Visualizzazione post con etichetta Ecole Valrhona. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta Ecole Valrhona. Mostra tutti i post

venerdì 8 luglio 2016

Madagascar


Ogni tanto diventa necessario fermarsi....e vedere se si riesce a realizzare un sogno che naviga in testa da anni e anni.

Stavolta, ci sono riuscita.
Da una manciata di giorni sono rientrata a casa e solo oggi riesco a sedermi e cercare di riordinare le basi di quel dolce che sabato ho denominato Madagascar.

Volevo realizzare un dessert che come aspetto, colori, profumi, aromi mi ricordasse ,d'impeto e senza pensarci troppo sopra, la terra che ho visitato di recente.

Volevo sapesse di caffè. Di vaniglia. Di cannella. Di cioccolato fondente e di caramello.

E appena l'abbiamo assaggiato, ho avuto il bisogno di chiudere gli occhi. Perché anche solo per pochi attimi mi e' sembrato di essere ancora lì.

E di non essere mai andata via....





Madagascar....












Le basi di Pasticceria , da adattare a seconda dello stampo e delle necessità, che ho utilizzato per la decorazione superiore del  dessert sono:

Cremoso di cioccolato alla vaniglia Bourbon
Cremoso di cioccolato Caramelia e caffè

Con questi cremosi ho realizzato la decorazione dello stampo di Sikomart Professional " Canto della Sirena " 

Dall'alto verso la base ho , invece, stratificato:

Namelaka di cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
Biscuit al vergeoise brun
Cremoso al Caramelia e caffé
Sablè con cioccolato fondente e cannella " simil base cheese cake"

Ed eccovi le ricette:

Per la Namelaka alla vaniglia

170 g di cioccolato bianco + 3 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda
1/2 bacca di vaniglia Bourbon


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare .


Cremoso al cioccolato bianco
( ridurre la dose fino ad avere circa 150 g totali in peso )

115 g di cioccolato bianco 
2 g di gelatina + 10 g d'acqua
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Con i tuorli e lo zucchero, latte caldo ,  panna e vaniglia ,  realizzare una crema inglese. Aggiungere la gelatina idratata e passare al setaccio. Versare sul cioccolato bianco ridotto in frammenti e emulsionare con il mixer ad immersione.

Cremoso al Caramelia e caffé

La ricetta è identica a quella del cremoso al cioccolato bianco ad eccezione di:

150 g di cioccolato Caramelia
2 cucchiaini di caffé liofilizzato

E' assente la vaniglia!


Biscuit au vergeoise brun
( da una ricetta di Christophe Michalak)

100 g di uova intere
160 g di zucchero vergeoise brun
80 di panna fresca
2 cucchiai di succo di lime
120 g di farina
2 g di lievito per dolci
40 g di olio di semi oppure di riso


Unire il succo del lime alla panna. In mancanza di crème épaisse ho cercato di rendere piè sostenuta la panna con questa procedura ma credo possa essere usato anche un normale yogurt bianco. Far riposare la panna circa un'ora prima dell'uso.  Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere il raddoppio del volume. Aggiungere la panna e mescolare. Setacciare la farina con il lievito e versarla sulla montata mescolando dall'alto in basso. Mescolare due cucchiai di composto all'olio e aggiungerlo alla montata. Versare l'impasto in una teglia fino ad un'altezza di 1 cm. Cuocere a 170°C fino a completa cottura e al raggiungimento di un bel colore dorato. 


Fondo di frolla al cioccolato façon cheesecake


200 g di frollini integrali
80 g di cioccolato fondente
un pizzico di cannella

Sbriciolare i frollini. Fondere il cioccolato fondente e unirlo al briciolame di frolla. Profumare con la cannella


Glassa al cioccolato fondente

La ricetta del glaçage la trovate qui!


Procedimento


Con una pipetta di plastica riempire una fila di incavi con il cremoso al Caramelia. Far solidificare e poi versare il cremoso al cioccolato bianco negli spazi rimanenti. Far solidificare e poi congelare in freezer.
Versare sul fondo dello stampo in dotazione uno strato di 1 cm di Namelaka. Far solidificare per una notte. Ritagliare un rettangolo di biscotto, inumidirlo leggermente con uno sciroppo alla vaniglia e colare uno strato di cremoso al Caramelia. Far solidificare . Alla fine , distribuire il briciolame di frolla façon chhese cake e congelare completamente. Estrarre il dolce dal freezer e glassarlo con la glassa al cioccolato. Disporre il dolce sul piatto. Estrarre dal freezer la decorazione ad onde e lucidare con gelatina neutra. Deporre il rettangolo ad onde sul dolce glassato. Decorare con chicchi di cioccolato, frammenti di cannella e piccoli rametti di cioccolato fondente.


Note:

Lo stampo, come vi dicevo, è quello di Silikomart Professional. Ha un nome incantevole 

" Il canto della Sirena"...


E' stato bellissimo usarlo e altrettanto bello sarà ritoglierlo dall'armadio per un'altra interpretazione!

Ovviamente lo troverete anche da Peroni nel loro bellissimo sito online...


Stampa la ricetta

lunedì 22 febbraio 2016

Sento ancora il Profumo dell'inverno....


Ero indecisa ...se scrivere qualcosa su questa esperienza di vedere un mio dolce valutato dal Maestro Iginio Massari durante il 2° Raduno dell'Iginio Massari fan club che si e' tenuto ieri a Brescia...

Ma mentre ieri sera acciuffavo il volo che mi avrebbe riportato a casa, ho pensato che almeno un paio di cose vissute in questo periodo potevano interessare a qualche lettore/lettrice di questo mio angolo. 

E allora eccomi qui.

Quando è stato pubblicato il regolamento per la partecipazione al Concorso, è scattata immediata la voglia di partecipare. Amo tanto l'argomento sui Dolci al Piatto e incontro tante difficoltà al momento della realizzazione. Non ho dentro di me ben chiare tutte le caratteristiche che identificano un Dolce al Piatto e fatico negli abbinamenti, nelle strutture e consistenze, nell'armonia degli ingredienti. 
Perfino nella scelta del piatto da utilizzare.
Ma mi piacciono cosi tanto che ho pensato mi sarebbe piaciuto provarci.

Un secondo e...Sono stata letteralmente invasa dalla "paura".
Della valutazione. Dei giudizi. Dei commenti e delle parole. Della inadeguatezza. 
Paura semplicemente di sbagliare.

E' durato giorni.
L'idea del dolce prendeva vita e la ricacciavo in un angolo.
Poi, ho pensato che non mi sarei mai perdonata di aver ceduto alla paura. Di avergliela data vinta. Non volevo che quel dolce non nascesse per la paura. Per altri motivi, forse. Ma non per questo motivo.

E allora l'ho realizzato. Con attenzione, con amore, con tremore. Ma l'ho fatto.
E quando l'ho "inviato" ho pensato che ero pronta.
Alle critiche. Ai commenti. Alle parole. Ero pronta a recepire positivamente tutto cio' che sarebbe stato detto su questo dolce.
Ero pronta agli occhi che l'avrebbero visto, soppesato, analizzato, valutato.


E cosi è stato.
Non ero certamente pronta all'ondata di emozione.
Di trovarmi davanti a un Maestro, di fronte a tanti Grandi Pasticceri che prendevano la mia idea e le davano vita e respiro e sentimenti che mi pareva quasi si staccassero da terra e raggiungessero il Cielo. 

E' stato difficile non correre in ogni lato del palco ad osservare tutti i gesti , tutti i dettagli, tutti i frammenti in modo da imprimerli bene negli occhi e nel cuore. 
Ho obbligato i miei piedi a non correre. Le mie mani a stare ferme. I miei occhi a stare fermi e lucidi.Alle mie labbra di non manifestare la gioia e l'entusiasmo.

E adesso devo sedermi da qualche parte...controllare che i pezzi di me siano tutti esattamente al loro solito posto. Che le mie idee si trovino dove le ho lasciate ieri mattina. Che i miei sentimenti non abbiano subito modifiche.

Ma mi basterà prendere in mano il limone profumato e ricco di foglie verdi che mi ha regalato il Maestro De Riso per pensare che il mio cuore è sempre pronto a essere sommerso dal profumo dei ricordi....





E' ancora Profumo d'Inverno......






Il dolce si compone di :

una mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
un inserto di tatin di mele
un biscotto al caramello e mandorle ( Il Maestro Massari mi fa notare che la presenza del biscotto è superflua in quanto già l'inserto di tatin di mele basta a mettere in evidenza una differenza di struutura e consistenza...a maggior ragione per la presenza del crumble

Sul fondo del piatto è stata stratificata :

una brunoise di mela verde con gelatina di succo di mela ( Il Maestro Massari evidenzia il disordine della presentazione con i cubetti di mela disposti in modo caotico e non regolare)
cubetti di tatin rivestiti di caramello caldo 
crumble profumato  alla cannella 
piccole gocce di caramello liquido caldo

Stampo utilizzato:

Drop di Pavoni

Decorazione:

Barretta di cioccolato bianco con carta argento alimentare

Basi utilizzate:

Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon

125 g di latte intero
250 g di panna lucida al 35% di grassi
230 g di cioccolato  bianco Ivoire 
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon


Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con la polpa di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare metà del liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione. Completare con il latte restante e mixare ancora.  Quando la ganache ha raggiunto la T di 30-35°C, aggiungere una generosa cucchiaiata di panna lucida alla crema in modo da fluidificarla e poi versare il tutto  all'interno della restante panna,  lavorando in modo da non smontare il composto.


Inserto di tatin di mele

450 g di mele renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida al 35% di grassi
2 fogli di gelatina 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione della gelatina
un pizzico di cannella


Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.
Ritagliare dei dischi   di 3 cm di diametro e  conservarli pronti in congelatore fino al momento dell'inserimento nel dolce.

Per il biscotto al caramello

155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato
155 g di  uova intere
50 g di zucchero semolato ( seconda dose)
25 g  di burro morbido
50 g di farina debole 
1.25 g di lievito chimico
40 g di olio di vinaccioli
5 g di latte
un grammo di sale




Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con i 50 g di zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro. Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare al cutter ancora per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo, aggiungere i 15 g di zucchero semolato, montare. Completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino a cottura. Far raffreddare immediatamente. 


Per il crumble

50 g di burro
50 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
50 g di polvere di mandorle
un pizzico di fior di sale
scorza grattugiata di limone


In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso un setaccio e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Far raffreddare. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.

Per la gelatina neutra

605 g d'acqua
280 g di zucchero semolato
6.25 g di pectina NH
337 g di sciroppo di glucosio
una bacca di vaniglia Bourbon
1 g di acido citrico 1:1



Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico. Mescolare bene e aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Al momento, scaldare la quantità necessaria, aggiungere una punta di polvere argento alimentare e passare al setaccio.



Per la gelatina di succo di mela


Una mela Granny – Smith
125 g di succo di mela non dolcificato
20 g di zucchero semolato
2 g di gelatina 200 Bloom
10 g di acqua di idratazione


Tagliare la mela in un brunoise fino ad ottenere cubetti molto piccoli. Distribuirli sul fondo del piatto di servizio. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e successivamente riscaldare brevemente al micro-onde. Scaldare metà del succo di mela con lo zucchero, aggiungere la gelatina e il resto del succo di frutta. Far leggermente raffreddare e distribuire sulla brunoise di mela. Far raffreddare in frigo per alcune ore.





Preparazione dolce

Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo . Abbattere per qualche minuto.  Inserire un disco da 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in dischi da 4 cm . Congelare immediatamente.
Al momento, estrarre il piatto con la gelatina di mele dal frigo. Estrarre dal freezer la “drop “congelata e sistemarla su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto.

Presentazione

frammenti di crumble
cubetti di tatin caramellati con caramello liquido caldo “ al momento”
piccole gocce di caramello liquido caldo
frammenti di carta argento alimentare

Sulla drop una sottilissima barretta di cioccolato bianco con un frammento di argento alimentare ad un’estremità.

Stampa la ricetta

martedì 2 febbraio 2016

Profumo d'inverno


Le mele mi fanno pensare sempre all'inverno....

Sin da piccola, quando una "zia"del vicinato....cosi chiamavamo sempre le donne anziane del paese...andava per campi in fredde e umide mattine d'inverno e tornava a casa con delle ceste cariche di piccole mele.
Le conservava in una stanza buia e le lasciava li, in attesa che i bimbi le facessero visita e...

" La vuoi una mela?"

Le pulivamo sulla manica del golf di lana e poi a morsi avidi lasciavamo che il succo ci impiastricciasse le labbra e le mani...

Ancora oggi, nonostante il tempo sia passato, lascio che sia un dolce di mele a farmi compagnia. Che il profumo invada le stanze e una sorta di caldo e tenero conforto arrivi a rischiararmi le giornate....



Profumo d'inverno




Per la mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
( da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero
250 g di panna semimontata lucida
230 g di cioccolato  bianco Ivoire Valrhona
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con l'interno di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare il liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione.  Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.


Per l'inserto di tatin di mele
( da una preparazione di Christophe Michalak)


450 g di mele renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione della gelatina
un pizzico di cannella

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.



Per il biscotto al caramello
( da una ricetta di François Daubinet)

155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato
155 g g di  uova intere
50 g di zucchero semolato (seconda dose)
25 g di burro morbido
50 g di farina debole 
1.25 g di lievito chimico
40 g g di olio di vinaccioli
5 g di latte
1 g di sale

Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro . Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino alla cottura completa. Far raffreddare immediatamente. 


Per il crumble

50 g di burro
50 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
50 g di polvere di mandorle
un pizzico di fior di sale
scorza grattugiata di limone

In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso la gratella delle pentole da friggere e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.



Per la gelatina neutra
( da una ricetta di Luigi Biasetto)

605 g d'acqua
280 g di zucchero semolato
6.25 g di pectina NH
337 g di sciroppo di glucosio
una bacca di vaniglia Bourbon
1 g di acido citrico 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico.



Preparazione 


Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo. Abbattere per qualche minuto.  Inserire un rettangolo  di 8 cm x 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in rettangoli di 12 cm x 4 cm   . Congelare immediatamente.
Estrarre dal freezer il dolce congelato e sistemarlo su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto. Decorare con una voluta in cioccolato bianco, un dadetto di tatin di mele un cubetto di biscotto. Naturalmente un frammento di carta argento alimentare.


Note: Per questo dessert ho utilizzato un nuovo e bellissimo stampo Silikomart. Si chiama E'clair per la sua forma...Ne sono entusiasta e già penso a prossimi utilizzi....



Stampa la ricetta

mercoledì 30 dicembre 2015

Il Treno.....


Per prima cosa....
Vi auguro un Buon Anno.

Che possiate vivere felici. Che stiate bene. Che siate sereni e soddisfatti.
E siccome non si può star bene singolarmente, l'augurio è esteso ai vostri cari. Alle persone che sono vicine a voi, nella vita.


Quest'augurio lo rivolgo anche a me. Uguale al vostro.
E come dolce delle Feste, stavolta ho realizzato un treno...si. Proprio un treno..

E ho visto la locomotiva con la parte trainante della mia vita e del mio cuore.
Che se la locomotiva non corre bene...nulla può correre insieme a lei. 

I vagoni sono la mia famiglia. I miei amici e le persone che fanno parte della mia vita. Quindi, anche voi che mi leggete. Anche voi pur non conoscendovi realmente..

Poi il mio lavoro. Cosi particolare. Intenso. A tratti troppo ingombrante e faticoso. 
E le mie passioni. La Pasticceria. Che non esisterebbe se non esistessero le cose precedenti.

Per cui, se avete voglia...se vi fa star bene...se vi fa sorridere e stare in pace...alla prossima fermata salite anche voi e si continua insieme a fare il viaggio....

Buon Anno!







Il Treno.....



Biscotto Brownie
( da una ricetta di Francesco Elmi)


130 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di burro
175 g di uova intere
35 g di albumi
115 g di zucchero semolato
115 g di zucchero di canna
70 g di farina debole
80 g di nocciole tostate


Ridurre in frammenti grossolani le nocciole tostate. Setacciare la farina per 2 volte. Sciogliere in micro-onde il cioccolato e separatamente il burro. Versare il burro intiepidito sul cioccolato in più riprese allo scopo di realizzare una buona emulsione. Nel frattempo scaldare a bagnomaria le uova , gli albumi e lo zucchero , fino ad una T di 40°C. Quindi, montare in planetaria fino ad avere una spuma soffice e chiara. Unire il cioccolato lavorando dall'alto verso il basso. Infine, la farina e la granella di nocciole.
Versare il composto su una teglia foderata di carta da forno ad un'altezza di 2 cm. Infornare a 160°C per circa 30 minuti.


Gelatina di cioccolato
( da una ricetta di Loretta Fanella)

200 g di latte
18 g di zucchero semolato
0.8 g di agar agar
4 g di gelatina granulare 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione
25 g di cioccolato fondente al 70%

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Dopo pochi minuti scaldare debolmente al micro-onde e farla sciogliere bene. Far scaldare il latte a 40°C. Unire l'agar agar con lo zucchero semolato e versarlo a pioggia nel latte mescolando in continuazione . Far bollire per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Dopo che si è sciolto, unire la gelatina. Setacciare. Versare in una pirofila rettangolare allo spessore di 1/2 cm e far solidificare in frigo. 


Cremoso di cioccolato al latte
( da una ricetta di Maurizio Santin)

250 di crema inglese*
140 g di cioccolato al latte
1.5 g di gelatina granulare 200 Bloom
7.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. Versare in strato da 1/2 cm su uno stampo in silicone e conservare in frigo per circa 6 ore. Quindi passare in congelatore. Da congelato, ritagliare dei quadratini di 2 x 2 cm di lato e riporre ancora in congelatore.

*Per la crema inglese

175 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
55 g di tuorli
32.5 g di zucchero semolato

Realizzare una crema fino alla T di 82°C. Passare la crema al setaccio. Pesare 250 g per la preparazione del cremoso.


Praliné feuilletine

55 g di praliné alle nocciole
55 g di feuilletine
55 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)


Far fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e delicatamente il feuilletine ( cialde sbriciolate). Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno il piu' sottile possibile. Congelare. Quindi, ritagliare dei quadratini da 2 x 2 cm di lato da tenere in congelatore fino al momento dell'uso.





Mousse leggera al caffè
( liberamente estratta da L'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero
7 g di caffè istantaneo
5 g di gelatina granulare 200 Bloom
25 g di acqua di idratazione
230 g di cioccolato Ivoire Valrhona
250 g di panna montata lucida 

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Scaldare il latte con il caffè fin quasi al bollore. Aggiungere la gelatina tiepida e versare il composto sul cioccolato. Dopo pochi minuti mixare con un minipimer ad immersione. Infine, setacciare la crema. Quando la T è di circa 35°C, aggiungere la panna. Colare all'interno di stampi a cubo da 3.5 x 3.5 cm fino a metà altezza. Far raffreddare in frigo. Estrarre e inserire un quadratino di cremoso al cioccolato. Adagiare un uguale quadratino di praliné feullettine. Ricoprire con mousse leggera e congelare.Colare uno strato di mousse all'interno di uno stampo da mini buche. Far rassodare leggermente ed infossare un rettangolo di cremoso al cioccolato e uno di praliné feuilletine. Fare attenzione che l'altezza totale non sia superiore a circa 2 cm.
Congelare. Dopo congelato, tagliare il minibuche in modo da avere un pezzetto lungo 3.5 cm. Scaldare il lato tagliato e farlo aderire ad un cubo. Questo per costruire il primo vagone del "treno". Riporre tutto in congelatore.



Glassa al cioccolato e pralinato di nocciole
( da una ricetta di Thierry Bamas)

116 g di latte intero
144 g di zucchero semolato
40 g di cacao amaro
40 g di pralinato di nocciole
50 g di cioccolato fondente 50%
8 g di gelatina granulare 200 Bloom
40 g di acqua di idratazione
80 g di gelatina neutra (Absolu Cristal Valrhona)


Riscaldare fino al bollore il latte con lo zucchero. Idratare la gelatina con lo zucchero. Setacciare il cacao e aggiungerlo al liquido portando la T a 103°C. Fuori dal fuoco versare il cioccolato ridotto in scaglie ed il pralinato di nocciole. Fondere al micro-onde la gelatina e stemperarla nella glassa. Travasare il tutto in un bicchiere da minipimer e vortexare aggiungendo la gelatina neutra. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento dell'uso , riscaldare la glassa, setacciarla ancora e versarla sul dolce congelato.


Preparazione

Preparare un rettangolo di cioccolato di circa 24 cm di lunghezza e 4.5 cm di larghezza. Adagiare su di esso un rettangolo di brownie di pari dimensioni. Ritagliare dalla gelatina di cioccolato dei rettangoli di 1.5 cm di larghezza e 4.5 cm di altezza.Adagiarli sul biscotto distanziandoli di 1/2 cm l'uno dall'altro. 
Estrarre i cubi del "treno" dal congelatore. riscaldare la glassa e colarla. Adagiare i pezzi sulla gelatina distanziando i vagoni di 1/2 cm l'uno dall'altro.  Riporre in frigo per assestare il dolce. 
Al momento, decorare con un dischetto di cioccolato da 2 cm da adagiare in corrispondenza del primo vagone e 4  dischetti da 3.5 in corrispondenza degli altri "vagoni". 
Sulla sommità decorare con dei quadratini di cioccolato e frammenti di foglia oro alimentare.
La decorazione del primo "vagone" è eseguita adagiando una semisfera di cioccolato e una lastrina sempre di cioccolato.



Note:
 il treno è stato "costruito" usando stampi in silicone di SilikomartIn particolare, lo stampo Cubo e lo stampo Midi Buche.
Potete, come sempre, rivolgervi anche alla Ditta Peroni di Roma



Stampa la ricetta