Del Signor Philippe Conticini.
Una di quelle volte che.... non poteva essere trovato un nome più adatto...
Si oltrepassa la Senna e si imbocca rue du Bac fino alla fine. Mai strada è stata percorsa con la curiosità e la certezza che, poi, ci si troverà davanti a una meraviglia.
Dolci da rimanere stupefatti.
Io, a dire il vero, ero anche intimidita dalle vetrine che si ergevano come cupole al centro del locale.
Tornata casa, ho riletto il suo libro, Sensations, con occhi diversi.
Cosi ho guardato il Paris Brest. Consacrato il migliore di tutta Parigi.
Si oltrepassa la Senna e si imbocca rue du Bac fino alla fine. Mai strada è stata percorsa con la curiosità e la certezza che, poi, ci si troverà davanti a una meraviglia.
Dolci da rimanere stupefatti.
Io, a dire il vero, ero anche intimidita dalle vetrine che si ergevano come cupole al centro del locale.
Tornata casa, ho riletto il suo libro, Sensations, con occhi diversi.
Cosi ho guardato il Paris Brest. Consacrato il migliore di tutta Parigi.
Tutta Parigi. Sembra di tornare indietro nel tempo...
No.
L'altro giorno non sono rimasta soddisfatta dei risultati della corona degli choux...Troppo larga. Troppo diseguali. Troppo.....
E allora ho ripiegato sui semplici bignè.Ma..la corona è li, dietro l'angolo....
Adesso sono qui a scrivervi di questa crema.
Onctueuse...scriverei, fossi francese. Una vera e autentica meraviglia.
E mi sono chiesta: Ma se è cosi buona questa fatta da me, cosa sarà mai quella fatta da Monsieur Conticini?
Mi toccherà tornare a Parigi per rispondere alla domanda....
E mi sono chiesta: Ma se è cosi buona questa fatta da me, cosa sarà mai quella fatta da Monsieur Conticini?
Mi toccherà tornare a Parigi per rispondere alla domanda....
Choux .....con crème patissière au praliné
( da Sensations di Philippe Conticini)
Ci vuole veramente poco per fare questi choux...un paio di sere e sempre qualche ora, non di più....Il risultato?
Uno dei dolci più buoni che io abbia mai fatto..
Merci, Monsieur Conticini!
300 g di mandorle senza pelle
300 g di nocciole
400 g di zucchero
100 di acqua
Accendere il forno a 150°C.
Stratificare le mandorle e le nocciole su una teglia rivestita di carta forno. Infornare per circa 10-15 minuti finché la frutta è ben tostata.
Versare lo zucchero in una casseruola, bagnare con l'acqua e portare alla temperatura di 116°C. Aggiungere le mandorle e le nocciole rimestando con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti in modo da consentire allo zucchero di passare dallo stadio biancastro e polveroso a quello di caramello dorato.
Togliere il pralinato dalla casseruola e versarlo in un unico strato su un silpat oppure un foglio di carta forno. Farlo freddare e poi ridurlo in pasta liquida mediante un buon cutter.
Pate à crumble
80 g di burro morbido
80 g di zucchero di canna
20 g di zucchero vergeoise brune
100 g di farina debole
1 pizzico di sale maldon
Unire lo zucchero alla farina. Aggiungere il sale e far mescolare con un giro di foglia nella ciotola dell'impastatrice. Unire poco per volta il burro a pezzetti e impastare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm e conservare in freezer fino al momento dell'utilizzo. Al momento, stampare con un coppapasta tondo liscio dei dischi che andranno sistemati sopra i singoli choux.
Quella che rimane può essere conservata in freezer stesa in strato sottile e pronta da essere utilizzata.
Quella che rimane può essere conservata in freezer stesa in strato sottile e pronta da essere utilizzata.
Pate à choux
125 g d'acqua
125 g di latte semi-scremato
110 g di burro
250 g di uova intere*
140 g di farina debole
2.5 g di zucchero semolato
3-4 g di sale
* il peso delle uova, senza guscio, è variabile
Accendere il forno a 200-210°C C in modalità statica.
Ungere con pochissimo burro le teglie. Asportare con un pezzo di carta assorbente l'eccesso di grasso
Versare l'acqua ed il latte in una casseruola. Quindi, aggiungere il burro tagliato in piccoli e omogenei cubetti, il sale e lo zucchero. Portare fino al bollore accertandosi che tutto il burro sia ben sciolto e aggiungere d'un sol colpo la farina, prima ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno finché la pasta si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e versare la pasta nella ciotola dell'impastatrice. Far dare un paio di giri con la foglia per stemperare un po' il calore. Aggiungere le uova, una alla volta, per farle assorbire all'impasto. L'impasto è pronto quando, sollevandolo con un cucchiaio, si formerà un nastro pesante che ricadrà sulla parte restante in modo continuo ma non veloce.
Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm. Sprizzare degli choux di circa 3 cm cercando di farli regolari. Adagiare sulla sommità un disco di pate à crumble. Infornare e spegnere il forno. Quando la temperatura raggiungerà 180°C riaccendere il forno e far proseguire la cottura per circa 20-25 minuti fino a quando gli choux si presentano dorati e asciutti.
Estrarli dal forno e farli freddare. Quindi, tagliarli trasversalmente con un coltello affilatissimo.
Per la crema pasticcera al praliné
( per la preparazione della crema ho voluto provare il metodo del Maestro Paolo Sacchetti)
260 g di latte intero
50 g di panna fresca
30 g di amido di mais ( oppure 15 g di amido di riso e 15 g di amido di mais)
60 g di zucchero semolato
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g oppure la stessa quantità in polvere
170 g di praliné
140 g di burro in cubetti
Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 4-5 minuti.
Preparazione
Facilissimi. Basta tagliare trasversalmente i bignè con un coltellino affilatissimo. Quindi, farcirli con la crema au praliné inserita ina sac à poche con beccuccio liscio da 1.5 cm di diametro. Sprizzare una noce di crema, fermarsi e inserire sulla superfice un nulla di praliné. Cosi:
In questo caso ho usato un beccuccio a stella ma per il Paris Brest Conticini usa quello liscio...
Ricoprire con un'altra noce di crema e chiudere il bignè con la sua calottina.
Se poi vi pungesse vaghezza di fare anche dei bignè senza il craquelin e cioè perfettamente lisci...allora è il momento giusto per tuffare la calottina superiore nel caramello biondo e farli asciugare a testa in giù su un foglio di carta da forno....
Il tempo di farli rapprendere e..voilà....il caramello andrà a sposarsi perfettamente con la crema...
