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martedì 8 aprile 2014

Una sosta con qualcosa di friabile


Ci sono momenti che ti va di preparare solo un piccolo dolce.
Eppure, ho tanta panna in frigo. E glasse da versare. E cioccolato da sciogliere lentamente come se la fretta, oggi, sia un'entità senza nome che non mai neppure conosciuto.

Sara' che ogni tanto mi piace fermarmi e chiedermi dove mai stia andando. Che strade stia percorrendo.
Ho ...di tanto in tanto..il sottile timore che non stia osservando con attenzione quel che c'è ai lati della mia strada. Che siano persone, cose, sentimenti poco importa. Ognuna ha certamente la sua importanza per il semplice fatto di esserci, ai lati della mia strada.

E allora lascio che l'inquietudine prenda fiato e parli. Che dica la sua.
Libera di segnalarmi se mi devo fermare oppure solo rallentare il passo, quando invertire il cammino, tornare indietro e continuare ad andare avanti. 

E' cosi anche in cucina.
Insomma, ogni tanto devo appoggiare l'asse di legno sul ripiano della cucina e usare il mattarello di legno comprato cosi tanti anni fa.

Stendo, incido, foro, ritaglio. Inforno.Come sempre...quasi sempre...il silenzio a tenermi compagnia.
E magari le mani, ad un certo punto, fanno di testa loro e si divertono a vestire come vogliono anche le amate ciambelline.

Magari, imbastendo  una sorta di  cappellino di cioccolato e adornando con un nulla di  carta oro.
Che mi ricorda il mio, di cappellino. Quello di feltro con un fiocco piatto sul lato sinistro, che mia madre appoggiava delicatamente sulla mia  testa,  nei giorni di festa.
Con un sorriso leggero.   




Friandises al cacao e caramello all'arancia



Per la pate sablée al cacao
( da una ricetta di Eric Kayser)

125 g di burro 
75 g di zucchero al velo
25 g di farina di mandorle
200 g di farina debole ( 50+150)
10 g di cacao amaro in polvere
5 g di lievito chimico
1 uovo intero
un pizzico di sale


Ammorbidire il burro fino a renderlo plastico. Setacciare lo zucchero al velo e unirlo al burro impastando fino a formare
un impasto omogeneo. Unire la farina di mandorle, i primi 50 g di farina,l'uovo intero a cui è stato unito un pizzico di sale.
Infine, completare la lavorazione aggiungendo la farina restante  in precedenza setacciata insieme al lievito e al cacao.
Far riposare la pasta per alcune ore.
Velare di farina un piano di lavoro.Stendere la pasta ad un'altezza di pochi mm. Ritagliare con un coppapasta dei dischi
su metà dei quali praticare un foro con un piccolo coppapasta oppure un beccuccio da sac à poche.
Adagiare i dischi su un  Silpain che consente di ottenere un caratteristico effetto "grigliato".

Per il Caramello all'arancia
(liberamente estratta da una preparazione Barry-Callebaut)




250 g di panna fresca al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
180 g di zucchero semolato
80 g di glucosio
60 g di concentrato d'arancia
un cucchiaio di Cointreau
35 g di cioccolato al latte
40 g di burro

Far raggiungere il bollore alla panna profumata con la polpa della bacca di vaniglia.
Versare il glucosio in una casseruola, farlo sciogliere a fiamma media e aggiungere lo zucchero semolato. Far caramellare fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere la pasta d'arancia, un cucchiaio
di Cointreau e il cioccolato fuso. Far  scendere di temperatura, aggiungere il burro a pezzetti e mixare con un minipimer. Conservare in frigo.

Preparazione 

Velare la superficie dei dischi non forati con il caramello. Accoppiare con i dischi forati.
Decorare con un dischetto di cioccolato temperato ricurvo e una briciola di carta oro alimentare.

Nota: Per avere un dischetto curvo, e' sufficiente deporre su una banda in acetato delle gocce
di cioccolato temperato. Coprire con un'altra banda uguale e piegare verso l'interno unendo i
due lati con un po' di adesivo. Far cristallizzare.

E....




Si. 
Mi diverto a utilizzare la sablée in altri modi, a volte. Avevo visto dei fiammiferi di frolla con
un'estremità intinte nel cioccolato bianco colorato di rosso. E allora ho copiato l'idea realizzando dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza, alti 1 cm e larghi circa 1.5.
L'unica avvertenza e' quella di far freddare benissimo la pasta prima di infornare in modo che mantengano la  forma. Un attimo temperare il cioccolato fondente e intingerli da un lato.
Li ho chiamati Trillini, su consiglio della mia cara Maria Antonietta che mi chiama Trilly da una vita....ma Trillini è cosi, giusto per ridere un po'....

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World Pastry Stars
Milano, Four Seasons Hotel
18-19 Maggio 2014

mercoledì 23 gennaio 2013

Financiers à la noisette di E'ric Kayser




Neppure un anno fa si camminava lesti in rue du Bac, a Parigi.
Avevamo deciso di fare una passeggiata invece di prendere il Metro davanti al Musée du Louvre. Giusto per assaporare ancora una volta l'emozione che dava l'attraversare la Senna.
Uno sguardo a destra, uno a sinistra. Gli occhi lanciati e a tratti persi nella meraviglia del paesaggio offerto dalla città.

L'intento era di raggiungere la Patisserie des Reves di Philippe Conticini ma io coltivavo in gran segreto l'obiettivo di spingermi....ancora una volta..fino a rue de Sèvres, alla Grande E'picerie...Che era proprio ad un tiro di schioppo da li.
In gran segreto perché non riuscivo a spiegare il perché, dopo cosi tante volte, non potessi riuscire a fare a meno di andarci ancora. Come per il Musée d'Orsay....Ogni volta che incollo gli occhi su un Renoir, un Matisse, un Van Gogh....è come non li avessi mai visti prima e la meraviglia e l'entusiasmo fanno dire a chi mi sta accanto:
" Ma non l'avevi visto la scorsa volta?"
" Si..ma....non vedi anche tu che..."

Parigi è bellissima anche stavolta. Immergo il cuore in ogni angolo di strada. In ogni vetrina. In ogni scorcio. In ogni balcone e in ogni vaso di fiori che sporge colorato dai balconcini in ferro battuto traforati come fossero pizzi.
E......

E'ric Kayser.
E'ric Kayser? Si, vedo il nome scritto sulle insegne di una deliziosa pasticceria-panetteria in ru du Bac..
Ma ho giusto acquistato appena un giorno prima il suo delizioso libro sui Biscuits...
La vetrina..ma anche quelle di metà Parigi ... sono stracolme di piccoli financiers a semisfera e di tutti i colori: al cioccolato, gialli al limone, verdi al pistacchio, alle nocciole, alla frutta,....un tripudio di aromi e colori. 

Non mi sembra poi cosi male..all'improvviso..il pensiero di far ritorno a casa e....


Financiers à la noisette
( estratto da Mes Petits Biscuits sucrés et salés di E'ric Kayser)





Per circa 40 piccoli financiers

125 g di burro
4 albumi
un pizzico di sale
200 g di zucchero di canna
30 g di farina di nocciole
65 g di farina 00
6 g di lievito chimico per dolci


Ponete il burro in una casseruolina e fatelo sciogliere fino a renderlo nocciola chiaro ma senza bruciarlo in quanto potrebbero liberarsi sostanze nocive oltre al fatto di renderlo poco appetitoso....
Montate i bianchi a neve ma senza prolungare eccessivamente la lavorazione, cioè solo fino ad ottenere una meringa ancora appena morbida. Man mano che la fase di montaggio prosegue, incorporate lo zucchero . Aggiungete a mano la farina di nocciole e di seguito la farina 00 setacciata con il lievito. Versate il burro nocciola raffreddato e mescolate delicatamente con una spatola. Conservate il composto in frigorifero per un'ora. 
Trascorso il tempo indicato, accendete il forno a circa 170-180°C .
Con l'aiuto di un cucchiaino da the, distribuite il composto all'interno delle semisfere di uno stampo in silicone e fatele cuocere per 15 minuti.



Nota: Nulla vieta di cuocere la pate à financiers in stampi diversi da quello indicato. Se decideste di cuocerlo in uno stampo singolo, come per esempio uno stampo da plum cake, ricordatevi di prolungare la cottura fino alla classica prova dell'inserimento di uno stecco di legno che, ricordo, deve uscire perfettamente asciutto.