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Il colore caldo della primavera

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 01, 2014

Piove. E tanto. 
Fa freddo. Sempre tanto. 

Ma..c'e' nell'aria un profumo di nuovo. Di qualcosa che preannuncia la bella stagione.
E l'inverno si oppone strenuamente all'idea di andar via...

Marzo pazzo...diceva mio padre.  E mia madre era d'accordo nell' obbligarci, da piccoli, ad indossare ancora per un po' quella orribile maglia di lana che ci soffocava, ci "costringeva", ci teneva legati in modo fastidioso...

Ricordo ancora il momento in cui si decideva che i pericoli dell'inverno fossero ormai diventati innocui e flebili e le nuove magliette senza maniche e di delizioso cotone bianco venivano tolte dai cassetti e poggiate sul letto. Pronte per essere indossate.

Bastava poco, allora, perché una giornata diventasse una festa.
Uscivamo di corsa verso il giardino e la strada sterrata e polverosa, tra un carro di buoi e galline e gatti e cani con una gioiosa e sfavillante spavalderia.
Pronti ad affrontare la nuova stagione e tutte le meraviglie che avevamo sognato di fare durante le lunghe giornate d'inverno.

Adesso, non c'è piu' il giorno del cambiamento di stagione.
Ma oggi, nell'aria, colgo che qualcosa, ancora una volta, sta cambiando. Lentamente....un dettaglio dopo l'altro...

E io la saluto cosi, la nuova stagione.
Con qualcosa di solare e di profumato. Con lo stesso piglio insofferente di quando indossavo la maglia di lana....



Tartelette con semisfere di Namelaka Dulcey e gelées di mango( da una ricetta de L'E'cole du Grand Chocolat Valrhona)


Per la pate sablée alle mandorle

60 g di farina debole + altri 180 g 
30 g di farina di mandorle
80 g di zucchero al velo
120 g di burro
1 uovo intero
un pizzico di sale

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo della consistenza di una pomata ( burro pomata). Versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere lo zucchero ben setacciato, un uovo , il sale, la farina di mandorle e i primi 60 g di farina 00 ben passata al setaccio. Impastare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la seconda parte della farina, anch'essa setacciata, e mescolare in modo molto rapido. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm ( circa 3) e conservare in frigo per alcune ore fino a quando la pasta è ben fredda. A questo punto ritagliare dei rettangoli di 12 x 6 cm , deporli su un silpat da pane e infornare a 160°C fino a completa colorazione.


Per la Namelaka al Dulcey

125 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina in polvere oppure in fogli
15 g d'acqua
230 g di cioccolato Dulcey
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Far fondere il cioccolato. Idratare la gelatina con l'acqua per alcuni minuti e poi scaldarla dolcemente anche nel micro-onde. Versare il latte in un pentolino, aggiungere il glucosio e portare al bollore. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sul cioccolato in 3 volte per realizzare una buona emulsione.
Passare la ganache al minipimer e quindi completare versando in un sol colpo la panna fredda. Mescolare. Versare la Namelaka in piccoli stampi a semifera e passare prima in frigo per circa 2 ore e poi in freezer fino al completo congelamento. 


Per le gelatine di mango
( da una preparazione di Antonio Bachour)

200 g di purea di mango
30 g di zucchero
2 g di agar-agar

Scaldare brevemente la purea di mango, fino a circa 60°C. Unire l'agar-agar allo zucchero e versarlo a pioggia sulla purea . Portare al bollore e mantenere la cottura per 2 minuti. Quindi, versare la purea calda all'interno di piccoli stampi a semisfera. Far consolidare in frigo per alcune ore.

Nota: Qualora non si disponesse della purea, tagliare un mango fresco a dadi, ridurlo in purea in un mixer aggiungendo circa pari peso in acqua. 


Preparazione del dessert

Disporre il rettangolo di sablée sul piatto. Velare di gelatina neutra le sfere di gelée e di Namelaka. Con garbo, collocare le semisfere  sulla tartelette alternando con cubetti di sablée e di di mango fresco. Ultimare con piccoli quadratini di cioccolato al latte e frammenti di carta oro alimentare. L'ideale sarebbe usare dei fiori eduli ma...

Alternativa nella presentazione

Un'idea che a me è piaciuta tanto è quella di usare dei rettangoli di cioccolato al posto dei rettangoli di sablée.


In tal caso, occorre temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato. Farlo leggermente solidificare e coprire con un secondo foglio cercando di farlo aderire bene. Quando il cioccolato comincia a solidificare, con un coltellino usato dalla parte opposta al taglio premere sul cioccolato disegnando dei rettangoli. Coprire il foglio con un peso e far solidificare completamente.
Il resto alla vostra fantasia...


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Sognando l'Africa....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 10, 2014

Da circa un anno, ho una piccola dispensina poggiata sul ripiano più basso della libreria. Dentro ci sono due desserts di Yann Duytsche. Uno di questi  si chiama Africa.

Un dessert che mi entusiasma. E molto spesso mi dico.."Ecco! Domani  ci provero'...."
Ma, ogni volta, il domani sembra svanire come la nebbia che, da piccola, mi  coglieva di sorpresa al mattino, nei giorni prima tiepidi e poi freddi, in inverno.

L'ho letta cosi tante volte la composizione di Africa...
E la presentazione della ricetta è di quelle che non si dimenticano. Se chiudi gli occhi e stringi forte le palpebre e metti le mani sulle orecchie per non udire il rumore della pioggia, lì fuori, e ti avviluppi in una copertina per non sentire il freddo che ti blocca le mani e i pensieri....ecco! allora puoi solo immaginare di esserci per davvero in Africa. 
Se poi il sogno pare dissolversi...ti basta assaporare un pezzo di Nyangbo e....

E il mango? Il mango fa da trait d'union tra due splendidi Pasticceri: Andrea Besuschio e Yann Duytsche. 
Ho pensato di legarli con un filo di seta per provare a realizzare quel dolce che Besuschio ha ideato per l'emozionante matrimonio di Maurizio Magic Santin, una manciata di mesi fa. 

E siccome i matrimoni si fanno in due...Ecco che Andrea Besuschio ha fatto entrare in scena il Dulcey...Come ad aggiungere una nota delicata e dolce e struggente ad aromi e profumi intensi, forti, africani.

Ma, alla fin fine, non sono cosi molte splendide spose?



Cubo di mousse leggera al Nyangbo con cuore di cremoso al Dulcey e mango( da una preparazione di Andrea Besuschio e un'idea di Yann Duytsche)




Riporto le dosi originali della ricetta in modo che ciascuno possa calcolare il peso necessario per l'utilizzo prescelto. 
Per il Cremoso al Dulcey e Mango
600 g di polpa di mango 1150 g di Dulcey Valrhona20 g di gelatina granulare100 g d'acqua
Idratare la gelatina nella quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Prelevare circa 100 g di purea di mango e scaldarla fino a 50°C. Aggiungere la gelatina. Fondere il cioccolato. Unire la polpa di frutta calda e realizzare una fine emulsione. Aggiungere la purea restante e mixare brevemente al minipimer.Colare ad un'altezza di 2 cm in stampi a cubo di 3 cm di lato e far raffreddare in frigo. 
Biscotto croccante fondente
500 g di Eclat' or ( feuilletines oppure crepes dentelles)cioccolato Nyangbo al 68% qb
Far fondere del cioccolato. Aggiungere le briciole di biscotto fino ad avere un composto facile da stendere in strato sottile, di circa 2 mm. Farlo congelare. Quindi, ritagliare dei quadratini da 3x3 cm e poggiarli sul cremoso di Dulcey e mango. Conservare in frigo.
Gelatina di mango fresco
500 g di purea di mango500 g di mango a cubetti*12 g di gelatina granulare60 g d'acqua
* La ricetta richiedeva del mango semicandito. In alternativa, io ho unito ai cubetti di mango un po' di sciroppo di zucchero 1:1 e ho passato al micro-onde per qualche minuto.
Idratare la gelatina nella quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla al micro-onde.Mescolare la purea di mango ai cubetti di mango stesso. Aggiungere la gelatina. Far leggermente freddare e poi distribuire il composto all'interno degli stampini in quantità tale da raggiungere l'altezza di 1 cm. Per il biscotto al cacao
In questo caso ho utilizzato la ricetta del Biscotto che ho usato per questo dessertRitagliare un quadratino di biscotto di 3x3 cm e adagiarlo sulla gelatina di mango.Congelare il cubo fino a completo consolidamento.



Per la Mousse leggera al Nyangbo

250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
una piccola fava di Tonka
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Grattugiare la fava di Tonka e unirla al latte. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di cubi in silicone da 5 cm di lato e ad un'altezza di circa 1-1.5 cm.. Far raffreddare in frigo. Poggiare all'interno il cubo più piccolo che nel frattempo si è perfettamente congelato.Inserire la mousse ai lati mediante una sac à poche e ricoprire anche la superficie livellando bene. Congelare il dolce.


Presentazione

Estrarre il cubo dallo stampo. Spruzzare del cioccolato velouté sul dessert. Decorare con dei dadini di mango fresco lucidati con un velo di gelatina. Qualche piccolo frammento di frolla, un nulla di  carta oro alimentare e qualche arabesco di gelatina colorata con pochissima polvere scintillante di oro alimentare.


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Carré di sablé alla nocciola, cremoso al caffé e chantilly al caramello

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 26, 2014
E' un periodo in cui amo particolarmente certi dolci.
Vado cosi, a periodi. Questo è senza alcun dubbio il momento delle tartes. Sarà certamente per quegli ultimi stampi che ho comprato di botto.....mi capita particolarmente nei momenti di stanchezza, quelli in cui un cielo buio e scuro mi fa scalpitare e sognare che sia già primavera e non mi costringa, invece, ad abbracciarmi alla boule dell'acqua calda, tramortita dall'umido e dal freddo....si, di botto, dopo tanto pensare "Che faccio? li compro. No. Costano un po' troppo"....

Cerco di resistere stoicamente ma alla fine capitolo e la giustificazione è sempre la stessa. " Li compro e in cambio rinuncio a...."

In realtà non è una rinuncia. E' proprio un gran farmi un regalo. Rinuncio a cose che, allo stato attuale, non hanno per me grossissime attrattive. E allora, si capisce che...

Invece, questi cercles, questi carré mi fanno già pregustare l'idea che forse potrò realizzare ciò che mi frulla per la testa da un po' di tempo...

E ieri è stata la volta di sperimentare il carré ultimo arrivato. 
Certo che è proprio una meraviglia. E il momento del taglio è stato come immaginavo..la sablée che si stacca dal bordo mi ha fatto capire che...

No. Come si può  rinunciare ad un quadrato di alluminio ben sforacchiato e di 2 cm di altezza?

Non si può, credetemi...


Carré di sablé alle nocciole, cremoso al Nyangbo e caffé, chantilly al caramello


Con queste dosi ho ottenuto un carré da 20x20 cm, 6 petites tartes da 6 cm di diametro e qualche piccola rimanenza che è stata degustata strada facendo...
Per la sablé alle nocciole

La ricetta e' quella fatta la scorsa settimana in occasione della Saint- Honoré. La potete trovare facilmente cliccando qui. 

Una volta ottenuto il carré di sablée conservarlo in una scatola di latta al riparo dall'umidità. Questo consente di prepararvi le basi in anticipo e di assemblare tutti i componenti all'ultimo momento.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè
( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.


Per la Chantilly al caramello
( da un'idea di Arnaud Larher e Maurizio Santin)

500 g di panna fresca 
60 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia di Tahiti

Scaldare la panna fino al bollore. Aggiungere la polpa di una bacca di  vaniglia e mettere in infusione anche l'intera bacca privata dei semi. Scaldare molto bene un padellino e versarvi lo zucchero cucchiaio per cucchiaio aggiungendo il successivo solo dopo che il primo è diventato di un bel caramello biondo.
A questo punto, decuocere con la panna calda prestando molta attenzione. Conservare la crema in frigo lasciando in infusione la bacca per tutta una notte. L'indomani montarla delicatamente con le fruste.


Per i quadrati e i dischi di cioccolato


Far fondere del cioccolato al latte e poi temperarlo. Stenderlo su un foglio di acetato servendosi di una spatola a gomito e farlo cristallizzare non completamente. Con una taglierina e una squadra incidere in modo da avere un quadrato di cm 13x13. Per i dischi, usare un coppapasta da 3 cm. Rovesciare il foglio di acetato su un foglio di carta da forno e applicare un peso in modo che il cioccolato cristallizzi senza deformazioni. L'indomani staccare le forme.

Preparazione


Poggiare il carré di sablé su un piatto piano.  Inserire il cremoso al cioccolato in una sac à poche con beccuccio liscio da 11 e deporre delle gocce allungate di cremoso, a mo' di grosse lacrime. Per tutto il giro del carré. All'interno, invece, disegnare con il cremoso un quadrato. Deporre sul quadrato di cremoso il quadrato di cioccolato al latte. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio da Saint-Honoré e fare delle onde andando dall'alto verso il basso e da destra verso sinistra. Decorare con caffè liofilizzato, piccole pepite di cioccolato fondente e carta oro alimentare.

Allo stesso modo, si procede per le piccole tartes!




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Il mio Saint- Honoré al telefono

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 19, 2014

Avevo cosi disperatamente voglia di chiudermi in cucina. 

E di isolarmi con un po' di preparazioni di base....Sapete quelle classiche? Sablé, pate à choux, mousses, chantilly...Quelle che prepari e metti da parte, una dopo l'altra. 
Intanto, hai anche la fortuna che il tuo Maestro, Maurizio Santin,  ti segua dall'altra parte del mare....
"Fai cosi...E poi cosi...Guarda che aspetto il risultato...."

E io faccio e mando foto. Commenti. Idee. Chiedo consigli. Trasmetto insofferenza oppure entusiasmo. A  seconda dei casi...

E continuo cosi per tutto il dipanarsi di una bella mattina di sole. Fino a quando l'arrivo dell'ora di pranzo mi  lancia il messaggio che devo proprio assemblare.
Lo faccio quasi tremante. Incerta. Come avessi fin lì solo giocato e fossi arrivata al dunque.
Mi sono fermata un attimo. E ho detto al dessert che non posso aver paura, proprio ora. Perché di un dolce non si può aver paura. 
Un dolce nasce dalla testa e dal cuore. E' impastato con la gioia e l'attenzione. Con la cura e la determinazione.

Mio adorato dessert, nasci come ti ho dentro la testa, ti prego...



Saint-Honoré Caramelia, limone e caffé( reinterpretata  da un dessert di Arnaud Larher)



Il dessert si compone di :

un disco per tarte di pate sablé di 24 cm di diametro e h. 2 cm
un interno di Namelaka al Caramelia e limone
un disco di biscotto al cioccolato con bagna al caffè e scorze di limone
Namelaka a coprire
bigné con pate craquelin
Chantilly al caffè

Per la pate sablé

125 g di burro a temperatura ambiente
40 g di farina di nocciole
80 g di  zucchero al velo
1 uovo ( 55 g)
un pizzico di sale
Scorza di un limone biologico
200 g di farina debole setacciata

Impastare il burro con lo zucchero al velo. Unire la scorza del limone, l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale, mescolare ancora. Versare la farina di nocciole e metà della farina debole. Mescolare e ultimare con la restante farina. Stendere l'impasto in un quadrato di pochi cm e farlo riposare in frigo per alcune ore. Riprendere la pasta e stenderla ad un'altezza di 1/2 cm su un piano infarinato leggermente. Rivestire uno stampo da tarte e far raffreddare ancora in frigo.
Infornare a 160°C per circa 20 minuti.

Per la Namelaka al Caramelia e limone
( da E'ncyclopédie du Chocolat)

350 g di cioccolato Caramelia Valrhona
5 g  di gelatina granulare o in fogli da 2 g l'uno
25 g d'acqua
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio 
400 g di panna fresca liquida fredda al 35 % di grassi
scorza grattugiata di un limone

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con 25 g d'acqua. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la scorza del limone e con la panna fredda non montata. Mixare per alcuni minuti con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e montarla delicatamente con le fruste. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Per la Chantilly al caffé
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Prepararne una dose e 1/2

150 g di panna liquida al 35% di grassi ( 225 g)
50 g di cioccolato bianco (75 g)
30 g di sciroppo di glucosio ( 45 g)
18 g di burro di cacao ( 27 g)
230 g di panna liquida fredda al 35% di grassi ( 345 g)
Caffé liofilizzato qb

Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotoline separate. Scaldare la panna con il glucosio. Profumare con l'aggiunta del caffé liofilizzato. Aggiungere il burro di cacao al cioccolato e mescolare. Versare il liquido caldo sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Ultimare con la panna fredda e conservare in frigorifero per un'intera notte. L'indomani, montare la chantilly con le fruste fino ad ottenere una mousse morbida ma sostenuta.


Per la pate à choux

120 g d'acqua
2 uova intere
55 g di burro
70 g di farina
1 cucchiaio raso di zucchero
un pizzico di sale

 Portare il burro a temperatura ambiente. Setacciare la farina. Scaldare l'acqua, aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero ed il sale. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco  e aggiungere, con un colpo solo, la farina. Rimescolare con energia e riportare su fuoco medio cercando di far asciugare la pasta.Far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova. Se necessario, aggiungere ancora un cucchiaio di uova rimescolate fino a quando l'impasto ricade dalla spatola pesantemente. Inserire la pate à choux in una sac à  poche con beccuccio liscio e sprizzare bignè di circa 3 cm di diametro.
Infornare a circa 190°C per 20-25 minuti.

Note: Sui bigné io ho preferito inserire sulla superficie un disco di  pate craquelin perchè da una nota aggiuntiva di croccantezza. La preparazione la trovate qui.

Biscotto al cioccolato

Potete fare il biscotto che preferite. Io amo molto questa preparazione che potete trovare qui.

Bagna al caffè

Preparare due caffè espresso e zuccherare a piacere. Inserire la scorza di un limone e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare.


Fondant di zucchero
( da un'idea di Maurizio Santin e Mercotte)

Sciogliere poche decine di grammi di burro di cacao. Unire il burro di cacao allo zucchero per renderlo fluido. Scaldare fino a circa 35°C. Colorarlo con pochissimo colorante giallo per alimenti. Stenderlo su un foglio di acetato e farlo raffreddare in frigo. Ritagliare con un coppapasta dei dischi e applicarli sui bignè.


Preparazione 

Poggiare la tarte di sablé su un vassoio. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Fare una spirale di Namelaka partendo dal centro. Poggiare un disco di biscotto di circa 22 cm di diametro bagnato con lo sciroppo di caffè. Ricoprire con la Namelaka fino al bordo della tarte. Farcire i bignè con la Namelaka.  Disporli distanziati sul perimetro della tarte. Decorare con la Chantilly usando un beccuccio per Saint-Honorè. Decorare con carta oro alimentare, granella di cioccolato e caffè liofilizzato.

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Rotolando....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, luglio 03, 2013
A volte, può capitare che una manciata scarna di parole riesca ad oltrepassarti il petto e a farti esplodere dentro a mo' delle girandole dei fuochi d'artificio, alle feste di paese.

E capisci che se non ti dai subito da fare per cercarli, i pezzi della tua anima che sono volati per aria infilandosi in ogni angolo intorno...se non ti dai subito da fare, dicevo...quei pezzi non li raccoglierai più. E, sopratutto, non riuscirai mai più a rimetterli insieme nello stesso identico modo in cui erano incastrati prima che tutto avesse inizio.

Non ci vuole poi molto a farlo. E' sufficiente il ricordo di un viso, un caro amato viso, che ti ammoniva, da bambina prima e da ragazza poi, a utilizzare sempre lo stesso metodo. Respirare piano, tornare indietro ai tuoi luoghi d'origine , ricordare chi sei. 

E come per magia, i tuoi pezzi, scaraventati contro il soffitto, i muri, sbattuti sui vetri delle finestre e sugli infissi, quelli che neppure riuscivi a vedere tanto erano volati in alto, ritornano indietro come se al posto del cuore avessi una calamita. Velocemente, riacquistano il loro ordine come fossero le tessere dei mosaici che da piccola facevi incollando i chicchi di riso.

Solo un impercettibile mancamento del respiro, come un singhiozzo interrotto e lasciato a metà, ti preannuncia che un nuovo velo, intessuto di emozioni, sentimenti, sguardi, parole, movimenti leggeri di labbra, si è poggiato su di te, incollandosi in modo fermo e trasparente.

Ok, eccomi qui. Sono qui.

E dalle mani continuano ad uscire le solite e amate sfere che, prima o poi, qualcuno dovrà pur suggerirmi il perché catturino in questo modo irresistibile il mio cuore...


Rotolando..
( Mousses , Vellutate, Namelake strappate a Maurizio Santin- Gianluca Fusto- L'E'cole Valrhona)



Le basi non sono altro che le mousses, le vellutate, le Namelake preparate ultimamente. Ho l'abitudine di colare un po' di basi in stampi in silicone a semisfera giusto perchè e' una forma che adoro.

Questa, per esempio, è la Mousse leggera al Gianduja che potete trovare qui



E questa è la vellutata al pistacchio che ho preparato qui..sostituendo la nocciola con il pistacchio...

E cosi via discorrendo...avrebbe detto la mia maestra delle Elementari...

Di nuovo c'è solo questo streusel che ho visto di recente su Thuries magazine e che ha un nome oltremodo affascinante....

Pépites de crumble citron
100 g di burro freddo
100 g di zucchero di canna
100 g di nocciole tostate tritate grossolanamente
70 g di farina
30 g di feuilletine*
scorza grattugiata di un limone


Le feuilletine sono delle cialde sbriciolate che la Valrhona vende in grandi buste. Ma, volendo, e' ora possibile reperire nei market le crepes dentelles che possono essere ridotte in briciole e utilizzate perfettamente al medesimo scopo.


Mescolare il burro con lo zucchero, le nocciole e la farina. Aggiungere le feuilletine, la scorza del limone e mescolare con delicatezza.  Distribuire lo streusel su una teglia e farlo raffreddare in frigorifero. Infornare a 150°C fino a colorazione avendo cura ogni tanto di rimescolare lo streusel con una forchetta in modo che si cuocia uniformemente. Raffreddare e conservare in scatole di latta in modo che mantenga la sua croccantezza.
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Ganache montata al cioccolato Dulcey

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 20, 2013
Sono passati tanti anni da quanto ho sentito parlare per la prima volta di ganaches montate...Non che non esistessero prima. Ero solo molto indietro.
Insomma, feci carte false per andare alla scuola del Gambero Rosso  per una full immersion di tre giorni scarsi sul cioccolato. Ovviamente, il Maestro era Maurizio Santin.

Tornai a casa con un bel malloppo di ricette e molte di esse  erano ganaches. Con sola panna, con gli albumi, con latte e panna, con crema inglese, spumose e...montate per l'appunto.

Quante volte ho fatto una ganache montata da allora? 
Non ne ho la più pallida idea....un numero imprecisato....

Solo che stavolta avevo giusto una manciata di Dulcey, uno strabiliante cioccolato della Valrhona con un deciso sapore di latte caramellato e il mio Maestro..sempre lui, San-tin-San come lo chiamo da ieri...ha di recente sposato il Dulcey con le mandorle e le albicocche ottenendo un dessert che, a detta dei corsisti, è buono da morire.

Oltre a ciò mi capita tra le mani una ricetta con una insolita percentuale di cioccolato e ho voluto proprio vedere cosa sarebbe saltato fuori.....

La voglia di sperimentare è assolutamente irresistibile, a volte....
( come è irresistibile l'impeto di scopiazzare i dolci di San-tin-san....e scopiazzare è la parola giusta...)


Ganache montata al Dulcey con albicocche e rosmarino
( estrapolata da un dessert dell'E'cole du Grand Chocolat Valrhona)


200 g di panna fresca
20 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
20 g di sciroppo di glucosio
136 g di Dulcey Valrhona 
300 g di panna fresca molto fredda

Far sciogliere il cioccolato al micro-onde con molta attenzione. Far scaldare i 200 g di panna con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte, mescolando in senso circolare dopo ogni aggiunta, fino ad ottenere un composto brillante e liscio. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 6-8 ore.
L'indomani, versare la crema in una ciotola e far montare leggermente usando la frusta kappa ( detta anche foglia) della planetaria. 

 Presentazione

 Inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare su un piatto una grossa noce di ganache. Con l'aiuto di un cucchiaio "scavare" al centro in modo da formare un avvallamento che sarà l'ideale concavità adatta ad accogliere la frutta e il crumble. Tagliare a piccoli dadi delle albicocche sode e carnose. Profumarle con degli aghi di rosmarino e distribuirle lungo la striscia di crema. Ultimare con dei pezzetti di streusel. 

 L'idea in più...

Niente ci impedisce di servire la ganache in piccoli bicchierini. In tal caso, distribuire sul fondo la frutta e lo streusel, sprizzare la ganache e decorare con rosmarino e un velo di streusel.

Oltre a ciò, è da ricordare che questa ganache è il ripieno ideale per farcire dei macarons oppure per riempire dei piccoli bigné .....E tante, tante altre cose ancora...
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Namelaka al limone...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 09, 2013
Ormai si sa tutto sulle Namelake...
Già la sola pronuncia del nome evoca un qualcosa di estremamente morbido e voluttuoso. Di aereo e leggero.

E certamente questa crema lo è, straordinaria. Fatta di solo latte, panna e cioccolato con un'esile presenza di gelatina che la colloca nel giardino sconfinato fino ad allora abitato solo dalle mousses, le creme leggere, le bavaresi, le chantilly e..quella serie infinita di dolci al cucchiaio che fanno la nostra felicità al termine di un pasto.

Il cioccolato, qui, la fa da padrone. Detta legge. Perché un magnifico cioccolato rende questa crema indimenticabile. 
Poco importa se sia un Ivoire oppure un Opalys, uno Jivara oppure un Caramelia, un Dulcey oppure un Nyangbo..un Manjari oppure un Guanaja...Non importa.

Qualsiasi tipo di buon cioccolato sia messo a fondere, noi avremo la gioia di vivere un' avventura. Quella di gustare una buona crema. 

 La combinazione con altre delizie è quasi infinita.

 A me piace particolarmente unirci uno streusel friabile... magari variandone di volta in volta la tipologia di farina e zucchero, spezie o aromi... e  magari una composta di frutta e..qui , veramente, a seconda del cioccolato prescelto, la frutta di questo scorcio di stagione ci consente delle unioni indissolubili. 

Io l'ho fatto giusto alcuni giorni fa. Ho scelto il gusto acidulo del limone da unire al dolce del cioccolato bianco e la freschezza e profumazione del mango, dell'albicocca, della banana.

 E siccome più invecchio e più ritorno bambina...ho deciso di disegnare le pareti della ciotola con qualcosa di rosso e qualcosa di verde..che con il bianco e il giallo limone ci sta cosi d'incanto...

Dai, adesso ve lo spiego...

Namelaka al limone
( da una ricetta di Gianluca Fusto- E'cole Valrhona)


200 g di latte intero
5 g di gelatina 200 Bloom***
25 g d'acqua
340 di cioccolato bianco ( io ho usato l'Opalys di Valrhona)
400 g di panna liquida fredda
120 g di succo di limone
scorza di limone

 ***
Ho deciso di annotare sempre il numero del Bloom della gelatina perché ormai è diffusissimo l'utilizzo della gelatina granulare. Ma nessun problema se usate la gelatina del market vicino a casa dove si può tranquillamente acquistare la gelatina in fogli da 2 g l'uno...

Far fondere il cioccolato al micro-onde. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far bollire il latte. Unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer senza inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare. Profumare con la scorza del limone .
Se decidete di utilizzare la Namelaka per fare delle quenelles oppure delle boules sprizzate con la sac à poche mettere la crema in frigo coperta da pellicola a contatto e farla maturare per circa 8-12 ore. 
Se, invece, la dovete utilizzare colata in bicchierini si può versarla mediante un imbutino e conservare il tutto in frigo.
Infine, la Namelaka può essere anche colata all'interno di stampi monoporzione in silicone e conservati in freezer avendo l'avvertenza di far scongelare il dessert in frigo prima di essere gustato.

Essendo una crema soffice si può certamente unirla a dello streusel in cubetti la cui preparazione potete trovare anche  qui 

Io l' ho accompagnata con una composta di frutta: mango, albicocche, pochissima banana e una grattugiata di fave di Tonka per conferire un leggero aroma di mandorla e vaniglia.

E la decorazione? Facilissima....


Preparare la gelatina di fragole che trovate in questo post
Disporre i bicchierini su un fianco e con l'aiuto di una pipettina in plastica oppure di una sac à poche colare una goccia di gelatina sulla parete. Lasciar consolidare in frigo. Invertire la posizione dei bicchierini e ripetere la stessa procedura con una gelatina al the Matcha che dovrete preparare in questa maniera:

Gelatina al the Matcha

250 g d'acqua
1/2  cucchiaino di the Matcha
2 g di agar agar
2 cucchiai  di zucchero

Far riscaldare l'acqua fino alla T di circa 50°C. Mescolare il the Matcha con lo zucchero e l'agar agar e versarlo a filo sull'acqua mescolando continuamente con una frusta. Far prendere il bollore e continuare la cottura per 2'. Far leggermente freddare e quindi colarne una goccia sulla parete.

La decorazione finale è stata completata da un dischetto di cioccolato al latte..ma giusto un esile disco...
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Di cosa sono fatti i sogni...

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 21, 2013
Ogni tanto faccio a pugni con i sogni. E non c'è una sola volta in cui non mi sieda in un angolo, con la testa bassa, ad osservare la mia anima razionale, sconfitta.

Mi dico spesso che non sia, poi, cosi "utile" sognare. Come se loro, i sogni, si nutrissero di raziocinio e realtà e non vivessero, piuttosto,  di vita propria. 
Cosi difficile da capire. E anche da accettare.

Mi dico spesso che, in fondo, non " serve" sognare. Che magari è più importante girarti lentamente e attentamente ad osservare la tua vita, quella di tutti i giorni e..perchè no?..a cercare di rovistare con mani forti e leggere tra i pensieri, i gesti, i respiri che ti seguono come ombre silenziose lungo l'arco delle tue giornate.

E invece no. 
I sogni esistono. 
Catturano  il primo fiato quando meno te l'aspetti e continuano a prendere consistenza man mano che tu respiri. E poi...lungo lo snocciolarsi delle mattine e delle notti, puoi avere anche la sorpresa, un giorno,  di vederli nella loro interezza. 

E non capisci più cosa sia il sogno e cosa la realtà. E non puoi piu' separarli....

Auguri al mio amico Stefano Casagrande che, ne sono certa, mi costringerà a non poter fare a meno di visitare Rapallo e a sedermi stanca e serena in una sedia, li fuori, in piazzetta , a cercare di capire,  piano,  di che strani ingredienti siano fatti i sogni....

El Dolz a Rapallo
Pzza Chiappa, n.3
Strada pedonale Via Mazzini
Rapallo



Dolce di nocciola, Cioccolato Caramelia e Caffè
( da Percorsi di Gianluca Fusto e dall'Ecole du Grand Chocolat Valrhona)



Per la gelatina al caffé
50 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di latte intero
3 g di gelatina da 200 Bloom
15 g d'acqua
30 g di caffè Arabica in grani
15 g di zucchero semolato

Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Scaldare la panna con il latte. Versare i grani nel liquido caldo   e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare al setaccio e riportare al peso originario aggiungendo panna e latte rispettando la proporzione di 1:4. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 15 g. Al liquido caldo aggiungere lo zucchero e la gelatina. Passare al setaccio.


Vellutata di nocciola

235 g di latte intero
198 g di pasta di nocciola
11 g di sciroppo di glucosio
6 g di gelatina 200 Bloom*
30 g di acqua
364 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
481 g di panna fresca liquida
4 g di scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale

* Segnalo che si puo' usare sia la gelatina granulare che quella in fogli reperibili al market in buste contenenti fogli da 2 g.

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato bianco con grande attenzione e unirvi la pasta di nocciola, la scorza finissima del limone e il pizzico di sale mescolando bene. Versare in un pentolino il latte, unirvi lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata. Allo scopo di realizzare una perfetta emulsione, versare il latte caldo al centro del cioccolato in 3 volte. Dopo la prima aggiunta, il cioccolato tenderà ad ispessirsi: non aggiungere altro liquido ma continuare la lavorazione fino alla formazione di una sorta di "anello" elastico e brillante. A questo punto, versare la crema in un contenitore alto e stretto e mixare per alcuni minuti con un frullatore ad immersione senza inglobare aria. Verificare la temperatura: deve essere al di sopra dei 35°C. Unire la panna fredda, mixare ancora e far cristallizzare in frigorifero ben coperta da pellicola a contatto per non meno di 6-8 ore.
L'indomani, mescolare delicatamente con una spatola e utilizzare.



Namelaka al Caramelia e caffè

200 g di latte intero
20 g di glucosio
4 g di gelatina 200 Bloom
20 g d'acqua
340 g di cioccolato al latte Caramelia Valrhona
400 g di panna liquida al 35% di grassi
20 g di caffè Arabica in grani
un pizzico di sale

 Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Versare i grani nel latte caldo  e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare il liquido al setaccio e verificarne il peso: nel caso fosse inferiore, riportare al peso originario con altro latte caldo. Aggiungere il glucosio e portare al bollore.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla sul latte mescolando bene. Fondere il cioccolato Caramelia.
Versare il latte in 3 riprese al centro del cioccolato e proseguire secondo i dettami imposti da una corretta emulsione. Unire un pizzico di sale. Mixare con un minipimer .
Controllare che la T sia non inferiore ai 35°C e unire la panna fredda. Mixare ancora senza inglobare aria. Coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigorifero per non meno di 6-8 ore.

Altre basi:

Streusel di nocciola, fior di sale e grué di cacao
Perline di cacao all'agar-agar
Croccante di nocciole


Composizione del dessert

Versare sul fondo circa 20-25 g di gelatina al caffè. Far raffreddare e consolidare in frigorifero. Deporre sulla superficie un disco sottilissimo, pochi mm, di streusel. A seguire un ciuffo di vellutata alla nocciola, un altro disco di streusel, alcune perline di cacao, un paio di frammenti di croccante di nocciole  e un ciuffo di Namelaka. A completare la decorazione un disco di cioccolato Caramelia.
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Solo un piccolo choux....

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, maggio 16, 2013
Un tempo avevo un sacro terrore degli choux.

Non riuscivo mai a capire esattamente quante uova ci dovessi mettere, nell'impasto. Avevo la pretesa di entrare in possesso della magica informazione che mi avrebbe tolto dai guai...informazione che non trovavo mai....e cosi andava regolarmente a finire che lo stress e l'ansia mi catturavano  tenendomi imbrigliata in lacci fastidiosi e tenaci.

In altre parole, gli choux avevano capito che avevo una gran paura di loro. 

Poi, un giorno, ho messo sul tavolo gli ingredienti, li ho pesati, controllati, valutati e....mi sono detta che ....mi sono rilassata. 
Ho liberato le mani. Ho calmato i miei pensieri e miei dubbi, mi sono appoggiata delicatamente al bordo della planetaria e..ho cominciato ad unire le uova ..piano, senza fretta. Dando il tempo all'impasto di assorbire il nuovo venuto e di prepararsi alle successive aggiunte. 

Ogni tanto mi fermavo. Allungavo la mano per sollevarne un po' con la spatola, guardavo il modo in cui il nastro cadeva dall'alto e...
Quando li ho infornati, li ho lasciati andare da soli "sapendo" dentro di me che, finalmente! con l'impasto stavamo cominciando ad incrociare le nostre vite. . . 

Certo. Faccio come si fa con le persone a cui si vuol bene. 
Si ha cura di loro. Non ci si abitua al loro affetto. Si presta attenzione ad ogni battito di ciglia. Ad ogni piega delle labbra. Al rumore dei passi sul pavimento. E se il cielo diventa grigio e la fronte si corruga e il cuore batte allarmato...a volte, basta solo respirare piano e aspettare che l'aria si rassereni.

Tutto questo, gli choux, lo sanno....

Choux alla crema con interno di composta di fragole


Pate à craquelin
( da Best of Conticini)

 80 g di burro morbido
50 g di zucchero
50 g di farina 00
un pizzico di sale
Mescolare la farina con lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e mescolare con la foglia. Estrarre la pasta dalla ciotola e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Far raffreddare la pasta in frigo per alcune ore oppure conservarla in congelatore fino all'utilizzo.

Pate à choux
(da Best of Conticini)
125 g di latte parzialmente scremato
125 g d'acqua
110 g di burro
140 g di farina
1 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaino da thè di zucchero
5 uova intere ( circa 250 g )
Accendere il forno a circa 160-170°C)
Versare i liquidi, il sale e lo zucchero in una casseruola. Tagliare il burro in piccoli cubetti e aggiungerli al resto degli ingredienti. Portare al primo bollore verificando che il burro si sia perfettamente sciolto. Spostare la casseruola dal fornello e aggiungere d'un solo colpo la farina, precedentemente setacciata. Rimettere sul fornello e far asciugare la pasta rimestandola con un cucchiaio di legno per circa 1' finché si sarà formata una leggera pellicola sul fondo e la pasta sarà completamente staccata dalle pareti. Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria e far impastare con la foglia fino a quando la temperatura sarà diminuita. Mescolare le uova e versarle sull'impasto in più riprese non aggiungendo altri liquidi fin quando i primi non  saranno stati perfettamente  assorbiti. 
Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare delle piccole semisfere di circa 2-2,5 cm sul ripiano di teglie leggermente imburrate.
Deporre sulla superficie degli choux un dischetto di pate à craquelin delle stesse dimensioni dello choux. Infornare per circa 20-30'. Il tempo di cottura dipende strettamente dal forno utilizzato. Occorrerà verificare lo stato della cottura senza aprire il forno e osservando la superficie dello choux che dovrà essere ben dorata. Estrarre gli choux dal forno, disporli sulla griglia del forno e infornarli ancora per pochi minuti per consentirne una adatta asciugatura.


Crema pasticciera alla vaniglia speciale per millefoglie
( da Sensations di Philippe Conticini)

 450 g di latte intero
50 g di panna liquida
1/2 bacca di vaniglia di Tahiti
1/2 bacca di vaniglia Bourbon 
4 tuorli ( 90 g)
90 g di zucchero semolato
50 g di burro
25 g di amido di mais
25 g di farina 00
8 g di gelatina
40 g d'acqua
30 g di mascarpone
30 g di burro di cacao oppure 30 g di burro

 Idratare la gelatina con i 40 g d'acqua. Unire le bacche di vaniglia ( private della polpa interna) al latte e alla panna portati al bollore e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Unire la polpa della vaniglia ai tuorli mescolati con lo zucchero, unire l'amido di mais e la farina. Versare una parte dei liquidi setacciati, mescolare e continuare aggiungendo la parte restante. Portare la crema al primo bollore mescolando in continuazione. Lasciar cuocere ancora 2 minuti. Togliere dal fornello, aggiungere la gelatina, il burro, il burro di cacao rimestando con vigore in modo da ottenere una crema lucida e setosa. Far raffreddare perfettamente la crema in frigorifero. Quindi, versare la crema nella ciotola della planetaria e far montare per circa 5 minuti. Aggiungere il mascarpone e rimescolare delicatamente.


Composta di fragole
( da una preparazione dell'E'cole Valrhona)

 240 g di purea di fragole
200 g di dadini di fragole fresche
50 g di zucchero semolato
8 g di pectina NH

 Riscaldare la purea di fragole, unire la metà dei dadini e portare alla T di 40°C. Mescolare lo zucchero con la pectina NH, aggiungere le polveri a pioggia e portare all'ebollizione. Attendere ancora 2 minuti, spegnere e unire  la seconda parte dei dadini di frutta. Far raffreddare.

 Nota: La pectina NH da una consistenza morbida e vellutata alla composta. Inoltre, per la brevissima cottura, preserva il colore intenso della frutta e ne conserva il sapore fresco e intenso. Qualora non si dovesse disporre di questa pectina è preferibile fare una sorta di salsa gelatinata con una basse dose di gelatina da 200 Bloom in modo da lasciarla morbida e cedevole.

 Preparazione

 Con un coltellino affilatissimo tagliare in due gli choux. Inserire la crema ben fredda in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare una noce di crema sulla metà inferiore dello choux. Inserire la composta in un'altra sac à poche con un beccuccio liscio piccolo. Affondare il beccuccio al centro della crema e spremere una nocciola di composta. Far adagiare la seconda parte dello choux. Decorare con dei piccoli frammenti di fragole fresche e una decorazione esilissima di cioccolato. Volendo, spremere un po' di crema al centro di un disco di sablé e sistemare lo choux.  Velare con un'esile nuvola di zucchero vanigliato.
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