Un bicchierino di Gianduja.....

Nel  mio ultimo viaggio a Parigi ho messo in valigia tante cose. Piccole cose. Ma le trovo solo li...Yuzu in polvere.....Cardamomo nero....Dei nuovi bicchierini a semisfera inclinata...Un nuovo stampo per fare delle barrette....Alcuni libri di pasticceria...Delle riviste...

Piccole cose, insomma. 

Stavolta, la valigia era stracolma di cose che non si vedono. 

Il colpo al cuore di vedere il soffitto dell'Opera dipinto da Chagall. Un nuovo quadro di Monet che avevo perso l'ultima volta al D'Orsay... Una passeggiata al sole, la domenica, lungo tutta rue Montmartre per cercare di smaltire l'ennesimo piatto di frites  ...

Tante cose che di volta in volta si stipano in un pozzo senza fondo, nella memoria.

Stavolta, anche colori e profumi.  Ho acquistato in volata un paio di macarons da Pierre Hermé, quelli della nuova collezione  Jardins.  Li ho assaggiati durante una sosta in Avenue Opera e li ho finiti di gustare di nascosto in una brasserie,  da Paul, un po' di nascosto perchè "mica sta bene" farlo...in un ristorante, poi...

Un sorso di the e un pezzetto di macaron...Tutti rigorosamente mangiati a metà..per poterli condividere...

Sono letteralmente andata in visibilio per uno al passion fruit, fragola e rabarbaro e...si ! anche per un altro che aveva sempre del passion fruit ma anche dell'arancia e...

Tornata a casa ho avuto in mente di ripetere questo sapore. Che già avevo sperimentato di recente nel Cheese Cake Satine...Mi è venuto in mente che la strabiliante Gianduja di Maurizio Santin potevo "girarla" in modalità bicchierino. L'avevo già fatto, d'altronde. Ma variando la composta e dandole il profumo del frutto della passione che con questo cioccolato ci sta  cosi bene..

Da qui a modificare la forma della chantilly al gianduja è stato veramente un passo in volata...

Bicchierino di Gianduja, arancia e frutto della passione

(variazione del dessert Gianduja di Maurizio Santin)

Cremoso al cioccolato gianduia fondente

250 g di crema inglese

150  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)

Tritare  finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti.

Per la crema inglese

115 g di panna fresca al 35%

115 g di latte intero

46 g di tuorli

23 g di zucchero

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e passare la crema al setaccio.

Per il croccante al pralinato

100 g di feuillettine

50 g di cioccolato al latte

115 g di pralinato alla nocciola

Far fondere il cioccolato. Aggiungere il pralinato e le feuillettines. Mescolare delicatamente. Stendere il croccante tra due fogli di carta da forno e con l’aiuto di una mattarello ridurlo in strato sottile. Far indurire in freezer fino a renderlo adatto ad essere coppato in dischi. 

Per la composta d’arancia

3 arance biologiche

250 g di zucchero

500 g d’acqua

Succo di passion fruit

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Far prendere il bollore e spegnere il fuoco. Tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo caldo. Coprire e far raffreddare. Quando il composto è freddo, scolare la frutta e tritarla a coltello. Tagliare in due i frutti della passione. Per ogni 100 g di composta aggiungere 30 g di succo della passione prima passato al setaccio. 

Per la mousse leggera al gianduia al latte 

125 g di latte intero

187 g di cioccolato gianduia al latte (Valrhona)

4 g di gelatina

250 g di panna montata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 20 g. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Versarne circa 30 g in stampi a sfera e passarli in freezer. L’altra metà  è da coprire coprire con pellicola e conservare fino al momento dell’utilizzo. Quindi, montarla leggermente con la frusta. 

Per lo streussel al cacao

100 g di burro

70 g di farina 00

30 g di cacao amaro

50 g di zucchero vergeoise blonde

50 g di zucchero semolato

100 g di farina di mandorle

Setacciare la farina con il cacao. Unire la farina di mandorle, gli zuccheri e mescolare con la frusta K. Tagliare a cubetti il burro freddo e unirlo alle polveri. Impastare fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Far riposare in frigo per 30’. Stendere la pasta sottile fino ad uno spessore di pochi mm. Coppare in dischi e riporre in freezer. Accendere il forno alla T di 160°C. Deporre i dischi sul Silpan e infornare per circa 10'

Per la glassa al cioccolato

80 g di gianduja noir

20 g di pasta di pralinato alla nocciola

30 g di panna fresca

90 g di Absolu Cristal Valrhona

22 g d’acqua

2 g di gelatina

Idratare la gelatina con 10 g di acqua. Quindi scioglierla al micro-onde. Far fondere il cioccolato, aggiungere il pralinato, la panna calda e mescolare. Versare l’acqua nell’Absolu e sciogliere al micro-onde. Versare il tutto sul cioccolato e mescolare senza fare bolle. Ultimare con la gelatina. Completare passando tutto al setaccio. Conservare in frigo. Al momento dell’uso scaldare fino alla T di circa 40°C. Per evitare le bolle, si consiglia di conservare la glassa in una busta e passarla al sottovuoto.

Nota: Si puo' usare un'altra gelatina neutra a freddo se non si dispone dell'Absolu Cristal di Valrhona. Ma occorre diminuire la quantità d'acqua oppure ometterla propria perchè l'Absolu è molto piu' "forte" delle gelatine che io conosco. 

Alcune note.....

Imperdibile e meraviglioso il cioccolato Gianduja al latte e noir di Valrhona. Si puo' acquistare anche rivolgendosi allo shop on line evidenziato sulla side bar, qui sulla destra. Ma...volendo, c'è un sistema accettabile per avere qualcosa di similare anche se non esattamente lo stesso sapore...

Non si trova? Allora, sciogliete  350 g di cioccolato gianduia al latte e unitevi 50 g di cioccolato al 100%. L’unione tra le due concentrazioni di pasta di cacao formerà un tipo di gianduia con un maggiore contenuto di pasta di cacao rispetto a quello al latte.

Composizione

Stratificare sul fondo dei bicchierini  il cremoso al cioccolato. Far solidificare in frigo e deporre, quindi, un dischetto di croccante al pralinato. A seguire, un cucchiaino di composta di frutta. Con la sac à poche e un beccuccio piccolo da Saint Honoré adagiare un po' di mousse al Gianduja sulla quale  adagiare una sfera di mousse rivestita di glassa al Gianduja. Per decorazione, un dischetto di streusse adornato di tre goccioline di glassa neutra a freddo.

La Primavera in un dolce...

Quanto amo le fresie....Moltissimo. 

Più di ogni altro fiore, mi annunciano il ritorno della primavera. 

Piacevano tantissimo anche a mia madre che se le portava piano all'altezza degli occhi e se ne inebriava.

Stavolta le ho scelte bianche. E gialle. Ma è stata tutta una serie di circostanze del tutto casuali. Una casualità che sia stata chiamata a cercare di fare un dolce per il compleanno di un'amica. 

Una cara amica.

Una casualità che il mio sguardo sia sia fermato su una Torta Mimosa. Una casualità che la signora dei fiori avesse piccole fresie sul bancone. Nessun ramo di mimose fresche, nessuna rosa tea, nessun altro fiore con le tonalità calde e solari del giallo.

La mia amica si chiama Maria. Un nome forte e deciso.Un nome antico. Un nome che la veste bene, come un drappo di seta. 

Lei è cosi incredibilmente solare. Gioiosa. In grado, sempre e comunque, di spazzare via le nubi che ti avvolgono la testa in fredde giornate di pioggia. 

C'e' solo da sperare di incontrarla per sentirsi immediatamente coinvolte in un alone denso di serenità. Di magica allegria.

Una donna cosi non può non farti cercare di farle una torta sperando che, alla fine, sia come tu l'avevi in testa. 

Uguale a lei. Che la ricordi molto, almeno.

Maria io la vedo cosi. Come un un bouquet di luminose, delicate, profumate, intense  piccole fresie..

Torta Mimosa

( liberamente estratta da una ricetta di Iginio Massari)

Per una torta da 28 cm di diametro

Per il pan di  di spagna


360 g di zucchero
450 g di uova intere
10 g di aceto bianco
2 g di sale
scorza di un limone grattugiato
225 g di tuorli
230 g di farina 00
130 g di fecola

Montare con la frusta  le uova intere con lo zucchero. Unire il sale, l'aceto e la scorza del limone. Lavorare per circa 10 minuti finché si ottiene una montata spumosa e chiara. Unire a filo i tuorli in precedenza sbattuti sommariamente con una forchetta e procedere con la lavorazione per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola e unire le polveri all'impasto lavorando a mano, con una spatola, dall'alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una teglia da 28 cm e riempirla con l'impasto colato fino ai 2/3 di altezza. L'impasto restante sarà versato in una teglia più piccola ugualmente imburrata ed infarinata. Servirà per ottenere i cubetti da usare per la decorazione del dolce. Infornare a 180°C fino a completa cottura.

Per la crema pasticciera

150 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais
15 g di amido di riso
250 g di panna liquida fresca
250 g di latte intero
scorza di limone

Far scaldare il latte e la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Amalgamare i tuorli con una frusta. Unire lo zucchero, lavorare brevemente e completare con gli amidi. Unire i liquidi caldi dopo aver eliminato le scorze e portare sul fornello. Procedere con la cottura fino ad addensamento della crema. 

Per la crema mimosa

1000 g di panna montata

500 g di crema pasticciera

12- 13 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare 

8 frutti della passione

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Tagliare a metà i frutti della passione, passare al setaccio per separare il succo dai semi. Scaldarne una piccola parte e sciogliervi la gelatina idratata. Unire il succo rimanente. Mescolare bene e unire il tutto alla crema pasticciera. Far raffreddare fino alla T di circa 30°C . Unire la panna mescolando dall'alto verso il basso. 

Per la bagna al rum

300 g d'acqua

150 g di zucchero

100 g di rum a 40°C

semi di passion fruit

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Raffreddare e unire il rum e ciò che resta dei semi e succo dei frutti della passione. Lasciar riposare per 30 minuti poi filtrare e tenere da parte.

Composizione

Comporre la torta all'interno di uno stampo oppure all'interno di una fascia ad anello. Rivestire i bordi con una striscia di acetato. Tagliare il pan di spagna in dischi da 28 cm di diametro e bagnarli con la bagna. Sopra il disco di biscotto stratificare la crema mimosa ad un'altezza di 1-1,5 cm e alternare gli strati per due volte. Terminare con un disco di biscotto di circa 24 cm e uno  strato di crema.   Riporre il dolce in freezer per circa 30 minuti. Quindi, estrarre il dolce dalla fascia e disporlo su un cartoncino. Con un coltellino affilato smussare gli angoli  in modo da dare una leggera bombatura e rivestire il dolce con la crema residua. 

Nel frattempo, raffreddare in freezer il pan di spagna cotto nella teglia più piccola in modo che si compatti e sia più agevole tagliarlo a cubetti. Quindi, ritagliare delle strisce, eliminare i bordi scuri e con un coltello affilatissimo cubettare dei dadetti regolari. Disporre i cubetti su tutta la superficie della torta senza lasciare spazi e vuoti.  Premere delicatamente con una spatola per compattarli. Volendo, si può inumidire delicatamente la superficie con un velo di bagna che servirà a tenere uniti i dadini.

Decorare con dello zucchero bucaneve e un filo sottile di cioccolato ma....questo è proprio un mio personale modo di vedere la Mimosa.....

Ancora arancia, ancora cioccolato....

Nella stanzina dei frigoriferi, ho adagiato per terra un gran cesto di arance.

Ci sono anche dei limoni dalla scorza spessa e rugosa che non attendono altro se non di essere grattati e conservati per i tempi in cui vaghero' angosciata alla disperata ricerca di frutti biologici, magari introvabili.

Le arance me le regala sempre la mia cara amica Emiliana che, in questo periodo, sa che io non posso non preparare il confit d'oranges di Philippe Conticini da tenere sempre pronto in frigo quando, per motivi sconosciuti, mi assale la voglia di un dolce con il suo profumo e magari è il 14 di agosto...

Lei sa che non mi può fare un regalo migliore. E stavolta dice che le ha staccate dall'albero solo 15 minuti prima di venirmi a trovare...

Ah, le arance.

Che matrimonio d'amore con il cioccolato..E, quando, un mese fa, ho pensato di preparare un dessert per una cena dai miei carissimi amici Alessandro e Daniela...si..ho preparato un dolce nuovo, i lolly pops.... è stato quasi inevitabile abbinare una classicissima bavarese al cioccolato con all'interno un cremoso all'arancia....

E prima che voli nella stanzina e la cucina si riempia di profumo intenso d'arance, mi siedo alcuni minuti...tanto questo è il primo giorno dei miei 3 di ferie... e vi scriva piano la ricetta.

Giusto per volare indietro nel tempo e riassaporare anche solo per un istante la meraviglia di quella bellissima serata.....

Dessert al cioccolato e arance

( Basi di ricette di  Maurizio Santin)

In questa ricetta io ho optato per un cioccolato al 60% ma non è detto che altri abbiano diverse preferenze...Allora, dato che ormai è risaputo che un cioccolato non può essere sostituito da un altro senza che questo non comporti una variazione nel peso del cioccolato stesso..io vi scrivo anche la grammatura degli altri piu' comuni tipi di cioccolato.

Colgo al volo per aggiungere che Ramon Morato nello splendido libro "ch", annota una formula molto utile per calcolare come si passa da un cioccolato ad un altro con differente % di pasta di cacao e burro di cacao. Io ve la riporto....

Se abbiamo un cioccolato A con il 

70% di pasta di cacao ( 0.70)

42% di burro di cacao (0.42)

e vogliamo sostituirlo in ricetta con un cioccolato B con il

64%  di pasta di cacao ( 0.64)

38% di burro di cacao ( 0.38)

dobbiamo rispondere a questa domana: 

Quanto peso di cioccolato B devo mettere in ricetta se lo voglio sostituire al  peso di A  che è di 890 g?

La formula è:

Peso "B"= Peso "A" x il Grado di burro di cacao di A

               --------------------------------------------------

               Grado di burro di cacao di B

Dove il peso di "A" è per esempio di 890 g

Il grado di burro di cacao di "A" è di 0.42

Il grado di burro di cacao di "B" è di 0.38

Quindi, il peso giusto di cioccolato "B" sarà di 984 g.

Eh qui diventa quindi indispensabile sapere il contenuto di burro di cacao della ricetta....Ma un'attenta lettura della composizione degli ingredienti nella confezione ci sarà di valido aiuto!

Per la Bavarese al cioccolato

350 gr di crema inglese per cremosi
6 gr di gelatina
150 gr di cioccolato al 70%
Oppure
160 gr di cioccolato al 60%
Oppure
175 gr di cioccolato al 55%
Oppure
210 gr di cioccolato al latte o gianduia
450 gr di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a circa 35°C e aggiungervi la panna montata.

Per la Crema inglese di base per cremosi

700 gr. di panna fresca
300 gr. di latte fresco
220 gr. di rossi d’uovo
130 gr. di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Ah, i Francesi.....In effetti, loro parlano di Supreme quando ad un cremoso si aggiunge una piccola parte di panna montata ma io credo che il Maestro Santin abbia visto giusto chiamandolo Cremoso soffice ed io da buona allieva ne conservo intatto il nome....

Queste sono le dosi intere  ma per un cremoso soffice da 18 cm di diametro e alto 1 cm e 1/2 basta anche la terza parte della ricetta.

Per il Cremoso soffice all'arancia

1000 g di panna fresca
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina in fogli da 2 g
200 g di panna semimontata
scorza d'arancia


Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema con la scorza dell'arancia. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in stampi in silicone da 18 cm di diametro e congelare. 

Per il biscotto di base a voi la scelta. Ottima la Tenerella, sempre di Maurizio Santin che trovate  spesso in tanti post del blog...

Sistemate lo stampo in silicone da 24 cm su un vassoio che possa andare in freezer. Colate all'interno una parte della bavarese al cioccolato, circa 2 cm. Mettete in freezer per 10 minuti. Quindi, inserite all'interno il cremoso all'arancia e affondatelo leggermente premendo verso il basso. Ricoprite con la restante bavarese. Ritagliate un disco sottile di tenerella e adagiatelo sulla superficie in nodo che il tutto raggiunga perfettamente il bordo dello stampo. Ponete in congelatore.
Circa 3 ore prima del servizio, estraete il dessert e decoratelo a vostro piacimento. Io amo sempre tanto nebulizzare del cioccolato spray che produce un effetto velouté che mi ricorda inevitabilmente quella volta, in Place de la Madeleine, a Paris....

I piatti con il bordo d'oro....

Ci sono i piatti del servizio buono di mamma, sul tavolo. Li aveva avuti in dono dal suo fratello maggiore,il giorno del suo matrimonio.

Piatti non bianchi, quasi del colore leggero del latte. E con motivo d'oro, come intagliato. 

Piatti preziosi che mamma aveva estratto dal mobile della stanza da pranzo solo in pochissime occasioni. Mia sorella dice che fossero 6, come le nascite dei suoi figli.

Solo che noi , per ovvi motivi, non li vedemmo mai tutte e 6 le volte. E quando potevamo vederli e usarli eravamo troppo piccoli per poterlo ricordare.

E oggi, oggi ci sono loro.

Testimoni di un passato che è volato via insieme a mia madre, mio padre. Volato via ma non scomparso. E loro, i piatti,  dispiegati su una candida tovaglia, fronteggiati dai calici a stelo cosi sottili da aver paura di allungare le mani, sono li. Come a annunciare una nuova nascita. La speranza.

La speranza di una tanto desiderata e quasi irraggiungibile serenità.

E questa volta, almeno questa volta, siamo li, insieme ad aspettarla.....

Mousse leggera alla nocciola

( estratta da Gianduia di Maurizio Santin)

Per la mousse leggera al gianduia

250 g di latte intero
375 g di cioccolato gianduia al latte
8 g di gelatina
500 g di panna montata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 40 g. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Coprire con pellicola e conservare fino al momento dell’utilizzo. La mousse durante il soggiorno in frigo acquista consistenza. Al momento dell'utilizzo spatolarla con delicatezza con l'aiuto di una maryse. Inserirla all'interno di una sac à poche con beccuccio sprizzato e decorare il bicchierino.

Come usarla e con quali abbinamenti di sapori

Questa mousse è assolutamente versatile. Si puo' utilizzare come guscio per un dessert alternandola a cremosi e inserti di frutta fresca oppure secca. In tal caso, colarla all'interno dello stampo senza attendere e costruire i diversi strati desiderati.

Come in questo caso, può essere impiegata in un bicchierino monoporzione

Puo' essere unita a diversi sapori. All'arancia, come nel caso della buonissima Gianduia di Maurizio Santin oppure al lime o, ancora, al mandarino. Perfetta in unione con cremosi al cioccolato con diversa % di pasta di cacao.

E che dire dell'aggiunta di un buon cucchiaio di praliné alle nocciole, magari fatto da voi in casa con ottime nocciole piemontesi?

Insomma, un dolce semplice ma buono.

Che mi sia di compagnia in questo Nuovo Anno..... 

Torta della Nonna di Maurizio Santin

Si avvicinano le Festività del Natale.

A dire il vero, non le ho mai amate molto.

Ci mettevo sopra troppe aspettative e credevo che bastasse il Natale per essere improvvisamente pazzamente felice. Credevo, insomma, che i problemi non esistessero più. Che fossimo tutti in perfetta salute. Che ognuno di noi sprizzasse serenità da tutti i pori.

E poiché non succedeva mai che tutto fosse perfettissimo...cosi come l'avevo sognato...accadeva che il Natale non fosse mai il Giorno della Felicità.

Adesso le cose vanno un po' meglio. Basta pensare che il Natale sia un'occasione per un attimo di normale serenità.

Di calma. Di far scorrere lente le ore. Di perdere tempo a sentire il silenzio mentre fai colazione. E' strano come il giorno di Natale la casa sia invasa da un silenzio lattiginoso. Denso. Io immagino di essere la sola persona già in piedi. Che tutti stiano ancora dormendo. E allora....

Trascino piano me stessa da un posto ad un altro. Da una stanza all'altra. E sogno mia madre, mio padre. Li penso in chissà che luogo magico e incantato. Guardo le foto sul mobile con il vetro unto delle mie labbra che ogni giorno non si stancano di imprimerci un bacio trepidante. 

A cercare di scaldare il cuore....

Ci vuole un dolce semplice e buono per Natale. Di quelli che ti ricordano il passato e ti fanno fare un sorriso , come a preannunciare un momento di tenerezza.

Torta della Nonna

( da una ricetta di Maurizio Santin)

Prepariamoci le basi che serviranno a fare il dolce.

Vi scrivero' le dosi per 6 crostate da 20 cm di diametro ma è chiaro che queste dosi sono da ritenersi perfette secondo la lavorazione del Maestro Santin. Basta che facciamo la frolla piu' spessa e.....

Vi consiglio di dividere tutto per metà. Otterrete certamente due torte perfette. E se vi avanza qualcosa..poco male..Ho idea che saprete riutilizzarle secondo la vostra fantasia.

Pasta frolla classica

500 g di farina

285 g di burro morbido

180 g di zucchero a velo

50 g di farina di mandorle

2 uova

vaniglia in bacche

pochi granelli di sale maldon

Ho setacciato la farina per 2 volte. Ne ho messo metà nella ciotola e ho aggiunto quella di mandorle, lo zucchero, il burro a dadi, le uova intere, la vaniglia e granelli di sale (preferisco sentirli piuttosto che scioglierli). Ho amalgamato per bene e poi ho aggiunto la seconda metà tenuta da parte. Ne ho fatto una sorta di panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per alcune ore. Al momento di usarla l'ho velocemente reimpastata .

Pasta frolla bretone

465 g di burro

450 g di farina

85 g di fecola

150 g di zucchero al velo

2 tuorli d'uovo sodi

scorza di lime

poco sale maldon

Ho fatto rassodare le uova e ho estratto i tuorli. Li ho setacciati su un passino e uniti ad un po' del burro morbido della ricetta. Ho, poi, versato nella ciotola metà della farina setacciata con la fecola, lo zucchero e la scorza grattugiata del lime. Quindi, il burro, i tuorli uniti al burro e il poco sale.una volta che l'impasto ha cominciato a presentarsi omogeneo, ho versato la restante farina. Ho fatto anche qui un panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per un giorno intero. Quindi, stendere la bretone molto sottile, coppare in dischi da 20 cm e cospargere di pinoli. Cuocere a 160°C fino a colorazione.

Pan di spagna

180 g di zucchero semolato

180 g di farina setacciata

7 uova intere

poca vaniglia oppure scorza di limone

Versare le uova in una ciotola. Iniziare a montare versando lo zucchero . Aggiungere l'aroma prescelto e continuare la lavorazione finché la massa si presenta bianca e spumosa. Setacciare la farina e unirla a pioggia all'impasto, a mano. Imburrare e infarinare uno stampo. Versare l'impasto e infornare a 180°C verificando la cottura mediante uno stecco di legno.

Cremoso soffice alla vaniglia

1 kg di panna fresca al 35% di grassi
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina
200 g di panna montata
bacca di vaniglia

Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema inserendo sui tuorli amalgamati con lo zucchero la polpa di una bacca di vaniglia. Portare la cottura a 82°C. Intanto, idratare la gelatina con 75 g d'acqua e versarla sulla crema calda. Passare tutto al setaccio e farla raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire la panna montata e versare il cremoso  in stampi in silicone da 18 cm di diametro. Far congelare.

Sciroppo di zucchero

Si puo' usare benissimo uno sciroppo semplice 1:1, cioè 100 di zucchero e 100 d'acqua. La tecnica preferita del Maestro Santin è quella di velare con poco liquore puro la pasta da bagnare e poi velare con sciroppo di zucchero. 

Limoncello q.b.

Pinoli q.b

Come preparare il dolce

Stendere la pasta frolla classica ad un'altezza di pochi mm. Fare un fondo di frolla usando un cerchio da crostata di diametro 20 cm. Far cuocere a 180°C fino a colorazione. Tagliare il Pan di Spagna a fette circolari da 1 c d'altezza, coppare con una fascia da 18 cm di diametro e adagiarlo sul fondo cotto di frolla.Bagnare con un velo di limoncello e poi con poco sciroppo. Adagiare sopra il disco congelato di cremoso. Sovrapporre il disco di bretone e velare con abbondante zucchero al velo.

I miei consigli.....

Pasta frolla classica: stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Sforacchiarla e far riposare il fondo in frigo prima della cottura. Quindi, coprirla con carta forno, sistemare sulla superficie un po' di pesetti in ceramica in modo da non farla gonfiare in cottura. A metà cottura, eliminare la carta , i pesetti e farla dorare.

Pasta frolla bretone: si tratta di un impasto fragilissimo. Siccome non sono il Maestro Santin, mi sono inventata di sforacchiare un po' la superficie, congelare i dischi e infornarli da congelati. E per sollevarli dalla teglia una volta freddi, inserisco un disco da torte e quindi lo faccio scivolare sul cremoso.

Pan di Spagna: Sto cominciando a stendere il biscotto su teglie rettangolari alte 2 cm. In tal modo è piu' facile coppare i dischi senza dover tagliare il biscotto trasversalmente.

Vaniglia: Inserire sempre la polpa della bacca sui tuorli e non sul liquido. In tal modo non saranno inglobati dalla schiuma che si formerà e saranno ben distribuiti in tutta la crema.

Stampi: Programmate di acquista gli stampi in silicone bianco da 16-18-20 cm. Sarà una spesa che durerà anni e anni. Magari, uno stampo alla volta ma...diventa essenziale per fare bene gli inserti.

Aspettando Maurizio Magic Santin.....

Eccoci. Ci siamo.

E....come per tutte le cose a lungo attese....non mi pare mica vero.

Maurizio Santin a Cagliari. La mia città.

Ho aspettato per anni. E ogni volta che lo supplicavo" tipregotiprego, perchè non fai un corso in città?" andava sempre a finire.."Un giorno arrivo. Un giorno lo faccio. Un giorno..."

Si..un giorno..un giorno....

Finché all'improvviso mi dice" Promesso. Arrivo". E io ho realizzato che era fatta. Non era importante come e quando... era importante che certamente, prima o poi, mi sarei seduta su una sedia da qualche parte...senza prendere aerei, treni, autobus...navi anche...e avrei respirato piano e con la mia penna preferita avrei cominciato a scrivere. 

Eccoci. Ci siamo.

Stasera sarò in largo anticipo in aeroporto. Avrò modo di pensare...

Penserò a ringraziare mentalmente il Maestro Gianluca Aresu per aver realizzato questo incontro con la città. Un Maestro, Gianluca Aresu, che, in questi tempi cosi difficili, ha sfoderato tutto il suo entusiasmo realizzando una scuola di Pasticceria che è un'emozione frequentare. E che ci regala ore di beatitudine e di conoscenza e di grande serenità.

Penserò alle amiche che non sono potute venire. Alcune da Milano, altre dal Lago, da Brescia, qualcuna da Bologna, da Roma, da Palermo. E a cui racconterò passo-passo questi tre giorni che si preannunciano stupendi.

Penserò a stamattina quando al lavoro correvo per i corridoi trafelata e nulla mi scuoteva e nulla mi disturbava.

Penserò al pacchettino di amaretti che avrò in mano.
Che non so neppure se potranno piacergli.

Ma, ieri sera, pensavo che c'è solo un dolce che racconti di me e della mia terra. Fatto di cose rustiche,semplici, buone, saporite, essenziali, vere.

" Com'è buono l'amaretto quando è fatto bene...diceva mio padre...non c'è un dolce migliore....."

Ecco. Ho fatto gli amaretti pensando a mio padre. Che rivive in me. 

Ben arrivato in città, Magic Santin....

Frollini Occhio di Bue

( da Frollini di Maurizio Santin)

550 g di farina Petra (oppure 500 g di farina 00 e 50 g di farina di mandorle)

285 g di burro

140 g di zucchero al velo

2 uova intere

un pizzico di sale Maldon

scorza di un bel limone

1/2 cucchiaino di lievito ( mia aggiunta)

Ho impastato il burro morbido con lo zucchero al velo. Ho aggiunto la scorza grattugiata di un grosso limone, il nulla di sale e, quindi,  le uova.

A me piace sentire il nulla di sale ma si può naturalmente aggiungerlo alle uova o a 1/2 cucchiaino d'acqua per scioglierlo perfettamente. Ancora una rimescolata mentre setaccio la farina con la puntina del lievito. Ho usato un minimo di lievito perché questa farina è macinata a pietra ed ed è ben consistente. Insomma, l'ho voluta deliberatamente alleggerire. Ho versato sull'impasto la farina in due tempi e ho impastato fino ad ottenere un composto omogeneo. Ho fatto riposare al fresco per un'ora.

Ho, quindi, steso la frolla ad uno spessore di 1/2 cm e ho ritagliato dei dischi di 4 cm di diametro con un coppapasta a bordo liscio. Ho praticato un foro al centro in metà dei dischi.

Ho acceso il forno a 170°C.

Ho infornato i biscotti e fatto cuocere fino alla comparsa di una leggera doratura.

Ho fatto raffreddare e ho spalmato i dischi interi con confettura di ciliegie oppure con marmellata d'arancia. Ho  spolverizzato di zucchero al velo i dischi forati e li ho uniti agli altri.

E siccome avevo da parte una buona ganache al cioccolato fondente....mi è parso un segno del destino poterla fondere leggermente e riempire i frollini con la marmellata d'arancia.....

Come ho potuto scordare....

Come ho potuto dimenticare la sensazione che può darmi la preparazione dei macarons?

Il tempo passa cosi in fretta...siamo già a Natale...di nuovo......che non riesco ad acchiappare il tempo e imporgli di riposare. Fatico a stargli dietro. E quando arriva sera mi rendo conto  di quante cose non sia riuscita a fare nell'arco delle ore.

Mi assolvo pensando che sono stata attenta agli affetti. Che ho rallentato il passo nel vedere la schiena curva di un amico e l'ho adattato al suo. Mi consolo ricordando che...si! quella telefonata sono riuscita a farla..Come stai? ma come stai sul serio? Bene?...Mi rincuoro al rivedere che qualche risata sono riuscita a strapparla in chi mi sta vicino...giusto due imitazioni, nel modo che mia madre mi ha trasmesso facendomi nascere...

Bene. Qualcosa l'ho fatta.

Ma quante cose ho perso per strada? Per la fretta. Per la noia. Per la stanchezza.

Oh, credo tante. E adesso stanno tutte li, una sull'altra, pesanti.

E' accaduto anche con loro. I macarons. Io li adoro questi dolcetti.

Mi piace il farli, mi rilassa la preparazione che devo fare prima di pensare a farli, mi distende lo scegliere il colore ed il gusto..

Ma solo oggi mi rendo conto di tutto quel tempo in cui li ho "scordati", infossati nella memoria, come non avessero valore....

E quando ho lanciato uno sguardo obliquo al forno, durante la cottura, per un momento ho avuto il timore che potessero avere dei sentimenti come....

No. Per loro il tempo non è passato....Sono felici, mi pare, di essere ancora con me....

Macarons con ganache all'arancia e praliné feuillette

( da un'idea di Maurizio Santin- Pierre Hermè- Mercotte)

Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle

150 g di zucchero a velo

110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente

15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato

50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Cio' permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Versare 55g di albumi sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere i 55 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.

Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.   

Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.

Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.

Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.

Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Per la ganache montata all'arancia

( da Solutions Macarons di Mercotte e E'cole Valhrona)

100 g di cioccolato bianco

50 g di panna calda

6 g di miele d'acacia

150 g di panna fresca molto fredda

un cucchiaio di confit d'orange oppure un cucchiaio di scorza d'arancia

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il confit d'orange oppure la scorza grattugiata e aggiungere la panna fresca Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Per il praliné feuillette noisette
( da Macarons di Pierre Hermé)

20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate

Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.

Decorazione

Ricoprire metà dei gusci dei macarons con una nocciolina di ganache. Depositare sulla superficie un quadratino di praliné congelato cercando di infossarlo al centro. Completare con un'altra nocciola di ganache. Ricoprire con un secondo guscio e allineare tutti i dolcetti su un vassoio. Far freddare. Coprire con della pellicola e lasciare in frigo per 24 ore. Volendo, si possono congelare e prima della degustazione far scongelare lentamente in frigo.