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domenica 23 novembre 2008

Una torta esagerata

Ogni tanto è una meraviglia uscire fuori dagli schemi. Se per schemi si intende fare un dolce che mai faresti per te stessa. Ogni tanto, puo' capitare di utilizzare 4 sere per una torta che mai avresti detto di poter e voler fare. La puoi fare giusto per una cosa eccezionale, per una giornata particolare, per sentire squillanti risate di meraviglia, per vedere occhi stupiti da tanta esagerata sfrontatezza.


Una torta sfrontata. Una torta magicamente e assolutamente bella, ai miei occhi.
Solo per i miei occhi. Solo per il mio cuore.



Anche se con un notevole ritardo, ecco la preparazione! Non fatevi spaventare da tanta lunghezza: si prepara tutto in piu' giorni, con calma e pazienza ma poi, ci si sente veramente soddisfatti!

Torta delle bolle rosa e nere

Per il pan di spagna di Rucoletta

12 uova
400 g di farina
400 g di zucchero semolato
Scorza di limone
2 cucchiai di limoncello
Due teglie da 28 cm

Lavorare i 1 uovo intero e 11 tuorli con 8 cucchiai di zucchero. Aggiungere 8 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken. Separatamente, montare gli albumi (11) a neve. A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare.

Per la bagna al liquore Benevento

250 g di sciroppo 30°B*
75 g d’acqua
100 g di liquore Benevento

Unire insieme tutti i componenti. Miscelare bene e usare.

*Per la bagna a 30°B:
1350 g di zucchero
1000 g d’acqua.
Mettere i due ingredienti in una pentola sul fuoco.Appena bolle spegnere e conservare coperto.Per avere 250 gr di sciroppo a 30°B, adoperare 170 gr di zucchero e 130 gr d’acqua. Da questo togliere i 250 gr richiesti.

Pasta di limone

60 g di limoni non trattati
30 g di buccia di limone non trattata
50 g di sciroppo di glucosio
80 g di zucchero al velo
100 g di zucchero fondente

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta vellutata. Si conserva in frigo in un vasetto ermetico per circa 20 giorni al massimo.
Nota; Consiglio di ammorbire il fondente con il calore prima di frullare altrimenti diventa difficile ottenere un buon amalgama.

Chantilly di crema al limone e panna
(da una ricetta di L.Montersino)

1 kg di panna
500 g di crema pasticciera
6 g di gelatina
Per la crema pasticciera:

290 g di latte intero
70 g di panna
110 g di tuorli
110 g di zucchero
25 g di amido di mais
Scorza di limone
Un bicchierino di limoncello

Far prendere il bollore al latte con la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte del calore, toglierne dal totale 500 gr unire alcuni cucchiai di pasta di limone e infine, la panna semimontata.

Pasta di zucchero di Rossanina

5 g di colla di pesce in fogli
30 g d’acqua
50 g di glucosio
450 g di zucchero al velo

Ammollare la colla di pesce nei 30 ml d’acqua.Quindi a fuoco debolissimo farla sciogliere con grande attenzione, aggiungere il glucosio e un goccio di vaniglia.Far sciogliere fino ad avere un composto liquido come l’acqua, ma senza far bollire!
Setacciare lo zucchero al velo, metterlo dentro la ciotola del robot e aggiungere il liquido ottenuto.Far girare finchè si ottiene una palla. Se si vede che l’impasto è duro aggiungere l’acqua a cucchiaini fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile.
Stenderla su un piano infarinato con amido di mais.Fare attenzione che la superficie del tavolo ed il matterello siano sempre puliti da ogni residuo che puo’ rovinare la levigatezza della vostra pasta.

Glassa al burro Cordon Bleu

50 g di zucchero
60 ml di acqua
2 tuorli
150 g di burro morbido

Portare a mezzo punto (108°) (io ho portato a 110°C ) lo zucchero e l'acqua . Spegnere e dopo pochi attimi montare i tuorli versandoci sopra lo sciroppo a filo. Montare fino a completo raffreddamento in modo da avere un composto soffice e chiaro. A parte montare a spuma sofficissima il burro e unire sempre a filo i tuorli montati e d eventuali aromi.

Preparazione della torta

La torta va assemblata all’interno di una fascia di metallo che la racchiuda. Prendere la precauzione di deporre il dolce già sul piatto finale perché dopo diventerà impossibile spostarla. Rivestire la fascia di acetato fino a superare di 4 dita il bordo della fascia perché la torta è molto piu’ alta del normale. Disporre gli strati di pan di spagna, bagnarli bene e deporre la chantilly in uno strato di circa 1-2 cm. Dopo aver completato gli strati porre la torta in frigo per un’intera notte. L’indomani, togliere la fascia, eliminare l’acetato e stendere sopra tutta la torta un velo di crema al burro. Riporre ancora il dolce in frigo per circa un’ora. Stendere la pasta di zucchero abbastanza sottile e rivestire la torta con molta attenzione. Rifilare l’eccesso alla base e procedere con la decorazione. Fare delle palline di pasta di zucchero di diverso diametro e incollarle alla base con un po’ di glassa reale fatta con lo zucchero al velo e un po’ d’albume fino ad ottenere una crema consistente. Poi colorare la pasta con dei coloranti alimentari in pasta, rosa e nero e ritagliare dei dischi di diverso diametro. Incollarli sulla torta. Allo stesso modo, preparare delle stelline. E’ piu’ facile prepararle il giorno prima in modo che si possano asciugare bene. Infilare nella stella del filo di ferro non tossico e dispore le stelle su un vassoio. Velarle con un po’ d’albume e decorarle con dello zucchero cristallo argentato. Al momento infilare le stelle nella torta in modo che siano a diversa altezza e….quindi, godetevi l’effetto che fa! 

venerdì 14 novembre 2008

Piove

Ah, novembre. Non si puo' dire che sia un mese soleggiato. Tranne che per l'estate di S.Martino quando speri che la primavera faccia di nuovo capolino e le stagioni siano impazzite, il sole è un ospite strano e volubile. Ti alzi, metti il golf leggero, le scarpine nuove di vernice, il vestitino nuovo a righe e...torni a casa che vien giu' il mondo. Come se il cielo avesse ricevuto un torto troppo grande da sopportare e se la sia presa maledettamente.
Oggi, invece, è scuro già dal mattino. E per tutta la notte il battere delle goccie d'acqua sul tetto non mi ha, stranamente, agevolato il sonno.
Prima che mi trasformi in una Cenerentola tutto fare, vi lascio un dolce nuovo di zecca. Proviene dal libro "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino.
E' un dessert che sa di primavera e di sole caldo di novembre. Chissà che faccia sbollire l'ira di questo mese inquieto e torni presto un tiepido sole, a scaldarci un po' il cuore.





Chantilly di panna cotta con streusel alla cannella

*All’inizio, preparare lo streusel in modo da consentire all’impasto un riposo in frigo di almeno 30 minuti . Prepararne una buona dose in modo da conservarlo poi in una scatola di latta. Tornerà utile una prossima volta!

Streusel alla cannella

100 g di farina 00
100 g di burro morbido
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero al velo
1 g di cannella

Impastare gli ingredienti fino a formare un impasto frolloso. Far riposare in frigo. Poi, sbriciolarlo in piccoli pezzi ed infornare a 160°C per circa 25 minuti, fino ad avere una colorazione dorata. Durante la cottura, rigirare l’impasto con una forchetta e frantumare i pezzi piu’ grossi in modo da avere delle briciole grossolane ed irregolari.

*Quindi, cominciare a preparare il caramello all’arancia in modo da consentire un parziale raffreddamento ed impedire che l’aggiunta della chantilly ne turbi la limpidezza mescolandosi.

Caramello all’arancia

150 g di zucchero semolato
45 g d’acqua
90 g di succo d’arancia filtrato
Scorza grattugiata d’arancia
un pizzico di sale di Cervia ( o di Trapani, se l’avete)

Bagnare lo zucchero con l’acqua e farlo caramellare senza mescolarlo. Far bollire il succo dell’arancia, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere poco per volta l’arancia facendo attenzione agli eventuali schizzi. Riportare lo zucchero sul fornello e far sciogliere bene il caramello. Aggiungere la scorza dell’arancia e il pizzico di sale. Prendere dei bicchierini di vetro e disporli in un piatto adatto al frigo. Far freddare leggermente il caramello e stratificarne un cucchiaio sul fondo. Passare in frigo.Conservare il caramello restante a temperatura ambiente.

*Nel frattempo, preparare la chantilly alla panna cotta. Rispetto alla ricetta originale, ho dimezzato la quantità di gelatina ( ne prevedeva 9 gr) e diminuito la quantità di zucchero (ne prevedeva 100 gr).

Per la chantilly alla panna cotta

500 g di panna fresca
125 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
4.5 g di gelatina in fogli da 2 g
Un cucchiaio di rum bianco
Mezza bacca di vaniglia

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.
Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Aggiungere il rum e portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Una volta pronti, riscaldare leggermente il caramello avanzato e velare la superficie della crema con non piu’ di un cucchiaio raso. Far freddare ancora.

Decorazione

Distribuire lo streusel sui bicchierini. Spolverizzare con un’ombra di cannella e decorare con filini di scorza d’arancia candita.

Nota: Non avendone a disposizione, sbollentare per 5 volte la scorza dell’arancia in acqua cambiandola ogni volta in modo che perda l’amarognolo. Alla fine, preparare uno sciroppo di zucchero e passare le scorze fino a far assumere un aspetto lucido. Non è il sistema piu’ ortodosso per prepararle ma in questo modo ho potuto avere un po’ di fili d’arancio per la decorazione!

domenica 9 novembre 2008

Quando il cioccolato si sposa allo zabaione.....

Sono cose da pazzi. Quando ho aperto il libro di Luca Montersino-Tiramisù e Chantilly e sono inciampata in questo dessert non ho fatto altro che pensare che l'avrei fatto. Già il nome: Golosotti di zabaione. Ma come si fa a resistere? Infatti, non si fa. Si cede alla tentazione e non ci si pensa piu'. L'occasione la si inventa, ma non c'e' bisogno di aspettare molto. Basta che mia sorella dica che ha un tot di amici a cena e.....il cuore della sorella grande non resiste.

Nascono cosi i golosotti e già qualcuno sussurra che l'abbinamento zabaione-cioccolato fondente fosse incredibilmente esplosivo.
Si, lo confermo. Lo era.



Golosotti allo zabaione
(da Tiramisù e Chantilly di L.Montersino)



Per la salsa al cioccolato

250 g di tuorli
115 g di zucchero semolato
625 g di latte intero
5 g di colla di pesce
350 g di cioccolato al 70%

Far prendere il bollore al latte, quindi incorporarvi il tuorli montati con lo zucchero mescolando sempre fino a raggiungere la temperatura di 82°C-85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina prima idratata e tamponata, quindi il cioccolato fondente fuso. Omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Per la crema chantilly allo zabaione

250 g di crema zabaione
250 g di panna fresca semimontata
Per la crema zabaione

75 g di zucchero
54 g di tuorli
15 g di farina
85 g di Marsala
20 g di Moscato

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e i due vini prima ben scaldati. Far cuocere fino al primo bollore e quindi raffreddare subito. Quando la crema è ben fredda, aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente.
Altre preparazioni
ritagli di pan di spagna
vino Marsala
decorazioni di cioccolato
glassa neutra a freddo
Preparazione
Prendere dei bicchierini piccoli quadrati e foderare il fondo con un dischetto di pan di spagna. Inumidire con un cucchiaino di Marsala. Versare un cucchiaio di salsa al cioccolato e quindi la chantilly allo zabaione cercando di salire sulle pareti in modo irregolare. Continuare gli strati e ultimare con la salsa al cioccolato. Porre in freezer finchè la salsa è ben fredda . Velare la superficie con un po’ di glassa neutra per lucidare e decorare con una variazione di cioccolato fondente.

sabato 1 novembre 2008

Is animeddas

Non scrivo mai la stessa cosa su Coquinaria e sul mio struggente blog.
Ma, stavolta, non avrei proprio parole diverse per dirlo.


Era sempre una giornata bellissima quella del 2 novembre. Io mi alzavo presto, carica di una elettrica felicità ed una impazzita impazienza.
Mamma non era come tutte le altre.Non aveva mai molto tempo per tutti i manicaretti e i pranzi che le altre mamme facevano per i loro figli.
Ma trovava sempre il tempo per delle stranissime cose.
Farci sedere sul banchetto di legna contenente il carbone e raccontarci delle storie terribili che non ci facevano dormire la notte. Come l'amavo quando raccontava infinitesime volte la stessa storia, la stessa notte e sempre cosi bella da sembrare ogni volta diversa.Oppure, farci mangiare tanto di quel pane fritto "indorau" da tenerci la pancia con le mani. A volontà.
Ancora, lasciarci un biglietto sullo specchio della credenza celeste con cui potevamo comprarci tutta la Cremalba che volevamo dalla signorina Peppina.E la mattina del 2 di ogni novembre , io avevo pronta la mia federa di cotone bianco da appoggiare sulla spalla e portare in giro per il paese.
L'avrei amata alla follia solo per quello.


Is animeddas. Le piccole anime.


Per primo, di corsa, tutti dal prete per le gallette. Poi, dalle mogli degli immigrati, per i cioccolati. E quindi dalle anziane del paese con le loro casette di fate con i pavimenti in fango pressato che si potevano lavare e le scale di legno e l'odore di mela e di arance. A prendere fichi secchi, noci, qualche ciambella, i piu' fortunati. E monetine da spendere in caramelle e mentine e zuccherini. Che fosse una giornata particolare, mamma lo sapeva.Tanto che, diventati grandi e ormai senza federe da appendere sulle spalle, non aveva perso l'abitudine di vivere quel giorno e c'era sempre una bustina con un po' di soldini.
Is animeddas, diceva.
Che bella che era.


Questo è il primo anno senza le anime.
Ieri sera ho preparato una torta. E' per il compleanno della figlia di un'amica. Non mi è mai capitato di preparare una torta con tanta ...tanta...non so dirlo.Non trovo le parole.
Pensavo alle anime.
Pensavo alla felicità di una madre che ha una figlia che compie gli anni.
Pensavo a tante cose.
E non è parsa strana la commozione che ci ha unite, stamattina.
Tre donne, tre storie, tre vite.


E' la mia torta delle anime.






Il fiore , fatemelo lanciare in aria.






Torta Lola

Pan di Spagna di Rucoletta

9 uova
300 g di farina
300 g di zucchero semolato fine
scorza di limone
Due cucchiai di limoncello


Lavorare i 1 uovo intero e 8 tuorli con 6 cucchiai di zucchero. Aggiungere 6 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken.Separatamente, montare gli albumi (8) a neve.A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare.

Bagna al limone e limoncello

200 g d’acqua
100 g di zucchero
Scorza di un limone

Mettere le scorze del limone nell’acqua con lo zucchero. Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto.Poi profumare con il succo del mezzo limone prima filtrato.Togliere le scorze e far raffreddare completamente prima di aggiungere il limoncello.

Chantilly di crema al limone e panna
( da una ricetta di Luca Montersino)

1 kg di panna
500 g di crema pasticciera
6 g di gelatina

Per la crema pasticciera:

290 g di latte intero
70 g di panna
110 g di tuorli
110 g di zucchero
25 g di amido di mais
Scorza di limone
Un bicchierino di limoncello

Far prendere il bollore al latte con la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte del calore, toglierne dal totale 500 gr e unire la panna semimontata.

Panna montata gelatinata

200 g di panna fresca
1 foglio da 2 g di gelatina

Togliere dalla panna un paio di cucchiai di liquido e scaldarli. Unire la gelatina idratata e tamponata.Montare la restante panna e a quasi fine lavorazione unire la panna gelatinata a filo senza smettere di montare.

Mandorle tostate

Versare in un pentolino piatto caldo delle lamelle di mandorle. Tostarle finchè appaiono dorate.

Composizione

Predisporre un disco di cartone con la carta pizzo. Incorniciare con della carta forno in modo da non sporcare il pizzo durante la lavorazione. Sistemare al centro una fascia in alluminio e rivestire l’interno con un rotolo di carta acetato. Sistemare all’interno un disco di pan di spagna e inumidirlo molto bene con la bagna al limone. Versare circa la metà della chantilly. Sistemare un secondo disco e ripetere l’operazione. Terminare spalmando sulla superficie della chantilly. Porre in frigo per circa 8 ore. L’indomani, velare la superficie con la panna montata gelatinata stendendola molto bene con una spatola.Togliere la fascia, la carta acetato dai bordi e aiutandosi con una scatolina velare anche i bordi. Riporre in frigo per circa 30 minuti. Circondare la torta con una fascia in acetato e chiuderla con dell’adesivo. Aiutandosi con una spatolina , deporre sui bordi le lamelle di mandorla sbordando un po’ all’interno della torta. Mettere la panna montata residua in un cornetto e creare una decorazione . Sistemare ogni tanto delle piccolissime palline argentate . Circondare la torta con il nastro di seta chiudendolo con del nastro biadesivo. Proteggere i gambi dei fiori con della carta argentata e infilarli nella torta.