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domenica 27 novembre 2016

Bianco Natale....


E dire che non ho mai amato le feste natalizie..
A dire il vero, forse, so anche il motivo ma , adesso, con questo tempo e questa vita, non mi sembra neppure più  neppure tanto valido  per non amarle.

Sarà che spesso conviviamo routinariamente con le cose...facciamo che ci accompagnino per strada come fossero industruttibili, ferme, indissolubili.
Poi, un giorno...capita di fermarsi un momento...restare assorte un nulla e....

Quest'anno le feste di Natale le aspetto serena. 
Senza troppa importanza ma non mi metto di lato per ostacolarne il passaggio.
E questo dolce è un segno. Non ho mai prima d'ora neppure immaginato che un dessert di Natale avrebbe fatto capolino in cucina e per di più adesso che dicembre non è nemmeno ancora arrivato.

Ho desiderio di bianco. Di candore. Di neve e di zucchero al velo che mi ci faccia pensare. Di profumo di cannella e di pain d'epices che riempia la casa e uno dica" Ma siamo già a Natale?"

Si. Siamo già a Natale.
E magari , quest'anno, si scenderà prima del tempo in cantina a recuperare l'albero e farlo troneggiare in soggiorno con le sue piccole luci intermittenti, le palline e i fili argentati che mi regalo' mia madre e che ogni anno penso di sostituire con qualcosa di nuovo e che non trovo mai la forza di farlo.

Come fosse facile, buttare in Cielo un pezzo di cuore... 




Bianco Natale
( da idee di Maurizio Santin, Fabrizio Fiorani, Jerome de Oliveira e J.M. Perruchon)









Namelaka alle mandorle

340 g di cioccolato bianco 
6 g di gelatina + 30 g d'acqua di idratazione
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida fredda
50 g di marzapane


Grattugiare il marzapane e metterlo in infusione nel latte per una notte.
L'indomani, spremere il marzapane con il dorso di un cucchiaio su un setaccio ed eliminare l'eccedenza. Pesare il latte e controllare che il peso sia di 200 g. Far bollire il latte e aggiungere con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata in ricetta e scaldata leggermente al microonde. . .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare unendo a filo la panna liquida fredda mixando molto bene con un mixer ad immersione. Colare la crema nello stampo e far riposare in frigo per circa 2 ore. Poi, abbattere in negativo o congelare.



Pate sablée 


358 g di farina debole

72 g di fecola
20 g di spezie miste  per pain d'epices
una scorza d'arancia
poco fior di sale
15 g di tuorli(1)
394 g di burro
129 g di zucchero al velo

Setacciare la farina con la fecola e le spezie. Unire al burro lo zucchero, il sale, l'uovo e la metà delle polveri. Profumare con la scorza d'arancia. Quando l'impatto ha preso, unire la seconda metà delle polveri completando la lavorazione.
Stendere l'impatto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare al freddo per un'intera notte.
L'indomani coppare la pasta con le forme desiderate. In questo caso, ho ritagliato dei rettangoli di 20 cm di lunghezza circa 6 di altezza. Far ancora raffreddare benissimo. Molto utile anche un passaggio in congelatore. Infornare per 20 min a 165 gradi. In questa ricetta, ho adagiato la sablée su un silpat microforato e ho coperto con un silpat identico.
Far raffreddare benissimo.




Glaçage miroir blanc


150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 160 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb

Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.

Decorazioni di cioccolato

Fondere del cioccolato bianco in tavoletta e portarlo ad una T di 28-29 gradi al micro-onde. Stenderlo su un foglio di acetato e quando inizia a cremare coppare le lettere di B.U.O.N.E.  F.E.S.T.E. con gli stampini appositi. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Conservare in luogo fresco per alcune ore. Allo stesso modo procedere con gli alberelli di cioccolato.



Presentazione

Poggiare il rettangolo di sablée sul piatto. Tagliare il dolce in tre pezzi. Glassare i due pezzi che andranno alle estremità e spruzzare con cioccolato bianco il pezzo centrale. Sistemarli sul rettangolo di sablée. Decorare con gli alberelli, le lettere ai lati alternandole una all'altra e con frammenti di carta argento alimentare.


Note: Grazie a Silikomart Professional per questo stampo che come dice il nome...Infinity....consente veramente un numero infinito di combinazioni e di idee. 


Risultati immagini per Silikomart Professional infinity





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domenica 29 novembre 2015

La golosia di Fabrizio Fiorani....


Si. Lo so. 
Lo so chi sei. 

Ti conoscevo da molto prima che tu mi chiamassi cosi inaspettatamente da Tokio quel venerdi sera per spiegarmi come fare le onde di cioccolato.
Sapevo dove e con chi lavoravi. E che dolci facessi.
Ma eri irraggiungibile. Come tutti quelli che fanno dolci belli e buoni e che stanno in un'altra galassia.
Fa eccezione Maurizio Santin. Ma si sa che le eccezioni esistono e sono li a documentare che le magie sono possibili. A volte, succedono.

Da quel venerdi non ti ho perso di vista.

E mi fai regali...che prendo a piene mani senza remore..come il cioccolato bianco mescolato con cannella che mi hai allungato parlando di questa tua preparazione....
















Hai lavorato nei luoghi che contano e non so neppure come tu abbia fatto, dato che hai 29 anni (sei sicuro?...) e adesso sei  li al Bulgari di Tokio...

Sei sempre sicuro di avere 29 anni?

Hai la testa e le mani e le dita cosi stracolmi di idee e di entusiasmo che forse non hai un'età. Non puoi averla. La Pasticceria....anche lei una signora senza età....l'hai incontrata... chissà in che giorno...chissà a che ora...e ti ha fatto una magia. Ti ha instillato come una Passione senza ...senza....un Entusiasmo come se....una Curiosità di ...




Hey....ti ho detto stamattina....e da te era sera che poi me le hai fatte vedere sul telefono le luci accese e i bagliori della città....me lo dici come hai iniziato? Come ti è successa questa cosa?



E tu...che parli cosi tante lingue....che conosci persone e visi e mani tutte diverse e cosi lontane...che lavori in posti fatati e meravigliosi...che sei cosi incredibilmente attento ai dettagli...della vita....delle parole...dei dolci....delle decorazioni....per un attimo... solo un attimo.... sei stato un fiume senza argini né pietre ai lati. Né parapetti.
Il cuore non hai fatto in tempo a bloccarlo. E l'hai fatto parlare a dire che....

" Piné...ma sai 'na cosa?!..Io, a frequentà tutti quei posti... me so' ingolosito..."

Ritengo che alla Pasticceria, molti , abbiano già scritto bellissime lettere d'amore. E se non le hanno scritte, davanti ad un dolce bello e buono e meraviglioso alla vista,  si siano certamente  fermati a sussurrarle tenere parole di incontenibile ringraziamento.
Ma quel " Io mè so' ingolosito..."detto come non ci fossero più steccati né barriere né ostacoli da frapporre tra il cuore e la testa, mi ha colpito all'altezza dello stomaco incapace di dargli un che di razionale.

Andate a vedere chi è . 
Si chiama Fabrizio Fiorani.
Ho avuto l'impudicizia di fargli assaggiare un mio dolce. Ma, per fortuna, era di Maurizio Santin. E sono andata liscia come le nuvole.
Di lui, sentirete ancor più parlare. Ne vedrete scrivere. Ne ascolterete dettagli e ne vedrete meraviglie.

Perché non è vero che ha 29 anni. 
Non ha età. 
Come non ne ha la Pasticceria. Per questo, lei, la Pasticceria, a sentirlo dire che si è ingolosito, si è messa a sedere e ha sorriso lentamente.





Buche al cioccolato Caramelia e mele Granny Smith(liberamente  estratto da Confederation des Artisans Patissiers- Christophe Michalak)



Per uno stampo da Buche  da 25 x 9 x 7 cm




Biscotto al cioccolato senza farina

125 g di albumi + 150 g di zucchero semolato
100 g di tuorli + 75 g di zucchero semolato
35 g di cacao amaro 
10 g di fecola di patate


Portare tuorli ed albumi a temperatura ambiente. Setacciare il cacao con la fecola per almeno 2 volte. Montare gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e stabile. Quindi, montare a spuma i tuorli con lo zucchero. Fluidificare la montata con alcune cucchiaiate di meringa; poi, unire le due masse con attenzione. Aggiungere le polveri setacciate mescolando dall'alto in basso. Stendere il composto su teglia ad un'altezza di 1/2 cm e infornare in forno ventilato a 170°C per circa 12 minuti.  Far raffreddare immediatamente. Rifilare i bordi . Ritagliare due quadrati di 21 cm di lato. Un quadrato dovrà essere rifilato fino ad avere 6 cm di larghezza. Il secondo servirà ad eseguire una sorta di biscotto arrotolato il cui diametro non dovrà superare 4-5 cm. Coprire con pellicola fino al momento dell'uso.


Crème onctueuse alla vaniglia


180 g di panna al 35% di grassi
40 g di tuorli
20 g di zucchero cassonade
1 g di pectina x58
un pizzico di fior di sale
1/2 bacca di vaniglia

Far scaldare la panna con la vaniglia. Lasciare in infusione per alcune ore. Passare al setaccio e riscaldare ancora fin quasi a circa 50°C. Unire la pectina allo zucchero e versare le polveri sul liquido caldo. Portare ad ebollizione; quindi, fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli ed il fior di sale.  Verificare che la T raggiunga circa 80-82°C. Passare al mixer ad immersione per 2 minuti. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. 


Preparazione dell'arrotolato 

Riprendere la crema dal frigo e mescolarla con una frusta. Adagiare il biscotto quadrato di 21 cm di lato  su un foglio di carta da forno e velare con la crema in modo uniforme. Servendosi di un lato della carta, arrotolare in modo stretto e terminare la lavorazione al momento in cui si raggiunge il diametro di 4-5 cm. Congelare.





Tombée de pommes

500 g di mele Granny Smith
un pizzico di cannella
100 g di zucchero semolato
50 g di burro
4 g di pectina x58 + 25 g di zucchero semolato

Pelare le mele e tagliarle in cubetti regolari. Realizzare un caramello a secco e far decuocere con il burro. Aggiungere le mele e far cuocere senza mescolarle troppo al fine di lasciare i cubetti molto regolari. Profumare con la cannella. ai 3/4 di cottura aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero e proseguire la lavorazione senza cuocere eccessivamente la frutta. Stendere il composto ad un'altezza di circa 1/2 cm . Congelare. Prima di arrivare al congelamento completo, ritagliare un rettangolo di 21 cm di lunghezza e 6 cm di larghezza. Ricollocare in freezer fino al momento dell'uso. 


Streusel al Vergeoise brune

100 g di burro
100 g di zucchero Vergeoise brune 
100 g di farina debole 00
100 g di farina di mandorle
un pizzico di cannella

E...per lo streusel ricomposto:

30 g di cioccolato Caramelia
30 g di burro di cacao fuso


Lavorare gli ingredienti dello streusel fino ad ottenere un impasto omogeneo. Infornare a 160 °C fino a colorazione. Far raffreddare e sbriciolare tenendo da parte una piccola quantità per la decorazione. Unire allo streusel il cioccolato fuso ed il burro di cacao. Stendere l'impasto ad uno strato di pochi mm tra due fogli di carta da forno e riporre in frigo per almeno 6 ore. Una volta ben raffreddato, con un coltello ritagliare un rettangolo di 21 x 6 cm.Riporre in congelatore fino al momento dell'uso



Bavarese al Caramelia e limone verde

75 g di latte intero
75 g di panna al 35% di grassi
30 g di tuorli
22.5 g di zucchero semolato
310 g di Caramelia
250 g di panna montata lucida al 35% di grassi
4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua 
la scorza di un limone verde

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Mescolare, senza montare, i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i liquidi caldi e procedere per una crema inglese fino alla cottura di 82°C.  Versare la crema calda sul cioccolato parzialmente fuso; attendere pochi minuti e realizzare un'emulsione mediante un mixer ad immersione. Completare con la gelatina. Mescolare e far scendere fino alla T di circa 35°C. Unire la panna semimontata. 


Preparazione della Buche


Sistemare lo stampo su un vassoio adatto ad essere contenuto in un abbattitore/freezer. Riempire il fondo per circa 4 cm con la bavarese. Far rapprendere in abbattitore. Sistemare al centro l'arrotolato infossandolo leggermente. Ricoprire di bavarese fino a circa 3 cm dal bordo. Adagiare il rettangolo di tombée de pommes . Velare con pochissima bavarese. Ancora al centro un rettangolo di biscotto al cacao, un velo di bavarese e a chiudere il rettangolo di streusel ricomposto. Congelare il tronchetto. 




Decorazione

Sciogliere della gelatina neutra al micro-onde. Inserirla nella sede apposita di una pistola a spruzzo alla temperatura di circa 90°C. La gelatina non deve scendere al di sotto di 80°C. Vaporizzare la gelatina sul tronchetto molto velocemente in modo che la temperatura non scenda e che il tronchetto non formi brina all'uscita dal freezer. 



Procedere alla decorazione finale realizzando il motivo traforato con il cioccolato bianco e con il Caramelia. Grazie al Pasticciere Fabrizio Fiorani per il suggerimento di velare un foglio di acetato con la cannella in polvere e di stendere su di essa il cioccolato bianco temperato. Decorare a piacere servendosi anche dello streusel conservato, della carta oro alimentare e della gelatina neutra colata con cornetto sotto forma di minuscole goccine.

Note Tecniche:


Questo stampo da Buche con il tappetino a cuori è un prodotto Silikomart Professional.
Sono entusiasta della resa dei tappetini. 

Come vedete l'ho adoperato sia per la realizzazione del dolce che per la decorazione in cioccolato. Ho anche sperimentato l'impiego con la pasta sigaretta ottenendo il risultato sperato!

Per il cioccolato Caramelia Valrhona e per tutto ciò che vi può essere utile, non esitate a contattare la Ditta Peroni di Roma che non mancheranno, come sempre, di darvi una mano!


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giovedì 15 ottobre 2015

Verrines d'autunno....


E dire che non amo i dolci con le castagne....

E dire che amo quasi alla follia le caldarroste. Sin da quando ero piccola. Mia zia, durante la stagione fredda, tirava fuori la vecchia padella bucata , quella di ferro, si sedeva di fronte al camino e con lentezza si metteva a rivoltarle.

Io restavo a guardarla, affascinata. E per nulla al mondo avrei abbandonato la mia postazione. Ogni tanto le dicevo " dammene una, mi sembrano cotte". Lei rideva e mi diceva di aver pazienza ma io non ne avevo nemmeno un grammo e prima che fosse arrivato il momento di fermare la cottura e infilarle in una busta del pane, quelle di carta marron, ne avevo mangiato una discreta quantità. E poi mi spostavo a tavola. Guardavo mio padre afferrarne un paio, pulirle per bene e....

" Una a me. E una a te".

Un sorso di vino rosso. Un pezzo di pane. Mi sembrava facesse una cena da re. 
Mia madre non aveva il tempo di stare davanti al camino. E allora le lessava e le metteva in una ciotola al centro del tavolo. Ad ognuno un cucchiaino per estrarne la polpa....

Non mi è mai passata la voglia di castagne. E ancora oggi, e' difficile possa resistere al canto di sirena che arriva dal caldarrostaio a lato della strada. Blocco l'auto. Scendo. E vorrei restare a guardarlo arrostire per ore.
Lui mi guarda.." Vuole qualcos'altro, signora?"
No. No. Ma non posso dirgli che ho preso un aereo all'incontrario e sono tornata indietro nel tempo. 
Mi pare anche di sentire il soffio caldo delle braci, sulle gambe. 
Che giri fa la mente...








Dolce d'autunno in bicchiere( da una ricetta di Maurizio Santin- Fabrizio Fiorani- Jean-Jacques Borne)





I componenti del bicchierino....quali il cremoso di cioccolato al latte....la gelatina di pere e vino rosso ..li trovati sul post del Dolce d'Autunno....appena qui sotto...
Panna cotta ai marroni

200 g di latte intero
200 g di panna al 35% di grassi
120 g di crema di marroni
50 g di marrons glacés
4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
20 g di acqua d'idratazione


Far scaldare il latte e la panna fino al bollore. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla debolmente al micro-onde. Aggiungerla al liquido caldo. Versare in un bicchiere alto e stretto la crema di marroni, i marrons glacés e il liquido. Mixare per un paio di minuti con un mixer ad immersione cercando di non provocare la formazione di bolle. Si realizza facilmente se si lascia fermi il mixer sul fondo del bicchiere. Passare la panna cotta al setaccio. Volendo, distribuirla sul fondo di stampi in silicone e far freddare in frigo  per almeno tre ore in modo da permettere alla gelatina di esercitare la sua azione.Quindi, trasferire in congelatore.


Crumble al vergeoise brun e blond

100 g di farina di mandorle
100 g di farina debole 00
50 g di zucchero vergeoise brun
50 g di zucchero vergeoise blond
100 g di burro
una idea di Fave di Tonka
un pizzico di fior di sale

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad un'altezza di 1 cm e conservarlo in frigo fino all'indomani oppure per un periodo non inferiore alle 6 ore. Tagliare in bande regolari con un coltello affilato e, quindi, trasversalmente in modo da avere tanti cubetti regolari. Distribuirli su un foglio di silpain e infornare a 150°C fino a colorazione. Raffreddare e conservare in una scatola di alluminio.

  
Componenti del bicchiere e Presentazione

Cremoso al cioccolato al latte: in questo bicchiere ho leggermente profumato con una aggiunta delicata di Fave di Tonka. Per ottenere l'effetto inclinato, ho versato su una teglia uno strato di farina di circa 3 cm. Ho coperto con uno strato di pellicola e ho infossato i bicchieri di lato. Volendo, si possono utilizzare dei contenitori vuoti di plastica come quelli delle uova. Distribuire il cremoso e far solidificare in frigo. Quando il cremoso si è rappreso, prendere i bicchieri e sistemarli su un vassoio.

Gelatina di pere e vino rosso: ho modificato le proporzioni dei due tipi di vino, portando a 100 g la dose di vino rosso e a 50 g la dose di Porto. Per le pere, ho optato per delle pere sciroppate da cui ho ricavato delle sferette.Ne ho adagiate 2 sul fondo del bicchiere e ho nappato con un cucchiaio di sciroppo. 

Distribuire sulla superficie un paio di cubetti di crumble. Estrarre dal freezer la panna cotta alle castagne e adagiarla dentro il bicchiere. Inserire uno-due frammenti di marrons glacés e qualche pezzettino di carta oro alimentare. 




Decorazione: temperare del cioccolato al latte. Scaldarlo a 45°C, raffreddarlo fino a 28°C e far risalire la temperatura a 29°C. Adagiare sul piano da lavoro un foglio di acetato. Inserire il cioccolato in un cornetto di carta e disegnare sul foglio tante righe longitudinali, perpendicolari e trasversali in modo da realizzare una griglia. Far "cremare" il cioccolato ( deve indurirsi leggermente e diventare quasi opaco) e adagiarvi un altro foglio di acetato. Quando il cioccolato pare cristallizzare, usare un coppapasta del diametro dell'apertura del bicchierino e stampare tanti dischi. Coprire con un peso per evitare deformazioni e far cristallizzare al fresco (non in frigo) per un paio d'ore.
Al momento del servizio, disegnare sul bordo un puntino di cioccolato. Adagiare un dischetto di cioccolato. Decorare con carta oro alimentare, un frammentino di marron glacé e una briciola di crumble.



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domenica 14 giugno 2015

Onde su onde.....


Poi, succede che sia venerdi pomeriggio e proprio quel giorno ti arrivi la copia della rivista Il Pasticcere..


In copertina c'è un bellissimo dolce di Fabrizio Galla. Lo conoscete, vero? Io ho potuto ammirarne la bravura grazie al suo libro Delizie di Cioccolato...uno di quei libri che riescono a conquistarti e ti prendono per mano insegnandoti tutto ciò che serve per fare un buon dolce. E non bastasse, alla fine ci sono tante idee su come decorare con il cioccolato che, a dire il vero, non è che sia sempre cosi agevole fare....

Non siamo, forse, sempre costrette a inventarci mille modi per riuscire a fare ciò che abbiamo in mente?

Il dolce si chiama Onda. E già il nome mi prende...
Ma quelle onduline...come fare quelle onduline...Vado alla ricerca di qualcosa di ondulato. Setaccio gli armadi, apro i cassetti, tiro fuori aggeggi e strumenti e stampi anche dimenticati. Osservo le griglie elettriche, gli stampi da cialde...nulla! ...
Ci vuole uno stampo da grissini? Ma non ce l'ho!!!

E quindi mi viene incontro l'altro Fabrizio. Fabrizio Fiorani.
Ha fatto un dolce fantastico con questo sistema. Uno di quei dolci che sembrano volare per aria ..senza peso...leggeri e colorati, eleganti e ammalianti. Uno di quei dolci che sogni sempre di assaggiare  e che speri non resti solo tra i tuoi desideri..
E' in Giappone? Ma per lui non è un ostacolo....Giro stretto di telefonate..messaggi e lo strumentino home made prende forma...

E poi c'è lui. Maurizio Santin. Che non mi molla mai e che neppure una volta mi ha bucato i sogni come fossero dei palloncini. A volte, anzi, me lo da lui lo spaghetto per legare il palloncino al dito e farmi staccare i piedi da terra. " Ma vai a comprarti una stecca, tagliala e facci dei cilindri..."

Mi rendo conto, scrivendo, che volevo solo parlare di un dolce. E anche di tre Maestri Pasticceri, è vero. 
Ma ...probabilmente non basta. Ciò che maggiormente conta ....mi rendo conto... è che la loro bravura si sia girata di lato e mi abbia dedicato del  tempo. In modo inaspettato. Come quando hai un sogno e speri sempre che quella cosa ti succede e se poi capita..resti lì...con le mani sul tavolo, nel silenzio della stanza...a pensare che la vita fa cosi strani giri , a volte...

Grazie a Fabrizio Fiorani. Grazie a Fabrizio Galla. Grazie a Maurizio Santin.
A' la prochaine.....




Onde su Onde..( da preparazioni di  Fabrizio Fiorani & Fabrizio Galla)




Cremoso al gianduja
( da una ricetta di Fabrizio Galla)

225 g di panna liquida al 35% di grassi
200 g di latte intero
130 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
365 g di cioccolato al latte al 40%
90 g di pasta nocciole
5 g di gelatina granulare (160 Bloom) oppure l'equivalente in fogli
25 g di acqua di idratazione



Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde.
Scaldare la panna con il latte. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e realizzare una crema inglese portando a 82°C. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina tiepida. Mescolare per bene. Fondere il cioccolato alla T di 45°C e aggiungere la pasta di nocciole. Versare la crema calda in tre volte e realizzare un cremoso omogeneo che andrà poi lavorato con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo a 4°C per tutta la notte.





Gelatina al mandarino
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di succo di mandarino 
35  g di zucchero semolato *
100 g d'acqua
4 g di agar-agar

* La ricetta prevede 50 g di zucchero usando un succo di passion fruit. Ho cercato di modularne la quantità tenendo conto della dolcezza del succo del mandarino

Mescolare l'acqua con il succo di frutta. Unire l'agar-agar allo zucchero. Scaldare il liquido fino a 40°C, poi unire a pioggia le polveri mescolando fino al completo scioglimento. Portare al bollore per 1-2 minuti. Setacciare e versare in una teglia allo spessore di 0.3-0.4 cm. Far raffreddare anche in frigo fino al momento dell'uso.

Preparazione e Presentazione


Preparare il piatto di servizio. Adagiare un'ondulina di cioccolato rifilando i bordi con una spatolina di metallo oppure un coltello a lama piatta ben caldo. Ritagliare una lamina di gelatina dell'altezza e lunghezza dell'ondulina e adagiarla con molta attenzione sul cioccolato. Inserire il cremoso in una sac  poche ( volendo, si può anche montare il cremoso per poco tempo per dargli più consistenza) con beccuccio liscio e sprizzare delle sfere di crema secondo gusto. Coprire con una seconda ondulina di cioccolato.Decorare con frammenti di meringa alle nocciole, con piccoli quadratini di gelatina al mandarino e naturalmente con frammenti di carta oro alimentare.


Note Tecniche








Naturalmente , lo stesso dolce può essere realizzato con delle lamine regolari di cioccolato...Ma credo che questo motivo ondulato sia molto interessante, non è vero?

Per realizzarle?

Ho messo le foto del sistema costruito per fare le onduline....Certa che il solo vederlo vi aiuterà piu' di mille parole. Solo un suggerimento: tra un cilindro e l'altro lasciate almeno 5 mm di distanza in modo che l'inserimento dei tubi non vi costringa a premere troppo e causare danni al cioccolato. 

Si parte sempre dal cioccolato temperato correttamente. E il mycryo ci da un grande aiuto per le piccole quantità. Occorre ritagliare delle bande di acetato della lunghezza  desiderata ( non inferiore a 12 cm) e di altezza pari a 4 cm. Si stende il cioccolato sulla lamina in stato non sottilissimo ( che potrebbe rompersi dopo la cristallizzazione..) ma non eccessivamente spesso ( che darebbe problemi al taglio e alla degustazione..). Occorre attendere che il cioccolato cominci a cremare, cioè diventare leggermente opaco. Solo in quel momento, coprire con una seconda banda in acetato. Stendere la striscia sull'ondulina lasciando circa 4-5 cm di banda libera a sinistra. Sovrapporre la seconda parte dello strumentino e calcare con delicatezza in modo che i tubi si inseriscano. Poggiare subito un peso ( basta anche un brick di latte...)  e conservare in frigo per circa 6 ore. 



Poi....puo' anche succedere che vi innamoriate di questo cremoso e di questa gelatina..
E allora se avete in casa uno stampo in silicone non avete che da colarci dentro il cremoso e realizzare un buon dessert che vi rallegrerà certamente il pranzo ....


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