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Avevo cosi disperatamente voglia di chiudermi in cucina. 

E di isolarmi con un po' di preparazioni di base....Sapete quelle classiche? Sablé, pate à choux, mousses, chantilly...Quelle che prepari e metti da parte, una dopo l'altra. 
Intanto, hai anche la fortuna che il tuo Maestro, Maurizio Santin,  ti segua dall'altra parte del mare....
"Fai cosi...E poi cosi...Guarda che aspetto il risultato...."

E io faccio e mando foto. Commenti. Idee. Chiedo consigli. Trasmetto insofferenza oppure entusiasmo. A  seconda dei casi...

E continuo cosi per tutto il dipanarsi di una bella mattina di sole. Fino a quando l'arrivo dell'ora di pranzo mi  lancia il messaggio che devo proprio assemblare.
Lo faccio quasi tremante. Incerta. Come avessi fin lì solo giocato e fossi arrivata al dunque.
Mi sono fermata un attimo. E ho detto al dessert che non posso aver paura, proprio ora. Perché di un dolce non si può aver paura. 
Un dolce nasce dalla testa e dal cuore. E' impastato con la gioia e l'attenzione. Con la cura e la determinazione.

Mio adorato dessert, nasci come ti ho dentro la testa, ti prego...



Saint-Honoré Caramelia, limone e caffé( reinterpretata  da un dessert di Arnaud Larher)



Il dessert si compone di :

un disco per tarte di pate sablé di 24 cm di diametro e h. 2 cm
un interno di Namelaka al Caramelia e limone
un disco di biscotto al cioccolato con bagna al caffè e scorze di limone
Namelaka a coprire
bigné con pate craquelin
Chantilly al caffè

Per la pate sablé

125 g di burro a temperatura ambiente
40 g di farina di nocciole
80 g di  zucchero al velo
1 uovo ( 55 g)
un pizzico di sale
Scorza di un limone biologico
200 g di farina debole setacciata

Impastare il burro con lo zucchero al velo. Unire la scorza del limone, l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale, mescolare ancora. Versare la farina di nocciole e metà della farina debole. Mescolare e ultimare con la restante farina. Stendere l'impasto in un quadrato di pochi cm e farlo riposare in frigo per alcune ore. Riprendere la pasta e stenderla ad un'altezza di 1/2 cm su un piano infarinato leggermente. Rivestire uno stampo da tarte e far raffreddare ancora in frigo.
Infornare a 160°C per circa 20 minuti.

Per la Namelaka al Caramelia e limone
( da E'ncyclopédie du Chocolat)

350 g di cioccolato Caramelia Valrhona
5 g  di gelatina granulare o in fogli da 2 g l'uno
25 g d'acqua
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio 
400 g di panna fresca liquida fredda al 35 % di grassi
scorza grattugiata di un limone

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con 25 g d'acqua. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la scorza del limone e con la panna fredda non montata. Mixare per alcuni minuti con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e montarla delicatamente con le fruste. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Per la Chantilly al caffé
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Prepararne una dose e 1/2

150 g di panna liquida al 35% di grassi ( 225 g)
50 g di cioccolato bianco (75 g)
30 g di sciroppo di glucosio ( 45 g)
18 g di burro di cacao ( 27 g)
230 g di panna liquida fredda al 35% di grassi ( 345 g)
Caffé liofilizzato qb

Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotoline separate. Scaldare la panna con il glucosio. Profumare con l'aggiunta del caffé liofilizzato. Aggiungere il burro di cacao al cioccolato e mescolare. Versare il liquido caldo sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Ultimare con la panna fredda e conservare in frigorifero per un'intera notte. L'indomani, montare la chantilly con le fruste fino ad ottenere una mousse morbida ma sostenuta.


Per la pate à choux

120 g d'acqua
2 uova intere
55 g di burro
70 g di farina
1 cucchiaio raso di zucchero
un pizzico di sale

Portare il burro a temperatura ambiente. Setacciare la farina. Scaldare l'acqua, aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero ed il sale. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco  e aggiungere, con un colpo solo, la farina. Rimescolare con energia e riportare su fuoco medio cercando di far asciugare la pasta.Far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova. Se necessario, aggiungere ancora un cucchiaio di uova rimescolate fino a quando l'impasto ricade dalla spatola pesantemente. Inserire la pate à choux in una sac à  poche con beccuccio liscio e sprizzare bignè di circa 3 cm di diametro.
Infornare a circa 190°C per 20-25 minuti.

Note: Sui bigné io ho preferito inserire sulla superficie un disco di  pate craquelin perchè da una nota aggiuntiva di croccantezza. La preparazione la trovate qui.

Biscotto al cioccolato

Potete fare il biscotto che preferite. Io amo molto questa preparazione che potete trovare qui.

Bagna al caffè

Preparare due caffè espresso e zuccherare a piacere. Inserire la scorza di un limone e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare.


Fondant di zucchero
( da un'idea di Maurizio Santin e Mercotte)

Sciogliere poche decine di grammi di burro di cacao. Unire il burro di cacao allo zucchero per renderlo fluido. Scaldare fino a circa 35°C. Colorarlo con pochissimo colorante giallo per alimenti. Stenderlo su un foglio di acetato e farlo raffreddare in frigo. Ritagliare con un coppapasta dei dischi e applicarli sui bignè.


Preparazione 

Poggiare la tarte di sablé su un vassoio. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Fare una spirale di Namelaka partendo dal centro. Poggiare un disco di biscotto di circa 22 cm di diametro bagnato con lo sciroppo di caffè. Ricoprire con la Namelaka fino al bordo della tarte. Farcire i bignè con la Namelaka.  Disporli distanziati sul perimetro della tarte. Decorare con la Chantilly usando un beccuccio per Saint-Honorè. Decorare con carta oro alimentare, granella di cioccolato e caffè liofilizzato.

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Un biscotto per incominciare...

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, gennaio 01, 2014

Ormai ci siamo.
Sabato 4 Gennaio ci troveremo tutti a Villa San Lorenzo, in città, grazie alla generosità della sig.a Ornella Ticca che è stata di una disponibilità straordinaria.
Ancora oggi non mi pare vero.

E' stato certamente un mese di cose di grande intensità. 
Tanta organizzazione, tanti pensieri, tantissimo lavoro. Ma grazie a Maria Antonietta Andante e a Ludovica Felter Bartoli la stanchezza si è sentita pochissimo. 
Non c'è niente di più incredibile di come la vicinanza delle persone, il loro stimolo ad andare avanti possa dare la  forza di inanellare le ore, una dietro l'altra.
E oggi mi ritrovo a pensare cosa mi frullerà per la testa domenica mattina, quando andremo a riordinare e a fare il punto della situazione.
Credo sentirò un gran silenzio.
Come succedeva da piccola quando mamma e le mie zie riponevano in ordine i tavoli che nei giorni delle Feste venivano fatti aderire l'uno con l'altro ad ospitare due famiglie e qualche persona amica.
Era per me un momento di grande malinconia. E cercavo sempre di rimandare quel momento. Ma dopo un altro pranzo e un'altra cena insieme, già tutto non era come prima.
E il ritorno alla normalità diventava indispensabile. 
Quei tavoli, più di qualsiasi altra cosa, rappresentavano ai miei occhi il simbolo della gioia. Delle vacanze invernali. Dei regali ricevuti. Delle mandorle tostate che mio padre accompagnava con un bicchiere di vino rosso. E del muschio del presepe. E dei corbezzoli mescolati sull'albero di Natale alle solite e luminose luci ad intermittenza. E dei frammenti di specchi rotti che mamma conservava di anno in anno come a simulare, incastrandoli per bene tra il muschio, improbabili laghetti destinati ad abbeverare pecorelle di gesso e cani e Pastori con il fardello sulle spalle.

E oggi, questi biscotti mi fanno ritornare indietro nel tempo a quando, seduta di fronte al camino acceso, oziavo con i pensieri per aria mentre buttavo tra le fiamme la scorza delle arance. A catturarne il profumo.



Cookies all'arancia con gocce di cioccolato( da una ricetta di Maurizio Santin)



 370 g di farina debole200 di zucchero semolato200 g di burro in pomata1 uovo intero + 1 tuorlo250 g di gocce di cioccolato fondente5 g  di lievito chimico2 g di bicarbonato di sodioscorza di un'arancia biologica
Impastare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Aggiungere l'uovo e il tuorlo e continuare nella lavorazione. Unire la scorza grattugiata dell'arancia. Setacciare la farina con il lievito chimico ed il bicarbonato. Versarne metà sull'impasto , lavorare ancora e completare con la seconda metà di polveri. A questo punto unire le gocce di cioccolato. La quantità indicata è la quantità massima da aggiungere ma a seconda del gusto più o meno intenso di cioccolato si può variare la quantità fino ad arrivare alla metà, cioè 125 g. Lavorare bene l'impasto ed estrarlo dalla ciotola. Stenderlo su un piano infarinato leggermente. Ricavarne tanti cilindri del diametro di circa 3 cm. adagiarli su un vassoio ricoperto da carta forno e conservarli in frigo per un minimo di 3 ore. A questo punto, accendere il forno alla T di 160-170°C. Con un coltello affilatissimo tagliare i cilindri ad uno spessore di 1 cm-1,5 cm. disporre i dischi su teglie ricoperte da carta forno e infornare per circa 15 minuti.Estrarli dal forno e farli raffreddare completamente prima di conservarli in scatole di latta.

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Per l'occasione dell'evento del 4 Gennaio per la Giornata della Pasticceria Solidale ho pensato di "donare" questi biscottini alle mie amiche e li ho sistemati in pratiche buste trasparenti. un pizzo, un cartoncino con l'indicazione del biscotto, la ricetta acclusa e il gioco è fatto!








Quando gli Angeli....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 08, 2013

Mica vero che gli angeli non esistono.
Ci sono, ci sono. 
Esistono.

Certo. Si hanno forti dubbi quando si torna a casa la sera  e magari si lancia insofferenti  la giacca sulla sedia. E il viso, gli occhi che lo specchio ti rimanda indietro sono l'immagine della insoddisfazione e della frustrazione.

E lo snocciolarsi dei giorni assomiglia alla scalata di una montagna, un passo avanti, due scivoloni all'indietro. 
Una speranza, una delusione, una speranza.

Poi, quando cominci a pensare che la Giornata della Pasticceria per i compaesani di Uras stia svanendo, sottilmente , stracciandosi  ai margini come un pezzo di stoffa..ecco che  ..

Villa San Lorenzo? Ma sul serio?
Si. La Giornata della Pasticceria Solidale si farà davvero il 4 di gennaio, e proprio lì, a Villa San Lorenzo. Completamente gratuita...senza un solo euro sottratto alle famiglie di Uras.

E non si dica che la generosità non esiste.
 La sig.a Ornella Ticca ne ha dato gran prova della sua esistenza. Ogni tanto gli eventi ci fanno dubitare ma poi, un angelo che non demorde, che non si stanca, corre per la città da un angolo all'altro e unisce con fili d'affetto persone diverse, che altrimenti mai si sarebbero potute incontrare.

Grazie sig.a Ornella, grazie infinite
Grazie a te, Notaio Lolli Felter Bartoli, grazie infinite.

Ma ora è il nostro momento. Ora è il momento che tutti i dolci che ci tengono compagnia escano come per una sfilata. Noi ci saremo. E voi?

*Giornata della Pasticceria Solidale
Cagliari, 4 Gennaio 2014
Villa San Lorenzo





Mousse leggera al cioccolato( da una ricetta di Maurizio Santin- E' cole du Grand Chocolat Valrhona)

Ho scelto questa mousse  per presentare il nostro evento perché rappresenta uno dei miei dolci preferiti. Semplice, facile , senza strani ingredienti. Basta solo un po' di pazienza, buon cioccolato, buona panna. Nulla di più. Potete utilizzarla per divertirvi con uno stampo in silicone, come ho fatto io, oppure montarla e stratificarla su un bicchiere oppure...tante, tante varianti. E se cambiate il cioccolato, avrete una consistenza differente...



250 g di latte intero375 g di cioccolato gianduja8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g40 g d'acqua500 g di panna semimontata
Fate scaldare molto bene il latte. Idratate la gelatina e poi scaldatela leggermente al micro-onde. Aggiungetela al latte e mescolate molto bene. Sciogliete delicatamente il cioccolato al micro-onde e cominciate a versare al centro il latte caldo, in 3 volte. Fate una emulsione lavorando come se steste facendo una maionese. Unite la panna semimontata quando la T della ganache è sui 40°C. Se dovete colarla su uno stampo, utilizzatela subito. Altrimenti, copritela con una pellicola a contatto. Conservatela in frigorifero. Al momento di usarla, spatolate la mousse con attenzione e inseritela in una sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnate i motivi più adatti.



Se preferite un altro cioccolato?
Al posto del gianduja, potete utilizzare:
285 g di cioccolato fondente al 70% + 3 g di gelatina330 g di cioccolato fondente al 60% + 4 g di gelatina340 g di cioccolato al latte  al 40% + 5 g di gelatina470 g di cioccolato bianco al 35% +10 g di gelatina
La lavorazione è identica e cambierà solo l'acqua necessaria per idratare la gelatina. Ci ricordiamo, vero? che ogni grammo di gelatina va idratato con 5 g d'acqua? Perfetto!

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*Giornata della Pasticceria Solidale
Cagliari, 4 Gennaio 2014
Villa San Lorenzo


Giornata dedicata a chi ama come noi la pasticceria in tutte le sue forme, ma soprattutto dedicata a chi ama la solidarietà poichè il ricavato di questa giornata sarà devoluto ad alcune famiglie sfortunate che hanno perso tutto a seguito dell'alluvione che ha duramente colpito la nostra Isola. Protagonisti voi con la vostra sensibilità e il vostro cuore. Noi cercheremo di fare del nostro meglio, con l'impagabile sostegno di tante persone generose e organizzeremo laboratori di pasticceria, aste di libri e piccole attrezzature, vendita di dolci e...oggi finalmente il nostro evento può ufficialmente partire. Dopo aver valutato attentamente e aver avuto la fortunata possibilità di scegliere tra location di prestigio messeci generosamente a disposizione, per motivi organizzativi ci siamo indirizzati verso villa San Lorenzo, in via Tiepolo a Cagliari, nelle cui magnifiche sale si celebrano indimenticabili feste di nozze ed eventi, e che potete vedere anticipatamente qui 


In queste sale, allestite con la distinguibile classe dalla stessa signora Ornella Ticca che ha sposato entusiasticamente la nostra iniziativa a sostegno dei nostri conterranei, si svolgerà il 4 gennaio dalle ore 9 alle ore 18 la giornata della pasticceria solidale.


h. 9.00 - 18.00 Ingresso alla manifestazione, gratuito e aperto a tutti. Durante tutta la manifestazione si terranno dei piccoli laboratori, gratuiti e aperti al pubblico, e sarà inoltre possibile degustare frollini, cioccolatini, macaron, crepe, gaufre ecc... 
Manuela Mattana “Basi della pasticceria salutistica”, Teresina Puddu “Dolci antichi della tradizione sarda-pabassìnas antigas”, Carla Sanna “Gaufre, pancake e dolci classici della tradizione di altri paesi”, e altri in corso di studio.

h. 9.30-14.30 Laboratorio di pasticceria, con contributo di € 20, che tratterà della pasticceria artistica sarda con Anna Maria Sarritzu; la riproduzione di soggetti in pasta di zucchero con Cécile Crabot; Silvana Colosio e Marta Invernizzi si cimenteranno con un lievitato dolce a intreccio; Emiliana Ghironi ci insegna le tecniche di decorazione a cornetto e Daniela Lenzu ci mostrerà come realizzare una cialda di zucchero colorata. Su prenotazione via email o pagina evento FB

h.14.30-15.30 piccolo break salato – offerto dal maestro Leonildo Contis- Pasticceria artigianale Contis- Sanluri

h. 15.30 Battitura d’asta operata dal dottor Notaio Ercole Bartoli, dove potremo aggiudicarci, per esempio, articoli da pasticceria, la giacca o il libro del maestro Santin, i libri dei celeberrimi Gianluca Aresu, Gianluca Fusto, Luigi Pomata, ecc. Tanti altri libri offerti generosamente da Carla Icardi Italian Gourmet, i dolci artigianali di bravissimi maestri pasticceri come Denis Dianin e molti altri che si sono messi gentilmente a disposizione. Entro il due gennaio renderemo pubblico l’elenco delle aziende e degli chef che contribuiscono fattivamente all’iniziativa.

Raccogliamo adesioni fino al 24 dicembre ed entro il 2 gennaio tutti i prodotti dovranno essere recapitati, confezionati in sacchetti con nome e cognome, nome del prodotto e relativi ingredienti, ricetta e prezzo di base, previo contatto email o FB, alle organizzatrici.
Sono graditi: dolci da credenza, biscotteria da colazione e da tè, dolci delle feste, attrezzi di pasticceria, libri, gadget e abbigliamento (divise, giacche, grembiuli, cappelli…)

Il ricavato della intera manifestazione sarà versato nel c/c di cui inseriremo i dati appena in nostro possesso e che verranno girati al sindaco di Uras, uno dei paesi più colpiti dall’alluvione, Rag. Gerardo Casciu che provvederà ad indirizzarli alle famiglie individuate. Questo conto può essere utilizzato da chiunque voglia contribuire.
Per qualsiasi informazione rivolgersi alle organizzatrici:
Non scordiamo l’impegno della dottoressa Ludovica  Felter Bartoli , senza il cui sostegno e volontà questo sogno di solidarietà non avrebbe potuto realizzarsi. 

E GRAZIE A TUTTI VOI.

Parliamo di cup cakes?

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 14, 2013
Ho sempre amato il 4/4.
Ricordo che scoprii questo tipo di impasto in seguito ad uno scritto della indimenticabile Alda.
Alda Muratore.
Che mi manca sempre cosi tanto....

Alda pubblicò la ricetta e io non aspettai tanto tempo al rifarla. Ne venne fuori un buonissimo cake ...certamente lo profumai al limone....che in seguito divenne un mio fedele compagno di viaggio.

Un classico impasto montato al burro....un impasto di pazienza....che richiede la mancanza di ogni tipo di fretta, giusto per dare il tempo al burro di incamerare le necessarie bolle d'aria, alle uova di unirsi, cucchiaio per cucchiaio, senza che questo possa creare alcun disturbo agli ingredienti già presenti, alla farina di volare leggere e vaporosa . 
Tanto limone, magari appena colto. Che quando lo porti al viso sia in grado di farti vacillare, per un momento...

E poi, il Maestro Maurizio Santin mi fa inciampare sul suo 4/4. Senza burro. Un altro tipo di lavorazione e...mascarpone. Quando ho letto il suo post è stato subito un botto di curiosità esplosiva. 
Il discorso era centrato sulle cup cakes...quei bellissimi e colorati piccoli dolci che, ahimè hanno sovente il difetto di essere quasi immangiabili per via della eccessiva quantità del frosting al burro.

Ed ecco che un nuovissimo 4/4 si manda a nozze con la più classica e straordinaria ganache montata...un sodalizio tutto da sperimentare anche con aromi e accostamenti di sapore tra i più vari: dal cioccolato fondente alla cannella, dal caffè all'arancia, dal cardamomo al cioccolato al latte e...

C'è da scommetterci che non si aspetterà il mattino per tuffarci gioiosamente  il viso ....


Cup Cakes alla maniera di Maurizio Santin



Per il 4/4 al mascarpone

180 g di uova intere
180 g di zucchero semolato
180 g di mascarpone
180 g di farina 00
4 g di lievito chimico*
scorza grattugiata di un limone

* L'aggiunta del lievito chimico, prevista in alcuni tipi di impasti montati al burro, è stata una mia personale aggiunta. Volevo ottenere un dolce che avesse maggiore porosità e sicura leggerezza. 

In una ciotola montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza del limone e proseguire con la lavorazione fino a quando il composto "scrive" cioè prendendo una cucchiaiata di montata questa, facendola ricadere, descrive una sorta di serpentina che rimane sulla superficie dell'impasto. Nel frattempo, ammorbidire il mascarpone e stacciare per 2 volte la farina con il lievito. Quindi, aggiungere le polveri all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Prelevare una discreta cucchiaiata di montata e unirla al mascarpone mescolando con delicatezza. Questo allo scopo di fluidificare il mascarpone e renderlo abbastanza simile alla consistenza dell'impasto montato. Unire i due composti con attenzione.
Accendere il forno a 170°C.
Disporre degli stampini in carta all'interno di uno stampo da muffins. Versare il composto fino a 3/4 dell'altezza totale e infornare fino a completa doratura.


Ganache montata

Da prepararsi il giorno prima!

70 g di panna liquida 
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
96 g di cioccolato bianco
180 g di panna liquida
scorza di limone
1 cucchiaio di limoncello

Portare al bollore i 70 g di panna liquida alla quale sono stati aggiunti i due tipi di zucchero. Far fondere al micro-onde a bassa potenza  il cioccolato bianco. Unire la panna in tre volte in modo da realizzare una buona emulsione. Aggiungere la panna liquida restante, profumare con il limoncello e la scorza del limone. Far riposare in frigo tutta la notte. L'indomani, eliminare la scorza del limone e montare la ganache fino a renderla spumosa e leggera.

Decorazione

Una volta ben raffreddati, asportare con un coltellino affilatissimo la calotta superiore ai dolcetti. Inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnare una sorta di ciuffo in verticale. Profumare ancora con pochissima scorza di limone grattugiata finissima.
E' più forte di me.
Non sono in grado di resistere ad un dolce al limone. 
Che poi sia dovuto al fatto che il suo aroma abbia l'effetto deflagrante di farmi sommergere da un mare di ricordi...certo! può essere.

Se devo, però, essere onesta devo dire che il limone mi è sempre piaciuto. Che fosse assaporare un semplice ghiacciolo, aspirare un sorbetto, perdere tempo a masticare una caramella gommosa, sbriciolare tra le dita una ciambella.....tutto, purché avesse limone, andava benissimo.

Seduta su divano in un pomeriggio torrido d'agosto, indugio su questa mousse presentata dal Maestro Gino Fabbri a Dolcemente con....la felicissima e inimitabile trasmissione di Maurizio Magic Santin. Vado spesso indietro con il telecomando e non mi perdo un dettaglio. So già che mi sarà impossibile non provare a rifarla quella mousse ....cosi soffice da essere colata in un bicchiere....cosi densa e strutturata da poter invadere l'interno di una tartelletta...cosi cremosa da essere colata in uno stampo circolare su una base di biscuit al pistacchio...

Quella mousse era mia. Assolutamente mia. 
E allora ecco che l'altro giorno decido di fare l'intera dose. E sono nati un dessert  con interno di gelée di fragola che riposa in freezer. Una mezza dozzina di cubi monoporzione sui quali mi inventerò qualcosa a momenti, una moltitudine di sfere grandi e piccole che...

Quella zuppetta di frutta circolava nelle mie vene da quando ho posato gli occhi  su un dessert di Maurizio Santin e su una macedonia di verdure di Iginio Massari....Ho preso qualcosa dell'uno....qualcosa dell' altro e...

Fabbri, Massari, Santin....tre è un gran numero, n'est ce pas?

Mousse al limone con zuppetta di frutta fresca al frutto della passione
( da Gino Fabbri- Iginio Massari- Maurizio Santin)




Per la mousse al limone

Per la meringa all'italiana:

60 g d'acqua
250 g di zucchero
125 g di albumi


Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

250 g di mascarpone
42 g di succo di limone ben filtrato
10 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
10 g di gelatina ( + 50 g d'acqua)
600 g di panna fresca semimontata

Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. Se volete, si può colare all'interno di uno stampo a semisfere come in questo caso. Oppure, versare all'interno di uno stampo in silicone per creare un dessert "multiporzione" oppure...insomma, tanti sono i modi che la fantasia potrà suggerire.

Per la zuppetta di frutta fresca al passion fruit

100 g di zucchero
200 g d'acqua
1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
due cucchiai di succo di frutto della passione
una susina
un kiwi
una piccola mela golden
una pesca
alcuni lamponi

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere una mezza bacca di vaniglia aperta per il lungo e portare al bollore. Spegnere e tenere da parte. Tagliare a piccolissimi cubetti la frutta e sistemarla in una ciotola. Allungare qb con lo sciroppo, profumare con il frutto della passione. 

Presentazione

Versare alcuni cucchiai di zuppetta su un piatto fondo. Sistemare al centro una sfera grande da 4 cm  e tre piccole da 3 cm. Decorare con alcuni frammenti di carta oro alimentare, qualche piccolo lampone e una foglia di menta fresca.

Naturalmente....non potete esimervi di colare un po' di mousse all'interno di qualche piccolo bicchierino.....anche perché ci sarà certamente qualcuno che si preoccuperà di ricordarvi di farlo....



Una Fragolata in famiglia...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, agosto 10, 2013
C'era  un'aria cosi calda, stamattina....Penso che dovrò modificare il programma per stasera e far cenare la mia piccola famiglia al riparo dal vento caldo...
Peccato. Ci tenevano cosi tanto a mangiare fuori, in terrazza....
Anche a me piace tanto.

Ricordo che da piccole facevamo carte false per convincere mia zia a mettere il pane, il formaggio, il prosciutto, la frutta dentro una cesta...infilarci una tovaglia e...andare sull'estremo sud del fiume, proprio al limitare di un boschetto di eucaliptus che buttavano sull'acqua i lunghi rami. 
Era più di una festa. Giocavamo scalze sulla riva, saltavamo di sasso in sasso fino ad arrivare all'altra sponda, andavamo a controllare se nelle reti ci fosse rimasta qualche anguilla intrappolata, urlavamo felici al vedere i girini scappare velocissimi al movimento dei nostri piedi.

Il pranzo ci sembrava migliore di quello dei principi e dei re. Il tempo di abbandonarci esausti sul telo adagiato sull'erba e poi...era ora di tornare a casa cosi felici e soddisfatti e gioiosi.

" Quando ci torniamo?"
" Ma se ci siamo appena stati...vediamo..vediamo.."

Il tempo è volato e le gite sul fiume sono finite da un pezzo. Ma una semplice cena all'aperto è in grado di scatenare moltitudini di ricordi.
Peccato sia cosi caldo..

Una folata di vento fresco e leggero mi annuncia improvviso l'arrivo del maestrale. Sembra un regalo che viene da lontano..

" Hai apparecchiato in terrazza..che bello..ma ti ricordi di quando andavamo al fiume?"

Si, che mi ricordo....

Fragolata 
( di Maurizio Santin)



Per il Pan di Spagna

Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. 


180 g di zucchero

180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia


Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 /2 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.



Per la bavarese alla vaniglia


Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.


700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g l'uno 
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semi-montata

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semi-montata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la decorazione, versare un po' di bavarese in stampi in silicone da 3 cm e da 3.5 cm e poi sistemarli in freezer.

Per la gelatina  di fragole


Dose sufficiente per 6 dischi di 16 cm di diametro

1000 g di purea di fragole
100 g di zucchero
15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
75 g di acqua

Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare una parte della purea di fragole con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. Unirvi la gelatina e mescolare bene. Completare aggiungendo la restante parte di frutta. Versarne circa 200 g all'interno di una fascia oppure uno stampo da 16 cm di diametro e congelare.


Preparazione

Preparare su un vassoio adatto ad essere contenuto in freezer oppure in abbattitore uno stampo circolare in silicone del diametro di 18 cm e alto circa 5 cm. Versare sul fondo uno strato di bavarese di circa 1.5 cm- 2 cm  e farlo solidificare ma non completamente. Adagiare al centro il disco di gelatina di fragola e sopra il disco di pan di spagna. Volendo, il disco si può bagnare con poco sciroppo di zucchero preparato in precedenza con 100 g di acqua e 50 g di zucchero e poi spennellato con un leggero velo di Bitter Campari. Versare la bavarese all'interno dello spazio tra lo stampo e il disco inserito con molta attenzione per non lasciare vuoti d'aria. Completare stratificando la crema sulla superficie del disco fino a raggiungere il bordo e congelare.
Alcune ore prima del servizio, estrarre la bavarese dal freezer. Riscaldare un padellino vuoto sul fornello. Estrarre alcune semisfere e con l'aiuto di uno stecco sottile passare la base sul fondo del padellino in modo da scaldarle e permetterne l'adesione al dolce congelato. Sistemare le sfere sulla superficie della bavarese e pi velare tutto con uno spray a base di cioccolato e burro di cacao allo scopo di dare un effetto velouté.
Decorare con alcune fragole intere lucidate con un velo di gelatina neutra e una fogliolina di menta fresca. 

Quando i dolci si sposano...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, agosto 01, 2013
Questo dolce è veramente nato proprio per caso. Avevo visto la ricetta sul sito di Reed Gourmet ma l'avevo messa tra le cose da fare....Ho un po' di ricette messe tra le "cose da fare assolutamente" ma il tempo dovrebbe dilatarsi all'infinito per riuscire a farle tutte.

E a dirla tutta..la ricetta  di Maurizio Santin ha ancora da essere eseguita tutta per bene..stavolta ho tirato fuori solo l'idea, la composizione della Zuppetta di fragole ..e basta. Nulla di più. 

Insomma, è successo che stavo facendo la Fragolata, sempre di Santin, naturalmente. E come sempre mi capita  quando "sento" che una preparazione mi piacerà e tanto, finisco per farne dose doppia e mi diverto a colare la crema..in questo caso una strepitosa Bavarese alla vaniglia...in un po' di stampi. Semisfere di ogni dimensione, tanto per cominciare. E poi via via altre fogge, altri volumi, giusto perché mi può passare per la testa un'idea e io non abbia la forma che mi necessita. 

Dicevo...Faccio la Fragolata. E mi avanzano delle cose .....
Mica lo so  che percorsi mentali facciano i miei stanchi neuroni, a volte.
Sta di fatto che ho "visto" la Zuppetta di Fragole comparire all'improvviso...
Certo. 
Non ho le semisfere di Zabaione gelato al Porto ma.... ho in freezer le sfere di Bavarese alla vaniglia.
Non ho del crumble ma..... ho un residuo di pan di Spagna.
Non ho il Porto ma .....ho ancora del Bitter Campari e del vino Moscato .....

Dovrei dire al Maestro Santin che ho destrutturato la Fragolata oppure che ho Campari-Moscatizzato  la Zuppetta?....
Ah..il caldo.....Che scherzi mi combina il caldo....


Zuppetta di fragole con Bavarese alla vaniglia e gelatina al Campari
( da ricette e idee di Maurizio Santin)




Per il Pan di Spagna


Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. Per questo dessert occorrono solo i residui del pan di Spagna avanzato che andranno cubettati in piccoli dadetti da 1/2 cm di lato. Quindi, passarli in una padellina velata con  poco burro e farli dorare da tutti i lati. Tenerli da parte.

180 g di zucchero
180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia


Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.

Per la bavarese alla vaniglia


Ho preparato la Bavarese per la Fragolata ma un po' di crema l'ho versata all'interno di stampi in silicone da semisfere con diametro pari a 3 cm. Una volta congelate, ho estratto le semisfere e le ho unite a due a due conservandole in freezer fino al momento dell'utilizzo.




Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.

700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno oppure granulare
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semimontata


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semimontata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la gelatina al Campari e vino Moscato
( da una ricetta di Luca Montersino)

Ridurre le dosi di 1/4

65 g di bitter Campari
165 g di vino Moscato a bassa gradazione alccolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
8 g di gelatina idratata con 40 g d'acqua

Idratare la gelatina e poi scaldarla al micro-onde a bassa potenza. Bagnare lo zucchero con i restanti 35 g d'acqua, farlo sciogliere molto bene e aggiungere il Moscato ed il Campari. Completare con l'aggiunta della gelatina. Versare il liquido su una teglia in strato sottile e farlo rapprendere in frigorifero



Per la zuppetta di fragole

300 g di fragole
28 g di burro
35 g di zucchero semolato
25 g di vino Moscato dolce

6 fragole intere per la decorazione


Pulire le fragole e tagliarle in quarti. Far fondere il burro in una padellina e quando è caldo aggiungerci le fragole. Farle leggermente ammorbidire e quindi cospargere di zucchero. Successivamente unire il Moscato e continuare la cottura finché il liquido diventa simile ad uno sciroppo. Togliere dal fuoco e far intiepidire.


Presentazione


Versare due cucchiai di zuppetta di fragole sul fondo di bicchierini monoporzione. Completare con alcuni cubetti di fragole fresche. Distribuire sulla superficie alcuni dadetti di pan di spagna tostati. Ritagliare dei fili sottili di gelatina e adagiarli intorno ai cubetti. Estrarre dal freezer una semisfera di bavarese e sistemarla al centro del bicchierino. Decorare con ancora un nulla di fragole fresche e qualche piccolissima fogliolina di menta fresca.

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