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martedì 8 novembre 2016

La Marisa e il Panettone


Alcune settimane fa, il mio amico  Fausto Morabito Carioti mi ha fatto un regalo inaspettato.
Perfettamente conscio del mio livello di preparazione in tema di lievitati (...anche se non solo in quello...) mi ha dato l'opportunità di mettermi a leggere /studiare sul Panettone inserendomi come giurata in un Evento che si preannuncia memorabile.



L'evento si chiama " Il Panettone secondo Caracciolo" e si terrà a Napoli venerdi 18 novembre. 
Da far tremare i polsi. E cliccate pure sul link per  avere un'idea della portata dell'evento.

Ho scritto che mi è stata data un'opportunità.

Travolta dal ritmo dei giorni, dal lavoro, dagli impegni, dalla fatica e dal tempo ....sono assolutamente certa che senza questo invito non mi sarei mai avvicinata al mondo del Panettone con la necessaria curiosità e attenzione.

E in aggiunta, non potevo non avere il coraggio di essere presente e sostenere tanti amici food blogger che hanno il privilegio di concorrere e sperare che il loro panettone sia visto, assaporato e valutato da una giuria di cosi eccelsa levatura ( tranne me, naturalmente...) .
Da Massari a Zoia. Da Fabbri a Boccia . Da Santoro a Cavaleri e a Riccardi .
Io non posso far altro che umilmente e discretamente esserci. 
Per ascoltare. Guardare. Osservare. Capire. 
Sempre con attenzione e passione ed entusiasmo

Le stesse cose che ho usato per fare questo dolce.

Per la loro preparazione, ci sono ingredienti visibili. Ma a volte, anzi sempre, gli ingredienti sono piu' numerosi.

La pazienza. 
Il desiderio di fare.
La voglia irresistibile di sperimentare.
Il coraggio di sbagliare. E di farlo proprio, quell'errore, per capirlo e non ripeterlo.
La consapevolezza che il tuo dolce non potrà mai essere buono e bello come quella Marisa che hai assaggiato in un freddo mercoledi di febbraio che quando ti ritorna in mente ti senti ancora, prorompente e viva, tutta intera l'emozione.

Andiamo a Napoli? Ma si. Con coraggio e entusiasmo. Con il batticuore a mille ma...si va a Napoli!



Marisa al Gianduja e Cioccolato bianco( estrapolata da una creazione di Iginio Massari)



Questo dessert fa parte di una meraviglia di corso con il Maestro Iginio Massari che mi regalai circa 2 anni fa, a Brescia, in Cast Alimenti.Decisi di farlo il giorno di Santo Stefano dell'anno ancora precedente e pensai che non potevo vivere la farmi un regalo migliore per il mio compleanno.La Marisa creata dal Maestro Massari è naturalmente diversa da questa. In quanto, è praticamente impossibile rifare esattamente una creazione di un Grande Maestro come è Massari.Complice uno stampo bellissimo , volato a casa per merito delle mie amiche Corinna Raineri e Diana Cascio della Pavoni, ci ho provato.
Ad intervallare le due creme che poi andro' a scrivere, un sublime biscotto alle nocciole bagnato con uno sciroppo all'arancia e a coprire come un manto una bellissima glassa al cioccolato che troverete sul vol.5 di Non Solo Zucchero.






Per la crema mousse al Gianduja

125 g di crema pasticcera per Marisa*
100 g di cioccolato Gianduja
37.5 g di pasta nocciola
5 g di gelatina granulare + 25 g d'acqua
250 g di panna montata lucida


Riscaldare la crema a 35°C. Unire la pura di nocciole, il Gianduja fuso a 40°C e mescolare bene con una frusta. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla al micro-onde. Infine, la panna montata lucida.

Per la crema mousse al cioccolato bianco

125 g di crema pasticcera per Marisa*
10 g di maraschino
45 g di cioccolato bianco
3.5 g di gelatina granulare + 17.5 g d'acqua
175 g di panna montata lucida

Alla crema pasticcera scaldata a 35°C, unire il maraschino, il cioccolato fuso a 40°C e la gelatina idratata e sciolta al micro-onde. Infine, la panna montata lucida.

Crema pasticcera per Marisa

200 g di latte fresco
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
83 g di tuorli
42 g di zucchero
13 g di amido di riso

Scaldare il latte con la bacca di vaniglia e il sale mentre l'interno della bacca con la polpa andrà unito ai tuorli. Mescolare brevemente i tuorli con lo zucchero e l'amido. Completare con la polpa della vaniglia.Filtrare  il latte e unirlo ai tuorli in tre volte. 
Non appena la crema si è addensata, mescolare e versarla in  una pirofila che andraè raffreddata subito fino a 50°C. 


Presentazione


Dopo aver completato il dolce nello stampo, ultimare con un disco di biscotto. Congelare. Sformare il dolce e glassarlo immediatamente. Decorare con un disco forato di cioccolato temperato forato al centro. Per la decorazione, coprire metà disco con un foglio di carta e spolverizzare l'altra meta' con del buon cacao amaro in polvere.
Ultimare con nocciole caramellate, dischetti di cioccolato e piccole goccioline di Absolu Valrhona.


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giovedì 7 gennaio 2016

Il senso del passato in un Tiramisù...


Mio carissimo Blog

stiamo insieme dal 27 Gennaio del 2008.
E lo ricordo benissimo il momento in cui ho ti ho chiesto di farmi compagnia. L'indecisione che mi circondava fino a quel momento si era dissolta....come quando si passa la notte insonne con la testa piena di pensieri aggrovigliati e al mattino li si ritrova improvvisamente snodati e dritti come fusi. Senza un motivo. 

Cosi all'improvviso.

Lo sapevo che ti avrei amato.
Ti ho promesso che ti avrei ricoperto di attenzioni e mai deluso. Che ti avrei regalato le mie ore senza indecisioni e senza restrizioni.  Non mi sarei tenuta nulla per me e ti avrei confidato tutti i gesti delle mie mani e il continuo evolversi dei miei pensieri e dei miei desideri.

" Ti devi tenere qualcosa per te nel tuo cuore. Solo per te. Qualcosa che sia solo tuo. E che ti faccia compagnia quando sbatterai la testa da qualche parte. Qualcosa su cui poter contare. E poi, magari, ripartire. Dammi retta"... ammoniva il mio Professore, quello che mi ha sempre tenuto per mano lungo lo snodarsi degli anni.

Ed io, ragazza impetuosa e giovane...." Ma non si può tenersi qualcosa per se stessi, e' impossibile non dare, preservarsi , non affidarsi a...."

Gli ho dato retta in tante cose ma non in questo.
Neppure qui.
A far rimbalzare ricette e preparazioni. 
Ogni ingrediente, un pezzo di cuore. Ogni grammo, uno stralcio dell'anima. Ogni minuto, un affanno nelle mani e una soavità negli occhi.

A volte, hai certamente pensato che mi stessi distraendo. Sommersa dagli impegni più o meno importanti. E forse hai pensato bene. 
Ma ho chiuso il vecchio Anno con un treno pieno di sentimenti. Ho fatto una sorta di conta e  ho fatto entrare  le cose importanti  nei vagoni.

Ci sei anche tu.

E mi viene in mente che , oltre alle Persone, anche le Cose hanno vita e bisogno di cure. Come fosse impossibile sottrarsi ad una scelta. Cosi necessaria ed indispensabile.....

Ho tolto dalle carrozze le cose "meno importanti di te ....quasi inutili....inutili " e ho fatto in modo che tu stessi  più comodo. E che  ti potessi osservare meglio. 
Come si conviene alle Cose importanti.
E tu, lo sei. 
Lo sei sempre stato....




Tiramisu' del Nuovo Anno




Occorrente

Savoiardi
Bagna al caffè
Crema Tiramisu' 



Crema Tiramisu'
( da una ricetta del Maestro Iginio Massari)



Questa crema si compone di una pate à bombe, di una meringa all'italiana e di panna lucida.





Per la panna lucida

Montare  circa 2/3 di 250 g di panna g di  panna e  tenerla in frigo.Il terzo restante sarà aggiunto al mascarpone.

Per la meringa all'italiana

100 g di albumi
20 g di zucchero semolato
100 g di zucchero semolato + 30 g di acqua (sciroppo)

Far schiumare gli albumi a bassa velocità. Aggiungere progressivamente 1 20 g di  zucchero semolato. Nel frattempo , versare l'acqua in una piccola casseruola e aggiungere i 100 g di  zucchero semolato. Aumentare la velocità della planetaria quando la T dello sciroppo raggiunge circa 106°C. Controllare con attenzione la cottura e quando arriva a 118°C togliere la casseruola dal fuoco. Con attenzione, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e far montare finché la meringa si presenta soda e lucida. Conservare fino al momento dell'uso.

Per la pate à bombe

45 g di tuorli
40 g di zucchero + 15 g d'acqua (sciroppo)
5 g di gelatina granulare + 25 g di acqua
250 g di mascarpone

 Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, successivamente, riscaldare al micro-onde. Rompere i tuorli con una frusta. Versare l'acqua in una casseruola e aggiungere lo zucchero. Far cuocere lo sciroppo fino alla T di 118°C e, quindi, versarlo a filo sui tuorli montando con le fruste elettriche. Ottenuta una crema tiepida e spumosa, aggiungere la gelatina . 
Spatolare il mascarpone e montarlo leggermente con un terzo della panna prevista. Aggiungere alla pate à a bombe il mascarpone montato.
A questo punto, fluidificare la crema con la panna e la meringa all'italiana.





Preparazione del Buche


Versare la crema in una sac à poche con beccuccio liscio e rivestire con attenzione il silpat del kit Ali di Fata. Potete, in ogni caso utilizzare forme e dimensioni diverse. Lisciare il siplat con una spatola e far raffreddare in congelatore. A questo punto, inserire il silpat nello stampo e ricoprire il fondo con la crema per circa 2 cm. Tagliare le convessità laterali dei savoiardi per ottenere dei rettangoli. Immergerli nella bagna al caffè. Disporne due, uno di seguito all'altro per il lungo e continuare in questo modo nella stratificazione. Terminare con uno strato di savoiardi.
Congelare il dolce. Eliminare lo stampo. Velare con del cioccolato spray ma solo lungo un lato del Buche. Decorare con dischetti ricurvi di cioccolato temperato e qualche frammento di foglia oro alimentare.


Note Tecniche


Ringrazio la Silikomart Professional per questo bellissimo stampo " Ali di Fata" che consente l'utilizzo del kit per intero ma anche l'uso singolo dei vari pezzi in tante preparazioni. 
E , come sempre, potete rivolgervi anche alla Ditta Peroni snc per tutto l'aiuto che puo' esservi necessario!


lunedì 9 novembre 2015

Il plum-cake del buon lunedi!


Avevo proprio voglia di fare un plum- cake.
Quelli classici...profumato di limone e con i canditi e l'uvetta. Che se il cake è buono e ben fatto non ce n'è per nessuno.

Ti accompagna in qualsiasi ora del giorno.

Al mattino. Nulla di più adatto per trovare lo slancio di iniziare bene la giornata.
A metà mattina quando un sol boccone puo' rimetterti in pace col mondo
E non parliamo del momento della mezza sera. Quando nulla ti sembra piu' adatto e confortevole di un tè caldo a ritemprati e darti energia.

Però occorre scegliere una bella ricetta.

E io ho optato per il massimo. 
Per una preparazione del Maestro Iginio Massari.
Tanto i suoi libri e la collana di Non solo Zucchero e' una miniera senza fine e senza altezza di cose meravigliose che una vita non mi basterà per provarle tutte.
Ho anche colto al volo per utilizzare quei mirtilli secchi che giacevano in dispensa da troppo tempo. Per usare quello zucchero vanigliato home made fatto usando le bacche di vaniglia private della polpa in altre dolci circostanze. 

Si va sul sicuro. Su un terreno solido e collaudato. Impossibile sbagliare.
E poi, il risultato lo leggi sul viso dei tuoi amici al momento dell'assaggio. 

E ti chiedi come mai sia stato possibile aspettare tanto per farlo....






Plum-cake all'arancia e frutta secca( estratto da una ricetta di Iginio Massari)





250 g di burro
250 g di zucchero al velo
250 g di uova intere
300 g di farina 00
50 g di fecola
7.5 g di lievito chimico
50 g di latte a circa 25-27°C 
scorza di arancia  grattugiata
250 g di cubetti d'arancia
250 g di uvetta e  frutti rossi essiccati / disidratati
Cointreau q.b
2 g di sale


Note preliminari: 

*Portare il burro e le uova a temperatura ambiente. Verificare eventualmente la temperatura con un termometro. 
*Unire le uova a filo alternandoli con il latte e le polveri con molta attenzione e poco per volta
*Idratare i canditi e le uvette con Cointreau e pochi cucchiai di acqua tiepida per almeno 3 ore. Poi, eliminare il liquido, asciugarle e rivestirle di farina solo il necessario per velarle. 





Il giorno prima:

Montare il burro reso morbido in planetaria e con la frusta kappa (scudo) unendo lo zucchero ben setacciato poco per volta. Setacciare ripetutamente la farina con l'amido di frumento ed il lievito. Quando la montata si presenterà ben soffice, aggiungere a filo le uova alternando al latte e alle polveri. Completata la lavorazione, versare nell'impasto i canditi , l'uvetta e la scorza dell'arancia.
Velare di burro uno stampo da plum cake. Infarinarlo leggermente. Versare l'impasto a 2/3 di altezza e conservare tutto in frigo per almeno 8-12 ore.

 Il giorno dopo:

Accendere il forno a 210°C. Infornare il cake e farlo dorare uniformemente per circa 10 minuti. Abbassare la T a 170°C. Ungere un coltello di burro e incidere il cake per il lungo. Far cuocere fino a completa cottura. Si controlli con un semplice stecco in legno ricordandosi che un buon metodo di verifica della cottura e' di inserire un termometro ad ago e controllare che la T sia intorno ai 95-97°C al centro del cake.
A fine cottura, bagnare con uno sciroppo semplice preparato usando pari peso di acqua e zucchero semolato e profumato al Cointreau. E poi spennellare con della confettura di albicocche scaldata e passata al setaccio. 


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mercoledì 2 settembre 2015

Torta " Delizia" alla crema e amarene


Pochi mesi....a febbraio....mi sono regalata un corso a Brescia, in Cast Alimenti, con il Maestro Massari.

L'avevo in testa e nel cuore da tanto di quel tempo. E rimandavo. C'era sempre qualcosa di urgente da fare. Ferie da non prendere. E obblighi da rispettare. 
Poi...e lo ricordo proprio bene quel momento....ho preso la decisione. In un minuto. 

Naturalmente, il corso è stato bellissimo. 
E, come sempre accade in queste circostanze, e' durato proprio poco. Solo tre giorni. E che si sono dissolti in un batter di ciglia. Veniva sera e ci sarei rimasta tutta la notte e non sarei mai andata via.

Ci pensavo sabato mattina. Mentre il pan di spagna prendeva fiato in forno.
Ed è stato come naturale decidere di decorare la torta come fosse la Delizia. 
Dolce straordinario del Maestro Massari.

Mi sono seduta un attimo sul bordo della sedia a ricordare i dettagli forniti ...che tanto lo sapevo che erano conservati nel cassetto delle cose che non si dimenticano....e poi ho preso coraggio. Naturalmente, la mia decorazione a canestro ha difetti che devono essere corretti ma...non bisogna disperare. 

Cosa sarebbe la nostra vita senza errori?

Sono contenta di non aver avuto paura. Ne ho sempre tanta prima di provare a fare una cosa mai fatta prima. Una montagna di incertezze. E rimando..rimando...rimando..fino a quando lo "sento" che è ora. E sabato è stato il momento giusto.

Che belli i dolci quando sono buoni....





Torta Delizia con crema, amarene e chantilly al cioccolato bianco( con ricette di Iginio Massari- Francesco Elmi-Christophe Michalak)




Pan di spagna

 225 g di uova intere
200 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
125 g di farina debole 00
75g di fecola


Montare le uova, tenute per un'ora a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere una montata spumosa e chiara. Rompere i tuorli e versarli a filo sulla montata. Setacciare alcune volte la farina con la fecola e amalgamare con cura all'impasto.
Versare in una fascia ad anello di 26 cm di diametro, imburrata ed infarinata, e cuocere a 170°C. Il tempo di cottura va verificato con il proprio forno inserendo al centro uno stecco di legno oppure tastando la superficie con il palmo della mano.
Sformare su una gratella e far raffreddare. quindi, velare con un po' di zucchero semolato un foglio di carta da fono e poggiarvi il pan di spagna. Al momento dell'impiego, ripulire con lama seghettata tutta la superficie e tagliarlo in 3 dischi avendo cura di tagliare piu' grosso il disco che servirà da base.

Crema Regina

450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
115 g di tuorli
42 g di farina 00
1 g di sale
scorza di limone


Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con la scorza del limone. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 80°C) e raffreddare . 
Per raffreddarla,  pulire una teglia con un panno imbevuto di alcool per dolci. Quindi, versare la crema in strato sottile e far raffreddare rapidamente in frigorifero oppure in abbattitore.




Sciroppo agli agrumi

250 g di acqua
125 g di zucchero semolato
scorza di due limoni
scorza di un'arancia
tre cucchiai di limoncello
1 bacca di vaniglia

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare al primo bollore. Spegnere. aggiungere le scorze degli agrumi, la vaniglia e mescolare. Far raffreddare e conservare per una notte. L'indomani, assaggiare e profumare con il limoncello a gusto. Filtrare.


Chantilly al cioccolato bianco e vaniglia


500 g di panna al 35% di grassi
150 g di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia

Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia. Fondere leggermente il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 

Amarene sciroppate q.b.


Preparazione

Posizionare un anello da 24 cm su un piatto da portata. Inserire una banda di acetato lungo tutta la circonferenza interna. Posizionare il disco di biscotto e bagnarlo con lo sciroppo. Velare di crema pasticcera e adagiare in maniera ordinata delle amarene sciroppate. Ripetere l'operazione con un secondo disco. Ultimare con il terzo disco di pan di spagna, bagnare e velare con poca crema. Conservare in frigo per almeno 6 ore.
Al momento, togliere il dolce dal frigo e eliminare la fascia e l'acetato. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio piatto rigato e decorare con un motivo a canestro sulla superficie. Eseguire con lo stesso beccuccio un motivo a onde sovrapposte lungo tutto il bordo. Rifinire il bordo esterno con un beccuccio a stella. Decorare con qualche cuoricino in cioccolato e carta oro alimentare. 

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lunedì 4 maggio 2015

Crema mousse al cioccolato


Ho tutta la collana di Non Solo Zucchero del Maestro Iginio Massari. 
E 2 di essi hanno anche la sua dedica....

Credo siano dei libri bellissimi. Ben curati. E le ricette spiegate nei dettagli. Belle le foto.
Campassi 100 anni non riuscirei a farne neppure una piccola percentuale di quei dolci....In aggiunta, ho verso Massari una sorta di blocco psicologico. 

Ma ne so anche il motivo.

Credo che quest'uomo sia un pozzo di conoscenza. Ho partecipato, di recente, ad un suo corso e , man mano che le ore si rincorrevano, ero sempre più stupita di ....era impossibile non rispondesse o non si dilungasse con esattezza su qualsiasi cosa.
E mentre lo osservavo lavorare pensavo che...tornata a casa.... sarei ...finalmente!..riuscita a riprodurre qualcosa?

I suoi dolci sono cosi ben fatti che le mani mi si bloccano. Mi limito a strappargli qualche preparazione....un biscotto...una crema....una glassa...ma è quasi impossibile che io riesca a fare un dolce per intero.

E anche stavolta tutto faceva pensare che andasse cosi. Ho cominciato pensando di fare la crema per un altro dolce....Poi ho pensato che non potevo non sperimentare la sua mousse al cioccolato....i bigné li avevo pronti da cuocere....Insomma. Non mi chiedete come sia stato possibile arrivare alla fine con il dolce....Rettangolo di Saint Honoré al cioccolato...eseguito per intero... 

Il volume n.5....dal quale ho preso la  ricetta....è stato pubblicato da pochi mesi e non ritengo sia corretto riscrivere la preparazione per intero. Ma ....conoscendo la generosità del Maestro...credo mi perdonerà se pubblico almeno quella che ritengo sia una vera e sontuosa delizia ....la crema mousse al cioccolato...che è cosi straordinariamente buona da farmi pensare che la faro' e rifaro' più e più volte....

" Ma questa cosa cosi buona da chi l'hai copiata?" mi chiedono in famiglia...
" Dal Maestro Iginio Massari..." sussurro...
" Ah, ecco! Volevamo ben dire....."




Crema Mousse  al cioccolato( estratta da Rettangolo di Saint Honoré al cioccolato di Iginio Massari)



Parliamo di questo dolce...
Il dolce si compone di un pan di spagna al cioccolato ..3 strati alternati a due di una struggente crema pasticciera al cioccolato. Sulla superficie la  crema mousse al cioccolato su cui si adagia una lastrina sottile di cioccolato fondente e alcuni bigné caramellati con una punta di rosso.









Crema Mousse al cioccolato


450 g di panna liquida al 35% di grassi
40 g di miele d'acacia
130 g di cioccolato fondente al 72%
5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
25 g d'acqua di idratazione


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare la panna con il miele, aggiungere la gelatina e mescolare. Ridurre il cioccolato in scaglie e versarlo in un cilindro alto e stretto. Aggiungere la panna calda e lasciare a contatto per pochi minuti. Con un minipimer ad immersione realizzare una emulsione. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per un'intera notte. 'indomani, montare la chantilly in modo sostenuto ( ma non troppo fermamente) in modo da poter essere sprizzata con una sac à poche.









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lunedì 12 gennaio 2015

Il sapore in una parola...


Ci sono dolci che mi colpiscono al petto. E non se ne vanno più.
Ho visto questo dolce ...la fotografia intendo...in Non Solo Zucchero. Il volume 2 di una Collana di libri che fanno e faranno la storia della Pasticceria. 

Con calma...beh! non più di tanto a dire il vero...li ho acquistati tutti. E' un modo bellissimo attendere il mese di gennaio da qualche anno a questa parte, dato che la presentazione ufficiale  di questi splendidi testi  avviene, solitamente,  in questo periodo.
E anche quest'anno sarà cosi.

Attendo l'uscita di Non Solo Zucchero n.5 con ansia piacevole e leggera. Ho visto qualche anticipazione e so già che mi prenderà e mi entusiasmerà. E, quindi, tutte le sere sono qui che controllo, vedo se magari e' già in vendita, i soldi già conservati da tempo e bloccati dentro la mia piccola carta di credito regalata proprio per questo genere di piccole e immense gioie.

D'altronde lo facevo sin da piccola. 
Allora, mi conservavo per tempo poche migliaia di lire in previsione della festa del Santo patrono del mio paese, quando il signore della bancarella dei torroni e dei giocattoli avrebbe appeso,  con un filo di nylon,  la mia bambolina preferita.
Avevo da mesi i soldi e avevo da mesi delle piccole strisce , raccolte dai ritagli di pezze di stoffa lavorati  dalla sarta del mio paese e che conservavo gelosamente in una scatola da scarpe rivestita di carta velina bianca. 

Sapevo già i vestiti che avrei cercato di fare e quali avrebbero avuto la precedenza nei miei sogni e desideri.

E cosi è ancora. Ho, durante tanti e tanti anni ,sostituito i dolci ai vestiti , i libri e gli stampi e gli ingredienti alle piccole bamboline .
O forse ci sono sempre stati e sono nati con me. 
Ma non lo sapevo ancora. 
O forse no, forse questa passione e' stata con me da sempre....


Scendiletto( da una ricetta di Iginio Massari)




Due rettangoli di pasta sfoglia


A voi la scelta. 

Io ho optato per una pasta sfoglia fatta da me. Non è difficile a patto che si scelga bene il tipo di farina, la qualità del burro, il tipo di pieghe da fare, come procedere per la cottura.
Siate precisi e pazienti.  Rispettate tutte le indicazioni sui riposi, sul senso della lavorazione e sulla tecnica di lavorazione. E i risultati non mancheranno.

In tutto questo ritengo sia mirabile il capitolo dedicato alla pasta sfoglia scritto dal Maestro Massari in Non solo Zucchero vol.2. 
In caso contrario, scegliete di comprarla già pronta se trovate una Pasticceria che possa fornirvela. Oppure, presso un buon market.

In ogni caso, preparare due rettangoli di pasta sfoglia ( spessore 1.5 mm)di cui uno più grande dell'altro di circa 2 cm. Far cuocere solo uno dei due  rettangoli in forno a circa 160-170°C fino ad ottenere una sfoglia ben cotta e dorata. Seguire tutte le procedure valide usate per la preparazione della millefoglie. 

Crema Pasticcera



500 g di latte
100 g di tuorli
150 g di zucchero
35 g di amido di riso
35 g di amido di mais
scorza di un grosso limone


Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora; quindi, passare al colino e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, aggiungere i due tipi di amido e cominciare a versare il latte bollente. Trasferire la crema sul fornello mescolando con una frusta in modo deciso finché la crema diventa densa e si realizza una perfetta emulsione. Raffreddarla immediatamente in un bagno di ghiaccio.  


Preparazione


Sistemare il rettangolo di sfoglia cotta sul fondo di una fascia rettangolare . Colare uno strato di circa 1.5 cm di crema pasticcera e coprire con il secondo rettangolo di pasta sfoglia cruda praticando ogni tanto dei piccoli tagli in modo da consentire la fuoriuscita del vapore.  Infornare a circa 170-180°C per 15 minuti. A cottura ultimata spolverizzare di zucchero al velo e cuocere ancora ad alta temperatura fino ad avere una perfetta caramellizzazione. Io ho deciso di spolverizzare ancora con zucchero al velo e praticare delle righe oblique mediante uno stecco incandescente.  


Saccottino degli ingredienti rimasti




Tra una cosa e l'altra....mi avanza nel frigo circa un etto di pasta sfoglia. Si, tutto il resto è stato perfettamente avvolto in pellicola e congelato ma questo involucro era lì....e allora....e' stato un attimo cubettare una povera mela renetta che sarebbe rimasta solitaria ad affrontare chissà che destino e unirla alla crema..giusto tre cucchiai che era scampata ai nostri cucchiaini. Una grattatina di scorza di limone, una nuvoletta di cannella, un cucchiaio di uvetta rinvenuta nel rum e....
E' nato il Saccottino degli ingredienti rimasti....
In un attimo il saccottino era pronto...un paio di taglietti in superficie per far uscire il vapore....una lucidata con poco latte e via in forno.
Che non manchi alla fine della cottura una spolverata di zucchero al velo e un passaggio veloce sotto il grill per formare quella crosticina caramellata che lo rende cosi invitante....


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lunedì 16 giugno 2014

Ciambella di Iginio Massari


Non importa che il termometro segni temperature africane.
Né che soffi un vento caldissimo che blocca il respiro a metà e ti sconvolge i pensieri e le idee.

Non ho voglia di semifreddi e di creme ghiacciate. Di gelati o di sorbetti. Di cremosi o di tartes di frutta. Che pur in altri momenti avrei costruito febbrilmente e appassionatamente.

No, due mattine fa era questo il dolce che premeva dentro le mani e la testa. 
Un dolce semplice, in apparenza.  E certo lo è. 
Ma...se gli ingredienti non sono quelli buoni-buoni che ho allineato sul bancone della cucina....quel profumo di forno saporito e goloso non si sarebbe di sicuro sparso nell'aria.

Un dolce da rifare. E non importa la stagione. Non importa che sia caldo oppure fresco..
Che tanto per i dolci buoni il tempo è assolutamente ininfluente.....

Ciambella(estratta da una ricetta di Iginio Massari)






165 g di burro
100 g di zucchero al velo
50 g di miele d'acacia
100 g di uova intere
3 g di sale
325 g di farina debole
5 g di lievito chimico
100 g di uva passa ( * 100 g di prugne secche denocciolate)
100 g di scorza d'arancia candita
scorza di limone

Per decorare:

Un uovo intero
succo di limone
zucchero in granella



Setacciare la farina con il lievito.
Aggiungere il sale alle uova leggermente sbattute . Profumare con la scorza del limone.
Versare in planetaria il burro leggermente morbido , i due tipi di zucchero e impastare usando lo scudo.
Quando l'impasto si presenta omogeneo, unire le uova e mescolare sempre con lo scudo.
Unire la scorza d'arancia candita e le prugne tagliate a cubetti. Se, invece, si volesse aggiungere l'uva passa come da ricetta originale ricordarsi di mettere l'uvetta in ammollo, asciugarla molto bene. 
Io ho omesso l'uvetta solo perché non l'avevo in dispensa.
Versare nell'impasto la farina e amalgamare il tempo necessario a consentirne l'unione.
Su un ripiano leggermente infarinato far rotolare la frolla creando una sorta di salame. 
Imburrare e infarina una fascia di 22-24 cm di diametro.
Sistemare all'interno il salame di frolla e al centro un coppapasta di circa 10-12 cm in modo che la ciambella mantenga il foro centrale.  



Sbattere leggermente un uovo. Unire il succo di mezzo limone e spennellare tutta la superficie della ciambella. Decorare con mezze ciliegie candite e zucchero in granella. Infornare alla T di 180°C per circa 25'. oppure fino a completa doratura.

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giovedì 3 aprile 2014

Un piccolo dolce per un grande evento: World Pastry Stars


C'è qualcosa di nuovo nell'aria.....

 
A dire il vero, la ventata d'aria fresca si è sentita già sul finire della primavera del '93 quando il Maestro Iginio Massari ha pensato che 2 vocali e 2 consonanti fossero le lettere perfette....A.M.P.I... per sigillare l'incontro fra i Pasticceri Italiani e farci vivere la Pasticceria come abbiamo sempre immaginato e sognato.

....Ero cosi giovane, allora.
Forse, a tratti, distratta da altre fatiche e da altri percorsi.
Ma  sempre con lo zucchero nella testa e nel cuore....


Adesso, quell'aria fresca, la sto e la  stiamo respirando a pieni polmoni.
La Italian Gourmet ci ha ormai abituato alle novità....che siano libri...riviste...manifestazioni...ma ci ha colto di sorpresa con un evento che non ha mancato di portarci il cuore a mille fin dal primo comunicato.

Stavolta  sono tutte consonanti.3.
W.P.S. 
Solo tre semplici lettere  che pero' si uniscono e si intrecciano come a  raccogliere, a mo' di scrigno,  i tesori della Pasticceria mondiale.
L'idea di indire il primo World Pastry Stars...ho scritto il primo non a caso...è senza dubbio carica di novità e di entusiasmo.

10 Pasticceri.
Tra i  più importanti al mondo. Che ascolteremo con trepida attenzione il 19 Maggio, a Milano, raccontarci cosa sia stata, sia e sarà  una cosa meravigliosa che si chiama Pasticceria.

Italian Gourmet ha allungato la mano e l'ha invitata... una meraviglia senza tempo..nata da sempre e destinata a vivere per sempre...a  rallentare il passo per qualche ora in modo da permetterle di guardare la strada davanti a sé. Magari ruotando piano  lo sguardo verso un lato e poi l'altro, a descrivere ciò che ha intorno e quello che forse l'aspetta oppure che sogna di vedere lì, oltre il tempo futuro.
Ma...anche per rivolgere gli occhi indietro e  sincerarsi se la testa e il cuore, cosi immersi nella vita preordinata e regolare e faticosa di tutti i giorni, non abbiano lasciato per strada la passione e l'entusiasmo e la curiosità .

Come fosse possibile per la Pasticceria fare a meno della passione. O dell'entusiasmo. Della curiosità.





Stiamo insieme a Italian Gourmet in questa esaltante avventura. E in tutte le altre che vorrà regalarci.
Stiamo  insieme all'A.M.P.I. nel suo entusiasmante cammino.
Stiamo sempre insieme alla Pasticceria, insomma....



Bigné con ganache montata al Dulcey e gelatina di albicocche e amaretto(da preparazioni di Iginio Massari e Maurizio Santin)



Per la pasta bigné

250 g di acqua5 g di zucchero3 g di sale100 g di burro 150 g di farina 00265 g di uova intere
Versare l'acqua in una casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto. Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in mododa evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua. Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo. Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore.A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenzaben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama.Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti.Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C.E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C.Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con lo scudo della planetaria.Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta. Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.
Accendere il forno a 170°C.Inserire le teglie e far cuocere i bignè per circa 25 minuti, a seconda della dimensione.Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura.  Far asciugare ancora a 160°C per circa 5-10 minuti .Praticare un piccolissimo foro alla base per favorire la fuoriuscita del vapore e far raffreddare su una gratella.
Pate à craquelin
50 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Mescolare con una frusta il burro morbido.
Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 
Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.




Per la ganache montata al Dulcey

130 g di panna liquida  fresca al 35% di grassi
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di zucchero invertito
170 g di cioccolato Dulcey Valrhona
250 g di panna liquida fresca  al 35% 
 fave di Tonka q.b. ( usare con attenzione per le sue proprietà)

Versare la prima parte di panna, i due tipi di zucchero, le fave di Tonka grattugiate e portare al bollore.
Far fondere il cioccolato Dulcey fino alla T di 45°C. Versare la panna calda sul cioccolato in tre tempi in modo da realizzare una perfetta emulsione. Mescolare con un minipimer. Aggiungere la panna restante (250 g) e conservare in frigorifero per una intera notte. L'indomani, montare la ganache utilizzando lo scudo fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa.

Per la gelatina di albicocca e amaretto

200 g di purea di albicocche
10 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar
10 g di Amaretto di Saronno

Scaldare la purea di frutta a 35-40°C. Tenerne metà da parte e sull'altra metà aggiungere lo zucchero miscelato all'agar-agar. Portare al bollore e mantenere l'ebollizione per 2 minuti. Togliere dal fuoco, unire alla purea restante, profumare con l'Amaretto e colare negli stampi.

Per i quadrati di cioccolato Dulcey

200 g di Dulcey
2 g di Mycryo Callebaut

Sciogliere il Dulcey fino a 45°C.
Far abbassare la T fino a 35°C. Unire il mycryo e mescolare bene. Quindi, raffreddare fino a 29-30C. A questo punto, il cioccolato è temperato e puo' essere utilizzato per la formazione dei quadrati .



Presentazione

Asportare con un coltello affilatissimo la parte superiore degli choux e tenere da parte. Inserire la ganache montata in una sac à poche con beccuccio sprizzato e farcire i dolci fino a metà altezza. Deporre un mezzo cucchiaino di gelatina di albicocche al centro e continuare la farcitura  realizzando una protuberanza verso l'alto. Appoggiare con delicatezza un quadratino di cioccolato. Quindi, spolverizzare con zucchero a velo Dolomite la parte degli choux asportata in precedenza e coprire lo chou.

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L'idea è stata di.....?

L’organizzazione del primo Congresso Internazionale di Pasticceria si deve a Italian Gourmetnetwork dedicato alla comunicazione food che con la sua rivista “Il Pasticcere”, avvalendosi anche della collaborazione e del patrocinio diAmpi - Accademia Maestri Pasticcieri Italiani - ha ideato un appuntamento unico nel panorama mondiale per concept e livello di relatori.


Quando?...e Dove?....

A Milano, il 18 e il 19 maggio. 

Il 18 sera ci sarà la cena di gala, previo invito. 
Il 19 i maestri che hanno fatto grande la pasticceria contemporanea condivideranno le loro esperienze, porteranno testimonianza della loro scelta imprenditoriale agli operatori del mondo della pasticceria e della ristorazione, che li potranno ascoltare nella giornata di lunedì.


Come si partecipa?

Il Congresso è rivolto essenzialmente agli operatori del settore che potranno consultare l'apposita pagina creata dal sito online di Italian Gourmet.
Ma...se qualche appassionato vuole delle indicazioni aggiuntive , credo si possa rivolgere alla pagina indicata.
Oltre, naturalmente, consultare la pagina Facebook con l'hashtag #wps14


E...i prossimi anni?

L’edizione 2014 di World Pastry Stars, la prima, è un’ideale apripista di un progetto più vasto che vedrà nel 2015, anno di Expo Milano, la realizzazione di un grande evento dedicato all’alta pasticceria e alla cucina d’autore, che si porrà come punto di riferimento italiano e mondiale per le eccellenze del settore.

Un format destinato, quindi,  a ripetersi e consolidarsi anno dopo anno.


Ma....quest'anno chi ci sarà?


Iginio Massari

Foto: Non sarebbero i 10 migliori al mondo se non ci fosse lui. WPS nasce anche e soprattutto grazie al suo contributo.  #wps14 con  noi #soloimigliori




Luigi Biasetto

                                     



Paco Torreblanca

Foto: Pronti? Tra i magnifici dieci del World Pastry Stars ci sarà anche lui, il re dolce di Spagna: Paco Torreblanca. Con noi #soloimigliori

Foto: Per tutte le donne: dalla nostra star spagnola: Paco Torreblanca. #classe da vendere



Philippe Conticini

Foto: Sta rivoluzionando la pasticceria francese. I suoi dolci sono perfetti. Sul palco di World Pastry Star ci sarà anche lui. Philippe Conticini. Con noi #soloimigliori

Foto: A tutte le donne da uno dei nostri fab ten: Philippe Conticini



Jean Paul Hevin


Foto: A tutte le donne. Da uno dei nostri fab ten: J.P. Hevin



Pierre Marcolini

Foto: Ci sarà anche lui al tavolo dei relatori il 19 maggio a Milano: Pierre Marcolini. #wps14 con noi #soloimigliori

Foto: Anteprima pasquale da Pierre Marcolini. Anche lui sul palco di #wps14!


Norman Love

Foto: Per USToday è il miglior pasticcere degli Usa. Non poteva mancare tra i fab ten di World Pastry Stars lui: Norman Love!

Foto: Dal nostro Norma Love la sua proposta per festa di S. Patrizio! #alta cioccolateria e #business ce ne parlera' a #wps14


William Curley

Foto: Membro Relais Dessert, miglior cioccolatiere di Inghilterra firma tutta la pasticceria di Harrods... Tra i fab ten c'e William Curley. Con noi #soloimigliori

Foto: Per le donne, dal piu' grande cioccolatiere d'inghilterra: William Curley. Anche lui con noi al #wps14



Volker Gmeiner

Foto: Volker Gmeiner: 12 negozi, 200 dipendenti, 120 tipi di tavolette in produzione, 100 quintali di tavolette all'anno prodotti, la star della pasticceria tedesca contemporanea è lui . A rappresentare la Germania ci sarà lui al Wps! Con noi #soloimigliori

Foto: #wps14 dalla nostra star tedesca Volker Gmeiner, un esempio dei 150 tipi di tavolette che ha in produzione. #meraviglie di #cioccolato

E stiamo aspettando anche lui...

Sadaharu Aoki....





Ops.....Ma il mio Maestro dov'è finito? 
Eh....Qualcuno dovrà pur fare il dessert per la cena di Gala...Chi farà il dolce?

Ma lui, nauralmente. Il mio Maestro Maurizio Santin...