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Cheese cake profumato....quasi di primavera!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 02, 2013
L'ho in testa da mesi. 
Cheese Cake Satine de Monsieur Pierre Hermé.

 E ogni volta mi manca qualcosa. Certe volte non trovo i passion fruit...oppure sono a corto di arance biologiche....Ma, stavolta, mi sono organizzata perfettamente.
Ho pesato tutto prima. Ho scritto le etichette su ogni ciotolina. Ho verificato la misura degli stampi.
Tutto, insomma. 

Non è male predisporre tutto prima. Come fanno i veri Pasticcieri. E trovo che il momento delle "pesate" sia veramente emozionante. Perché è il momento in cui hai deciso che quel dolce deve prendere la prima boccata d'aria. E , dopo, non resta altro da fare che costruirgli ,intorno, le mani. La bocca. Le guance. Le gambe.
Tutto, insomma.

Per prima cosa  la base di sucrè...e poi il biscotto savoiardo o à la cuillère..come lo chiamano i francesi. Ma....in questa preparazione vi devo scrivere cosa mi ha particolarmente colpito.
Oltre al matrimonio tra l'arancia e il frutto della passione...che ritengo uno di quei sodalizi destinati a durare nel tempo....
Oltre al sapore intenso del biscotto bagnato di succo di frutto della passione...oltre al croccante della sucrè...
Oltre a tutto questo, ho scoperto due basi di pasticceria che si prestano ad essere utilizzate in una vasta gamma di profumazioni e abbinamenti....
Ananas...Lamponi..Fragole...Pere...

Certa che mi serviranno per quel Cheese Cake all'ananas che mi frulla per la testa da settimane.....
Cheese cake Satine
( estratto da PH10 di Pierre Hermé)


Il Cheese Cake Satine si compone di:
  • Un fondo di pate sucrée
  • Un disco di biscuit à la cuillère bagnato di succo di passion fruit
  • Una crema di formaggio cotta in forno
  • Una mousse di formaggio con una pate à bombe, formaggio e panna
  • Un velo di composta d'arancia e un velo di gelatina e passion fruit
Per due desserts da 16  cm di diametro
Per la Pate sucrée

 150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
60 g d' uovo
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia
+ 100 g di burro pomata*
Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere l'uovo, il sale, la vaniglia  e, quindi, la farina 00 e la farina di mandorle. Stendere la pasta in un disco altro 3 cm e conservarlo in frigo avvolto in carta da forno. Una volta completato il riposo, stendere la pasta in un disco e infornare a 170°C fino a colorazione. Far raffreddare e passare al mixer per ottenere un briciolame sottile. Incorporareil burro pomata e mescolare fino ad ottenere delle piccole briciole. 
Prendere una fascia in metallo di 14 cm di diametro e rivestire il fondo e i bordi con carta argentata. Poggiare la fascia sopra una teglia per biscotti. Rivestire il fondo della fascia con un disco di carta da forno ritagliato esattamente a misura.Deporre sul fondo le briciole in strato sottile e uniforme. Far raffreddare in frigo per 30 minuti e, quindi, ripassare in forno per un'ulteriore cottura di circa 15 minuti a 170°C. 

* Pierre Hermè indica la dose di burro in 150 g /300 g di pate sucrée ma ritengo in base ai miei risultati di poterne diminuire la quantità . Se mi posso permettere...

Per il biscuit à la cuillère


73 g di albumi
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
25 g di fecola
4 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

+ 70 g di succo del frutto della passione

Montare gli albumi  aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versare in una sac à poche con beccuccio liscio da 8 e disegnare, magari servendovi di una fascia, un disco di 14 cm di diametro. Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura. 
Bagnare il biscotto con il succo di frutta  ( circa 35 g per disco) e deporlo all'interno della fascia contenente il disco di pate sucrée.

Appareil à cheesecake

315 g d formaggio Philadelphia
95 g di zucchero semolato 
74 g di uova
11 g di tuorli
15  g di farina 00
23 g di panna liquida 

Mescolare il formaggio con un cucchiaio per ottenere una morbida crema. Aggiungere lo zucchero e lavorare con una frusta fino a scioglierlo completamente. Aggiungere le uova, mescolare. Completare con la panna e la farina. Prendere la teglia e versare il composto sopra il biscotto ( circa 250 g/ dessert)   Infornare a 90°C per circa 50-60' evitando che il composto si gonfi. Estrarre il dolce dal forno e farlo raffreddare completamente.

Crema leggera al cream cheese


125 g g di formaggio Philadelphia
8 g di zucchero al velo
14 g d' acqua
43 g  di zucchero semolato
24 g di tuorli 
3.25 g g di gelatina
160 g di panna semimontata

 Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Mescolare l'acqua con lo zucchero e portare lo sciroppo a cottura fino alla T di 118°C. Versarlo a filo sui tuorli fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Scaldare al micro-onde a bassa temperatura il formaggio, unire lo zucchero al velo,  la gelatina anch'essa scaldata e mescolare. Aggiungere la pate à bombe e mescolare dall'alto verso il basso. Unire la panna. Inserire la mousse in una sac à poche e versare sulla superficie del dolce ormai ben freddo (circa 175 g/dessert). Spatolare con una lama piatta per avere una superficie ben liscia e congelare.

 Composta d'arance
325 g di fette di arance biologiche
500 g d'acqua
250 g di zucchero semolato

A 325 g di fette d'arancia sgocciolate unire 100 g di  marmellata d'arancia

Tagliare a fettine sottili le arance. Disporle in una pirofila in strato sottile e ricoprirle con lo sciroppo caldo di acqua e zucchero. Far macerare al fresco per una giornata. L'indomani, frullarle in purea. Unire alla composta la marmellata d'arancia). Il resto che avanza, conservatelo per altre preparazioni.
Quando il dolce è ormai congelato, velare la superficie con alcune cucchiaiate di composta e far congelare per 10 minuti.

Decorazione

Scaldare un paio di cucchiai di gelatina neutra a freddo. Unire due cucchiai di succo di passion fruit e un cucchiaino di semi dello stesso frutto. Velare la superficie con la gelatina e far scongelare il cheese cake in frigorifero.
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E' arrivato il tempo della cheese cake....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 29, 2012
Mai fatta una.
Fa parte di quel gruppettino di preparazioni in spasmodica attesa da anni.
Insieme al vero strudel di mele. Ai croissants sfogliati e ai petits pains au chocolat.Alla sfoglia renversée. 
A molte, forse troppe, altre preparazioni.

Poi succede che un caro amico dalle mani d'oro ...si, si chiama Alessandro, Alessandro Uda...Uno che ha le classiche mani d'oro.....prepari una cheese cake alle fragole che ti manda in visibilio e allora...parte inarrestabile quella sorta di freccia che va dritta al centro.
Che non può fermarsi. Che ti fa appoggiare una mano sul tavolo mentre l'altra sfoglia avidamente libri, riviste, appunti. Che ti fa prendere una decisione...Faccio questa. Perfetta. Mi ispira.....e te la fa cambiare 5 secondi netti dopo...No, magari è meglio quest'altra. E poi, sia chiaro! Che sia una cheese cake non cotta, quasi un semifreddo che....

Ve la faro' brevissima.
Dopo tanto cercare, sono crollata su una ricetta di Luca Montersino. Che sporgeva dai miei appunti ormai da tempo. Una cheese cake particolare. Che si unisce ad una bavarese al cioccolato, che ha una gelée anch'essa diversa dal solito...e giusto per non perdere l'ebbrezza di cambiare idea....cheese cake cotta in forno.

Avevo promesso a me stessa che questo fine settimana avrei resistito stoicamente e fermamente all'idea sottile e dirompente di entrare in cucina con una ricetta tra le mani.
Che mai e poi mai avrei tirato fuori lo stampo anche per le mini-cheese cakes. Che per nulla al mondo avrei ceduto al canto delle sirene annidate tra le pagine dei libri.
Avrei tappato le orecchie, avrei stretto a pugno le mani, avrei chiuso a chiave la dispensa e buttato le chiavi lontano, avrei ....avrei....avrei...

 Magari, un'altra volta. Si, certamente un'altra volta....

Cheese cake alle fragole, vaniglia e ...cioccolato
( da una ricetta di Luca Montersino)


Dosi per n.3 cheese cake da 20 cm

Per la gelatina di fragole

Stampi in silicone a semisfere da circa 2-3 cm di diametro

250 g di purea di fragole setacciata
80 g di sciroppo di glucosio in polvere ( oppure circa 90 g di sciroppo di glucosio in soluzione)
85 g di isomalto ( oppure zucchero semolato)
100 g di zucchero semolato
4 g di pectina
3.5 g di acido citrico in polvere ( oppure il succo di 1/2 limone)

Premunisciti di preparare gli stampi in silicone sul piano di lavoro e tieni alla portata una spatola a gomito. Ricorda, infatti, che questa gelatina è velocissima nel raggiungere la densità stabile ed è irreversibile. 
Riscalda la purea di fragole fino ad una T di 50°C. Mescola gli zuccheri e la pectina e versali a pioggia sulla purea. Usando una frusta, tieni il composto in agitazione continua e porta ad una T di 106°C. Togli dal fornello e unisci l'acido citrico. Mescola bene per fare in modo che sia ben disciolto.Se decidi di usare il succo del limone, tieni il composto per pochi secondi sul fornello allo scopo di far evaporare l'acqua contenuta nel succo. Cola immediatamente sullo stampo versando la gelatina velocemente e stendendola con la spatola. Riponi nella parte più ' fredda del freezer e tienila per un paio d'ore.

Per la bavarese al cioccolato fondente


Stampi oppure fasce rotonde da 16 cm-h.4 cm
Un foglio di acetato con motivi in rilievo
Acetato in strisce

200 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
110 g di tuorli
8 g di gelatina in polvere oppure in fogli da 2 g (*10 g nella ricetta originale)
190 g di cioccolato fondente al 70%
375 g di panna semimontata

Predisponi un vassoio sul piano da lavoro. Stendi un foglio di acetato e poggiaci sopra una fascia ad anello. Inserisci all'interno per tutta la circonferenza una striscia di acetato per rendere lisci ed uniformi i bordi del dolce. 
Fai idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua cioè 40 g. Monta la panna fino ad avere una consistenza non ferma ma a becco d'oca e conservala in frigo. Fai fondere il cioccolato al MO ma non fargli superare la T di 45-50°C. Riscalda il latte. Amalgama i tuorli con lo zucchero senza montarli e versa il latte caldo. Riporta la crema sul fornello e cuocila fino alla T di 82°C. Unisci la gelatina idratata, mescola benissimo e passa la crema al setaccio. Versala in tre riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione lucida e setosa. Quando la crema ha raggiunto circa 30°C unisci una cucchiaiata di panna per fluidificarla e poi versa la crema sulla restante panna lavorando con sveltezza dall'alto verso il basso.
Versa la bavarese all'interno della fascia e riponi subito in freezer.


Per il fondo della cheese cake

Una fascia oppure uno stampo da 20 cm di diametro
Carta argentata
Un bagno-maria fatto con una teglia circolare più grande della fascia in cui disporre un pacchetto di fogli assorbenti. Versa dentro uno straterello d'acqua in modo da creare una camera umida.

Rivesti i bordi e la base della fascia con della carta argentata in modo da impedire qualsiasi infiltrazione dell'acqua del bagno-maria. Poggia la fascia sulla pila di carta assorbente.

250 g di biscotti Digestive oppure secchi senza glutine
100 g di burro fuso

Riduci in polvere grossolana i biscotti. Aggiungi il burro fuso e amalgama bene il composto. Distribuisci l'impasto sul fondo della fascia cercando di raggiungere un'altezza non superiore ad 1 cm. Crea uno straterello di impasto anche sui bordi. Fai freddare la base in frigo e quando sarà ben compatta estrai le semisfere di gelatina di fragole dal freezer e fai come un cerchio sulla base dei biscotti.

Per il composto cheese cake



Forno: 130-140°C per 50 minuti nel dessert unico. Modalità: statica
            120 °C per circa 20-25 minuti per le mini cheese cakes

1300 g di formaggio Philadelphia
380 g di zucchero semolato
12 g di farina di riso
12 g di amido di mais
295 g di uova intere
135 g di tuorli
45 g di panna fresca liquida
vaniglia in bacche

Togli per tempo il formaggio dal frigo e riducilo in crema con un cucchiaio. Aggiungi lo zucchero semolato e continua la lavorazione, sempre a mano. Aggiungi la polpa della bacca di vaniglia, la farina e l'amido. A questo punto aggiungi poco per volta le uova unite ai tuorli e mescola con una frusta a mano. Concludi la lavorazione con la panna. Cerca di non incorporare aria durante la lavorazione in modo da evitare la comparsa di bolle durante la cottura.Versa la crema sulla base e inforna per i tempi indicati. Qualora il tuo forno creasse bolle d'aria e rigonfiamenti, diminuisci  la temperatura e prolunga il tempo di cottura.
Una volta pronta, estrai la cheese cake dal forno e falla raffreddare. Per una perfetta estrazione, è opportuno che tu metta in freezer la cheese cake per circa un'ora.

Decorazione

Sistema la cheese cake sul piatto di servizio. Lucidala appena con un velo di gelatina neutra. Estrai dal freezer anche la bavarese. Elimina il foglio di acetato dalla base e velala con un tocco di cioccolato spray neutro/bianco. Elimina le strisce laterali di acetato e poggiala al centro della cheese cake. Con un cornetto di carta decora la superficie con goccioline di gelatina neutra. Fai sciogliere del cioccolato fondente e crea dei fili che poi sistemerai nella giunzione tra la bavarese e la cheese cake. Ultima la preparazione con piccole fragoline /lamponi lucidati con gelatina e spolverizza con granella di pistacchi.


E per le mini cheese cakes?




























Facilissimo! 
Fai cosi:
prendi uno stampo in silicone a mezze sfere con fondo piatto da tartelettes. Fai uno straterello di biscotti sul fondo e appiattiscilo bene. Versa l'impasto da cheese cake fino a 1/2 dal bordo in metà dei fondi. L'altra metà avrà solo il biscotto. In tal modo potrai avere un disco che userai per la decorazione.Inforna. Dopo la cottura, metti tutto in freezer. Quindi, estrai dallo stampo. Gelatina la superficie dei mignon e passali sopra della granella di pistacchi.Disponi l'altro biscotto e gelatina ancora. Fai rotolare la concavità della semisfera nello zucchero semolato: in tal modo la gelée aderirà perfettamente al disco di biscotto e non scivolerà.

 Hey....Alla prossima cheese cake, naturalmente!
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Prove tecniche pensando ad un Paris Brest....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, settembre 10, 2012

Del Signor Philippe Conticini.
Una di quelle volte che.... non poteva essere trovato un nome più adatto... 
Si oltrepassa la Senna e si imbocca rue du Bac fino alla fine. Mai strada è stata percorsa con  la curiosità e la certezza che, poi, ci si troverà davanti a una meraviglia.

Dolci da rimanere stupefatti.
Io, a dire il vero, ero anche intimidita dalle vetrine che si ergevano come cupole al centro del locale.

Tornata casa, ho riletto il suo libro, Sensations, con occhi diversi.
Cosi ho guardato il Paris Brest. Consacrato il migliore di tutta Parigi.

Tutta Parigi. Sembra di tornare indietro nel tempo...

No.
L'altro giorno non sono rimasta soddisfatta dei risultati della corona degli choux...Troppo larga. Troppo diseguali. Troppo.....
E allora ho ripiegato sui semplici bignè.Ma..la corona è li, dietro l'angolo....

Adesso sono qui a scrivervi di questa crema. 
Onctueuse...scriverei, fossi francese. Una vera e autentica meraviglia.
E mi sono chiesta: Ma se è cosi buona questa fatta da me, cosa sarà mai quella fatta da Monsieur Conticini?

Mi toccherà tornare a Parigi per rispondere alla domanda....

Choux .....con crème patissière au praliné
( da Sensations di Philippe Conticini)



Ci vuole veramente poco per fare questi choux...un paio di sere e sempre qualche ora, non di più....Il risultato?
Uno dei dolci più buoni che io abbia mai fatto..
Merci, Monsieur Conticini!

Pralinato di mandorle e nocciole




300 g di mandorle senza pelle
300 g di nocciole
400 g di zucchero 
100 di acqua

 Accendere il forno a 150°C.
Stratificare le mandorle e le nocciole su una teglia rivestita di carta forno. Infornare per circa 10-15 minuti finché la frutta è ben tostata.
Versare lo zucchero in una casseruola, bagnare con l'acqua  e portare alla temperatura di 116°C. Aggiungere le mandorle e le nocciole rimestando con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti in modo da consentire allo zucchero di passare dallo stadio biancastro e polveroso a quello di caramello dorato. 
Togliere il pralinato dalla casseruola e versarlo in un unico strato su un silpat oppure un foglio di carta forno. Farlo freddare e poi ridurlo in pasta liquida mediante un buon cutter. 

Pate à crumble

80 g di burro morbido
80 g di zucchero di canna
20 g di zucchero vergeoise brune
100 g di farina debole
1 pizzico di sale maldon


Unire lo zucchero alla farina. Aggiungere il sale e far mescolare con un giro di foglia nella ciotola dell'impastatrice. Unire poco per volta il burro a pezzetti e impastare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm e conservare in freezer fino al momento dell'utilizzo. Al momento, stampare con un coppapasta tondo liscio dei dischi che andranno sistemati sopra i singoli choux.
Quella che rimane può essere conservata in freezer stesa in strato sottile e pronta da essere utilizzata.

Pate à choux

125 g d'acqua
125 g di latte semi-scremato
110 g di burro
250 g di uova intere*
140 g di farina debole
2.5 g di  zucchero semolato
3-4 g  di sale

 * il peso delle uova, senza guscio, è variabile

Accendere il forno a 200-210°C C in modalità statica.
Ungere con pochissimo burro le teglie. Asportare con un pezzo di carta assorbente l'eccesso di grasso
Versare l'acqua ed il latte in una casseruola. Quindi, aggiungere il burro tagliato in piccoli e omogenei cubetti, il sale e lo zucchero. Portare fino al bollore accertandosi che tutto il burro sia ben sciolto e aggiungere d'un sol colpo la farina, prima ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno finché la pasta si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e versare la pasta nella ciotola dell'impastatrice. Far dare un paio di giri con la foglia per stemperare un po' il calore. Aggiungere le uova, una alla  volta, per farle assorbire all'impasto. L'impasto è pronto quando, sollevandolo con un cucchiaio,  si formerà un nastro pesante che ricadrà sulla parte restante in modo continuo ma non veloce.
Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm. Sprizzare degli choux di circa 3 cm cercando di farli regolari. Adagiare sulla sommità un disco di pate à crumble. Infornare e spegnere il forno. Quando la temperatura raggiungerà 180°C riaccendere il forno e far proseguire la cottura per circa 20-25 minuti fino a quando gli choux si presentano dorati e asciutti.
Estrarli dal forno e farli freddare. Quindi, tagliarli trasversalmente con un coltello affilatissimo.

Per la crema pasticcera al praliné

( per la preparazione della crema ho voluto provare il metodo del Maestro Paolo Sacchetti)

260 g di latte intero
50 g di panna fresca
30 g di amido di mais ( oppure 15 g di amido di riso e 15 g di amido di mais)
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g oppure la stessa quantità in polvere
170 g di praliné
140 g di burro in cubetti

Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 4-5 minuti.
Preparazione

 Facilissimi. Basta tagliare trasversalmente i bignè con un coltellino affilatissimo. Quindi, farcirli con la crema au praliné inserita ina sac à poche con beccuccio liscio da 1.5 cm di diametro. Sprizzare una noce di crema, fermarsi e inserire sulla superfice un nulla di praliné. Cosi:



In questo caso ho usato un beccuccio a stella ma per il Paris Brest Conticini usa quello liscio...
Ricoprire con un'altra noce di crema e chiudere il bignè con la sua calottina.

Se poi vi pungesse vaghezza di fare anche dei bignè senza il craquelin e cioè perfettamente lisci...allora è il momento giusto per tuffare la calottina superiore nel caramello biondo e farli asciugare a testa in giù su un foglio di carta da forno....



Il tempo di farli rapprendere e..voilà....il caramello andrà a sposarsi perfettamente con la crema...
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Il tempo di un respiro

in , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, settembre 04, 2012
E' stata una lunga estate calda. 

Di quelle estati che da piccola mi tenevano intrappolata nel sottoscala della cucina, l'unico posto al riparo dalla calura asfissiante che quasi mi tramortiva e mi impediva qualsiasi genere di scorribanda. C'era solo da aspettare che il sole calasse un minimo e mi permettesse di intraprendere la strada sterrata e polverosa, quella che portava al fiume.
Il livello dell'acqua diminuiva rispetto alla primavera ma non abbastanza da non consentirmi di affondarci i piedi, su fino alle ginocchia. Ci potevo passare intere ore seduta sui massi a metà del corso del fiume, quelli che chissà quando e da chissà chi, erano stati sistemati da un lato all'altro per consentire di raggiungere la sponda opposta. Ci saltavo sopra e ogni due per tre finivo in acqua. Me la ricordo fresca, cristallina, trasparente.

Poi arrivavano le donne per lavare i panni. Ognuna aveva la sua pietra su cui sbatterli e insaponarli.Pietre grandi come pani. Levigate.
Ne avevo una anch'io...Non mi era permesso farlo ma riuscivo sempre a sistemarmi un panno sotto le ginocchia per poi procedere  al lavaggio dei fazzoletti e degli strofinacci.....

Alla sera, al ritorno in paese, mi compravo un piccolo gelato a due gusti. Tanto 20 £ riuscivo sempre a convincere mia madre a darmele.

La testa fa giri strani.
Non so se sia per tutto questo che ieri ho pensato di  preparare un gelato. C'è sempre qualcosa nella memoria che mi indica cosa fare in quel momento. Come fosse tutto scritto. Una perla dietro l'altra come  grani di un rosario.

Ma.....avevo un paio di pesche noci profumate e odorose d'estate. Ed è stato impossibile non tagliarle a piccoli pezzi e farci una tatin. Ad accompagnare una giornata che, con quell'aria frizzante e quel profumo di terra bagnata, si affaccia ad annunciare che il tempo del rifugio nel sottoscala è andato via anche quest'anno.
Come volesse  prepararci ad un altro futuro. 


Tatin di pesche
( estrapolata da una ricetta di Christophe Michalak)

Stavolta, ho preparato un dessert già fatto di recente e anche pubblicato. Ma in Pasticceria basta un nulla e dalle stesse cose si ha la sensazione di fare un dolce diverso...Sono due preparazioni che certamente mi accompagneranno lungo il cammino. Sempre. Quasi....



Per la sablée al rosmarino
(da una preparazione di Diego Crosara)

80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
225 g di farina debole
8 g di lievito chimico
2 g di sale maldon
160 g di burro
10 g di rosmarino fresco tritato finissimo

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine. Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile. Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia. Con una fascia in acciaio da 22 cm di diametro ritagliare un disco. Sistemare il disco su un foglio di carta da forno e inserirlo all'interno della fascia. Far riposare in frigo ancora per 30'. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Per la tatin di pesche al caramello


450 g di pesche
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Tagliare la frutta in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di pesca. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di frutta. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro e riporre in congelatore.Al momento della presentazione, estrarre la tatin dal freezer. Lucidare con gelatina neutra e sistemarla sopra il disco di pasta sablée.

Preparazione


In questo caso, ho servito la Tatin con un cubo di Namelaka alla vaniglia. Trovate qui la ricetta. Ho preparato la Namelaka e l'ho versata dentro uno stampo in silicone a cubi da 3.5 cm di diametro. Li ho riposti in freezer e al momento del servizio li ho estratti e spruzzati con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao.
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Posso dirle una cosa, monsieur Chiboust?

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 06, 2012
Ho solo giocato, Monsieur Chiboust.


D'altronde, lo si sa che io non posso che intenderla come gioco, la pasticceria.
Un appassionante, faticoso, tremendamente serio ma sempre e solo un gioco. Di quelli che ,quando il lato "serio" della vita chiude il portone alla fine della giornata, mi fanno togliere il velo della stanchezza dagli occhi. Mi consentono di sedermi da qualche parte e sfogliare, leggere, rileggere tutte le preparazioni di pasticceria di cui il mio gioco si nutre.

Come i gradini del mio passatempo preferito, da bambina. 
Ogni rettangolo del campanone un gradino da saltare. Alcune volte, volo come nell'aria. Altre volte, incespico, cado per poi rialzarmi, torno indietro, riparto.

Monsieur Chiboust, Le devo confessare che ho giocato con la sua straordinaria Saint Honoré.

Avevo della frolla Breton in frigo e...prima di potermi fermare , ecco il dolce era già partito per il solito viaggio. Quello che lo fa camminare per un sentiero polveroso e man mano vestire di nuove cose. Di nuove idee. Di nuove combinazioni.

E, come le dicevo, è venuta fuori la mia Saint Honoré. Come fosse possibile, pur volendo, cambiare il nome ad un dolce con i profiterols e con quel beccuccio cosi unico e particolare...
Ho rinunciato a cercarle un altro nome per  indicarla.

Posso permettermi, Monsieur Chiboust, di chiamarla anch'io Saint Honoré?


Saint Honorè alla mia maniera
( ringraziamenti a Maurizio Santin, Christophe Michalak e l' E'cole Valrhona)



Per la frolla Breton

20 g di tuorli sodi
500 g di farina debole
100 g di fecola di patate
450 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
un pizzico di sale Maldon
una bacca di vaniglia

Versare i tuorli in una ciotolina e riempire con acqua tiepida. Sistemare nel micro onde e cuocere alla massima potenza avendo cura di praticare sui tuorli un minuscolo forellino. Una volta cotti, estrarli dall'acqua e farli raffreddare. Setacciare la farina con la fecola. Porre nella ciotola della planetaria il burro con lo zucchero al velo e amalgamare bene. Estrarre un cucchiaio di burro montato e unirlo ai tuorli prima passati al setaccio fine. Versare il tutto nella ciotola. Unire il sale, la polpa della vaniglia e le polveri setacciate. Amalgamare e poi riporre in frigo per un'intera notte. L'indomani, stendere la pasta ad uno spessore di 1/2 cm e con un diametro di 24 cm. Riporre ancora il disco in freezer fino ad un parziale indurimento. Praticare dei fori sul disco per non farlo gonfiare e infornar a circa 160-170°C fino a colorazione. Il disco è molto fragile. Quindi, farlo raffreddare e con un disco di cartone estrarlo dalla teglia e poggiarlo sul piatto di servizio. In questo dolce ho poggiato sopra una fascia da 20 cm e ho steso lungo tutto il cerchio un velo di cioccolato fondente per non causare troppo passaggio di umidità al biscotto durante le successive lavorazioni. Io conservo sempre la frolla restante in fogli da tenere in congelatore.

Per il cremoso al cardamomo

210 g di cioccolato al 60%
5 tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna fresca
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
un cucchiaio di semi di cardamomo

Mettere in infusione le latte e la panna i semini del cardamomo e lasciarli in infusione per circa 30 minuti.Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata oppure aggiungere alla gelatina granulare 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato fondente. Quindi, con i tuorli, lo zucchero e i liquidi fare la crema inglese. Raggiunta la T di 82-84°C, aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Mixare con un minipimer per pochi secondi e far cadere la crema sul cioccolato secondo la regola dei tre terzi.Passare ancora al minipimer e versare in uno stampo in silicone del diametro di 20 cm. Riporre in freezer fino a completo congelamento.

Intanto, preparare le due creme Namelaka. Una al cioccolato bianco e vaniglia e l'altra al cioccolato al latte.

Namelaka
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)

Con il cioccolato bianco:

170 g di cioccolato bianco + 3 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda
1/2 bacca di vaniglia

Con il cioccolato al latte:

175 g di cioccolato al latte + 2.5 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda

La preparazione è la stessa. Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia nella Namelaka bianca.Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre le creme e montarle separatamente al mixer.

Costruzione dalla simil Saint-Honoré

Ritagli di pan di spagna al cioccolato
bagna al caffè
zucchero al velo
beignets farciti con  chantilly al caffè e conservati in freezer
glassa per beignets

Riprendere la base di frolla breton. Coprire con un disco da 20 cm il centro della frolla in modo da spolverizzare il bordo con zucchero al velo. Toglierlo . Rivestire il cerchio centrale da 20 cm con ritagli di pan di spagna al cioccolato e bagnarli bene con una bagna al caffé. Adagiare al centro il disco di cremoso al cioccolato.Togliere i beignets dal freezer e glassarli con una glassa al cioccolato. Per poter far aderire bene i  beignets alla base ho fatto un cordone di Namelaka alla vaniglia intorno al cremoso e un ciuffetto piccolo nel punto in cui dovevo inserire i beignets. Sopra ogni ciuffetto ho adagiato gli choux distanziandoli tra loro un cm.


Quando il giro è completato, inserire la Namelaka bianca in una sac à poche dotata di beccuccio da Saint Honoré  e la Namelaka scura in una sac con beccuccio uguale. Sprizzare il primo giro tra un beignet e l'altro. Quindi, ripetere il giro intercalando i ciuffi. Il terzo giro è stato effettuato con la Namelaka con cioccolato al latte. Cosi fino al centro.



La decorazione finale è molto semplice ..Basta inserire ogni tanto dei dischetti di cioccolato fondente....

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