x
Showing posts with label Ecole Valrhona

Macarons speziati al cioccolato

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 20, 2015

Ma che combinazione....
A dire il vero volevo fare un altro dolce e mi sono ritrovata un vassoio di macarons tra le mani....
Si, la ganache la volevo proprio fare ma strada facendo...e capita, no?....ho capito che non era la preparazione adatta per il dolce che mi attraversava la testa.

E che farne della ganache?
Buona era buona. 
Trasformarla in truffles da far rotolare nel cioccolato e poi nel cacao? 
Oppure fare un cake e usarla per decorazione?
Oppure..oppure...e intanto cucchiaino dopo cucchiaino la ganache spariva alla vista...

 Adoro fare i macarons. E da un tempo infinito non li faccio al cioccolato.
E allora....ecco trovato il modo di utilizzare la ganache!

 Ci sono piaciuti tanto ma cosi tanto che....in cucina stasera sciolgo del cioccolato e faccio scaldare la panna....
E stavolta loro, i macarons, non nascono per caso....


Macarons speziati al cioccolato( liberamente estratti da L'Encyclopedie du Chocolat)




Preparazione dei gusci

Per 40 macarons da 3.5 cm 

 150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 
20 g di cacao amaro 
una punta di colorante rosso idrosolubile  in polvere 

 Per lo sciroppo:

 150g di zucchero semolato
50ml di acqua

 Note preliminari
1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo ed il cacao..
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.


Per la ganache al cioccolato

170 g di cioccolato fondente al 70%
160 g di panna liquida
un bastoncino di cannella
due grani di pepe di Jamaica
un pezzettino di macis
30 g di zucchero invertito
30 g di burro

Mettere in infusione le spezie  nella panna per circa 6-10 ore. Estrarle dal liquido, ripesare la panna e riportarla al peso iniziale. Far fondere leggermente il cioccolato. Scaldare la panna con lo zucchero invertito e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Quando la T è scesa a 35-40°C aggiungere il burro e mixare con un minipimer. Far riposare in frigo per una notte. 

Preparazione

Estrarre la ganache dal frigo e ammorbidirla con un cucchiaio. Farcire metà dei gusci di cioccolato e ricoprire con la seconda metà. Sistemarli su un vassoio e coprire con pellicola. Tenere in frigo per 24-48 ore prima della consumazione.


LEGGI IL POST
8 comments

Sweety of Milano ...naturalmente frolla!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 25, 2015

Frolla.....frolla...fortissimamente frolla!
Se ne è parlato tanto a Sweety of Milano. Nelle Masterclass a cui ho potuto essere presente, sono andata in brodo di giuggiole al sentire Denis Dianin illustrare il suo metodo di preparazione della base di uova e zucchero da far riposare 24 ore prima di unirla agli altri ingredienti. 
E poi Gino Fabbri e le sue stratosferiche ciotoline di frolla, confettura di lamponi e crema leggera. 
Ovviamente il cioccolato ha fatto capolino con il mio Maestro Maurizio Santin e la sua tarte di cremoso al cioccolato e chantilly alle castagne. 
E poi spunta Stella Ricci con i suoi dischi di sablée e cremoso al cioccolato bianco e mascarpone. Per  arrivare a Gianluca Fusto e le sue geometriche crostate con purea di arance candite e ganache  al cioccolato.

Naturalmente, di ognuno di loro non ho perso una virgola. 

E non vedevo l'ora, tornata a casa, di frugare febbrilmente in dispensa per dare spazio e aria a tutto quello che in testa faceva a botte per uscire.
L'occasione di sperimentare il matrimonio tra nocciole e pesche non ha avuto un momento migliore. Ho estratto fuori dalla mia borsa "marypoppins" il foglietto con la foto e la ricetta e.....via!

Mi direte che potevo diminuire le dosi per una semplice tarte rettangolare senza neppure i bordi ma....perché fermarsi a pochi frollini quando il desiderio di provare una tarte, un bicchierino, un piccolo dolcino è cosi impellente?

E allora la cucina si riempie di vassoi tutti coperti da carta argentata come fossero bei sogni tempestati di gemme e pietre preziose e frammenti di stelle....



Tarte al cremoso di pralinato alle nocciole  e variazione di gelatina di pesche( E'cole du Grand Chocolat Valrhona- Antonio Bachour)

Pate sablée alle mandorle


60 g di farina debole 00 
120 g di burro pomata 
un pizzico di sale Maldon
80 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
1 uovo medio (50 g)
180 g di farina debole 00

La lavorazione della pate sablée avviene in due tempi con l'aggiunta frazionata della farina. In un primo stadio procedere alla lavorazione del burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo cremoso e come della consistenza della maionese. Aggiungere il sale, lo zucchero al velo ben setacciato. Mescolare e unire l'uovo. Quindi, la farina di mandorle e la prima parte di farina ( 60 g) . Setacciare la  seconda parte della farina ( 180g) e unirla velocemente alla prima. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno all'altezza di 0.3-0.5 cm e conservare in frigo per non meno di 12 ore. Estrarre dal frigo. Se si vogliono fare delle tartes  coppare dei dischi del diametro desiderato unitamente a delle bande rettangolari di altezza poco superiore all'altezza dello stampo. Conservare ancora in frigo per 10 minuti. Prendere il disco di pate sablée e capovolgerlo su un silpat microforato in modo che la parte inferiore  diventi la superiore. Ungere di burro i bordi della fascia da tarte. Sistemarla sul disco leggermente bagnato sui bordi con un pennello intriso d'acqua. Immediatamente rivestire i bordi con le fasce di sablée. Conservare in frigo per qualche ora coperta da pellicola. Volendo si può conservare in freezer fino al momento dell'uso. Quando la sablée è diventata ben fredda infornare a 150°C fino a completa colorazione. 
Se, invece, si vuole fare una tarte senza bordi oppure dei semplici frollini e' sufficiente coppare della forma desiderata , raffreddare molto bene e infornare alle medesime condizioni.


Cremoso al pralinato

 50 g di latte intero
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g (180-200 Bloom)
15 g d'acqua di idratazione
350 g di pralinato alle nocciole
175 g di panna al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e mescolare bene. Riscaldare brevemente il pralinato e realizzare un'emulsione con il latte. In più riprese aggiungere la panna fredda fino a sciogliere completamente il pralinato. Passare al mixer ad immersione. Colare in stampi in silicone a semisfere del diametro di circa 3 cm. Se il cremoso dovesse risultare troppo spesso, passarlo in micro-onde per pochi secondi. Conservare per 6 ore in frigo in modo da dare il tempo alla gelatina di esercitare la sua azione e poi passare in frezzer fino al congelamento.


Semisfere di gelatina di pesche

200 g di pesche in sciroppo
2 g di agar agar
5 g di zucchero

Frullare al mixer le pesche fino a trasformarle in morbida purea. Scaldare fino a circa 40°C. Mescolare l'agar agar allo zucchero e unirlo a pioggia alla purea di frutta. Portare al bollore e continuare per 2 minuti per attivare l'agar agar. Versare la gelatina in uno stampo in silicone a semisfere di circa 3 cm. conservare in frigo.


Spuma soffice alle pesche

125 g di polpa di pesche 
100 g di zucchero*
135 g d'acqua
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 180-200 Bloom)
50 g di acqua di idratazione 
20 g di sciroppo di pesca**

* Se si usano pesche sciroppate, modulare la quantità di zucchero
** Usare lo sciroppo delle pesche sciroppate

Idratare la gelatina con l'acqua indicata;quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare l'acqua, unire lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Passare al setaccio la polpa di pesche. Unire lo sciroppo di zucchero, la gelatina e far prendere ancora un leggero bollore. Completare con lo sciroppo di pesche. Travasare in una ciotola e raffreddare in frigo per una giornata. Versare la gelatina in planetaria e montare fino a quando raggiunge la consistenza di una mousse. A questo punto, si può usare mediante una sac à poche oppure colare in uno stampo rettangolare ad 1 cm d'altezza e congelare. l momento, estrarre e realizzare dei cubetti regolari di 1 cmx1cm.


Presentazione

Sistemare un rettangolo di sablée su un piatto di servizio. Con un cornetto e poco cioccolato gianduja temperato realizzare dei sottili fili in diagonale. Far asciugare.  Estrarre le semisfere di pralinato e lucidarle con gelatina neutra. Ripetere la procedura con le semisfere di pesche. Disporre in modo armonioso le semisfere e i cubetti di mousse di pesca. Decorare con poca foglia oro alimentare e qualche piccola e sottile barretta in cioccolato gianduja. 

Note Tecniche!
Ho utilizzato:

 Stampo Globe Silikomart professional
Stampo in silicone a semisfere da 3 cm sempre di Silikomart
Tappetino in silicone microforato e anelli microforati di Pavoni

 Grazie a Peroni snc per la velocissima e gratuita spedizione!

Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
9 comments

E se fosse una Tatin?

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, agosto 20, 2015

Il periodo di ferie ....sempre cosi troppo breve....mi concede la possibilità di infilare una montagna di libri e riviste nella valigia. Non solo quelli freschi di stampa, appena acquistati e  che ...per una serie di motivi ....non sono stati ancora letti come si conviene, ma anche i libri classici, quelli letti e riletti più e più volte che riservano sempre la deliziosa sorpresa di ulteriori dettagli e idee.

Per cui, ogni mattina, la prima cosa da aprire sotto l'ombrellone ...con la necessaria matita in mano....è proprio qualcosa che mi faccia prendere per  mano dalla Pasticceria e iniziare un lungo e silenzioso viaggio.

E' successo cosi con Best of Philippe Conticini.
E quando si dice la combinazione......!.....Quest'estate, tra noi appassionate/i di stampi e strumentazioni  ha fatto la sua comparsa la mitica coupe-lanières....che ricorre nei nostri sogni da anni e anni.

Come poter farne a meno? 
Come rinunciare a immaginarsi nell'atelier di Conticini mentre si ritagliano sterminati rettangoli di mele per quelle fantastiche Tatin?

Per uno strano scherzo del caso, la coupe-lanières avuta in prestito ....non ha funzionato ma....per fortuna la mandolina custodita con cura nel mio armadio degli attrezzi indispensabili ha svolto perfettamente il suo compito.

Ed è nata questa ..per certi aspetti Tatin-non-Tatin. Idea sottratta a Maurizio Santin che, anche stavolta, non mi ha abbandonato e fatto mancare tutto il suo supporto...
Sablée e non sfoglia
Namelaka al cioccolato al latte e non il gelato classico di vaniglia che compare spesso nei desserts al piatto
Rettangolare e non tonda...

Insomma, la "E se fosse una Tatin"...richiede assolutamente  che il punto interrogativo lasci il posto ad un gran sospiro di soddisfazione...



E se fosse una Tarte Tatin?( da idee e preparazioni di Philippe Conticini - Maurizio Santin )
Pate sablée
( di E. Forcone- F. Boccia- F. Donatone)

 80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
160 g di burro in pomata
225 g di farina 00 debole 
7.5 g di lievito chimico
2.5 g di sale Maldon
un cucchiaino di mix di spezie per pate à speculoos ( in alternativa cannella)
Amalgamare i tuorli con lo zucchero servendosi di una frusta. Aggiungere il burro morbido ed il sale. Setacciare la farina con il lievito e le spezie e aggiungere le polveri all'impasto. Mescolare e stendere tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di 2-3 cm. Conservare l'impasto in frigo per tutta la notte. Ques'impasto è morbido e richiede un adeguato controllo delle temperature di lavorazione. L'indomani stendere velocemente ad un'altezza di 3 mm. Far nuovamente raffreddare. Quindi, ritagliare un rettangolo di circa 14 x 24 cm. Poggiarlo su una teglia rivestita con un silpain. Coprire con un altro silpain e infornare a 150 °C fino a colorazione ( circa 20-30 minuti).
Far raffreddare il biscotto.


Crumble alle nocciole

 50 g di burro
50 g di zucchero vergeoise ( in alternativa uno zucchero di canna bio)
65 g di farina di nocciole
50 g di farina 00 debole
un pizzico di sale Maldon
Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e amalgamare fino alla comparsa di un briciolame grossolano. Distribuire l'impasto su un foglio di silpain poggiato su una teglia e far raffreddare in frigo per alcune ore. Infornare a 160 °C fino a completa colorazione, circa 20 minuti. Conservare al fresco. 



Namelaka al cioccolato Guanaja al latte e scorza di limone

175 g di cioccolato al latte Guanaja (Valrhona)
5 g di gelatina granulare + 25 g di acqua di idratazione
5 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte intero
200 g di panna liquida al 35% di grassi
scorza grattugiata di un limone
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Riscaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e versare il contenuto sul cioccolato ridotto in scaglie. Emulsionare servendosi di un mixer ad immersione. Completare con la panna liquida fredda e la scorza del limone. Colare parte del contenuto in uno stampo rettangolare di 10 x 20 cm ad un'altezza di 1 cm. Utilizzare la restante Namelaka per altre preparazioni. In alternativa, ridurre della metà le dosi indicate.



 Appareil per Tarte Tatin
Prendere uno stampo da plum cake di dimensioni interne 10x20 cm e H. 5 cm. Preparare un caramello con :


80 g di zucchero
2 cucchiai d'acqua

e distribuirlo sul fondo dello stampo cercando di farlo aderire leggermente anche ai bordi.
Quindi, preparare il Succo per tatin con :

25 g d'acqua
1 cucchiaio di succo di limone
25 g di zucchero semolato
polpa di 1 bacca di vaniglia
2 prese di sale Maldon
25 g di burro

Far riscaldare l'acqua in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero e a seguire tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Quando lo zucchero è ben sciolto, togliere la casseruolina dal fornello e aggiungere il burro. Il composto deve essere lavorato con un mixer ad immersione e tenuto da parte.

A questo punto, pelare ed eliminare il torsolo a 5 grosse mele golden ma una per volta. Con l'aiuto di una mandolina, fare delle fette regolari molto sottili e distribuirle, ben sovrapposte, lungo tutta la base dello stampo. Completare con le mele restanti fino a raggiungere il bordo dello stampo. Versare sulla superficie lo sciroppo preparato ed infornare a 170°C fino a completa cottura. Nel mio forno sono stati necessari circa 1h.30'.
Togliere lo stampo dal forno. Ritagliare un rettangolo di carta da forno e adagiarlo sulle mele. Inserire una teglietta in alluminio delle stesse dimensioni ben piena di pesetti in alluminio in modo da creare un peso sulle mele. Far raffreddare e conservare in frigo per un'intera giornata. L'indomani, per staccare il rettangolo di mele, è sufficiente riscaldare il fondo e le pareti con un phon molto potente.


Preparazione

Sistemare il fondo di sablée sul vassoio. Adagiare il rettangolo congelato di Namelaka. Su di esso, adagiare il rettangolo di mele. Decorare lungo tutto il perimetro con i frammenti di crumble, lucidare con un velo di gelatina e spolverizzare con piccoli frammenti di carta oro alimentare.

Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
4 comments

Intorno ad una Mousse ai Lamponi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 16, 2015

Ma veramente sono passate tre settimane?

Non posso crederci. 
Mi pare veramente solo un'ora fa che ho infilato la borsa da lavoro sotto il tavolo dello studio....il più lontano possibile alla vista...e ho sfilato il cartellino dal portafogli per poi nasconderlo in un posto che adesso faccio fatica anche a ricordare. 

Lo faccio sempre.

Il giorno prima delle ferie mi spoglio di tutto ciò che mi ricorda il lavoro. E non perché non lo ami intensamente.  Ma è come se con quei gesti aprissi la finestrella della mente e mandassi impegni....compiti....a fare una passeggiata. A prendere come una boccata d'aria...

Ancor più quest'anno...sarà l'età forse....sarà la stanchezza che si stratifica di anno in anno come una millefoglie.....sarà la considerazione che un passo dopo l'altro sto riunendo su una sola mano le cose più importanti...
Ho lanciato le scarpe per aria con forza e vigore e ho camminato a piedi nudi sul pavimento delle stanze cercando di recuperare tutta l'energia e la soavità di cui sentivo cosi intensamente il bisogno.

E adesso sono pronta.

Che  rimpiangere le settimane passate sarebbe ingeneroso. Difficile riunire in poche parole anni di vita. E forse impossibile  condividere ricordi e sensazioni e giorni e sguardi e voci che fanno parte della pellicola che riveste l' anima. 
Come fosse, poi, determinante la condivisione....Forse impossibile. 
Gli strati si sono cosi sommati e saldati gli uni sugli altri come una coltre. Cosi soffice ma spessa che, poi, ciò che dovrebbe filtrare  alla luce sei tu. 
E le parole non servono quasi mai a spiegare perché  con forza e vigore hai fatto volare in aria le scarpe.

E adesso sono pronta.

Pronta a togliere la borsa da sotto il tavolo. Pronta a capire dove ho nascosto il cartellino. Pronta a reinserire negli scomparti della borsa i tagliandini dei market. Le penne in borsetta. Le chiavi della macchina....(..ma dove le ho nascoste ?)...Ho abbastanza monete nel taschino?

 Ma sopratutto sono pronta a farmi investire da quell'attimo di solitudine che mi coglie al momento di affidare ad un caffè la forza di "entrare" ...

 Uno sguardo alle persone. A cercare di indovinarne la vita. A capire chi non ha avuto neppure per un minuto il regalo di lanciare le scarpe per aria.  

Eccomi. Sono qui. Sono pronta....





Intorno ad una Mousse ai Lamponi....
( liberamente estratta da Maurizio Santin - Ecole du Grand Chocolat Valrhona)




Mousse ai Lamponi

250 g di purea di lamponi
5 g di gelatina granulare + 25 g d'acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna semimontata al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare brevemente circa 50 g di purea di lamponi e unirla alla gelatina. Mescolare con cura. Incorporare alla purea restante mescolando con una frusta. Incorporare la meringa italiana e, infine, la panna montata. 
Colare la mousse in uno stampo in silicone e conservare in freezer. In questo caso ho usato lo stampo Globe  della Silikomart 


Per la meringa italiana

 125 g di zucchero semolato
60 g di albumi
40 g d'acqua
Sciogliere dolcemente lo zucchero nell'acqua e portarlo fino alla temperatura di 121°C. Iniziare a montare gli albumi con una frusta elettrica  quando lo sciroppo raggiunge circa115°C. Raggiunta la T di 121°C, versare a filo lo sciroppo e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 



Namelaka al fior d'arancio
100 g di latte
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua di idratazione
5 g di sciroppo di glucosio
170 g di cioccolato Opalys Valrhona
200 g di panna liquida fredda al 35% di grassi
3-4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio; aggiungere la gelatina e versare in tre volte sul cioccolato bianco leggermente fuso. Quando l'emulsione è raggiunta , versare la panna fredda e l'acqua di fior d'arancio. Passare al mixer ad immersione. Setacciare. Versare in uno strato di 2 cm all'interno di semisfere e conservare in frigo fino all'indomani. 


Presentazione



Sistemare le sfere su un vassoio. Disporre le mousses ai lamponi su una griglia e velarle di cioccolato spray rosso. Con uno stecco in legno, adagiarle sulla superficie della crema . Decorare con del crumble ai lamponi e carta argento alimentare.

E se poi....


Vi dovesse avanzare un po' di mousse, provare a realizzare alcuni stecchi-gelato, come questi della Pavoni che uniti a due lamponi e un quadratino di cioccolato , metteranno certamente un po' di allegria nel piatto.



 Note Informative

 Gli stampi Silikomart e Pavoni cosi come il cioccolato Valrhona possono essere  reperiti presso il sito online della Peroni snc.   Allo stesso modo, potete trovare gli spray per la decorazione e se non doveste trovare il prodotto disponibile, non avete che inviare una mail per poter essere aiutati!

Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
6 comments

La scelta dei dolci....

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 23, 2015

E' proprio vero.

 Ormai da tanto tempo, ho un elenco mentale dei dolci da fare. Molto spesso, si accompagnano ad una moltitudine di fogli con la ricetta segnata, corretta, limata, adattata...che consulto in pausa caffè o ferma ai semafori rossi tornando a casa. 

Il mio elenco ...ormai da qualche settimana......prevede:

il cake au chocolat di Thierry Bamas con relativa pate cigarette bicolore 
la crostata Mandorlando-Albicoccando di Maurizio Black Santin
una tarte rossa ai lamponi.....un Fantastik alle amarene....i cilindri a nid d'abeilles di François Perret.....

Potrei  anche andare avanti...
Questi dolci vivono con me. Mi accompagnano lungo lo svolgersi delle ore come amici affezionati e pazienti.

E' proprio vero.

Ha ragione Santin. Che sostiene che non sono io a scegliere i dolci da fare ma i dolci a scegliere me.

Ci pensavo qualche giorno quando ....prontissima per il cake di Bamas....inciampo in un pacco strepitoso arrivato dalla Ditta Peroni di Roma.

Colmo di sorprese e gioie per gli occhi e il cuore....oltre ad alcuni stampi "nuovissimi"  in silicone per imbastire degli stecchi che mi piacciono infinitamente e che mi hanno "obbligata" immediatamente a cambiare programma. 
Il tempo di un cremoso .....il tempo di farli riposare come si conviene....il tempo di togliere una glassa e....quasi in un battito ho potuto aprire  gli occhi su una lucentezza che ....

Forse non importa se sono io a scegliere i dolci da fare oppure  loro a scegliere me.
Fino  quando mi rendono cosi gioiosa.......sarà difficile che io mi opponga al loro abbraccio....






Mini Cremosi al cioccolato  Biskelia e glassa lucida al cacao( da una ricetta di Mercotte e dell'Ecole Valrhona)





 Cremoso al cioccolato Biskelia

 125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
185 g di cioccolato Biskelia Valrhona
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua di idratazione
Scaldare il latte con la panna. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato alla T di 45°C. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli e aggiungere il liquido caldo. Portare alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare fuori dal fuoco. Versare il cioccolato all'interno di un cilindro alto e stretto. Aggiungere la crema inglese leggermente raffreddata e mescolare con un mini-pimer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. La T della crema non deve superare i 45°C ma deve essere superiore ai 35°C.  Versare il cremoso all'interno degli stampi per stecchi e far cristallizzare in frigo per un'intera notte a +4°C; quindi, congelare i dolci. 


Copertura di cioccolato al latte

Far fondere del cioccolato al latte fino alla T di 45°C. Far fondere separatamente anche del burro di cacao. Unire i due ingredienti nella proporzione indicativa di 100 g di cioccolato e 100 g di burro di cacao. In questo dolce ho sperimentato un rapporto differente: 70 g di cioccolato e 30 g di burro di cacao ottenendo in ogni caso un rivestimento  abbastanza sottile. 

Per la glassa, ho usato la ricetta di Mounir che trovate qui. 
La glassa era congelata ma ho provato a riusarla. Scongelata a +4°C, mixata con un mini-pimer e setacciata.  Usare alla T di 35°C. 

Preparazione

Estrarre gli stecchi dal freezer. Immergerli nella copertura di cioccolato in modo rapido scolando l'eccedenza. Una volta ben solidificati, tuffare gli stecchi nella glassa in modo obliquo oppure secondo la propria scelta di decorazione. Scolare l'eccedenza. In alternativa, decorare i cubotti con gelatina neutra alimentare. Decorare con piccoli frammenti di carta oro alimentare. Raffreddare  e servire. 



Note tecniche: 

Gli stampi utilizzati sono Silikomart. Io li ho avuti tramite la ditta Peroni di Roma il cui sito lo potete visitare cliccando qui. 

Delizioso il Minikube....cubotti da 2x2....uno tira l'altro...
E che dire dei MiniBar e dei MiniPick........Adesso è tutto molto piu' chiaro del perché siano i dolci a scegliermi...Ma il cake di Bamas non aspetterà ancora per molto...


Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
3 comments

Intorno ad un Glaçage brillant au cacao

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, marzo 17, 2015

Quando si dice la combinazione....
Non volevo fare questo dolce.
Se devo proprio dirla tutta, mi stavo impegnando su una tarte, quella di Christian Constant che tutta Parigi sostiene sia fabuleuse...

 No. La ricetta esatta scritta proprio da monsieur Constant non ce l'ho ma...leggi e leggi, clicca e clicca, qualcosa l'ho trovata.
Ma il glaçage...no, qualcosa nelle dosi non mi convinceva.

 E allora, si inserisce tra i tasti del PC questa preparazione del "talentuoso" Mounir, che ha riportato il primo posto in una edizione passata del Meilleur Patissier.

 Gran glassa. Fantastica glassa.

 Come non mettere in attesa la tarte au chocolat e vedere l'effetto che fa su una semplicissima e buonissima mousse al cioccolato?

 E poi...non credete che i dolci sembrino più' buoni se lo stampo è carino?


Intorno ad una "Ciambella".... 




Glaçage brillant au cacao( da una ricetta di Mounir)
210 g di zucchero semolato75 g d'acqua70 g di cacao amaro145 g di panna liquida al 35% di grassi8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g40 g di acqua di idratazione
Idratare la gelatina con l'acqua (40 g) e poi scaldarla brevemente al micro-onde.Sciogliere lo zucchero con i 75 g d'acqua e portare alla T di 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco,  lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unirla allo sciroppo insieme alla gelatina. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. Al momento, scaldarla e usarla alla T di 30-35°C.

La "ciambella " è una mousse realizzata con la ricetta che troverete qui.Lo stampo è in silicone e si trova facilmente da acquistare. Ma si può usare qualsiasi forma voi desideriate. Colare la mousse negli stampi e poi riporre in freezer  fino a completo consolidamento della mousse.


Frolla al gianduja
( da una ricetta di Stefano Laghi)

450 g di farina debole
100 g di farina di nocciole
50 g di cacao amaro
200 g di zucchero al velo
300 g di burro
50 g di uova intere

Setacciare la farina debole con la farina di nocciole e il cacao. Sabbiare le polveri con il burro fino ad avere una sorta di sfarinato grossolano. Unire le uova, lo zucchero ed impastare fino ad avere un composto omogeneo. Appiattire la frolla e conservarla in frigo per un paio d'ore, ben coperta con un foglio di carta da forno. Quindi, infarinare con un velo sottile di farina la spianatoia e stendere la frolla ad un'altezza di pochi mm. Coppare con le forme desiderate. Adagiare i frollini su un Silpain e raffreddare ancora in frigo per un'ora. Accendere il forno a 160°C. Infornare per una ventina di minuti.


Preparazione

Adagiare un frollino al centro del piatto. Estrarre la "ciambella" dal freezer e poggiarla su una griglia. Ricoprire con la glassa. Far scendere bene e poi, con delicatezza, toglierla dalla gratella e adagiarla sul frollino. Far raffreddare in frigo. Decorare con un disco ricurvo di cioccolato fondente temperato e una spolverata di carta oro alimentare.


Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
25 comments
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS