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giovedì 10 luglio 2014

Plum cake alle carote di Loretta Fanella e qualcosa di piu'.


Avevo in testa da anni di partecipare ad un corso con Loretta Fanella.
Ogni volta che decidevo di salire su un aereo e andare...Ecco!  che si frapponeva un ostacolo. 
Un impegno imprevisto. Un disguido. 

E' esattamente come l'avevo immaginata. 
Un filo di seta forte come l'acciaio. Precisa. Paziente. Umile.
E il sentirla parlare di Pasticcieri, di ristoranti, di viaggi, di occasioni  sul gradino del locale dove si sarebbe tenuto il corso mi pareva cosi strano, cosi atipico ...
I suoi dolci si riconoscono. Senza indecisioni. Sono luminosi e colorati. Inconsueti e originali. In un continuo giocare con la fantasia. 

Riesce a costruirli come fosse la cosa più  facile del mondo, il farli. 
Poi, prendi la sac à poche in mano e.....in un lampo comprendi  che a casa ti aspetteranno ore e ore di prove per riuscire a fare quella circonferenza esattamente cosi tonda. Con quegli spazi tra un giro e l'altro esattamente regolari ...e sta tutto lì la bellezza del piatto. In quella pulizia della salsa di fragole che si allunga perfettamente come fosse un fiume rosso e denso.
Quella cialda proprio cosi sottile. Quelle gelatine cosi nitide e senza sbavature. Quelle decorazione ....non un nulla di più né un nulla  di meno...

Non potrò mai fare quei dolci uguali ai suoi. Saranno imperfetti e i miei occhi vedranno la differenza esaltandola  e amplificandola.
Posso farli diversi, pero'. Usare  le mie mani e i miei occhi in altri modi. E cercando, pur faticosamente, di ricrearne almeno il sapore. 
Che non è poi cosi roba da  poco ricreare la magia del gusto....



Plum cake alle carote(da un dessert al piatto di Loretta Fanella)






200 g di burro morbido
200 g di zucchero di canna
2 uova intere
1 pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
la scorza di 2 arance
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
16 g di lievito chimico

Lavorare brevemente il burro con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza "pomata". Versarlo in una ciotola e cominciare a lavorarlo con la frusta della planetaria. Aggiungere gradatamente lo zucchero di canna e proseguire nella lavorazione fino ad avere un composto morbido e soffice. Aggiungere a cucchiaiate le uova intere a cui è stato aggiunto il pizzico di sale. Profumare con la scorza grattugiata delle arance. Setacciare la farina con il lievito e unire la farina di mandorle. A mano, con l'aiuto di una spatola, incorporare le carote grattugiate e ben strizzate e infine  le polveri.Imburrare ed infarinare degli stampi. Uno da plum cake e gli altri della forma desiderata. Io, in questo caso, ho usato degli stampi in silicone da savarin e ho versato l'impasto servendomi di una sac à poche.
Infornare a 175°C per il tempo necessario.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Il plum cake puo' essere consumato semplicemente tagliato a fette oppure le fette utilizzate da base per un dessert al piatto. In questo caso, Loretta Fanella l'ha servito con un gelato alla lavanda, una cialdina di carote e....tutto condito con la sua inventiva e bravura!

Se, invece, avete a disposizione una ganache montata oppure una crema leggera al cioccolato bianco, ecco che basta profumarla al Tonka e avere un delizioso savarin!


Per la crema leggera al cioccolato bianco e Fave di Tonka




250 g di latte
500 g di panna semimontata
10 g di gelatina idratata con 50 g d'acqua
465 g di cioccolato bianco
fave di Tonka qb *

* Le Fave di Tonka sono da usare in quantità moderata per il loro contenuto di cumarina. Basta una leggerissima quantità per dare un gusto spiccato alla crema. Da notare che aggiunta in frammenti puo' essere lasciata in infusione nel latte e poi eliminata con un colino.

Riscaldare il latte. Aggiungere le fave di Tonka e la gelatina idratata e scaldata. Far fondere il cioccolato al micro-onde e poi realizzare un'emulsione in tre tempi con il latte caldo. Passare la crema al minipimer. Far scendere la T della ganache a circa 35°C e aggiungere la panna semimontata.Far raffreddare in frigo e poi inserirla in una sac à poche con il beccuccio preferito e procedere alla decorazione.

Ho aggiunto alcuni bastoncini di gelatina all'arancio in sostituzione di quella al limone preparata dalla Fanella....
Questa gelatina di frutta si basa sull'utilizzo contemporaneo di gelatina granulare/in fogli e agar-agar in modo che abbia abbastanza struttura ma, nello stesso tempo, morbidezza.

Gelatina all'arancia




125 g di succo d'arancia ben filtrato
20 g di zucchero semolato
3.2 g di gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua ( 16 g)
4.3 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Versarlo a pioggia , sempre mescolando con un frustino, sul succo d'arancia scaldato sul fornello. Far bollire per 2 minuti , togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. 
Versare all'interno degli stampi prescelti oppure su una pirofila in strato sottile allo scopo di ritagliare come delle fettuccine sottili che serviranno come decorazione del savarin.

Stampa la ricetta

giovedì 4 ottobre 2012

Tortine al cioccolato di Loretta Fanella

Un'amica dagli occhi color del cielo, un po' di tempo fa, ci parlo' di un bellissimo corso fatto con la magica Loretta Fanella, nella sua città, Trieste
Io, allora, mi appuntai la ricetta ripromettendomi di provarci a farla, un giorno o l'altro...

Il tempo è naturalmente passato ma le ricette rimangono appuntate nella mia testa con spilli invisibili. Difficile che le scordi. 
Mi tengono silenziosa compagnia, in modo discreto e poi...magari, ...non so che succede....
Un lampo. Un ricordo. Un profumo.
E loro saltano fuori.
E nascono.

Come in questo caso...

Tortine quasi Muffins...al cioccolato
( da una ricetta di Loretta Fanella)



Ingredienti

250 g di uova intere
100 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
135 g di zucchero semolato
una presa di sale
100 g di farina di mandorle *
165 g di farina 00
30 g di cacao amaro
12 g di lievito chimico
230-240 g di panna liquida fresca
100 g di burro fuso
80 g di cioccolato fondente al 55%
50 g di gocce  di cioccolato

Accendere il forno alla T di 180°C.
Setacciare per due volte la farina 00 con il lievito ed il cacao. Sciogliere il burro ed il cioccolato con il micro-onde in due ciotole separate, unire i due composti assieme alla panna e mescolare.
Montare le uova con i 2 tipi di zucchero ed il sale fino ad avere un impasto soffice e chiaro. 
A mano, con l'aiuto di una spatola, inserire nella montata la farina di mandorle, a cucchiaiate. Completare con la farina, sempre in piccole dosi e mescolando con delicatezza. 
Versare a filo il burro sciolto e unito al cioccolato e alla panna. 
Versare l'impasto negli stampini fino a circa 2/3 d'altezza. Distribuire sulla superficie delle gocce di cioccolato fondente. 
Infornare per circa 15 minuti.

Nota: Ho eseguito queste tortine senza la farina di mandorle e sostituendola con pari peso di farina 00....per un problema di allergie...Devo dire che l'interno si presenta, comunque, spugnoso e soffice. 



Se poi non si dovesse disporre di pirottini da plum cake...nessun problema! Basta una semplice formina da classico muffin....



mercoledì 7 dicembre 2011

Un gioco..intorno ad una pralina

Stamattina è festa. 
Sant' Ambrogio anche qui, nonostante un gran mare intorno mi dia la conferma  di abitare in un'isola e non con le Alpi e i laghi e i prati innevati dietro le spalle.
Un sole radioso si è infilato un pastrano pesante a difendersi da un vento freddo e sferzante.

Giro per casa a respirare. E penso al tempo che abbiamo la fortuna di attraversare.
Difficile. Pesante. A tratti irrespirabile.

Mi guardo intorno e penso a quelle ultime due praline al cioccolato che ho fatto quest'estate..non so più quando, in che giorno...Ricordo solo che mi era tanto piaciuto vederle crescere ve prendere forma e poi assaggiarle.
I dolci sono cosi belli da fare. Parti da cose che possono prendere strade diverse ed infinitamente numerose.
Poi, con il passare delle ore, nasce quello che volevi esattamente far venir fuori.


I tempi che stiamo vivendo mi fanno pensare che sarebbe meglio dare fiato a dolci semplici, essenziali, buoni. Ciambelloni, pastine da colazione, biscotti rustici. Dolci da adattare alla condizione di oggi. Ma...pur essendo importante continuare a darci serenità con qualcosa di buono....ho pensato che la fantasia non la si deve bloccare. Non bisogna metterla in gabbia nell'attesa di altri giorni e di altre condizioni.

Fantasia per vivere, insomma. 
Come quella che mi ha attraversato stamattina. Che mi ha fatto prendere la penultima pralina e adagiarla su una rete di cioccolato, come fosse un pianeta su un'orbita irreale.

E l'ultima?

Tutto questo vento e tutta quest'aria di mare mi hanno spinto ad immaginare una vela. Una vela che spinge un pezzo di cuore fondente verso un futuro diverso. Forse migliore.

Che voglia di andare...Verso il futuro. Si va?
Si va.



Tutto questo dessert è nato dal libro "Oltre" di Loretta Fanella. Io mi sono divertita a variare le forme, a inserire note di fantasia e un ingrediente comune a tutti noi. 
La passione.
Gioco di cioccolato
( da Oltre di Loretta Fanella)

Per il cremoso al cioccolato

75 g di panna
25 g di latte
30 g di tuorli
20 di zucchero semolato
45 g di cioccolato fondente al 70%
1/2 bacca di vaniglia 

qualche albicocca candita

Far scaldare il latte con la panna. Aggiungere la bacca della vaniglia mentre la polpa interna andrà a mescolarsi ai tuorli e lo zucchero. Far liquefare il cioccolato in una ciotola. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82-85°C. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere di piccola dimensione. Inserire alcuni pezzettini di albicocche candite tuffandole all'interno del cremoso. Riporre in freezer a solidificare.

Per il gelato al cioccolato

520 g di latte
60 g di zucchero semolato
120 g di panna
4 g di stabilizzante per gelati
20 g di latte in polvere
40 g di destrosio
40 g di zucchero invertito
200 g di cioccolato fondente al 70%

Unire il latte, lo zucchero semolato, la panna e lo zucchero invertito riscaldando il composto fino a 30°C. Aggiungere il destrosio , il latte in polvere e lo stabilizzante e continuare la cottura fino alla T di 80°C. Togliere dal fuoco e versare il liquido caldo sul cioccolato fatto precedentemente fondere a bassa temperatura. Frullare con un mixer ad immersione e far maturare la crema in frigo per 12 ore. Proseguire la lavorazione in gelatiera in accordo con le modalità previste dal modello in possesso.
Versare il gelato in uno stampo a semisfere uguale a quello adoperato per il cremoso. Riporre in freezer fino al completo consolidamento.

Per le sfere finite

cioccolato frizzante oppure piccolissime perle di cioccolato ( caviale di cioccolato)
140 g di cioccolato fondente al 70%
60 g di burro di cacao

Estrarre le sfere ghiacciate dal freezer e farle rotolare su uno strato di perline di cioccolato. Farle aderire bene con le mani e riporle subito in freezer. Far fondere il cioccolato. Fondere separatamente anche il burro di cacao e poi unirli insieme. Far scendere a T a circa 30°C. Infilare uno stecco sottile all'interno di una sfera di cremoso/gelato e tuffarla velocemente nella miscela di cioccolato e burro di cacao. Scolarle e conservarle in freezer.


Oh..certo la Fanella fa una presentazione da manuale....Io ho potuto solo prendere in mano la mia sottilissima immaginazione e farle prendere il volo. Un piccolo savarin con il cremoso rimasto...Una ragnatela di cioccolato fatta con il cornetto....Una vela di cioccolato fatta con due rettangoli di acetato.
Ma sono certa che voi potete spingervi veramente Oltre....

domenica 25 settembre 2011

Il profumo della pioggia..........

Il profumo della pioggia l'ho sentito chiaramente ieri sera, sul tardi. Le gocce cadevano fitte allargandosi sulla mia maglia mentre cercavo di raggiungere casa, per trovare riparo. Sentivo distintamente l'odore di cielo. E di campagna. E di boscaglia. Come quando, da piccola, andavo in cerca di asparagi oppure di funghi o di susine selvatiche. Più distintamente il profumo dell'acqua  mi entrava nelle narici quando, in dicembre, si andava a cercare il muschio per il presepe, da abbinare ai rami di corbezzolo, con i frutti maturi e rossi.


Anche se non voglio, é autunno. Un'altra stagione gravida di umidità, di vento e di sole pallido sta bussando alla porta. E l'unica cosa da farsi mi pare sia di aprirla, quella porta.
Che entri pure il vento umido. Che entrino le prime avvisaglie di temporale, i primi sentori di castagne. Di aghi di pino. Di coperte tiepide da avvolgersi intorno al cuore, a trovare tepore e riparo dagli affanni.

Intanto, coloriamo la nostra giornata. Di bronzo e di verde. Di giallo e di rosso. Come ad immaginare di tornare bambine. E di entrare in un mondo incantato.


Gioco di cremosi al pistacchio e cioccolato
( da una fantasia presa a Paco Torreblanca- Loretta Fanella- Leonardo Di Carlo e......)



Per il tronco d'albero

Versare dell'acqua e dei cubetti di ghiaccio in una capiente ciotola. Colare del cioccolato fondente su un rettangolo di carta forno in uno strato di pochi mm. Immergere il foglietto nella ciotola d'acqua ghiacciata dando velocemente la forma di un cilindro. Il cioccolato si rapprenderà subito al contatto con il freddo dell'acqua per cui occorre dare la forma molto in fretta. Staccare la carta e conservare in frigo i "tronchi" in attesa della decorazione.

Per i rami "muschiati"

Far fondere del cioccolato fondente e riempire con esso un cornetto di carta da forno. Mescolare dello zucchero a velo e del the matcha in proporzioni di 2:1 e distribuire le polveri sopra un rettangolo di carta forno. Con la punto di una forchettina, incidere come dei solchi di varia forma. Colare il cioccolato in queste fenditure e spolverizzare su di esso un po' di polvere in modo da ricoprirli. Far solidificare perfettamente prima di usarli.

Allo stesso modo, si possono preparare dei piccoli rametti di cioccolato facendolo colare da un cornetto sopra del cacao amaro in polvere.

Griglia di cioccolato

Versare alcuni cubetti di ghiaccio in una ciotolina. Spremere del cioccolato sui cubetti mediante un cornetto. Lasciar solidificare perfettamente prima di "sollevare" la griglia dal ghiaccio. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Per il crumble al the Matcha

100 g di burro
100 g di farina 00
100 g di zucchero di canna
4 g di the matcha

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti. Porzionare l'impasto e farlo congelare. Grattugiare la pasta su un foglio di carta forno e cuocere a 120°C per 6-8 minuti.

Per il crumble ai pistacchi

50 g di burro
50 g di zucchero di canna
50 g di farina di pistacchi
50 g di farina oo

Impastare tutti gli ingredienti. Far riposare l'impasto in frigo fino al completo consolidamento. Grattugiare la pasta su un foglio di carta da forno e infornare a 160°C per circa 10 minuti.




Per il cremoso al pistacchio

500 g di panna
80 g di zucchero
115 g di tuorli
4 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di pasta pistacchio

Idratare in acqua ghiacciata i fogli di gelata. Far prendere il bollore alla panna. Lavorare brevemente i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi la panna calda e cuocere fino alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e la pasta pistacchio. Passare la crema al setaccio e emulsionarla per alcuni minuti mediante un minipimer. Colare il cremoso all'interno dei cilindri in acetato e porre in freezer a solidificare.


Per i cilindri di mousse al cioccolato

Per la crema inglese

150 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero
mezza bacca di vaniglia

Far scaldare la panna ed il latte con 30 g di zucchero e portare  fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 g di zucchero, profumare con l'interno della bacca di vaniglia e aggiungere metà della panna e del latte caldo. Rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Per la mousse

340 g di crema inglese
225 g di cioccolato al 70%
450 g di panna semimontata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese in tre volte amalgamando bene con una spatola, come si stesse facendo una maionese. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna . Colare la mousse all'interno dei cilindri in acetato e riporre in freezer a solidificare.




Preparazione del dessert

Estrarre i cilindri dagli stampi in acetato ed infilare su una base uno stecco di legno. Immergere i cilindri in un composto fatto di cioccolato e burro di cacao come riportato in questa preparazione ma solo fino a metà altezza. Far scolare molto bene e riporli in freezer fino all'utilizzo.
Sistemare sul piatto  un cremoso al pistacchio e uno al cioccolato. Decorare con il tronchetto al cioccolato, i rami "muschiati" , i due tipi di crumble, qualche granello di cioccolato frizzante e....pochi fiori eduli.




giovedì 8 settembre 2011

Ho uno strano e dolce fiore nel piatto....

Sino a pochissimi anni fa, sul finire dell'estate pensavo con dolore che, salvo imprevisti, arrivare alla successiva primavera con facilità sarebbe stato difficile.

Mi dicevo:
"Come faro' a sopravvivere al mese di novembre?"
" Non passerà mai, me lo sento. Siamo appena ad ottobre. Come farò ad arrivare a marzo?
Marzo? Come potrò mai pensare di  arrivare a gennaio?"

Avrei voluto vivere all'incontrario.

Ora, chissà che cosa é successo mai, ma sia quel che sia, da un pò di tempo vado incontro al mese di ottobre con calma.
Il sole si fa  più dolcemente e tiepidamente caldo. Si possono allungare le gambe ed esporre sfacciatamente il viso senza alcun timore.
E l'ansia della nuova stagione non è più cosi pesante.

Ciò non toglie che, man mano che le serate si accorciano brevemente...un pochino ogni giorno...quasi non ci si accorge finchè non torni a casa la sera, una sera, e sei presa alle spalle  da un tramonto che è quasi notte...non ti colga un che di malinconico.
 Il tempo che passa.
Che ti fa pensare a come sarebbe delizioso che l'indomani , svegliandoti, abbia l'impressione che sia di nuovo primavera. Come un balzo all'incontrario.

Facciamo finta che sia di nuovo primavera?

 


Uno strano fiore nel piatto
( da un mazzo di idee unite da un nastro di seta rosso)



Semifreddo allo zabaione
( da una ricetta di Donata Panciera e Gabriele Bozio)

600 g di panna semimontata
240 g di meringa all'italiana
160 g di crema zabaione

Versare la crema allo zabaione in una ciotola capiente. Fluidificare la crema con alcune cucchiaiate di meringa, senza eccessive attenzioni, in modo da ottenere un composto dalla consistenza simile alla meringa.
Completare aggiungendo la parte restante con delicatezza, dall'alto verso il basso, in modo da non smontare la crema. Versare il tutto dentro la panna semimontata continuando a rimescolare nell'identico modo. Inserire la crema all'interno di una sac à poche senza beccuccio. Riempire l'interno delle cavità di uno stampo in silicone  a semisfere. Abbattere di temperatura oppure conservare direttamente in freezer fino al consolidamento completo del semifreddo.

Quindi, mi servono la crema zabaione e la meringa all'italiana, no? Prepariamole.....

Per la crema zabaione

66 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
7 g di destrosio*
5 g di farina 00
3 g di amido di mais
110 g di Marsala fine

Montare i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Aggiungere con delicatezza circa la metà del Marsala a disposizione, quindi continuare la lavorazione unendo la farina setacciata con l'amido. Completare unendo la restante parte del vino. Cuocere finché la crema si addensa , togliere dal fuoco e far raffreddare velocemente in abbattitore oppure sistemando la casseruola in un bagno di ghiaccio. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

* In alternativa, usare esclusivamente zucchero semolato

Per la meringa all'italiana

100 g di albumi
200 g di zucchero semolato
40 g d'acqua

Versare in una piccola casseruola 160 g di zucchero semolato, bagnarli con i 40 g d'acqua e portare a cottura fino alla T di 121°C. Quando la T ha raggiunto circa 110-112°C far schiumare gli albumi  insieme ai 40 g di zucchero residuo. Versare a filo lo sciroppo bollente di zucchero cotto e proseguire la lavorazione finché la meringa ha perso gran parte del suo calore ed é diventata soda e lucida.
Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.


Per il croccante di pistacchi

120 g di zucchero semolato
100 g di pistacchi sgusciati
un cucchiaino di miele d'acacia

Tostare leggermente in pistacchi in forno alla T di circa 160°C. Frantumarli grossolanamente con l'aiuto di un mattarello. Sciogliere lo zucchero semolato in una casseruola dopo averlo bagnato con alcuni cucchiai d'acqua. Appena sciolto e sul punto dell'ebollizione, aggiungere il miele e portare allo stadio di caramello biondo. Versare i pistacchi in piu' riprese sul caramello rimestando con un cucchiaio di legno finché tutta la frutta ne é rivestita in modo uniforme. Bagnare un foglio di carta forno, strizzarlo tra le mani e poggiarlo sul piano di lavoro. Versare con attenzione il croccante e, aiutandosi con un bel limone biologico, stenderlo sul foglio in strato sottile. Ancora tiepido, ritagliare le forme desiderate con l'aiuto di un coltello affilato.
Triturare grossolanamente alcuni pezzi di croccante .

Allo stesso modo, si prepara il croccante di mandorle e di nocciole.

Per la pate cigarette

100 g di burro morbido
100 g di albumi
100 g di zucchero al velo
100 g di farina

Versare in planetaria il burro morbido e lo zucchero al velo setacciato. Senza montare, amalgamare il composto mediante la frusta kappa in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere gli albumi alternandoli alla farina e completare la lavorazione. Conservare l'impasto in frigo per non meno di 6-8 ore. Spatolare la pasta su un silpat oppure una teglia unta di burro creando le forme desiderate. Infornare a 180°C fino ad ottenere una colorazione dorata leggermente piu' accentuata ai bordi.

Per il cremoso di cioccolato fondente
(da una ricetta di Loretta Fanella)




150 g di panna
50 g di latte
60 g di tuorli
40 di zucchero semolato
90 g di cioccolato fondente al 70%
un cucchiaino di caffè liofilizzato

Far scaldare il latte con la panna. Aggiungere il caffè. Far liquefare il cioccolato in una ciotola Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82-85°C. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere di piccola dimensione. Riporre in freezer a solidificare.

Per il caffé gelatinato all'agar agar
( da un regalo di Marcello Valentino)


100 g di caffè espresso
0.5 g di agar agar
zucchero semolato qb

Mescolare lo zucchero con l'agar agar. Portare il caffè all'ebollizione, aggiungere le polveri e far bollire per circa 2 minuti. Far cadere leggermente di temperatura e procedere con l'utilizzo. In questo caso, colare mediante una pipetta di plastica delle minute gocce sopra un bicchiere colmo di olio di semi molto freddo. Conservare in frigo per circa 10 minuti, estrarre con un colino le perline di caffè e  sciacquarle con abbondante acqua fredda.


  Preparazione

Deporre su un piatto un fondo circolare di un biscuit. In questo caso, avevo a disposizione un fondo di biscuit fatto in una precedente ricetta e che avevo conservato in freezer. La spiegazione? Eccola ! Ma nulla vieta di utilizzare un disco di frolla friabile oppure un disco di biscuit al cioccolato profumato al caffé e.....Insomma, la fantasia puo' spaziare! Deporre la semisfera di semifreddo allo zabaione. Incollare con una goccina di cioccolato fondente fuso la semisfera di cremoso al cioccolato alla superficie della semisfera allo zabaione.  Procedere alla decorazione servendosi di tre petali  di pate cigarette appena spolverizzate di zucchero vanigliato. Un'idea di cacao amaro in polvere. 

E per il prato? Croccante di pistacchi, granella di mandorle caramellate, piccole gocce di miele, perline di cioccolato.....e piccole goccine di perle di caffè gelatinato.


Che bella cosa é la fantasia....

venerdì 30 luglio 2010

Le persone a volte hanno la leggerezza delle nuvole


C'è una  donna  che è passata attraverso la vita con la leggerezza delle nuvole quando vengono sospinte dalla brezza tiepida e soave che soffia al cominciare dell'estate. Si è vestita di stoffe impalpabili e morbide, del colore dell'aurora e del cielo, come di seta, a scendere lentamente sui fianchi severi e spigolosi e  trattenute da mani lente e sicure ad impedirne pudicamente il repentino rigonfiamento. Ha camminato scalza, i piedi asciutti e nervosi e silenziosi  lungo strade lastricate di sassi aguzzi e cristalli taglienti come affondassero su sabbia soffice e calda. Ogni tanto si è accarezzata svogliatamente e impalpabilmente  i capelli, sottili  come fili di zucchero e radi e a tratti dorati, del colore delle spighe mature.
Ha dispensato sguardi misteriosi e gonfi di tenerezza e di abbandono. Quando sono caduti  su di me, a volte, mi hanno invitato  a soffermarmi  e fermarmi , per poterli raccogliere . Molto spesso, invece, mi sono scivolati  tra le dita e  li ho persi sbadatamente per strada.

C'è una donna che ti ha regalato un angelo. Un angelo di ceramica bianca. E l'ha messo lì, di fronte ai tuoi occhi. Che tu non lo possa perdere di vista quando avrai finito tutte le briciole di pane e ti  perderai e  non saprai come ritornare indietro.

...Non avendo angeli..... non avendo più  il tempo..... non avendo la leggerezza delle nuvole....a me non resta che attraversare queste ore della sera accarezzando piano pesche dolci e profumate,  provare a mescolare un pò di zucchero ambrato a sottili aghi di rosmarino, adagiare su un piatto una morbida mousse al limone immaginando e sperando che il dolce arrivi...non so dove,...non so neppure quando...a strapparle, come per incanto, uno dei suoi sorrisi leggeri.

Mousse al limone con insalata di pesche caramellate al rosmarino


Per la mousse al limone
( di Loretta Fanella)

80 g d'acqua
100 g di albumi
170 g di zucchero
200 g di succo di limone
50 g di zucchero
8 g di colla di pesce * ( in originale sono 14 g)
300 g di panna montata
Metti in un pentolino i 170 g di zucchero con l'acqua e fai raggiungere la temperatura di 110°C. Intanto, metti gli albumi nella ciotola della planetaria e falli montare finchè si forma una leggera schiuma. A questo punto, quando lo zucchero è pronto uniscilo a filo agli albumi cercando di far scendere lo zucchero sulla parete della ciotola, come un rivolo continuo.Fai montare per 10 minuti.
Fai idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Io ho scelto per ottenere un effetto moussoso di usare solo 8 g di colla di pesce invece dei 14 g da ricetta originale.
Spremi il succo dei limoni fino ad ottenerne 200 g. Setaccialo, mettilo in un pentolino insieme allo zucchero e fallo scaldare in modo che lo zucchero si sciolga e il liquido abbastanza caldo da far sciogliere, poi, la gelatina. Mescola bene in modo che la gelatina si sciolga e tieni da pare, anche in frigo, per circa 10 minuti senza far freddare troppo il liquido ma solo renderlo molto tiepido.
Monta la panna.
Quando la meringa è pronta unisci il succo di limone a filo lavorando dall'alto verso il basso. Completa con la panna. Cola la mousse negli stampi  a semisfera e riponi in freezer fino al completo solidificamento. Quindi, estrai 2 semisfere e uniscele a formare una sfera completa.


Per lo zucchero caramellato al rosmarino


Prepara un caramello con lo zucchero semolato leggermente inumidito con un un paio di cucchiai d'acqua.Intanto, lava e asciuga perfettamente una piccola quantità di aghi freschi di rosmarino e quando il caramello è pronto, versalo nello zucchero. Prepara un foglio di carta da forno oppure , ancora meglio, un silpat  e fai  cadere il caramello in strato sottile. Fallo raffreddare finchè è completamente solidificato e quindi polverizzalo in un mixer potente. Riponi la polvere in luogo fresco e asciutto fino all'utilizzo.

Per l'insalata di pesche

1 pesca nettarina
1 pesca noce
1 pesca percocca
1 pesca tabacchiera
alcune cucchiaiate di zucchero
una noce di burro
2 cucchiai d'acqua
rosmarino

Pulisci accuratamente le pesce lavandole e asciugandole ma preservando la buccia. Tagliale a spicchi spessi . Versa alcune cucchiaiate di zucchero in una padella bassa e fai un  caramello biondo. Aggiungi il burro a dadini e fai sciogliere.Versa le pesce e falle andare per circa 5-7 minuti. Abbi cura di mettere per ultima la pesca tabacchiera.Completa la cottura con due cucchiai d'acqua per avere un caramello morbido. Estrai le pesche e riponile in una ciotola con tutta la salsa.

Decorazione

Adagia con delicatezza gli spicchi di frutta su un piatto di servizio.Completa con piccoli frammenti di crumble alle mandorle e al centro deponi una sfera di mousse al limone.Decora con aghi freschi di rosmarino, un cucchiaio di salsa caramellata e una spolverata di zucchero caramellato al rosmarino.