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mercoledì 13 luglio 2011

Semifreddo all'arancia...come a far volare via il caldo

Non è più tempo d'arance. Per quanto giri e rigiri, credo che occorrerà aspettare altri tempi e altre stagioni. Com' è  naturale che sia, in fondo.
Seguire il ritmo delle cose e coglierle quando il tempo ti dice che è ora. Né prima, né dopo.
Non lo é forse per tante altre cose?

Ho fatto questo dessert poco tempo fa, con le ultime arance della stagione Ma ieri l'altro, aprendo il mio freezer dei dolci, ho visto un vassoio ben avvolto in carta trasparente. E non mi é parso vero, stasera, mentre la calura impazza e fa sbandare pensieri e idee e sensazioni, tirarne fuori un paio e affondarci  una delle forchettine d'argento con il manico intagliato che regalo più bello non potevo avere.....
Per fortuna, avevo ancora un mezzo vasetto di scorzette d'arancia e a riscaldare un cucchiaio di gelatina profumata c'é voluto il tempo di un respiro.

Ho acceso l'aria condizionata. Ho chiuso tutte le porte e aperto le tende. Fuori, immagino il tepore dello scirocco che forse domani farà posto al fresco pizziccante del maestrale. Dicono.
Intanto, assaggio un qualcosa d'arancia e ripenso a ieri, al tempo passato e a quello che domani verrà.

Semifreddo all'arancia
( da Dolci e  una ricetta del Maestro Giovanni Pina)


120 g di tuorli
135 g di zucchero semolato
150 g di succo d'arancia
180 g di meringa all'italiana
450 g di panna semimontata
15 g di scorza d'arancia
15 g di Grand Marnier
60 g di scorza candita 

Per la meringa all'italiana:

25 g di zucchero
65 g di albumi
30 g di acqua
105 g di zucchero semolato

Inumidire con l'acqua  i 105 g di zucchero e far bollire fino a raggiungere 121°C. Intanto versare in planetaria gli albumi, aggiungere i 25 g di zucchero e fa girare a bassa velocità, senza montare. Il movimento deve produrre solo la formazione di una schiuma leggera. Quando la temperatura di cottura dello zucchero arriva intorno a 112°C aumentare leggermente la velocità. Versare lo sciroppo di zucchero sulla parete interna della ciotola evitando che finisca tra i fili della frusta in quanto inevitabilmente andrebbe a solidificarsi sulle pareti della ciotola rendendosi inservibile. Far montare fino a raggiungere un leggero intiepidimento della montata. 
Trasferire la meringa in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Iniziare la lavorazione del semifreddo

Versare i tuorli in una bastardella. Inumidire lo zucchero con un velo d'acqua e portarlo a 121C . Versare lo sciroppo sui tuorli e mescolare con l'aiuto delle fruste fino ad avere una montata soffice e spumosa. Proseguire la lavorazione fino ad avere un composto tiepido. A questo punto, aggiungere il succo d'arancia , il liquore, la scorza fresca e quella candita ridotta in piccolissimi frammenti. Versare una cucchiaiata di meringa nella montata dei tuorli e amalgamare senza eccessive precauzioni. Aggiungere la restante meringa con molta attenzione, lavorando dall'alto verso il basso. Versare la crema in piu' riprese nella panna, sempre amalgamando dall'alto verso il basso. Travasare la montata in stampi monoporzione in silicone, livellare e abbattere in negativo.



Presentazione

Decorare il piatto di portata con dei fili di cioccolato. Versare nelle intersezioni un nonnulla di gelatina d'arance. Ultimare con dei fili di scorze candire e un velo di polvere essiccata di scorza d'arancia.

mercoledì 17 febbraio 2010

Sacripante oppure Sacripantina?

Oh, non importa il nome esatto. Almeno, a mia sorella non credo importi perchè è il risultato ciò che conta. Ed io, per accontentarla, vado perennemente in cerca della torta che ha nella sua testa. L'ha mangiata una volta e non l'ha piu' dimenticata.
E....sapete come gira, no? in questi casi...Si comprano innumerevoli piccole sacripantine commerciali, si guardano con estrema attenzione, si assaggiano  con fare meditabondo, si annotano le osservazioni e poi...ci si buttta. Ma, ogni volta, non è mai quella prima sacripantina.....
Non bisogna combattere con i ricordi e le sensazioni associate a quei ricordi.Chissà che è stato quell'assaggio....chissà cosa ci passava per la testa ed il cuore....Bisognerebbe non cercare di rifare quel dolce, ma accettare il fatto che quel dolce non sarà mai più ripetuto esattamente identico.

Facile, no?...Si, sembra facilissimo...Poi, capita che si ritrovi la ricetta mandata da un'amica, succede che nel web ci si imbatta proprio in quella versione e si pensa sia un segno del destino.

E si cerca di rifare ancora una Sacripantina....

Sacripantina 2010



Pan di spagna per torte farcite
( tratto da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di G.Pina)

220 g di zucchero
5 g di miele d’acacia
225 g di uova intere
135 g di tuorli
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate

Porre nella ciotola della planetaria le uova intere, lo zucchero ed il miele posizionando la manopola della velocità ad un alto livello. Quando il composto si presenta ben montato, chiaro e soffice, aggiungere i tuorli senza diminuire la velocità. Il composto aumenterà di volume fino a presentarsi molto spumoso. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla alla massa montata cercando di non smontare il composto. Imburrare ed infarinare una tortiera cercando di non riempirla piu’ del 60% della capacità. In alternativa, distribuire la massa in piu’ stampi.
Infornare in forno ventilato a 175°C per circa 20 minuti o, comunque, fino a completa cottura in forno chiuso. Dopo la cottura, capovolgere il pan di spagna su un foglio di carta forno sistemato su una gratella.

Per la crema zabaione


7 tuorli
150 g di zucchero
150 g di Marsala secco

Montare in una ciotola i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il Marsala e sistemare la ciotola in un bagno maria e far cuocere la crema fino a completo addensamento. Far raffreddare.

Per completare

250 g di burro
150 g di cioccolato fondente

Lasciare il burro a temperatura ambiente. Lavorarlo a spuma fino a renderlo soffice e cremoso. Far fondere il cioccolato.
Mescolare la crema zabaione con il burro e dividerla in due parti. Lasciare una metà senza ulteriori aggiunte e mescolare la seconda metà con il cioccolato.

Per la bagna al maraschino

Preparare uno sciroppo di zucchero seguendo un rapporto di 2:1, cioè 2 parti di acqua e 1 parte di zucchero. Far bollire l’acqua e aggiungere lo zucchero facendolo sciogliere molto bene. Far raffreddare e aggiungere il Maraschino in quantità a gusto.

Allestimento del dolce



Porre su un vassoio un anello di 24 cm di diametro. Far aderire all’interno una fascia di acetato. Ritagliare dal pan di spagna tre dischi del diametro di 24 cm. Adagiare sul fondo il primo disco e bagnarlo con la bagna. Stratificare la crema al cioccolato livellando bene , adagiare il secondo stato e bagnare ancora . Stratificare la crema bianca e ultimare con il terzo disco. Inzuppare di bagna e rifinire con la crema al cioccolato. Coprire con pellicola da cucina e porre in frigo per una giornata.


Per la decorazione

n.3 confezioni di glassa al cioccolato

Sistemare il dolce su una gratella. Sciogliere la glassa e versarla sul dolce. Far asciugare molto bene e, quindi, decorare a cornetto con la stessa glassa.

NOTA: Questo dolce mi ha dato l'opportunità di sperimentare il pan di Spagna per torte farcite del Maestro Giovanni Pina. Che dire? Non sembri esagerato la parola "eccezionale"....perchè solo questa espressione può rendere merito ad un pan di Spagna buonissimo, da mangiarsi cosi, senza ulteriori aggiunte....

domenica 10 gennaio 2010

Una frolla...forse due...certamente tante!

E' cosi strana la vita.....Faccio cosi tante frolle, ma veramente tante. Non solo perchè è il mio dolce preferito, già cosi, senza nessun'altra aggiunta...Certo che se poi diventa un elemento di un dessert piu' complesso, allora quel dolce diventa assolutamente delizioso.
Quel che mi è capitato la mattina del primo dell'anno sfugge ad ogni tentativo di comprensione.
Un insuccesso bello e buono. E dovuto tutto a me....
Cosa ho mai combinato? Semplice. Un flop. Si, lo so, ne succedono in chi fa dolci. Ma, credetemi….ci ho messo giorni a capire l’errore…Ho lavorato certamente male la pasta e cotta peggio.
Il fatto che sia successo tutto il primo giorno del Nuovo Anno aveva un che di minaccioso ed inquietante.....Ma come spesso succede anche in altri campi, non è mica detto che quello che si immagina come un evento infausto, tale si mantenga.
No. Si puo' trasformare in piu' attenzione in cio' che si sta facendo, magari condita da un pizzico ( piu' di un pizzico...) di umiltà in piu', in piu' entusiasmo ...mica è scontato che una sappia sempre impastare una frolla...Insomma, se si ha a disposizione il Manuale Pratico di Pasticceria di Giovanni Pina, se si puo' contare sulla presenza insperata e magica di un cosi disponibilissimo Maestro, sui suoi preziosissimi suggerimenti e consigli, allora, beh! allora puo' anche accadere di veder spuntare una frolla al cacao che buona cosi mi pare di non averne mai fatta fino ad ora....

Tarte all’arancia e cioccolato
( liberamente estratta da una preparazione di Giovanni Pina e Michel Roux)


Una squisita frolla al cacao profumata d’arancia appena colta ideata dal Maestro Giovanni Pina da utilizzare come base per una corteggiatissima tarte di Michel Roux…..?!?
Si, l’originale è ai lamponi ma io dove li trovo i lamponi freschi? E se … e se usassi la mia buona marmellata d’arance? E profumassi con del Cointreau?
Ma, si…perchè non ci ho pensato prima?


Per la frolla ricca al cacao
( dal Manuale Pratico di Pasticceria di Giovanni Pina)


450 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
30 g di cacao amaro in polvere
350 g di burro
100 g di tuorli
10 g di miele d’acacia
125 g di zucchero al velo
2 g di sale
Scorza grattugiata d’arancia


Setacciare la farina 00 con il cacao. Aggiungere la farina di mandorle.Sciogliere il sale in pochissima acqua. Impastare il burro con lo zucchero al velo, aggiungere i tuorli, il miele, la scorza grattugiata dell’arancia, il sale. Infine, le polveri, cioè la farina, il cacao e la farina di mandorle lavorando il composto solo per il tempo necessario ad ottenere un amalgama omogeneo. Coprire l’impasto all’interno di un foglio di carta da forno e riporre in frigo per non meno di 30 minuti..
Stendere l’impasto sull’asse leggermente infarinato ad un’altezza di 3 mm. Rivestire un fondo per tartes, cioè un anello di 26 cm di diametro e 2 cm d’altezza. In mancanza un simile stampo da crostata preferibilmente con fondo mobile. Trasferire la teglia in frigo per non meno di 20 minuti. Rivestire la frolla con carta argentata , deporre dei fagioli e cuocere in bianco a 190°C per 20 minuti. Quindi, abbassare il forno a 180 °C, eliminare la carta argentata e i fagioli e continuare la cottura per altri 5 minuti. Far freddare completamente quindi sistemare la tarte su un piatto da portata.
Durante la cottura, preparare la ganache al cioccolato.

Ganache al cioccolato
( estratta da Frolla &Sfoglia di Michel Roux)

250 ml di panna fresca
200 g di cioccolato fondente al 70%
25 g di glucosi liquido
50 g di burro a dadini
1 cucchiaio di Cointreau oppure di Grand Marnier


Portare la panna all’ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungervi la panna in piu’ riprese lavorando dal centro verso la periferia della ciotola. Completare con il glucosio.Quando la crema è diventata molto liscia, incorporare il burro , un paio di dadini alla volta.

Preparazione della tarte

Velare la base della tarte di marmellata d’arancia. Colare la ganache senza lisciare la supeficie ma solo scuotendo leggermente la tarte. Porre in frigo a solidificare. Tagliare le fette con un coltello molto affilato, scaldando la lama in acqua bollente ogni volta.

frolla ricca al cacao blog Oh, no. Non posso per alcun motivo rinunciare a ritagliare dei frollini. Mi dico che possono essermi utili per adagiarci una semisfera di bavarese. Oppure per velarli di marmellata d’arancia o di crema alle nocciole e concedermene qualcuno all’ora del the…. La verità è che non vedo l’ora di alzarmi al mattino e iniziare la giornata con qualcosa di buono. ecco, è proprio la risposta giusta…..

Il Maestro Giovanni Pina mi consiglia: Prima di infornare i dischi di frolla inumidiscili leggermente con acqua e zucchero e cospargili con zucchero semolato a grana grossa(zucchero di canna raffinato per esempio),Cuoci e,una volta freddi,stendi il tuo strato di marmellata di arance amare e costruisci il tuo dolce.La sensazione di musicalità che la tua torta sprigionerà sotto ai denti,sarà un valore aggiunto inimitabile.
Lo farò, Maestro. Lo farò.

PS Il Maestro Pina mi fa giustamente notare che il sale va sciolto in poca acqua. E aggiunto quindi all'impasto. E dire che l'avevo letto, a pag.45 del libro. Ma poi scrivendo .... Le mie scuse, Maestro Pina! E' stata solamente una mia ennesima distrazione.....

domenica 19 ottobre 2008

Buon lunedi, mia cara! Dessert cioccolato, pere e tanto affetto!

Ed ecco la torta dedicata al simpatico marito della mia simpatica amica. Questa base di mousse al cioccolato e interno di pere, come vedete è stata vista in tanti modi diversi. Basta cambiare un po' la decorazione e a tratti sembra un altro dolce.
Con la speranza che fosse buona, che mi pare la cosa piu' importante.....




Si. E' proprio dedicato a te. Sei proprio tu quella a cui voglio dedicare il mio saluto di buon inizio settimana.


Sai, ci sono pochi accostamenti buoni come quello cioccolato-pere. Forse cioccolato-arancia ha una marcia in piu'. Ma anche cioccolato-marmellata di albicocche non è male.

Santo cielo! mi pare che quando si intrufola il cioccolato, poche cose non siano buone.
Ho mangiato un cremino cioccolato-sale di Cervia che mi ha fatto uscire di senno.Ad averlo il sale di Cervia ci avrei già provato....

Insomma, cherie. Tutto si è consumato. I signori che imbiancano le pareti sono andati via verso sera, ieri, dopo una bellissima giornata di ricordi, risate, sole abbagliante, panini al salame e formaggio.

Quanto lavoro! Cosi tanto e faticoso che altre cose hanno dovuto fare un passo indietro e già cosi presto ho potuto, finalmente! dormire di un sonno profondo.
Ma stasera, eh, si! stasera era dedicata a te, mon trèsor! Nel cuore avevo tante cose, tanti pensieri, tante emozioni.

Ma ...Ho provato a fare il dolce che ti ho promesso.
Cioccolato, mousse, panna, pere al caramello.

Una delizia farlo.Perchè la testa va per i suoi percorsi e le mani, il cuore la assecondano.

E' avanzato un po' di qualcosa.. Giusto il tanto da farci un bicchierino.
Chissà se ti piacerà.Lo spero. In ogni caso.....
Buon inizio settimana, baby! Goditela tutta fino alla fine.
Io, sto con te, sempre.

Torta Adriana
( estrapolata da una ricetta della da Pasticceria Giovanni Pina-Bergamo

Per il Pan di Spagna

100 g di tuorli ( n.5)
200 g di uova (n.4)
200 g di zucchero
90 g di farina 00
60 g di fecola
50 g di burro fuso

Montare i tuorli, le uova intere e lo zucchero fino ad ottenere una massa stabile e densa. Far fondere il burro. Setacciare la farina e la fecola. Prelevare due cucchiaiate della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Rimescolare, aggiungere una cucchiaiata delle polveri setacciate e unire rimescolando energicamente. Versare questo composto nella montata di uova con molta delicatezza. Ultimare con la farina e fecola rimaste e rimescolare con molta attenzione. Imburrare ed infarinare una tortiera versando circa 220 gr del composto oppure usare una tortiera grande versando il doppio dell’impasto. Infornare a circa 180 °C mettendo un cucchiaio di legno tra il portello e la bocca del forno.

Pan di Spagna decoro laterale

Versare circa 260 gr di montata in una teglia rettangolare, tipo quella da biscotti, di cm20x60 , distribuito in modo sottile. Cuocere a 230°C per 5 minuti. Spolverare di cacao e zucchero semolato mescolati insieme. Prendere un foglio di carta forno, premere per far penetrare il cacao e quindi procedere con il taglio.

Per le pere cotte

300 g di pere
100 g di zucchero
Liquore alle pere

Far caramellare lo zucchero bagnato con un filo d’acqua. Sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti e versarle nel tegame contenente lo zucchero. Rimescolare, far prendere bollore e unire una generosa cucchiaiata di brandy alle pere. Far riprendere il bollore e quindi, spegnere il fuoco, scolare le pere e tenere da parte lo sciroppo.

Per la mousse al cioccolato

150 g di latte intero
100 g di panna fresca
70 g di tuorli
90 g di zucchero
20 g di amido di riso ( o di mais)
8-10 g di gelatina in fogli
350 g di cioccolato fondente al 70%
750 g di panna semimontata con 30 gr di zucchero

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Far fondere il cioccolato.Scaldare il latte con la panna. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e allungare con i liquidi. Cuocere come per una pasticciera. Aggiungere la gelatina idratata, passare al setaccio e unire il cioccolato fuso in precedenza. Far leggermente freddare e unire la panna senza smontare la mousse.

Per i dischi di cioccolato

Sopra un foglio di carta acetato sistemare una fascia in metallo piu’ piccola di quella da usare per il dessert e stendere un velo di cioccolato. Far rapprendere e poi spennellare per una seconda volta. Sistemare il disco in frigorifero.

Per la preparazione

Prendere una fascia in metallo. Rivestire i lati con acetato. Ritagliare dal pan di spagna per il decoro una striscia di circa 4 cm (da adattare alla fascia) e sistemarla all’interno. Depositare sul fondo un disco di pan di spagna ( o meglio genoise), bagnare con lo sciroppo e colare uno strato di mousse. Passare in freezer per 5 minuti.Deporre all’interno un disco di genoise piu’ piccolo, bagnarlo con lo sciroppo, adagiare il disco di cioccolato e, quindi, le pere. Ricoprire con la mousse e sistemare sopra un foglio di carta a bolle. Riporre in frigo a solidificare.Staccare il foglio e procedere con la decorazione a piacere.In questo caso, semisfere di meringhe sul bordo laterale, dadini di pere cotte e spiratine di cioccolato sulla superficie.


NOTA: Tutti i componenti avanzati possono essere utilizzati per comporre dei bicchierini...saranno deliziosi in egual misura, credetemi!