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domenica 28 aprile 2013

Un dolce nella testa...

A dire il vero ne ho tanti.
Alcuni partono "già nati". E non gli resta altro che uscire dalle dita. Sono formati in tutti i particolari, delineati nella forma, nei colori, nella struttura. So già dove li faro' sedere...se in una fascia tonda oppure quadrata. In un bicchierino oppure sopra un disco di crumble.

Tutto. So tutto.

Altri...altri...sono li che arrancano. L'idea c'è certamente ...ma è come fosse un viaggio. Cammino per strada e mi colpisce a destra un particolare. Credo di aver deciso e a sinistra ne incontro un altro e il primo non cede e cerca di adeguarsi al cambiamento. 

Mi fa compagnia, l'idea. Mi stringe la mano nei minuti lunghi della stanchezza. Mi picchietta sul collo se mi distraggo e mi invita a cogliere i colori e le forme nella vita di tutti i giorni. Raccoglie con un gesto tutti i pensieri nati dai libri e dalle foto che osservo tutti i giorni. Li chiama in adunata e li mette in buon ordine...

Ed è cosi che il dolce, il nuovo dolce, comincia a sentire il senso della realtà. 

Ed è cosi che il pistacchio timidamente si unisce alle fragole, trova il conforto del limone, accoglie lo yuzu, il nuovo ingrediente appena arrivato da fuori e...

Molte cose sono da rivedere in un dolce che sta per nascere. 

Ma forse qualcuno non ha già detto che l'entusiasmo sta nella costruzione?...come fosse un amore...


Pistacchio, Fragola, Limone e...




Di questo bicchierino in evoluzione...composto da una crema al pistacchio, una composta di fragola e di una ganache montata al limone e yuzu....vi descrivero' in dettaglio alcune cose.

La crema al pistacchio mi ha dato l'occasione di sperimentare la pectina x58 di cui avevo letto nei libri di Yann Duytsche,  di Gianluca Fusto e negli appunti dell'E'cole Valrhona, presi un po' ovunque. 

Si tratta di una pectina addizionata di sali di sodio e di calcio  che da una struttura veramente diversa rispetto alla gelatina comunemente usata. Più' morbida, più' scioglievole, più' cremosa. Ed il risultato è che pare di assaggiare una crema cotta al forno a bassa temperatura..
Questa pectina richiede un'attivazione durante la preparazione. Cioè dopo averla aggiunta, è indispensabile riportare la crema al bollore...Come fosse l'agar-agar, insomma. La si può comprare tramite WEB all'estero, ma molto più facilmente basta contattare la Ditta Castellani di Trieste ed il gioco è fatto....


E se non si dovesse avere? Pazienza...nel senso che si rinuncia ad avere quella consistenza......e si utilizza la gelatina. Ho letto che i 3 g della pectina della ricetta possono essere sostituiti da circa 5 g di gelatina animale, la comune colla di pesce. Naturalmente, in questo caso, non occorre far prendere il bollore dopo l'aggiunta della gelatina perché non richiede alcuna attivazione. 

Andiamo a vedere com'è fatta.....

Crema al pistacchio
( da una ricetta di Jérémie Runel)

300 g di latte intero
200 g di panna fresca al 35% di grassi
125 g di cioccolato bianco 
3 g di pectina x58
10 g di zucchero semolato
45 g di pasta pistacchio
1/2 bacca di vaniglia

Fondere il cioccolato bianco con molta attenzione in un micro-onde. Mescolare la pectina allo zucchero. Riscaldare il latte e la panna fino alla T di 50°C. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Quando i liquidi hanno raggiunto la corretta temperatura, versare a pioggia le polveri e far prendere il bollore. Mescolare per qualche minuto, aggiungere la pasta di pistacchio e poi versare sul cioccolato in 3 volte fino a realizzare una buona emulsione. Lasciare scendere la T fino a 50°C e poi colare nei bicchieri. Far raffreddare in frigorifero.

Ed il resto?

Vi dirò  che con un pennello ed un po' di gelatina ho "sporcato" l'interno del bicchiere e vi ho fatto aderire un nulla di granella di pistacchio.

Nota: Ne ho messa un po' troppa, a mio avviso. Cercate di usarne meno per un effetto più delicato.




Del coulis di fragole ...è tutto noto. Io, stavolta, ho fatto prendere il bollore alle fragole tagliate a pezzi piccoli in una ciotola sistemata in un micro-onde. Poi ho sistemato le fragole calde su un setaccio e le ho lasciate li tutta la notte, a perdere l'acqua di vegetazione. Si ottiene una sorta di acqua di fragole, molto trasparente. A questo punto si può aggiungere della gelatina , circa l'1% sul peso totale e colare il tutto sulla crema di pistacchio in strato sottile. Magari aggiungendo anche dei dadini piccolissimi di fragole fresche.


E la ganache? Oh..una normale ganache montata..ma sempre una preparazione molto buona...

Ganache montata al cioccolato bianco
( ricetta estrapolata da Percorsi di Gianluca Fusto)

120 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di glucosio
10 g di zucchero invertito
130 g di cioccolato bianco
250 g di panna liquida al 35% di grassi
scorza di due limoni
pochi grammi di yuzu liofilizzato*


Nota: Lo yuzu è un frutto giapponese. Un incrocio, pare, tra il mandarino ed il lime. 

Mettere in infusione nei 120 g di panna le scorze dei limoni e aggiungere lo yuzu liofilizzato. Poi, filtrare e riportare il peso a quello iniziale. Far scaldare la panna, aggiungere lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito e portare al primo bollore. Far fondere il cioccolato, versare in 3 riprese la panna calda e fare una buona emulsione. Passare tutto al minipimer evitando di formare bolle d'aria. Aggiungere la restante panna, cioè i 250 g , e mescolare. conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani montare leggermente la crema fino ad avere una ganache morbida e vellutata.


Decorazione



Il coperchio è stato eseguito con della meringa francese. Semplicemente spatolata su un Silpat oppure su un foglio di carta da forno, in stato sottile, 2-3 mm. Fatto asciugare in forno per 10 minuti. Coppato in forma sferica e rimesso in forno, circa 100°C per alcune ore. Meglio se fatta asciugare in forno spento per tutta la notte. Basterà calcare ancora con il coppapasta per avere dei dischetti leggeri da cospargere con un velo di zucchero....

giovedì 17 febbraio 2011

Tarte al cioccolato con un che d'arancia......

La conoscete la storia dell'asino di Buridano?
Ebbene, io non sono ancora  in grado di  capire il  perché, di fronte a tantissime ricette che aspettano solo di essere realizzate,  possa riuscire nell'intento di sprecare il mio tempo nello scegliere quale eseguire. E mentre cerco spasmodicamente di fermare la mia attenzione  e di bloccare questa curiosità che mi divora e che mi impedisce di dire " Ecco! Ho deciso. Questo è esattamente il dolce che voglio fare!.....dicevo, mentre in qualche modo mi impegno a prendere una decisione, interviene , in aggiunta, pure la variabile del fattore Fantasia.

Si, parlo espressamente di quel fantasticare che mi spinge a modificare il dolce, ad inserire una preparazione che nella ricetta base non compare, a pensare di realizzare una decorazione imprigionata nella memoria chissà da quando e....
E intanto passano i minuti. Passano le ore. Decido e....cambio idea. Ritorno all'idea originale. Ma...la Fantasia è lì a dire la sua. Insomma.....Mi è certamente capitato che, finalmente arrivata sul limitare della  fatidica decisione, il tempo fosse inesorabilmente e ineluttabilmente trascorso tanto da rendere impossibile pensare di farlo, il dolce.
E dover rimandare tutto all'indomani.

Stavolta mi è andata meglio. Forse perchè la destinataria del dolce non avrebbe gradito tanti tentennamenti da parte mia.
Ero cosi  indecisa  se realizzare la Tarte extraordinairement chocolat di Frédéric Cassel oppure  la Tarte douce chocolat di Philippe Conticini....Cosi combattuta.....
Una bella lotta, n'est ce pas?

Alla fine, la Fantasia.....

Tarte al cioccolato con  Namelaka all'arancia
( idee da F.Cassel--F.Bau e....la Fantasia)



Per la Pate sablée alle mandorle

240 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 uova
480 g di farina 00
un pizzico di sale

Impastare nella ciotola della planetaria il burro morbido con lo zucchero al velo. Aggiungere le uova intere nelle quali si è sciolto il sale e, quindi, la farina di mandorle con 120 g di farina 00. Mescolare e quindi completate con l'aggiunta della restante farina ( 360 g) avendo cura di impastare solo il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama degli ingredienti. L'impasto andrà conservato, avvolto in carta da forno, in frigo per un'intera notte. L'indomani, imburrare ed infarinare una tortiera di 28 cm di diametro e 3 cm d'altezza oppure, ancor meglio, utilizzare uno stampo da tarte. Stendere la pate sablée ad uno spessore di 1/2 cm , rivestire la tortiera e conservare in frigo per almeno un'ora.
Accendere il forno a 160°C.
Coprire la pasta con un foglio di carta forno, sistemarvi  uno strato di fagioli secchi e cuocere per circa 15 minuti. Togliere la carta e continuare la cottura fino a leggera doratura.

Per la ganache al cioccolato fondente

600 g di cioccolato al 50%
450 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio e 1/2 di miele d'acacia
90 g di burro

Far fondere il cioccolato nel micro-onde a bassissima potenza controllando continuamente lo stato di fusione. Far prendere il bollore alla panna, aggiungere il miele e, quindi, versare il liquido caldo sul cioccolato in tre riprese. Ogni volta rimescolare dal centro verso i bordi della ciotola in modo da realizzare un'emulsione liscia e brillante. Far abbassare la temperatura della ganache a circa 40°C e aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli dadi. Rimescolare.

Preparazione della tarte

Cioccolato fondente
marmellata di arance amare

Far fondere un pò di cioccolato fondente e con un pennello stenderne un velo sulla superficie interna della sablée. Velare in strato sottile con della marmellata d'arancia amara e colarvi all'interno la ganache al cioccolato. Porre in frigo fino al completo consolidamento.




Namelaka di cioccolato bianco al profumo d'arancia
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)


300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
6 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
170 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
350 di panna liquida fresca
40 g di succo d'arancia
scorza di un'arancia
20 g di Grand Marnier

Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato e farlo  fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto rimescolare per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. La temperatura ottimale è intorno ai 45°C.
Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua ghiacciata. In una casseruola versare il latte, farlo arrivare al bollore e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Rimescolare bene e completare con la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Aggiungere il succo dell'arancia ben filtrato, la scorza grattugiata e il Grand Marnier. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.




Decorazione

Inserire la Namelaka in una sac à poche e fare sulla superficie del dolce degli spuntoni tondi . Velare con una spolverata leggera di cacao amaro in polvere. Rifinire con piccole gocce di glaçage brillante di diametri diseguali e appoggiare un piccolo disco di cioccolato come  decorazione finale.

giovedì 10 febbraio 2011

Il gioco della pasticceria

La pasticceria ha, per me, tutte le caratteristiche del gioco.
Ci riflettevo giusto in questi giorni nel leggere le biografie e curiosare tra i desserts di alcuni notissimi pasticcieri.
Loro si che sono Pasticcieri.
Non credo si possa improvvisare nulla nella vita. Men che meno in Pasticceria.
Loro hanno studiato tanto per arrivare in cima. Hanno frequentato scuole prestigiose, fatto stages di gran classe,  vegliato per ore per costruire il desserts che avevano in testa. Insomma, sanno e mettono in pratica i principi basi della pasticceria, ne guidano l'evoluzione, ne anticipano le novità.

La Pasticceria, per me, invece, è proprio come un gioco. Un gioco serio che mi obbliga a riflettere su ciò che faccio, imparare le regole del costruire, l'umiltà dell'errore, pensare ai miei contorni e  decidere anche che può continuare ad essere solo un delizioso gioco. Solo?

Però, intanto,  mi ci diverto. Caspita, se mi ci diverto. Perchè per poter essere un gioco mi devo veramente divertire. Entusiasmare. Il gioco richiede di conoscere i passi da fare, i trabocchetti da evitare, i gesti minuziosi da eseguire. Le basi da non dimenticare.

Mi piace la Pasticceria perchè se hai un paio di cose tra le mani, puoi chiuderle un attimo tra le dita e poi, come un prestigiatore, farle volare in aria e seguirle con gli occhi finchè ricadono lente come piume di rondine. A disegnare e comporre insieme sempre dolci diversi.
Ha proprio ragione Mercotte quando scrive "Comme vous le savez en pâtisserie on n’invente rien, enfin surtout moi,  mais on assemble selon son inspiration"

E sono cosi in sintonia che alcuni giorni fa ho lanciato per aria un cremoso al cioccolato ed una Namelaka  come fossero due dadi. Appena sono passati davanti ai miei occhi è bastato un attimo che già si erano trasformati in un nuovo dolce......

Bicchierini di cremeux au chocolat e Namelaka al caffè


Grazie alla mia amica Giuliana Fabris per aver scattato questa foto e avermi dato la possibilità di pubblicarla. Chi sia Giuliana Fabris lo sappiamo, ormai. Oltre ad essere un'amica insostituibile e generosa, è una chef sopraffina che ci invade la testa ed il cuore con preparazioni meravigliose.
E non è tutto qui.
Prende in mano la macchina fotografica, la avvicina agli occhi e, per un magico e curioso miracolo, il suo cuore passa attraverso ed invade le cose che vede.
Fatevi sorprendere dalle sue foto.

Cremeux au chocolat
( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)

Per la crema inglese

4 tuorli ( 80 g)
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca liquida
una bacca di vaniglia

Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C. Setacciate la crema ad un passino fine.

Cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente Guanaja Valhrona al 70%

Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.
 
 
Namelaka di cioccolato bianco e caffè
( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)
 
 
340 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
4 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
200 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida
3 cucchiaini di caffè liofilizzato
1 cucchiaino di essenza di caffè Trablit

Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato (come quello da pane) e fatelo fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto rimescolate per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. E' meglio se arriva a 45°C e non di più.
Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua ghiacciata. Per idratarli al meglio. In una casseruola versare il latte. Sistemare la casseruola sul fornello medio e far arrivare al bollore. Tirar via il latte dal fuoco e aggiungere lo sciroppo di glucosio, il caffè liofilizzato, l'estratto di caffè  e la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.


Sablé Breton al café
(da una ricetta di Mercotte)

125 gr di burro
Un pizzico di sale
100 gr di zucchero
155 gr di farina 0
8 gr di lievito
50 gr di tuorli
1 cucchiaio di caffé liofilizzato

Sabbiate il burro con lo zucchero. Aggiungete i tuorli, poi la farina setacciata con il lievito. Un pizzico di sale e poi il caffè sciolti entrambi  in un cucchiaino d'acqua calda. Fate riposare in frigo per almeno 1 ora. Quindi, stendete ad uno spessore di mezzo cm. E fate riposare ancora. Con un coppapasta quadrato ritagliate le forme e infornate per circa 10-15 minuti a 180°C. Una volta perfettamente raffreddati, tagliateli con un coltellino affilatissimo in piccolissimi quadratini.

Preparazione dei bicchierini

 
Preparate dei piccoli bicchierini. Sistemate sul fondo dei frammenti di pate sablée. Potete usare della sablée al caffè come questa che ho preparato di recente. Ma nessuno impedisce di utilizzare un fondo croccante a scelta. Versare 2 cm di cremoso al cioccolato e far solidificare in frigo. Versare la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Sprizzare una pallina di ganache sulla sommità dei bicchierini. In questo caso, io ho decorato con un ciuffetto di chantilly ed un dischetto di cioccolato fondente.
 
  
Ops!!!!

Come ho fatto i dischetti? Non ero nella mia cucina. Avevo a disposizione un incantevole posticino di circa 20 cm Ma sono riuscita a sciogliere una tavoletta di cioccolato ( ....niente temperaggio, stavolta....) e a versare con un cucchiaino delle gocce piccolissime su un rettangolo lungo e stretto in acetato. Ho subito sovrapposto un identico rettangolo e con i polpastrelli ho allargato le gocce fino a renderle sottili e sferiche.
Ho fatto solidificare e poi...hoplà! Per fortuna è andata.....

lunedì 7 febbraio 2011

Due biscotti come augurio di buon rientro....

Si, lo so. Un gran silenzio da queste parti, vero?
Ma mi sono ritagliata una fuga. Una bellissima fuga. Ed oggi, al mio rientro  leggendo i commenti che stavano li, al freddo e nel silenzio ovattato delle ore, mi sono resa conto di quanto mi siano mancati quei  minuti che strappo  ai giorni per picchiettare le dita rapidissima sui tasti . E scrivere delle cose che riesco, a fatica e non sempre cosi entusiasta, a togliere dal buio e dal sonno della memoria.

Questi biscotti li ho fatti prima di partire. Perché dovevano partire con me. Non posso finire la mia vacanza, quest'anno, senza augurare un felice compleanno alla splendida fanciulla che mi dispensa ore di magia e di serenità....parlo di Rossanina Del Santo.....parlo naturalmente di Coquinaria....e non posso, ovviamente, non portarle un pò di biscotti.

Io so che lei esce pazza per i viennesi. E di certo, altre volte, le ho fatto pervenire qualcosa su questo tema. E pur certa, anzi certissima, che c'è una ricetta per cui lei stravede, stavolta, vorrei dire, come sempre, cambio. Ne faccio un'altra differente. Come  fosse impossibile scappare al rischio delizioso di sperimentare una nuova ricetta....

Ma esiste un modo di sgattaiolare furtivamente dalla pagina dell'Encyclopedie du Chocolat che parla di una certa Pate sablée pochée...?..e di un'altra sablée...breton stavolta ma....?

No, io non posso sfuggire ad un richiamo di tal genere. E allora, coraggio, dolcezze , entrate nella scatola di latta che vi porto in vacanza!

Pate sablée pochée



150 g di burro morbido
100 g di zucchero al velo
1 uovo
15 g di panna fresca
200 g di farina 00
20 g di fecola di mais
1 pizzico di sale
mezza bacca di vaniglia

Per decorare:

Cioccolato fondente
Zucchero al velo

Sistemate il burro morbido tagliato a pezzetti dentro una ciotola e riducetelo in pomata con l'aiuto di un  cucchiaio di legno. A questo punto, aggiungete piano in più riprese lo zucchero a velo eseguendo la lavorazione con l'aiuto di un frullino oppure della frusta di una planetaria. Versate l'uovo, precedentemente sbattuto, a filo continuo senza interrompere la lavorazione e la panna fresca nella quale avrete avuto modo di sciogliere il pizzico di sale. Completate profumando   con la vaniglia. Setacciate la farina con la fecola e aggiungetela all'impasto ma senza prolungare troppo la lavorazione. Solo il tempo necessari per ottenere un amalgama perfetto. Introducete l'impasto, poco alla volta, all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio sprizzato e deponete dei bastoncini sopra una teglia rivestita di carta da forno. Fate riposare in frigo per almeno tre ore.
Accendete il forno a 150-160°c in modalità ventilata e fate cuocere i biscotti per circa 15 minuti oppure finché appaiono dorati. Fateli raffreddare poi uniteli a due a due con della marmellata d'arancia oppure con della confettura di albicocche. Tuffate un'estremità nel cioccolato fondente e decorate l'altra metà con dello zucchero al velo.

Sablé Breton aux perles de chocolat



2 tuorli
80 g di zucchero semolato
80 g di burro
120 g di farina debole per frolla
4 g di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di un'arancia
50 g di goccie di cioccolato fondente

Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montateli delicatamente fino a renderli chiari e soffici. Portate il burro a temperatura ambiente e assicuratevi che abbia una consistenza a pomata prima di incorporarlo ai tuorli montati. Aggiungete la scorza dell'arancia e le goccie di cioccolato. Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete la farina in due volte senza spingere troppo la lavorazione. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di 1/2 cm e fatela riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, accendete il forno a 170°C. Togliete l'impasto dal frigo e ritagliate dei frollini con un coppapasta a bordi lisci. Infornate per circa 15 ' oppure finché i biscotti hanno assunto una colorazione dorata.

domenica 23 gennaio 2011

Une Foret- Noire come un acte d'amour

" Créer un dessert, c'est un peu comme un acte d'amour, il faut laisser vagabonder son imagination, ouvrir son coeur et etre à l'écoute de ses sens. Une création réussie est la concrétisation basée sur un souvenir d'enfance, une èmotion, une oder, une couleur, une forme"

Da L' Encyclopédie du chocolat




Poche parole come queste ed, in particolare, l'espressione il faut vagabonder riescono a definire esattamente, come fa una  cornice con un quadro, la sensazione che invade all'idea di fare un dolce. E' proprio vero che non si possono mettere dei lacci all'immaginazione o pensare di dar vita ad un qualcosa che non sia legato ad una libertà dell'anima.

I dolci nascono cosi, da soli. Vengono fuori con meccanismi oscuri e misteriosi per un improvviso battito di ciglia.  Non occorre far altro che allungare le mani e prenderli.
Senza fretta.
Che, tanto, una volta apparsi non scompaiono più come  folate di nebbia al mattino.
E dopo, dopo la felicità del  guardarlo, osservarlo e quindi  dell'assaggiarlo, il dolce rimane lì per molto tempo.
Quasi per sempre, direi. Specie se associato a ricordi da rispolverare piano nelle sere d'inverno.

Foret- Noire
( da un dessert di Frédéric Cassel)



Per il biscuit au chocolat

8 uova ( 4 intere e 4 separate in tuorli ed albumi)
150 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna
50 g di farina
40 g di cacao amaro

Setacciare per almeno 2 volte la farina con il cacao. Montare le uova intere ed i tuorli in una ciotola con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Gli albumi devono essere montati a parte con lo zucchero di canna. Mescolare con grande attenzione i due composti, preferibilmente versando la montata di tuorli nella montata di albumi e rimescolando dall'alto verso il basso. Con gli stessi movimenti, aggiungere le polveri.
Versare l'impasto su teglie rivestite di carta forno ad un'altezza di circa 1 cm ed infornare alla temperatura di 180°C per circa 8-9 minuti.

Con una fascia da 24 cm di diametro ritagliare tre dischi e metterli da parte.

Per la crema leggera

400 g di panna fresca
30 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia morbida e profumata
4 g di gelatina in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Tagliare in due la bacca di vaniglia ed estrarre la polpa che si aggiungerà alla panna fresca, resa dolce dallo zucchero semolato. Togliere un paio di cucchiai di panna e scaldarla in modo da far sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente strizzati e tamponati. Montare la restante panna e quando diventa simile ad una mousse, versare a filo la gelatina continuando la lavorazione con attenzione in modo da lasciare la panna moussosa e non troppo ferma.

Per la bagna

1 confezione di amarene sciroppate (sgocciolate, circa 300 g )
lo sciroppo di conservazione
mezzo bicchiere di liquore Sangue Morlacco Luxardo
in alternativa, dell'ottimo Kirsch

Estrarre le amarene dallo sciroppo e tenerle da parte. Aggiungere il liquore allo sciroppo nella quantità ottimale secondo il proprio gusto.

Composizione del dolce

Sistemare una fascia da 24 cm di diametro su un vassoio adatto ad andare in freezer. Disponete all'interno una striscia di acetato in modo da avere i bordi del dessert perfettamente lisci. Inserire il primo disco di biscuit e , con un pennello, velare la superficie con la bagna. Versare  la crema leggera in una sac à poche con beccuccio liscio e stendere sul biscotto in cerchi omogenei e concentrici. Allineare le amarene sulla crema in modo regolare. Ricoprire con un altro disco di biscuit e ripete l'operazione concludendo la lavorazione con l'ultimo disco. Bagnare con lo sciroppo, stendere un velo di crema leggera e riporre in freezer per un'intera notte o, comunque, fino al consolidamento del dolce.

Ganache al cioccolato

270 g di cioccolato fondente al 60%
300 g di panna fresca

Far fondere il cioccolato. Riscaldare fin quasi al bollore la panna e versarla, in tre volte, sul cioccolato. Fare l'emulsione rimescolando dal centro in piccoli cerchi fino ad ottenere una crema liscia, elastica e brillante. Far freddare. 

Decorazione del dolce



Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta alla cui base si è provveduto di sistemare un foglio di carta forno in modo da raccogliere l'eccedenza della glassa. Far scendere la ganache tutta insieme al centro del dolce e, velocemente, con una spatola distribuirla sul dolce in modo che le pareti ne siano rivestite in modo uniforme. Raccogliere la ganache rimasta e conservarla. Lasciare che la glassa si indurisca poi, con delicatezza, trasferire il dolce su un piatto da portata adatto ad essere conservato in frigo.

Decorare con tuiles di cioccolato fondente e poche amarene ben sgocciolate dallo sciroppo.
Al momento del servizio, scaldare la lama di un coltello e tagliare il dessert.

domenica 16 gennaio 2011

Transparence chocolat/café/crème

Sino ad un mese fa non conoscevo Cyril Lignac.
Ma come? Mi punto di conoscere tantissimi pasticcieri....difficile me ne perda uno, specialmente i francesi.
Cyril Lignac. Cyril Lignac chi?

E' bastato che i miei occhi frugassero febbrili tra le pagine dell'Encyclopedie du chocolat per farmi rendere conto di quante cose io sia assolutamente all'oscuro.
Sono caduta distesa su quelle 25 pagine delle sue ricette con la tentazione smaniosa di farle tutte. Immediatamente.
Purtroppo, sono riuscita solo a farne due...
Ah, il tempo, il tempo.

Ma questa, questa "trasparenza" era cosi attraente alla vista che nessun altro dolce è riuscito a tentarmi di più...e da ieri con calma, con gioia, con entusiasmo silenzioso e sereno ce l'ho fatta. E ieri notte, al termine della cena e subito dopo l'assaggio, un tenero signore mi ha detto che il voto ....si, mi da i voti come a scuola.....era ..15. Wow! Ho preso 15!


Transparence chocolat/ café/crème
(da una ricetta di Cyril Lignac)





Per la Sablé Breton



2 tuorli
80 g di zucchero semolato
80 g di burro
120 g di farina debole per frolla
4 g di lievito vanigliato
1 pizzico di sale

Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montateli delicatamente fino a renderli chiari e soffici. Portate il burro a temperatura ambiente e assicuratevi che abbia una consistenza a pomata prima di incorporarlo ai tuorli montati. Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete la farina in due volte senza spingere troppo la lavorazione. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di 1/2 cm e fatela riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, accendete il forno a 170°C. Togliete l'impasto dal frigo e ritagliate dei cubetti di 1 cm x 1cm.  Infornate per circa 15  minuti  o comunque finché prendono una bella colorazione dorata.
Conservateli in una scatola di latta fino all'utilizzo.

Per la crema inglese

8  tuorli ( 160 g)
80 g di zucchero semolato
380 g di latte intero
380 g di panna fresca liquida
una bacca di vaniglia

Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C.
Non portate la temperatura oltre i valori indicati. Infatti, solo a questa temperatura, le proteine legano tutta l'acqua e raggiungono la cottura ottimale. Prolungare la cottura non consente altro che la rottura delle membrane proteiche con rilascio dell'acqua ed una alterazione irreversibile della texture della crema.

A questo punto, setacciate la crema e dividetela in due parti in due ciotole separate.

Cremoso al caffé

500 g di crema inglese
10 g di caffé solubile

Sciogliete il caffé solubile in alcuni cucchiai di crema inglese ben calda. Mescolate le due parti tra loro e setacciata ancora la crema al passino fine.

Cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 60%

Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo   in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra  grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.

Preparazione del dessert


Prendete dei bicchieri bassi e panciuti e adagiate sul fondo e sulle pareti dei cubetti di Sablé Breton. Versate un dito di cremoso al cioccolato e riponete il dolce in frigo per un paio d'ore. Dopo che il cremoso si è raffreddato, completate versando il cremoso al caffé. Di nuovo in frigo.

E come decorazione?

E qui...ecco la sorpresa !!! Una deliziosissima Mousse di Latte.....si, avete capito bene! Una mousse di quasi solo latte e una sofficità  unica e particolare!



Mousse di latte



6 g di gelatina in fogli da 2 g ( Oro)
mezza bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di semini di cardamomo
20 g di zucchero al velo
300 g di latte intero freddissimo

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Intanto, versate il latte in una ciotola, aggiungete i semini di cardamomo ( ho preferito usare il cardamomo che con il caffè è un incanto...) e tenete in frigo in infusione per 30'. Setacciate il latte e zuccheratelo con lo zucchero al velo. Fate scaldare la gelatina ben strizzata in una ciotolina con due cucchiai di latte. Versate la gelatina fusa in una ciotola e versate a filo il latte montando contemporaneamente con il frullino elettrico. Man mano la mousse acquisterà tutta la sua consistenza. Versate subito una cucchiaia di mousse sul dessert e servite subito.

Con il raffreddamento la mousse si addenserà ma nessun problema.
Lavoratela con una frusta a mano e si riammorbidirà.


Merci encore, Monsieur Lignac. A' bientot.....