Anni e anni e ancora anni a preparare tanti dolci.

Biscotti. Mousses. Creme. Torte. Cremosi. Bavaresi. .....Di tutto. Di più.

Ah, si. Graditi, senza dubbio ...quasi sempre. 

Certo!..Lo so che lui  ama tanto le torte di mele. E le ciambelle con la confettura. E gli amaretti. E....tanto altro ancora.

Tiramisu della casa

( grazie a William Curley- Leonardo Di Carlo- Maurizio Santin)

Per i savoiardi

Ho utilizzato la ricetta di Leonardo Di Carlo sperimentata con grande soddisfazione in questa occasione.

Devo dire che, oltre alla ricetta della mia infanzia, questa di Di Carlo e' quella che mi ha dato più soddisfazione. E il tiramisu eseguito con biscotti home made acquista certamente una marcia in più.

Per la crema tiramisu

Ho utilizzato la ricetta di Maurizio Santin che, a sua volta, e' quella appresa dalla nonna paterna. 
Le dosi sono adatte a eseguire un dolce da 24x24 cm e qualcosina in più...giusto una mezza dozzina di cannoli e due tazzine....

500 g di mascarpone
100 g di tuorli pastorizzati
150 g di albumi pastorizzati
330 g di zucchero ( 165 g+ 165g)
5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
25 g di acqua di idratazione
due cucchiai di rum 

caffè leggermente amaro qb
cacao amaro in polvere qb

Portare il mascarpone a temperatura ambiente e ammorbidirlo con una spatola fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scioglierla a bassa potenza al micro-onde. Montare i tuorli con metà dello zucchero previsto fino ad ottenere una montata soffice e chiara. Fluidificare con il rum. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Successivamente, far schiumare gli albumi e aggiungere la seconda parte dello zucchero, un cucchiaio alla volta. Versare la montata di tuorli sul mascarpone, una cucchiaiata alla volta e lavorare con una frusta, a mano, fino ad incorporare  perfettamente il formaggio. Versare una generosa cucchiaiata di meringa per ammorbidire la crema e, quindi, unire le due montate, a mano, lavorando con cura per non smontare la crema. 

Preparare il caffè , zuccherarlo leggermente e versarlo in una capiente ciotola. Bagnare leggermente i savoiardi e strizzarli per eliminare l'eccesso di liquido. Disporli in unico strato su uno stampo e coprire con la crema tiramisu. Ripetere ancora una volta. Conservare il dolce in frigo fino a quando si presenta compatto al taglio. Al momento del servizio spolverizzare con cacao amaro in polvere. Decorare con un ricciolo di cioccolato e foglia oro alimentare.

Ma come resistere a sperimentare una presentazione diversa? Per quanto non volessi...una forza dirompente e irresistibile mi ha spinto a fare quella decorazione e presentazione che avevo in testa da sempre......

E' bastato preparare dei tubi in cioccolato e farcirli ripetendo all'interno la stessa sequenza del tiramisu in teglia. Facile fare i tubi. Preparare dei rettangoli di acetato 12x10 cm. Spennellare in diagonale del burro di cacao colorato con oro alimentare e far raffreddare in frigo. Temperare del cioccolato fondente e velare in strato sottile l'acetato. Far combaciare i due bordi e aderire con del nastro adesivo. Infine, basta solo far solidificare e farcire senza togliere l'acetato. 

Se poi, dovesse avanzare del cioccolato temperato...perché non acchiappare al volo lo stampo in policarbonato e preparare due tazzine con relativo piattino. Il cioccolato era abbastanza sottile da essere gustato alla fine del dolce magari con una bella tazza di caffé nero bollente....

Succede che il Pasticciere Leonildo Contis mi chiama e mi chiede ..." Ma sarebbe possibile  invitare Maurizio Santin per un corso, qui in città?"

" Si, è possibile, ma...."

Lui..Santin dico,  dice subito di si.

Sarà che ci ho messo anni a chiedergli di venire in città che, poi, quando è arrivato la prima volta, ho capito subito che certamente ce ne  sarebbero state altre , di volte.

E' l'aria che si respira, credo. Il mare intorno. Il vento. Forse la sensazione che ormai hai il mare che ti circonda i fianchi e mica puoi scappare di botto e piantarci lì.  Non escluderei neppure che in  questa decisione non giochi un ruolo particolare anche il rito della cena da Luigi Pomata, a base di tonno, coccole, racconti e risate.

" L'hai già chiamato Luigino?"
E poco importa che "Luigino" lo sappia da mesi che lui sta arrivando....

Insomma.
Quest'estate ho deciso di non fare corsi di Pasticceria. Se la manica la tiro da una parte, è inevitabile si accorci dall'altra. E quel sogno di andare a Parigi da Michalak e a Brescia da Massari ce l'ho sempre appresso. 

Ma Maurizio è Maurizio. E Contis ci si sta mettendo di brutto a far si che il corso sia di quelli da non perdere.
E le premesse per realizzare un corso bello ci sono tutte.  Un CD con tutte le ricette che ho raccolto su Santin negli anni. La cartellina rossa uscita dalle mani magiche di Lucia, una cara e splendida amica. Il block notes ideato in una sera buia e piovosa da Valentina che si presta in mille modi che tutto fili bene. E  il Bus che parte da Cagliari come in gita scolastica. E la pausa pranzo e l'estrazione del corso omaggio con tutti i nomi scritti in bella calligrafia e inseriti in cuori trasparenti e.....

E poi ci sono loro. I miei colleghi corsisti. Molti conosciuti, altri che conosceremo.

Forse siamo noi la vera novità  di questa giornata.

Trascinati dalla passione e dalla voglia di conoscere ancora. Incuranti delle distanze da percorrere. Contagiati dalla gioia di condividere una giornata in cui ognuno lascerà fuori dalla porta il suo fardello. Oppure....da mettere in borsa , tra il telefono e i fazzoletti.

Questa giornata l'abbiamo fortemente voluta. Perché, in fin dei conti, la Pasticceria è magia. Amicizia.
E' rispetto. E' condivisione.
E' voglia di imparare a fare a mano una frolla, a realizzare un cremoso, a setacciare una glassa ma non è tutto qui.Non è mai solo questo.

Ci sono giornate in cui la Pasticceria si dilata e ci avvolge come in un bozzolo di morbida seta. 

E noi tutti, sabato, faremo in modo che ciò' si realizzi ancora una volta....

Caffè Viennese

(da un dessert di Maurizio Santin)

Biscotto alle nocciole e caffè

125 g di albumi
30 g di tuorli
30 g di zucchero al velo
90 g di farina di nocciole
90 g di zucchero semolato
85 g di burro nocciola
1 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico

Per il burro nocciola, chiarifica il burro e portarlo con attenzione ad un color nocciola chiaro e farlo intiepidire prima di usarlo. Nel frattempo mescolare 25 g di albumi, 30 g di tuorli con 50  g di zucchero semolato senza montare e aiutandosi con una frusta da pasticceria. A parte setacciare la farina con il lievito, aggiungere il caffè solubile, la polpa di vaniglia, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Quindi, aggiungere il burro nocciola alla miscela di polveri rimaste e completare la lavorazione mediante l'aggiunta del composto  di tuorli, zucchero e albumi. A parte montare i restanti albumi con il restante zucchero ed incorporarli al precedente impasto. Colare l'impasto in uno stampo di 18 cm di diametro e H di 1 cm e infornare a 170°C fino a completa cottura. In alternativa, stendere l'impasto ad un'altezza di 1 cm su una teglia, infornare e poi coppare con una fascia rotonda di 18 cm di diametro.

 Ganache montata al cioccolato bianco e cannella

190 g di panna liquida fresca+ q.b. per compensare
63 g di cioccolato bianco 
38 g di sciroppo di glucosio
17 g di burro di cacao 
291 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
cannella in stecche

Alcune ore prima mettere  i 190 g di panna in infusione con la cannella. Quindi, filtrare e riportare con altra panna il peso ai 190 g di panna iniziale. Portare al bollore la panna aromatizzata alla cannella e lo sciroppo di glucosio In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao,quindi versarvi il liquido caldo e miscelare con un mixer ad immersione. Raffreddare con la restante panna liquida fredda e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Montare la ganache in planetaria e porla in stampi dal diametro di 18 cm e 1 cm di altezza, quindi congelare.

Mousse di cioccolato leggera

250 g di latte intero
295 g di cioccolato al 67% 
4 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g
20 g d'acqua di idratazione
500 g di panna semi-montata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con la sua acqua e quindi scioglierla al micro-onde. Far prendere il bollore al latte e aggiungere la gelatina sciolta.  Versare sul cioccolato precedentemente spezzettato e amalgamare sino ad ottenere una ganache omogenea. Lasciar raffreddare fino a circa 35-40°C  quindi aggiungere la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria.

Croccante al pralinato

100 g di crepes dentelles  secche e sbriciolate
50 g di cioccolato al latte
115 g di pralinato di  nocciola

Sciogliere il cioccolato a 50 °C aggiungere il pralinato e con delicatezza le crepes dentelles. Mescolare  infine stendere sottilmente tra due fogli di carta da forno con l'aiuto di un mattarello. Far raffreddare e poi ritagliare ad un diametro di 18 cm servendosi di un cerchio. Conservare in freezer.

Glassa al caffè

250 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
200 g di destrosio
250 g di latte condensato zuccherato
18 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
90 g d'acqua di idratazione
140 g di burro di cacao
50 g di Absolu cristal Valrhona
10 di caffè solubile

Idratare la gelatina con la sua acqua di idratazione e poi scioglierla al micro-onde. Portare al  bollore acqua, zucchero e destrosio fino alla temperatura di 103°C, aggiungere il caffè solubile e mescolare bene. Versare sul latte condensato e  aggiungere la gelatina. Emulsionare il tutto con il burro di cacao fuso e l'Absolu cristal. Conservare una notte in frigo. Al momento sciogliere la quantità desiderata e passarla ripetutamente al setaccio fine. Usare alla T di circa 30°C.

 Preparazione

Prendere uno stampo circolare da 20 cm di diametro e altezza 4 cm. Versare un sottilissimo strato di mousse leggera e congelare. Posizione al centro il disco di biscotto, il disco di ganache montata e velare con un po' di mousse leggera. Adagiare il disco di croccante. Chiudere tutto il cerchio con la mousse leggera al cioccolato. Congelare. Al momento, sformare il dolce. Posizionarlo su una grata e colare su di esso la glassa al caffè. Decorare con un nastro di cioccolato fondente e sulla superficie una strisciata di caffè solubile.

A dire il vero, io avevo un altro dolce, per il pranzo di oggi.

Una millefoglie con un biscotto morbido al lampone con la gelatina...sempre lampone. Il tutto sormontato da una piccola crema alla vaniglia glassata di gelatina al caramello.

E' un dettaglio che non abbia potuto non servirla subito, a cena...Tanto lo sapevo che comunque avrei sempre potuto aprire il freezer e inventarmi qualcosa per l'indomani.

Poi... stamattina tutto il programma e' andato a rotoli. A causa di una torta  4/4 che Maurizio Santin ha pubblicato-regalato  ieri mattina scatenando una corsa dirompente all'acquisto delle mele...acquisto al quale non mi sono potuta sottrarre neppure io, naturalmente ..

" Ma veramente fai quella torta di mele? ma quant'è buona la torta di mele? ma da quando non fai una torta di mele? ci metterai anche la cannella? e, mi raccomando! tante mele" e via discorrendo....

La prima fetta di torta è stata tagliata ancora tiepida....giusto per vedere se effettivamente fosse buona...Lo era. A sentire il silenzio all'assaggio. Sarebbe stato sufficiente già presentarla cosi. 

A pranzo un dolce da merenda.

Ma....mentre guardavo la torta ho pensato che avrei potuto anche caramellarla e....

" Sai una cosa? Oggi, io avrei pranzato solo con questa torta..."

Torta di mele

( da una ricetta di Maurizio Santin)

Dosi: 

3 uova ( circa 180 g)
180 g di zucchero semolato
180 g di burro 
180 g di farina
1/2 bacca di vaniglia oppure 1/2 cucchiaino di cannella
3 mele medie*
2 cucchiai di confettura di albicocche

* Qualcuno, in casa, vuole proprio una torta di mele. Una torta "fondante" in cui le mele si sentano tanto-tanto. Ecco perchè ne ho messe 4..

Ma..a questo punto...mi è parso di introdurre troppa acqua e ho deciso di inserire 3 g di lievito chimico che in una normale 4/4 non ci vuole.

Stampo:
Ne ho usato uno molto particolare. Che ovviamente, cosi ricco di spigoli e incavi, va imburrato con un pennello e leggermente infarinato

Forno:
Ho infornato in modalità ventilata alla T di 165°C. Ho anche coperto il dolce con della stagnola per evitare di bruciacchiare le estremità delle mele che sporgevano ma tolto dopo 20 minuti di cottura. Il tempo dipende dal forno: con il mio la cottura è di circa 60 minuti.

Procedimento:

Setacciare ripetutamente la farina. Se si segue la mia dose di 4 mele e si aggiunge il lievito, setacciare bene la farina con quest'ultimo. Togliere per tempo le uova dal frigo e versarle nella planetaria. Romperle con la frusta e aggiungere lo zucchero facendo lavorate a media velocità. Il composto deve risultare ben gonfio e spumoso. Nel frattempo far fondere il burro. Sbucciare e tagliare a dadetti regolare le mele. Quando la montata di uova e zucchero è pronta, aggiungere a mano le polveri mescolando dall'alto verso il basso. Versare una generosa cucchiaiata di impasto nella ciotola del burro e mescolare. Quindi, versare a filo sull'impasto sempre lavorando con la spatola, a mano. Profumare con la vaniglia oppure con la cannella. Ultimare la lavorazione aggiungendo le mele.Versare l'impasto fino ai 3/4 di altezza dello stampo. Infornare.

Trascorso il tempo di cottura, estrarre il dolce dal forno. Farlo raffreddare 5 minuti nello stampo poi capovolgerlo sul piatto da portata.

Scaldare la confettura di albicocche. Con un pennello velare tutta la superficie del dolce.

Ma......oggi è domenica....possiamo mangiare a pranzo il dolce della merenda?

Ma naturalmente!

Quando un dolce è buono, la fantasia viene in aiuto..In questo caso, con le mele ci sta da favola la panna montata, una quenelle di gelato alla cannella, un..

Non li ho. Ho solo una piccola crema cotta alla vaniglia....non ho neppure il caramello...non ho tempo di farlo....

E allora?

Ho tagliato una fetta di torta alta 2 cm. Ho sparso sopra un cucchiaio di zucchero e ho caramellato con un cannello. Ho tolto dal freezer una piccola crema....due fili di scorza di mela per decorare, un frammento di foglia oro...

Non è un dessert al piatto?..

Corsi di Pasticceria di Maurizio Santin

Ho sempre pensato fosse utile lo scambio di  notizie ed informazioni relative al mondo della Pasticceria: dove comprare il cioccolato che vogliamo, quel particolare stampo che ci interessa, quella pectina particolare che ci sta costringendo ad una ricerca infinita. Il libro appena uscito. Dove comprare meglio e con la qualità migliore.

Con questo spirito, rispondo alle mails che mi vengono inviate privatamente con la speranza di essere chiara ed esauriente..

Non potevo mai rispondere, invece, a chi mi chiedeva informazioni sui corsi tenuti da Maurizio Santin.

Bene. Ho preso il coraggio a due mani e gliel'ho chiesto.

Ed eccolo qui.

In questo modo, mi auguro di far cosa gradita a chi può spostarsi e trascorrere una giornata di piacere..

22 - 23 ottobre 2014 

Palermo presso Cappello Pastry Academy

22- corso amatoriale "Stupire...Facilmente"

Tarte au chocolat

Profiteroles quadrato

Pistacchio e cioccolato

Tiramisù destrutturato

23 - corso professionale "Torte moderne"

Caffè viennese

I-Gino

Pistacchio e cioccolato

La mia Gianduia

Per info:

 http://www.pasticceriacappello.it/academy?view=detail_map&id=7.20703068

27 e 28 ottobre 2014 Milano per Incontri con lo chef presso Inkitchen loft

"Pasticceria d'Autore"

Caffè viennese

Mou

Crostata autunnale

Cannolo aperto WPS

Per info:

 http://www.incontriconlochef.com

19 ottobre 2014 presso Einprosit

Caffè viennese

Per info: 

http://www.einprosit.org/laboratori-dei-sapori/maurizio-santin/

http://www.einprosit.org/laboratori-dei-sapori/maurizio-santin/domenica-19-ottobre/

A volte, bastano 4 banane.

Stanno lì...sul vassoio della frutta...ad aspettare placide di sapere che destino riserverà loro il mio rientro a casa.

E dire che sono proprio stanca. 

Ma....stasera è una di quelle sere in cui la Pasticceria mi può offrire conforto. 
E riparo. Come fosse una tenda in una spiaggia solitaria. 

Lo so già, guardandole, che sono l'ideale per un cake alle banane. 

Mature al punto giusto. E poi, adoro il gusto delle banane. Mi ricordano l'infanzia...quando al mio paese erano considerate un frutto prezioso e costoso.

Lo so già che, stasera, è la serata giusta per fare un cake.

Quello che non so è che ...resta metà banana e penso di caramellarla.. 

Da lì a tirar fuori 3 semisfere di ganache montata alla cannella conservata in frigo .....che non si sa mai che mi servano urgentemente e non le ho sottomano.... è  più rapido di un raggio di sole.

E' nato cosi questo dolce che poteva essere della domenica e non lo è stato.

Tutto ha un senso....tutto ha un senso...anche che lo si mangi oggi, di lunedi....

Banane, Cioccolato, Cannella

Cake alle banane
( da un dessert di Leonardo Di Carlo)

250 g di polpa di banane
250 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
60 g di burro
60 g di uova intere
250 g di farina 00
12 g di lievito chimico
un pizzico di sale
2 cucchiai di rum

Frullare le banane con lo zucchero ed il latte. Unire le uova intere, il burro fuso tiepido e, quindi, la farina setacciata ripetutamente con il lievito. Miscelare brevemente, unire il pizzico di sale e il rum. Versare il composto in una tortiera quadrata ad un'altezza di 2 cm. Infornare a 170°C fino a completa cottura. Estrarre dal forno, far raffreddare e con un coltello caldo tagliare in rettangoli di circa 14 cm x 4 cm.

Adagiare il rettangolo su un piatto di servizio.

Banane caramellate
( estrapolata da Pierre Hermé)

1 banana
2 cucchiai di zucchero semolato
un dado di burro morbido
due pezzetti di cannella
due cucchiai d'acqua

Far scaldare molto bene la padellina. Velare con lo zucchero e far caramellare. Aggiungere il burro e la cannella. Lasciare che la cannella si rivesta completamente di caramello e poi tagliare a fette le banane. Versarle nel caramello e saltarle per pochi istanti. Estrarre le fettine dalla padella e adagiarle sul rettangolo di cake disponendole leggermente sovrapposte. Versare due cucchiai d'acqua nel caramello per allungarlo e farne colare qualche filo sulle banane.

Ganache montata alla cannella
( da una ricetta di Maurizio Santin)

(dimezzare ulteriormente le dosi)

300 g di panna liquida al 35% di grassi
100 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
60 g di sciroppo di glucosio
30 g di burro di cacao
460 g di panna fresca al 35% di grassi
cannella in stecca

Il giorno prima lasciare in infusione la cannella nei 300 g di panna fredda. Poi, filtrarla e riportarla al peso originario. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Fondere il cioccolato bianco e separatamente il burro di cacao. Unire i due componenti. Versare sul cioccolato la panna calda ed emulsionare. Passare la crema al minipimer. Quindi, aggiungere i 460 g di panna liquida fredda e far maturare in frigo ancora per 12 ore. Montare la ganache in planetaria con lo scudo e versare in stampi a semisfera da 4 cm di diametro. Riporre in freezer fino al congelamento. Estrarre dal freezer. Disporre tre semisfere sul rettangolo di biscotto.

Decorazione

Conservare il dessert in frigo fino al momento del servizio. Decorare con i frammenti di cannella caramellata. Pochi pezzetti di carta oro alimentare.

E .....se poi....avanza una sfera di ganache....una rondella di banana caramellata....due cubetti di cake...perchè non fare un piccolo mini-dessert che ci mette tanto a posto lo spirito?

Settembre è arrivato.

L'ho intravisto la scorsa settimana sul finire della giornata. Mi ha colto di sorpresa, quest'anno. Ma si è presentato in maniera cosi dolce e soffusa che l'ho subito perdonato per non essersi fatto annunciare.

Ne ho avuto conferma ieri. Quando mi sono ritrovata in cucina da sola.

Senza spiaggia. Senza mare. Senza ombrellone.

Gli ho inviato un sorriso sereno come a ringraziarlo di questo regalo e poi ho chinato il viso e mosso le mani.

Una sablée....una dacquoise....

Il cioccolato che fonde. Una temperatura da prendere. 

Una gelatina da far solidificare. 

" Mamma, ma da chi ho preso per questa passione per la Pasticceria?"
"Da nessuno...faccio memoria ma non hai preso da nessuno. Sarai stata mica adottata?"

Una risata ci ha unito come un tenero abbraccio.

Fantastik à l'italienne

( façon Zuppa Inglese)

Per questo dolce, ringrazio ancora una volta Maurizio Santin.

Per la pazienza che ha con me. E non solo con me, a dire il vero.Ma con me, ha modo di esercitarla al meglio delle sue possibilità.

Per la passione che ancora riversa sulla Pasticceria. Che mi pare, anzi, aumenti negli anni. 

Per le idee. Per i consigli. Per le indicazioni. Per le critiche. E per tanto altro ancora.

Grazie a  Iginio Massari per la meraviglia dei suoi libri, cosi preziosi nei momenti di difficoltà.

E a Francesco Elmi. Per la sua Crema Regina.

Grazie a  Leonardo di Carlo per Tradizioni ed Evoluzione.

Infine, grazie a quel gene cromosomico di chissà che antenato per avermi regalato la passione per la Pasticceria.

Per la sablé Breton

232.5 g di burro
75 g di zucchero al velo
1 g di sale Maldon
1 tuorlo d'uovo sodo
225 g di farina debole
42.5 g di fecola
40 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare il tuorlo, unire il sale e mescolarlo con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire il tuorlo, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte all'interno di una fascia da 20 cm ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in frigo per circa 1 h.

Infornare 160 °C fino a colorazione. Far raffreddare in frigo e poi adagiarlo su un piatto da portata.

Per la Dacquoise al cioccolato

150 g di albumi

150 g di farina di mandorle

90 g di cioccolato al 60%

150 g di zucchero semolato

15 g di albumi disidratati ( opzionale)

Fondere il cioccolato fondente fino alla T di 45-50°C. Versare gli albumi in planetaria e farli schiumare. Aggiungere l'albumina e farla scogliere bene. Quindi, unire lo zucchero, un  cucchiaio per volta. Quando la meringa risulterà liscia e lucida, versarne due cucchiaiate nel  cioccolato fuso e , successivamente, unire le due masse. Completare con la farina di mandorle. Stendere il composto in una teglia ad un'altezza di 1 cm, livellare bene con una spatola a gomito e infornare alla T di 170°C per pochi minuti. Coppare un disco di biscotto di 16 cm di diametro.

Per la crema pasticciera Regina

450 g di latte intero

50 g di panna

115 g di zucchero semolato

125 g di tuorli

42.5 g di farina 00

1/2 bacca di vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C.

Pesare 400 g di crema in una ciotola e raffreddare fino alla T di 20°C.

Per crema mousseline

400 g di crema pasticciera Regina

125  g di burro morbido

Versare la crema pasticciera nella ciotola della planetaria. Accertarsi che la T del burro non sia superiore a 18°C e tagliarlo a piccoli pezzi. Lavorare la crema con lo scudo aggiungendo il burro pezzetto dopo pezzetto. Una volta pronta, inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio. Prevedere  3 beccucci lisci di differente diametro in modo da creare 3 diverse sfere di crema.

A questo punto velare pochissimo il centro del disco di sablé breton con la crema pasticceria. dagiare il disco di dacquoise  al cioccolato. Sprizzare la crema Regina usando i 3 tipi di beccuccio in modo da creare delle sfere di diversa dimensione disponendole sulla base di dacquoise in modo irregolare. Conservare il dolce in frigo.

Per la gelatina di alkermes

150 g di alkermes

50 g d'acqua

25 g di zucchero

2 g di agar agar

Far prendere il bollore all'acqua; quindi, versare lo zucchero e l'agar agar, miscelati in precedenza, e far riprendere il bollore. Continuare la cottura per 2 minuti in modo da attivare l'agar agar e versare lo sciroppo nell'alkermes. Versare la gelatina calda in uno stampo con altezza da 1/2 cm e far solidificare. Ritagliare dei dischetti servendosi di beccucci di diverso diametro e sistemarli tra le sfere di crema. 

Per la meringa all'italiana

60 g d'acqua

200 g di zucchero

125 g d'albume

50 g di zucchero (2 parte)

Versare l'acqua in una piccola casseruola e aggiungere i 200 g di zucchero. Cuocere fino alla T di 121 °C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 112-115°C cominciare a far schiumare gli albumi in planetaria e aggiungere lo zucchero rimanente. Versare a filo lo sciroppo bollente e far montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Inserire la montata in una sac à poche munita di beccuccio piatto, liscio da un verso e rigato dall'altro. Spremere intorno al bordo rimasto libero, circa 2 cm per lato, in modo da ottenere un effetto di onda sovrapposta. 

Bruciare delicatamente con un cannello.

Decorazione

Disporre sul dessert poche amarene sciroppate e ben scolate dallo sciroppo. Decorare con foglia oro alimentare. Aggiungere tre dischetti di cioccolato bianco colorato con del verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Realizzare una griglia di zucchero caramellato servendosi dell'isomalto colorato in rosso. Aggiungere piccoli frammenti di oro alimentare.

Servire subito.

Questo dolce è nato in una di quelle sere che diventa indispensabile estrarre dal suo nascondiglio l'asse da stiro e racimolare tutta la pazienza che occorre quando ci si predispone a stirare.

Ho trovato l'escamotage di accendere la TV e guardarmi qualche registrazione di programma che ho salvato e mai potuto vedere.

In tal modo il tempo passa più in fretta:le lenzuola, le tovaglie, le camicie, le maglie...tutto insomma si trasferisce abbastanza in fretta e in bell'ordine sul lato dell'asse destinato ad accogliere i nuovi arrivi. 

Ogni tanto, mi fermo. Ritorno indietro a guardare un passaggio che non ho afferrato in pieno. Magari prendo un appunto veloce sul taccuino che ho predisposto al mio fianco. Corro il rischio di "bruciare" qualcosa ma ci sta. Ho calcolato il rischio...

Quando ho visto la puntata di Dolcemente di Maurizio Santin sulla Foresta Nera....Sdong! Ho capito subito che l'avrei rifatta. Si è inchiodata in testa e non mi ha più abbandonato...

E ora, eccola qui. Per una cena che aveva bisogno di un buon dolce. 

Ma....a dire il vero....mi ha fatto compagnia anche oggi. 

Che il pranzo della domenica, senza un buon dolce,  che pranzo è?

 Foresta Nera

( da una ricetta di Maurizio Santin)

Per la torta Tenerella

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Un bicchierino di liquore alle amarene/ciliegie ( io ho usato il Sangue Morlacco di Luxardo)
Qualche cucchiaio di sciroppo di Amarene Fabbri

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.

Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 

Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.

Far raffreddare e coppare un disco di 22 cm di diametro. Velare di pellicola un vassoio che possa andare in frigo/freezer. Appoggiare al centro una fascia circolare  in metallo di 22-24  cm di diametro. Rivestire la fascia con una banda di acetato lungo tutto il bordo. Inserire sul fondo il disco di Tenerella. Mescolare il liquore con lo sciroppo e velare la superficie del biscotto con un pennello.

Coprire con pellicola e conservare in luogo fresco. 

Per la Namelaka al cioccolato fondente

200 g di latte intero

10 g di sciroppo di glucosio

5 g di gelatina + 25 g di acqua

250 g di cioccolato al 70%

400 g di panna fresca liquida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere qualche minuto e poi scaldarla debolmente al micro-onde. Fondere il cioccolato fino alla T di 50°C. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e setacciare il liquido. Versare il latte sul cioccolato in 3 volte fino a realizzare una perfetta emulsione. Passare la crema al minipimer e completare con l'aggiunta della panna fredda.  Prendere il vassoio con il biscotto. Versare la Namelaka fino ad un'altezza di 2 cm. Coprire con pellicola e conservare in frigo per circa 6 ore e poi in freezer fino al completo congelamento.

Per la Ganache Montata al cioccolato bianco

150 g di panna fresca liquida
50 g di cioccolato bianco
30 g di sciroppo di glucosio
18 g di burro di cacao*
230 g di panna fresca liquida
1/2 bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato bianco. Scaldare i 150 g di panna con la bacca di vaniglia e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato realizzando una perfetta emulsione. Far scendere di temperatura e unire il burro di cacao*. Qualora non si avesse il burro di cacao, utilizzare lo stesso quantitativo di burro. Passare la crema al setaccio e, quindi, al  minipimer . Completare aggiungendo la seconda parte di panna fresca ( i 230 g). Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 8-12 ore. L'indomani, estrarre la ciotola dal frigo e montare la crema con lo scudo ma lasciandola morbida e setosa.

Per il  croccante

75 g di cioccolato fondente
50 g di feuilletine

Sciogliere il cioccolato fondente. Aggiungere le feuilletines e mescolare bene. Stendere in strato sottilissimo tra due fogli di carta da forno. Far riposare in freezer. Poi, coppare un disco da 20 cm di diametro oppure frantumare in pezzi irregolari.

Preparazione

Estrarre il disco di tenerella e Namelaka dallo stampo. Disporlo sul piatto di servizio. Velare la superficie con delle amarene sciroppate ben scolate e tamponate dallo sciroppo di conservazione. Adagiare sopra di esse il disco di croccante al cioccolato oppure inserire i frammenti di croccante tra le amarene. 
Inserire la ganache montata in una sac à douilles con beccuccio da Saint-Honoré e sprizzarla sulla superficie del dolce. Decorare con amarene sciroppate ben scolate, carta oro alimentare, dischi di cioccolato bianco colorato in rosso e grattugiare un po' di cioccolato fondente su tutta la superficie.

E come sempre.....

Magari resta qualcosa...
Non perdiamoci d'animo. Possono essere preparati dei piccoli desserts monoporzione che fanno tanto comodo in certi pranzi della domenica.

Come questi , preparati con un nuovo stampino.....

Dal basso:

Un dischetto di Tenerella
Una sorta di Donut di Namelaka il cui foro ho riempito di amarene in sciroppo.
Due altre a decorare intorno ad un ciuffo di ganache montata.
Per la gelatina da lucidare: ho aggiunto due cucchiai di sciroppo di amarene a circa 200 g di gelatina neutra. Ho idratato e poi  scaldato 4 g di gelatina granulare con 20 g d'acqua e unito al composto precedente. Ho setacciato e poi colato sul donut appena tolto dal freezer. In questo modo la gelatina neutra ha acquistato piu' consistenza e l'aggiunta dello sciroppo di amarene l'ha resa più gustosa. Nulla vieta di gelatinare con gelatina granulare il solo sciroppo di amarene....ci penserò la prossima volta....