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martedì 3 novembre 2009

Ssssss.......Ascoltiamo....

Sssss...prenditi una sedia.
Il giorno è appena iniziato. Lascia che parli il silenzio per te.Lascia che il mondo fuori vada da solo.
Prenditi tre minuti e lascia che il tuo cuore voli via.
No. Ascolta.
E magari....si, magari...pensa che....
Che dici? Ce lo dividiamo un dolce in due?


Semisfera di cioccolato ai due colori con mousse al caffè e cremoso al cioccolato


Questa volta, dato che oggi è per me una giornata speciale, ho deciso che occorra spiccare il volo. E sognare. E realizzare almeno qualcuno di quei piccoli sogni che ci farciscono la testa e il cuore.
Sia ben chiaro. Piccole felicità. Che le grandi...le grandi, molto spesso sono solo la somma di impercettibili dettagli.
Quante volte abbiamo visto un dolce in Tv, eseguito da uno chef di fama oppure illustrato in un giornale del settore e abbiamo pensato" Mammamia, quanto ci vorrei riuscire...cosa darei per poterlo rifare..."

A me è successo due volte. La prima con i cilindri di cioccolato. Mesi e mesi alla ricerca del modo di rifarli. Finchè sbattei la faccia su H.Beck in Tv..per un puro caso...è stato come per la serendipity... insomma, ecco i miei cilindri avere la possibilità di prendere forma. Acquistare fiato.
L''avrei baciato. Gli scrissi e lo ringraziai. Mi rispose con una gentilezza straordinaria. Come tutti i grandi, d'altronde.
La seconda è...quando capii che, specialmente con gli stampi in silicone, ma anche con l'acetato, i bicchieri di plastica, le tazzine....il cioccolato poteva trasformarsi in tante di quelle cose differenti che non si finirebbe di contarle e poi, bastava solo rinchiuderci una mousse o una bavarese o un cremoso.
Il cioccolato puo' diventare uno scrigno. E acquistare mille forme.
Santo cielo...sarà poi una scoperta dirvi come realizzare queste semisfere? Non ne sono cosi certa ma...
Ve l'ho detto. Oggi, per me, è una giornata speciale.

Semisfere al cioccolato

Fate sciogliere del buon cioccolato fondente e bianco in due ciotole ben asciutte. Separatamente. Potete farlo anche al MO, ma attenzione! Bassa potenza e per poco tempo. il cioccolato non sembra sciolto ma...in effetti lo è. Specialmente quello bianco. Giratelo spesso con un cucchiaio asciuttissimo e anche se contiene ancora pezzi indisciolti non vi preoccupate. Girate bene e vedrete che si scioglieranno perfettamente. Prendete due pennelli da cucina ed uno stampo in silicone. Qualunque forma va bene. Io ho usato uno stampo a semisfere.Date delle pennellate di cioccolato bianco. In modo disomogeneo. Ponete in frigo a solidificare. Poi, rivestite tutto l'interno con il cioccolato fondente. Di nuovo in frigo. Ripassate con il cioccolato finche non vedrete che, messo lo stampo controluce, tutto l'interno ha una patina scura. Omogenea. Preparate la vostra mousse. Deponete un cucchiaio, due al massimo in modo da arrivare a circa metà altezza. Inserite un cremoso prima congelato e ricoprite il tutto con la mousse restante. Livellate con una spatola e mettete in freezer per 30 minuti. Io ritengo che deporre un disco di frolla oppure di biscuit sia il massimo...Le sfere dovranno essere tolte dallo stampo solo a congelamento avvenuto...E..mi raccomando! per lavorare sugli scrigni di cioccolato..guantini in plastica (benissimo anche con quelli tipo da market...) in modo da evitare che il cioccolato si sciolga al contatto delle mani oppure ci siano antiestetiche opacità.
E se volete accoppiare due semisfere e ottenere una "palla" di cioccolato? Semplice. Non riempite mai completamente le semisfere. Lasciate che cia siano pochi mm di spazio tra la mousse e il bordo esterno. Perchè? Perchè quando andrete a sovrapporre le due semisfere, se sono piene a completo livello, le due metà non si uniscono perfettamente ma rimane un "solco" vuoto all'esterno...Invece con un po' di "vuoto" il bordo delle due metà combacia benissimo.
Trucchetto per non far scivolare le due semisfere? Ponete al centro della mousse un dischetto di cioccolato fondente oppure di salsa oppure di crema ....Vedrete! Nessun problema....
E' tardi. e' stata una giornata...di quelle che ti da la vita. Di sacrificio, di sofferenza, di risate, di fatica, di entusiasmo, di leggerezza.
Una giornata d'amore. E non è poi cosi poco. Ascoltiamoci ancora una volta questa canzone che domani sta per arrivare.....

sabato 9 febbraio 2008

Tecnica sui cannoli di cioccolato


Non sempre è facile usare le parole per spiegare bene le cose. Molto piu' utili le foto che, come un lampo, sciolgono dubbi, chiariscono le idee, invogliano alla prova.

Fai fondere del cioccolato fondente. Poi ritaglia un quadrato di acetato delle dimensioni che vuoi. Con una spatola stendi il cioccolato ma non per tutto il quadrato. Arriva ai tre quarti e lascia libera una parte. Passandoci sopra al max due volte con la spatola. Fai combaciare i due lembi con il cioccolato.
Arrotola il cilindro in modo da racchiuderlo con la parte non toccata dal cioccolato e fai una sorta di salsicciotto.
Arrotola bene e sigilla con del nastro adesivo.

Ecco fatto.Metti in frigo e scordateli per un po'.

Supponi di farcirli:prendino uno ancora avvolto, tappa una estremità e versaci una mousse con una sac à poche. Livella con una spatolina le estremita' e metti in frigo. Quando sono ben sodi, togli l'acetato semplicemente, non aver paura che non si rompono. Pero' fai la prova con uno solo prima di farli tutti. Quando ancora sono vuoti.

venerdì 8 febbraio 2008

Quanto mi piacciono i cannoli di ...cioccolato!

Tanto, tanto, tantissimo tempo a cercare di farli. Prove, prove e ancora prove. Ho tartassato tanti di quei maestri cioccolatieri per riuscire a farli.
Nulla.
Una mattina, il caso. Resto a casa e accendo la TV. Heinz Beck parla dei cannoli. Non li spiega ma dice come fa. Che uomo, quest'uomo.
La sera, tento. Ci riesco.Da svenarsi dalla felicità. In fondo, mi basta poco per esserlo.
Scrivo a Beck per ringraziarlo.
Mi risponde. Le mails dei grandi le conservo sempre, perchè loro rispondono.
Santin, Torreblanca, Felder, Beck, Sadler....

Per cui, vi descrivo in dettaglio come fare.


Cannoli di cioccolato
Ho preso dei fogli di acetato e li ho tagliati in differenti misure.Una era per es.10 cm di lunghezza e 8 cm di altezza. Poi ho sciolto del cioccolato da copertura Lindt e l'ho temperato. Ne ho versato un cucchiaio a circa 5 cm di altezza e con una spatola l'ho steso verso la la base lasciando l'altra estremità libera. Ho aspettato una manciata di secondi e poi ho fatto combaciare il lembo del foglietto con l'estremità superiore del cioccolato in modo da saldare le due parti. Ho arrotolato il cannolo e ho attaccato tutto con un po' di nastro adesivo. Li ho lasciati asciugare a temperatura ambiente. Dopo aver preparato la mousse , ho riempito i cannoli (ancora avvolti nell'acetato) con l'aiuto di una sac à poche. Con un coltellino a lama piatta, tipo quelli da burro, ho tolto l'eccedenza e li ho messi in frigo. Al momento, ho preso i cannoli, ho staccato l'adesivo e con molta cautela ho rimosso l'acetato. La decorazione è fatta con cioccolato al latte e cioccolato bianco fatto scendere a filo sottile da un cornetto.
Mousse al cioccolato con rum e pepe di Jamaica
(da una ricetta di H.Beck)
100 ml di latte
200 gr di cioccolato fondente al 40%
1 foglio di gelatina da 2 gr
200 ml di panna fresca
Pepe di Jamaica
Rum

Riscaldate il latte e fate idratare il foglio di gelatina. Fate fondere il cioccolato a bagno-maria e unitevi il latte caldo tranne due cucchiai che terrete da parte. Rimescolate molto bene in modo da avere un composto cremoso. Quando la gelatina è pronta, strizzatela e unitela ai due cucchiai di latte sciogliendola bene. Unitela alla crema di cioccolato, profumate con un cucchiaino di buon rum e il pepe di Jamaica (circa ½ cucchiaino). Quando il composto è diventato tiepido, montate la panna ma non in maniera sostenuta. Prendetene una cucchiaiata abbondante e mescolatela alla crema per renderla fluida. Poi versate la crema nella panna in due riprese mescolando ogni volta delicatamente. Prendete una sac à poche monouso, di plastica, e senza tagliare l’estremità, versateci la mousse. Chiudete la sacca e riponete in frigo.