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giovedì 20 agosto 2015

E se fosse una Tatin?


Il periodo di ferie ....sempre cosi troppo breve....mi concede la possibilità di infilare una montagna di libri e riviste nella valigia. Non solo quelli freschi di stampa, appena acquistati e  che ...per una serie di motivi ....non sono stati ancora letti come si conviene, ma anche i libri classici, quelli letti e riletti più e più volte che riservano sempre la deliziosa sorpresa di ulteriori dettagli e idee.

Per cui, ogni mattina, la prima cosa da aprire sotto l'ombrellone ...con la necessaria matita in mano....è proprio qualcosa che mi faccia prendere per  mano dalla Pasticceria e iniziare un lungo e silenzioso viaggio.

E' successo cosi con Best of Philippe Conticini.
E quando si dice la combinazione......!.....Quest'estate, tra noi appassionate/i di stampi e strumentazioni  ha fatto la sua comparsa la mitica coupe-lanières....che ricorre nei nostri sogni da anni e anni.

Come poter farne a meno? 
Come rinunciare a immaginarsi nell'atelier di Conticini mentre si ritagliano sterminati rettangoli di mele per quelle fantastiche Tatin?

Per uno strano scherzo del caso, la coupe-lanières avuta in prestito ....non ha funzionato ma....per fortuna la mandolina custodita con cura nel mio armadio degli attrezzi indispensabili ha svolto perfettamente il suo compito.

Ed è nata questa ..per certi aspetti Tatin-non-Tatin. Idea sottratta a Maurizio Santin che, anche stavolta, non mi ha abbandonato e fatto mancare tutto il suo supporto...
Sablée e non sfoglia
Namelaka al cioccolato al latte e non il gelato classico di vaniglia che compare spesso nei desserts al piatto
Rettangolare e non tonda...

Insomma, la "E se fosse una Tatin"...richiede assolutamente  che il punto interrogativo lasci il posto ad un gran sospiro di soddisfazione...






E se fosse una Tarte Tatin?( da idee e preparazioni di Philippe Conticini - Maurizio Santin )





Pate sablée
( di E. Forcone- F. Boccia- F. Donatone)

80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
160 g di burro in pomata
225 g di farina 00 debole 
7.5 g di lievito chimico
2.5 g di sale Maldon
un cucchiaino di mix di spezie per pate à speculoos ( in alternativa cannella)


Amalgamare i tuorli con lo zucchero servendosi di una frusta. Aggiungere il burro morbido ed il sale. Setacciare la farina con il lievito e le spezie e aggiungere le polveri all'impasto. Mescolare e stendere tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di 2-3 cm. Conservare l'impasto in frigo per tutta la notte. Ques'impasto è morbido e richiede un adeguato controllo delle temperature di lavorazione. L'indomani stendere velocemente ad un'altezza di 3 mm. Far nuovamente raffreddare. Quindi, ritagliare un rettangolo di circa 14 x 24 cm. Poggiarlo su una teglia rivestita con un silpain. Coprire con un altro silpain e infornare a 150 °C fino a colorazione ( circa 20-30 minuti).
Far raffreddare il biscotto.


Crumble alle nocciole

50 g di burro
50 g di zucchero vergeoise ( in alternativa uno zucchero di canna bio)
65 g di farina di nocciole
50 g di farina 00 debole
un pizzico di sale Maldon


Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e amalgamare fino alla comparsa di un briciolame grossolano. Distribuire l'impasto su un foglio di silpain poggiato su una teglia e far raffreddare in frigo per alcune ore. Infornare a 160 °C fino a completa colorazione, circa 20 minuti. Conservare al fresco. 






Namelaka al cioccolato Guanaja al latte e scorza di limone

175 g di cioccolato al latte Guanaja (Valrhona)
5 g di gelatina granulare + 25 g di acqua di idratazione
5 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte intero
200 g di panna liquida al 35% di grassi
scorza grattugiata di un limone


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Riscaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e versare il contenuto sul cioccolato ridotto in scaglie. Emulsionare servendosi di un mixer ad immersione. Completare con la panna liquida fredda e la scorza del limone. Colare parte del contenuto in uno stampo rettangolare di 10 x 20 cm ad un'altezza di 1 cm. Utilizzare la restante Namelaka per altre preparazioni. In alternativa, ridurre della metà le dosi indicate.



Appareil per Tarte Tatin


Prendere uno stampo da plum cake di dimensioni interne 10x20 cm e H. 5 cm. Preparare un caramello con :


80 g di zucchero
2 cucchiai d'acqua

e distribuirlo sul fondo dello stampo cercando di farlo aderire leggermente anche ai bordi.
Quindi, preparare il Succo per tatin con :

25 g d'acqua
1 cucchiaio di succo di limone
25 g di zucchero semolato
polpa di 1 bacca di vaniglia
2 prese di sale Maldon
25 g di burro

Far riscaldare l'acqua in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero e a seguire tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Quando lo zucchero è ben sciolto, togliere la casseruolina dal fornello e aggiungere il burro. Il composto deve essere lavorato con un mixer ad immersione e tenuto da parte.

A questo punto, pelare ed eliminare il torsolo a 5 grosse mele golden ma una per volta. Con l'aiuto di una mandolina, fare delle fette regolari molto sottili e distribuirle, ben sovrapposte, lungo tutta la base dello stampo. Completare con le mele restanti fino a raggiungere il bordo dello stampo. Versare sulla superficie lo sciroppo preparato ed infornare a 170°C fino a completa cottura. Nel mio forno sono stati necessari circa 1h.30'.
Togliere lo stampo dal forno. Ritagliare un rettangolo di carta da forno e adagiarlo sulle mele. Inserire una teglietta in alluminio delle stesse dimensioni ben piena di pesetti in alluminio in modo da creare un peso sulle mele. Far raffreddare e conservare in frigo per un'intera giornata. L'indomani, per staccare il rettangolo di mele, è sufficiente riscaldare il fondo e le pareti con un phon molto potente.


Preparazione

Sistemare il fondo di sablée sul vassoio. Adagiare il rettangolo congelato di Namelaka. Su di esso, adagiare il rettangolo di mele. Decorare lungo tutto il perimetro con i frammenti di crumble, lucidare con un velo di gelatina e spolverizzare con piccoli frammenti di carta oro alimentare.



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domenica 16 agosto 2015

Intorno ad una Mousse ai Lamponi


Ma veramente sono passate tre settimane?

Non posso crederci. 
Mi pare veramente solo un'ora fa che ho infilato la borsa da lavoro sotto il tavolo dello studio....il più lontano possibile alla vista...e ho sfilato il cartellino dal portafogli per poi nasconderlo in un posto che adesso faccio fatica anche a ricordare. 

Lo faccio sempre.

Il giorno prima delle ferie mi spoglio di tutto ciò che mi ricorda il lavoro. E non perché non lo ami intensamente.  Ma è come se con quei gesti aprissi la finestrella della mente e mandassi impegni....compiti....a fare una passeggiata. A prendere come una boccata d'aria...

Ancor più quest'anno...sarà l'età forse....sarà la stanchezza che si stratifica di anno in anno come una millefoglie.....sarà la considerazione che un passo dopo l'altro sto riunendo su una sola mano le cose più importanti...
Ho lanciato le scarpe per aria con forza e vigore e ho camminato a piedi nudi sul pavimento delle stanze cercando di recuperare tutta l'energia e la soavità di cui sentivo cosi intensamente il bisogno.

E adesso sono pronta.

Che  rimpiangere le settimane passate sarebbe ingeneroso. Difficile riunire in poche parole anni di vita. E forse impossibile  condividere ricordi e sensazioni e giorni e sguardi e voci che fanno parte della pellicola che riveste l' anima. 
Come fosse, poi, determinante la condivisione....Forse impossibile. 
Gli strati si sono cosi sommati e saldati gli uni sugli altri come una coltre. Cosi soffice ma spessa che, poi, ciò che dovrebbe filtrare  alla luce sei tu. 
E le parole non servono quasi mai a spiegare perché  con forza e vigore hai fatto volare in aria le scarpe.

E adesso sono pronta.

Pronta a togliere la borsa da sotto il tavolo. Pronta a capire dove ho nascosto il cartellino. Pronta a reinserire negli scomparti della borsa i tagliandini dei market. Le penne in borsetta. Le chiavi della macchina....(..ma dove le ho nascoste ?)...Ho abbastanza monete nel taschino?

Ma sopratutto sono pronta a farmi investire da quell'attimo di solitudine che mi coglie al momento di affidare ad un caffè la forza di "entrare" ...

Uno sguardo alle persone. A cercare di indovinarne la vita. A capire chi non ha avuto neppure per un minuto il regalo di lanciare le scarpe per aria.  

Eccomi. Sono qui. Sono pronta....





Intorno ad una Mousse ai Lamponi....
( liberamente estratta da Maurizio Santin - Ecole du Grand Chocolat Valrhona)






Mousse ai Lamponi

250 g di purea di lamponi
5 g di gelatina granulare + 25 g d'acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna semimontata al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare brevemente circa 50 g di purea di lamponi e unirla alla gelatina. Mescolare con cura. Incorporare alla purea restante mescolando con una frusta. Incorporare la meringa italiana e, infine, la panna montata. 
Colare la mousse in uno stampo in silicone e conservare in freezer. In questo caso ho usato lo stampo Globe  della Silikomart 


Per la meringa italiana

125 g di zucchero semolato
60 g di albumi
40 g d'acqua


Sciogliere dolcemente lo zucchero nell'acqua e portarlo fino alla temperatura di 121°C. Iniziare a montare gli albumi con una frusta elettrica  quando lo sciroppo raggiunge circa115°C. Raggiunta la T di 121°C, versare a filo lo sciroppo e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 








Namelaka al fior d'arancio


100 g di latte
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua di idratazione
5 g di sciroppo di glucosio
170 g di cioccolato Opalys Valrhona
200 g di panna liquida fredda al 35% di grassi
3-4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio; aggiungere la gelatina e versare in tre volte sul cioccolato bianco leggermente fuso. Quando l'emulsione è raggiunta , versare la panna fredda e l'acqua di fior d'arancio. Passare al mixer ad immersione. Setacciare. Versare in uno strato di 2 cm all'interno di semisfere e conservare in frigo fino all'indomani. 



Presentazione



Sistemare le sfere su un vassoio. Disporre le mousses ai lamponi su una griglia e velarle di cioccolato spray rosso. Con uno stecco in legno, adagiarle sulla superficie della crema . Decorare con del crumble ai lamponi e carta argento alimentare.

E se poi....




Vi dovesse avanzare un po' di mousse, provare a realizzare alcuni stecchi-gelato, come questi della Pavoni che uniti a due lamponi e un quadratino di cioccolato , metteranno certamente un po' di allegria nel piatto.



Note Informative

Gli stampi Silikomart e Pavoni cosi come il cioccolato Valrhona possono essere  reperiti presso il sito online della Peroni snc.   Allo stesso modo, potete trovare gli spray per la decorazione e se non doveste trovare il prodotto disponibile, non avete che inviare una mail per poter essere aiutati!


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martedì 23 giugno 2015

La scelta dei dolci....


E' proprio vero.

Ormai da tanto tempo, ho un elenco mentale dei dolci da fare. Molto spesso, si accompagnano ad una moltitudine di fogli con la ricetta segnata, corretta, limata, adattata...che consulto in pausa caffè o ferma ai semafori rossi tornando a casa. 

Il mio elenco ...ormai da qualche settimana......prevede:

il cake au chocolat di Thierry Bamas con relativa pate cigarette bicolore 
la crostata Mandorlando-Albicoccando di Maurizio Black Santin
una tarte rossa ai lamponi.....un Fantastik alle amarene....i cilindri a nid d'abeilles di François Perret.....

Potrei  anche andare avanti...
Questi dolci vivono con me. Mi accompagnano lungo lo svolgersi delle ore come amici affezionati e pazienti.

E' proprio vero.

Ha ragione Santin. Che sostiene che non sono io a scegliere i dolci da fare ma i dolci a scegliere me.

Ci pensavo qualche giorno quando ....prontissima per il cake di Bamas....inciampo in un pacco strepitoso arrivato dalla Ditta Peroni di Roma.

Colmo di sorprese e gioie per gli occhi e il cuore....oltre ad alcuni stampi "nuovissimi"  in silicone per imbastire degli stecchi che mi piacciono infinitamente e che mi hanno "obbligata" immediatamente a cambiare programma. 
Il tempo di un cremoso .....il tempo di farli riposare come si conviene....il tempo di togliere una glassa e....quasi in un battito ho potuto aprire  gli occhi su una lucentezza che ....

Forse non importa se sono io a scegliere i dolci da fare oppure  loro a scegliere me.
Fino  quando mi rendono cosi gioiosa.......sarà difficile che io mi opponga al loro abbraccio....






Mini Cremosi al cioccolato  Biskelia e glassa lucida al cacao( da una ricetta di Mercotte e dell'Ecole Valrhona)





Cremoso al cioccolato Biskelia

125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
185 g di cioccolato Biskelia Valrhona
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua di idratazione


Scaldare il latte con la panna. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato alla T di 45°C. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli e aggiungere il liquido caldo. Portare alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare fuori dal fuoco. Versare il cioccolato all'interno di un cilindro alto e stretto. Aggiungere la crema inglese leggermente raffreddata e mescolare con un mini-pimer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. La T della crema non deve superare i 45°C ma deve essere superiore ai 35°C.  Versare il cremoso all'interno degli stampi per stecchi e far cristallizzare in frigo per un'intera notte a +4°C; quindi, congelare i dolci. 


Copertura di cioccolato al latte

Far fondere del cioccolato al latte fino alla T di 45°C. Far fondere separatamente anche del burro di cacao. Unire i due ingredienti nella proporzione indicativa di 100 g di cioccolato e 100 g di burro di cacao. In questo dolce ho sperimentato un rapporto differente: 70 g di cioccolato e 30 g di burro di cacao ottenendo in ogni caso un rivestimento  abbastanza sottile. 

Per la glassa, ho usato la ricetta di Mounir che trovate qui. 
La glassa era congelata ma ho provato a riusarla. Scongelata a +4°C, mixata con un mini-pimer e setacciata.  Usare alla T di 35°C. 



Preparazione

Estrarre gli stecchi dal freezer. Immergerli nella copertura di cioccolato in modo rapido scolando l'eccedenza. Una volta ben solidificati, tuffare gli stecchi nella glassa in modo obliquo oppure secondo la propria scelta di decorazione. Scolare l'eccedenza. In alternativa, decorare i cubotti con gelatina neutra alimentare. Decorare con piccoli frammenti di carta oro alimentare. Raffreddare  e servire. 



Note tecniche: 

Gli stampi utilizzati sono Silikomart. Io li ho avuti tramite la ditta Peroni di Roma il cui sito lo potete visitare cliccando qui. 

Delizioso il Minikube....cubotti da 2x2....uno tira l'altro...
E che dire dei MiniBar e dei MiniPick........Adesso è tutto molto piu' chiaro del perché siano i dolci a scegliermi...Ma il cake di Bamas non aspetterà ancora per molto...


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martedì 17 marzo 2015

Intorno ad un Glaçage brillant au cacao


Quando si dice la combinazione....
Non volevo fare questo dolce.
Se devo proprio dirla tutta, mi stavo impegnando su una tarte, quella di Christian Constant che tutta Parigi sostiene sia fabuleuse...

No. La ricetta esatta scritta proprio da monsieur Constant non ce l'ho ma...leggi e leggi, clicca e clicca, qualcosa l'ho trovata.
Ma il glaçage...no, qualcosa nelle dosi non mi convinceva.

E allora, si inserisce tra i tasti del PC questa preparazione del "talentuoso" Mounir, che ha riportato il primo posto in una edizione passata del Meilleur Patissier.

Gran glassa. Fantastica glassa.

Come non mettere in attesa la tarte au chocolat e vedere l'effetto che fa su una semplicissima e buonissima mousse al cioccolato?

E poi...non credete che i dolci sembrino più' buoni se lo stampo è carino?




Intorno ad una "Ciambella".... 




Glaçage brillant au cacao( da una ricetta di Mounir)
210 g di zucchero semolato75 g d'acqua70 g di cacao amaro145 g di panna liquida al 35% di grassi8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g40 g di acqua di idratazione
Idratare la gelatina con l'acqua (40 g) e poi scaldarla brevemente al micro-onde.Sciogliere lo zucchero con i 75 g d'acqua e portare alla T di 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco,  lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unirla allo sciroppo insieme alla gelatina. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. Al momento, scaldarla e usarla alla T di 30-35°C.

La "ciambella " è una mousse realizzata con la ricetta che troverete qui.Lo stampo è in silicone e si trova facilmente da acquistare. Ma si può usare qualsiasi forma voi desideriate. Colare la mousse negli stampi e poi riporre in freezer  fino a completo consolidamento della mousse.


Frolla al gianduja
( da una ricetta di Stefano Laghi)

450 g di farina debole
100 g di farina di nocciole
50 g di cacao amaro
200 g di zucchero al velo
300 g di burro
50 g di uova intere

Setacciare la farina debole con la farina di nocciole e il cacao. Sabbiare le polveri con il burro fino ad avere una sorta di sfarinato grossolano. Unire le uova, lo zucchero ed impastare fino ad avere un composto omogeneo. Appiattire la frolla e conservarla in frigo per un paio d'ore, ben coperta con un foglio di carta da forno. Quindi, infarinare con un velo sottile di farina la spianatoia e stendere la frolla ad un'altezza di pochi mm. Coppare con le forme desiderate. Adagiare i frollini su un Silpain e raffreddare ancora in frigo per un'ora. Accendere il forno a 160°C. Infornare per una ventina di minuti.


Preparazione

Adagiare un frollino al centro del piatto. Estrarre la "ciambella" dal freezer e poggiarla su una griglia. Ricoprire con la glassa. Far scendere bene e poi, con delicatezza, toglierla dalla gratella e adagiarla sul frollino. Far raffreddare in frigo. Decorare con un disco ricurvo di cioccolato fondente temperato e una spolverata di carta oro alimentare.


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domenica 8 marzo 2015

Intorno al Caffè....Limone ...Caramello


Un tempo....c'è stato un tempo che non c'è più....in cui pensavo al dolce della settimana  il mercoledi pomeriggio. Lo aspettavo con tremore. Con gioia e con la sottile ansia che finisse troppo presto. Poi, il venerdi sera lo ultimavo.  

Vederlo completato mi dava una gioia indescrivibile. Una soddisfazione e un senso di magico e dolcissimo sapore. E, solitamente, facevo in modo che le dosi fossero abbondanti...che mi potessero servire per i giorni di sabato e domenica. In quei giorni, dovevo fare altro....le solite incombenze...le cose lasciate andare durante la settimana... e di fare altri dolci proprio non potevo. Ma...se restava qualcosa...una ciotola di crema....un po' di frolla...un disco di biscotto...ecco! magari in mezz'ora una mignardise oppure un bicchierino saltava fuori ed io potevo avere un altro po' di magica grazia.

Vi sarete certamente accorti che ho un grosso difetto. Una cosa che in Pasticceria non si dovrebbe mai fare. 
Io non riesco a dare le dosi esatte. Quanta crema va fatta....quanta frolla serve esattamente per quel dessert....che peso deve avere il biscotto al cioccolato. Si. Qualcosa la calcolo ma...io non posso proprio predisporre esattamente le dosi giuste.

Non posso restare senza avanzi....non riesco a privarmi del piacere di colare un residuo di cremoso in uno stampo e pensare che magari potrei farci un dolcino in pochissimo tempo. Come posso restare senza un residuo di frolla stesa e pronta all'occorrenza? o di un fondo già cotto?

Il motivo....perché c'è sempre un perché nelle cose...credo stia tutto in ciò che ho scritto appena poche righe sopra. E anche se oggi i giorni sono diversi...oggi che i giorni sembrano tutti uguali...io continuo a pensare di avere sempre e solo  il mercoledi e il venerdi. 

Come a sognare che tutto sia sempre com'è dentro il mio cuore.



Caffé, Limone, Caramello( grazie a Jerome Landrieu- Christophe Michalak-Ecole Valrhona-Maurizio Santin)










Metto in elenco le basi che sono necessarie. Preparatele i giorni precedenti cosi avrete i tempi giusti e sarà, poi, facile, assemblare.

Crème onctueuse au café
40 g di grani di caffè4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g20 g d'acqua di idratazione140 g di panna al 35% di grassi120 g di latte intero40 g di tuorli70 g di zucchero di canna6 g di caffè liofilizzato1 g di sale Maldon120 g di cioccolato al latte al 33% di cacao80 g di burro
Riscaldare in forno per 10 minuti e a 170°C i grani di caffè. Quindi, frammentarli grossolanamente e aggiungerli alla panna e latte precedentemente riscaldati. Profumare con il caffè liofilizzato, il sale e lasciare in infusione per 10 minuti. Dopo, setacciare il liquido e riportare al peso di 260 g con ulteriore latte. Idratare la gelatina con l'acqua prevista in ricetta. Quindi, scaldare al micro-onde. Unire lo zucchero ai tuorli senza montarli. Versare su di essi il liquido caldo e realizzare una crema inglese. Raggiunta la T di 82°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione con l'aiuto di un mixer ad immersione. Quando la T ha raggiunto i 40°C, completare la lavorazione con il burro tagliato a dadi e aggiunto in piu' riprese. Ad ogni aggiunta, usare il mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Crémeux au chocolat Dulcey

200 g di panna al 35% di grassi
200 g di latte intero
80 g di tuorli
40 g di zucchero

Per 400 g di crema inglese:

230 g di cioccolato Dulcey 
3.2 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
16 g di acqua di idratazione


Realizzare la crema inglese come da routine. Sarebbe meglio mescolare i tuorli con lo zucchero circa 3-4 ore prima perché, in tal modo, si rende la lecitina contenuta nei tuorli meno sensibile al calore e la crema in cottura si presenta più liscia e setosa.  A fine lavorazione , pesarne 400 g. Idratare la gelatina con la sua acqua. Scaldarla e aggiungerla alla crema inglese.Fondere il cioccolato. Versare in tre riprese la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione. Infine, passare al mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Caramello al burro salato e limone

50 g di panna al 35% di grassi
50 g di zucchero semolato
25 g di burro
un limone

Con lo zucchero realizzare un caramello a secco. Decuocere con il burro e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere la panna bollente e mescolare fino a far sciogliere bene il caramello. Togliere dal fuoco. Far scendere di temperatura e aggiungere la scorza grattugiata di un limone biologico. Coprire con pellicola e far raffreddare.


Il biscotto al cioccolato senza farina lo trovate qui
Il croccante al riso soffiato lo trovate qui
Per lo sciroppo al caffe, basta preparare un caffè dolce aromatizzandolo con un cucchiaino di succo di limone.

Per le semi-sfere di cioccolato, è più facile di quanto vi sembri. Usare uno stampo da 6 cm di diametro. Per il temperaggio potete usare uno dei metodi conosciuti oppure il Mycryo di Barry-Callebaut nella proprzione dell'1%.


Preparazione del dolce 

Sistemate le mezze sfere di cioccolato su un supporto adeguato per consentirvi di lavorare facilmente. Io ho estratto le sfere dallo stampo in policarbonato e le ho inserite in uno stampo in silicone per poterle mettere, poi, in congelatore. Farcire l'interno con circa 1.5 cm di crème onctueuse al caffè. Adagiare al centro un disco da 4 cm di biscotto al cioccolato. Velare il biscotto con bagna al caffè e distribuire un velo di caramello. Spargere dei piccoli frammenti di croccante al riso soffiato e coprire fino al bordo con la crème onctueuse. Rendere liscia la superficie con una spatola e mettere in congelatore.
Estrarre il cremoso al Dulcey dal frigo. Montarlo con la frusta fino ad avere una consistenza sostenuta. Inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio forato à nid e colare dall'alto la crema verso l'interno di uno stampo a semisfere da 4 cm di diametro. Pareggiare i bordi e congelare. 
Al momento della presentazione, estrarre le sfere dallo stampo e velare la superficie con del cacao in polvere oppure del cioccolato spray. Far aderire la sfera al piatto con l'aiuto di un po' di cioccolato in modo che rimanga ben ferma. Porre al centro della semisfera una goccia di caramello salato e farvi aderire una semisfera di cremoso al Dulcey.
Decorare con frammenti di croccante, gocce di caramello salato al limone, carta oro alimentare.



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domenica 4 gennaio 2015

Rosso come il colore del cuore...


Adoro il rosso.
Non tutto. Solo certe tonalità.

Credo sia il colore ideale per iniziare questo Nuovo Anno.
Vi auguro che possiate realizzare quello che più vi è caro.Abbiamo cosi tanti desideri e sappiamo quanto non sia possibile realizzarli tutti.
Ma una cosa ....almeno una....vorrei che la possiate avere tra le vostre mani. E dentro il vostro cuore.

A giorni è l'Epifania. Una delle festività che amo intensamente. E anche se, ormai, da anni non trovo più la meravigliosa busta di plastica in cui mia madre infilava i suoi doni, spero che una busta con ogni bene ci sia sotto il vostro albero. Nelle vostre case.

Auguri con tutto il cuore. Un rosso cuore.....




Choco-Cherry




Elenco delle preparazioni necessarie

Cremoso alle ciliegie
Namelaka al cioccolato fondente
Glassa rosso passione
Base croccante ai cereali
Dischi di cioccolato temperato
Rettangoli di sablée Breton aux feuilletines
Un disco di cioccolato plastico 
Una sfera di cioccolato fondente















Cremoso alle ciliegie
( liberamente estratta da una ricetta di Frank Hasnoot)

130 g di purea di ciliegie
10 g di succo di limone
65 g di zucchero semolato
130 g di uova intere
65 g di tuorli
95 g di burro
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua di idratazione


Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione; quindi, scaldarla leggermente al micro-onde.
Mescolare la purea di ciliegie, lo zucchero e il succo del limone. Portare ad un leggero bollore. Mescolare le uova intere con i tuorli, unire la purea di frutta zuccherata calda e portare a circa 82°C. Togliere dal fornello, aggiungere la gelatina e il burro a pezzetti. Passare al setaccio. Versare in uno stampo in silicone e far raffreddare. Quindi, inserire una mezza amarena sciroppata al centro se si sta lavorando con gli stampi a sfera completa. Nel caso di altri stampi, inserire una amarena intera oppure piccoli frammenti lungo tutta la base. Conservare in frigo.


Namelaka al cioccolato fondente
( Ecole du Grand Chocolat Valrhona)

250 g di panna liquida al 35% di grassi
155 g di cioccolato fondente al 68% di cacao
125  di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare 
15 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina leggermente scaldata al micro-onde. Versare sul cioccolato fuso e realizzare un'emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Passare per pochi minuti al minipimer e setacciare. Versare sullo stampo a sfere. Conservare per un paio d'ore in frigo e poi congelare.

Nota: Se non si dispone di uno stampo a sfere complete , utilizzare uno stampo a semisfere e dopo il passaggio in freezer unire le due metà.


Glassa rosso passione
( da una ricetta di Frank Haasnoot)

107 g d'acqua
214 g di zucchero semolato
214 g di sciroppo di glucosio
143 g di latte condensato
214 g di cioccolato bianco
18 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2g
90 g di acqua di idratazione
colori liposolubili, rosso, nero, oro

Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione;quindi, scioglierla leggermente al micro-onde. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato. Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. Mixare con un buon minipimer e aggiungere il colorante rosso e un nulla di nero, fino alla colorazione desiderata. Ultimare con una punta di colorante oro in polvere. Mescolare bene. Conservare in frigo per una intera notte. L'indomani, sciogliere la quantità desiderata e passarla al setaccio.  


Sablée Breton aux feuilletines
(da una ricetta di Maurizio Santin)

La ricetta la trovate qui. Ma potete usare la stessa ricetta senza feuilletines oppure preparare uno streusel con pari peso di farina 00, farina di mandorle, zucchero e burro. Procedere per la cottura e poi frullarlo grossolanamente.

Base croccante ai cereali
(da una ricetta di Jordi Sempere)

285 g di sablée Breton aux feuilletines oppure streusel
35 g di feuilletines
35 g di riso soffiato al cioccolato (+ quello per la superficie)
10 g di olio di semi di girasole
150-170 g di cioccolato fondente


Ridurre in polvere grossolana la sablée Breton. Unire tutti gli altri componenti e per ultimo il cioccolato fuso.Stendere l'impasto con un cucchiaio all'interno degli stampi prescelti e distribuire in modo uniforme una cucchiaiata di riso soffiato premendo bene con il dorso del cucchiaio. Congelare. Al momento del servizio estrarre dal freezer e spruzzare con del cioccolato spray. 

Dischi di cioccolato temperato

Temperare il cioccolato fondente e stenderlo in strato sottile su un foglio di acetato. Quando inizia a "cremare", coppare dei dischi incidendo leggermente la superficie. Coprire con un foglio di carta da forno e poggiare un peso sopra fino al consolidamento completo.


Presentazione

Per la sfera singola, disporre in cerchio i dischetti di cioccolato temperato. Velarne la metà con del cacao in polvere. Per tenerli leggermente inclinati, disegnare al centro del piatto un cerchio di cremoso oppure di Namelaka e adagiarvi i dischi. Disporre al centro la sfera. Se, invece, si ha del cioccolato plastico, fare un dischetto da congelare e, quindi, spruzzare con del cioccolato spray rosso. In alternativa, con forme diverse si possono realizzare le decorazioni con un rettangolo di sablée Breton oppure con un disco di base croccante ai cereali.
Stavolta, invece della carta oro...ho usato l'argento che comunque è ugualmente molto bello....


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mercoledì 17 dicembre 2014

Mousse al Caramelia con cremoso di cioccolato e agrumi


Oh, mamma! Che settimana....

Sabato sera si è concluso il corso tenuto in città da Maurizio Santin.. Una bella e intensa giornata di Pasticceria che ha visto riuniti 40 partecipanti ,tutti ansiosi di regalarsi e ritagliarsi un momento di dolce sosta in mezzo al tran tran quotidiano.

Non ho potuto fare neppure una foto per un problema tecnico ma....forse è stato meglio cosi. Ho potuto appoggiare la schiena alla sedia, prendere in mano la penna e seguire pian piano dosi e ingredienti.

Mi piace immergermi ogni tanto nei visi dei miei compagni e assorbire anche il loro entusiasmo. Mi convinco sempre di più quanto ci possa essere di magico nella condivisione della Pasticceria. Ognuno di noi è stato spinto da un vento di curiosità e ha lasciato fuori dalla porta del laboratorio i propri affanni. 
La stanchezza. L'ansia. Il dolore. L'angoscia. 
Come ci fosse all'entrata una grossa cesta vuota . Io ho depositato lì le mie preoccupazioni e miei blocchi nel respiro e poco importa che con gli ultimi saluti ai presenti io abbia allungato la mano e li abbia ripresi. Li abbia infilati nel cuore e nella testa. Poco importa.

Ho strappato a Santin il permesso di rifare almeno uno dei suoi dolci e di pubblicare la ricetta....Che Natale sarebbe altrimenti?

Ma nell'attesa vi invito ad affondare un cucchiaino virtuale in questo dolce...preparato come entremet per una cara amica e i cui "avanzi" sono stati il nostro dessert della domenica....

Mi raccomando! Non perdetevi uno dei prossimi post....potrebbe essere il dolce del vostro pranzo di Natale...

Et...Merci bien, Monsieur Santin pour le cadeau de Noel...




Mousse al Caramelia con cremoso di cioccolato e agrumi(liberamente interpretato da una preparazione dell'Ecole Valrhona)



Cremoso al cioccolato e agrumi

70 g di zucchero semolato
30 g di burro chiarificato
80 g di panna liquida fresca
40 g di succo di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia


Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/3 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al MO e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Unire poco per volta il succo di  limone. Passare il tutto al minipimer e conservare in frigo per far cristallizzare.


Mousse leggera al Caramelia

125 g di latte intero
185 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
250 g di panna fresca semimontata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.  Far fondere il cioccolato fino a 45°C . Scaldare il latte, unire la gelatina e versare in 3 riprese sul cioccolato. Emulsionare bene e poi passare al mixer ad immersione. Aggiungere la panna semimontata quando il composto ha raggiunto la T di 35-45°C: 




Biscotto alle mandorle

2 uova intere
20 g di miele d'acacia
20 g di zucchero semolato
20 g di farina di mandorle
30 g di panna fresca
30 g di farina debole
2 g di lievito chimico
25 g di burro fuso

Mescolare le uova , il miele e lo zucchero fino ad avere un composto spumoso ma non eccessivamente montato.  Aggiungere la farina di mandorle, la farina debole setacciata con il lievito chimico. Continuare la lavorazione versando il burro chiarificato fuso e alla T di 45°C. Far riposare l'impasto in frigo per qualche ora e poi versarlo in strato da 1 cm su una placca da forno. Far cuocere a circa 170°C fino a colorazione. 


Croccante al pralinato

100 g di cioccolato al latte
100 g di crepes dentelles sbriciolate
115 g di pralinato alle nocciole


Sciogliere il cioccolato, unire il pralinato e infine  le crepes dentelles . Stendere in uno strato di pochi mm tra due fogli di carta da forno e far solidificare in freezer.




Composizione

Versare uno strato di mousse leggera al Caramelia all'interno dello stampo. Far leggermente solidificare in freezer e poi adagiare al centro un rettangolo di cremoso agli agrumi ma senza arrivare ai due lati. Sovrapporre un rettangolo di pari dimensione di pralinè feulletine. Completare con la mousse leggera e, quindi, adagiare un rettangolo di biscotto affondandolo leggermente verso l'interno. Porre in congelatore fino al completo consolidamento. Al momento, estrarre il dolce e spruzzare tutta la superficie con del cioccolato spray. In alternativa, ricoprire  con una glassa al cioccolato al 50%. Decorare con dischi di cioccolato e della foglia oro alimentare.



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