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mercoledì 9 dicembre 2009

Profumi d’Oriente, di amicizia e d’affetto

E’ diventata, ormai da qualche anno, una dolce consuetudine. Se ne comincia a parlare già dagli inizi di novembre, nonostante il mese di dicembre ci sembri ancora cosi lontano, per via di quei giorni di San Martino in cui l’aria cosi calda ci inganna e ci fa illudere che l’estate non sia del tutto appassita.
E invece, il giorno dell’Immacolata arriva repentino e occorre pensare, inventare, immaginare come potrebbe essere il dolce per la Festa. Il dolce che molti si aspettano.
Al lavoro è cosi da anni. E non ho mai mancato di preparare una torta da cerimonia, in genere di soffice pan di Spagna reso ancora piu’ morbida da una fresca bagna al limoncello e una deliziosa chantilly al limone. Come piaceva a mia madre. Decorata di candida pasta di zucchero e fiori, freschi tanti boccioli di rosa e tantissimi fiori di sposa.

Invece quest’anno è venuto alla luce un dolce diverso.
Dei dolci diversi.
Diversi ma solo nell’aspetto perchè come sempre nati densi di ricordi. Nati dal profumo delle spezie d’Oriente, dono di tante amiche con cui condividere giorni di “comunanza”. Nati dai ricordi che solo Parigi riesce a farmi conservare nei cassetti della memoria, ospitandomi e rigenerandomi dalle fatiche e dalle ansie. Specialmente , dolci nati dall’affetto. Per mia madre, che non finirà mai. Per i compagni di lavoro, teneri e gentili. Per gli ammalati che guardo stanchi e pensosi a sognare il domani.
Dolci nati per l’Immacolata, infine.

Bavarese della Festa

Per il Pan di spagna al cacao
( da ComeMusica- di L.Mannori)


120 g di pasta di mandorle al 50%
60 g di zucchero al velo
65 g di tuorli
50 g di uova intere
45 g di amido di mais
22 g di cacao amaro
50 g di zucchero semolato
100 g di albumi

Sbriciolare finemente la pasta di mandorle nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero al velo e cominciare a montare aggiungendo i tuorli e le uova intere poco per volta. Alla fine, si dovrà ottenere un composto montato soffice e spumoso. Setacciare l’amido con il cacao e unirlo alla montata con un po’ di delicatezza. Nel frattempo, montare a neve ferma gli albumi unendo subito metà dello zucchero e quando la montata ha cominciato a prendere corpo completare la lavorazione incorporando la seconda parte. Unire al composto di uova una generosa cucchiaiata di meringa per fluidificare l’impasto. Ultimare, unendo la restante parte ma con molta attenzione. Colare l’impasto in una teglia ad un’altezza di 1 cm e infornare a 190°c per circa 10-12 minuti o, comunque, fino a che il composto si presenta elastico e fermo al tatto.

Per la bavarese alla vaniglia
( modificata da  una ricetta di M.Santin)


160 g di panna liquida fresca
70 g di latte intero
45 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
7 g di colla di pesce in fogli da 2 g***
200 g di panna semimontata
Mezza bacca di vaniglia 

Far idratare in acqua fredda la gelatina in fogli. Riscaldare la panna con il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero unendo l’interno della bacca di vaniglia. Versare il liquido caldo sui tuorli e portare alla temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata facendola sciogliere perfettamente. Passare la crema al setaccio e farla raffreddare fino a circa 35°C. Montare la panna liquida non fermamente. Unire una cucchiaiata di panna semimontata alla crema inglese per renderla fluida e versare in alcune volte la crema nella ciotola della panna rimescolando con attenzione.
Sistemare un anello d’acciaio inox di 28 cm di diametro su un vassoio dritto rivestito con un foglio di acetato. Sistemare l’acetato anche sui bordi dell’anello. Colare la crema e riporre in frigo a solidificare.

***Nota:
Questa quantità di gelatina è superiore a quella di solito da me utilizzata. Ho volutamente aumentato la quantità perchè volevo dare stabilità alla base (volevo essere certa che non crollasse tutto...). Ma se dovete adoperare questa bavarese per un dolce morbido o moussoso oppure utlizzarla per dei bicchierini, io consiglio di scendere ad una quantità di 4.5-5 g. 
Grazie ad Anna per le sue produttive segnalazioni!!!

 
Bavarese al cioccolato
( da una ricetta di M.Santin)

700 g di crema inglese
300 g di cioccolato al 70%
14 g di gelatina in fogli da 2 g
900 g di panna fresca semimontata
Semi di cardamomo 

Per la crema inglese:

700 gr. di panna liquida fresca
300 gr. di latte intero
200 gr. di tuorli
100 g di zucchero

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Far fondere dolcemente il cioccolato fondente.Bollire insieme latte e panna con i semi di cardamomo. Mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata e passare al setaccio. Unire il cioccolato rimescolando con attenzione e far abbassare la temperatura a circa 35-40°C. Unire alla crema una generosa cucchiaiata di panna per fluidificare il composto e, quindi, versare la restante parte della crema nella panna lavorando con delicatezza.Estrarre l’anello dal frigo e colare all’interno la bavarese al cioccolato. Riporre ancora in frigo fino a completo raffreddamento. Quindi, sistemare il dolce in freezer.

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Composizione del dolce

Ritagliare dal pan di spagna un disco delle dimensioni del dolce e riporlo su un vassoio. Bagnarlo con del liquore alla vaniglia e cospargerlo di piccoli pezzetti di grué di cacao. Estrarre la bavarese dal freezer, eliminare l’anello e adagiarla sul disco di pan di spagna. Lucidare la bavarese con un velo di glassa neutra. Con l’aiuto di un passino, velare con del cacao amaro il centro del dolce e ripassare sulla superficie con un pennello in modo da ottenere un effetto variegato. Decorare il bordo con piccoli trancetti di cialde “incollandole” con un po’ di cioccolato fuso. Ultimare la decorazione con riccioli di cioccolato.


Puo’ anche capitare che avanzi una ciotola di bavarese al cioccolato e si scovino in dispensa quattro fette di pain d’épices della mia Silvana Colosio e nascano cosi, all’improvviso, dei bicchierini ..piccini, che pero’ sembrano felici di ospitare gli stencil della Rita Paola a lungo conservati nella scatola bianco-azzurro, dono del Tosco di alcune estati fa.
Bicchierini dell’affetto, vi dicevo. Dell’amicizia. Avevo ragione?

Crema leggera al pan di spezie su bavarese al cioccolato
( da una ricetta di S.Glacier-G.Paris e una ricetta di M.Santin)

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Sul fondo la Bavarese al cioccolato. Ma ci sta bene da matti un ciuffo di una crema leggera che mi ricorda cosi tanto quel viaggio in Oriente che……

Per la crema leggera al pan di spezie



200 g di pan di spezie 
200 g di crema pasticciera*
400 g di panna liquida fresca

*Per la crema pasticciera

130 g di latte intero
40 g di tuorli
35 g di zucchero
12 g di amido di mais
20 g di burro
Un pezzetto di bacca di vaniglia

Riscaldare il latte con metà dello zucchero, la bacca di vaniglia aperta per il lungo e il burro. Mescolare i tuorli con la restante parte di zucchero, unire l’amido di mais e completare la lavorazione. Versare il latte caldo, rimescolare e cuocere fino ad ispessimento della crema. Passare al setaccio e raffreddare su un bagno di ghiaccio. Sbriciolare finemente al mixer il pan di spezie. Montare la panna ma non fermamente. Versare il briciolame nella crema pasticciera rimescolando molto bene e ultimare unendo la panna montata. Togliere i bicchierini dal frigo. Inserire la crema in una sac à poche e sprizzarla sulla bavarese al cioccolato. Riporre i dolci in frigo fino a completo raffreddamento. Al momento, spolverizzare di cacao amaro e decorare con riccioli o bastoncini di cioccolato.

Potevano mancare i macarons?
No, assolutamente no. Nati testardamente nonostante il mio povero forno mi stia inviando segnali inquietanti e assolutamente comprensibili di stanchezza. Ma la voglia spasmodica di prepararli mi ha visto lì, acciambellata sul pavimento gelido a toccare il vetro caldo piena di speranza. E tanta fiducia, alla fine, pare sia riuscita nell’intento inverosimile di intenerirlo.



Tranquillo, mio caro forno. Non ti lascio andare cosi facilmente. Faremo ancora, e io ci spero, un bel pezzo di strada insieme….

macaronlimonemonsignoreblog
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lunedì 8 settembre 2008

Ancora Vin Santo?

Eh, si! Sinchè non vedo il fondo della bottiglia del Tosco, credo diventi assolutamente necessario continuare a testare nuovi desserts. Perchè non un parfait? E perchè non il parfait di Luca Mannori, dato che si tratta di un pratese? E che pratese.....
Lo adoro, quest'uomo. Non proprio come il Santin, non proprio come Hermé, ma...quasi.Quasi.

E allora, proviamoci a fare questo perfetto!


Parfait al Vin Santo
(da una ricetta di Luca Mannori)




Per i bicchierini

50 gr di uvetta fatta macerare in 50 gr di Vin Santo
una manciata di biscottini di Prato tritati grossolanamente


Per il parfait

125 gr di tuorli
125 gr di zucchero semolato
100 gr di buon Vin Santo
25 gr di panna fresca
200 gr di panna fresca semimontata

Lavorare brevemente a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere il Vin Santo e i 25 gr di panna. Cuocere come una crema inglese, a 82-85°C. Passare al setaccio, raffreddare a circa 35°C e poi unire la panna semimontata.
Distribuire sul fondo dei bicchierini alcuni acini d'uvetta. Aggiungere una cucchiaiata di parfait, pareggiare e rifinire con alcuni frammenti di biscottini Ultimare con altro parfait e completare con i biscottini.
Come presentazione, credo sia ottimale la presenza dei biscottini da intingere nel Vin Santo.....ma non ci starebbe mica male una lamina di buon cioccolato fondente. Ad avere un Valhrona....

giovedì 4 settembre 2008

Limone, frutti rossi e.....

Qui entrano in gioco due chef. Italiani.

Luca Mannori e Claudio Sadler.

Li amo entrambi per svariati motivi. Mannori non lo conosco. Sadler è incredibilmente gentile e non manca mai di rispondermi, mi urgesse all'improvviso qualcosa. Non vorrei pensasse (venendo imprevedibilmente a saperlo...) che ho osato modificare una sua ricetta. Ma la smania del cambiamento non sia presa per presunzione. E' per una forma di adattamento ad un gusto personale, ad un'idea del tutto particolare.
Cosi è nata questa mousse.
Poco dolce, hanno detto in molti.
Non so. Sadler diceva di usare 200 gr di zucchero.
E se avessi sbagliato nella modifica?

Molto, molto probabile.
Pero' anche Mannori ho modificato la gelatina.....

Mousse al lime con cremoso di frutti rossi, peperone e aceto balsamico di Modena


Per il cremoso
(da L.Mannori)


150 g di coulis di fragole
75 g di coulis di lamponi
20 g di peperone rosso
3 g di gelatina
8 g di aceto balsamico

Ho unito i frutti, il peperone tagliato a dadini, l'aceto balsamico e ho frullato benissimo. Ho idratato la gelatina, l'ho scaldata con due cucchiai di salsa e poi l'ho unita al passato. Ho setacciato per bene e ho colato nelle flutes. Passato in frigo a rassodare.

Mousse al lime
(rielaborata da una ricetta di C.Sadler)

4 tuorli
150 g di latte
100 gr di zucchero ( a gusto, anche 130-150 gr)
100 gr di succo di lime filtrato
500 gr di panna fresca
7 gr di gelatina

Con i tuorli e lo zucchero ho fatto una montata molto leggera. Ho unito il lime, il latte tiepido e portato il tutto a 82°C. Poi, ho unito la gelatina idratata e tamponata, ho setacciato e raffreddato a 40°C. Ho montato la panna in modo molto morbido e ho quindi unito alla crema. Ho riempito le flutes e fatto freddare in frigo. Al momento ho servito con lamponi, mirtilli freschi e una fogliolina di menta .

lunedì 18 agosto 2008

Una bellissima sconfitta

Un po' di tempo fa C.Michalak ha bandito un concorso sui macarons. Era solo necessario utilizzare la sua ricetta base e poi....darsi da fare con la fantasia!!!

Ho partecipato. Non ho vinto. Ma il salto di gioia l'ho fatto lo stesso vedendo i miei bonbons a fianco di quelli francesi.
Dai! andateli a vedere...sono questi.

Ho pensato di fare dei religieux ma al posto della pasta choux, utilizzare quella da macarons. Insomma, sono contenta, ecco.


Macarons religieux al caffè

Biscuit à macarons
(di C.Michalak)


250 gr di farina di mandorle finissima
250 di zucchero al velo
6 albumi (circa 200 gr)
225 gr di zucchero semolato
75 gr d’acqua
1 pizzico di sale
pasta caffè


Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Aggiungere la pasta caffè o, in alternativa, del caffè liofilizzato. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1 cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, facendo semisfere di due dimensioni: 5 cm e 3 cm. I macarons da 5 cm devono essere in numero doppio rispetto a quelli da 3 cm. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:
25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.

Farcire i macarons da 5 cm con del cremoso. Sprizzare ancora un piccolissimo ciuffo sulla superficie e adagiarvi un macaron da 3 cm. Spolverizzare con del cacao amaro in polvere.

sabato 21 giugno 2008

Pianeti e galassie

Quando ho pensato di fare il dessert in onore della mia amatissima amica Stefania, mi è venuta in mente un'idea. Sarà che quella notte il sonno stentava ad arrivare ma ho passato in rassegna con la mente ogni possibile decorazione al cioccolato. Di recente, mi aveva colpito un bellissimo dolce di Chantal e la sua sfera gironzolava nella mia testa. Stranamente, come capita spesso alle insonni, i pensieri rimbalzavano nella testa, uno diverso dall'altro. Un dolce che si mescolava all'amicizia, alla solitudine, al significato delle cose, alla scelta di quelle importanti. Insomma, mi serviva una decorazione per dire ad un'amica che ciascuno di noi, come il sole, è al centro della vita di alte persone e, nello stesso tempo, come un pianeta, gira intorno a quella degli altri. Spesso, molto spesso, la vita spicciola, quotidiana ci porta a fare delle corse frenetiche come se le "cose" da realizzare fossero importantissime, indispensabili, determinanti.


Mi capita spesso di fermarmi a vedere cio' che faccio. Se, magari, mi sto' lasciando indietro qualcosa di veramente importante da fare.
Stavolta, ho frenato per un'amica.


Ed è nato il dolce del sole, dei pianeti, delle nubi di stelle come scie di comete. Unito al cioccolato , alla vaniglia di Tahiti, al gusto forte e morbido di un cremoso al caffé.


Un dolce che nasce da Santin, da Rita Mezzini, da L.Mannori. E dal mio cuore.
Dessert del sole e dei pianeti


Fascia ad anello da 24 cm e altezza 4 cm
Fascia ad anello da 18 cm e altezza 3.5 cm

Preparare il biscotto per la base:

Pan di spagna al cioccolato cremoso
(di L.Mannori)


125 gr di cioccolato al 70%
65 gr di burro
125 gr di albumi
65 gr di zucchero
60 gr di tuorli
20 gr di farina

Liquefare il cioccolato, aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero. Con una velocità ridotta, versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporare il cioccolato. Ultimare con la farina setacciata e versare in teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a sportello chiuso per circa 30 minuti a 160°C
Ritagliare il fondo servendosi della fascia da 24 cm. Rivestire il bordo della fascia con acetato e tenere da parte.Rivestire con acetato anche la fascia da 18 cm e metterla su un vassoio piatto adatto ad essere conservato in freezer.

Preparare la bavarese alla vaniglia.

Bavarese alla vaniglia di Tahiti
(da Rita Mezzini)

150 gr panna semimontata
125gr latte
25 gr zucchero
3 gr colla di pesce
2 tuorli
mezza bacca di vaniglia di Tahiti

Intiepidire il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per almeno un'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Preparazione:Versare metà del composto in una fascia ad anello da 18cm, fino ad un’altezza di circa 2 cm, precedentemente rivestita con una banda in acetato e riporre in freezer fino al completo congelamento.

Successivamente, preparare la bavarese al cioccolato :
Crema inglese di base per cremosi
(di M.Santin)

220 gr. di panna fresca
96 gr. di latte fresco
64 gr. di rossi d’uovo
32 gr di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Bavarese al cioccolato

412 gr di crema inglese per cremosi (cioè tutta la crema preparata come sopra)
7.5 gr di colla di pesce in fogli da 2 gr
210 gr di cioccolato al 55%
Oppure
190 gr di cioccolato al 64%
530 gr di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a 40°C e aggiungervi la panna montata.

Versare metà della bavarese al cioccolato nello stampo. Passare in frigo per circa 10 minuti. Adagiarvi al centro il disco di bavarese alla vaniglia e ultimare con la bavarese al cioccolato. Volendo, porre sopra il disco bianco un po’ di riso soffiato al cioccolato.
Porre in freezer fino a completo congelamento. Al momento, togliere la bavarese dallo stampo e spolverizzare irregolarmente tutta la superficie con un po’ di cacao in polvere. Velare con glassa neutra a freddo.
Decorare a piacere.

Per le sfere di cioccolato

Preparare le semisfere di cioccolato fondente spennellando ripetutamente l’interno di uno stampo a semisfere in silicone.Riempire l’interno con :

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)


500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:

25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.
Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.
Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.

giovedì 24 aprile 2008

Un dolce per Marco....piu' dolci per Marco

Poche parole.
Stasera non ne trovo tante. Queste fragole mi scavano una galleria fin dentro l'anima. Cosi lucide e dolci mi sono venute in mente all'improvviso stasera. Di nuovo fragole. Di nuovo caramellate. Di nuovo lucide. Cosi belle a vedersi.

Un dolce per Marco. Cosi timido e silenzioso. Non poteva che avere fragole lucide e dolci per il suo compleanno.

Il buffet per il suo compleanno è stato tirato fuori molto rapidamente. Avevo fatto poco tempo fa una bavarese al cioccolato bianco con inserto di gelée di fragole destinata ad altre occasioni. E poi c'erano tante piccole semisfere di cremosi a vari gusti che sono andate a sedersi su piccoli biscottini di sablée, fatti al momento. Qualche mini bicchierino al cioccolato-caffè, mini marengo nate da alcuni albumi rimasti, pseudo cuneesi al rum....insomma, questo è stato il buffet per Marco.

Bavarese al cioccolato bianco con gelée di fragole
(estrapolata da L.Mannori)

225 g di latte
90 g di tuorli
115 g di cioccolato Ivoire Valhrona
8 g di gelatina in fogli da 2 g
50 g di limoncello
700 g di panna fresca
scorza di limone

Con il latte, i tuorli e la gelatina realizzate una crema inglese semplicemente montando pochissimo i tuorli (senza zucchero) , aggiungendo il latte caldo profumato con la scorza di limone e portando il tutto a 85°C. Addizionate la gelatina idratata e filtrate al passino. Sciogliete il cioccolato, versate a cucchiaiata la crema facendo una emulsione cremosa e liscia e, quando la crema si è intiepidita, unite il liquore. Semimontare la panna e aggiungetela alla crema con molta delicatezza.
Gelèe di fragole
(da P.Torreblanca)

375 g di passato di fragole
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
17 g di maizena
Altri 12 g di zucchero semolato
4-5 g di gelatina in fogli
altri 50 g di passato di fragole

Fate prendere il bollore al purè di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 50 g di zucchero al purè di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 12 g di zucchero e altri 50 g di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in un cerchio più piccolo del cerchio da usare per la bavarese e congelare.

Fragole caramellate
(da una ricetta di Rita Mezzini)


50 g di zucchero semolato 25 g di acqua
Fate prendere il bollore. Aggiungete 50 g di glucosio. Fate caramellare. Spegnete il fuoco e far addensare.
Pulite e asciugate perfettamente le fragole. Immergertele nel caramello e lentamente portatele verso l'alto o appendetele su una lastrina di polistirolo.

Preparazione

Colate la metà della bavarese al cioccolato all'interno di una fascia ad anello e mettete lo stampo in freezer per circa 10 minuti. Estraete dal freezer la gelèe e poggiatela all'interno dello stampo calcando leggermente. Ultimate con la restante bavarese. Ponete in freezer per altri 10 minuti e ultimate con una base di biscotto. Congelate.

Al momento , estraete la bavarese e decoratela con una spruzzata leggerissima di colorante rosso per alimenti. Passateci sopra della glassa neutra a freddo e decorate con spirali di cioccolato bianco, fragole caramellate e foglioline di menta fresca.

Bicchierini con variazione di cremosi al cioccolato e caffé
(da L. Mannori)



Cremoso al cioccolato e caffè

300 g di panna fresca
300 g di cioccolato fuso al 55-60%
45 g di glucosio
45 g di burro
2 g di caffèsolubile

Fate bollire la panna insieme al glucosio e al caffè solubile. Versate sul cioccolato fuso in più riprese creando una emulsione liscia e brillante. Ultimate con il burro a pezzetti facendolo sciogliere bene.
Cremoso al caramello e caffè

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

Per la base al caramello:

28 g di glucosio
47 g di zucchero semolato
70 g di panna fresca
10 g di burro

Fate fondere il glucosio, incorporate lo zucchero e fate un caramello chiaro. Aggiungete il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Fate sciogliere bene e,volendo, conservate in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Fate riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Fate rendere il bollore, unite la base caramello e mescolate bene.Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente idratata. Passate il tutto al setaccio, vortexate un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungete il liquore al caffè. Ponete in frigo per non meno di 12 ore.Togliete dal frigo, mettete in planetaria e montate a spuma.

Preparazione del bicchierino:

Sbriciolate sul fondo del bicchierino della granella di meringa oppure del crumble al caffé. Versate il cremoso al cioccolato ad un'altezza di 2 cm e fate freddare. Quindi, con una sac à poche, sprizzare il cremoso al caffè Fate freddare e decorate con una spolverata di cacao in polvere e qualche piccola goccia di cioccolato bianco.

Sablé Breton
(di C.Felder)

3 tuorli
130 g di zucchero
150 g di burro morbido
200 g di farina
un pizzico di sale
8 g di lievito
un cucchiaino di vaniglia liquida oppure l'interno di mezza bacca

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e chiaro. Incorporate il burro morbido e la vaniglia e amalgamateli bene. Setacciate la farina con il lievito sul composto, unitela all'impasto aiutandovi con una spatola.Fate una sorta di palla , rivestitela di pellicola e fate riposare in frigo per mezza giornata.

Pate sucrée chocolat
(di C.Felder)

1 uovo
225 g di farina
15 g di cacao in polvere
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
150 gr di burro morbido
un pizzico di sale
l'interno di mezza bacca di vaniglia oppure 1 cucchiaino di vaniglia liquida

Unite lo zucchero al velo alla farina di mandorle,al burro morbido, al sale e alla vaniglia. Usando la frusta K amalgamate l'impasto. aggiungete l'uovo che dovrà essere completamente incorporato prima di aggiungere la farina setacciata con il cacao.Finite la lavorazione e avvolgete la pasta con la pellicola. Fate riposare almeno 2 ore prima di utilizzarla.

sabato 29 marzo 2008

Cioccolato e fragola.....

Che i lamponi facciano con il cioccolato un matrimonio riuscito lo si sapeva.
E, nonostante la similitudine dei frutti, avevo qualche dubbio sull'uso delle fragole fidanzate al fondente, almeno.... in un connubio cremoso. Che le donzelle ci stiano bene da matti tuffate nel cioccolato e basta è arcinoto. Ma il dubbio amletico era : mousse alla fragola + mousse al cioccolato? Scrivo a Santin, ma il Maestro è in altre faccende affaccendato e, spinta dall'urgenza di fare al fratello il dolce da lui tanto agognato...mi butto.

Rischio tutto il rischiabile. Cioccolato, fragole, mousse senza gelatina...roba da suggerire" Ma fai una torta al cioccolato fondente che ti viene sempre bene e tuo fratello se la mangia da solo a colazione...."

Santin mi risponde a cose drammaticamente e ineluttabilmente concluse. "Troppo cremoso"- scrive. E come si fa a non dargli ragione, caspiterina! Al volo, cerco di fare almeno un biscotto al cioccolato fondente che abbia un po' di corpo e allevi l'eccessiva morbidezza del dessert.
Fatto. Dicono che fosse buono e qualcuno si è pure svenato. Ma ho forti e sensati dubbi, quasi certezze certe, che il Maestro l'avrebbe bocciato. Mi sembra di vederlo....
Come sempre...rimane un po' di mousse al cioccolato. E, al lavoro, chi mercoledi mi ha visto sfrecciare come un razzo verso l'uscita, sapeva che mi scapicollavo verso un dessert in gestazione. Come non portarle una tazzina formato assaggio? ci ho messo una semisfera di cremoso al frutto della passione e, tra alcuni camici bianchi, per una volta si è perso un po' di tempo a discutere cosa mai fosse quella "pallina" dal sapore cosi intrigante.....

Per il pan di spagna al cioccolato cremoso


125 g di cioccolato al 70%
65 g di burro
125 g di albumi
65 g di zucchero
60 g di tuorli
20 g di farina

Liquefare il cioccolato, aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero. Con una velocità ridotta, versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporare il cioccolato. Ultimare con la farina setacciata e versare in teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a sportello chiuso per circa 30 minuti a 160°C.

Mousse alle fragole ( di L.Mannori)


100 g di zucchero
20 g d’acqua
50 g di albumi
250 g di polpa di fragole
6 gr di gelatina in fogli da 2 g*
10 gr di liquore o sciroppo di lamponi*
200 g di panna fresca
*Mie modifiche alla ricetta che prevede 10 g di gelatina e solo liquore ai lamponi

Far idratare la gelatina in acqua ben fredda. Preparare la polpa di fragole tagliandole a pezzetti e mettendole in padella a fuoco debole con un cucchiaio di zucchero. Lasciarle fino al bollore, spegnere e aggiungere il succo di un quarto di limone. Passarle al mixer e poi setacciarle. Pesare la quantità desiderata. Riscaldare lo sciroppo di lampone e aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare tutto al microonde per pochi secondi. Versare il contenuto nella polpa di fragole. Cuocere lo zucchero bagnato con l’acqua fino a 116°C. Nel frattempo, montare gli albumi e quando sono diventati un po’ spumosi aggiungere lo zucchero che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura desiderata. Aggiungerlo a filo e usando le fruste a velocità media. Il composto sarà pronto quando la meringa è soda, lucida e fredda. Montare la panna a neve semidensa. Quando la purea di fragole avrà raggiunto circa 40°C, aggiungere una cucchiaiata di meringa e rimescolare. Versare la purea nella restante meringa. Completare con la panna montata. Versare la mousse in uno stampo quadrato e congelare.

Mousse di fondente al 50%


200 g di zucchero
50 g d’acqua
200 g di tuorli
100 g di burro
400 g di cioccolato fondente al 50%
500 g di panna

Cuocere a 118°C lo zucchero con l’acqua, versare a filo sui tuorli e montare fino ad ottenere un composto soffice e schiumoso. Fondere il cioccolato, unire il burro e una piccola parte della panna totale prima scaldata. Ottenere una emulsione liscia e lucida.Aggiungere la pate à bombe e infine la panna.
In uno stampo quadrato piu’ grande di quello usato per la mousse di fragola, inserire il biscotto al cioccolato. Versare uno strato di mousse al cioccolato e congelare. Adagiare la mousse alla fragola e ricoprire con la mousse al cioccolato. Livellare e congelare. Spolverizzare di cacao e lucidare con glassa neutra. Con dell’acetato, ritagliare un quadrato che si spalmerà di cioccolato fuso. Adagiarlo sulla superficie del dolce facendolo rapprendere. Decorare agli angoli con 4 fragoline ricoperte di zucchero al velo.

sabato 8 marzo 2008

Fragole, fragole, appassionatamente fragole


Sanno d'estate. Sanno di leggerezza, di novità, di futuro.

E poi...che buona questa mousse! assolutamente soffice e deliziosa. Da presentare in un minuscolo bicchierino irregolare, uno strato di bavarese allo yogurt e limone per completare e poi...un po' di menta fresca...una spiralina di cioccolato bianco.

Ed è subito primavera.

Quanto mi piace la primavera...quanto....
La mousse alle fragole è estrapolata da un dessert di L.Mannori. Ho modificato la gelatina (!) e, questa volta, la variante mi è andata bene...
Mousse alle fragole 
( di L.Mannori)
100 g di zucchero
20 g d’acqua
50 g di albumi
250 g di polpa di fragole
6 g di gelatina in fogli da 2 g*
10 g di liquore o sciroppo di lamponi*
200 g di panna fresca
*Mie modifiche alla ricetta che prevede 10 g di gelatina e solo liquore ai lamponi

Far idratare la gelatina in acqua ben fredda. Preparare la polpa di fragole tagliandole a pezzetti e mettendole in padella a fuoco debole con un cucchiaio di zucchero. Lasciarle fino al bollore, spegnere e aggiungere il succo di un quarto di limone. Passarle al mixer e poi setacciarle. Pesare la quantità desiderata. Riscaldare lo sciroppo di lampone e aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare tutto al microonde per pochi secondi. Versare il contenuto nella polpa di fragole. Cuocere lo zucchero bagnato con l’acqua fino a 116°C. Nel frattempo, montare gli albumi e quando sono diventati un po’ spumosi aggiungere lo zucchero che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura desiderata. Aggiungerlo a filo e usando le fruste a velocità media. Il composto sarà pronto quando la meringa è soda, lucida e fredda. Montare la panna a neve semidensa. Quando la purea di fragole avrà raggiunto circa 40°C, aggiungere una cucchiaiata di meringa e rimescolare. Versare la purea nella restante meringa. Completare con la panna montata.
Ecco la Bavarese allo yogurt della mitica Giuliana:
Bavarese allo yogurt
500 g yogurt cremoso naturale
120 g zucchero
6tuorli
200 ml latte
600 ml panna liquida fresca
2 cucchiaini di miele
14 g colla di pesce
scorza grattugiata di limone

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola, dolcificarlo con il miele e aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.
Composizione
All'interno di ogni bicchierino, versare una cucchiaiata di mousse alle fragole. Livellare bene e porre in frigo a compattarsi. Aggiungere uno strato di bavarese allo yogurt, far ancora solidificare e decorare con del coulis di fragole, una fogliolina di menta e un motivo in cioccolato bianco.

sabato 9 febbraio 2008

Mousse bicolore al cioccolato e caffé

Non credete che in pasticceria la fantasia sia al potere? Come no? Ormai da secoli e secoli e secoli. Non credo avesse molti testi a disposizione chi per primo usò latte e uova e zucchero per fare le prime creme.
Insomma, scommetto che avete fatto questo cremoso e non sapete come riciclarlo?


Mannori vi viene in aiuto. Fate questa mousse al cioccolato e poi....

Mousse al cioccolato e caffè(da L.Mannori)




70 g di zucchero
25 g d’acqua
120 g di tuorli (circa 6)
80 g di uova intere
300 g di cioccolato al 50-55%
4 gr di caffè solubile
400 g di panna fresca


Con lo zucchero e l’acqua fate uno sciroppo che porterete a 121°C, e versatelo sui tuorli e le uova intere. Il composto deve essere molto soffice e chiaro. Fate fondere il cioccolato e versateci un po' di panna calda in cui avrete sciolto il caffè e rendetelo più fluido. Semimontate la panna. A questo punto, versate un po' di uova montate nel cioccolato e mescolate. Quindi, la panna e cosi via alternando le due montate.


Colatene un po' in uno stampo in silicone e scuotetelo per livellare la crema. Mettetelo 15 minuti in freezer, poi toglietelo e colate sopra la mousse il cremoso al caramello e caffè. Rimettete in freezer e poi...decoratelo con un po' di fantasia. In questo caso, non sono un granché come esempio da imitare...



A proposito di fantasia... Con il cremoso e le mousses fatte qui, ecco come si puo' rigirare la frittata....


Cremoso al caramello e caffé



Non so piu' dirvi quante volte ho fatto questo cremoso. Tante, ma tante volte. Come inserto di bavaresi, come bonbons nelle decorazioni, come monoporzione da solo.

Mi piace veramente tantissimo. E' di Mannori, dopo tutto. Come vedete, una base utilizzata in una dessert composito, può anche trovare respiro da solo....come in questo caso. Basta solo una spolveratina di cacao amaro in polvere, ben setacciato, un cucchiaino d'argento per mangiarlo e, se l'avete, un cookie al cioccolato oppure una lingua di gatto o, ancora, un mini bonbon al cioccolato fondente fatto da voi.
Non ci vuole molto, vero?
Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

Per la base al caramello:

80 g di gluocosio
135 g di zucchero semolato
200 g di panna fresca
20 g di burro
Peso totale: 435 gr

Prima preparare la base al caramello:Ho messo il peso totale in modo che se volete preparare solo i 125 gr, si puo' facilmente calcolare il peso dei singoli ingredienti. Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:Far riscaldare la panna con lo zucchero, la bacca di vaniglia incisa per il lungo e il caffè solubile. Idratare la gelatina. Una volta raggiunto il bollore unire la base caramello e la gelatina. Passare al setaccio. Far freddare e unire il liquore. Porre in frigo per non meno di 12 ore.Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.

Pan di spagna leggero al cacao


Chi non conosce il sig. Luca Mannori? Praticamente un mito. Il sui libro " Come musica" inibisce come primo impatto. Le ricette sono splendide, perfette, realizzabili ma ci si pensa un bel pò di volte prima di pensare a farle...Un giorno mi sono buttata, con l'incoscienza e la presunzione a livelli massimi . Beh! si possono fare. Certo, Mannori avrebbe forse da ridire su molte cose ma non si sta partecipando ai Campionati mondiali di Pasticceria, d'altronde.


Insomma, sfogliando e risfogliando, mi imbatto in questa base. La faccio e scopro che è esattamente il pan di spagno tanto cercato. Da provare per rifarci semplici merendine da colazione farcite di ganache al cioccolato, oppure con un velo di marmellata d'arancia o di albicocca o, ancora, con uno strato di panna montata al miele.


Provare per credere.


Pan di spagna leggero al cacao

115 g di tuorli (circa 6)
100 g di zucchero
25 g di farina
25 g di fecola
25 g di cacao in polvere
50 g di burro fuso125 gr di albumi
20 g di zucchero

Accendi il forno a 160°C. Ungi una teglia da 22-24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! Setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.
40 minuti. Bastano. Togli fuori la torta, aspetta il tempo di due respiri o tre e poi capovolgi su carta forno.

C'est tout!