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lunedì 22 febbraio 2016

Sento ancora il Profumo dell'inverno....


Ero indecisa ...se scrivere qualcosa su questa esperienza di vedere un mio dolce valutato dal Maestro Iginio Massari durante il 2° Raduno dell'Iginio Massari fan club che si e' tenuto ieri a Brescia...

Ma mentre ieri sera acciuffavo il volo che mi avrebbe riportato a casa, ho pensato che almeno un paio di cose vissute in questo periodo potevano interessare a qualche lettore/lettrice di questo mio angolo. 

E allora eccomi qui.

Quando è stato pubblicato il regolamento per la partecipazione al Concorso, è scattata immediata la voglia di partecipare. Amo tanto l'argomento sui Dolci al Piatto e incontro tante difficoltà al momento della realizzazione. Non ho dentro di me ben chiare tutte le caratteristiche che identificano un Dolce al Piatto e fatico negli abbinamenti, nelle strutture e consistenze, nell'armonia degli ingredienti. 
Perfino nella scelta del piatto da utilizzare.
Ma mi piacciono cosi tanto che ho pensato mi sarebbe piaciuto provarci.

Un secondo e...Sono stata letteralmente invasa dalla "paura".
Della valutazione. Dei giudizi. Dei commenti e delle parole. Della inadeguatezza. 
Paura semplicemente di sbagliare.

E' durato giorni.
L'idea del dolce prendeva vita e la ricacciavo in un angolo.
Poi, ho pensato che non mi sarei mai perdonata di aver ceduto alla paura. Di avergliela data vinta. Non volevo che quel dolce non nascesse per la paura. Per altri motivi, forse. Ma non per questo motivo.

E allora l'ho realizzato. Con attenzione, con amore, con tremore. Ma l'ho fatto.
E quando l'ho "inviato" ho pensato che ero pronta.
Alle critiche. Ai commenti. Alle parole. Ero pronta a recepire positivamente tutto cio' che sarebbe stato detto su questo dolce.
Ero pronta agli occhi che l'avrebbero visto, soppesato, analizzato, valutato.


E cosi è stato.
Non ero certamente pronta all'ondata di emozione.
Di trovarmi davanti a un Maestro, di fronte a tanti Grandi Pasticceri che prendevano la mia idea e le davano vita e respiro e sentimenti che mi pareva quasi si staccassero da terra e raggiungessero il Cielo. 

E' stato difficile non correre in ogni lato del palco ad osservare tutti i gesti , tutti i dettagli, tutti i frammenti in modo da imprimerli bene negli occhi e nel cuore. 
Ho obbligato i miei piedi a non correre. Le mie mani a stare ferme. I miei occhi a stare fermi e lucidi.Alle mie labbra di non manifestare la gioia e l'entusiasmo.

E adesso devo sedermi da qualche parte...controllare che i pezzi di me siano tutti esattamente al loro solito posto. Che le mie idee si trovino dove le ho lasciate ieri mattina. Che i miei sentimenti non abbiano subito modifiche.

Ma mi basterà prendere in mano il limone profumato e ricco di foglie verdi che mi ha regalato il Maestro De Riso per pensare che il mio cuore è sempre pronto a essere sommerso dal profumo dei ricordi....





E' ancora Profumo d'Inverno......






Il dolce si compone di :

una mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
un inserto di tatin di mele
un biscotto al caramello e mandorle ( Il Maestro Massari mi fa notare che la presenza del biscotto è superflua in quanto già l'inserto di tatin di mele basta a mettere in evidenza una differenza di struutura e consistenza...a maggior ragione per la presenza del crumble

Sul fondo del piatto è stata stratificata :

una brunoise di mela verde con gelatina di succo di mela ( Il Maestro Massari evidenzia il disordine della presentazione con i cubetti di mela disposti in modo caotico e non regolare)
cubetti di tatin rivestiti di caramello caldo 
crumble profumato  alla cannella 
piccole gocce di caramello liquido caldo

Stampo utilizzato:

Drop di Pavoni

Decorazione:

Barretta di cioccolato bianco con carta argento alimentare

Basi utilizzate:

Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon

125 g di latte intero
250 g di panna lucida al 35% di grassi
230 g di cioccolato  bianco Ivoire 
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon


Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con la polpa di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare metà del liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione. Completare con il latte restante e mixare ancora.  Quando la ganache ha raggiunto la T di 30-35°C, aggiungere una generosa cucchiaiata di panna lucida alla crema in modo da fluidificarla e poi versare il tutto  all'interno della restante panna,  lavorando in modo da non smontare il composto.


Inserto di tatin di mele

450 g di mele renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida al 35% di grassi
2 fogli di gelatina 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione della gelatina
un pizzico di cannella


Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.
Ritagliare dei dischi   di 3 cm di diametro e  conservarli pronti in congelatore fino al momento dell'inserimento nel dolce.

Per il biscotto al caramello

155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato
155 g di  uova intere
50 g di zucchero semolato ( seconda dose)
25 g  di burro morbido
50 g di farina debole 
1.25 g di lievito chimico
40 g di olio di vinaccioli
5 g di latte
un grammo di sale




Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con i 50 g di zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro. Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare al cutter ancora per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo, aggiungere i 15 g di zucchero semolato, montare. Completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino a cottura. Far raffreddare immediatamente. 


Per il crumble

50 g di burro
50 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
50 g di polvere di mandorle
un pizzico di fior di sale
scorza grattugiata di limone


In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso un setaccio e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Far raffreddare. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.

Per la gelatina neutra

605 g d'acqua
280 g di zucchero semolato
6.25 g di pectina NH
337 g di sciroppo di glucosio
una bacca di vaniglia Bourbon
1 g di acido citrico 1:1



Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico. Mescolare bene e aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Al momento, scaldare la quantità necessaria, aggiungere una punta di polvere argento alimentare e passare al setaccio.



Per la gelatina di succo di mela


Una mela Granny – Smith
125 g di succo di mela non dolcificato
20 g di zucchero semolato
2 g di gelatina 200 Bloom
10 g di acqua di idratazione


Tagliare la mela in un brunoise fino ad ottenere cubetti molto piccoli. Distribuirli sul fondo del piatto di servizio. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e successivamente riscaldare brevemente al micro-onde. Scaldare metà del succo di mela con lo zucchero, aggiungere la gelatina e il resto del succo di frutta. Far leggermente raffreddare e distribuire sulla brunoise di mela. Far raffreddare in frigo per alcune ore.





Preparazione dolce

Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo . Abbattere per qualche minuto.  Inserire un disco da 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in dischi da 4 cm . Congelare immediatamente.
Al momento, estrarre il piatto con la gelatina di mele dal frigo. Estrarre dal freezer la “drop “congelata e sistemarla su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto.

Presentazione

frammenti di crumble
cubetti di tatin caramellati con caramello liquido caldo “ al momento”
piccole gocce di caramello liquido caldo
frammenti di carta argento alimentare

Sulla drop una sottilissima barretta di cioccolato bianco con un frammento di argento alimentare ad un’estremità.

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martedì 2 febbraio 2016

Profumo d'inverno


Le mele mi fanno pensare sempre all'inverno....

Sin da piccola, quando una "zia"del vicinato....cosi chiamavamo sempre le donne anziane del paese...andava per campi in fredde e umide mattine d'inverno e tornava a casa con delle ceste cariche di piccole mele.
Le conservava in una stanza buia e le lasciava li, in attesa che i bimbi le facessero visita e...

" La vuoi una mela?"

Le pulivamo sulla manica del golf di lana e poi a morsi avidi lasciavamo che il succo ci impiastricciasse le labbra e le mani...

Ancora oggi, nonostante il tempo sia passato, lascio che sia un dolce di mele a farmi compagnia. Che il profumo invada le stanze e una sorta di caldo e tenero conforto arrivi a rischiararmi le giornate....



Profumo d'inverno




Per la mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
( da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero
250 g di panna semimontata lucida
230 g di cioccolato  bianco Ivoire Valrhona
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con l'interno di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare il liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione.  Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.


Per l'inserto di tatin di mele
( da una preparazione di Christophe Michalak)


450 g di mele renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione della gelatina
un pizzico di cannella

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.



Per il biscotto al caramello
( da una ricetta di François Daubinet)

155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato
155 g g di  uova intere
50 g di zucchero semolato (seconda dose)
25 g di burro morbido
50 g di farina debole 
1.25 g di lievito chimico
40 g g di olio di vinaccioli
5 g di latte
1 g di sale

Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro . Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino alla cottura completa. Far raffreddare immediatamente. 


Per il crumble

50 g di burro
50 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
50 g di polvere di mandorle
un pizzico di fior di sale
scorza grattugiata di limone

In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso la gratella delle pentole da friggere e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.



Per la gelatina neutra
( da una ricetta di Luigi Biasetto)

605 g d'acqua
280 g di zucchero semolato
6.25 g di pectina NH
337 g di sciroppo di glucosio
una bacca di vaniglia Bourbon
1 g di acido citrico 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico.



Preparazione 


Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo. Abbattere per qualche minuto.  Inserire un rettangolo  di 8 cm x 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in rettangoli di 12 cm x 4 cm   . Congelare immediatamente.
Estrarre dal freezer il dolce congelato e sistemarlo su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto. Decorare con una voluta in cioccolato bianco, un dadetto di tatin di mele un cubetto di biscotto. Naturalmente un frammento di carta argento alimentare.


Note: Per questo dessert ho utilizzato un nuovo e bellissimo stampo Silikomart. Si chiama E'clair per la sua forma...Ne sono entusiasta e già penso a prossimi utilizzi....



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domenica 22 novembre 2015

Emmanuele Forcone e lo Zucchero Artistico.....Io e il Plum- Cake


Le cose, quando capitano e si frappongono tra te e il domani, o le prendi al volo senza porti domande oppure le lasci lì, dove sono venute.

Mi capita spesso di lasciarle lì, senza rimpianti.
Ma non è successo cosi, questa volta.

Mi scrive Emmanuele Forcone e mi invita a fare un corso di Zucchero Artistico.
Strano come di botto pensi ad un errore e subito dopo  a rifiutare. 
Non so fare neppure un fiore di pasta di zucchero e ho come la tentazione di rispondere..."Maestro, hai sbagliato. Forse volevi invitarmi ad un corso di desserts al piatto...forse di cioccolato, magari di Mignon oppure di Entremets..ma lo zucchero.."

I guanti di lattice che ho comprato a Parigi alcuni mesi fa giacciono dentro la loro busta sigillata accanto al cannello in rame nel cassetto. In attesa che trovi il coraggio di usarli..
Poi, penso che ci sono cose che devi acchiappare e stringere tra le mani. E non farle volare via.

Succeda ciò' che succeda. Che vada come deve andare.

Ed è cosi che mi trovo di fronte ad Emmanuele Forcone, Campione del Mondo di Pasticceria a Lyon, giusto una manciata di mesi fa. 
L'obiettivo? una intera pièce in zucchero: colato, tirato, soffiato. Un bellissimo coniglio che si adagia su una gran carota che si adagia su un basamento ..che si adagia su....in mezzo a fiori, nastri e...
Questo, insomma.


Appoggiata al bancone in acciaio, con il cuore che batte furiosamente, la prima cosa che osservo di lui sono le mani.
Rapide. Decise. Sicure.
 Come se quei gesti fossero rinchiusi nelle dita e nei polsi e nelle vene e non vedessero l'ora di essere liberati e deflagrare all'esterno. 
Ogni creazione, anche la più' piccola, viene fuori senza un'imprecisione. Senza un dettaglio fuori posto. In modo fluido e continuo. E io guardo, guardo, cerco di memorizzare ogni passaggio e ogni sfumatura. 
Le mie mani non sono le sue. Ma anche con mille difficoltà, inesattezze, anche brutture, le ore passano e io vado avanti.

Imparo, imparo, imparo.
E Forcone è esemplare nella sua pazienza. Nel non sottrarsi mai alle domande, alle richieste di aiuto nei momenti di ansia, al "Maestro Forcone, ti prego! Fammelo vedere ancora come fai..."


Dalla conoscenza che ha dello Zucchero Artistico e della Pasticceria in generale diresti che è senza età. E non poco più di trent'anni ....Sembra che da quando era ragazzo e girava tra le scuole con lo zainetto in spalla sia passato un secolo e non pochissime decine d'anni....Penso che di certo tutte le cose viste lungo il corso degli anni abbiano trovato il lui il giusto terreno su cui fermarsi. E siano state felici di fermarsi. Felici di essersi imbattute in un uomo che ha  incredibili doti naturali. Ma la sua pignoleria e senso della perfezione sono andate allargandosi lungo lo stesso tempo per non fermarsi mai.Non cedere mai. Non arrendersi mai.


 La sera avanza. Ma non credo se ne accorga. I minuti trascorrono lenti tra il ronzio del phon e il calore della fiamma a gas. Fonde, colora, spatola, raccoglie, sorride..." Ce la mangiamo una fetta di torta al cioccolato fatta da mia moglie?" e io penso a quanti dolci avrà fatto lungo la sua carriera e  quanti ne avrà assaggiato continuando a deliziarsi e entusiasmarsi...
Forcone è un uomo gentile. E premuroso.Nel vero senso della parola.
Tutte le mattine arriva in aula con un pacco di dolci. Pasticcini, croissants da colazione, fa arrivare il caffè, ci chiede se mangiamo abbastanza...Chiacchiera. Si infervora. Ride di gusto e ci fa ridere. 
Ma..tutti sull'attenti se non lavoriamo bene. Se ci si distrae. Se non si è delicati con il pezzo di zucchero. Severo e rigoroso.
E tutto torna. Tutto trova il giusto tassello in cui inserirsi.
Non si diventa Campioni per caso.



Mi chiederete..." Ma è difficile fare una pièce in zucchero?"


Per me lo è stato. Ma io non faccio testo. Di sicuro richiede entusiasmo, passione, pazienza. Non distrarsi mai su nessun dettaglio. Non essere superficiali e frettolosi.

Ogni piccola preparazione fa parte di un processo complesso, come una tessera di un mosaico. E ogni tessera deve avere tutta la nostra attenzione altrimenti si rischia di trovarsi di fronte a quei giochi di carte che se ne casca una...cascano tutte come birilli, una dopo l'altra. 
La fretta non abita nella casa dello Zucchero Artistico.

Ma tutta la fatica, tutto il lavoro, tutta l'attenzione  trova alla fine il suo risultato. Se le mani hanno volato, se le dita si sono mosse leggere, se gli occhi sono stati attenti, tutto trova un senso. E allora il cuore si può allargare felice sul risultato raggiunto.


Non sono una Pasticcera. E credo non lo sarò mai.
Il mio vero lavoro mi chiama e non ammette ritardi. L'aereo mi aspetta man mano che le ombre della sera si allungano. 


Cosa mi resterà di questi tre giorni?
La conoscenza. Ho osato squarciare un velo e ho visto cosa c'è dietro. Cosa potrò' fare e cosa non sarò mai in grado di fare.

So come dovrò iniziare. 

So che comincerò a tirare fuori dalla dispensa l'isomalto che dorme da troppo tempo. E mi faro' costruire una lampada per scaldarlo. Mi comprero' anche un altro cannello a gas e tirerò fuori  guanti e tubicino in rame dal cassetto. Mettero' da parte forbici e coltelli che si anneriranno lungo le prove. E andrò alla ricerca dei sali conservanti e mi costruirò il supporto su cui appoggiare le creazioni di zucchero. 

E....dopo...dopo...lo scioglierò, l'isomalto . E lo satinerò. E poi farò una pallina e scalderò il cannello in rame e ci insufflerò dell'aria. E non terrò la sfera tra le dita ma la farò ruotare e cadere verso il basso e la accarezzerò con le dita supplicandola di non afflosciarsi, di non deformarsi, di non...



Si è fatto tardi. I giorni sono volati e io devo andare.
Un abbraccio ai miei compagni di corso che chissà se mai rivedrò e che hanno cosi intensamente condiviso la mia vita.

Grazie a Vincenzo Maio, assistente prezioso e gentile. Che mi dava coraggio nei momenti (tanti) di incertezza. A cui auguro solo di essere per sempre felice.

Grazie alla Red Academy di San Vito Chietino per averci accolto cosi bene.

Grazie alla sign.ra Forcone per la sua strepitosa torta al cioccolato ( me la da la ricetta?...) 

Grazie a te, Maestro Forcone. Ma sono certa che ti rivedrò..

PS. Io sono l'amatoriale che ama la Pasticceria. Che sogna..sogna ma che cerca di non perdere l'aereo che la riporterà al suo lavoro
Che questo post lo può chiudere solo con un Plum-Cake al cioccolato....



Plum - cake al cioccolato( estratto da Metodo Biasetto di Luigi Biasetto)





250 g di burro 
250 g di uova intere
75  g di farina debole
62.5 g di fecola di patate
57.5 g di cacao amaro 
6 g di lievito chimico
250 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

E....
sciroppo 1.1 + Curaçao per velare il cake
3 cucchiai di confettura calda di arance


Portare le uova alla T di circa 28°C e sbatterle leggermente con una forchetta. Fondere il burro fino alla T di 40°C. Setacciare per 3 volte la farina e la fecola con il cacao ed il lievito. Quindi, completare aggiungendo lo zucchero. Versare tutto in planetaria e con la foglia mescolare aggiungendo il burro, le uova ed il sale. Lavorare per circa 2 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Far fondere circa 20 g di burro e aggiungere 20 g di fecola. Con questo impasto velare l'interno di uno stampo da plum-cake che poi dovrà soggiornare in frigo. Dopo il raffreddamento, versare l'impasto nello stampo e infornare a 180°C per circa 15 minuti. Le temperature e i tempi sono stati settati sul mio forno. Quindi, velare di burro un coltello e praticare sul cake un'incisione longitudinale. Re-infornare per circa 15 minuti a 165°C e quindi altri 15 minuti a 160°C. Verificare la cottura con uno stecco in legno. 
A fine cottura, con un pennello, bagnare di sciroppo al Curaçao tutta la superficie e poi stendere, sempre con il pennello, uno strato sottile di confettura calda.



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