Visualizzazione post con etichetta Maurizio Santin. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta Maurizio Santin. Mostra tutti i post

venerdì 3 giugno 2016

Nocciole & Lampone


Oggi, è una dolce mattinata di giugno...
Mattina con cielo terso e lucido....di quelle mattine che senti il silenzio intorno e nulla ti impedisce di regalarti tre ore. 
Il tempo di mettere il motore della vita al minimo e raccogliere le cose che ti girano intorno.

Ho un appuntamento con il mio blog, stamattina. 
Inusuale anch'esso. Ma a volte lo scrivere da la possibilità  al respiro di riprendersi dalla fatica dei giorni trascorsi. 
Di fare ordine nel groviglio dei pensieri. Delle sensazioni. 

E basta la foto di un piccolo dolce per godersi pochi frammenti di pausa. 
E poi, magari, sollevare la testa e riprendere i passi.
Mentre il silenzio ti gira intorno e si appende ai bordi del tuo vestito.... 





Vienna( estratta da una ricetta di Maurizio Santin)














Namelaka al  cioccolato e nocciole

170 g di latte                                               
140 g di pasta di nocciole NocciOro                            
10 g di sciroppo di glucosio                                            
5 g di gelatina                                            
25 g di acqua d'idratazione
275 g di cioccolato bianco                            
380 g di panna fresca                                               
scorza di un  limone                              


Idratare la gelatina con l'acqua indicata.
Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciole. Portare al bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e la scorza di un limone. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata al micro-onde. Filtrare e versare il composto in tre volte  sul composto di cioccolato e pasta di nocciole allo scopo di realizzare un'emulsione lucida e stabile. Passare al mixer ad immersione e , sempre miscelando, aggiungere la panna fredda. 


Composta di lamponi

150 g purea di lamponi                             
15 g di glucosio                                            
1.5 g di pectina NH                                      


Riscaldare la purea con il glucosio. A circa 40°C aggiungere la pectina NH e far bollire per circa 2-3 minuti.Quindi, colare su una teglia rettangolare all'altezza di circa 0.8-1 cm. Passare in freezer.  



Glassa al lampone

200 g di purea  di lamponi                                         
22.5 g di gelatina                                                        
112.5 g di acqua d' idratazione                                
500 g di Absolu Cristal Valrhona                            
una puntina di colorante rosso idrosolubile
una puntina di colorante oro 


Idratare la gelatina con l'acqua indicata.  Riscaldare metà della purea di lamponi, aggiungere la gelatina e aggiungere la restante purea. Far scendere la T a circa  25/30°C e aggiungere l’Absolu in precedenza scaldato al micro-onde.Mescolare con un mixer ad immersione e conservare in frigo coperta da pellicola a contatto.


Preparazione

Colare la namelaka nello stampo prescelto fino a metà altezza. Far rapprendere in abbattitore fino ad avere una consistenza sostenuta ma non ferma. Ritagliare un rettangolo di composta e ricoprire con la restante Namelaka. Congelare completamente. Al momento estrarre il dolce dal congelatore. Scaldare la quantità di glassa necessaria e colare sul dolce alla T di circa 25-28°C. Poggiare il dolce su un biscotto di frolla viennese e decorare con cioccolato bianco colorato di rosso, qualche fiore edule e leggeri frammenti di carta oro alimentare.

Nota: 
Per questo dolce ho usato ancora lo stampo pillow di Silikomart 
Il pillow è uno di quegli stampi che credo usero' sempre.....

  Risultati immagini per Silikomart Pillow
Naturalmente e come sempre, lo potete trovare anche da Peroni ...


Stampa la ricetta

venerdì 27 maggio 2016

Se mi sporgo, vedo Palermo


In questi giorni, noi che seguiamo Maurizio Santin nella Vita e nella Pasticceria, siamo contenti. 
Non oso dire felici ma solo perchè la parola felicità la utilizzo raramente.
Anche per una sorta di pudore.

Ho conosciuto Maurizio Santin un bel po' di anni fa. A dire il vero, mi paiono piu' numerosi di quanto effettivamente siano.
Sarà per l'intensità del condividere. Forse per le interminabili chiaccherate al telefono. Per le risate e le discussioni.

Se ci penso, mi dico che è stato un bell'andare.
E quando le cose sono messe cosi, si condivide anche la gioia del successo. La soddisfazione della novità. La certezza che i passi da infilare uno dopo l'altro nella strada che si intravvede daranno anche a me molti momenti di entusiasmo.

Maurizio Santin è il Pasticcere del Caffè Spinnato. A Palermo.

Palermo.....superficialmente e in prima battuta.....potrebbe sembrare anni luce distante da Milano.
Come se la Signora Pasticceria avesse deciso da sempre e per sempre di scegliere il Nord come  sua prima casa e scendesse verso il Sud solo per trascorrere qualche breve momento di vacanza. Come se le Idee, le Novità, la Qualità, lo Stile, il Gusto chiudessero  finestre e porte di stanze sconosciute a noi Meridionali e  sigillassero segreti inaccessibili per sempre.

Pur con mille differenze e mille mila considerazioni, è invece vero che la Pasticceria non ha casa fissa. Magari ne preferisce alcune ...le piu' belle, le piu' stabili, le piu' organizzate...ma è prontissima a fermarsi e respirare in ogni luogo dove sia attesa e amata e rispettata. Con fatica ma anche con entusiasmante e febbrile gioia.


Maurizio  Santin, è a Palermo che le ha dato un altro appuntamento.
Santin è pronto. 
Atipico, difficilmente inquadrabile in schemi preordinati , pronto alla costruzione, rispettoso della storia e del passato di questa Dolce Signora, ......Santin è pronto. 
Ha aperto la porta del Caffè Spinnato e si è reso conto che da tempo, dentro di sé,  ha costruito un'anima siciliana.

Sono assolutamente certa che riuscirà nell'intento di unire in matrimonio l'anima del sud  e quella settentrionale. E accanto ai cannoli e cassate e paste di mandorla riuscirà a far posto ai suoi dessert al cioccolato, al limone, al pistacchio, alla frutta in un trionfo di bellezza e bontà. 

Lo seguiro' ancora. 
Da qui. Seguiro' i suoi dolci, le sue glasse, la sua strada. 

Ci saro' come sempre. Anche stavolta. Ma ho idea che ci saro' sempre.
Come fosse possibile fare diversamente.....

Buon futuro, Chef! E Buona Felicità!


Antico Caffè Spinnato
Via Principe di Belmonte, 111
Palermo


Carré allo specchio( da basi e ricette di Maurizio Santin)



















Pasta  frolla viennese

500 g di farina                                                           
350 g di burro morbido                                              
150 g di zucchero a velo                                          
3 g di lievito chimico                                             
100 g di farina di mandorle                                        
80 g di albumi                                                           
polpa di baccello di vaniglia                    
un pizzico di sale Maldon
5 gocce di acido citrico 1:1
un pizzico di colorante rosso idrosolubile in polvere                                               


 Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata unita al colorantee continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Stendere la frolla ad un'altezza  di circa 3 mm . Coppare nella forma desiderata e lasciar raffreddare ancora per 2 ore.  Adagiare le forme su silpain, coprire con un secondo foglio e cuocere a 170°C per circa 25 minuti 


Biscotto morbido alle fragole


55 g di purea di fragole
50 g di tuorli
100 g di albumi
55 g di zucchero
30 g di farina
1 g di xantana
un pizzico di colorante rosso idrosolubile in polvere

Far schiumare gli albumi e aggiungere progressivamente lo zucchero montando fino ad avere una meringa lucida. Scaldare leggermente la purea di fragole, aggiungere i tuorli e incorporare la meringa. Setacciare la farina con la xantana e il colorante e aggiungerli alla montata. 
Stendere su una placca con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione.


Composta di fragole

150 g di purea di fragole                  
15 g di sciroppo di glucosio                                           
1.5 g dipectina NH 
un cucchiaino di zucchero semolato                                    

Miscelare la pectina con lo zucchero semolato. Unire la purea  di fragole  al glucosio e scaldare a 40°C. Unire la pectina e portare ad ebollizione per 5 minuti.



Mousse alle fragole

250 g di purea di fragole
5 g di gelatina + 25 g di acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna montata lucida


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde.
Scaldare 50 g di purea  di fragole e aggiungere la gelatina. Versare la restante purea e mescolare bene con una frusta. Incorporare  la meringa italiana e in ultimo aggiungere la panna montata.
Colare negli stampi in silicone  porre in frigorifero per almeno 45 minuti e quindi abbattere e mantenere in congelatore.

Dose per la meringa italiana

125 g di zucchero semolato
60 g di albume 
35 g di acqua


In una casseruola sciogliere a fuoco basso lo zucchero nell’acqua. Cuocerlo sciroppo fino alla temperatura di 121°C. Durante la cottura, montare l’albume in una planetaria a bassa velocità.
Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperaura di 118°C, togliere dal fornello, aspettare pochi istanti e  aggiungerlo alla meringa versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.


Carré bianco

In questo carré ho giocato un pochino.

Ho preparato una Namelaka al cioccolato bianco lasciando in infusione nel latte, per un'intera notte, un pezzetto di marzapane e la scorza di due limoni. L'indomani ho setacciato e riportato il latte al volume iniziale.


Glassa rossa

250 g di acqua
300 gr di zucchero semolato
200 g di destrosio
250 g di latte condensato zuccherato
18 g di gelatina
140 g di burro di cacao
50 g di Absolu cristal Valrhona
Colorante rosso liposolubile in polvere
Biossido di titanio in polvere


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde.Portare a bollore l' acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino alla T di  103°C. Togliere dal fornello e versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato. Completare con la gelatina. 
Versare sul composto il burro di cacao fuso e l'Absolu emulsionando con un mixer ad immersione. Dividere la glassa in due parti e procedere con la colorazione. Setacciare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo almeno per 12 ore.
Al momento, scaldare tra 29-31°C e glassare.

Composizione


Coppare un quadrato di biscotto di fragole. Velare la superficie di composta di fragole e coprire la base della monoporzione. Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una gratella. Procedere al glassaggio. Quindi, poggiare il dolce su biscotto di frolla e decorare con cubetti di fragole e qualche piccola decorazione di cioccolato. 



NOTE:

Lo stampo utilizzato è un nuovo prodotto della  Silikomart Professional
Si chiama GEM ed esiste in differenti volumi. Io , in questo dolce ho usato il GEM 100.



Vi diro' del tutto spassionatamente che è entrato tra i miei preferiti perchè ha una linea sinuosa e armonica che consente un glassaggio ottimale in tutte le sue parti.


Stampa la ricetta

mercoledì 30 dicembre 2015

Il Treno.....


Per prima cosa....
Vi auguro un Buon Anno.

Che possiate vivere felici. Che stiate bene. Che siate sereni e soddisfatti.
E siccome non si può star bene singolarmente, l'augurio è esteso ai vostri cari. Alle persone che sono vicine a voi, nella vita.


Quest'augurio lo rivolgo anche a me. Uguale al vostro.
E come dolce delle Feste, stavolta ho realizzato un treno...si. Proprio un treno..

E ho visto la locomotiva con la parte trainante della mia vita e del mio cuore.
Che se la locomotiva non corre bene...nulla può correre insieme a lei. 

I vagoni sono la mia famiglia. I miei amici e le persone che fanno parte della mia vita. Quindi, anche voi che mi leggete. Anche voi pur non conoscendovi realmente..

Poi il mio lavoro. Cosi particolare. Intenso. A tratti troppo ingombrante e faticoso. 
E le mie passioni. La Pasticceria. Che non esisterebbe se non esistessero le cose precedenti.

Per cui, se avete voglia...se vi fa star bene...se vi fa sorridere e stare in pace...alla prossima fermata salite anche voi e si continua insieme a fare il viaggio....

Buon Anno!







Il Treno.....



Biscotto Brownie
( da una ricetta di Francesco Elmi)


130 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di burro
175 g di uova intere
35 g di albumi
115 g di zucchero semolato
115 g di zucchero di canna
70 g di farina debole
80 g di nocciole tostate


Ridurre in frammenti grossolani le nocciole tostate. Setacciare la farina per 2 volte. Sciogliere in micro-onde il cioccolato e separatamente il burro. Versare il burro intiepidito sul cioccolato in più riprese allo scopo di realizzare una buona emulsione. Nel frattempo scaldare a bagnomaria le uova , gli albumi e lo zucchero , fino ad una T di 40°C. Quindi, montare in planetaria fino ad avere una spuma soffice e chiara. Unire il cioccolato lavorando dall'alto verso il basso. Infine, la farina e la granella di nocciole.
Versare il composto su una teglia foderata di carta da forno ad un'altezza di 2 cm. Infornare a 160°C per circa 30 minuti.


Gelatina di cioccolato
( da una ricetta di Loretta Fanella)

200 g di latte
18 g di zucchero semolato
0.8 g di agar agar
4 g di gelatina granulare 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione
25 g di cioccolato fondente al 70%

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Dopo pochi minuti scaldare debolmente al micro-onde e farla sciogliere bene. Far scaldare il latte a 40°C. Unire l'agar agar con lo zucchero semolato e versarlo a pioggia nel latte mescolando in continuazione . Far bollire per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Dopo che si è sciolto, unire la gelatina. Setacciare. Versare in una pirofila rettangolare allo spessore di 1/2 cm e far solidificare in frigo. 


Cremoso di cioccolato al latte
( da una ricetta di Maurizio Santin)

250 di crema inglese*
140 g di cioccolato al latte
1.5 g di gelatina granulare 200 Bloom
7.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. Versare in strato da 1/2 cm su uno stampo in silicone e conservare in frigo per circa 6 ore. Quindi passare in congelatore. Da congelato, ritagliare dei quadratini di 2 x 2 cm di lato e riporre ancora in congelatore.

*Per la crema inglese

175 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
55 g di tuorli
32.5 g di zucchero semolato

Realizzare una crema fino alla T di 82°C. Passare la crema al setaccio. Pesare 250 g per la preparazione del cremoso.


Praliné feuilletine

55 g di praliné alle nocciole
55 g di feuilletine
55 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)


Far fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e delicatamente il feuilletine ( cialde sbriciolate). Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno il piu' sottile possibile. Congelare. Quindi, ritagliare dei quadratini da 2 x 2 cm di lato da tenere in congelatore fino al momento dell'uso.





Mousse leggera al caffè
( liberamente estratta da L'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero
7 g di caffè istantaneo
5 g di gelatina granulare 200 Bloom
25 g di acqua di idratazione
230 g di cioccolato Ivoire Valrhona
250 g di panna montata lucida 

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Scaldare il latte con il caffè fin quasi al bollore. Aggiungere la gelatina tiepida e versare il composto sul cioccolato. Dopo pochi minuti mixare con un minipimer ad immersione. Infine, setacciare la crema. Quando la T è di circa 35°C, aggiungere la panna. Colare all'interno di stampi a cubo da 3.5 x 3.5 cm fino a metà altezza. Far raffreddare in frigo. Estrarre e inserire un quadratino di cremoso al cioccolato. Adagiare un uguale quadratino di praliné feullettine. Ricoprire con mousse leggera e congelare.Colare uno strato di mousse all'interno di uno stampo da mini buche. Far rassodare leggermente ed infossare un rettangolo di cremoso al cioccolato e uno di praliné feuilletine. Fare attenzione che l'altezza totale non sia superiore a circa 2 cm.
Congelare. Dopo congelato, tagliare il minibuche in modo da avere un pezzetto lungo 3.5 cm. Scaldare il lato tagliato e farlo aderire ad un cubo. Questo per costruire il primo vagone del "treno". Riporre tutto in congelatore.



Glassa al cioccolato e pralinato di nocciole
( da una ricetta di Thierry Bamas)

116 g di latte intero
144 g di zucchero semolato
40 g di cacao amaro
40 g di pralinato di nocciole
50 g di cioccolato fondente 50%
8 g di gelatina granulare 200 Bloom
40 g di acqua di idratazione
80 g di gelatina neutra (Absolu Cristal Valrhona)


Riscaldare fino al bollore il latte con lo zucchero. Idratare la gelatina con lo zucchero. Setacciare il cacao e aggiungerlo al liquido portando la T a 103°C. Fuori dal fuoco versare il cioccolato ridotto in scaglie ed il pralinato di nocciole. Fondere al micro-onde la gelatina e stemperarla nella glassa. Travasare il tutto in un bicchiere da minipimer e vortexare aggiungendo la gelatina neutra. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento dell'uso , riscaldare la glassa, setacciarla ancora e versarla sul dolce congelato.


Preparazione

Preparare un rettangolo di cioccolato di circa 24 cm di lunghezza e 4.5 cm di larghezza. Adagiare su di esso un rettangolo di brownie di pari dimensioni. Ritagliare dalla gelatina di cioccolato dei rettangoli di 1.5 cm di larghezza e 4.5 cm di altezza.Adagiarli sul biscotto distanziandoli di 1/2 cm l'uno dall'altro. 
Estrarre i cubi del "treno" dal congelatore. riscaldare la glassa e colarla. Adagiare i pezzi sulla gelatina distanziando i vagoni di 1/2 cm l'uno dall'altro.  Riporre in frigo per assestare il dolce. 
Al momento, decorare con un dischetto di cioccolato da 2 cm da adagiare in corrispondenza del primo vagone e 4  dischetti da 3.5 in corrispondenza degli altri "vagoni". 
Sulla sommità decorare con dei quadratini di cioccolato e frammenti di foglia oro alimentare.
La decorazione del primo "vagone" è eseguita adagiando una semisfera di cioccolato e una lastrina sempre di cioccolato.



Note:
 il treno è stato "costruito" usando stampi in silicone di SilikomartIn particolare, lo stampo Cubo e lo stampo Midi Buche.
Potete, come sempre, rivolgervi anche alla Ditta Peroni di Roma



Stampa la ricetta

martedì 22 dicembre 2015

Opera ai 3 cioccolati





Stavolta, ci provo!
Ho già fatto l'Opera due volte e ogni volta è cosi alta che mi pare metta una scala per il Cielo...
A dire il vero, mi impegno. Con tutte le mie forze. Ma nulla da fare.
Alta, alta, alta.

Insopportabilmente alta.

Ma stavolta...stavolta non è andata nel solito modo.
Mi sono inventata un sistema per rispettare l'altezza degli strati e devo dire che ha funzionato.
Tra lo stampo e la banda di acetato ho inserito un cartoncino con la stratificazione evidenziata con la penna.

Ogni riga uno strato.
Impossibile sbagliare.

E quando con la glassa ho raggiunto il bordo della fascia alta 4 cm.....sono stata veramente contenta di me stessa.

Ovvio che sogno da una vita quegli stampi alti 0.5 cm....mitici 0.5 cm....e prima o poi faro' la grande pazzia di acquistarli.

O di farmeli regalare da un certo ragazzo in vista del mio prossimo Compleanno?








Opera ai 3 cioccolati( da una ricetta di Maurizio Santin)


Riporto i pesi originari previsti dalla ricetta originale. Quindi, in base alle dimensioni della fascia prescelta apportare le necessarie riduzioni. 
Per un quadro 60x40 cm
Biscotto per Opera


15 uova intere
270 g di zucchero semolato
510 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
150 g di burro fuso
510 g di albumi
375 g di zucchero semolato


Montare le uova con lo zucchero ( 90 g) fino ad avere una montata soffice e spumosa. Setacciare per 2 volte la farina 00 e controllare che il burro non sia eccessivamente caldo ma solo tiepido. Versare sulla spuma di uova la farina, quindi la farina di mandorle e mescolare dall'alto verso il basso. Montare gli albumi con lo zucchero ( 125 g). Prendere la ciotola con il burro; unire una cucchiaiata di impasto di uova e mescolare. Versare questo amalgama sul composto restante e unirlo a mano con delicatezza . Ultimare la lavorazione aggiungendo la meringa. 
Stendere il composto su una placca foderata di carta da forno ad un'altezza di pochi mm e in modo molto uniforme. Infornare a circa 170°C fino ad ottenere una colorazione dorata.



Per la ganache al cioccolato

600 g di panna liquida al 35% di grassi
480 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di zucchero invertito
peperoncino q.b.


Tritare finemente il peperoncino e lasciarlo in infusione per una notte. L'indomani, setacciare la panna ed eventualmente riportare al peso originario. Aggiungere lo zucchero invertito ( oppure miele d'acacia) e portare al bollore. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna calda e attendere pochi minuti prima di frullare il tutto con un mixer ad immersione.


Per la ganache montata

230 g di panna fresca al 35% di grassi
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
310 g di cioccolato al latte
450 g di panna fresca al 35% di grassi e molto fredda
zenzero q.b

Nota: Al posto della ganache montata ho preparato una Namelaka usando esattamente gli stessi ingredienti. Essendo piu' liquida , è penetrata nel biscotto sottostante dando l'effetto di uno strato piu' alto. Riporto qui, comunque, la lavorazione originaria.


Tagliare a fettine sottili lo zenzero pelato e metterlo in infusione per una notte nei 230 g di panna. L'indomani, passare la panna al setaccio e riportarla, eventualmente, al peso originario. Prtarla al bollore con lo zucchero invertito (oppure miele d'acacia) e lo sciroppo di glucosio. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente, attendere un paio di minuti e poi passare al mixer ad immersione. Ultimare aggiungendo la panna fredda . Coprire a contatto e far raffreddare in frigo per 12 ore. L'indomani, montarla ma lasciando che rimanga  morbida.


Mousse di cioccolato leggera

125 g di latte intero
125 g di latte di cocco
465 g di cioccolato bianco
20 g di gelatina granulare 200 Bloom
100 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida



Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Portare il latte al bollore e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato tritato e sistemato all'interno di un bicchiere da minipimer. Frullare con un mixer a immersione.  Aggiungere il latte di cocco tiepido. A circa 40°C, aggiungere la panna lucida.


Glassa morbida al cioccolato

375 g d'acqua
750 g di zucchero semolato
750 g di sciroppo di glucosio
500 g di latte condensato zuccherato
53 g di gelatina granulare 200 Bloom
265 g di acqua di idratazione
800 g di cioccolato al 60%


Portare l'acqua , lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio al bollore e fino alla T di 103°C. Versare sul latte condensato e quindi aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Tritare il cioccolato e versare su di esso il liquido caldo. Emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, riscaldare e utilizzare la glassa a 29-31°C.





Preparazione



Scegliere lo stampo adatto. Foderare con uno strato di biscotto e colare la ganache al cioccolato. Quindi continuare con biscotto, ganache montata, biscotto e mousse leggera. Fare in modo da lasciare uno spazio di 0.5 cm in modo da permettere, poi, il glassaggio. Congelare in freezer per una notte. L'indomani, colare la glassa morbida. Estrarre la fascia. Eliminare i bordi di acetato. Scaldare in acqua bollente un lungo coltello a lama liscia e rifilare i bordi. Pulire il coltello e ripetere l'operazione per tagliare l'Opera nelle dimensioni volute.
Decorare a piacere.


Stampa la ricetta

mercoledì 9 dicembre 2015

Un cuore bianco e rosso..che sembra quasi Natale


Questa settimana sono stata molto occupata a imbastire l'Opera per il contest indetto sul gruppo Facebook " Maurizio Santin....e noi"....

A dire il vero siamo molto presi dall'organizzazione dell'evento ...


Partecipazione singola a "SANTIN DAY"

che questo prossimo sabato....si, il 12!....si terrà a Milano. Ed è proprio in questa circostanza che verrà scelto il vincitore del contest.Non ho moltissime chances dato il magnifico livello delle Opera  presentate ma....se devo dirla tutta... vi confesso che dopo due insuccessi clamorosi in cui le mie Opera svettavano verso il Cielo tanto erano alte...!....stavolta, sono riuscita ad infilare 7 strati in esattamente  4 cm di dolce.

Caspiterina se sono soddisfatta!

Si, ci sono imprecisioni...ho sempre nuovi problemi ...piccole distrazioni  ma devo dire che...vada come vada...il contest mi è servito almeno a riprovarci. Altrimenti, io l'Opera non l'avrei di certo riaffrontata!

Quindi, forte della soddisfazione che mi ha "gasata" e rinfrancata, sono stata felice di aver esagerato con le dosi di quella mousse leggera al cocco che costituiva la terza crema da inserire nel dolce. Di biscotto ne era avanzato un pochino ,per cui....

Mi è bastato tirar fuori dall'armadio lo stampo a cuori che già all'arrivo mi aveva entusiasmato e..il gioco è presto fatto! 

Non posso dirvi quanto questa glassa bianca con il rosso intenso della decorazione....ah! a proposito!...Grazie infinite al Maestro Emmanuele Forcone per questa splendida idea che ho copiato da un suo bellissimo lavoro....mi abbia fatto tremare il respiro..

Mi è piaciuto cosi tanto che ho idea ci faro' anche il dessert di Natale....
Dopotutto, non è il modo migliore di dire ai miei cari quanto loro siano nel mio, di cuore?



Il mio cuore di Natale( ricette e preparazioni di Maurizio Santin)





Mousse leggera al cocco

62.5 g di latte intero
62.5 g di latte di cocco
232.5 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina 200 Bloom + 50 g d'acqua di idratazione
250 g di panna montata lucida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla debolmente al micro-onde.
Far scaldare il latte, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare alcuni minuti e mixare con un mixer ad immersione. Riscaldare il latte di cocco e aggiungerlo alla ganache. Mixare ancora per pochi secondi. Quando la T avrà raggiunto circa 40°C aggiungere la panna lucida mescolando dall'alto verso il basso. Versare la mousse all'interno degli stampi a cuore. Riporre in frigorifero per alcune ore.






Biscotto Opera

5 uova intere
90 g di zucchero semolato
170 g di farina di mandorle
30 g di farina 00 debole
30 g di burro fuso
170 g di albumi
125 g di zucchero semolato


Montare le uova intere con 1 90 g di zucchero fino ad avere una montata chiara e soffice. Aggiungere la farina di mandorle e quindi la farina 00 ben setacciata. Amalgamare il burro con 2 cucchiaiate di impasto in modo da avere un composto omogeneo che sarà da aggiungere all'impasto completo. Unire la meringa ottenuta dalla lavorazione degli albumi con i 125 g di zucchero semolato. Stendere il composto in strato di circa 1/2 di altezza e infornare a 170°C fino ad ottenere una colorazione ben dorata. Raffreddare immediatamente il biscotto e coprirlo con pellicola fino al momento dell'uso.

Glaçage miroir blanc


75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
70 g di preparazione gelatina ( 10 g di gelatina 200 Bloom + 60 g di acqua)
150 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb


Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.


Preparazione


Dopo il soggiorno indicato , estrarre lo stampo dal frigo. Coppare il biscotto Opera in forma di cuore e poggiarlo sulla mousse. Riporre in congelatore. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e glassarlo. 
Decorare con dischetti di cioccolato bianco colorato in rosso e ben temperato, carta argento alimentare e qualche granello di farina di cocco.


Note!

Ringrazio di cuore....e il termine stavolta è veramente il piu' adatto!....
la Pavoni Italia per questo bellissimo  stampo ....e so già che a breve lo riutilizzerò per un altro dolce che gira per la mia testa...

Intanto, questo è il codice dello  stampo--------------> New Passion Mignon PX4305 che troverete nel nuovissimo catalogo Pavoni !


Stampa la ricetta