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Le cose in fila.....ricordi, pensieri, dolci!

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 25, 2011
Buon inizio di Primavera a tutti!!!!


Per un misterioso gioco delle combinazioni, ho iniziato la settimana modificando alcune foto di macarons. Le ho incasellate alcuni mesi  fa all'interno di una una pagima vuota nella cartella delle cose da rivedere.
Da valutare.
Da riguardare con calma. Forse un  giorno.....

Poi....apro il blog e trovo una segnalazione. E' di Sefania. La splendida e sconosciuta Stefania del magico blog Araba Felice. Uno dei posti su cui è piacevole planare nelle mattine uggiose e fredde quando vuoi un lembo di terra a darti calore.

Parla di me. Ma perchè? Ah, ecco. Ma è per i macarons....Che strano! Giusto una manciata di ore fa pensavo che dovrei scriverci qualcosa su questi Macarons stile Paris Match..come li ha chiamati Pierre Hermé....



Ricordo ancora la sera in cui li ho fatti. Molto simile a questa.
Sera di ..."Ma proviamo a fare questa cosa che voglio prorio vedere che cosa combino...". Si, esattamente come stasera. Che basta ruotare la testa e volare con lo sguardo su un vassoio di macarons rossi che attendono una farcitura di agrumi....limone, pompelmo, arancia.....con un goccio di Campari rosso come un tramonto d'estate.

E poi...due giorni fa.....che regalo faccio a quella splendida persona che.  ?.
Magari dei macarons.

E poi....Il mio caro amico  ...non faccio in tempo a comprare la farina di mandorle che mi scrive..." E se facessimo dei macarons che...."

Le cose sono scritte.
Decise prima ancora che si presentino ai nostri occhi.
Non occorre altro che sedersi, riposare e lasciare che la porta si apra.

Oggi, si apre su di loro. Forse, hanno aspettato anche troppo a lungo....

Macarons con ganache ai lamponi e peperoncino rosso



200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
150 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
Colorante alimentare rosso carminio
Mezzo cucchiaino di Biossido di titanio
Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C.Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C , diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Dividere l'impasto in due parti: ad una aggiungere il colorante carminio e all'altra la polvere di biossido di titanio prima sciolta in un cucchiaino d'acqua tiepida.
Proseguire la lavorazione avendo cura di pesare e dividere per due anche la meringa all'italiana.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto di ogni ciotola e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio da 11  e deporre dei bottoncini di pasta di circa 3 cm di diametro distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Deporre un puntino di impasto rosso al centro dei macarons bianchi e un puntino di impasto bianco su quelli rossi servendosi di un beccuccio finissimo.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C -150°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e unirli a due a due con la farcitura .
Deporre i macarons su un vassoio, coprirli con della pellicola e sistemarli in frigo per 48 h. In alternativa, in freezer fino al momento della degustazione.


Per la ganache ai lamponi e peperoncino



265  g di purea di lamponi ben setacciata
250 g di cioccolato fondente al 60%
50 g di burro
30 g di burro semi-salato
 semi-salato
peperoncino rosso in polvere

Scaldare la purea di frutta a circa 40°C. Far fondere il cioccolato e versarvi in 3 volte la purea di lamponi in modo da formare una crema liscia e omogenea. Incorporare i due tipi di burro tagliati a dadi. Mescolare ancora e poi lavorare alcuni minuti con un mixer ad immersione. Conservare in frigo fino a quando la crema appare morbida e liscia. Versare il tutto all'interno di una sac à poche e guarnire una metà dei macarons. Completare facendo combaciare le altre metà e conservare in frigo per almeno 24-48 h.
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Un dolce buono, direbbe il mio caro Chef Santin.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, marzo 17, 2011


"Fai dolci buoni. Devi fare dolci buoni."
Una sorta di mantra assimilato sin dalla prima volta che, con la mano a taglio, a mezz'aria, il pasticciere più generoso in circolazione, Maurizio Santin, scandì con tono  imperativo ad una sala fattasi improvvisamente silenziosa .

Vorrei dirgli che cerco sempre di fare dolci buoni. Che non lo dimentico certo che questo è il fine ultimo di chi ama la pasticceria e vuole dispensare frammenti di felicità a chi ha la casuale coincidenza di girare intorno.
Solo che non è cosi facile. Si, ammetto che  spesso ho fatto dolci buoni che mi sono piaciuti. Altre volte sono piaciuti ad altri e non a me. E ancora, alcune volte non sono piaciuti né a me né ad altri. Per fortuna, capita non frequentemente...

Solo che la pasticceria è una sorta di avventura magica. Puoi iniziare con le migliori intenzioni ma se il cuore non ti segue, se la testa si è inabissata in altri giri e vortici e tunnel sotterranei, se le mani si muovono nervose e inquiete...no, non c'è nulla da fare.
E tutto,stamattina, faceva pensare che non ne avrei cavato nulla di buono.
Pioveva a dirotto. L'umore non era esattamente di quel genere di umori che vorresti ti accompagnassero nei giorni a venire. E, come altre volte,  mi sono detta che sarebbe stato molto meglio se quelle semisfere di ganache le avessi rimesse in freezer, in attesa di tempi migliori.

E' stato solo per una fortuita combinazione delle cose che ho continuato, incerta fino all'ultimo. Fino al momento in cui le ho tuffate nell'olio caldo e le ho viste riemergere come tappi di champagne volati in aria nei giorni di festa.

" Ne vuoi metà?"
" Che sono?"
"Le ho chiamate Praline di cioccolato...le ho profumate con confit d'orange e ...."

Ho sentito un silenzio strano. Il tempo di voltarmi leggermente di lato e vedere due occhi chiusi su un lago di soddisfazione.

Si può essere felici per una Pralina?

Praline di cioccolato al profumo d'arancia
(da Sensations di Philippe Conticini)



Un ringraziamento particolare a Monsieur Philippe Conticini. Perché, come le meilleur patissier Maurizio Santin, sa scrivere ricette meravigliose in libri entusiasmanti. Esatte nelle dosi. Dettagliatamente illustrate. Buone da mangiare. Deve essere anche lui un tipo generoso....


Per la ganache al cioccolato

185 g di cioccolato fondente al 60%
45 g di cioccolato al latte
60 g di panna fresca
10 g di latte intero
1/2 cucchiaino di confit d'orange*

Tagliuzzare finemente il cioccolato con un coltello seghettato da pane. Sistemare i due tipi di cioccolato in una ciotola e farli fondere in micro-onde a bassa potenza, rigirandoli spesso. Intanto, portare fino al bollore la panna ed il latte, aggiungere il confit d'orange e versare il tutto sul cioccolato fuso in 2-3 riprese allo scopo di ottenere un'ottima emulsione. Ultimare la lavorazione con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e brillante.
Versare la ganache in uno stampo a semisfere e riporre in freezer per alcuni minuti,giusto il tempo necessario a far rassodare la crema. Estrarre le semisfere e unirle a due a due cercando di saldare completamente il solco tra le due parti. Sarà sufficiente il calore delle mani nel rigirarle per ottenere l'effetto desiderato. Riporre le sfere in freezer per almeno 1 h.

Per la panure

5 fette di pane bianco e morbido per tramezzini
alcuni cucchiai di farina di mandorle
2 uova intere
Porre le fette di pane in freezer per circa 30 minuti in modo che sia agevole passarle, poi, al mixer ed avere un briciolame sottile. Sbattere le 2 uova come per una frittata. Setacciare la farina di mandorle.

Estrarre le sfere di ganache dal freezer. Lasciarle circa 10 minuti a temperatura ambiente e passarle, quindi, nella farina di mandorle aiutandosi con le mani per ottenere una perfetta adesione. Rigirare le sfere nell'uovo, passarle nel pane trito e sistemarle in freezer per 15 minuti. Ripetere ancora l'operazione: passaggio nell'uovo e nel pane trito e ancora una volta riposo in freezer per 15 minuti.

Far scaldare a 170°C dell'olio d'arachide in un padellino piccolo e profondo. Accendere il forno a 160°C. Una alla volta, friggere le praline per circa 1', il tempo necessario ad ottenere una buona doratura. Scolarle su carta assorbente e sistemarle in forno solo per il tempo necessario a far fondere anche il cuore della pralina.

Servire le praline con una crema inglese profumata all'arancia e piccole scorzette d'arancia candita.
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Il profumo delle spezie

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 16, 2011
Ma quanto mi piace la pate à spéculos! ...o speculoos, come si preferisce...
Sono assolutamente convinta che sia pressoché impossibile non entrare in un paradiso celestiale quando si ha la fortuna di addentare un frollino croccante appena uscito dal forno, quando tutto ti suggerisce di aspettare e farlo raffreddare che cosi il biscotto sprigiona tutto il suo aroma ed esplode nella sua bontà.
No, niente da fare. Il  far raffreddare tipico di ogni conclusione di ricetta di biscotti che si raccomandi è un optional per me e mi prendo praticamente sempre la libertà di non rispettarlo...

Quante pates à spéculos ho già fatto? ... Non lo so mica più...E quando le dita che sfogliavano ancora una volta Sensations di Philippe Conticini si sono fermate sulla ricetta, è diventato quasi obbligatorio non sottrarmi al desiderio di sperimentarla...
Non solo frollini, mi sono detta impastando. E come spesso capita, succede anche a me di improvvisare magari  delle forme differenti, immaginarne la riuscita, indovinarne la consistenza e provare ad associare alla semplice pasta quel ripieno di quella tarte che...

Ecco perché é diventato irresistibile il voler provare a vedere se quei Mikado visti giusto due giorni fa al market....
Ecco perché è diventato prorompente l'impulso di fare un paio di petites tartes per vedere se quella farcitura dell'altra ricetta é veramente cosi buona....

In fondo, c'è un sistema per sottrarsi al volere della fantasia?

Pate à spéculos
(da Sensations de Philippe Conticini)
100 g di burro
20 g di miele d'acacia
1 uovo piccolo ( oppure 40 g d'uovo sbattuto)
140 g di farina 00
80 g di zucchero semolato
20 g di zucchero di canna
1/2 bacca di vaniglia
1 g di  miscela 4 spezie (pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella)
2 g di cannella in polvere
1 g di spezie per pan di spezie
1 g di fior di sale
Ammorbidire il burro in pomata. Aggiungere lo zucchero semolato e quello di canna, amalgamare bene e continuare la lavorazione unendo l'uovo ed il miele. A questo punto, profumare l'impasto con le spezie e l'interno della bacca di vaniglia. Mescolare e concludere la lavorazione con la farina e il fior di sale.
Conservare la pasta avvolta da pellicola oppure carta forno in frigo per almeno 2 ore.
Per le petites tartes: stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e foderare i cerchi da tartes. Coprire l'interno con un disco di carta forno, riempire di fagioli secchi e riporre in frigo ancora per 2 ore.
Per i bastoncini di pasta: tagliare dall'impasto delle piccole palline  che andranno allungate a formare una sorta di "grissino" sottile. Allineare i grissini sulla teglia e riporre anch'essi in frigo per alcune ore.
Accendere il forno a 160°C. Infornare le petites tartes per circa 20 minuti. La cottura dei "grissini" andrà  effettuata per pochi minuti.
Far raffreddare e conservare in scatola di latta.

Tarte douce au chocolat
( liberamente estratta da Sensations de Philippe Conticini)



Per la ganache au chocolat

170 g di cioccolato al 70%
30 g di cioccolato al latte
150 g di latte parzialmente scremato
150 g di panna fresca
1 uovo intero medio

Versare la panna ed il latte in una casseruola e portare fino al bollore. Ridurre in scaglie i due tipi di cioccolato e far fondere entramb nella medesima ciotola in micro-onde a media potenza. Versare il liquido caldo sul cioccolato liquefatto in tre volte amalgamando dal centro verso i bordi. Completata la lavorazione aggiungere l'uovo leggermente sbattuto alla ganache. Versare la crema sulla petite tarte ed infornare a 150°C per circa 15 minuti . La cottura è da ritenersi conclusa quando la ganache è ferma ma ancora tremolante. Far raffreddare.
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Tarte al cioccolato con un che d'arancia......

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 17, 2011
La conoscete la storia dell'asino di Buridano?
Ebbene, io non sono ancora  in grado di  capire il  perché, di fronte a tantissime ricette che aspettano solo di essere realizzate,  possa riuscire nell'intento di sprecare il mio tempo nello scegliere quale eseguire. E mentre cerco spasmodicamente di fermare la mia attenzione  e di bloccare questa curiosità che mi divora e che mi impedisce di dire " Ecco! Ho deciso. Questo è esattamente il dolce che voglio fare!.....dicevo, mentre in qualche modo mi impegno a prendere una decisione, interviene , in aggiunta, pure la variabile del fattore Fantasia.

Si, parlo espressamente di quel fantasticare che mi spinge a modificare il dolce, ad inserire una preparazione che nella ricetta base non compare, a pensare di realizzare una decorazione imprigionata nella memoria chissà da quando e....
E intanto passano i minuti. Passano le ore. Decido e....cambio idea. Ritorno all'idea originale. Ma...la Fantasia è lì a dire la sua. Insomma.....Mi è certamente capitato che, finalmente arrivata sul limitare della  fatidica decisione, il tempo fosse inesorabilmente e ineluttabilmente trascorso tanto da rendere impossibile pensare di farlo, il dolce.
E dover rimandare tutto all'indomani.

Stavolta mi è andata meglio. Forse perchè la destinataria del dolce non avrebbe gradito tanti tentennamenti da parte mia.
Ero cosi  indecisa  se realizzare la Tarte extraordinairement chocolat di Frédéric Cassel oppure  la Tarte douce chocolat di Philippe Conticini....Cosi combattuta.....
Una bella lotta, n'est ce pas?

Alla fine, la Fantasia.....

Tarte al cioccolato con  Namelaka all'arancia
( idee da F.Cassel--F.Bau e....la Fantasia)



Per la Pate sablée alle mandorle

240 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 uova
480 g di farina 00
un pizzico di sale

Impastare nella ciotola della planetaria il burro morbido con lo zucchero al velo. Aggiungere le uova intere nelle quali si è sciolto il sale e, quindi, la farina di mandorle con 120 g di farina 00. Mescolare e quindi completate con l'aggiunta della restante farina ( 360 g) avendo cura di impastare solo il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama degli ingredienti. L'impasto andrà conservato, avvolto in carta da forno, in frigo per un'intera notte. L'indomani, imburrare ed infarinare una tortiera di 28 cm di diametro e 3 cm d'altezza oppure, ancor meglio, utilizzare uno stampo da tarte. Stendere la pate sablée ad uno spessore di 1/2 cm , rivestire la tortiera e conservare in frigo per almeno un'ora.
Accendere il forno a 160°C.
Coprire la pasta con un foglio di carta forno, sistemarvi  uno strato di fagioli secchi e cuocere per circa 15 minuti. Togliere la carta e continuare la cottura fino a leggera doratura.

Per la ganache al cioccolato fondente

600 g di cioccolato al 50%
450 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio e 1/2 di miele d'acacia
90 g di burro

Far fondere il cioccolato nel micro-onde a bassissima potenza controllando continuamente lo stato di fusione. Far prendere il bollore alla panna, aggiungere il miele e, quindi, versare il liquido caldo sul cioccolato in tre riprese. Ogni volta rimescolare dal centro verso i bordi della ciotola in modo da realizzare un'emulsione liscia e brillante. Far abbassare la temperatura della ganache a circa 40°C e aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli dadi. Rimescolare.

Preparazione della tarte

Cioccolato fondente
marmellata di arance amare

Far fondere un pò di cioccolato fondente e con un pennello stenderne un velo sulla superficie interna della sablée. Velare in strato sottile con della marmellata d'arancia amara e colarvi all'interno la ganache al cioccolato. Porre in frigo fino al completo consolidamento.




Namelaka di cioccolato bianco al profumo d'arancia
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)


 300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
6 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
170 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
350 di panna liquida fresca
40 g di succo d'arancia
scorza di un'arancia
20 g di Grand Marnier
Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato e farlo  fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto rimescolare per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. La temperatura ottimale è intorno ai 45°C.
Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua ghiacciata. In una casseruola versare il latte, farlo arrivare al bollore e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Rimescolare bene e completare con la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Aggiungere il succo dell'arancia ben filtrato, la scorza grattugiata e il Grand Marnier. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.

Decorazione

Inserire la Namelaka in una sac à poche e fare sulla superficie del dolce degli spuntoni tondi . Velare con una spolverata leggera di cacao amaro in polvere. Rifinire con piccole gocce di glaçage brillante di diametri diseguali e appoggiare un piccolo disco di cioccolato come  decorazione finale.
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Une Foret- Noire come un acte d'amour

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 23, 2011
" Créer un dessert, c'est un peu comme un acte d'amour, il faut laisser vagabonder son imagination, ouvrir son coeur et etre à l'écoute de ses sens. Une création réussie est la concrétisation basée sur un souvenir d'enfance, une èmotion, une oder, une couleur, une forme"

Da L' Encyclopédie du chocolat




Poche parole come queste ed, in particolare, l'espressione il faut vagabonder riescono a definire esattamente, come fa una  cornice con un quadro, la sensazione che invade all'idea di fare un dolce. E' proprio vero che non si possono mettere dei lacci all'immaginazione o pensare di dar vita ad un qualcosa che non sia legato ad una libertà dell'anima.

I dolci nascono cosi, da soli. Vengono fuori con meccanismi oscuri e misteriosi per un improvviso battito di ciglia.  Non occorre far altro che allungare le mani e prenderli.
Senza fretta.
Che, tanto, una volta apparsi non scompaiono più come  folate di nebbia al mattino.
E dopo, dopo la felicità del  guardarlo, osservarlo e quindi  dell'assaggiarlo, il dolce rimane lì per molto tempo.
Quasi per sempre, direi. Specie se associato a ricordi da rispolverare piano nelle sere d'inverno.

Foret- Noire
( da un dessert di Frédéric Cassel)



Per il biscuit au chocolat

8 uova ( 4 intere e 4 separate in tuorli ed albumi)
150 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna
50 g di farina
40 g di cacao amaro

Setacciare per almeno 2 volte la farina con il cacao. Montare le uova intere ed i tuorli in una ciotola con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Gli albumi devono essere montati a parte con lo zucchero di canna. Mescolare con grande attenzione i due composti, preferibilmente versando la montata di tuorli nella montata di albumi e rimescolando dall'alto verso il basso. Con gli stessi movimenti, aggiungere le polveri.
Versare l'impasto su teglie rivestite di carta forno ad un'altezza di circa 1 cm ed infornare alla temperatura di 180°C per circa 8-9 minuti.

Con una fascia da 24 cm di diametro ritagliare tre dischi e metterli da parte.

Per la crema leggera

400 g di panna fresca
30 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia morbida e profumata
4 g di gelatina in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Tagliare in due la bacca di vaniglia ed estrarre la polpa che si aggiungerà alla panna fresca, resa dolce dallo zucchero semolato. Togliere un paio di cucchiai di panna e scaldarla in modo da far sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente strizzati e tamponati. Montare la restante panna e quando diventa simile ad una mousse, versare a filo la gelatina continuando la lavorazione con attenzione in modo da lasciare la panna moussosa e non troppo ferma.

Per la bagna

1 confezione di amarene sciroppate (sgocciolate, circa 300 g )
lo sciroppo di conservazione
mezzo bicchiere di liquore Sangue Morlacco Luxardo
in alternativa, dell'ottimo Kirsch

Estrarre le amarene dallo sciroppo e tenerle da parte. Aggiungere il liquore allo sciroppo nella quantità ottimale secondo il proprio gusto.

Composizione del dolce

Sistemare una fascia da 24 cm di diametro su un vassoio adatto ad andare in freezer. Disponete all'interno una striscia di acetato in modo da avere i bordi del dessert perfettamente lisci. Inserire il primo disco di biscuit e , con un pennello, velare la superficie con la bagna. Versare  la crema leggera in una sac à poche con beccuccio liscio e stendere sul biscotto in cerchi omogenei e concentrici. Allineare le amarene sulla crema in modo regolare. Ricoprire con un altro disco di biscuit e ripete l'operazione concludendo la lavorazione con l'ultimo disco. Bagnare con lo sciroppo, stendere un velo di crema leggera e riporre in freezer per un'intera notte o, comunque, fino al consolidamento del dolce.

Ganache al cioccolato

270 g di cioccolato fondente al 60%
300 g di panna fresca

Far fondere il cioccolato. Riscaldare fin quasi al bollore la panna e versarla, in tre volte, sul cioccolato. Fare l'emulsione rimescolando dal centro in piccoli cerchi fino ad ottenere una crema liscia, elastica e brillante. Far freddare. 

Decorazione del dolce



Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta alla cui base si è provveduto di sistemare un foglio di carta forno in modo da raccogliere l'eccedenza della glassa. Far scendere la ganache tutta insieme al centro del dolce e, velocemente, con una spatola distribuirla sul dolce in modo che le pareti ne siano rivestite in modo uniforme. Raccogliere la ganache rimasta e conservarla. Lasciare che la glassa si indurisca poi, con delicatezza, trasferire il dolce su un piatto da portata adatto ad essere conservato in frigo.

Decorare con tuiles di cioccolato fondente e poche amarene ben sgocciolate dallo sciroppo.
Al momento del servizio, scaldare la lama di un coltello e tagliare il dessert.
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Diamanti

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, gennaio 13, 2009
Non credo si potesse trovare un nome diverso per questi piccoli dolci. In fondo, sono solo dei semplici biscotti di frolla ma....hanno la particolarità di avere una sorta di fossetta al centro, un piccolo cratere destinato ad accogliere delle squisite golosità. Che sia della semplice confettura o crema di nocciole poco importa.
Certo che quando un diamante di Ducasse incontra sulla sua strada una ganache di Santin, allora non c'e' posto per niente e nessuno.
Cosa ho aggiunto? Ma solo un nulla di sale di Cervia che ha creato una sorta di impercettibile salato molto gradevole. E un niente di filo d'oro che li ha resi preziosi come gioielli.

Diamanti 
( da una ricetta di Ducasse-Santin)

Pasta per diamanti
(A.Ducasse)

 300 g di farina setacciata
200 g di burro “ pomata”
100 g di zucchero a velo
1 tuorlo
Zucchero semolato
Uovo intero per spennellare

 Amalgamare gli ingredienti della pasta senza lavorare troppo. Formare dei cilindri di circa 2 cm di diametro e farli riposare in frigo per un paio d’ore, meglio un’intera notte. Spennellare i cilindri con un velo d’uovo intero e passarli nello zucchero. Ritagliare dei biscotti di 1 cm di spessore e sistemarli su una placca. Con il dito creare al centro un incavo evitando di “tagliare” troppo la pasta ai bordi. Ripassare per 1 ora in frigo. Infornare a 180°C. Durante la cottura l’incavo ha la tendenza a scomparire. A metà cottura cercare di ricreare rapidamente una fossetta. Toglierli dal formo appena dorati e farli raffreddare.

 Base per ganache al cioccolato fondente
(M.Santin)

 300 g di panna liquida fresca
105 g di burro
30 g di zucchero invertito ( o miele d’acacia o glucosio)
290 g di cioccolato al 55%
Oppure
250 g di cioccolato al 70%
Sale di Cervia qb

 Far prendere il bollore alla panna con lo zucchero invertito. Versarla sul cioccolato fuso ed emulsionare la crema con un mixer ad immersione. Aggiungere il burro ed il sale di Cervia continuando sempre ad emulsionare senza incorporare aria. Versare la ganache in stampi in flexipan a semisfere o altra forma e porre in freezer a solidificare.

 Preparazione:
Colare una punta di cioccolato fondente al centro dei diamanti. Adagiare una semisfera ancora congelata. Lasciar scongelare in frigo e quindi decorare con un pezzetto di carta oro per alimenti. 
Solo cioccolato? Cosa potranno mai ospitare i diamanti oltre al cioccolato? Ma....una piccola bavarese al pistacchio per esempio. O ancora, una gelée di pesche, una mousse al croccante, un cremoso al caffè e ancora.... Possibilità infinite, direi.
Ma perchè non una colata di delizioso lemon curd?
Diamanti al lemon curd
Lemon curd
(L.Montersino)

 60 g di succo di limone
200 g di burro
250 g di zucchero a velo
20 g di tuorli
50 g di uova intere
10 g di scorza di limone

 Tagliare a cubetti il burro e sistemarlo in una casseruola. Aggiungere lo zucchero ed il succo di limone portando il tutto al bollore. Battere brevemente i tuorli con le uova intere e la scorza del limone e aggiungerlo al composto mescolando in fretta e bene. Sistemare la casseruola in un bagno maria e far addensare rimescolando frequentemente per circa 15 minuti.

 Preparazione dei diamanti:
Far intiepidire il lemon curd e mediante una sac à poche con beccuccio liscio deporre una nocciola di preparato all’interno dei diamanti. Decorare , infine, con un pezzetto di carta d’oro.
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Macarons...di Paco Torreblanca

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 10, 2008
El mejor pastelero de Espana.

 E non solo, mi pare. Torreblanca è un mito assoluto. Basta immergersi nei suoi libri e si apre una sorta di mondo incantato.

 Certo che ho rifatto i macarons alla sua maniera.
150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero al velo

Setacciate bene le polveri e, quindi, aggiungete altri 30 gr di zucchero al velo. Questa è la primavolta che vedo aggiungere al tpt di mandorle altro zucchero. Quindi, montate a semi-neve

120 g di albumi.
A metà lavorazione, aggiungete in tre volte 120 gr di zucchero semolato. Ultimate la lavorazione montando gli albumi a neve ferma.
Aggiungete le polveri alla meringa quasi a pioggia, in piu' riprese e cercate di non smontare l'impasto. Il resto uguale come sempre. I colori si aggiungono alla meringa. Il maestro Torreblanca dice che lui preferisce una montatura piu' "meringosa" in modo che i macarons restino bombati. Io ho provato a fare cosi per un tipo di macarons, quelli rosa, ma per gli altri ho "macarronato" l'impasto senza pero' farlo troppo fluido.
Per la cottura, è scritto che: se il forno è ventilato con il calore-cielo, placca singola a 160-165°C max per 9 minuti. Spiraglio aperto: potete inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno.
Se il forno è statico con il calore-terra, placca doppia a 170-175°C max, spiraglio aperto.Durata: 6 minuti, togliere la seconda placca e continuare la cottura per 3-4 minuti.
Come farcirli? Torreblanca suggerisce la preparazione di un cremoso e io ve lo riporto:

Cremoso di Torreblanca

100 g di panna liquida
210 g di cioccolato bianco
200 g di panna
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato fuso e ultimare con la panna fredda. Lasciar riposare 24 ore. Si possono incorporare vari gusti come frutta in polvere ecc.

Ma, se devo essere proprio sincera, la ganache montata di Mercotte è la mia preferita:

Ganache montata di Mercotte

80 g di panna
12 g di miele d’acacia ( o zucchero invertito)
150 g di cioccolato bianco
240 g di panna fresca fredda

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.
Profumare a piacere con:
Pasta pistacchio
Pasta liquirizia
Caffè liofilizzato ecc
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