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giovedì 5 dicembre 2013

Il senso dell'attesa

Gran settimana, questa settimana.

La decisione di indire la Giornata della Pasticceria Solidale ha investito la mia vita con la forza di uno scirocco africano.A compensare, verosimilmente, la forza del vento "vero", quello reale che, nel caso la memoria non ci fosse d' aiuto, ci ricorda tutti i giorni di prestare la nostra attenzione a non scordare.
A non dimenticare.

Il mondo della Pasticceria..ma forse è sensato allargare anche ad altri mondi....ha questo di bello.
Che unisce in modo immediato. Che smuove persone, cose, sentimenti come una folata di vento in un campo di grano. Una spiga che ondeggia una dopo l'altra.  

Ed eccoli. Da Denis Dianin e Nino Loddo a Maurizio Santin . Da Leonildo Contis a Gianluca Aresu. Da Gianluca Fusto a Armando Palmieri. Da Italian Gourmet a......tanti, tantissimi altri.
E un mondo folto e compatto e generoso di amatoriali.
Visi noti e sconosciuti.
Numeri di telefono e mail da appuntare sul quaderno speciale che sorregge la memoria.

E i dolci che vagano nella mia testa? E le sperimentazioni in attesa ? E le ricette appuntate che scalpitano per uscire?
Sono li. Ferme, senza protestare. Hanno rallentato gioiosamente, stavolta, il loro respiro e hanno fatto gruppo compatto tra loro. Lo sanno che verrà il loro turno, prima o poi. Ma stanno pazientando come ballerine in attesa di uscire sul palcoscenico. 

La loro danza la faranno. 
E' certo.
E tutta questa attesa è solo perché sarà , forse, bello, dopo, tirare fiato e strappare un sorriso a qualcuno.

Bonet langarolo
(da una ricetta di Luca Montersino)


Bonet langarolo( da una ricetta di Luca Montersino)


600 g di latte intero
150 g di panna al 35% di grassi
340 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
150 g di amaretti friabili ( io ne ho usato 100 g)
75 g di cacao amaro in polvere
30 g di caffè espresso
15 g di rum
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Caramello per lo stampo

Per il caramello a secco: Scaldare sulla fiamma un pentolino basso in modo che il fondo sia ben caldo. Versare un cucchiaio abbondante di zucchero distribuendolo sul fondo in modo uniforme. Lo zucchero ben presto si scioglierà e inizierà a caramellare. Aggiungere, quindi, altro zucchero e continuare fino a quando si avrà un caramello ambrato. E' preferibile mescolare solo quando lo zucchero è ben sciolto altrimenti lo zucchero granisce. allo stesso modo, non eccedere nelle quantità di zucchero da aggiungere. Appoggiare su un bagno maria freddo il pentolino per bloccare la cottura del caramello ma prestare molta attenzione a che l'acqua non entri in contatto con lo zucchero! Versare il caramello sul fondo di uno stampo ad anello e far raffreddare.

Per il Bonet: Versare il latte e la panna in una casseruola e portare al bollore. Mescolare le uova con lo zucchero, senza montarle.Profumare con il caffè espresso. Aggiungere il rum, la vaniglia e il cacao ben setacciato. Amalgamare molto bene. Prendere gli amaretti tra le mani e schiacciarli grossolanamente senza arrivare ad avere una polvere fine. Aggiungere i liquidi caldi. Versare il Bonet nello stampo.Cercare di eliminare con un cucchiaio eventuali tracce di schiuma oppure le bolle d'aria che disturberebbero la cottura del dolce.

Preparazione del bagno di cottura: Prendere una teglia alta oppure uno stampo circolare e adagiare sul fondo della carta assorbente in modo da ottenere uno strato spesso. Bagnare la carta con acqua fredda. Poggiare lo stampo sulla carta e versare tanta acqua fredda quanto è necessaria per arrivare a circa metà dell'altezza dello stampo contenitore.  Questa procedura consentirà allo stampo contenente il Bonet di rimanere ben ancorato sul fondo ma sopratutto permetterà una cottura delicata in quanto il metallo dello stampo da Bonet e quello dello stampo  "contenitore" saranno separati da un'intercapedine di acqua fredda limitando il passaggio diretto del calore.
Cottura a 130-140 °C per circa 35 '.
Prestare attenzione che la superficie del dolce non abbia a sollevarsi, segno di una cottura troppo forte. In tal caso, abbassare la T del forno aprendolo per pochissimi minuti.

Presentazione del dolce: Far raffreddare il Bonet per alcune ore. Capovolgere lo stampo su un piatto da portata. Tamponare con della carta assorbente la superficie del Bonet per evitare la decorazione successiva con la panna scivoli sui lati. Montare un po' di panna e decorare la superficie con degli spuntoni intervallandoli con piccoli amaretti. Spolverizzare con polvere di caffè e ultimare la lavorazione con dei chicchi di caffé al cioccolato.

Stampa la ricetta

venerdì 1 febbraio 2013

Le gelatine di Luca Montersino

Quando mi scatta la passione...quando sono contenta di una preparazione, soddisfatta del risultato....quando passo minuti interi seduta da qualche parte con il piattino davanti agli occhi,  il cuore leggero come una nuvola di zucchero filato e mi assale un rivolo di gioia infantile....allora penso che quella ricetta entrerà dritta-dritta nel gruppetto di quelle che mi terranno sempre compagnia.

Si incollano a me come i quadratini di cotone che cercavo di cucire per i vestiti delle bambole, da piccola. Ricette unite le une all'altra dai fili sottili e resistenti della passione e dell'entusiasmo. Amo tutte le ricette su cui dispiego la mia mente. A tutte ho dato in regalo il mio tempo, a tutte ho affidato il mio batticuore.

Ma, tra esse, alcune si sono inserite cosi profondamente nelle mie emozioni che stanno lì, in attesa di rivivere....sicuramente  certe di rivivere altre volte, magari con abiti nuovi e differenti.

Come quelli che, da piccola, cucivo per le mie bambole..... 




Gelatine di fragole 
( da una ricetta di Luca Montersino)






250 g di purea di fragole setacciata ( 47.5%)

80 g di sciroppo di glucosio in polvere ( 15.2%)
85 g di isomalto (16.1%)
100 g di zucchero semolato ( 19.0%)
4 g di pectina per paste di frutta ( 0.8%)  
7 g  di soluzione di acido citrico diluito 50:50 (1.3%)
( oppure 3.5 g di acido citrico in polvere)

Peso Totale: 526 g



Riscaldate la purea di fragole fino ad una T di 50°C. Unite tutti gli zuccheri tranne circa 10 g di zucchero semolato che saranno mescolati alla pectina.
Quando il composto prende il bollore, versate a pioggia la pectina e rimescolate vigorosamente. Usando una frusta, tenete  il composto in agitazione continua e portate ad una T di 106°C. Aggiungete  l'acido citrico in soluzione, rimescolate benissimo, togliete dal fornello e continuate sempre a rimescolare. Colate immediatamente sullo stampo prescelto versando la gelatina velocemente e stendendola con la spatola. Riponete al fresco.
A gelificazione ottenuta, far rotolare le gelatine nello zucchero semolato.












Prima di cominciare.....


Ops.....
Stavo giusto pensando che a me piace tanto trovare in una ricetta il peso totale e la % degli ingredienti. Perché? ma perché.....facciamo un esempio..potrei avere solo 200 g di purea di fragole e allora devo fare tutta una serie di calcoli e il peso totale mi serve....Ecco! Vi evito un banalissimo calcolo in più....



1. Se non si ha sottomano il glucosio in polvere, usare lo sciroppo di glucosio che contiene circa l'85% di glucosio e il 15% d'acqua. In questo caso gli 80 g di glucosio in polvere possono essere sostituiti da circa 95 g di sciroppo di glucosio. Ricordiamoci anche che il glucosio ha un potere dolcificante inferiore a quello del saccarosio, cioè pari a 74

2. Non tutti hanno in dispensa l'isomalto. Puo' essere sostituito dallo zucchero semolato anche se cio' comporta la perdita delle sue proprietà.  Ricordiamoci che il suo potere dolcificante è pari a 50, cioè esattamente la metà di quello del comune zucchero 

3. La pectina da usare: non la comune pectina per marmellate e confetture ma la pectina arricchita di sali ritardanti che ritardano la gelificazione. Infatti, questa avviene a temperature superiori che  consentono di far evaporare meglio l'acqua contenuta nella frutta . La gelificazione avviene a 106°C. In tal modo le nostre gelatine non saranno molli e umide ma consistenti al taglio 

4. E' da tenere sott'occhio che questa pectina gelifica in modo irreversibile per cui se non stiamo attenti a tenere tutto pronto e nello spazio fisico vicinissimo a dove facciamo le gelatine, corriamo il rischio che solidifichi con l'impossibilità di farla colare negli stampi

5. Dove comprarla? Ci sono tanti siti ..basta digitare pectina per paste di frutta e controllare che ci siano i sali ritardanti con le sigle E337, E452......oplà! Il gioco è fatto!

6. Per l'acido citrico oppure l'acido tartarico, che servono da starter per la gelificazione...comprateli in Farmacia. Si trovano facilmente. E poi, tornate a casa, fatevi la vostra soluzione. Pesate, per esempio, 50 g di acido citrico e ci aggiungete 50 g d'acqua. In tal modo l'avete sempre pronta e utilizzabile. Se avete acido tartarico, ricordiamoci che 10 g di acido tartarico diluito corrispondono a 15 g di acido citrico diluito, cioè ha un potere di starter certamente magiore per cui se ne userà meno.


Che c'entra la Cheese cake?...C'entra, c'entra...




Naturalmente, questa gelatina in cottura subisce una gelificazione irreversibile, cioè,  una volta indurita pur cercando di scaldarla non ritorna più liquida. E questo è un gran vantaggio quando dobbiamo inserirla all'interno dei dolci che prevedono una cottura in forno. Come le Cheese cakes per esempio....In questo caso sopra i biscotti lavorati con il burro ho inserito un disco di gelatina al di sopra della quale ho colato l'impasto del dolce. E subito in forno...

lunedì 29 ottobre 2012

E' arrivato il tempo della cheese cake....

Mai fatta una.
Fa parte di quel gruppettino di preparazioni in spasmodica attesa da anni.
Insieme al vero strudel di mele. Ai croissants sfogliati e ai petits pains au chocolat.Alla sfoglia renversée. 
A molte, forse troppe, altre preparazioni.

Poi succede che un caro amico dalle mani d'oro ...si, si chiama Alessandro, Alessandro Uda...Uno che ha le classiche mani d'oro.....prepari una cheese cake alle fragole che ti manda in visibilio e allora...parte inarrestabile quella sorta di freccia che va dritta al centro.
Che non può fermarsi. Che ti fa appoggiare una mano sul tavolo mentre l'altra sfoglia avidamente libri, riviste, appunti. Che ti fa prendere una decisione...Faccio questa. Perfetta. Mi ispira.....e te la fa cambiare 5 secondi netti dopo...No, magari è meglio quest'altra. E poi, sia chiaro! Che sia una cheese cake non cotta, quasi un semifreddo che....

Ve la faro' brevissima.
Dopo tanto cercare, sono crollata su una ricetta di Luca Montersino. Che sporgeva dai miei appunti ormai da tempo. Una cheese cake particolare. Che si unisce ad una bavarese al cioccolato, che ha una gelée anch'essa diversa dal solito...e giusto per non perdere l'ebbrezza di cambiare idea....cheese cake cotta in forno.

Avevo promesso a me stessa che questo fine settimana avrei resistito stoicamente e fermamente all'idea sottile e dirompente di entrare in cucina con una ricetta tra le mani.
Che mai e poi mai avrei tirato fuori lo stampo anche per le mini-cheese cakes. Che per nulla al mondo avrei ceduto al canto delle sirene annidate tra le pagine dei libri.
Avrei tappato le orecchie, avrei stretto a pugno le mani, avrei chiuso a chiave la dispensa e buttato le chiavi lontano, avrei ....avrei....avrei...

Magari, un'altra volta. Si, certamente un'altra volta....

Cheese cake alle fragole, vaniglia e ...cioccolato
( da una ricetta di Luca Montersino)


Dosi per n.3 cheese cake da 20 cm

Per la gelatina di fragole

Stampi in silicone a semisfere da circa 2-3 cm di diametro

250 g di purea di fragole setacciata
80 g di sciroppo di glucosio in polvere ( oppure circa 90 g di sciroppo di glucosio in soluzione)
85 g di isomalto ( oppure zucchero semolato)
100 g di zucchero semolato
4 g di pectina
3.5 g di acido citrico in polvere ( oppure il succo di 1/2 limone)

Premunisciti di preparare gli stampi in silicone sul piano di lavoro e tieni alla portata una spatola a gomito. Ricorda, infatti, che questa gelatina è velocissima nel raggiungere la densità stabile ed è irreversibile. 
Riscalda la purea di fragole fino ad una T di 50°C. Mescola gli zuccheri e la pectina e versali a pioggia sulla purea. Usando una frusta, tieni il composto in agitazione continua e porta ad una T di 106°C. Togli dal fornello e unisci l'acido citrico. Mescola bene per fare in modo che sia ben disciolto.Se decidi di usare il succo del limone, tieni il composto per pochi secondi sul fornello allo scopo di far evaporare l'acqua contenuta nel succo. Cola immediatamente sullo stampo versando la gelatina velocemente e stendendola con la spatola. Riponi nella parte più ' fredda del freezer e tienila per un paio d'ore.

Per la bavarese al cioccolato fondente




Stampi oppure fasce rotonde da 16 cm-h.4 cm
Un foglio di acetato con motivi in rilievo
Acetato in strisce

200 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
110 g di tuorli
8 g di gelatina in polvere oppure in fogli da 2 g (*10 g nella ricetta originale)
190 g di cioccolato fondente al 70%
375 g di panna semimontata

Predisponi un vassoio sul piano da lavoro. Stendi un foglio di acetato e poggiaci sopra una fascia ad anello. Inserisci all'interno per tutta la circonferenza una striscia di acetato per rendere lisci ed uniformi i bordi del dolce. 
Fai idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua cioè 40 g. Monta la panna fino ad avere una consistenza non ferma ma a becco d'oca e conservala in frigo. Fai fondere il cioccolato al MO ma non fargli superare la T di 45-50°C. Riscalda il latte. Amalgama i tuorli con lo zucchero senza montarli e versa il latte caldo. Riporta la crema sul fornello e cuocila fino alla T di 82°C. Unisci la gelatina idratata, mescola benissimo e passa la crema al setaccio. Versala in tre riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione lucida e setosa. Quando la crema ha raggiunto circa 30°C unisci una cucchiaiata di panna per fluidificarla e poi versa la crema sulla restante panna lavorando con sveltezza dall'alto verso il basso.
Versa la bavarese all'interno della fascia e riponi subito in freezer.


Per il fondo della cheese cake

Una fascia oppure uno stampo da 20 cm di diametro
Carta argentata
Un bagno-maria fatto con una teglia circolare più grande della fascia in cui disporre un pacchetto di fogli assorbenti. Versa dentro uno straterello d'acqua in modo da creare una camera umida.

Rivesti i bordi e la base della fascia con della carta argentata in modo da impedire qualsiasi infiltrazione dell'acqua del bagno-maria. Poggia la fascia sulla pila di carta assorbente.

250 g di biscotti Digestive oppure secchi senza glutine
100 g di burro fuso

Riduci in polvere grossolana i biscotti. Aggiungi il burro fuso e amalgama bene il composto. Distribuisci l'impasto sul fondo della fascia cercando di raggiungere un'altezza non superiore ad 1 cm. Crea uno straterello di impasto anche sui bordi. Fai freddare la base in frigo e quando sarà ben compatta estrai le semisfere di gelatina di fragole dal freezer e fai come un cerchio sulla base dei biscotti.

Per il composto cheese cake





Forno: 130-140°C per 50 minuti nel dessert unico. Modalità: statica
            120 °C per circa 20-25 minuti per le mini cheese cakes

1300 g di formaggio Philadelphia
380 g di zucchero semolato
12 g di farina di riso
12 g di amido di mais
295 g di uova intere
135 g di tuorli
45 g di panna fresca liquida
vaniglia in bacche

Togli per tempo il formaggio dal frigo e riducilo in crema con un cucchiaio. Aggiungi lo zucchero semolato e continua la lavorazione, sempre a mano. Aggiungi la polpa della bacca di vaniglia, la farina e l'amido. A questo punto aggiungi poco per volta le uova unite ai tuorli e mescola con una frusta a mano. Concludi la lavorazione con la panna. Cerca di non incorporare aria durante la lavorazione in modo da evitare la comparsa di bolle durante la cottura.Versa la crema sulla base e inforna per i tempi indicati. Qualora il tuo forno creasse bolle d'aria e rigonfiamenti, diminuisci  la temperatura e prolunga il tempo di cottura.
Una volta pronta, estrai la cheese cake dal forno e falla raffreddare. Per una perfetta estrazione, è opportuno che tu metta in freezer la cheese cake per circa un'ora.

Decorazione

Sistema la cheese cake sul piatto di servizio. Lucidala appena con un velo di gelatina neutra. Estrai dal freezer anche la bavarese. Elimina il foglio di acetato dalla base e velala con un tocco di cioccolato spray neutro/bianco. Elimina le strisce laterali di acetato e poggiala al centro della cheese cake. Con un cornetto di carta decora la superficie con goccioline di gelatina neutra. Fai sciogliere del cioccolato fondente e crea dei fili che poi sistemerai nella giunzione tra la bavarese e la cheese cake. Ultima la preparazione con piccole fragoline /lamponi lucidati con gelatina e spolverizza con granella di pistacchi.


E per le mini cheese cakes?






























Facilissimo! 
Fai cosi:
prendi uno stampo in silicone a mezze sfere con fondo piatto da tartelettes. Fai uno straterello di biscotti sul fondo e appiattiscilo bene. Versa l'impasto da cheese cake fino a 1/2 dal bordo in metà dei fondi. L'altra metà avrà solo il biscotto. In tal modo potrai avere un disco che userai per la decorazione.Inforna. Dopo la cottura, metti tutto in freezer. Quindi, estrai dallo stampo. Gelatina la superficie dei mignon e passali sopra della granella di pistacchi.Disponi l'altro biscotto e gelatina ancora. Fai rotolare la concavità della semisfera nello zucchero semolato: in tal modo la gelée aderirà perfettamente al disco di biscotto e non scivolerà.

Hey....Alla prossima cheese cake, naturalmente!

venerdì 26 ottobre 2012

Bavarese ai tre cioccolati

Mia zia mi diceva sempre che quando le cose  le devi fare..obbligatoriamente... e non c'è storia...è inutile che....
Non è mica detto che una cosa che devi fare obbligatoriamente sia cosi pesante...ma...


Non serve opporre resistenza. Fatica sprecata.
Né pensare che magari le puoi rimandare all'indomani...forse nella speranza vana che con il tempo possano  sbiadirsi tanto da diventare immateriali. E non più reali.
No, no. Restano intatte cosi come le hai lasciate.

Se hai le forze adatte per "fare", vedrai che le userai al meglio.


Se non dovessi averle  oppure pensi che siano  cosi inconsistenti  che " non ce la faro' mai a portare a termine la cosa"....non ti dare pena. Stai certo che dal profondo di te un fiume misterioso convoglierà verso la mente, il cuore, le mani tutte le energie che non credevi di possedere.

" Ma è sempre vera questa cosa..." chiedevo dubbiosa e sospettosa..
(...Mai piaciuto quel obbligatoriamente...)
Si ..sempre vera....

Che strani giri fanno i ricordi.
Entrano pianissimo da fessure invisibili e ti prendono alle spalle. Ti circondano e ti scaraventano in corridoi oscuri e misteriosi.

Obbligatoriamente. Puo' essere anche cosi piacevole..non fosse per la fretta...
Ho solo due ore per fare un dolce. E tanta voglia di complicarmi la vita.
Ce la faro'? 
Ce la potrò fare a costruire il biscotto, preparare la crema inglese e montare la panna e stratificare e modellare e...
Non mi oppongo. Non faccio resistenza. Non rimando a domani.

" Ma è sempre vera questa cosa..." chiedevo dubbiosa e sospettosa..
Si ..sempre vera....



Bavarese ai tre cioccolati....forse quattro
(da una ricetta di Luca Montersino)

Per il biscotto al cacao 

180 g di albumi

190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere


Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.
Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.
Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico  al tatto.
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un disco di 22 cm di diametro. Sistemare un cerchio in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.

Per le bavaresi ai tre cioccolati





400 g di latte fresco 
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
16 g di gelatina in fogli da 2 g*( 18 g nella ricetta originale)
750 g di panna fresca
125 g di cioccolato fondente al 72%
125 g di cioccolato al latte
125 g di cioccolato bianco
due cucchiai di rum**
pepe di Jamaica**
una bacca di vaniglia*+
** Mie personali aggiunte

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Far prendere il bollore al latte.
Far fondere al MO i tre tipi di cioccolato in tre ciotole separate.
Semimontare la panna  e conservarla in frigo.
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungere il latte e cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare.
Passare la crema al setaccio.
Versare 250 g di crema in ogni ciotola contenente i tre tipi di cioccolato. Profumare quella con il cioccolato fondente con il rum; quella contenente il cioccolato al latte con il pepe e quella al cioccolato bianco con la polpa della bacca di vaniglia.
Aggiungere 250 g di panna alla ciotola con il cioccolato fondente e amalgamare con decisione ma dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Versare la bavarese all'interno dello stampo contenente il biscotto e riporre in freezer per circa 15 minuti .
Ripetere la medesima lavorazione con gli altri tipi di cioccolato ma sempre stando attenti che lo strato sottostante sia indurito abbastanza da impedire una mescolanza delle creme e creare,invece,  una netta distinzione di strati.
Riporre la bavare in freezer per il tempo necessario ad ottenere un consolidamento perfetto.

Decorazione


Trascorso il tempo indicato estrarre il dolce dal freezer e senza eliminare il cerchio in metallo decorarla con del cioccolato spray in modo da ottenere un effetto vellutato.
A questo punto, togliere la fascia. Eliminare la striscia di acetato e lucidare il bordo con un velo di gelatina neutra.

Per la decorazione superiore :

200 g di panna montata

un cucchiaio di pasta gianduia

Unire la pasta gianduia alla panna. Versare tutto all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio preferibilmente da Saint Honoré. Disegnare una decorazione a cerchio esattamente al centro del dolce. Spolverizzare con un velo di cacao  amaro in polvere. Guarnire con dei pezzi irregolari di cioccolato fondente.

mercoledì 10 ottobre 2012

Se il cioccolato bianco diventa del colore del miele....




Ogni volta giuro che .....
" Basta! Questa settimana nessun dolce cremoso uscirà dalla mia cucina"....
Non faccio in tempo neppure a pensarlo che una nuova cosa si materializza davanti ai miei occhi..
Ma è impossibile resistere.
Come faccio? Ho tutto sottomano...Anche il mitico cioccolato Ivoire della incredibile Maison Valrhona....Impensabile non provarci...
Ovvio che anche non l'avessi avuto non ci avrei messo moltissimo tempo a ripiegare su un altro cioccolato bianco.

Sono cosi ferrea e rigorosa, a volte. Ma di fronte ad un dolce nuovo mi arrendo. Diventa come un percorso avventuroso in cui nulla è certo.
Non lo è il cioccolato infilato nel forno. Non lo è il sapore che avrà. Né l'incontro tra i vari ingredienti. Si piaceranno? Si sopporteranno malvolentieri Oppure scopriranno che aspettavano questo momento da tanto di quel tempo....
E il cremoso liquido? Rimarrà liquido oppure sarà freddo e apatico come un gelido mattino di gennaio?
Colerà come un rivolo denso e lucente adagiandosi tra le pieghe della mousse?

Domande che non possono restare senza risposte. 
E l'incertezza rende tutto più entusiasmante e attraente.
Come quando ti immergi in mare e da lontano intravvedi l'azzurro del cielo.

Sfera di mousse Saveur de Lait con interno liquido al cacao






Per l'interno liquido al cacao
(da una ricetta di Luca Montersino)

140 g d'acqua
160 g di sciroppo di glucosio
60 g di panna liquida
60 g di cacao amaro in polvere

In una casseruola, versare l'acqua e la panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Stemperarvi il cacao ben setacciato e riportare al bollore. Colare all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm in silicone e congelare.

Per il cioccolato Ivoire caramellato
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)



325 g di cioccolato Ivoire


Distribuire il cioccolato bianco sul fondo di una teglia in grado di contenerlo in singolo strato. Infornare alla temperatura di 130°C in modalità statica e rimescolarlo in continuazione cercando di far convergere al centro i bordi che tendono a scurirsi più  velocemente. Ciò permette di ottenere una "caramellizzazione" molto regolare. Il tempo occorrente varia dai 40 ai 60 minuti. Il cioccolato dovrà presentare un colore del miele in modo uniforme. Durante il soggiorno in forno il cioccolato si ispessirà ma estratto e portato a temperatura inferiore riacquisterà una notevole fluidità.

Per la crema inglese

( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

80 g di panna liquida

80 g di latte intero
30 g di tuorli
15  di zucchero
4.0 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g


Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda ( 5 volte il suo peso in acqua)
Far bollire la panna ed il latte. Unire la scorza della bacca di vaniglia mentre l'interno costituito dalla polpa sarà aggiunto ai tuorli e allo zucchero. Mescolare questo composto senza montarlo. Fluidificare con i liquidi caldi. Portare a cottura su fiamma media fino alla T di 85°C. Unire la gelatina. Rimescolare e passare al setaccio. 

Per la Mousse Ivoire Saveur de Lait

( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

275 g di cioccolato Ivoire caramellato

165 g di crema inglese
250 g di panna semimontata


Versare la crema inglese calda sul cioccolato fuso. Rimescolare e far abbassare di temperatura. Quando questa raggiunge i 40-45°C  versare su di essa una cucchiaiata di panna semimontata. Mescolare. Quindi, versare la crema sulla restante panna in due-tre volte, con attenzione. Prendere lo stampo desiderato che può essere a sfere oppure a semisfere. La procedura di lavorazione sarà molto simile. In quello a sfere complete da 6 cm di diametro, far colare una cucchiaiata di mousse, passare lo stampo in frigorifero per 10 minuti per avere un buon consolidamento della mousse. Far affondare una sfera di interno liquido al cacao, chiudere con il supporto superiore e completare la lavorazione inserendo dal foro superiore la mousse restante. Conservare in freezer. Se non di disponesse di questo stampo utilizzare quello a semisfere, sempre da 6 cm di diametro. In questo caso colare la mousse a 3/4 d'altezza, inserire una semisfera di interno liquido e conservare in freezer. Al momento, nel caso delle sfere complete, staccare le sfere e procedere alla decorazione. Invece, per le semisfere, unirle a due a due, con un polpastrello lisciare la giunzione tra le due semisfere e procedere alla decorazione.

Decorazione

Queste semisfere sono state decorate con del cioccolato bianco sciolto nel burro di cacao. Ormai, si vende il prodotto in comodissime bombolette spray dal costo accessibile. La decorazione in risalto è stata eseguita disegnando un cerchio su un foglio di carta da forno e ritagliando i contorni con un coltellino affilato in modo da creare un foro. Si adagia tutto il foglio cercando di porre il foro al centro della sfera  per proteggere il dolce e non sporcarlo. Si spruzza sul foro del cioccolato fondente unito al burro di cacao in modo da creare un disco in contrasto perfettamente delineato.

giovedì 30 agosto 2012

Les mignons sur l'herbe....

Da parecchi anni , ogni volta che posso, non faccio altro che sostenere che esiste come un largo fiume  tra gli Amatoriali e i Pasticceri Professionisti. Per me, naturalmente.

Ogni tanto, certo!, osservo che la distinzione non è poi cosi netta e delineata. Può capitare che la demarcazione non sia cosi precisa, a testimoniare che, come accade in altre cose della vita, una estesa sfumatura di grigi si frappone tra il bianco ed il nero.
Credo che in fin dei conti la caratteristica dell'essere Amatoriale ...per me, sempre per me...... risieda, oltre che in molte altre cose....conoscenza tecnica, formazione professionale, attività lavorativa....  nella libertà essenziale che può ruotare intorno alla costruzione di un dolce.
Fare un dessert la mattina, con la luce soave delle prime ore del giorno. Oppure, nel bagliore del pomeriggio. O nella quiete della sera. Nella penombra del crepuscolo. Nel silenzio malinconico della notte.
Farne tanti. Oppure uno, solo uno. 
Solo una torta. Solo un dessert al piatto. Giusto per vedere l'effetto che fa. Giusto per provare quella base che ti ha sempre inibita. O quella decorazione che hai visto in un libro. Quell'impasto che rimane sempre a metà nel petto, che non arriva mai alle mani.

Con questo mignon ho, di recente, partecipato ad un contest. Complice l'estate, è stato facile far viaggiare i pensieri nel labirinto intricato e gioioso delle ricette che attendono di nascere. Partire dal nulla e poi camminare in mezzo alle idee come fossi in una sala di specchi all'interno di un castello. Quando ogni stanza sembra più bella di quella che hai ammirato prima. Quando decidi che fare e poi torni indietro e poi ritorni sull'idea e poi sei pronta e ciò che ti esce dalla mani può anche avere un dettaglio a cui non avevi pensato.

E' stato un lungo viaggio. E come scrive Costantino Kavafis in Itaca....

"Devi augurarti che la strada sia lunga.
Che i mattini d'estate siano tanti
quando nei porti-finalmente e con che gioia-
toccherai terra tu per la prima volta:
negli empori fenici indugia e acquista 
madreperle coralli ebano e ambre
tutta merce fina, anche profumi 
penetranti d'ogni sorta;più profumi penetranti che puoi,
va in molte città egizie
impara una quantità di cose dai dotti. 

Sempre devi avere in mente Itaca-
raggiungerla sia il pensiero costante.
Sopratutto, non affrettare il viaggio;
fa che duri a lungo, per anni, e che da vecchio
metta piede sull'isola, tu, ricco,
dei tesori accumulati per strada
senza aspettarti ricchezze da Itaca.
Itaca ti ha dato il bel viaggio,
senza di lei mai ti saresti messo in viaggio
sulla strada:che cos'altro ti aspetti?"

La mia strada mi ha portato ad un mignon sucré......Devo dire che è stato un bel viaggio.....



Le mignon sucré…sur l’herbe….
( con  la tecnica  e il cuore estratte da Maurizio Santin - Luca Montersino)




Per la pasta craquelin
( da una ricetta di Christophe Felder)

100 g di burro morbido
120 g di zucchero vergeoise blonde
120 g di farina debole
Un cucchiaino raso di aghi di rosmarino tritati finissimi

Lavorare il burro morbido con un cucchiaio di legno. Unire lo zucchero e, quindi, la farina ben setacciata. Aggiungere gli aghi di rosmarino tritati finissimi. Dividere la pasta in 3 parti uguali e stendere ogni pezzo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm. Congelare rapidamente.

Per  la pasta bignè
( da una ricetta di Christophe Felder)

150 g di farina debole ben setacciata
150 g di latte intero fresco
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
80 g di burro
270 g di uova intere

Versare l'acqua,il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Unire il burro  tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore mescolando con un cucchiaio di legno assicurandosi che il grasso si sciolga perfettamente. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare per circa 1-2 minuti la pasta con la frusta kappa per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria.
 Imburrare leggermente le teglie e asportare con una pezzuola di carta l’eccesso di grasso.
Accendere il forno a 200°C in modalità statica.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio da 1 cm di diametro  e distribuire i bigné in ordine regolare cercando di conservare un diametro di circa 2 cm. Mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie. Adagiare sulla superficie un disco di pasta craquelin ritagliato con l’aiuto di un coppa pasta delle dimensioni del bignè.
Infornare e far cuocere per circa 15 minuti, fino a completa cottura e asciugatura interna del bignè. Sfornare. Disporre i bignè sulla gratella e far raffreddare.



Crema Chiboust alla cannella caramellizzata
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo e Pierre Hermé)

500 g di latte fresco intero
90 g di tuorli
75 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
6 g di gelatina in fogli da 2 g + 30 g d’acqua
Un bastoncino di cannella

Per la meringa all’italiana

175 g di albumi freschi
200 g di zucchero semolato
60 g d’acqua

Preparare un bagno-maria caldo.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua (30 g).
Sbriciolare il bastoncino di cannella in piccoli pezzi e versarli in una casseruola. Aggiungere 45 g di zucchero e far caramellare. Scaldare il latte e versarlo, ancora caldissimo, sul caramello. Mescolare bene. Amalgamare i tuorli con una frusta, aggiungere lo zucchero restante, mescolare. Unire l’amido di mais.  Stemperare con il latte caldo filtrato e portare a cottura fino a circa 85°C, a giusta consistenza. Completare aggiungendo la gelatina idratata e mescolare perfettamente con una frusta. Versare la crema in una ciotola e tenerla sul bagno-maria caldo mentre si sta eseguendo la meringa all’italiana.
Versare l’acqua in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero e portare su fiamma media controllando la cottura. Versare gli albumi in una ciotola. Quando la temperatura dello zucchero raggiunge circa 113-114°C iniziare a montare gli albumi fino ad avere una schiuma sostenuta. Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 121°C versare circa metà dello zucchero bollente sugli albumi e quindi la restante parte a filo. Far montare fino ad avere una meringa lucida e sostenuta ma non farla eccessivamente intiepidire. Fluidificare la crema pasticciera con un paio di cucchiaiate di meringa calda. Quindi, completare la lavorazione unendo la meringa restante.
Inserire la chiboust in una sac à poche con beccuccio stretto da farcitura. Forare i bignè alla base e farcirli con la crema. Disporre i bignè in un vassoio coperto da pellicola e abbattere per circa 30 minuti in negativo oppure in freezer in modo da poter tagliare i mignon in maniera netta e precisa.

Per i dischi di Tarte Tatin
 (da una ricetta di Christophe Michalak)

450 g di mele golden oppure renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da monoporzione e congelare immediatamente.
Al momento della presentazione, estrarre le piccole tatin dal freezer. Affettare le tatin ad uno spessore di pochi mm.



Per il rosmarino candito
( rivisitazione di una ricetta di Gian Luca Fusto)

Preparare uno sciroppo a 30°B con 135 g di zucchero sciolto in 100 g d’acqua. Pulire e lavare dei rametti di rosmarino. Versarli nello sciroppo caldo e far raffreddare. Conservare in frigo per 24 ore.
L’indomani, accendere il forno a 120°C. Disporre i rametti di rosmarino su un silpat e seccarli.

Per la gelatina al miele e rosmarino
 ( rivisitazione di una ricetta di Paco Torreblanca)

100 g di acqua naturale
30 g di zucchero
10 g di sciroppo al rosmarino (vedi rosmarino candito)
10 g di pectina NH
5 g di miele d’acacia
Un ½ cucchiaino di succo di limone

Scaldare l’acqua e lo sciroppo in una casseruolina. Unire lo zucchero alla pectina. Versare la miscela a pioggia sull’acqua e mescolare con una piccola frusta. Aggiungere il miele. Portare fino al bollore e unire il limone. Raffreddare a circa 60°C e versare su un piano diritto. Conservare in frigo.

Presentazione

Estrarre i bignè dal freezer e passarli in frigo. Con una lama affilata tagliare il bignè in due in modo da avere un taglio netto. Adagiare i dischi di tatin. Sovrapporre un disco di gelatina coppato con un coppa pasta smerlato. Unire le due parti del bignè. Decorare con un ciuffetto di isomalto caramellato e un piccolo rametto di rosmarino candito. Decorare il piatto con petali di fiori, piccole bacche, fiori di sposa, piccolissimi ciottoli di fiume resi brillanti con una goccia d’olio e…rosmarino naturalmente!

mercoledì 18 luglio 2012

Un rettangolo quasi chic!

Siccome non ricordo più né dove né quando ho scritto che i dolci dei Maestri Pasticcieri non  possono essere rifatti esattamente identici, ecco che mi faccio prendere dalla fantasia..
Ci vuole molto poco. Un disegno visto da qualche parte, una ricetta sbirciata in TV, un post divorato in qualche giorno di riposo, un coppapasta rimesso in ordine nel.....

Ecco. Giusto un coppapasta...Ne ho cosi tanti. Di diverse misure. Dai bordi lisci oppure smerlati. Tondi oppure quadrati. Rettangolari oppure ovali. Li conservo tutti in diversi cassetti. A seconda della tipologia, della forma, della grandezza. Li chiudo in cassetti dal vetro satinato e dai pomelli in ceramica dipinta a piccoli fiori colorati. 

Sono innamorata del mio mobile basso con i cassetti...Tantissimi cassetti...Quasi un gioco di bambole. Che mi riporta all'infanzia quando le mie bamboline da poco prezzo si potevano riposare in un delizioso salottino rivestito in damasco rosso e oro. E a lato c'era giusto un piccolissimo mobile da cui potevo facilmente estrarre dei minuscoli cassetti...

La fantasia. La fantasia. Che da piccola mi spingeva a ritagliare per le bambole delle improponibili gonnelline plissettate ricavate da inutili ritagli di stoffa fatti cadere per terra dalla sarta del mio paese che cuciva i vestiti alle signore del quartiere....

La fantasia.
Un tempo,  i vetri colorati da sotterrare nel giardino con la speranza che diventassero gemme preziose. Un tempo, le bambole  sedute con me a tavola e rimpinzate nella speranza che crescessero. Un tempo, .....
Oggi, magari dei coppapasta da riempire di gelatina nella speranza di veder fiorire un bel dolce....

Rettangolo quasi chic
( da una ricetta di Luca Montersino)



Per la gelée al bitter Campari

65 g di bitter Campari

165 g di Moscato d'Asti oppure altro Moscato a bassa gradazione alcoolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina


Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua quindi con 60 g d'acqua. Aggiungere ancora i 35 g d'acqua della ricetta e far scaldare a fuoco medio. Aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere benissimo e unirvi il moscato ed il Campari. Preparare un vassoio in plastica per alimenti, disporvi una fascia rettangolare in acciaio di 28x28 cm rivestita con della pellicola su tutti i lati e alla base per impedire che il liquido coli al di fuori sul vassoio. Foderare i lati con una banda in acetato. Far raffreddare in freezer poi adagiare sulla base dei coppapasta rotondi all'interno dei quali far colare la gelée. Far rapprendere in freezer.
Versare la restante gelée in una fascia identica preparata allo stesso modo fino ad un'altezza di 1/2 cm e congelare anch'essa riponendo il vassoio in freezer su una superficie piana. 


Bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco


400 g di succo di pompelmo rosa

75 g di zucchero
200 g di tuorli
18 g di gelatina
350 g di cioccolato bianco
2 g di scorza di pompelmo rosa
750 g di panna liquida fresca


Semimontare la panna e conservarla in frigo a +4°C. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua; quindi, in questo caso aggiungere 90 g di acqua e tenere tutto da parte. Grattugiare la scorza del pompelmo e spremerne il succo fino a raggiungere il peso indicato.Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi il succo caldo del pompelmo e portare a 82°C. Unire, quindi, la gelatina e il cioccolato bianco in piccoli pezzi, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Alla fine, mixare la crema servendosi di un mixer ad immersione. Unire la scorza grattugiata della frutta. Far calare la temperatura fino a 30°C e unire una generosa cucchiaiata di panna in modo da fluidificare la crema. Completare versando la crema sulla restante panna in circa 2-3 volte e lavorando con la spatola con attenzione in modo da non smollare la bavarese.


Per il biscotto alle mandorle

La preparazione del biscotto alle mandorle è uguale a quella del biscotto preparato per la Torta Canelli. Lo potete trovare qui  Sarà sufficiente prepararne metà della dose indicata.


Per la bagna al pompelmo rosa

150 g di succo di pompelmo
75 g di zucchero liquido al 70% 

Miscelare a freddo i due componenti. Con un pennello inumidire bene il biscotto.



Preparazione del dessert

Estrarre i coppapasta dalla base del vassoio magari servendosi dell'aria calda di un phon.
Colare uno strato di bavarese sopra i cerchi di gelée e su tutta la superficie della fascia. Far raffreddare in abbattitore oppure in freezer ma evitare di far condensa altrimenti i diversi strati non aderiscono e al momento del taglio slittano uno sull'altro. Estrarre il quadrato di gelée dalla fascia e adagiarlo sulla superficie della bavarese. Coprire fin quasi al bordo con altra bavarese al pompelmo, lisciare e riporre in freezer per un parziale consolidamento. Rivestire la base del dolce con un foglio di biscotto inumidito. Riporre il dessert in congelatore.

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Staccare la pellicola passandoci prima le mani calde. Velare tutta la superficie con della glassa neutra a freddo lisciando bene con una spatola a gomito. Staccare la fascia quadrata. Eliminare le bande di acetato messe ai lati.Rifilare bene i bordi con un coltello affilatissimo. Decorare con spicchi di pompelmo rosa pelati al vivo e velati di gelatina neutra. Completare con motivi in cioccolato bianco e piccoli dadi di gelée al Campari.

Note :

Con il senno di poi, avrei foderato la base della pellicola con un disco in acetato per non avere antiestetiche righe...Oppure avrei colato una gelée al Moscato intorno ai dischi"rossi"....!