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domenica 11 dicembre 2011

A Berlino....Uno Stollen per risentire aria di Natale




Le mie amiche mi conoscono. Sanno già in anticipo cosa va bene per me. E anche quando arriva il tempo in cui devo fare qualcosa che, poi, mi farà solo bene. 
E lo capiscono molto in anticipo. Altrimenti, non riesco a spiegarmi perché mi abbiano regalato 3 giorni a Berlino.
Un regalo dell'anno scorso. Esattamente un anno fa.
E neppure io potevo immaginare che il gioco del Caso...del Caso?.....mi avrebbe portato a Berlino solo adesso.

Non ho mai pensato di andarci. Nè ho mai desiderato andarci. 
Ma, spesso, succedono cose che poi ti ritrovi a camminare in un largo viale, interrotto da abeti decorati e treni luminosi e ghirlande di fiori rossi e verdi e piazze illuminate dalla luna e capisci che , in fin dei conti, era esattamente lì che ti volevi trovare.

Da questi giorni trascorsi in un incanto irreale è nata la mia passione per i dolci tedeschi.
E la passione, sconcertante quanto inaspettata, per lo Stollen.
Berlino che non volevo visitare. Lo Stollen che non desideravo gustare.
Due colpi dritti all'anima, entrambi.

Ah, le amiche! Perché mi stupisce sempre pensare che sono come un profumato unguento  del cuore?


Stollen
( da molte idee, da molti Stollen ma specialmente dallo Stollen di Nonna Sole)

Quando ho deciso di farlo, mi sono immersa in tante ricette. Sono partita da quella di Marco Metelli , sono passata attraverso la perfezione della ricetta di Adriano Continisio, ho volato sopra quelle di Felder e di Anneliese Kompatscher. Ma, devo dire, che alcuni blog mi hanno catturato l'attenzione. In modo particolare, questo blog in cui si racconta di un gruppo di amiche che fanno insieme uno Stollen.

Mi è parso un segno del destino.
Ma...siccome la sperimentatrice che abita dentro di me aveva una gran voglia di assaggiare anche lo Stollen proposto da Marco Metelli, con la ricotta e il lievito vanigliato  per dolci, vi annuncio che a brevissimo vi parlero' anche di questo Stollen, un po' diverso dal primo ma anche sorprendentemente e incredibilmente simile. E non parliamo della bontà, poi....





Per 3 Stollen

750 g di farina forte
200 g di zucchero semolato
2 uova medie
25 g di lievito di birra
circa 250-300 g di latte intiepidito ( 25-28°C)
250 g di burro morbido
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di semini di cardamomo ridotti in polvere
400 g di uvetta
150 g di mandorle tostate e frantumate grossolanamente
100 g di canditi misti
80 g di albicocche secche 
100 g di marzapane
alcuni cucchiai di rum
sale qb

Per spennellare

Burro fuso
Zucchero semolato
Zucchero al velo

Opzionale: 150 g di marzapane per il MarzipanStollen



Preparare un lievitino sciogliendo il lievito di birra in circa 80-100 g di latte intiepidito. Aggiungere 130 g di farina e amalgamare bene in modo da avere un composto omogeneo.Coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido. Il tempo impiegato nella mia cucina è stato di circa 90 minuti ma molto dipende dalle condizioni ambientali e dalla procedura adottata.

Nel frattempo, far rinvenire l'uvetta e i canditi, incluse le albicocche tagliate grossolanamente, in un bagno d'acqua tiepida a cui sia stato aggiunto del buon rum di pasticceria.Io ho adoperato circa 3 cucchiai di un alcolato al 70%. Dopo circa 2 ore, estrarre la frutta dalla ciotola, far scolare tutto il liquido e asciugarle perfettamente mediante un canovaccio pulito. Conservarle per l'indomani. 
Far tostare le mandorle in forno caldo e poi tritarle grossolanamente con un coltello.

Dopo che il lievitino ha raddoppiato il suo volume, versare la farina restante nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungere, lo zucchero, la cannella, il cardamomo, il marzapane ridotto in scaglie e il lievitino. Far andare la macchina e aggiungere il latte fino ad ottenere un impasto ben sostenuto. La quantità di latte è variabile dipendendo dalla qualità della farina.  Aggiungere le uova ed il sale, sciolto nelle uova appena sbattute. Far continuare la lavorazione aggiungendo il burro, ma sempre in piccoli pezzi non aggiungendo l'altro se il primo non è stato ben incorporato.
A questo punto, incordare l'impasto, cioè continuare la lavorazione finché l'impasto si stacca dalle pareti e appare lucido ed elastico.
Ungere di burro una ciotola e trasferirvi l'impasto. Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume. Io l'ho tenuto in ambiente tiepido per circa 4-5 ore, poi ho trasferito l'impasto in frigo per tutta la notte.
Far sgonfiare l'impasto. Prenderne circa 1/3 ed incorporarvi i canditi, l'uvetta e le mandorle. Poi, mescolare con le mani questa parte di impasto a quella restante.
Infarinare leggermente l'asse di lavoro. Dividere la massa in tre parti. Stendere ciascuna parte in un rettangolo aiutandosi con un mattarello. Con il dorso della mano, fare un'a leggera incisura per il lungo a metà rettangolo come ad avere una divisione in due parti. Fare un bordo con la pasta lungo i lati corti e rimboccarli verso l'interno.  Se si vuole fare un MarzipanStollen, fare un cilindretto di marzapane lungo quanto il lato lungo del rettangolo. Sistemarlo a destra, ricoprire con un lembo della pasta fino ad arrivare al segno di metà fatto con il dorso della mano.



Piegare il lato sinistro libero dell'impasto  e sovrapporlo sul lato destro del rettangolo. Con le mani delinearne i bordi in modo da far risaltare la sagoma del marzapane. 
Qualora non si fosse utilizzato il cilindro di marzapane, procedere sempre secondo le indicazioni come si vede benissimo in questo video. 
Sistemare lo Stollen su una teglia rivestita di carta forno e far lievitare per circa 3 ore oppure finché il dolce sarà aumentato di volume. A tale proposito io ho messo intorno al dolce due fasce di carta argentata in modo da "racchiudere" lo Stollen e non consentirgli un'eccessiva levitazione in larghezza.




A lievitazione avvenuta, infornare il dolce a 180°C per circa 60' oppure finché lo Stollen appare ben dorato e la prova stecco risulta perfetta.
Ancora caldo, su una gratella, velare il dolce di burro fuso con un pennello e cospargere di zucchero semolato. Invertire la posizione e ripetere sul lato inferire e sui bordi.
Quando il dolce ha perso un po' di calore, velare abbondantemente di zucchero al velo. Conservare lo Stollen al fresco, in balcone, avvolto in carta argentata per almeno una settimana per consentirgli un'adatta maturazione.


E...dopo aver decretato che il dolce è buonissimo (...lo confesso!...assaggiato due giorni prima del dovuto...), fra poco vi parlero' della scoperta dello Stollen con il lievito vanigliato. Un'autentica sorpresa!!!

sabato 14 maggio 2011

Un pò di dolce...un che di salato....

Alcuni giorni fa, come sapete, la mia casa ha respirato la presenza di un gruppetto di amiche. E, come succede spesso in tali circostanze, è stata grande la voglia di preparare qualcosa di buono.
Qualcosa che da me ci si aspetta. E allora, via con i macarons multicolore e multigusto.
Qualcosa di classico. E allora, andiamo certamente di ciambelline doppie alla marmellata.
Qualcosa che non posso non preparare perchè fanno parte del mio codice genetico. Vedi biscotti, biscotti, fortissimamente biscotti.
Qualcosa di spalmabile lentamente ad un pugno di minuti dal risveglio. Qualcosa di intenso, dal sapore avvolgente che magari ti riporta ad un tempo che non c'è più...Una pate à tartiner agli speculoos può  fare la differenza..

Ed è stato allora che mi ha oltrepassato la mente un fulmine di idea.

Ma perchè non preparare un pan brioche? Qualcosa che faccia da trait d'union tra quella pate à tartiner e quella spuma di pesce spada  che sta lì, in frigo, in attesa di essere sperimentata...
E cosi è nato il mio primo pan brioche. Ricetta classica che non si può sbagliare, quella della Ravaioli su indicazioni della carissima  Paola di Coquinaria....

Ah, certo! Sono rimasta folgorata. Ma non lo sapevo mica che un pan brioche potesse essere cosi buono...E allora ho preso coraggio. Ho tirato fuori la ricetta di Stefano Deidda, magico chef del Ristorante Dal Corsaro, qui in città, e .......via di corsa ad impastare.

Definitivamente conquistata. Posso provare a conquistare anche voi?



Pan brioche
(da una ricetta di Stefano Deidda)




Ingr:

250g di farina manitoba
550 g di farina 00
175 g di zucchero
8 tuorli
8 uova medie
375 g di burro
40 g di lievito
30 g di sale






Avevo solo uova L per cui impastando mi sono accorta, ovviamente, che qualcosa non andava. Per cui, tenendo ferma la quantità di uova e lievito ho usato:
1000 g di farina
220 g di  zucchero
450 g di  burro

In questa preparazione , che di base non prevedeva la maturazione in frigorifero, ho sperimentato il riposo a +4°C come previsto nella ricetta di Ravaioli & Balestrini. Il che ha pure un suo lato di comodità dato che si può preparare l'impasto la sera prima e cuocerlo la mattina dopo.



Lavorazione

Con la foglia del Kenwood ho amalgamato la farina e lo zucchero. In una ciotola ho mescolato i tuorli e le uova. Ho aggiunto 3/4 di essi all'impasto e ho sciolto il sale nel quarto rimanente. Ho versato nell'impasto anche quest'ultima parte cercando di amalgamare bene il composto. Quindi, ho sbriciolato finemente il lievito e l'ho aggiunto in lavorazione sempre con l'uso della foglia. Ho preferito non usare altri liquidi perchè avevo usato uova grandi e avevo la preoccupazione di eccedere.
Ho tolto la foglia e ho messo il gancio.
A questo punto, molto lentamente, ho aggiunto il burro all'impasto, tagliandolo a dadini e facendoglielo incorporare piano. Dopo un po' l'impasto si è incordato, si presentava leggermente appiccicoso ma non ho aggiunto altra farina. Ho fatto la prova del velo cioè  ho staccato un pezzetto di impasto che era abbastanza elastico e l'ho allargato in controluce con le dita. Non si è rotto e quindi  la lavorazione si poteva considerare ultimata. Ho messo l'impasto in una ciotola e l'ho coperto con pellicola. Passaggio in frigo per tutta la notte. L'indomani matina, ho fatto per alcuni stampi normali da plum- cake delle palline che ho unito une alle altre. Lievitando, si sono presentate ben unite, affiancate ma hanno creato una superficie regolare, dritta, non bombata che mi è piaciuta.
Ho fatto lievitare fino al raddoppio e poi ho infornato a 180°C per circa 35-40 minuti.



Da non so più quanto tempo nei miei armadi .....che accolgono una vastità di stampi di cui ho perso da tempo il numero e la tipologia...giaceva inoperoso uno stampo cilindrico a forma di cuore che dovrebbe essere destinato proprio alla foggia e cottura di pan brioche, plum cake e quant'altro.
Mai usato.
Beh...l'ho proprio intravisto per una casuale combinazione e....non mi è parso vero di infilarci un pò di impasto giusto per vedere se....

Si. E' andata. Ce l'ho fatta proprio a veder venire fuori un pan brioche perfettamente cilindrico con una forma inalterata di cuore.....

Sembrava più buono anche il pan brioche....Quando si dice che la forma può essere sostanza....










domenica 26 dicembre 2010

Una challah apre la porta al mondo dei lievitati

Non ho mai avuto una gran passione per i lievitati. Ogni volta mi proponevo di provarci, di superare l'imbarazzo dovuto ai molti insuccessi e agli scarsi risultati ottenuti pur dopo svariate ore di lavoro. Ma...avrei dovuto capire da tempo che nulla si improvvisa e i miracoli non vengono fuori assemblando farina, acqua, lievito, zucchero....cosi come capita.

C'è voluto un bellissimo corso a farmi aprire completamente gli occhi.
C'è voluta la profonda conoscenza di Adriano Continisio e le stupefacenti mani e cuore di Paoletta per farmi aprire il libro magico delle farine. E cercare di leggere, imparare, capire. Oh, di certo...non credo che avrò mai lo stesso entusiasmo che mi rapisce quando preparo un vassoio di macarons...ma sono quasi certa che posso, con il tempo, magari imparare a dialogare con il lievito e convincerlo che la cucina di casa mia può essere un delizioso nido per crescere e moltiplicarsi.

E mentre il lievito madre, prezioso regalo di Adriano, prende vita e fuoco, mi prende un vago ma preciso desiderio di provare a sperimentare qualcosa.
E non so neppure per quale motivo mi viene in mente la Challah. Forse per via delle trecce che Adriano ha cercato di insegnarmi. Appena tornata a casa non ho fatto altro che frugare tra schemi e video, in una marea di intrecci, di capi che si uniscono e si scambiano, ognuno differente e sempre bellissimo e attraente.

Cosi è nata la mia Challah. E mi perdonino i miei insegnanti per gli errori che certamente troveranno...ma sono certa capiranno che sto facendo le aste e i bastoncini, come quando mi sono seduta per la prima volta sul banco di legno della mia scuola, in prima elementare.


Challah alla mia maniera
(da una ricetta di Amarillina-Coquinaria)


600 g di manitoba del supermercato
400 gr di farina 00
60 g di zucchero
25 g di lievito di birra
4 uova intere
140 g di burro morbido
285 g d'acqua
4 cucchiaini da the di sale


Per lucidare:
1 uovo intero e un pò di latte

Procedimento

Ho fatto un lievitino con:
285 g di farina
285 g d'acqua leggermente intiepidita
25 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele d'acacia

Ho impastato ottenendo un composto molto molle e l'ho fatto lievitare in forno spento a circa 28°C per circa 45 minuti.
Quindi, l'ho messo nella ciotola del Ken. Ho aggiunto alcune cucchiaiate di farina e ho cominciato la lavorazione con la foglia a bassa velocità, a circa 1. Ho continuato la lavorazione aggiungendo la farina a cucchiai, le uova uno alla volta. Al momento di aggiungere il terzo uovo, ho messo anche lo zucchero sciogliendolo bene. Il sale l'ho messo nell'ultimo uovo che ho aggiunto, quindi, all'impasto.Man mano che la lavorazione procedeva, aggiungevo la farina avendo l'accortezza di ribaltare l'impasto ogni tanto in modo da renderlo omogeneo ed uniforme.
Quando l'impasto ha cominciato ad incordarsi,  ho aggiunto il burro in tre volte cercando di spalmarlo bene sull'impasto. L'ho fatto assorbire poi ho tolto la foglia e messo il gancio. Ho continuato la lavorazione aumentando la velocità a circa 2 e togliendo ogni tanto l'impasto dal gancio.Quando la massa si è presentata setosa, scarsamente lucida e ben incordata, ho tolto l'impasto. Ho fatto la prova del velo e appena mi sono accorta che andava bene ho messo in forza l'impasto. Quindi, l'ho fatto lievitare, sempre a circa 28°C in forno spento, per un'ora o comunque fino al raddoppio.
Ho sgonfiato l'impasto e l'ho diviso per fare le trecce.

Per la treccia due capi bassi, ho preso il sistema da questo sito.





Per la treccia circolare a 4 capi, mi è stato di grande aiuto questo bellissimo blog.





Per fare la treccia a 6 capi, non c'è che l'imbarazzo della scelta. Io ho optato per questo schema, oltremodo facile a realizzarsi.




Una volta fatte le trecce, ho spennellato con un velo di uovo diluito con il latte e ho passato in forno a 175°C per circa 30 minuti.