pasticceria. A parte setacciare la farina con il lievito, aggiungere il caffè solubile, la polpa di vaniglia, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Quindi, aggiungere il burro nocciola alla miscela di polveri rimaste e completare la lavorazione mediante l'aggiunta del composto  di tuorli, zucchero e albumi. A parte montare i restanti albumi con il restante zucchero ed incorporarli al precedente impasto. Colare l'impasto in uno stampo di 18 cm di diametro e H di 1 cm e infornare a 170°C fino a completa cottura. In alternativa, stendere l'impasto ad un'altezza di 1 cm su una teglia, infornare e poi coppare con una fascia rotonda di 18 cm di diametro.





  Ganache montata al cioccolato bianco e cannella

 190 g di panna liquida fresca+ q.b. per compensare
63 g di cioccolato bianco 
38 g di sciroppo di glucosio
17 g di burro di cacao 
291 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
cannella in stecche
Alcune ore prima mettere  i 190 g di panna in infusione con la cannella. Quindi, filtrare e riportare con altra panna il peso ai 190 g di panna iniziale. Portare al bollore la panna aromatizzata alla cannella e lo sciroppo di glucosio In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao,quindi versarvi il liquido caldo e miscelare con un mixer ad immersione. Raffreddare con la restante panna liquida fredda e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Montare la ganache in planetaria e porla in stampi dal diametro di 18 cm e 1 cm di altezza, quindi congelare.




Mousse di cioccolato leggera

 250 g di latte intero
295 g di cioccolato al 67% 
4 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g
20 g d'acqua di idratazione
500 g di panna semi-montata al 35% di grassi
Idratare la gelatina con la sua acqua e quindi scioglierla al micro-onde. Far prendere il bollore al latte e aggiungere la gelatina sciolta.  Versare sul cioccolato precedentemente spezzettato e amalgamare sino ad ottenere una ganache omogenea. Lasciar raffreddare fino a circa 35-40°C  quindi aggiungere la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria.





 Croccante al pralinato

 100 g di crepes dentelles  secche e sbriciolate
50 g di cioccolato al latte
115 g di pralinato di  nocciola

Sciogliere il cioccolato a 50 °C aggiungere il pralinato e con delicatezza le crepes dentelles. Mescolare  infine stendere sottilmente tra due fogli di carta da forno con l'aiuto di un mattarello. Far raffreddare e poi ritagliare ad un diametro di 18 cm servendosi di un cerchio. Conservare in freezer.


 Glassa al caffè

 250 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
200 g di destrosio
250 g di latte condensato zuccherato
18 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
90 g d'acqua di idratazione
140 g di burro di cacao
50 g di Absolu cristal Valrhona
10 di caffè solubile
Idratare la gelatina con la sua acqua di idratazione e poi scioglierla al micro-onde. Portare al  bollore acqua, zucchero e destrosio fino alla temperatura di 103°C, aggiungere il caffè solubile e mescolare bene. Versare sul latte condensato e  aggiungere la gelatina. Emulsionare il tutto con il burro di cacao fuso e l'Absolu cristal. Conservare una notte in frigo. Al momento sciogliere la quantità desiderata e passarla ripetutamente al setaccio fine. Usare alla T di circa 30°C.


 Preparazione

Prendere uno stampo circolare da 20 cm di diametro e altezza 4 cm. Versare un sottilissimo strato di mousse leggera e congelare. Posizione al centro il disco di biscotto, il disco di ganache montata e velare con un po' di mousse leggera. Adagiare il disco di croccante. Chiudere tutto il cerchio con la mousse leggera al cioccolato. Congelare. Al momento, sformare il dolce. Posizionarlo su una grata e colare su di esso la glassa al caffè. Decorare con un nastro di cioccolato fondente e sulla superficie una strisciata di caffè solubile.

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Torta di mele di un giorno di festa

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 21, 2014

A dire il vero, io avevo un altro dolce, per il pranzo di oggi.

Una millefoglie con un biscotto morbido al lampone con la gelatina...sempre lampone. Il tutto sormontato da una piccola crema alla vaniglia glassata di gelatina al caramello.
E' un dettaglio che non abbia potuto non servirla subito, a cena...Tanto lo sapevo che comunque avrei sempre potuto aprire il freezer e inventarmi qualcosa per l'indomani.

Poi... stamattina tutto il programma e' andato a rotoli. A causa di una torta  4/4 che Maurizio Santin ha pubblicato-regalato  ieri mattina scatenando una corsa dirompente all'acquisto delle mele...acquisto al quale non mi sono potuta sottrarre neppure io, naturalmente ..

" Ma veramente fai quella torta di mele? ma quant'è buona la torta di mele? ma da quando non fai una torta di mele? ci metterai anche la cannella? e, mi raccomando! tante mele" e via discorrendo....

La prima fetta di torta è stata tagliata ancora tiepida....giusto per vedere se effettivamente fosse buona...Lo era. A sentire il silenzio all'assaggio. Sarebbe stato sufficiente già presentarla cosi. 
A pranzo un dolce da merenda.

Ma....mentre guardavo la torta ho pensato che avrei potuto anche caramellarla e....

" Sai una cosa? Oggi, io avrei pranzato solo con questa torta..."

Ma veramente? come mai l'ho capito solo alla terza fetta?



Torta di mele( da una ricetta di Maurizio Santin)




Dosi: 
 3 uova ( circa 180 g)
180 g di zucchero semolato
180 g di burro 
180 g di farina
1/2 bacca di vaniglia oppure 1/2 cucchiaino di cannella
3 mele medie*
2 cucchiai di confettura di albicocche

* Qualcuno, in casa, vuole proprio una torta di mele. Una torta "fondante" in cui le mele si sentano tanto-tanto. Ecco perchè ne ho messe 4..
Ma..a questo punto...mi è parso di introdurre troppa acqua e ho deciso di inserire 3 g di lievito chimico che in una normale 4/4 non ci vuole.

Stampo:
Ne ho usato uno molto particolare. Che ovviamente, cosi ricco di spigoli e incavi, va imburrato con un pennello e leggermente infarinato

 Forno:
Ho infornato in modalità ventilata alla T di 165°C. Ho anche coperto il dolce con della stagnola per evitare di bruciacchiare le estremità delle mele che sporgevano ma tolto dopo 20 minuti di cottura. Il tempo dipende dal forno: con il mio la cottura è di circa 60 minuti.
foto di Pinella Orgiana.
Procedimento:
Setacciare ripetutamente la farina. Se si segue la mia dose di 4 mele e si aggiunge il lievito, setacciare bene la farina con quest'ultimo. Togliere per tempo le uova dal frigo e versarle nella planetaria. Romperle con la frusta e aggiungere lo zucchero facendo lavorate a media velocità. Il composto deve risultare ben gonfio e spumoso. Nel frattempo far fondere il burro. Sbucciare e tagliare a dadetti regolare le mele. Quando la montata di uova e zucchero è pronta, aggiungere a mano le polveri mescolando dall'alto verso il basso. Versare una generosa cucchiaiata di impasto nella ciotola del burro e mescolare. Quindi, versare a filo sull'impasto sempre lavorando con la spatola, a mano. Profumare con la vaniglia oppure con la cannella. Ultimare la lavorazione aggiungendo le mele.Versare l'impasto fino ai 3/4 di altezza dello stampo. Infornare.
Trascorso il tempo di cottura, estrarre il dolce dal forno. Farlo raffreddare 5 minuti nello stampo poi capovolgerlo sul piatto da portata.
Scaldare la confettura di albicocche. Con un pennello velare tutta la superficie del dolce.


Ma......oggi è domenica....possiamo mangiare a pranzo il dolce della merenda?
Ma naturalmente!
Quando un dolce è buono, la fantasia viene in aiuto..In questo caso, con le mele ci sta da favola la panna montata, una quenelle di gelato alla cannella, un..
Non li ho. Ho solo una piccola crema cotta alla vaniglia....non ho neppure il caramello...non ho tempo di farlo....
E allora?

Ho tagliato una fetta di torta alta 2 cm. Ho sparso sopra un cucchiaio di zucchero e ho caramellato con un cannello. Ho tolto dal freezer una piccola crema....due fili di scorza di mela per decorare, un frammento di foglia oro...
Non è un dessert al piatto?..


Corsi di Pasticceria di Maurizio Santin


Ho sempre pensato fosse utile lo scambio di  notizie ed informazioni relative al mondo della Pasticceria: dove comprare il cioccolato che vogliamo, quel particolare stampo che ci interessa, quella pectina particolare che ci sta costringendo ad una ricerca infinita. Il libro appena uscito. Dove comprare meglio e con la qualità migliore.

Con questo spirito, rispondo alle mails che mi vengono inviate privatamente con la speranza di essere chiara ed esauriente..

Non potevo mai rispondere, invece, a chi mi chiedeva informazioni sui corsi tenuti da Maurizio Santin.
Bene. Ho preso il coraggio a due mani e gliel'ho chiesto.

Ed eccolo qui.

In questo modo, mi auguro di far cosa gradita a chi può spostarsi e trascorrere una giornata di piacere..


22 - 23 ottobre 2014 
Palermo presso Cappello Pastry Academy

22- corso amatoriale "Stupire...Facilmente"
Tarte au chocolat
Profiteroles quadrato
Pistacchio e cioccolato
Tiramisù destrutturato

23 - corso professionale "Torte moderne"
Caffè viennese
I-Gino
Pistacchio e cioccolato
La mia Gianduia

Per info:


foto di Pinella Orgiana.


27 e 28 ottobre 2014 Milano per Incontri con lo chef presso Inkitchen loft

"Pasticceria d'Autore"

Caffè viennese
Mou
Crostata autunnale
Cannolo aperto WPS

Per info:

foto di Pinella Orgiana.

19 ottobre 2014 presso Einprosit

Caffè viennese

Per info: 



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