Visualizzazione post con etichetta Maurizio Santin. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta Maurizio Santin. Mostra tutti i post

martedì 12 maggio 2015

L'amore dei ricordi


Che bello! questo mese di maggio...

Lo aspettavo da mesi questo cielo turchino, quest'aria profumata di fiori e di sole caldo e luminoso. L'ho sognato cosi tanto.....per settimane e lunghi giorni di malinconica e insofferente attesa.
....scendevo le scale con la sciarpa avvolta fin su gli occhi a respirare almeno il caldo del respiro...gli occhi persi nel color acciaio del cielo e....sperando, intensamente sperando che il tempo passasse in fretta, che venisse presto primavera, che potessi sentire i passeri cantare cosi incessantemente da desiderare il rumore del silenzio, che....

E domenica e' stata cosi la giornata.....tersa e luminosa, con una luce incandescente che mi obbligava a chinare il capo, stordita dal riverbero sui ciottoli levigati della strada...cosi levigati che mi sembravano uguali a quelli che raccoglievo sulla sponda del fiume, lì in paese..

Per tutta la giornata ho pensato,  ancor più fosse possibile, a mia madre.
L'ho immaginata in un posto bellissimo, felice e sorridente. E ho pensato che mi sarebbe piaciuto tanto farle un dolce....un dolce di frutta, rosso come l'amore e candido...candido come le sue mani quando le poggiava sulla mia testa china e stanca.

I padri, le madri, specialmente se sono stati cosi intensamente amati, ti accompagnano già dal risveglio e ti aiutano a chiudere dolcemente gli occhi, la notte. Ma è certo che i ricordi ....in alcune particolari giornate.... esplodono fragorosi e scoppiano come risate di gioia per poi lasciarti il cuore gonfio e quasi colmo di sentimenti, alla fine.

Dovunque tu sia...questo dolce era per la Festa della Mamma ....una mamma che mai, neppure per un attimo, e' andata mai via.....






Amarene, Cioccolato bianco, Fave di Tonka( liberamente interpretato da "Fresca Esplosione" di Maurizio Santin)



 Namelaka al cioccolato bianco e fave di Tonka


100 g di latte intero
200 gr di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
12.5 di acqua di idratazione 
5 g di glucosio
170 g di cioccolato bianco
una grattata di 
Fave tonka q.b.


Idratare la gelatina con l'acqua indicata nella ricetta. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Far fondere  il cioccolato e riporlo in una ciotola. Far scaldare  il latte con il glucosio e una grattata di fave di Tonka. Quindi, aggiungere la gelatina e versare il composto caldo sul cioccolato in 3 volte. Realizzare una emulsione liscia e setosa. Quindi, incorporare incorporare la panna liquida fredda. Versare il contenuto nello stampo e riporre in frigorifero a solidificare. 

Confit di amarene

150 g di purea di amarene
50 g di amarene tagliate a metà
20 g di zucchero semolato
2 g di pectina NH

Scaldare la purea di frutta fino a circa 40C. Aggiungere le amarene tagliate e la pectina mescolata allo zucchero. Far prendere il bollore e mantenere la T per due minuti.  



Mousse alle amarene

125 g di pura di amarene
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
12.5 g di acqua di idratazione
25 g di meringa italiana
75 g di panna semi-montata al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Scaldare circa 30 g di polpa di lampone e aggiungere la gelatina. Unire la restante purea e mescolare bene.  Incorporare la meringa all'italiana e, infine, la panna semimontata , aiutandosi con una spatola e lavorando con attenzione. 

Nota! 
Per la meringa all'italiana le dosi sono da ridursi secondo le esigenze tenendo conto che al di sotto di un certo pese d'albume sarà più difficile la lavorazione.

125 g di zucchero semolato
60 g di albume 
35 g di acqua


Versare lo zucchero in una casseruola. Aggiungere l'acqua e far cuocere fino a 121°C. Nel frattempo, far schiumare l'albume a bassa velocità e quando la T dello sciroppo raggiunge i 112°C aumentare la velocità. Versare a filo lo sciroppo bollente e far montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.


Sablé Breton


La ricetta di questa fantastica breton...ovviamente di Santin....la trovate qui!
Fate una sagoma in cartoncino del fondo del pillow che vi sarà molto utile nel ritagliare la forma esatta della frolla. E ricordatevi di far raffreddare molto bene la frolla coppata cosi da preservarne i contorni!





Glassa Bianca

125 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
100 g di destrosio
125 g di latte condensato zuccherato
9 g di gelatina
45 g di acqua di idratazione
70 g di burro di cacao
25 g di Absolu cristal Valrhona
biossido di titanio qb

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.
Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di 103°C.
Versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolare e completare con la gelatina. Sciogliere il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con l'Absolu cristal. Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a circa 28-30°C.




Preparazione


Estrarre la Namelaka dal frigo. Velare con uno strato di confit di amarene. Adagiare la bretone cercando di darle una forma regolare. Congelare immediatamente. Colare la mousse di amarene in uno stampo pillow senior fino a circa 1/3 dell'altezza  e far leggermente gelificare in frigorifero. Quindi, inserire la preparazione congelata nel pillow junior cercando di centrare bene l'inserto. Inserire la mousse in una sac à poche e riempire bene gli spazi vuoti. Livellare e far congelare. 
Al momento dell'utilizzo e circa 3 ore prima della degustazione, estrarre il dolce dal freezer e sistemarlo su una grata. Colare sul dolce la glassa bianca. Con una spatola a gomito, adagiare il dolce sul piatto di servizio e far riposare in frigo circa 30 minuti. Per la decorazione, simulare un prato , in primavera. Una amarena, una striscia di farina di cocco, fiori eduli, granella di pistacchio e foglia oro alimentare.




Stampi!

Ho usato due stampi .
Nomi particolari. Uno si chiama Mr. Pillow...e l'altro ...Jr Pillow...
Non avete che da fare un viaggio su Silikomart Professional...



Stampa la ricetta

sabato 21 marzo 2015

E' primavera?


Devo proprio sforzarmi per crederci davvero che oggi è il primo giorno di primavera.

Un tempo non era cosi.
Quando ero ragazza, dico...
Allora, già dagli inizi di marzo dovevamo mettere da parte stivali e sciarpe. Me lo ricordo benissimo perché il tormentone quotidiano di mia madre era..." Non mettere da parte la sciarpa...questo è il periodo più pericoloso..non ti sei ammalata tutto l'inverno e vuoi farlo proprio ora?"

Non ascoltavo. Nulla mi avrebbe impedito di provare quella gioia incontenibile di andare a passeggio con la giacchetta sulle spalle..finalmente libera di tutti quei legacci...guanti, sciarpe, maglioni, stivali...che per tutto l'inverno sopportavo con insofferenza.

Sarà che da noi, a Marzo, non era primavera. Era quasi estate.
E regolarmente, ogni anno, il 19 marzo...che allora era un festivo...nulla e nessuno ci impediva di indossare il costume, infilare una felpa leggera, una borsa con asciugami e panini e....goderci come non mai la fatidica prima giornata di mare.

Altre giornate, lungo la stagione estiva, ci avrebbero visto indossare il costume e infilare l'asciugamano nella borsa. Ma nessuna avrebbe avuto la gioia scalpitante di quel 19 marzo. Quell'entusiasmo incontenibile. Quel senso di veder l'inverno andar via..finalmente!....e lo stupore del futuro.

Oggi è il primo giorno di primavera.
Il cielo non riesco neppure a vederlo...cosi coperto da un velo spesso di foschia grigia e umida.
E il  19 marzo è andato via come non fosse mai arrivato.

Molte cose non le ritrovo più. Né sentimenti, né cose, né persone.
Ma rimane la gioia malinconica dei tesori avuti e goduti. 

E lo stupore del futuro. Quello c'è.  Ho idea che ci sarà sempre....



Gusci di meringa al cremoso di mandorla, confit di fragole e chantilly al limone





Preparazioni di base

Meringa francese

100 g di albumi
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero al velo
un cucchiaio di succo di limone

Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare a media-bassa velocità; quindi, unire lo zucchero semolato, un cucchiaio alla volta in modo da consentirne il perfetto scioglimento. Portare la velocità ad un livello appena più elevato e far montare fino ad vere una meringa soda. Unire il succo del limone. Bloccare la lavorazione. Setacciare lo zucchero al velo e unirlo alla massa montata. servendosi di una spatola. Inserire la meringa in una sac à poche. Con beccuccio liscio  ricoprire la parte convessa esterna di uno stampo a semisfere da 4 cm. Con un beccuccio sempre liscio, ma piccolo,  disegnare una spiralina continua sulla parte esterna di uno stampo uguale. Infornare a 100 °C per circa 3 ore. Conservare in luogo asciutto fino al momento dell'uso.


Cremoso alle mandorle

205 g di latte intero
50 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina
25 g di acqua di idratazione
130 g di cioccolato bianco
130 g di pasta di mandorle*
qb di fave di Tonka

*Per pasta di mandorle, si intende la "crema" ottenuta frullando le mandorle calde ( anche leggermente tostate) con un buon frullatore.
Scaldare la panna con il latte. Profumare con una leggera grattata di fave di Tonka. Far idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde. Unirla al latte caldo. Fondere il cioccolato fino a 45°C e unire la "pasta" di mandorle mescolando bene. Realizzare l'emulsione in tre tempi, come di consueto, e poi rendere la crema liscia e vellutata con un buon mixer ad immersione. Passare tutto al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. L'indomani, spatolare il cremoso con una maryse fino ad avere una crema morbida.

Confit di fragole

200 g di purea di fragole
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH
* un cucchiaio raso di zucchero semolato ( mia aggiunta)

Unire la pectina allo zucchero in modo che, aggiungendola alla purea, non faccia grumi. Scaldare la purea di fragole con il glucosio; aggiungere la pectina a pioggia e portare al bollore. Passare al mixer ad immersione , coprire con pellicola e far raffreddare per una notte.


 Chantilly al limone

250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco Ivoire
scorza grattugiata di un limone

Far prendere il bollore alla panna. Togliere dal fuoco e aggiungere la corza del limone. Fondere il cioccolato . Aggiungere la panna calda e quindi passare al mixer. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte. L'indomani, montarla con le fruste ma lasciarla morbida .


Decorazione

qb di mandorle caramellate

qb di carta argento alimentare
qb di polvere di meringa





Preparazione


Modellare e rifinire i gusci in modo da togliere ogni eccedenza di meringa e fare una sorta di "base" che permetta al guscio di non oscillare sul piatto. Pulire la polvere di meringa con un pennello. Con la sac à poche inserire il cremoso di mandorle fino a 1/2 cm dal bordo. Fare una spiralina di confit di fragole usando un beccuccio liscio di pochi mm di diametro. Distribuire sulla superficie dei frammenti di mandorle caramellate. Inserire la chantilly in una sac à poche e decorare il guscio realizzando una sorta di collinetta. Decorare con granella di meringa passata al setaccio, carta argento in frammenti, poche briciole di nocciole caramellate.



Stampa la ricetta

domenica 8 marzo 2015

Intorno al Caffè....Limone ...Caramello


Un tempo....c'è stato un tempo che non c'è più....in cui pensavo al dolce della settimana  il mercoledi pomeriggio. Lo aspettavo con tremore. Con gioia e con la sottile ansia che finisse troppo presto. Poi, il venerdi sera lo ultimavo.  

Vederlo completato mi dava una gioia indescrivibile. Una soddisfazione e un senso di magico e dolcissimo sapore. E, solitamente, facevo in modo che le dosi fossero abbondanti...che mi potessero servire per i giorni di sabato e domenica. In quei giorni, dovevo fare altro....le solite incombenze...le cose lasciate andare durante la settimana... e di fare altri dolci proprio non potevo. Ma...se restava qualcosa...una ciotola di crema....un po' di frolla...un disco di biscotto...ecco! magari in mezz'ora una mignardise oppure un bicchierino saltava fuori ed io potevo avere un altro po' di magica grazia.

Vi sarete certamente accorti che ho un grosso difetto. Una cosa che in Pasticceria non si dovrebbe mai fare. 
Io non riesco a dare le dosi esatte. Quanta crema va fatta....quanta frolla serve esattamente per quel dessert....che peso deve avere il biscotto al cioccolato. Si. Qualcosa la calcolo ma...io non posso proprio predisporre esattamente le dosi giuste.

Non posso restare senza avanzi....non riesco a privarmi del piacere di colare un residuo di cremoso in uno stampo e pensare che magari potrei farci un dolcino in pochissimo tempo. Come posso restare senza un residuo di frolla stesa e pronta all'occorrenza? o di un fondo già cotto?

Il motivo....perché c'è sempre un perché nelle cose...credo stia tutto in ciò che ho scritto appena poche righe sopra. E anche se oggi i giorni sono diversi...oggi che i giorni sembrano tutti uguali...io continuo a pensare di avere sempre e solo  il mercoledi e il venerdi. 

Come a sognare che tutto sia sempre com'è dentro il mio cuore.



Caffé, Limone, Caramello( grazie a Jerome Landrieu- Christophe Michalak-Ecole Valrhona-Maurizio Santin)










Metto in elenco le basi che sono necessarie. Preparatele i giorni precedenti cosi avrete i tempi giusti e sarà, poi, facile, assemblare.

Crème onctueuse au café
40 g di grani di caffè4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g20 g d'acqua di idratazione140 g di panna al 35% di grassi120 g di latte intero40 g di tuorli70 g di zucchero di canna6 g di caffè liofilizzato1 g di sale Maldon120 g di cioccolato al latte al 33% di cacao80 g di burro
Riscaldare in forno per 10 minuti e a 170°C i grani di caffè. Quindi, frammentarli grossolanamente e aggiungerli alla panna e latte precedentemente riscaldati. Profumare con il caffè liofilizzato, il sale e lasciare in infusione per 10 minuti. Dopo, setacciare il liquido e riportare al peso di 260 g con ulteriore latte. Idratare la gelatina con l'acqua prevista in ricetta. Quindi, scaldare al micro-onde. Unire lo zucchero ai tuorli senza montarli. Versare su di essi il liquido caldo e realizzare una crema inglese. Raggiunta la T di 82°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione con l'aiuto di un mixer ad immersione. Quando la T ha raggiunto i 40°C, completare la lavorazione con il burro tagliato a dadi e aggiunto in piu' riprese. Ad ogni aggiunta, usare il mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Crémeux au chocolat Dulcey

200 g di panna al 35% di grassi
200 g di latte intero
80 g di tuorli
40 g di zucchero

Per 400 g di crema inglese:

230 g di cioccolato Dulcey 
3.2 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
16 g di acqua di idratazione


Realizzare la crema inglese come da routine. Sarebbe meglio mescolare i tuorli con lo zucchero circa 3-4 ore prima perché, in tal modo, si rende la lecitina contenuta nei tuorli meno sensibile al calore e la crema in cottura si presenta più liscia e setosa.  A fine lavorazione , pesarne 400 g. Idratare la gelatina con la sua acqua. Scaldarla e aggiungerla alla crema inglese.Fondere il cioccolato. Versare in tre riprese la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione. Infine, passare al mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Caramello al burro salato e limone

50 g di panna al 35% di grassi
50 g di zucchero semolato
25 g di burro
un limone

Con lo zucchero realizzare un caramello a secco. Decuocere con il burro e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere la panna bollente e mescolare fino a far sciogliere bene il caramello. Togliere dal fuoco. Far scendere di temperatura e aggiungere la scorza grattugiata di un limone biologico. Coprire con pellicola e far raffreddare.


Il biscotto al cioccolato senza farina lo trovate qui
Il croccante al riso soffiato lo trovate qui
Per lo sciroppo al caffe, basta preparare un caffè dolce aromatizzandolo con un cucchiaino di succo di limone.

Per le semi-sfere di cioccolato, è più facile di quanto vi sembri. Usare uno stampo da 6 cm di diametro. Per il temperaggio potete usare uno dei metodi conosciuti oppure il Mycryo di Barry-Callebaut nella proprzione dell'1%.


Preparazione del dolce 

Sistemate le mezze sfere di cioccolato su un supporto adeguato per consentirvi di lavorare facilmente. Io ho estratto le sfere dallo stampo in policarbonato e le ho inserite in uno stampo in silicone per poterle mettere, poi, in congelatore. Farcire l'interno con circa 1.5 cm di crème onctueuse al caffè. Adagiare al centro un disco da 4 cm di biscotto al cioccolato. Velare il biscotto con bagna al caffè e distribuire un velo di caramello. Spargere dei piccoli frammenti di croccante al riso soffiato e coprire fino al bordo con la crème onctueuse. Rendere liscia la superficie con una spatola e mettere in congelatore.
Estrarre il cremoso al Dulcey dal frigo. Montarlo con la frusta fino ad avere una consistenza sostenuta. Inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio forato à nid e colare dall'alto la crema verso l'interno di uno stampo a semisfere da 4 cm di diametro. Pareggiare i bordi e congelare. 
Al momento della presentazione, estrarre le sfere dallo stampo e velare la superficie con del cacao in polvere oppure del cioccolato spray. Far aderire la sfera al piatto con l'aiuto di un po' di cioccolato in modo che rimanga ben ferma. Porre al centro della semisfera una goccia di caramello salato e farvi aderire una semisfera di cremoso al Dulcey.
Decorare con frammenti di croccante, gocce di caramello salato al limone, carta oro alimentare.



Stampa la ricetta

martedì 3 marzo 2015

Non c'è due senza tre.....


Prometto che , dopo questo dessert,  mi asterrò per un pochino di tempo dal colare il glaçage della Mou santiniana  su qualsiasi dolce...

Non per altro...Ho finito ( con grande dispiacere....)  la glassa Mou...)

Ma ho volutamente, quasi, deciso di fare questi dolci, stavolta. Perché mi piace l'idea di cambiare una preparazione e veder spuntare un dolce che sembra completamente nuovo.
Anche questo sembra sia diverso...basta inserire un cremoso di frutta, tirar fuori un succo di mandarino e fare una gelatina, tagliare in due un frutto della passione che con il cioccolato al latte ci sta bene da matti e....

E' chiaro che la decorazione l'ho praticamente copiata da Sébastien Serveau, grande Patissier francese che non manca mai di stupirmi ogni volta che nella buca delle lettere spunta la copia del Journal du Patissier.....

Ah, il tempo. Il tempo. Dove potro' mai trovarlo, il tempo, per sperimentare tutto ciò che vorrei?



Arancia, Mandarino, Frutto della Passione e.....Cioccolato!





Pasta frolla con lievito

125 g di farina debole 00
75 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
1.5 g di lievito chimico
1/ 2 uovo intero ( 25 g)
una punta di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia


Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione.

Biscotto cheese cake

275 g di frolla cotta
45 g di burro

Sbriciolare la frolla in un mixer. Unire il burro reso a pomata e stenderla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di pochi mm. Coppare con un coppapasta da 4 cm di diametro e congelare.


Biscotto al cioccolato senza farina

85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37.5 g di burro liquido*
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

* Io ho usato il burro liquido di Valrhona ma può essere utilizzato altrettanto bene il burro chiarificato

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene. Coppare con un coppapasta da 6 cm e congelare.




Cremoso all' arancia e passion fruit

200 g di panna liquida al 35% di grassi
50 g di succo d'arancia
60 g di tuorli d'uovo
45 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
15 g di acqua di idratazione 
1 cucchiaino di confit d'orange
2 cucchiai di passion fruit

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. 
Scaldare la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il succo dell'arancia, il confit d'orange e stemperalo bene con un frustino. Versare sul composto la panna calda e portare a cottura fino alla T di 82-85°C. Aggiungere la gelatina , il succo del passion fruit e passare la crema al setaccio. Versare il cremoso in stampi in silicone a semisfere da 4 cm di diametro fino ad un'altezza di 0.2 cm dal bordo. Far raffreddare in frigorifero per alcune ore.


Gelatina di mandarino


125 g di purea di mandarino
35 g di gelatina neutra a freddo
7.5 g di succo di limone
3.5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
17.5 g di acqua di idratazione
un cucchiaio di confit d'orange ( in mancanza scorza d'arancia)


Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Aggiungere al succo di mandarino il succo del limone e la gelatina neutra mescolando bene. Prelevarne una piccola parte e scaldarla fino a 40°C. Aggiungere la gelatina granulare. Mescolare bene il confit d'orange. Riunire le due parti. Colare negli stampi a semisfera contenenti il cremoso all'arancia fino al bordo e passare in congelatore. 

Ganache spumosa

385 g di panna liquida al 35% di grassi
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 50 g di acqua per idratarla

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far bollire i 385 g di panna; unire la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 riprese per realizzare una buona emulsione. Passare la crema al mixer. Unire la panna semimontata.


Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 120 g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte al 40%

Far scaldare l'acqua con lo sciroppo di zucchero. Intanto, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e ammorbidire il caramello. Pesare il caramello liquido ottenuto e verificare che il peso sia di 750 g . Siccome una quota andrà perso con il bollore, preparare in anticipo un certo volume di sciroppo. Ho potuto verificare che sarà necessario preparare 120 g di sciroppo in piu' ( 40 g d'acqua +80 g di sciroppo di glucosio) per riequilibrare il peso di 750 g. Quindi, versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata. Intanto, far fondere il cioccolato al micro-onde. Versare il liquido ottenuto sul cioccolato e passare al minipimer. Passare al setaccio per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.


Preparazione

Colare circa 2 cm di ganache spumosa all'interno di stampi in silicone di 6 cm di diametro e di altezza pari a 4 cm. Far raffreddare in frigo per circa 10 minuti poi inserire al centro una semisfera di cremoso alla frutta con la convessità verso il basso in quanto il dolce si monta al contrario. Calcare leggermente. Adagiare un disco sottile di biscotto cheese cake e ricoprire con la ganache spumosa fino a 2 mm dal bordo. Chiudere con un disco di biscotto al cioccolato. Congelare completamente. 
Tenere la glassa pronta all'uso. Estrarre il dessert dal frigo e adagiarlo su una gratella. Glassarlo in modo uniforme. Adagiare il dolce sul piatto di servizio. Far "prendere" la glassa e procedere alla decorazione. Sistemare al centro del dolce un dischetto da 4-4.5  cm di cioccolato al latte temperato. Adagiare al centro una semisfera di cremoso alla frutta. Ornare il bordo inferiore di piccoli quadratini di cioccolato al latte da circa 1 cm di lato tenendoli leggermente sovrapposti. Con lo stesso cioccolato, sempre temperato, disegnare una grata su un foglio di acetato. Ritagliare un frammento e usarlo come decorazione finale.


Stampa la ricetta

domenica 22 febbraio 2015

Passione & Cioccolato


Ah, le amiche...

Come Valentina Loi.....che va al Sigep e....
" Vuoi degli stampi?"
No, Valentina. Devo stare a stecchetto. Sto spendendo tanti soldi e poi va a finire che non resisto...li provo una volta e...
" Ma nemmeno il nuovo stampo a cuore, quello monoporzione...sai, molto belli anche i piccoli e...li hai visti i truffles...e le quenelles...piccole, medie, grandi..."
Grazie, Valentina. Ti sono grata ..sto cercando da una vita di avere l'accesso a due siti italiani professionali e non c'è storia...ma meno male. Cosi resisto alla tentazione...
" Ok. Facciamo che quando sono li ti chiamo e poi decidi, va bene?..."
Ok. Valentina...D'accordo. Ma stai tranquilla. Sono decisa. Non mi serve nulla, davvero....

..........................................................................................................................................................
" Ciao, sono Valentina. Sono qui agli stand. Ti ho preso lo stampo a cuore e quello per truffles. Ti scoccia se ti tolgo la scatola..?....ho paura che in aereo facciano storie per il peso del bagaglio...A questo punto, dimmi se aggiungo anche lo stampo per quenelles...tanto ci sta..."

No, Valentina. Credo basti cosi....
Queste sono le mie amiche. 
Incredibilmente capaci di capire come sia strutturato il tuo cervello. E fino a che punto sia inflessibile la tua volontà di fronte ad un nuovo stampo.
La volontà? Debole e cedevole come un budino di crema.

" Ti sto mandando un catalogo aggiornato sui nuovi stampi da crostata. Ti puo' interessare? Non mi costa nulla aggiungere qualcosa che desideri...."

Grazie, Valentina. Ho idea che tu mi conosca piu' di quanto io conosca me stessa.....
Ah, le amiche....




Cuore di ....Passione & Cioccolato




Le basi di questo dolce sono quasi del tutto note.

Già pubblicata la ricetta della mousse al cioccolato al latte. Del biscotto al cioccolato senza farina. E della frolla cheese cake. Già nota la glassa al cioccolato e caramello.
Si possono tutte trovare qui, nel dolce Caramella della scorsa settimana.
Che mi è piaciuto cosi tanto da variarlo un minimo solamente...giusto quel pochino per poter sperimentare lo stampo a cuore che la mia amica Valentina mi ha preso a gennaio, al Sigep di Rimini.

Dicevo che di nuovo c'è solo il cremoso al frutto della passione. Che ho inserito all'interno in questo modo:

1. Mousse spumosa al cioccolato al latte. 
2. Cremoso al frutto della passione
3. Frammenti di frolla cheese cake
4. Mousse spumosa al cioccolato al latte
5. Biscotto al cioccolato



Mousse  al frutto della Passione

Per la gelée 

150 g di purea di frutto della passione
50 g di zucchero semolato
2.5 g di pectina

Mescolare la pectina con lo zucchero. Scaldare fino a 40°C la purea di frutta e aggiungere le polveri  poco per volta aiutandosi con una piccola frusta. Far prendere il bollore e cuocere per circa 2 minuti.

Per la mousse

150 g di gelée
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
200 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Pesare 150 g di gelée di frutta ancora calda, aggiungere la gelatina e mescolare. Quando la T e' scesa a 35°C, aggiungere la panna e mescolare. 


Preparazione del dolce


Colare uno strato di mousse al cioccolato all'interno dello stampo. Far raffreddare per circa 10 minuti. Colare uno strato di mousse al frutto della passione. Far raffreddare ancora; quindi, adagiare frammenti di frolla cheese cake su tutta la superficie in modo regolare e senza sovrapposizioni. Colare un altro strato di mousse al cioccolato e infine un disco regolare di biscotto.
Congelare immediatamente. Al momento, scaldare la glassa evitando di formare bolle. Se necessario, passarla ripetutamente attraverso un setaccio molto sottile. Adagiare il dolce su una griglia e versare la glassa sempre partendo dai lati e poi al centro. Scuoterne l'eccedenza e sistemare il cuore sopra una griglia fatta con cioccolato al latte temperato. Decorare con un cuore forato al centro e....naturalmente, la mia amatissima carta oro alimentare!


Stampa la ricetta

martedì 17 febbraio 2015

Mille cuori e una Caramella


Mi tremano le mani. 
Non solo le mani. Preferisco pensare che questa incertezza che sento salire dalle mani e arrivare fino al centro della testa sia una conseguenza dell'influenza che quest'anno ha deciso di venire a farmi visita e si è trovata cosi bene da esitare ad andare via.

Sarà certamente l'influenza.
Altrimenti mi è difficile accettare l'idea che dopo tanti anni e tanti dolci mi colga come un'indecisione. Una sottile paura di sbagliare. Un'incertezza sottile e strisciante che mi fa pensare..." No. Questo dolce, stavolta, non ci riesco a farlo." 

Poi, la sbaglio sul serio una pesata. 
E allora, mi fermo. 
Decido di appoggiarmi ai fornelli e di capire perché. Un po' rifletto sul fatto che basta uno stop di pochissime settimane e qualcosa si incrina. Gli automatismi si perdono. E' proprio vero che "dolci..piu' ne fai e meglio è...".. Ma possono bastare due settimane a incrinare le mie certezze?

No...no. Non può essere. Poi...come fosse un lampo....uno di quelli che non ti aspetti di vedere in certe sere rosse di sole e turchine di cielo..... 
Una saetta. 

Vedere dei Maestri al lavoro in Cast Alimenti mi ha reso ancora più consapevole dei limiti di cui un'appassionata come me è permeata. Le mani non hanno quella semplice scioltezza e naturalezza. I gesti non hanno quella fluidità e linearità. L'osservazione che i dolci prendono vita con semplicità mi fa ...per un attimo....solo per un attimo..pensare che tutto possa essere facile a ripetersi. 

Per fortuna, è solo un attimo

Seduta al tramonto nell'attesa del volo che attraverserà il cielo e il mare e mi riporterà a casa ho modo di pensare che, in un certo senso, adesso è come se dovessi ricominciare da zero. Strano come i Maestri Pasticceri ...quelli bravi davvero....e non sarebbero Maestri se non lo fossero....ti facciano raccogliere sul grembo tutto quello che sai sulla Pasticceria e metterlo in ordine dentro una scatola trasparente. Cosi che tu possa guardare il contenuto in ogni momento e pensare a tutto quello che manca. Che ancora non c'è. Che dovrai raccogliere e studiare nei dettagli. E ripetere, ancora e ancora nelle ore lente e lunghe delle sere e delle mattine. 

Ma veramente ciò che so sta dentro  una sola scatola? ...e mi coglie un leggero tremore...come un'incertezza sottile che sale dalle mani e arriva fino al centro della testa. Passando per il cuore.




Caramella Mou( ricetta di Maurizio Santin)




Per 2 entremets di 18 cm di diametro e altezza 3.5 cm

Pasta frolla con lievito

125 g di farina debole 00
75 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
1.5 g di lievito chimico
1/ 2 uovo intero ( 25 g)
una punta di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia


Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione.

Biscotto cheese cake

275 g di frolla cotta
45 g di burro

Sbriciolare la frolla in un mixer. Unire il burro reso a pomata e stenderla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di pochi mm. Coppare con una fascia da 16 cm e congelare.


Biscotto al cioccolato senza farina

85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37.5 g di burro liquido*
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

* Io ho usato il burro liquido di Valrhona ma può essere utilizzato altrettanto bene il burro chiarificato

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un'altezza di 1/2 cm. Io mi sono servita di un anello da 16 cm alto 1 cm ma ritengo che, come scrive Santin, sia proprio da preferire la mezza altezza. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene. 




Panna cotta caramellata

150 g di panna fresca al 35% di grassi + un certo volume per compensare
75 g di latte intero
75 g di zucchero semolato
75 g di panna semimontata
4 g di gelatina granulare (180-200 Bloom)  + 20 g di acqua per idratarla
1/2 bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglierla al micro-onde. Preparare un caramello con lo zucchero indicato e aggiungere i 150 g di panna bollente . A questo punto, ripesare il caramello liquido che avrà un peso inferiore dovuto all'evaporazione del liquido caldo. Riportare al peso di 225 g  con l'aggiunta di altra panna liquida calda. Scaldare il latte; profumare con la polpa della vaniglia. Aggiungere la gelatina e mescolare. Unire il latte alla panna caramellata. Verificare che la T sia di circa 50°C quindi unire la panna semimontata. Versare la panna cotta in stampi in silicone da 16 cm e alti 1 cm. Congelare.  

Ganache spumosa

385 g di panna liquida al 35% di grassi
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 50 g di acqua per idratarla

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far bollire i 385 g di panna; unire la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 riprese per realizzare una buona emulsione. Passare la crema al mixer. Unire la panna semimontata.



Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 120 g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte al 40%

Far scaldare l'acqua con lo sciroppo di zucchero. Intanto, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e ammorbidire il caramello. Pesare il caramello liquido ottenuto e verificare che il peso sia di 750 g . Siccome una quota andrà perso con il bollore, preparare in anticipo un certo volume di sciroppo. Ho potuto verificare che sarà necessario preparare 120 g di sciroppo in piu' ( 40 g d'acqua +80 g di sciroppo di glucosio) per riequilibrare il peso di 750 g. Quindi, versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata. Intanto, far fondere il cioccolato al micro-onde. Versare il liquido ottenuto sul cioccolato e passare al minipimer. Passare al setaccio per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.


Preparazione

Preparare uno stampo in silicone da 18 cm. In alternativa, un anello da 18 cm e altezza 3.5 rivestito con una banda in acetato. Lavorare al contrario. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm. Far rapprendere in congelatore. Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po' di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine di disco di biscotto cheese cake. Completare a livello con la ganache spumosa. Passare in congelatore. Al momento, sistemare il dolce su una griglia. Scaldare la glassa e portarla a circa 30-31°C. Eventualmente, senza spatolarla, ripassarla al setaccio. Versare la glassa prima lungo tutto il bordo e poi al centro. Spatolarla con una spatola a gomito ma solo in due movimenti. Far cadere l'eccesso di glassa. Far raffreddare in frigo e poi decorarla a piacere. In questo caso, io ho usato delle placchette di cioccolato da 2.5 x 2.5 cm traforate al centro con un coppapasta a cuore. Gli stessi cuori li ho richiamati sul centro del dolce in abbinamento a semisfere di zucchero isomalto. 
Naturalmente, carta oro alimentare...



Stampa la ricetta