Essere chef exécutif à l'école d'Alain Ducasse non credo sia una robina da poco. E io che mi ero persa la sua esistenza , quella di S.Serveau, fino a poco tempo fa quando, rovistando tra i libri in una libreria a St.Germain de Près, mi sono imbattuta in un fascicolo meraviglioso.
125 gr di albumi (circa 4)
4 tuorli (circa 80 gr)
Un'altra ricetta di savoiardi? Ancora una?
Beh! facciamo un po' di outing, tanto come dice il mio maestro, Maurizio Santin, non si vive mica di sole ricette. Anche se poi c'entrano , in un modo o nell'altro.
Cominciai a provare a fare i savoiardi circa 10 anni fa. Era un periodo intenso, doloroso, particolare, magico della mia vita. Scoprii che la lentezza dei movimenti e la cura nel farli mi portava in un'altra dimensione. Contava solo l'attenzione nel prepararli, la cura dei particolari, il desiderio di riuscire nell'impresa di riprodurli esattamente come li avevo nella mia testa.E poi, per poterli ancora fare e rifare e rifare ancora e offrirli per iniziare meglio una mattina forse altrimenti simile a tutte le altre mattine. Si, credo proprio che far assaggiare qualcosa di buono a qualcuno sia in grado di far cambiare la giornata, anche se solo di una virgola.
Man mano che vado avanti nel tempo, è sempre piu' forte e intensa la convinzione che le piccole e piacevoli cose sono come un filo di piccole perle.
E' una idea che ho non solo per i dolci, ma anche per il resto della vita.
Nelle nostre uscite, mamma mi indicava spesso un signore solo che in piazzetta si trascinava lento, silenzioso, a tratti incerto. E mi diceva" Guarda! L'avresti mai detto che era un Direttore temuto, ossequiato, che non ti guardava mai negli occhi oppure ti guardava senza pero' vederti? E forse era meglio cosi". Lei lo diceva con una sorta di pietas compassionevole, sorpresa che un uomo tanto intelligente non avesse capito la vera importanza delle cose. Lei, che tornava dall'ufficio con un sacco di cose da raccontare, impregnata dell'affetto dei colleghi, dei piccoli regali dei pensionati che noi aspettavamo con trepidazione: piccole pastine al cioccolato, ciambelle profumate di limone, cioccolati svizzeri e tedeschi, trasparenti bottiglie di liquori fatti in casa.
Due vite, due modi di viverle.
Mi ha sempre colpito la transitorietà delle cose. Spesso sembrano esserci cose dell'importanza massima e tutto ruota intorno ad esse. Poi basta che alcuni arrivino alla fine dell'attività , di un ciclo e puo' capitare che tutto già non conti piu', si vede vederli entrare nel girone delle persone da lasciare alle spalle, come fantasmi viventi sostituiti da altre figure con gli stessi aspetti , stesse idee, stessi precari e transitori atteggiamenti. E cosi via.
Oppure....
Io ho scelto l' "oppure".
Pensavo a quel Direttore stasera. Pensavo al periodo in cui mi sentivo cosi fiera e forte quando vedevo pubblicato un mio lavoro scientifico. La stessa gioia che mi capita anche ora ma mitigata dalla constatazione che il piu' famoso epatologo al mondo è un essere quasi del tutto sconosciuto al piu' famoso endocrinologo al mondo. A sua volta quasi e forse del tutto sconosciuto al piu' famoso cardiologo al mondo.
In che posizione sono io?
E allora penso allo sguardo di Paolo, ieri sera, in una strada ridente di Cagliari, festosa di colori e di luci, con i dolci di Durke esposti all'ombra tiepida delle case di via Napoli, quando ho aperto una scatola poggiata sul selciato e ho estratto una bavarese di fragole che sognava di mangiare da tempo.
Mia sorella immersa nei suoi tours con maree di turisti francesi a cercarmi e raccomandarmi" La faresti una bavarese a Paolo? Ma di fragole?" Ed io che per magia una l'avevo appena fatta e...
I sentimenti credo siano eterni. Non credo che certe cose abbiano un fine. Si rincorreranno con noi in altri modi, in altre forme.
E intanto, il mio lavoro scientifico è sceso di un altro gradino. E sull'altro, ora libero, si è sistemato lo sguardo di Paolo.
Mi ricorda altri sguardi. Gli sguardi seguiti dai dolci, teneri, ridenti, consolatori, meravigliosamente eterni sorrisi di mia madre.
Mi pare questa, in fondo, la vera fine della fiera.
Continuiamo nella ricerca del savoiardo ideale? Ma si, direi di continuare.
Biscuits à la cuillère di S.Serveau
125 gr di albumi (circa 4)
100 gr di zucchero
Montare gli albumi e aggiungere piano lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda.
4 tuorli (circa 80 gr)
Amalgamarli con una frusta e poi aggiungerli a filo alla meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Setacciare :
50 gr di farina e50 gr di Maizena (io ho usato fecola di patate)
Unire le polveri all'impasto con molta attenzione mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.
Spremere l'impasto con una sac à poche munita di un beccuccio liscio e spolverizzare i biscotti di zucchero semolato. Lasciarli riposare 5 minuti e poi infornare a 165°C con uno spiraglio nel forno creato mediante l’inserimento di un cucchiaio di legno.
Spremere l'impasto con una sac à poche munita di un beccuccio liscio e spolverizzare i biscotti di zucchero semolato. Lasciarli riposare 5 minuti e poi infornare a 165°C con uno spiraglio nel forno creato mediante l’inserimento di un cucchiaio di legno.
Nota: per averli al cioccolato, Serveau consiglia di aggiungere 30 gr di cacao in polvere non
zuccherato alla farina e alla fecola e di setacciare il miscuglio per 2 volte.
