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E che cioccolato sia.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 10, 2013
Solo il cioccolato....

Si.
Quando la stanchezza ti insegue e ti accorgi che puoi correre quanto vuoi che tanto è inutile e lei ti afferra le caviglie e le blocca come colonne di sale.

Quando sollevi il viso e lo esponi al giorno e le sottili righe di kajal nero servono a nulla che tanto i segni sotto gli occhi si rivelano pienamente ai raggi del sole.

Quando entri in macchina e il tepore del cielo ti accarezza le spalle come faceva tua madre, la sera, che non puoi che chiudere gli occhi e pensare che...si...va bene, va bene anche cosi....

Quando questo succede e anche di più ed i pensieri si arrotolano gli uni dentro gli altri, ecco che staccare un pezzetto di cioccolato Gianduja noir ti fa respirare piano. 

Anche sorridere, perché no? 

Solo il cioccolato, solo il cioccolato...
Glassa al cioccolato al latte
( interpretata da una ricetta di Hervé Girardon)


Per la glassa

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
20 g di gelatina granulate oppure in fogli da 2 g l'uno
100 g di acqua
300 g di cioccolato al latte oppure Gianduja noir Valrhona

Idratare la gelatina nei 100 g d'acqua e poi scaldare il tutto delicatamente al micro-onde. Versare i 150 g d'acqua in una piccola casseruola, unire lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare alla T di 105°C. Aggiungere il latte condensato, la gelatina e mescolare bene. Far fondere il cioccolato. Unire il liquido caldo al cioccolato in 3 volte per ottenere una buona emulsione. Mixare al minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per tutta la notte.  L'indomani, scaldare la glassa fino alla T di 32-33°C e versarla sul dolce.
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La lucentezza ....come fosse Parigi...

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 18, 2012
Le glasse lucide come fossero specchi mi ricordano Parigi.
Amo fortemente questa città e le motivazioni sono veramente tante.
Una?
Non ricordo più quale volta fosse..se la seconda oppure la terza...ma sta di fatto che una volta, appena arrivata in città, mi sono ritrovata a sorseggiare qualcosa di caldo in una piccola saletta...giusto adiacente l'hotel.
Un posto non segnalato dalla mia guida. Né raccomandatomi da qualcuno...
Un  posto come tanti altri...Eppure in grado di farmi bloccare stupefatta di fronte la vetrina.
Ho scoperto in quel momento che a Parigi, anche i posti più semplici, hanno vetrine stracolme di bellissimi desserts luccicanti. Trancetti brillanti, monoporzioni sfavillanti, rettangoli perfettamente ritagliati, semisfere decorate come dovessero essere presentate a qualche commensale molto, molto importante.

Da allora, per me, le glasse lucide hanno un impatto dirompente.
Ne sono abbagliata. Conquistata. Travolta.

E' stato cosi anche con questa....Ieri sera, nonostante la stanchezza e il freddo e la fatica, ho voluto togliere un piccolissimo cremoso dal mio freezer e cercare di vestirlo a festa. 
Giusto per farmi chiudere leggermente gli occhi e farmi volare li. A Parigi.....

 Glassa al Cacao
( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)

Ingredienti

315 g d'acqua
100 g di  glucosio*
125 g di panna liquida
190 g di zucchero semolato
290 g di gelatina neutra
75 g di cacao amaro in polvere
12 g di gelatina in fogli da 2 g**


* Ho utilizzato dello sciroppo di glucosio
** si può utilizzare anche la gelatina in polvere in pari quantità
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua
Versare in una casseruola lo zucchero con il cacao ben setacciato. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, l'acqua e la panna. Riscaldare fino alla temperatura di 104°C.
Togliere dal fuoco. Incorporare la gelatina neutra e tutto il contenuto della ciotola in cui è stata idratata la gelatina in fogli.
Riportare la casseruola sul fornello e far scaldare fino all'inizio del bollore, quindi togliere dal fornello, versare in un contenitore alto e stretto.
Lavorare la glassa con un frullino ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. 
Passare al setaccio.
Questa glassa può essere conservata a +4°C ben coperta da pellicola.
al momento scaldarla fino a max 32°C e colarla sul dolce da rivestire.

La gelatina neutra è ormai venduta in negozi specializzati del settore. Ma, volendo, può essere preparata facilmente in casa se si dispone di pectina NH.
Ecco come procedere...


Gelatina neutra
( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)

500 g d'acqua
100 g di glucosio*
280 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH
10 g di zucchero
30 g di succo di limone
12 g di gelatina in fogli da 2 g

* Ho utilizzato sciroppo di glucosio
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. 
Versare in una casseruola lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, l'acqua e scaldare fino alla temperatura di 106°C. 
Togliere dal fornello.Mescolare la pectina con i 10 g di zucchero e quindi versare la polvere nella casseruola mescolando con un frullatore ad immersione. 
Riportare la casseruola sulla fiamma e far riprendere il bollore. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina idratata e subito dopo il succo del limone. Mescolare con un minipimer e passare al setaccio.
Conservare in frigo a +4°C ben coperta da pellicola. Al momento dell'uso scaldare al mx fino a 32°C.
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Un lunedi mattina, a Parigi....

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 12, 2010
La fermata Metrò la so a memoria.
Metrò Etienne Marcel.

E' da quando sono partita, anzi da quando ho cominciato a pensare che forse sarei riuscita a riandarci, che ci penso.Mi pare stia decidendo di piovere..Uno sguardo al cielo, abbasso la testa ed imbocco lesta la scala per la metropolitana, a passo impaziente e veloce. Non ho alcun bisogno di controllare la linea: la so a memoria.  Ho un piccolissimo elenco di cose , in borsa, che controllo furtiva già pregustando la meraviglia di venirne, finalmente! in possesso.  Un elenco? Come fosse mai possibile  scordare qualcosa.....
 
Rue Montmartre. Come in una sola strada possa concentrarsi un tale  numero di meraviglie, succede solo a Parigi.Un rapido sguardo intorno e già attraverso la strada impaziente. E' cambiato qualcosa da La Bovida dall'ultima volta. Entro e stento a rallentare il passo come se per un'oscura magia il negozio possa dissolversi in un istante....Comprerei di tutto. E sono cosi vani i tentativi della mia altra metà del cielo di  ricordarmi che mai e poi mai alla dogana mi faranno passare quei cosi nel bagaglio a mano....

 Ah..le low cost....che mi obbligano a spedire il bagaglio ....perchè è chiaro che lo devo spedire, no?
Uno stampo per tartes per la mia amica Rita. Uno anche per me che mica vado a Parigi tutti i giorni...Una fascia per bavaresi che di quella misura non ce l'ho ancora....Cosa sono quegli stampini? Non posso rinunciarci...Ne prendo solo due...Come due? No, me ne servono almeno 6.... E il quadro per Opera? Che meraviglia.....L'altra metà del cielo mi ricorda che Mora ci attende, che non posso comprare tutto in un solo posto....Sospiro e scendo a malincuore le scale...

Ma ci sono cose imprevedibili. Succedono cose che poi ti dici " Ma se avessi preso subito  la scala giusta e non invece , per un magico errore, girato....per sbaglio...intorno ad una colonna, se lo sguardo non fosse finito su un ripiano stracolmo di irreali meraviglie...io questi bicchierini....questi cucchiaini....non li avrei mai visti....."

 In aereoporto seguo trepidante la valigia dirigersi incerta e sbilenca sul nastro verso l'incertezza. L'avrei trovata all'arrivo a casa? E se...invece...Se all'arrivo....I bicchierini....Gli stampi.....Gli stencils...I libri....
Mai contenuto mi è parso cosi prezioso ed io cosi sollevata ad acciuffare con delicatezza la mia pesantissima valigia rossa ...

 Chissà che si è comprata a Parigi, signora? -mi dice sorniona la mia vicina-con tutti quei bellissimi negozi .... 
Crème 4 chocolats...
(da Les Crèmes de Christophe di C.Felder)


Ingr:
90 g di cioccolato fondente al 70%
90 g di cioccolato al latte /gianduia
90 g di cioccolato bianco
250 g di latte intero
50 g di panna liquida fresca
1 foglio di gelatina oro da 2 g
3 tuorli
30 g di zucchero semolato
400 g di panna fresca semimontata

Per la crema inglese: Scaldare il latte e la panna in una casseruola. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare il liquido caldo, rimescolare e portare alla temperatura di 82°C. Passare la crema al setaccio e tenere da parte.

Per la crema al cioccolato fondente: Far sciogliere il cioccolato fondente in una ciotola, versarci dentro 95 g di crema inglese calda (riporre la parte restante in frigorifero) e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso.Allineare su un vassoio i bicchierini e versare la crema sul fondo cercando di non toccare le pareti.Riporre in frigorifero per il completo raffreddamento.

Per la crema al cioccolato bianco: Far idratare in acqua ghiacciata il foglio di gelatina. Far sciogliere il cioccolato bianco  in una ciotola. Scaldare al microonde 95 g di crema inglese, aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, versarla sul cioccolato  e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso. Estrarre i bicchierini dal frigo e stratificare la crema bianca con molta attenzione. 

Per la crema al cioccolato al latte/gianduia: Ripetere la medesima procedura fatta per la crema al cioccolato fondente.

Nota: La ricetta originale di Felder prevedva l'aggiunta di una 4° crema, al pistacchio. Ma, pur cercando affannosamente la pasta nel mio frigo, mi sono dovuta arrendere all'evidenza. L'avevo finita!
Ma.....quale migliore occasione di questa per sperimentare la glassa al cioccolato vista, letta e ammirata nel libro Mignardise?
detto fatto.

Glaçage au cacao

8 g di gelatina oro in fogli da 2 g
120 g d'acqua
145 g di zucchero semolato
50 g di cacao amaro in polvere
100 g di panna fresca liquida
1 goccia di colorante rosso alimentare

Far idratare in acqua ghiacciata i fogli di gelatina.
Versare in una casseruola lo zucchero, il cacao, l'acqua e la panna e far scaldare a fuoco dolce rimescolando con una frusta in continuazione ma senza montare il composto.Quando comincia a bollire, togliere dal fornello, aggiungere la gelatina strizzata ed una goccia di colorante rosso per alimenti.Rimescolare e passare al setaccio.
quando la si vuole utilizzare, riscaldare la quantità necessaria a bagno-maria oppure al microoonde cercando di non rimescolare troppo. Applicarla ai desserts ben fredda ma non densa.
Si può conservare 1 settimana in frigorifero oppure congelarla.


Riprendiamo i bicchierini?

A questo punto, a glassa non freddissima, stratificarne un cucchiaio sulla superficie di ogni bicchierino avendo cura di riporli subito in frigorifero. Decorare con un filo sottile di carta oro per alimenti.

E se non avessimo a disposizione i nostri bellissimi bicchierini storti?

Ma niente paura....La crème è buona lo stesso anche nei normali bicchierini di plastica....


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Monsieur Hermé? Pierre Hermé?

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 09, 2008
Se l'avessi incontrato in rue Bonaparte a Parigi, sarei svenuta e sarebbe stato difficile farmi riprendere i sensi. Mio marito, certamente, non sarebbe stato in grado di risollevarmi, specialmente dopo avergli fatto percorrere la rue per ben 2 volte, da un capo all'altro.

Non trovavo la boutique e non mi arrendevo.

Ero anche carica di splendidi libri comprati in una magica libreria di lato al Café Flore, in St.Germain.
"Pardon madame ! la boutique de P.Hermé, s'il vous plait?" Oui, Mme , Hermé. Pierre Hermè"
Vai e vieni, vai e vieni. Poi, la intravedo. Uno scricciolo. Una cosina. Mi è sembrata un santuario.

Ah, Parigi. Un sospiro. Pierre Hermé.

Lui e Santin hanno in comune una caratteristica. Pubblicano ricette assolutamente "vere". Non si deve cambiare una virgola. Hermé nei suoi libri spiega anche come devi fiatare . Ricette spesso lunghe, laboriose. Ma "dopo" non sei piu' la stessa. Il tempo si ferma. Ed è una magia il finale.

Questa torta è estrapolata dal suo dessert Carioca.

Strepitosamente voluttuoso.
Incantevolmente buono.
Straordinariamente appagante.
Indimenticabile.
Bien sur! Qualcosa, un nonnulla, l'ho cambiata....Excusez moi, Monsieur Hermé.....

Che dite? Come era l'interno?
Era cosi.

Hum....nella preparazione di questi dolci rimane sempre qualcosa. Un cucchiaio o due di mousse, un po' di biscotto...basta tirar fuori un bicchierino....e la cena si trasforma in un paradiso perduto e ritrovato.


Dessert Carioca
da “Mes Desserts Préférés” di P.Hermé

Per la génoise

 6 uova medie
200 g zucchero
210 g farina
4 cucchiai di burro fuso

 Ponete a bagnomaria una ciotola senza che arrivi a toccare l’acqua calda. Calda ma non bollente.Nella ciotola, mescolate le uova con lo zucchero con un mixer per circa 1 minuto, poi sistemate la ciotola sul bagnomaria a fuoco dolce e continuate a battere senza interruzioni finchè il composto diventa spumosissimo.Togliete la ciotola dal bagnomaria e continuate la lavorazione finchè il composto diventa freddo.Versate la farina setacciata in piu’ volte e incorporatela molto delicatamente all’impasto montato.Prendete il burro fuso, lavoratelo con un cucchiaio di montata e poi aggiungetelo all’impasto.I nfornate a 175°C fino a completa cottura. Ritagliate poi due basi che devono essere abbastanza sottili e congelate il resto.

 Per lo sciroppo

180 ml di sciroppo preparato con 140 gr di zucchero e 138 gr di acqua fredda
150 ml di caffè forte
½ cucchiaino da caffè di Nescafè

 Conservate alcune cucchiaiate di sciroppo per la successiva preparazione.Mescolate insieme al caffè istantaneo e allo sciroppo e conservate fino al momento dell’utilizzo.

 Per la mousse

440 gr di panna fresca
2 uova medie
4 tuorli
290 gr di cioccolato fondente al 66%(preferibilmente un Valhrona Caraibes )
100 gr di zucchero
3 cucchiai d’acqua

 Mescolate con il mixer i tuorli e le uova giusto il tempo sufficiente ad amalgamarli. Cuocete lo zucchero inumidito con l’acqua fino alla temperatura di 118°C poi aggiungetelo a filo alle uova rimescolando fino ad ottenere un composto spumoso. Trasferite il composto in planetaria e montatelo ancora fin a quando la temperatura diminuisce e l’impasto è poco meno che leggermente tiepido. Nel frattempo sciogliete il cioccolato e portatelo ad una temperatura di 45-50°C. Montate la panna ma non in modo troppo fermo. Prendete due cucchiaiate di panna e aggiungetele al cioccolato sommariamente, mentre il resto della panna lo aggiungerete in modo attento con le solite precauzioni. A questo punto unite con attenzione e in piu’ riprese i due composti .

 Per la glassa
300 g di cioccolato al 60% (meglio un Valhrona Noir Gastronomie)
2 cucchiai di cacao in polvere
315 g di panna fresca

Fondete il cioccolato, unitevi il cacao in polvere e infine la panna calda aggiunta in almeno 3 volte. Fate freddare e poi quando è molto densa colatela sul dessert.

Decorazione di mandorle

210 gr di mandorle a lamelle
1/2 cucchiaino di cacao in polvere
2 cucchiai di sciroppo (fatto con 70 gr di zucchero+69 gr d'acqua)

Io ho usato mandorle non asciutte perchè cosi con un coltellino ho potuto tagliarle meglio. Avevo anche delle mandorle sfogliate ma erano troppo sottili. Aggiungere il cacao e lo sciroppo. Il cacao l'ho anche un po' aumentato..di un niente, pero'. Mescolare bene e poi mettere le mandorle in teglia, ben sparse in strato sottile. Infornare a 165°C rigirandolo ogni tanto. In tutto, 10-12 min. Per la decorazione ne ho usate alcune intere il resto l'ho passato al mixer per avere una granella non sottile

Preparazione dei chicchi di caffè

Prendete del cioccolato da copertura, temperatelo. Prendete un cornettino fatto con l'acetato e un foglio sempre di acetato per lavorarci sopra. A questo punto deponete tanti piccoli spuntoni di cioccolato sul foglio, fateli leggermente raffreddare e quando vedete che si sono quasi solidificati, con il dorso di un coltello fate un'incisione solo da un lato. Otterrete cosi dei piccoli "chicchi di caffè. Questa me la sono pensata data l'impossibilità di reperirli.

Assemblaggio

Prendete un cerchio da pasticceria e fasciatelo all’interno con l’acetato. Deponete uno strato di genoise, bagnatelo con lo sciroppo e stendeteci uno strato di mousse. Ripetete l’operazione una seconda volta per finire con la mousse. Abbattete di temperatura, cioè passate il dolce in frigorifero per alcune ore dato che difficilmente qualcuno ha in casa un abbattitore..... Quindi, togliete il dolce dal frigo e decorate con la glassa come riportato sopra facendola bel colare anche sui lati. Fatela freddare e poi procedete con l'applicazione delle mandorle. Decorate la superficie con i chicchi di caffè e....con un po' della vostra fantasia.
Nota: Non facciamoci intimorire dalle cose da preparare. Ognuna di queste preparazioni, tranne la mousse, puo' essere preparata per tempo, in qualche mezz'oretta buca.Potete anche fare il dolce fino alla fine e bloccare la preparazione alla decorazione. Si puo' mettere in freezer e poi toglierlo facendolo rivivere a +4°C in frigorifero.
Ultimate con la decorazione e avrete il vostro dolce meraviglioso che vi ha tenuto compagnia per un paio di giorni regalandovi un bel po' d'ore di serenità.
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Fruttini bianchi, come per una sposa. Come l'innocenza di una vera amica.

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, settembre 30, 2008


Li ho immaginati cosi, in un venerdi sera umido, incerto e a tratti denso di affetto.
" Che dice, sign.ra Marcellina, se facessi dei fruttini bianchi, decorati a pippionis"?

Fruttini candidi, come l'innocenza e la verità, cosi difficili da ritrovare nella vita di tutti i giorni. Troppo impegnati a salvare la nostra testa, il nostro cuore e non soffrire troppo a causa di una realtà difficile da accettare e da masticare. Impegnati a trovare mille scuse, con noi e con gli altri, per non prendere in braccio il coraggio di leggerci fin dentro l'anima e accettare la nostra debolezza, la fragilità, l'incapacità di non essere quello che vorremmo.
Incapaci di fermare il guizzo dei nostri occhi che parlano una lingua diversa da quella che esce dalle nostre labbra.
Gli occhi! cosi difficili da bloccare. Dicono la verità del nostro cuore. Espongono crudamente l'anima .
Spesso l'innocenza, disgustata, ci lascia per strada e la verità diventa un prisma con mille sfaccettature ed angolazioni diverse.

Fruttini candidi e innocenti come le spose il giorno delle nozze. Essenziali , nudi, sinceri. Veri.
Avevo bisogno di questi fruttini.
Li mangi e non ti tradiscono.
Li apri e non nascondono sapori inesistenti.Sapori immaginati come reali nel corso degli anni.
Non ti ingannano nella forma, non ti nascondono per lunghi anni l'essenza del loro cuore.
Sono cosi, come li vedete.
Hanno il sapore delle mandorle, il profumo dell'arancio e la dolcezza soave dello zucchero.

Fruttini candidi
500 g di zucchero
500 g di mandorle macinate non troppo fini
scorza grattugiata di di 2 limoni
acqua di fiori d’arancio

 Preparare uno sciroppo con 500 gr di zucchero semolato, un bicchiere di acqua e un paio di cucchiai d’acqua di fiori d’arancio in modo da ricoprire tutto lo zucchero. Fate sciogliere completamente lo zucchero , ma non proseguite la cottura piu' a lungo. La temperatura è di circa 107-108°C ma lo zucchero è pronto quando una piccola goccia si attacca ai polpastrelli senza fare il filo (cosiddetto “mesu puntu”). Aggiungete la scorza grattugiata del limone e le mandorle. Girate bene per un paio di minuti, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare bene il composto. Non mettetelo in frigo. L'indomani, il miscuglio sara' abbastanza duro. Prendete dell'acqua di fiori d'arancio( che sia buona!) e cominciate a sciogliere l'impasto aggiungendola a pochi cucchiai alla volta. Dovete impastare il tutto per bene fino ad ottenere una consistenza morbida ma non troppo.Fate delle palline, conservatele in un foglio di pellicola per non farle asciugare.

 Per la pasta di zucchero

 Preparare uno sciroppo di zucchero. Pesare per esempio 100 gr di zucchero, bagnarlo con poca acqua e portarlo a 108°C. Farlo raffreddare. Versarne alcune cucchiaiate e aggiungere dello zucchero al velo ben setacciato. Lavorare fino ad avere un impasto simile a quello della plastilina. Mentre si lavora conservarlo in carta pellicola. Staccare un po’ di pasta e con le dita renderla sottile. Avvolgere la pallina di pasta di mandorla e rivestirla eliminando l’eccesso di pasta di zucchero. Farne una pallina ben sferica e liscia, sistemarla in un pirottino di carta e farla asciugare

 Glassa reale

 Setacciare dello zucchero al velo, aggiungere pochissimo albume lavorare fino ad ottenere una crema molto soda. Metterne un cucchiaino in un imbutino di carta forno e procedere alla decorazione.
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Una mousse per un amico

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, gennaio 29, 2008
Un po' di tempo fa, ho studiato questa mousse per un amico. Chissà se poi l'ha testata. Non gliel'ho mai chiesto...In cambio c'era in palio un soggiorno a Lucca , per due persone, in una casa meravigliosa e la prospettiva super attraente di cucinare e sfornare dolci per tutto il periodo. La cosa mi avrebbe reso certamente felice e nessuno pensi sia una boutade...
A me, la mousse é piaciuta moltissimo, nonostante non nutra una passione sfrenata per il cocco.
La preparazione si compone di diverse fasi ma puo' essere utile sapere che si possono preparare in tempi diversi. Inoltre, ogni singola base puo' essere usata in una girandola di altre preparazioni.
Andiamo ad incominciare? Massì....
Mousse di cioccolato bianco al latte di cocco con inserto di cremoso al cioccolato fondente


Gâteau moelleux au chocolat
400 g di cioccolato al 70%
200 g di burro
120 g di zucchero
100 g di farina
80 g di farina di mandorle
4 uova
Ho fatto fondere dolcemente il burro a fuoco dolce. Quindi, é stata la volta del cioccolato, tagliato a pezzetti e sistemato in un contenitore su un bagnomaria caldo ma non in ebollizione.
Ho versato in una ciotola lo zucchero, ho aggiunto le due farine, ben setacciate, il burro fuso tiepido, le uova intere e infine il cioccolato. Ho mescolato per 3 minuti esatti con un mixer e ho versato il composto in una teglia di circa 22 cm lasciando cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
Ho fatto raffreddare, ho tagliato degli strati ad un'altezza di 1 cm e con uno stampino ho ricavato dei dischi di diametro leggermente inferiore a quello delle semisfere da usare per la mousse.
Mousse di cioccolato bianco al latte di cocco
330 g di cioccolato bianco
150 g di latte di cocco(***io preferisco quello per cucinare che è meno dolce di quello apposta per dolci)
300 g di panna montata
Ho sciolto il cioccolato bianco a bagnomaria senza superare i 45°C. Ho fatto scaldare il latte di cocco fino a 75°C poi l'ho unito al cioccolato. Ho lasciato intiepidire e ho aggiunto la panna montata. Volendo, per una consistenza più accentuata si può sciogliere un foglio di gelatina (2 g) in poca panna calda e versarla sul cioccolato bianco e il latte di cocco.
Per l'inserto di cremoso al cioccolato, ho usato una deliziosa ganache montata, regalo di uno chef-pasticciere da cui, ogni tanto, riesco ad andare ad imparare...
Ganache montata (di M.Santin)
230 g di panna
25 g di glucosio
25 g di zucchero invertito
180 g di cioccolato al 70%
o
220 g di cioccolato al 60%
o
250 g di cioccolato al 55%
o
450 g di cioccolato al latte o gianduia
450 g di panna
Ho fatto bollire delicatamente la panna con il glucosio e lo zucchero invertito, ho versato il tutto sul cioccolato cercando di emulsionare bene la crema e, infine, ho incorporato la panna liquida fredda. Ho conservato in frigorifero per almeno 2 o 3 ore e al momento dell’utilizzo ho montato la ganache con la planetaria .Volendo, si puo' sostituire lo zucchero invertito con una uguale quantità di mosto cotto. Ho messo la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio e ho sprizzato tanti ciuffetti in uno stampo a semisfere piccole.Non livellare la ganache ma lasciarla cosi, con un effetto bombato tipo pallina. Sistemare in freezer e congelare.
Glassa al cioccolato
250 g di cioccolato al 55%
50 g di burro
50 g d'acqua
Ho fuso il cioccolato fondente a bagno maria e separatamente il burro. Ho fatto bollire benissimo l'acqua e l'ho versata caldissima sul cioccolato. Quindi, Ho emulsionato servendomi di un minipimer.
Conservare la glassa in frigorifero e sciogliere solo la quantità che interessa.
Per la composizione
Ho preso uno stampo a semisfere e ho versato la mousse bianca fino a metà altezza. Ho riposto in freezer fino ad addensamento sostenuto ma senza far congelare la crema. Questo per permettere al cremoso di essere adagiato sulla mousse senza affondare ma neppure senza rimanerne staccato. Ho aggiunto il cremoso e ricoperto il tutto con altra mousse. Ho messo in freezer a congelare. Al momento, ho sformato le semisfere , le ho adagiate su un disco di biscotto moelleux e con un coltello affilato ne ho tagliato una in due. Ho spolverizzato lievemente con cacao amaro in polvere e ho accompagnato il dessert con una decorazione in cioccolato e friandises al cocco.
Devo aggiungere che ho usato la glassa per la decorazione ma forse è piu' indicata una salsa. 
Questa puo' andare benissimo:
180 g di cioccolato al 55%
oppure
140 g di cioccolato al 70%
250 g d'acqua
50 gdi burro
Portare l'acqua ad ebollizione Fuori dal fuoco, unire il cioccolato tritato ed il burro. Frullare con il minipimer e conservare in barattoli di vetro sterilizzati.Al momento intiepidire e usare.
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