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domenica 13 gennaio 2013

Una glassa per....

Una glassa lucida.

Voglio una glassa cosi lucida che il Cielo ne sia abbagliato e si sforzi di sorridere. 
E' da stamattina che butta giù umide lacrime. Rade. A tratti piu' frequenti. E quando succede, sollevo gli occhi verso l'alto e lo vedo cosi plumbeo, colore dell'acciaio fuso.

E non è un caso che l'umore si metta in linea con lui. 
Facciamo una glassa? Facciamola.

Tua sorella...oggi è domenica....adora pranzare con gli amici. Solo che stavolta non ha avuto il coraggio di chiedermi nulla.
Non sapeva che nella mia testa volevo solo un'occasione...una, solo una...per tirar fuori una Gianduia dal freezer e sperimentare quella glassa al cioccolato al latte e caramello che la splendida Pastry Queen 2012 , Mme Sonia Balacchi, ha usato per la meravigliosa Cassiopea.

Ci tentiamo?  Massi...tanto, oggi è una giornata cosi e cosi. 
E se vien fuori un flop..vedro' di farmene una ragione....

Succedono cose strane a volte. Anche che il Cielo ne sia abbagliato ma continuino a venir giù come delle lente lacrime...
Ma non saranno di gioia?



Questa glassa è da usarsi su desserts congelati. 
Io l'ho usata per velare un dolce a base di cioccolato Gianduia,da un cremoso ad una mousse leggera passando per un disco di praliné feuilletine e un composta d'arancia...

Questa è la ricetta estrapolata in rete dal sito di  Pasticceria Internazionale..
Sonia Balacchi mi consiglia di tenere il caramello ancora piu' biondo in modo che la glassa ne acquisti in setosità ed in sapore...

Glassa al cioccolato e caramello
( di Sonia Balacchi)

250 g di panna fresca al 35%
220 g di zucchero semolato
170 g di sciroppo di glucosio
1/2 bacca di vaniglia
1.5 g di succo di limone
13 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno 
65 g di cioccolato al latte al 35%

Far bollire la panna con la mezza bacca di vaniglia.
Far fondere il cioccolato al latte.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Versare lo zucchero in una capace casseruola e bagnarlo con un velo d'acqua. Porre la casseruola sul fornello e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versare la panna filtrata, poco alla volta. prestando particolare attenzione agli eventuali schizzi.Continuare a decuocere il caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungere la gelatina e completare con il succo del limone.
Versare questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d'aria.
Far calare la temperatura della glassa fino a circa 35-40°C.
Estrarre il dolce dal freezer.
Collocarlo su una griglia posta su un foglio di carta da forno.
Versare la glassa eliminando l'eccedenza dalla superficie con una spatola a gomito. Far freddare in frigo fino al momento della presentazione.

giovedì 30 dicembre 2010

Uno specchio di cioccolato

Un bel po' di gente mi ha chiesto in questi giorni su quale dolce sarebbe caduta la mia scelta quest'anno.
Un dolce per festeggiare il mio compleanno, intendo.
E giù a pensare su  quale alchimia di sapori e colori e forme io avrei bloccato le mie mani ed i miei occhi. A leggere e sentire i tanti commenti e curiosità, sorridevo quieta perchè tanto io lo sapevo che, anche quest'anno, certamente non avrei trovato il tempo per regalarmi un dessert. Mi invento tanti di quegli impedimenti per non farlo.....
Ma, proprio quest'anno, non ho dovuto faticare più di tanto  nella ricerca di improvvise incombenze....

Appena ho saputo che da qualche parte intorno a me, una deliziosa ragazza avrebbe festeggiato il compleanno proprio nello stesso mio giorno, non c'ho pensato mica tanto.
Ho deciso che un dolce l'avrei fatto, ma per lei. Lei che sapevo ci teneva tanto ad assaggiare quella sorta di Sacher di cui qualcuno le aveva cosi tanto parlato. E cosi incredibilmente descritto, tanto da vagheggiarne e sognarne di averne una sulla quale, probabilmente, spegnere una candelina.

E cosi è stato. Un lago di cioccolato brillante ed una sorta di mazzetto di fiori dolci con un nulla di dorato ad augurarle anni magici a venire e dolci sogni da realizzare.
Spero che lo specchio caldo del cioccolato le abbia illuminato ancor più gli occhi e disteso le labbra in un tenero e soddisfatto sorriso.

Sacher torte Dessert
(da un'idea di Paco Torreblanca)




Per il Pan di Spagna al Cioccolato
(da una ricetta di Lucia-Pane e Burro)

Per una fascia di 28 cm

6 uova medie
180 g farina 00
180 g zucchero
180 g cioccolato fondente
180g burro
12 g di lievito per dolci


Imburrare ed infarinare uno stampo da 28-30 cm di diametro.
Far liquefare il cioccolato nel microonde a bassa potenza. A parte, fondere il burro e quindi unirli rimescolando delicatamente. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria  con 135 g di zucchero, preso dal totale e montarli a spuma. In seguito, montare a neve morbida gli albumi con i rimanenti 45 g di zucchero.
Setacciare la farina con il lievito. Unire alla montata di tuorli, il composto di cioccolato e burro e, quindi, la farina setacciata. Rendere fluido  il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.

Per la mousse al cioccolato
(da La Cocina Dulce-di Paco Torreblanca)

Per la crema inglese

150 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero


Far scaldare la panna ed il latte con 30 gr di zucchero e portare  fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Per la mousse al cioccolato

340 gr di crema inglese (come sopra)
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon


Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna .

Per la glassa brillante di Faggiotto

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.





Preparazione del dessert


Usare una fascia circolare di circa 28-30 cm di diametro. Foderare la base del vassoio con un foglio di acetato e inserire ugualmente dell'acetato in bande all'interno della fascia circolare per rendere liscio il bordo. Ritagliare tre dischi dal pan di spagna al cioccolato. Con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio deporre  uno strato di mousse sul fondo in modo molto regolare. Riporre in freezer per 10' e adagiare un disco di pan di spagna. Velare con della buona confettura di albicocche e stratificare uno strato di mousse. Ripetere queste operazioni terminando con il terzo disco di biscotto. Riporre in freezer fino al completo indurimento del dolce. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la fascia e l'acetato. Sistemare il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta forno. Quando la glassa ha raggiunto circa 40°C, colare sul dolce ancora ghiacciato e decorare a piacere.


Ringrazio con tutto il cuore:

Elisabetta Cuomo per la glassa brillante di Faggiotto dopo aver ammirato un suo stupendo dolce alle nocciole
Rita Mezzini per avermi segnalato uno straordinario Pan di Spagna della soave Lucia
Paco Torreblanca, per esistere