Visualizzazione post con etichetta Glasse. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta Glasse. Mostra tutti i post

lunedì 16 maggio 2016

Glaçage brilliant au cacao


Le cose strane della vita...

Anche che mi arrivi un regalo dagli Stati Uniti. Ma andiamo con ordine..

E diciamo ....che adoro tornare a casa e dirigermi verso la cassetta delle lettere. E il momento in cui apro e intravvedo una busta con le scritte in francese....sono cosi contenta! 
È arrivata la mia rivista preferita!

E diciamo ....che adoro stare in casa e sentire il signore che viene a portarmi qualche pacco..li conosco tutti, ormai. Siamo diventati buoni conoscenti...Scendo di corsa e di corsa risalgo. Strappo tutto con mani febbrili...E' il momento piu' bello...

E diciamo ....che adoro tornare a casa e trovarlo sul ripiano della cucina, il pacco. Intatto. Pronto da scartare. Come quando da piccola conservavo i soldini per mesi e poi provvedevo a compilare un ordine a qualche catalogo cartaceo....Ci metteva cosi tanto ad arrivare in paese...che ormai quando sembrava andato perso, eccolo! Con gli angoli distrutti , macchiato, lacerato a tratti ma arrivato...Stanco come avesse fatto il tragitto a piedi valicando montagne e attraversando fiumi e mari e laghi.

Le cose strane della vita sono che conosca lei, Laura. Che ha portato sé stessa oltre l'oceano e mi fa volare indietro sorprese da togliere il fiato.

Una di queste è Chocolate. 



Il libro di Antonio Bachour che già prima della stampa sognavo di sfogliare e assaporare.

Il regalo è magnifico. Il libro è magnifico.

Ogni pagina una immersione nel buono e nel bello.
Glasse lucide. Mousses. Spume. Arie e gelatine. Cremosi e basi di Pasticceria che sono in grado di farti preparare una distesa sterminata di bontà. 

Per farvelo assaporare e immaginare e pensare di...eccovi la prima preparazione che ho estrapolato dal libro....
Ogni tanto un regalo si accetta, vero?


Glaçage brilliant au cacao( da una preparazione di Antonio Bachour)











110 g d'acqua
50 g di sciroppo di glucosio
350 g di zucchero semolato
110 g di destrosio
110 g di panna fresca liquida
25 g di latte scremato in polvere
140 g di cacao amaro
32 g di gelatina 160 Bloom
160 g di acqua di idratazione
240 g di Absolu Cristal Valrhona






Idratare la gelatina 160 Bloom con l'acqua indicata ( 5 volte il suo peso). Quindi, scaldare al micro-onde.
Versare in una casseruola l'acqua, lo sciroppo di glucosio  e il destrosio riscaldando a 40°C. Aggiungere la panna e il latte in polvere mescolando bene con una frusta. Quindi, lo zucchero semolato e il cacao ben setacciato .Portare al bollore. 
Togliere la casseruola dal fornello. Versare la gelatina idratata e l'Absolu Cristal emulsionando la glassa con un mixer ad immersione per alcuni minuti. Passare al setaccio.
Coprire a contatto  con  pellicola per alimenti e conservare in frigo per una notte.
Al momento dell'uso, togliere dalla ciotola solo la quantità necessaria per glassare il dolce congelato
Riscaldare a circa 28-30°C.


Stampa la ricetta

domenica 8 maggio 2016

Glaçage brilliant Red Passion


Lo sapevo da giorni che per questa domenica avrei fatto un'altra glassa.

Magari, il dolce sarebbe stato proprio un piccolo dolce. Di quelli possibilmente da estrarre dal mio affettuoso congelatore e poi semplicemente glassare...

La volevo rossa. 
Che questo colore mi accompagna fin da piccola... mia madre non si truccava mai...niente ombretti, niente mascara, niente fondo tinta...nulla di nulla. 
Ma ci teneva in modo particolare alle mani. E tutte le sere della domenica, era questo che faceva. Un velo di crema sulle mani bianche. Tutti i piccoli attrezzi sul bordo del tavolo e poi arrivava il magico momento in cui stendeva lentamente una riga di smalto rosso brillante.
Sempre e solo rosso.
Che lei si ostinava a chiamare Rosso Carminio.

Le guardavo le mani e mi parevano bellissime. 
Io, con le mani piccole e dalle unghie inesistenti, guardavo le sue e le immaginavo, l'indomani,  redigere fogli e fogli di cifre e calcoli.
Sono certa che le persone allo sportello non potevano che esserne prese e rapite da quel colore cosi lucido e intenso.

Di tutto questo mi è rimasto il ricordo. E non sembri strano che su molte cose di cui mi circondo ci sia uno sbaffo di  rosso: sulla planetaria bianca, sui quaderni di cucina, sugli appunti da prendere al volo...

Oggi, in questa giornata dedicata alle madri, non sembri strano che uno sbaffo di rosso l'abbia catturato in giorni di attesa e l'abbia fatto cadere cosi, dall'alto come se uno sguardo ...da chissà dove e chissà in che modo....possa  posarsi  su di esso. 

E farmi arrivare uno svolazzare leggero di mani sorridenti.










Glassa Red Passion( da una preparazione di Karim Bourgi)



50 g di acqua
200 g di zucchero semolato
75 g di glucosio in polvere
100 g di panna al 35% di grassi
37 g di latte scremato in polvere
7 g di gelatina 150-160 Bloom
35 g d'acqua di idratazione della gelatina
50 g di Absolu Cristal
30 g di olio di riso oppure neutro
colorante rosso in polvere q.b.



Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Portare alla T di 110°C. Idratare il latte in polvere con la panna calda e aggiungerlo allo sciroppo di zucchero. Mescolare bene con una frusta. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina  calda e l'Absolu Cristal . Versare la glassa in un cilindro e mixare con un minipimer ad immersione. Completare con l'olio e una punta di colore rosso. Per rendere piu' intenso il rosso, consiglio di aggiungere una punta microscopica di colore nero. 
Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte. 
Al momento, scaldare la glassa nella quantità desiderata, setacciarla ancora e versare sul dolce congelato.
La restante glassa puo' essere congelata e conservata -20°C.



Nota:

Grazie di cuore al team della Silikomart per gli stampi. Ce ne sono di cosi belli che pur avuti da tempo rimangono sempre nel mio cuore...come questi cuoricini e questo stampino a ciambella...che uso spesso e sempre con grande gioia!

Il secondo grazie a Peroni snc
Spesso mi servono delle cose per le mie idee balzane e trovo in loro sempre grande disponibilità a trovarmele!


Stampa la ricetta

mercoledì 30 marzo 2016

Cake au chocolat praliné


Direi che siamo proprio in primavera...
Volate in un soffio le vacanze pasquali e manco a dirsi anche quest'anno niente traccia di colombe e lievitati dolci.
Anche con un bel lievito madre vispo come un fringuello.
Anche con un pacco di bella farina di quella giusta e adatta allo scopo.

Niente da fare.
Non mi riesce ma siccome "maidiremai" non appendo la volontà al chiodo.
Chissà.

Intanto, tiro fuori farina e cacao. Burro e uova. Non c'entra nulla con la Pasqua ma in casa mia qualcuno reclama il solito cake al cioccolato per la sua festa......
Gli ho dato un vestito differente. Non ricordo neppure dove l'ho visto ....so solo che mi sono innamorata di questa decorazione e allora .......

Il cake merita. 
Non solo perchè e' di Pierre Hermè. E già sarebbe buono a prescindere.
E' buono per quel sapore di nocciola...per quel glaçage sempre di nocciole croccantine che si sposa cosi bene con il cioccolato....

Che lievità preparare un cake....che bellezza incartarlo e regalarlo....






Cake au chocolat praliné( estratta da una ricetta di Pierre Hermé)





Praliné Feulleté Noisette
60 g di pralinato alla nocciola60 g di pasta nocciola30 g di cioccolato al latte al 45%60 g di crepes dentelles sbriciolate10 g di burro25 g di granella di nocciole
Far fondere il cioccolato al micro-onde. Aggiungere il burro e farlo sciogliere. Mescolare il pralinato, la pasta di nocciole, il cioccolato e infine la granella di nocciole. Ultimare con le crepes dentelles ma con molta cura. Stendere il praliné noisette su un foglio di carta da forno all'altezza di 1.5 cm e conservare in frigo per due-tre ore. Quindi, tagliare dei cubi di circa 1.5 cm di lato. Conservare in freezer fino al momento dell'uso.


Per il cake


250 g di burro
65 g di burro liquido chiarificato ( oppure solo chiarificato)
315 g di zucchero semolato
250 g di farina debole
60 g di cacao amaro in polvere
320 g di uova intere 
7 g di lievito chimico

Setacciare la farina con il cacao ed il lievito per 2 volte. Versare nel mixer il burro morbido, quello chiarificato, lo zucchero e le uova. Far emulsionare a media velocità per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto setoso e fluido. Aggiungere a mano con una spatola le polveri setacciate . Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake e versare l'impasto fino ad 1/3 di altezza. Distribuire dei cubi di praliné noisette. Ricoprire con altro impasto e ancora con dei cubi di praliné. Ultimare con l'ultimo strato di impasto. Infornare a 160°C per circa 60 minuti ruotando lo stampo a metà cottura. Verificarne lo stato  con la prova dello stecco di legno 


Sciroppo a 30°B

200 g di zucchero semolato
180 g di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Aggiungere la polpa della bacca e portare al bollore. Spegnere subito il fuoco del fornello e lasciar intiepidire. A cottura ultimata del cake, con un pennello velare tutta la superficie del cake. 



Glassa al cioccolato e nocciole

100 g di pate à glacer (Valrhona)
40 g di cioccolato fondente al 72%
10 g di olio di semi di vinaccioli
20 g di granella di nocciole

Fondere la pate à glacer e il cioccolato  al micro-onde fino a 45°C. Aggiungere l'olio e la granella. Quando la T ha raggiunto circa 40°C, versare la glassa sul cake. 


Decorazione

Temperare del cioccolato fondente al 72%.  Stenderlo in strato sottile su un foglio di acetato. Ricoprire con un secondo foglio e stendere uniformemente con un mattarello. Aspettare che cremi e poi ritagliare dei piccoli rombi. Far raffreddare e poi passare in frigo per circa 30 minuti. Togliere l'acetato e usare i rombi per la decorazione finale. Ultimare con carta oro alimentare.


Note Tecniche: 

La Pate à glacer è un prodotto Valrhona. Si tratta di un composto a base di cioccolato  che viene usato nella preparazione di certe glasse. Per esempio, quella realizzata per l'Opera. 
Io l'ho avuta grazie all'aiuto della Ditta Peroni. Quindi, se per caso vi venisse voglia di provarla, contatteli senza problemi!

Stampa la ricetta

mercoledì 17 febbraio 2016

Il cuore sul cuscino


E dire che non ho amato i cuori per tanto di quel tempo...
Troppo.

Non so neppure il perchè...Ci ho pensato quest'anno a vedere certi stampi con queste forme arrotondate e bombate.
Bellissimi. E...allora mi sono accorta che stavo cambiando idea.
In fin dei conti, non amo pensare di restare con la stessa idea per sempre....non in tutte le cose! ma almeno in alcune mi piace pensare di cambiare idea e di notare dei dettagli con altri occhi. Altre angolazioni.

E complice un regalo della mia amica Simona Piccolini ( una bravissima Pasticcera di cui ho idea sentiremo tanto parlare....) ecco che proprio uno stampo a cuore ha accolto un flacone di prezioso yuzu...

Ho immaginato anche che il cuore fosse come un anello prezioso poggiato su un cuscino di velluto e allora! ho deciso di dargli un colore dorato come fosse un simbolo d'oro zecchino di amore "per sempre"....

Ah, la fantasia..e l'immaginazione...e il desiderio di sentimenti genuini e semplici che ti aiutino a scaldarti la vita e ti tengano compagnia...



  Nocciola & Yuzu
( estratta da preparazioni di Julien Alvarez-Gianluca Fusto-Claire Heitzler-Emmanuele Forcone)





Mousse allo Yuzu

110 g di panna al 35% di grassi
137 g di albumi pastorizzati
27 g di zucchero semolato
35 g di destrosio*
55 g di sciroppo di glucosio in polvere*
scorza di limone e di mandarino
75 g di succo di yuzu
6 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
30 g di acqua di idratazione della gelatina

* Volendo, si possono sostituire con zucchero semolato rimodulando le quantità per via del differente potere dolcificante.


Semimontare la panna( lucida)  e conservarla in frigo sino al momento dell'utilizzo. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire tutti gli zuccheri e realizzare una meringa con gli albumi precedentemente tenuti a temperatura ambiente.  Scaldare brevemente il succo di yuzu e unire la gelatina.Unire il succo alla meringa, profumare con scorza grattugiata di limone e mandarino e ultimare la lavorazione con la panna lucida. Colare la mousse all'interno dello stampo a "cuscino" e conservare in frigorifero.


Gelatina di yuzu e mandarino

60 g di succo di yuzu
130 g di succo di mandarino
40 g di zucchero
1.5 g di agar agar
4 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde.Mescolare l'agar agar con lo zucchero.Riscaldare i succhi di frutta e a 40°C aggiungere a pioggia lo zucchero con  l'agar agar. Far riprendere il bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Far scendere la temperatura e colare uno strato sottile di gelatina all'interno dello stampo. Rimettere in frigorifero.



Croustillant alla nocciola e limone

165 g di streusel al cacao**
scorza grattugiata di un limone
150 g di cioccolato al latte
100 g di pasta nocciola
2 g di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto in strato di pochi mm e congelare. Quindi, ritagliare dei quadrati della dimensione della base dello stampo e adagiarli sulla gelatina. Congelare immediatamente tutto il dolce.


**Per lo streusel cacao: Mescolare insieme 45 g di burro, 37 g di farina debole 00, 9 g di cacao in polvere, 47 g di zucchero semolato e 23 g di farina di nocciole. Far raffreddare in frigo e poi, stesa in strato sottile, infornare a 165 °C fino a cottura.



Vellutata alla nocciola

65 g di latte
50 g di pasta nocciola
3 g di sciroppo di glucosio
1.5  g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
7.5  g di acqua di idratazione
95 g di cioccolato bianco
130 g di panna fredda al 35% di grassi
scorza di limone

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Sciogliere il cioccolato a 45°C, unire la pasta nocciola e la scorza grattugiata di limone. Far prendere il bollore al latte, unire il glucosio; quindi, aggiungere la gelatina. Versare sul cioccolato fino ad ottenere una perfetta emulsione. Mixare con un minipimer ad immersione e aggiungere  la panna fredda quando la T raggiunge i 35°C. Mixare ancora, passare al setaccio e versare la crema all'interno dei cuori presenti nella confezione. Far raffreddare per circa 4-6 ore prima di congelare.

Glassa neutra dorata

70 g di zucchero semolato
104 g di acqua
1.5 g di pectina NH
25 g di sciroppo di glucosio
47 g di destrosio
4 g di gelatina in fogli o granulare
20 g di acqua di idratazione
colorante giallo in polvere
colorante oro in polvere


Far bollire lo zucchero con l'acqua e aggiungere lo sciroppo di glucosio e  il destrosio mescolato alla pectina. Quindi portare a 66°Brix. Aggiungere  la gelatina e ricontrollare i gradi Brix. Mixare e aggiungere i coloranti fino a raggiungere la tonalità desiderata. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Utilizzare scaldando la quantità necessaria a 25°C.


Presentazione


Estrarre il "cuscino" dello stampo dal freezer e spruzzarlo con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao per ottenere un effetto vellutato. Sistemare su una griglia un "cuore" di nocciola. Scaldare la glassa e velare il dolce. Una volta ben raffreddato, posizionarlo nell'incavo dello stampo . Decorare con una cupola di cioccolato al latte e qualche frammento di carta oro alimentare.


Nota: 


Lo stampo utilizzato è molto carino. E ha un nome molto bello.." Ti voglio bene..". Lo trovate su.. Silikomart Professional e ha questa forma...



Sono certa che anche la Ditta Peroni di Roma....della mia amica Eleonora Peroni..puo' aiutarvi e darvi indicazioni!


Stampa la ricetta

domenica 17 gennaio 2016

Profumo di Caramella


Sono passati ormai tanti anni dalla prima volta in cui ho sognato di varcare la soglia della Pasticceria La Caramella che si trova a Bologna in Via Cadriano. Il numero è il 27 ma non ci si può sbagliare di certo...

Il Maestro Gino Fabbri ho avuto l'onore di conoscerlo in altri momenti ...e credetemi! ogni volta è stata un'emozione incredibile....ma nella sua Pasticceria non ero mai entrata.
L'ho sognato varie e varie volte ma , come spesso succede, quando tutto sembrava deciso...

Stavolta non è andata cosi.

Chi conosce il Maestro Gino Fabbri sa che appartiene almeno a due categorie: quella dei Grandi Pasticceri e quella dei Galantuomini.

Io aggiungo che, date le premesse, da lui non potevano che nascere buoni dolci. 

Alcuni li ho fatti già...questa Mousse al limone, per esempio, oppure quello straordinario dolce che si chiama Mattindor...ma non ero, in un certo senso, preparata a quello che avrei visto e assaggiato nella sua Pasticceria.

Croissant dolci e salati. Lievitati con la crema. Frittura. Sfrappole. Mignon e tutto un insieme meraviglioso di preparazioni a cui è impossibile sottrarsi...

Non ero neppure preparata a ricevere un regalo. 
Pensato da un gruppo di amiche incredibili e generose e ricevuto direttamente da lui...Un dolce che ha un nome meraviglioso..."Fresca Estate" ....con un profumo di Frutto della Passione che travolge e inebria. 
Un dolce che mi ha e ci ha entusiasmato...Ma cosi intensamente da rendere impensabile non tornare velocemente a casa e cercare di rifarlo...

L'ho fatto.
Certo, non è uguale...Ho messo delle basi che avevo tra le mani ma su quella mousse al limone ero certissima! Diverso il biscotto e un po' diversa la base..ho aggiunto la purea di mango a quella del frutto della passione...ma il risultato è stato veramente e incredibilmente accolto con grande gioia dalla mia metà del Cielo....

E io? Io felice.
Ma non solo di aver fatto un buonissimo dolce...e già sarebbe tanto....felice di aver incontrato sulla mia strada il Maestro Gino Fabbri. 
A cui non dirò mai grazie abbastanza.
Per la sua Pasticceria. Per la sua Caramella. Per i suoi libri. Per la sua famiglia. 

E per il suo cuore ...che è cosi grande che mi ci vorrà una vita intera a percorrerlo tutto....

E....non si può perdere il suo libro.....Cosi bello e cosi carico di preparazioni meravigliose che mi sono chiesta come sia stato possibile non averlo fatto nascere prima....






Profumo di Caramella(liberamente estratto da Fresca Estate di Gino Fabbri)


Con queste dosi si possono realizzare due dolci da 18 cm di diametro Sono necessari:
un disco di biscuit da 14 cmun disco di frolla tipo base cheese cake da 14 cm
Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Eclipse della Silikomart Professional ma, naturalmente, si può usare qualsiasi stampo o forma 

Mousse al limone

Per la meringa all'italiana

50 g d'acqua
210 g di zucchero
105 g di albumi


Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

210 g di mascarpone
35 g di succo di limone ben filtrato
8 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
8.5 g di gelatina ( + 42.5 g d'acqua)
500 g di panna fresca semimontata

Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. 



 Per la gelatina mango -passion fruit
( da una ricetta di Claire Heitzler)

210 g di purea di mango
40 g di succo di passion fruit
25 g di zucchero
2 g di agar-agar
4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua


 Scaldare le puree di frutta a circa 40°C. Unire a pioggia lo zucchero mescolato all'agar-agar e cuocere a pieno bollore per circa 2-3 minuti. Fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare in stampi da 14 cm per circa 1/2 cm di altezza. Conservare in frigo .


Per la glassa al mango-passion fruit
(da una ricetta di Christophe Michalak)


380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli 
30 g d'acqua d'idratazione

Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 

Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.






Preparazione


Colare uno strato di mousse al limone all'interno dello stampo. Riporre in congelatore per pochi minuti. Adagiare al centro un disco di gelée di frutta e immediatamente sopra il disco di biscotto. Velare leggermente con uno strato di purea di frutta. Ultimare colando la restante mousse cercando di arrivare a 1/2 cm dal bordo dello stampo. Adagiare il disco di frolla e conservare in freezer per tutta la notte. Al momento, scaldare la glassa e velare tutto il dolce cercando di eliminare perfettamente l'eccedenza che è colata sul bordo inferiore. Conservare in frigo per un'ora. Decorare con cubetti di mango fresco ( sarebbe meglio tenere i cubetti di frutta in una busta sottovuoto con qualche cucchiaio di zucchero per almeno due giorni), qualche frammento di crumble , un paio di dischetti di cioccolato bianco colorato di viola e...tutto secondo gusto!

Stampa la ricetta

lunedì 21 dicembre 2015

Glaçage au chocolat et praliné noisette


Non c'è nulla da fare...

Per quanto mi piaccia immensamente tutta la pasticceria, ho una predilizione per  i piccoli dolci.
Le monoporzioni.
I dolcetti. Quelli che in pocchi bocconi hanno tutto ciò che desideri e ti fanno toccare il Cielo con un dito.

Questo è un esempio. E' stato costruito con le basi dell'ormai celeberrima Gianduja di Maurizio Santin

Non so più neppure quante volte l'ho fatta.....In Entremet, in bicchiere, in stecco, in monoporzione....
E ieri l'altro è bastato questo nuovo stampo Pavoni per farmi correre ad utilizzare le rimanenze di un Entremet e costruirci un piccolo dolce al piatto.

Quando l'ho visto lucido e splendente rivestito di una glassa morbida e setosa...il cuore ha fatto un gran balzo in petto.

Mi da sempre una forte emozione il colare le glasse....non le prendo mai sottogamba....come per i macarons. Mi punirebbero, altrimenti. Lo so.

Ma non ci penso neppure a farlo. 
Mi da cosi gioia far tutto con movimenti lenti, silenziosi. Mi pregusto già il momento in cui una colata brillante avvolgerà il dolce e rimarrà li, adesa alle pareti per poi bloccarsi in una goccia morbida, tra il dolce e la gratella....

Ogni volta è uguale. E ogni volta è diverso.







Glaçage au chocolat et praliné noisette( da una ricetta di Thierry Bamas)





116 g di latte intero
144 g di zucchero semolato
40 g di cacao amaro
40 g di pralinato di nocciole
50 g di cioccolato fondente 50%
8 g di gelatina granulare 200 Bloom
40 g di acqua di idratazione
80 g di gelatina neutra (Absolu Cristal Valrhona)


Riscaldare fino al bollore il latte con lo zucchero. Idratare la gelatina con lo zucchero. Setacciare il cacao e aggiungerlo al liquido portando la T a 103°C. Fuori dal fuoco versare il cioccolato ridotto in scaglie ed il pralinato di nocciole. Fondere al micro-onde la gelatina e stemperarla nella glassa. Travasare il tutto in un bicchiere da minipimer e vortexare aggiungendo la gelatina neutra. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento dell'uso , riscaldare la glassa, setacciarla ancora e versarla sul dolce congelato.


Note: Lo stampo usato si chiama Drop PX4302. E' della Pavoni Italia.


Stampa la ricetta

mercoledì 9 dicembre 2015

Un cuore bianco e rosso..che sembra quasi Natale


Questa settimana sono stata molto occupata a imbastire l'Opera per il contest indetto sul gruppo Facebook " Maurizio Santin....e noi"....

A dire il vero siamo molto presi dall'organizzazione dell'evento ...


Partecipazione singola a "SANTIN DAY"

che questo prossimo sabato....si, il 12!....si terrà a Milano. Ed è proprio in questa circostanza che verrà scelto il vincitore del contest.Non ho moltissime chances dato il magnifico livello delle Opera  presentate ma....se devo dirla tutta... vi confesso che dopo due insuccessi clamorosi in cui le mie Opera svettavano verso il Cielo tanto erano alte...!....stavolta, sono riuscita ad infilare 7 strati in esattamente  4 cm di dolce.

Caspiterina se sono soddisfatta!

Si, ci sono imprecisioni...ho sempre nuovi problemi ...piccole distrazioni  ma devo dire che...vada come vada...il contest mi è servito almeno a riprovarci. Altrimenti, io l'Opera non l'avrei di certo riaffrontata!

Quindi, forte della soddisfazione che mi ha "gasata" e rinfrancata, sono stata felice di aver esagerato con le dosi di quella mousse leggera al cocco che costituiva la terza crema da inserire nel dolce. Di biscotto ne era avanzato un pochino ,per cui....

Mi è bastato tirar fuori dall'armadio lo stampo a cuori che già all'arrivo mi aveva entusiasmato e..il gioco è presto fatto! 

Non posso dirvi quanto questa glassa bianca con il rosso intenso della decorazione....ah! a proposito!...Grazie infinite al Maestro Emmanuele Forcone per questa splendida idea che ho copiato da un suo bellissimo lavoro....mi abbia fatto tremare il respiro..

Mi è piaciuto cosi tanto che ho idea ci faro' anche il dessert di Natale....
Dopotutto, non è il modo migliore di dire ai miei cari quanto loro siano nel mio, di cuore?



Il mio cuore di Natale( ricette e preparazioni di Maurizio Santin)





Mousse leggera al cocco

62.5 g di latte intero
62.5 g di latte di cocco
232.5 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina 200 Bloom + 50 g d'acqua di idratazione
250 g di panna montata lucida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla debolmente al micro-onde.
Far scaldare il latte, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare alcuni minuti e mixare con un mixer ad immersione. Riscaldare il latte di cocco e aggiungerlo alla ganache. Mixare ancora per pochi secondi. Quando la T avrà raggiunto circa 40°C aggiungere la panna lucida mescolando dall'alto verso il basso. Versare la mousse all'interno degli stampi a cuore. Riporre in frigorifero per alcune ore.






Biscotto Opera

5 uova intere
90 g di zucchero semolato
170 g di farina di mandorle
30 g di farina 00 debole
30 g di burro fuso
170 g di albumi
125 g di zucchero semolato


Montare le uova intere con 1 90 g di zucchero fino ad avere una montata chiara e soffice. Aggiungere la farina di mandorle e quindi la farina 00 ben setacciata. Amalgamare il burro con 2 cucchiaiate di impasto in modo da avere un composto omogeneo che sarà da aggiungere all'impasto completo. Unire la meringa ottenuta dalla lavorazione degli albumi con i 125 g di zucchero semolato. Stendere il composto in strato di circa 1/2 di altezza e infornare a 170°C fino ad ottenere una colorazione ben dorata. Raffreddare immediatamente il biscotto e coprirlo con pellicola fino al momento dell'uso.

Glaçage miroir blanc


75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
70 g di preparazione gelatina ( 10 g di gelatina 200 Bloom + 60 g di acqua)
150 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb


Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.


Preparazione


Dopo il soggiorno indicato , estrarre lo stampo dal frigo. Coppare il biscotto Opera in forma di cuore e poggiarlo sulla mousse. Riporre in congelatore. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e glassarlo. 
Decorare con dischetti di cioccolato bianco colorato in rosso e ben temperato, carta argento alimentare e qualche granello di farina di cocco.


Note!

Ringrazio di cuore....e il termine stavolta è veramente il piu' adatto!....
la Pavoni Italia per questo bellissimo  stampo ....e so già che a breve lo riutilizzerò per un altro dolce che gira per la mia testa...

Intanto, questo è il codice dello  stampo--------------> New Passion Mignon PX4305 che troverete nel nuovissimo catalogo Pavoni !


Stampa la ricetta