Le idee nascono per caso.

E quasi non ci si crede che sia veramente cosi.

E' come l'amore. L'amicizia. Anche gli affetti, in generale. 

Sentimenti che si costruiscono, magari partendo da un piccolo dettaglio. Come succede per i granelli di sabbia che i bimbi uniscono uno all'altro e fanno diventare dei castelli . Ricchi di torri, ponti levatoi, recinti e guglie.

E' cosi anche per le idee. 

Hai davanti un barattolino di pasta di pistacchio che la tua amica Stefania Degli Esposti ha visto in Sicilia e chissà in che momento preciso le sei comparsa davanti . E lei ha pensato a te. Te l'ha portata e, chissà, forse lo intuiva che era da tempo che ci pensavi sopra.

Cosi è nata l'idea di rifarla, la vellutata al pistacchio. Che già solo il nome da una sorta di voluttuosa e soffice magia.

Appena l'ho vista ho pensato a Pierre Hermè...e al suo Mosaic pistacchio-amarene..declinato in cosi tante forme. Avevo già sperimentato questo matrimonio in un macaron e mi aveva letteralmente conquistato.

Come sottrarsi e  riprovare?

E' solo un dettaglio che quel giorno Maurizio Santin fosse ad un tiro di schioppo dalla mia cucina e mi avesse regalato una idea su come cambiare una sablé breton che stavo sperimentando....

Tante idee. Tanti sentimenti. Tanti affetti.

Ma veramente nascono per caso?

Verrines Mosaic

( liberamente interpretati da Gianluca Fusto- Pierre Hermé-Maurizio Santin)

Per la vellutata di pistacchio
( da una preparazione di Gianluca Fusto)

122 g di latte intero
103 g di pasta pistacchio
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
190 g di cioccolato bianco Opalys ( oppure altro ottimo cioccolato bianco)
250 g di panna liquida fredda

Far fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde.

Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire lievemente. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Unire la pasta pistacchio al cioccolato, mescolare e poi realizzare l'emulsione aggiungendo il latte in 3 volte. Lavorare la crema con il minipimer. Infine, aggiungere la panna liquida fredda. Versare circa 3 cm di vellutata all'interno di piccoli bicchieri e conservare in frigo ben coperti da pellicola.

Conservare la vellutata restante in frigo coperta con pellicola a contatto.

  

Per la sablé Breton
( da una ricetta e idea di Maurizio Santin)

465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e infornare a 160 °C fino a colorazione.

Presentazione
( da una preparazione di Pierre Hermé)

Amarene qb
pistacchi caramellati
frolla bretone
farina di pistacchi


Riprendere i bicchieri dal frigo. Inserire al centro un'amarena. Spolverizzare con i pistacchi caramellati.
Sistemare ai bordi alcuni frammenti di sablé breton. Montare con lo scudo la vellutata rimasta fino a morbida crema. Sprizzare un ciuffo di vellutata al centro del bicchiere con un beccuccio liscio. Spolverizzare di farina di pistacchi.

A dire il vero, la ventata d'aria fresca si è sentita già sul finire della primavera del '93 quando il Maestro Iginio Massari ha pensato che 2 vocali e 2 consonanti fossero le lettere perfette....A.M.P.I... per sigillare l'incontro fra i Pasticceri Italiani e farci vivere la Pasticceria come abbiamo sempre immaginato e sognato.

....Ero cosi giovane, allora.
Forse, a tratti, distratta da altre fatiche e da altri percorsi.

Ma  sempre con lo zucchero nella testa e nel cuore....

Adesso, quell'aria fresca, la sto e la  stiamo respirando a pieni polmoni.
La Italian Gourmet ci ha ormai abituato alle novità....che siano libri...riviste...manifestazioni...ma ci ha colto di sorpresa con un evento che non ha mancato di portarci il cuore a mille fin dal primo comunicato.

Stavolta  sono tutte consonanti.3.
W.P.S. 
Solo tre semplici lettere  che pero' si uniscono e si intrecciano come a  raccogliere, a mo' di scrigno,  i tesori della Pasticceria mondiale.
L'idea di indire il primo World Pastry Stars...ho scritto il primo non a caso...è senza dubbio carica di novità e di entusiasmo.

10 Pasticceri.
Tra i  più importanti al mondo. Che ascolteremo con trepida attenzione il 19 Maggio, a Milano, raccontarci cosa sia stata, sia e sarà  una cosa meravigliosa che si chiama Pasticceria.

Italian Gourmet ha allungato la mano e l'ha invitata... una meraviglia senza tempo..nata da sempre e destinata a vivere per sempre...a  rallentare il passo per qualche ora in modo da permetterle di guardare la strada davanti a sé. Magari ruotando piano  lo sguardo verso un lato e poi l'altro, a descrivere ciò che ha intorno e quello che forse l'aspetta oppure che sogna di vedere lì, oltre il tempo futuro.
Ma...anche per rivolgere gli occhi indietro e  sincerarsi se la testa e il cuore, cosi immersi nella vita preordinata e regolare e faticosa di tutti i giorni, non abbiano lasciato per strada la passione e l'entusiasmo e la curiosità .

Come fosse possibile per la Pasticceria fare a meno della passione. O dell'entusiasmo. Della curiosità.





Stiamo insieme a Italian Gourmet in questa esaltante avventura. E in tutte le altre che vorrà regalarci.
Stiamo  insieme all'A.M.P.I. nel suo entusiasmante cammino.
Stiamo sempre insieme alla Pasticceria, insomma....

Bigné con ganache montata al Dulcey e gelatina di albicocche e amaretto

(da preparazioni di Iginio Massari e Maurizio Santin)

Per la pasta bigné

250 g di acqua

5 g di zucchero

3 g di sale

100 g di burro 

150 g di farina 00

265 g di uova intere

Versare l'acqua in una casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto. 

Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in modo

da evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua. 

Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo. 

Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore.

A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenza

ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama.

Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti.

Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C.

E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.

Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C.

Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con lo scudo della planetaria.

Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.

La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta. 

Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.

Accendere il forno a 170°C.

Inserire le teglie e far cuocere i bignè per circa 25 minuti, a seconda della dimensione.

Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura.  

Far asciugare ancora a 160°C per circa 5-10 minuti .

Praticare un piccolissimo foro alla base per favorire la fuoriuscita del vapore e far raffreddare su una gratella.

Pate à craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Mescolare con una frusta il burro morbido.

Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 

Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.

Per la ganache montata al Dulcey

130 g di panna liquida  fresca al 35% di grassi

15 g di sciroppo di glucosio

15 g di zucchero invertito

170 g di cioccolato Dulcey Valrhona

250 g di panna liquida fresca  al 35% 

 fave di Tonka q.b. ( usare con attenzione per le sue proprietà)

Versare la prima parte di panna, i due tipi di zucchero, le fave di Tonka grattugiate e portare al bollore.

Far fondere il cioccolato Dulcey fino alla T di 45°C. Versare la panna calda sul cioccolato in tre tempi in modo da realizzare una perfetta emulsione. Mescolare con un minipimer. Aggiungere la panna restante (250 g) e conservare in frigorifero per una intera notte. L'indomani, montare la ganache utilizzando lo scudo fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa.

Per la gelatina di albicocca e amaretto

200 g di purea di albicocche

10 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

10 g di Amaretto di Saronno

Scaldare la purea di frutta a 35-40°C. Tenerne metà da parte e sull'altra metà aggiungere lo zucchero miscelato all'agar-agar. Portare al bollore e mantenere l'ebollizione per 2 minuti. Togliere dal fuoco, unire alla purea restante, profumare con l'Amaretto e colare negli stampi.

Per i quadrati di cioccolato Dulcey

200 g di Dulcey

2 g di Mycryo Callebaut

Sciogliere il Dulcey fino a 45°C.

Far abbassare la T fino a 35°C. Unire il mycryo e mescolare bene. Quindi, raffreddare fino a 29-30C. A questo punto, il cioccolato è temperato e puo' essere utilizzato per la formazione dei quadrati .

Presentazione

Asportare con un coltello affilatissimo la parte superiore degli choux e tenere da parte. Inserire la ganache montata in una sac à poche con beccuccio sprizzato e farcire i dolci fino a metà altezza. Deporre un mezzo cucchiaino di gelatina di albicocche al centro e continuare la farcitura  realizzando una protuberanza verso l'alto. Appoggiare con delicatezza un quadratino di cioccolato. Quindi, spolverizzare con zucchero a velo Dolomite la parte degli choux asportata in precedenza e coprire lo chou.

In questo periodo...più che in altri....sento prepotente il desiderio di andare a Parigi.

Forse sarebbe più esatto scrivere...ritornare...in considerazione del significativo numero di volte che ci sono stata.

Ma non credo che stavolta sia possibile. E non ho neppure il coraggio di dar corpo a questi pensieri come fosse già troppo il pensarci.

Nulla è mai detto. Ma credo che questa primavera sarà difficile che respiri l'aria profumata dei fiori che già certamente saranno sbocciati in quel piccolo giardino sulla rive gauche, a due passi da Boulevard Saint Michel, dove in genere mi riposo dopo le lunghe passeggiate  intorno all'Ile de la Citè.

E allora Parigi la invento. La costruisco nella mia testa, le faccio prendere vita nei miei sogni e nei miei pensieri, cerco di farla uscire dalle dita. 

Mi basta un disco di frolla. Come fosse una tarte.

Dessert Parisien

( grazie a Maurizio Santin- L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona-Pierre Hermé)

Per la frolla sbriciolata( da una ricetta di Maurizio Santin)

400 g di farina debole
250 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
4 g di lievito chimico
50 g di uova intere
un pizzico di sale Maldon
scorza grattugiata di un limone
un cucchiaio di grué di cacao

Setacciare 250 g di farina con il lievito. Versarla nella ciotola della planetarie e aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, le uova, il sale  e la scorza del limone. Impastare a bassa velocità in modo da ottenere un impasto omogeneo a cui verrà aggiunta la restante parte della farina, cioè 150 g. Formare un panetto basso e farlo riposare in frigo per almeno 4-6 ore. Grattugiare la frolla all'interno di uno stampo a cerchiodi 20 cm di diametro. Compattare la frolla in modo da formare una sorta di disco di circa 1/2 cm di spessore. Distribuire sulla superficie un cucchiaio di grué di cacao.Infornare a 160°C fino a quando la superficie è ben colorata. Far raffreddare completamente.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè
( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

In aggiunta: un disco sottile di cioccolato fondente di 16 cm di diametro
Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Pesarne 500 g e tenere da parte. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.L'indomani montare la crema a bassa velocità per pochissimo tempo in modo da lasciarla morbida e setosa. Inserire il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio. Deporre un fiocco di cremoso al centro del piatto di servizio. Collocare il disco di frolla. Disegnare lungo tutto il bordo del disco delle sfere di cremoso e poi riempire tutto il disco facendo un movimento a spirale.

Adagiare al centro il disco di cioccolato. Riporre il dessert in frigo.

Per il caramello per la mousse

( da Infiniment di Pierre Hermé)

150 g di zucchero semolato

95 g di sciroppo di glucosio

25 g di burro semi-salato

250 g di panna fresca al 35% di grassi

Far bollire la panna. Far fondere in una casseruola lo sciroppo di glucosio senza pero' farlo bollire. Aggiungere lo zucchero semolato e cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere il burro. Mescolare molto bene quindi versare la panna bollente e decuocere il caramello arrivando fino a 106°C. Versare in un barattolo di vetro e conservare in frigo.

Per la Chantilly al caramello

250 g di panna fresca al 35% di grassi

80 g di caramello per mousse

1/2 bacca di vaniglia
Ammorbidire leggermente il caramello per mousse al micro-onde. Raschiare l'interno della bacca di vaniglia e aggiungere i semini alla panna. Versare la panna sul caramello e mescolare. Far raffreddare ancora in frigo per alcune ore quindi montare la chantilly. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e disegnare delle onde.

Presentazione

In questa occasione, il dessert è stato congelato in modo che fosse possibile spruzzare il cioccolato addizionato di burro di cacao. La decorazione è stata eseguita con fili di caramello colati da un cornetto. Un che di pagliuzze di carta oro alimentare, qualche frammento di gruè di cacao e....
Basta poco e Parigi è di fronte a me.... 

In genere i miei lunedi sono molto faticosi.

Devo fare appello a tutte le mie forze per infilare la giacca pesante, arrotolare la sciarpa intorno al collo, prendere la sportina con quello che sarà il mio pranzo..( quasi sempre fiocchi di latte per punirmi di non aver avuto abbastanza carattere durante il fine settimana..),  dare uno sguardo alla casa e alle cose come se le dovessi lasciare per giorni e giorni.

Questo lunedi non è stato certamente differente dal solito.

Solo che non ho preso in alcuna considerazione la sorpresa che è volteggiata attraverso l'etere per poi planare leggera davanti ai miei occhi.

Si, il mio Maestro Maurizio Santin, durante le ultime settimane qualcosa si era lasciato sfuggire. Ma, lui, le sorprese grosse si diverte a occultarmele. Ho la vaga idea che il divertimento maggiore se lo riservi immaginando il mio stupore. Cercando di capire sino a che punto il mio cuore possa balzare in petto. Il mio sorriso bloccarsi a metà. Immaginando certamente la mia insicurezza dilatarsi come una di quelle bolle di sapone che da piccoli soffiavamo per ore nei caldi pomeriggi estivi.

Sono certa che avrà immaginato tutto questo quando stamani ha mandato in onda il suo contest

Poi...mentre il cuore riprendeva il suo battito regolare...e le palpebre si rilassavano divertite sugli occhi già cosi incredibilmente stanchi a quell'ora del giorno...e un sorriso a mezz'aria faceva capolino tra la testa e il cuore....  ho pensato che magari questa sarà un'altra occasione per mettermi a studiare.
Per leggere e rileggere quei libri ornati di piccoli adesivi colorati messi lì a richiamare la mia attenzione e  su quanto il conoscere non sia mai abbastanza.

Una lacuna di conoscenze difficile da colmare, impossibile da colmare.

Io, che sono un'amatoriale, rifletto sempre sul fatto che per una cosa che imparo, mille migliaia di migliaia se ne aprono inesplorate e sconosciute. 

Questo Contest è una vera novità.

E' come una corda  lanciata dalla sponda di un fiume su cui vive, cresce e respira la Pasticceria...quella vera, quella importante, quella che per farla bene ci vogliono studio e fatica e determinazione, quella che non si improvvisa, quella che merita rispetto e in cui  il rigore non è mai abbastanza... verso l'altra riva ...quella che con umiltà e timidezza si appassiona,sperimenta, legge i libri dei Maestri, si informa, chiede, e' felice se fa bene e si arrabbia se fa male , ma non demorde, ci ritenta, si confronta...Insomma la  terra in cui vivono, crescono e respirano gli  Amatoriali. 

E' la nostra occasione.

Studiare un dolce, immaginarlo, sognarlo, vederlo con gli occhi della realtà, presentarlo agli occhi dei Maestri. Con umiltà, senza strafare, un dolce pulito e che sia buono, con buoni ingredienti. Certo, il cuore ci batterà all'impazzata. La paura di sbagliare ci terrà compagnia. Ci sentiremo insicuri e inadatti. Tanto insicuri che vorremmo non aver mai letto queste righe. Ma non possiamo lasciare che questa possibilità vada persa per la paura. Non lasciamo che la paura del giudizio scelga per noi.

In fondo, non abbiamo forse, per anni e anni, sognato un momento cosi?

Bignè 

( da Iginio Massari, Gianluca Fusto e Maurizio Santin)

Per la pasta bigné

250 g di acqua

5 g di zucchero

3 g di sale

100 g di burro 

150 g di farina 00

265 g di uova intere

Versare l'acqua in una piccola casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto. Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in modo da evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua. 

Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo. Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore. A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenza ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama. Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti. Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C. E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.

Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C. Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con la frusta kappa della planetaria. Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.

La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta. 

Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate oppure su teglie microforate, sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.

Accendere il forno a 250°C.

Inserire le teglie e spegnere. Lasciare che i bigné si gonfino per circa 10 minuti.

Quindi, riaccendere il forno e portarlo alla temperatura di 170°C.

Far cuocere i bignè per circa 15-20 minuti, a seconda della dimensione. Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura.  

Far asciugare per circa 5-10 minuti ancora a circa 120-130 °C.

Ma...come sempre...occhio al nostro caro forno di casa....

Per il craquelin: ecco qui la ricetta.

E per il gran cremoso di Santin? Ma è qui, naturalmente...