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lunedì 12 gennaio 2015

Il sapore in una parola...


Ci sono dolci che mi colpiscono al petto. E non se ne vanno più.
Ho visto questo dolce ...la fotografia intendo...in Non Solo Zucchero. Il volume 2 di una Collana di libri che fanno e faranno la storia della Pasticceria. 

Con calma...beh! non più di tanto a dire il vero...li ho acquistati tutti. E' un modo bellissimo attendere il mese di gennaio da qualche anno a questa parte, dato che la presentazione ufficiale  di questi splendidi testi  avviene, solitamente,  in questo periodo.
E anche quest'anno sarà cosi.

Attendo l'uscita di Non Solo Zucchero n.5 con ansia piacevole e leggera. Ho visto qualche anticipazione e so già che mi prenderà e mi entusiasmerà. E, quindi, tutte le sere sono qui che controllo, vedo se magari e' già in vendita, i soldi già conservati da tempo e bloccati dentro la mia piccola carta di credito regalata proprio per questo genere di piccole e immense gioie.

D'altronde lo facevo sin da piccola. 
Allora, mi conservavo per tempo poche migliaia di lire in previsione della festa del Santo patrono del mio paese, quando il signore della bancarella dei torroni e dei giocattoli avrebbe appeso,  con un filo di nylon,  la mia bambolina preferita.
Avevo da mesi i soldi e avevo da mesi delle piccole strisce , raccolte dai ritagli di pezze di stoffa lavorati  dalla sarta del mio paese e che conservavo gelosamente in una scatola da scarpe rivestita di carta velina bianca. 

Sapevo già i vestiti che avrei cercato di fare e quali avrebbero avuto la precedenza nei miei sogni e desideri.

E cosi è ancora. Ho, durante tanti e tanti anni ,sostituito i dolci ai vestiti , i libri e gli stampi e gli ingredienti alle piccole bamboline .
O forse ci sono sempre stati e sono nati con me. 
Ma non lo sapevo ancora. 
O forse no, forse questa passione e' stata con me da sempre....


Scendiletto( da una ricetta di Iginio Massari)




Due rettangoli di pasta sfoglia


A voi la scelta. 

Io ho optato per una pasta sfoglia fatta da me. Non è difficile a patto che si scelga bene il tipo di farina, la qualità del burro, il tipo di pieghe da fare, come procedere per la cottura.
Siate precisi e pazienti.  Rispettate tutte le indicazioni sui riposi, sul senso della lavorazione e sulla tecnica di lavorazione. E i risultati non mancheranno.

In tutto questo ritengo sia mirabile il capitolo dedicato alla pasta sfoglia scritto dal Maestro Massari in Non solo Zucchero vol.2. 
In caso contrario, scegliete di comprarla già pronta se trovate una Pasticceria che possa fornirvela. Oppure, presso un buon market.

In ogni caso, preparare due rettangoli di pasta sfoglia ( spessore 1.5 mm)di cui uno più grande dell'altro di circa 2 cm. Far cuocere solo uno dei due  rettangoli in forno a circa 160-170°C fino ad ottenere una sfoglia ben cotta e dorata. Seguire tutte le procedure valide usate per la preparazione della millefoglie. 

Crema Pasticcera



500 g di latte
100 g di tuorli
150 g di zucchero
35 g di amido di riso
35 g di amido di mais
scorza di un grosso limone


Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora; quindi, passare al colino e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, aggiungere i due tipi di amido e cominciare a versare il latte bollente. Trasferire la crema sul fornello mescolando con una frusta in modo deciso finché la crema diventa densa e si realizza una perfetta emulsione. Raffreddarla immediatamente in un bagno di ghiaccio.  


Preparazione


Sistemare il rettangolo di sfoglia cotta sul fondo di una fascia rettangolare . Colare uno strato di circa 1.5 cm di crema pasticcera e coprire con il secondo rettangolo di pasta sfoglia cruda praticando ogni tanto dei piccoli tagli in modo da consentire la fuoriuscita del vapore.  Infornare a circa 170-180°C per 15 minuti. A cottura ultimata spolverizzare di zucchero al velo e cuocere ancora ad alta temperatura fino ad avere una perfetta caramellizzazione. Io ho deciso di spolverizzare ancora con zucchero al velo e praticare delle righe oblique mediante uno stecco incandescente.  


Saccottino degli ingredienti rimasti




Tra una cosa e l'altra....mi avanza nel frigo circa un etto di pasta sfoglia. Si, tutto il resto è stato perfettamente avvolto in pellicola e congelato ma questo involucro era lì....e allora....e' stato un attimo cubettare una povera mela renetta che sarebbe rimasta solitaria ad affrontare chissà che destino e unirla alla crema..giusto tre cucchiai che era scampata ai nostri cucchiaini. Una grattatina di scorza di limone, una nuvoletta di cannella, un cucchiaio di uvetta rinvenuta nel rum e....
E' nato il Saccottino degli ingredienti rimasti....
In un attimo il saccottino era pronto...un paio di taglietti in superficie per far uscire il vapore....una lucidata con poco latte e via in forno.
Che non manchi alla fine della cottura una spolverata di zucchero al velo e un passaggio veloce sotto il grill per formare quella crosticina caramellata che lo rende cosi invitante....


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lunedì 16 giugno 2014

Ciambella di Iginio Massari


Non importa che il termometro segni temperature africane.
Né che soffi un vento caldissimo che blocca il respiro a metà e ti sconvolge i pensieri e le idee.

Non ho voglia di semifreddi e di creme ghiacciate. Di gelati o di sorbetti. Di cremosi o di tartes di frutta. Che pur in altri momenti avrei costruito febbrilmente e appassionatamente.

No, due mattine fa era questo il dolce che premeva dentro le mani e la testa. 
Un dolce semplice, in apparenza.  E certo lo è. 
Ma...se gli ingredienti non sono quelli buoni-buoni che ho allineato sul bancone della cucina....quel profumo di forno saporito e goloso non si sarebbe di sicuro sparso nell'aria.

Un dolce da rifare. E non importa la stagione. Non importa che sia caldo oppure fresco..
Che tanto per i dolci buoni il tempo è assolutamente ininfluente.....

Ciambella(estratta da una ricetta di Iginio Massari)






165 g di burro
100 g di zucchero al velo
50 g di miele d'acacia
100 g di uova intere
3 g di sale
325 g di farina debole
5 g di lievito chimico
100 g di uva passa ( * 100 g di prugne secche denocciolate)
100 g di scorza d'arancia candita
scorza di limone

Per decorare:

Un uovo intero
succo di limone
zucchero in granella



Setacciare la farina con il lievito.
Aggiungere il sale alle uova leggermente sbattute . Profumare con la scorza del limone.
Versare in planetaria il burro leggermente morbido , i due tipi di zucchero e impastare usando lo scudo.
Quando l'impasto si presenta omogeneo, unire le uova e mescolare sempre con lo scudo.
Unire la scorza d'arancia candita e le prugne tagliate a cubetti. Se, invece, si volesse aggiungere l'uva passa come da ricetta originale ricordarsi di mettere l'uvetta in ammollo, asciugarla molto bene. 
Io ho omesso l'uvetta solo perché non l'avevo in dispensa.
Versare nell'impasto la farina e amalgamare il tempo necessario a consentirne l'unione.
Su un ripiano leggermente infarinato far rotolare la frolla creando una sorta di salame. 
Imburrare e infarina una fascia di 22-24 cm di diametro.
Sistemare all'interno il salame di frolla e al centro un coppapasta di circa 10-12 cm in modo che la ciambella mantenga il foro centrale.  



Sbattere leggermente un uovo. Unire il succo di mezzo limone e spennellare tutta la superficie della ciambella. Decorare con mezze ciliegie candite e zucchero in granella. Infornare alla T di 180°C per circa 25'. oppure fino a completa doratura.

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giovedì 3 aprile 2014

Un piccolo dolce per un grande evento: World Pastry Stars


C'è qualcosa di nuovo nell'aria.....

 
A dire il vero, la ventata d'aria fresca si è sentita già sul finire della primavera del '93 quando il Maestro Iginio Massari ha pensato che 2 vocali e 2 consonanti fossero le lettere perfette....A.M.P.I... per sigillare l'incontro fra i Pasticceri Italiani e farci vivere la Pasticceria come abbiamo sempre immaginato e sognato.

....Ero cosi giovane, allora.
Forse, a tratti, distratta da altre fatiche e da altri percorsi.
Ma  sempre con lo zucchero nella testa e nel cuore....


Adesso, quell'aria fresca, la sto e la  stiamo respirando a pieni polmoni.
La Italian Gourmet ci ha ormai abituato alle novità....che siano libri...riviste...manifestazioni...ma ci ha colto di sorpresa con un evento che non ha mancato di portarci il cuore a mille fin dal primo comunicato.

Stavolta  sono tutte consonanti.3.
W.P.S. 
Solo tre semplici lettere  che pero' si uniscono e si intrecciano come a  raccogliere, a mo' di scrigno,  i tesori della Pasticceria mondiale.
L'idea di indire il primo World Pastry Stars...ho scritto il primo non a caso...è senza dubbio carica di novità e di entusiasmo.

10 Pasticceri.
Tra i  più importanti al mondo. Che ascolteremo con trepida attenzione il 19 Maggio, a Milano, raccontarci cosa sia stata, sia e sarà  una cosa meravigliosa che si chiama Pasticceria.

Italian Gourmet ha allungato la mano e l'ha invitata... una meraviglia senza tempo..nata da sempre e destinata a vivere per sempre...a  rallentare il passo per qualche ora in modo da permetterle di guardare la strada davanti a sé. Magari ruotando piano  lo sguardo verso un lato e poi l'altro, a descrivere ciò che ha intorno e quello che forse l'aspetta oppure che sogna di vedere lì, oltre il tempo futuro.
Ma...anche per rivolgere gli occhi indietro e  sincerarsi se la testa e il cuore, cosi immersi nella vita preordinata e regolare e faticosa di tutti i giorni, non abbiano lasciato per strada la passione e l'entusiasmo e la curiosità .

Come fosse possibile per la Pasticceria fare a meno della passione. O dell'entusiasmo. Della curiosità.





Stiamo insieme a Italian Gourmet in questa esaltante avventura. E in tutte le altre che vorrà regalarci.
Stiamo  insieme all'A.M.P.I. nel suo entusiasmante cammino.
Stiamo sempre insieme alla Pasticceria, insomma....



Bigné con ganache montata al Dulcey e gelatina di albicocche e amaretto(da preparazioni di Iginio Massari e Maurizio Santin)



Per la pasta bigné

250 g di acqua5 g di zucchero3 g di sale100 g di burro 150 g di farina 00265 g di uova intere
Versare l'acqua in una casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto. Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in mododa evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua. Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo. Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore.A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenzaben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama.Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti.Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C.E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C.Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con lo scudo della planetaria.Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta. Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.
Accendere il forno a 170°C.Inserire le teglie e far cuocere i bignè per circa 25 minuti, a seconda della dimensione.Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura.  Far asciugare ancora a 160°C per circa 5-10 minuti .Praticare un piccolissimo foro alla base per favorire la fuoriuscita del vapore e far raffreddare su una gratella.
Pate à craquelin
50 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Mescolare con una frusta il burro morbido.
Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 
Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.




Per la ganache montata al Dulcey

130 g di panna liquida  fresca al 35% di grassi
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di zucchero invertito
170 g di cioccolato Dulcey Valrhona
250 g di panna liquida fresca  al 35% 
 fave di Tonka q.b. ( usare con attenzione per le sue proprietà)

Versare la prima parte di panna, i due tipi di zucchero, le fave di Tonka grattugiate e portare al bollore.
Far fondere il cioccolato Dulcey fino alla T di 45°C. Versare la panna calda sul cioccolato in tre tempi in modo da realizzare una perfetta emulsione. Mescolare con un minipimer. Aggiungere la panna restante (250 g) e conservare in frigorifero per una intera notte. L'indomani, montare la ganache utilizzando lo scudo fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa.

Per la gelatina di albicocca e amaretto

200 g di purea di albicocche
10 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar
10 g di Amaretto di Saronno

Scaldare la purea di frutta a 35-40°C. Tenerne metà da parte e sull'altra metà aggiungere lo zucchero miscelato all'agar-agar. Portare al bollore e mantenere l'ebollizione per 2 minuti. Togliere dal fuoco, unire alla purea restante, profumare con l'Amaretto e colare negli stampi.

Per i quadrati di cioccolato Dulcey

200 g di Dulcey
2 g di Mycryo Callebaut

Sciogliere il Dulcey fino a 45°C.
Far abbassare la T fino a 35°C. Unire il mycryo e mescolare bene. Quindi, raffreddare fino a 29-30C. A questo punto, il cioccolato è temperato e puo' essere utilizzato per la formazione dei quadrati .



Presentazione

Asportare con un coltello affilatissimo la parte superiore degli choux e tenere da parte. Inserire la ganache montata in una sac à poche con beccuccio sprizzato e farcire i dolci fino a metà altezza. Deporre un mezzo cucchiaino di gelatina di albicocche al centro e continuare la farcitura  realizzando una protuberanza verso l'alto. Appoggiare con delicatezza un quadratino di cioccolato. Quindi, spolverizzare con zucchero a velo Dolomite la parte degli choux asportata in precedenza e coprire lo chou.

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L'idea è stata di.....?

L’organizzazione del primo Congresso Internazionale di Pasticceria si deve a Italian Gourmetnetwork dedicato alla comunicazione food che con la sua rivista “Il Pasticcere”, avvalendosi anche della collaborazione e del patrocinio diAmpi - Accademia Maestri Pasticcieri Italiani - ha ideato un appuntamento unico nel panorama mondiale per concept e livello di relatori.


Quando?...e Dove?....

A Milano, il 18 e il 19 maggio. 

Il 18 sera ci sarà la cena di gala, previo invito. 
Il 19 i maestri che hanno fatto grande la pasticceria contemporanea condivideranno le loro esperienze, porteranno testimonianza della loro scelta imprenditoriale agli operatori del mondo della pasticceria e della ristorazione, che li potranno ascoltare nella giornata di lunedì.


Come si partecipa?

Il Congresso è rivolto essenzialmente agli operatori del settore che potranno consultare l'apposita pagina creata dal sito online di Italian Gourmet.
Ma...se qualche appassionato vuole delle indicazioni aggiuntive , credo si possa rivolgere alla pagina indicata.
Oltre, naturalmente, consultare la pagina Facebook con l'hashtag #wps14


E...i prossimi anni?

L’edizione 2014 di World Pastry Stars, la prima, è un’ideale apripista di un progetto più vasto che vedrà nel 2015, anno di Expo Milano, la realizzazione di un grande evento dedicato all’alta pasticceria e alla cucina d’autore, che si porrà come punto di riferimento italiano e mondiale per le eccellenze del settore.

Un format destinato, quindi,  a ripetersi e consolidarsi anno dopo anno.


Ma....quest'anno chi ci sarà?


Iginio Massari

Foto: Non sarebbero i 10 migliori al mondo se non ci fosse lui. WPS nasce anche e soprattutto grazie al suo contributo.  #wps14 con  noi #soloimigliori




Luigi Biasetto

                                     



Paco Torreblanca

Foto: Pronti? Tra i magnifici dieci del World Pastry Stars ci sarà anche lui, il re dolce di Spagna: Paco Torreblanca. Con noi #soloimigliori

Foto: Per tutte le donne: dalla nostra star spagnola: Paco Torreblanca. #classe da vendere



Philippe Conticini

Foto: Sta rivoluzionando la pasticceria francese. I suoi dolci sono perfetti. Sul palco di World Pastry Star ci sarà anche lui. Philippe Conticini. Con noi #soloimigliori

Foto: A tutte le donne da uno dei nostri fab ten: Philippe Conticini



Jean Paul Hevin


Foto: A tutte le donne. Da uno dei nostri fab ten: J.P. Hevin



Pierre Marcolini

Foto: Ci sarà anche lui al tavolo dei relatori il 19 maggio a Milano: Pierre Marcolini. #wps14 con noi #soloimigliori

Foto: Anteprima pasquale da Pierre Marcolini. Anche lui sul palco di #wps14!


Norman Love

Foto: Per USToday è il miglior pasticcere degli Usa. Non poteva mancare tra i fab ten di World Pastry Stars lui: Norman Love!

Foto: Dal nostro Norma Love la sua proposta per festa di S. Patrizio! #alta cioccolateria e #business ce ne parlera' a #wps14


William Curley

Foto: Membro Relais Dessert, miglior cioccolatiere di Inghilterra firma tutta la pasticceria di Harrods... Tra i fab ten c'e William Curley. Con noi #soloimigliori

Foto: Per le donne, dal piu' grande cioccolatiere d'inghilterra: William Curley. Anche lui con noi al #wps14



Volker Gmeiner

Foto: Volker Gmeiner: 12 negozi, 200 dipendenti, 120 tipi di tavolette in produzione, 100 quintali di tavolette all'anno prodotti, la star della pasticceria tedesca contemporanea è lui . A rappresentare la Germania ci sarà lui al Wps! Con noi #soloimigliori

Foto: #wps14 dalla nostra star tedesca Volker Gmeiner, un esempio dei 150 tipi di tavolette che ha in produzione. #meraviglie di #cioccolato

E stiamo aspettando anche lui...

Sadaharu Aoki....





Ops.....Ma il mio Maestro dov'è finito? 
Eh....Qualcuno dovrà pur fare il dessert per la cena di Gala...Chi farà il dolce?

Ma lui, nauralmente. Il mio Maestro Maurizio Santin...

lunedì 3 febbraio 2014

Non l'abbiamo forse sempre sognato?

In genere i miei lunedi sono molto faticosi.
Devo fare appello a tutte le mie forze per infilare la giacca pesante, arrotolare la sciarpa intorno al collo, prendere la sportina con quello che sarà il mio pranzo..( quasi sempre fiocchi di latte per punirmi di non aver avuto abbastanza carattere durante il fine settimana..),  dare uno sguardo alla casa e alle cose come se le dovessi lasciare per giorni e giorni.

Questo lunedi non è stato certamente differente dal solito.

Solo che non ho preso in alcuna considerazione la sorpresa che è volteggiata attraverso l'etere per poi planare leggera davanti ai miei occhi.
Si, il mio Maestro Maurizio Santin, durante le ultime settimane qualcosa si era lasciato sfuggire. Ma, lui, le sorprese grosse si diverte a occultarmele. Ho la vaga idea che il divertimento maggiore se lo riservi immaginando il mio stupore. Cercando di capire sino a che punto il mio cuore possa balzare in petto. Il mio sorriso bloccarsi a metà. Immaginando certamente la mia insicurezza dilatarsi come una di quelle bolle di sapone che da piccoli soffiavamo per ore nei caldi pomeriggi estivi.

Sono certa che avrà immaginato tutto questo quando stamani ha mandato in onda il suo contest


Poi...mentre il cuore riprendeva il suo battito regolare...e le palpebre si rilassavano divertite sugli occhi già cosi incredibilmente stanchi a quell'ora del giorno...e un sorriso a mezz'aria faceva capolino tra la testa e il cuore....  ho pensato che magari questa sarà un'altra occasione per mettermi a studiare.
Per leggere e rileggere quei libri ornati di piccoli adesivi colorati messi lì a richiamare la mia attenzione e  su quanto il conoscere non sia mai abbastanza.

Una lacuna di conoscenze difficile da colmare, impossibile da colmare.

Io, che sono un'amatoriale, rifletto sempre sul fatto che per una cosa che imparo, mille migliaia di migliaia se ne aprono inesplorate e sconosciute. 

Questo Contest è una vera novità.

E' come una corda  lanciata dalla sponda di un fiume su cui vive, cresce e respira la Pasticceria...quella vera, quella importante, quella che per farla bene ci vogliono studio e fatica e determinazione, quella che non si improvvisa, quella che merita rispetto e in cui  il rigore non è mai abbastanza... verso l'altra riva ...quella che con umiltà e timidezza si appassiona,sperimenta, legge i libri dei Maestri, si informa, chiede, e' felice se fa bene e si arrabbia se fa male , ma non demorde, ci ritenta, si confronta...Insomma la  terra in cui vivono, crescono e respirano gli  Amatoriali. 

E' la nostra occasione.

Studiare un dolce, immaginarlo, sognarlo, vederlo con gli occhi della realtà, presentarlo agli occhi dei Maestri. Con umiltà, senza strafare, un dolce pulito e che sia buono, con buoni ingredienti. Certo, il cuore ci batterà all'impazzata. La paura di sbagliare ci terrà compagnia. Ci sentiremo insicuri e inadatti. Tanto insicuri che vorremmo non aver mai letto queste righe. Ma non possiamo lasciare che questa possibilità vada persa per la paura. Non lasciamo che la paura del giudizio scelga per noi.

In fondo, non abbiamo forse, per anni e anni, sognato un momento cosi?




Bignè ( da Iginio Massari, Gianluca Fusto e Maurizio Santin)



Per la pasta bigné
250 g di acqua5 g di zucchero3 g di sale100 g di burro 150 g di farina 00265 g di uova intere
Versare l'acqua in una piccola casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto. Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in modo da evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua. Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo. Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore. A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenza ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama. Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti. Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C. E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C. Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con la frusta kappa della planetaria. Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta. Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate oppure su teglie microforate, sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.
Accendere il forno a 250°C.Inserire le teglie e spegnere. Lasciare che i bigné si gonfino per circa 10 minuti.Quindi, riaccendere il forno e portarlo alla temperatura di 170°C.Far cuocere i bignè per circa 15-20 minuti, a seconda della dimensione. Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura.  Far asciugare per circa 5-10 minuti ancora a circa 120-130 °C.Ma...come sempre...occhio al nostro caro forno di casa....


Per il craquelin: ecco qui la ricetta.E per il gran cremoso di Santin? Ma è qui, naturalmente...

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sabato 5 ottobre 2013

Ancora Macarons?....

Una strana e inconsueta mattina, questa di oggi.
Il tempo ..cosi incredibilmente tropicale... fa immaginare che la mia terra si stia progressivamente spostando in giù, verso l'Equatore. In quei paesi dove uno scroscio violento e improvviso di poggia, ti costringe a ripararti lestamente sotto una foglia di banano, con i rivoli d'acqua ai lati cosi fitti da far pensare a due tende lucide e umide.

Era cosi in Oriente, tanti anni fa.
E come in Oriente..giusto l'attimo dopo il cielo può abbagliarti con un azzurro violento e quasi trasparente , con un'afa che ti chiude il respiro e la gola.

Io, il forno, lo accendo lo stesso. Caldo o non caldo. Umido o non umido.
Stamattina è stata una sessione lunga e ricca di frolla..per biscotti e ciambelline con la confettura da destinare ad un dolce bambino che domani mi viene a trovare, per due amici appena conosciuti  che mi hanno fatto compagnia per una manciata d'ore, per le sorelle che non si stancano mai di riceverne un vassoio.

E questi macarons?
Oh, loro prenderanno il volo martedi.  Hanno il compito di rendere felice una donna appena partita...devono farla sorridere un po', dirle che la pensiamo e che...

Forse che i dolci non hanno parole mute che non riescono a uscire dalle nostre labbra?


Macarons al frutto della passione e confettura di fragole e rabarbaro


Sono felice di aderire con questa ricetta a questa iniziativa  di sostegno della campagna di prevenzione per i tumori al seno. Ogni tanto è bello contribuire con una pennellata di rosa....


Per la pate à macarons
( da una ricetta di Iginio Massari)

150 g di farina di mandorle
167 g di zucchero a velo
54 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

120 g di zucchero semolato
36 g d' acqua
60 g d'albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
1.2 g di albumi in polvere

colorante rosso idrosolubile

Preparazione dell'impasto

Preparare il TPT di mandorle: unire la farina di mandorle con lo zucchero a velo e passare al mixer, pochi cucchiai alla volta, per non più di 30-40 secondi. A questo punto, setacciare il TPT servendosi di un setaccio d'acciaio in modo da ottenere uno sfarinato aereo ed impalpabile. Versare la polvere cosi ottenuta in una ciotola e unire i  54g di albumi  amalgamando bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118°C. Nel contempo, mettere i 60 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato a cui sono stati aggiunti gli albumi in polvere.
Quando lo sciroppo è pronto  diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.   
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.



Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
In alternativa: utilizzare i tappetini in silicone con le impronte preformate. Ciò consente di ottenere dei macarons tutti perfettamente uguali . 
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si può anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Da segnalare che le temperature e i tempi di cottura dipendono strettamente dal proprio forno.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.



Per la ganache montata al frutto della passione
( da Solution macarons de Mercotte)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di succo di passion fruit
150 g di panna liquida fresca 


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Per la farcitura:

confettura di fragole e rabarbaro

Decorazione

Farcire i macarons con la ganache al frutto della passione. Deporre sulla superficie e al centro una goccia di confettura. Richiudere con il secondo guscio. Disporre i macarons su un vassoio, coprire con un foglio di pellicola alimentare e conservare in frigo per almeno 24 ore. In alternativa, la conservazione può essere fatta in freezer. In tal caso, al momento dello scongelamento, trasferire i macarons in frigo.