Visualizzazione post con etichetta Dolci particolari. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta Dolci particolari. Mostra tutti i post

domenica 23 marzo 2014

Uno stecco per respirare piano....


E' stata una settimana cosi intensa.....
Ho lasciato per un giorno la parte razionale di me a casa permettendo all'altra di prendere due borse in mano e volare verso Roma, dal mio Maestro Maurizio Santin.

Le cose stipate nel bagaglio....le decorazioni di cioccolato, lo streusel al vergeoise brun, il cucchiaio dosatore, il silpain.... mi hanno permesso di ricordarmi da dove fossi partita e dove volessi ritornare...ma è stata una follia comunque.

Il fatto che oggi pioviggini mi aiuta a rimettere ordine e a sistemare i frammenti di un mosaico che un vento impetuoso ha fatto volare in cielo.
Tessera dopo tessera. Frammento dopo frammento.

Pensavo ... quante cose possono riempire la testa. E non ci sono spesso parole adatte a descriverle e contenerle.

Potrei passarci serate intere a raccontare.

Avevo delle persone che avrebbero ascoltato volentieri.
Quando ci sono serate lunghe in cui puoi studiare con calma la forma delle ombre della sera che avanza, è facile snocciolare il tempo con il racconto delle cose della vita. 
Descriverle come immagini da sogno...che la tua vita vera, quella normale, non è cosi .

Avevo delle persone che avrebbero ascoltato volentieri.
E avrebbero fatto mille domande. Avrebbero preteso mille spiegazioni su ogni dettaglio. E io avrei, con calma, aperto i cassetti della memoria come si fa svuotando le tasche per cercare le ultime monete.

La sera ci avrebbe colto serene. Divertite. Quasi come avessimo vissuto insieme un'avventura.

Una sorta di fiaba.





Stecco di mousse al caramello e cioccolato al latte( da idee dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona- Antonio Bachour)





Per la crema inglese

150 g di panna fresca
150 g di latte intero
60 g di tuorli
30 g di zucchero


Caramellare la quantità indicata di zucchero fino ad avere un bel caramello biondo.  Far bollire il latte con la panna. Versare il liquido bollente sul caramello e mescolare bene. Quindi, versare tutto sui  tuorli e cuocere fino a 82°C.
Pesarne 180 g e tenere da parte. 

2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)+ 12.5 d’acqua
Scorza grattugiata di un limone

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, scaldarla e aggiungerla ai 180 g della crema inglese. Passare al setaccio. Aggiungere la scorza grattugiata del limone.


Per la mousse al caramello e cioccolato al latte


 180 g di crema inglese (vedi sopra)
330 g di cioccolato al latte 
265 g di panna fresca semimontata

Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la prima parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 


Preparazione degli stecchi

Sistemare gli stampi in silicone su un vassoio che possa andare in freezer.
Infilare gli stecchetti di legno negli stampi. Colare una parte della mousse al cioccolato all'interno, livellare bene e riporre in frigo per circa due ore. Questo passaggio ha lo scopo di far cristallizzare in modo ottimale il burro di cacao del cioccolato e di consentire una gelificazione ottimale della gelatina presente. Trascorso il tempo indicato, trasportare in freezer e far congelare.

Per le gelatine di mango



200 g di purea di mango
30 g di zucchero
2 g di agar-agar

Scaldare brevemente la purea di mango, fino a circa 60°C. Unire l'agar-agar allo zucchero e versarlo a pioggia sulla purea . Portare al bollore e mantenere la cottura per 2 minuti. Quindi, versare la purea calda all'interno di piccoli stampi a rettangolo. Far consolidare in frigo per alcune ore. Estrarre la gelatina e ritagliare alcuni piccoli cubetti che serviranno per la decorazione.

Presentazione

Adagiare lo stecco congelato su un piatto rettangolare.
Decorare un lato con un rettangolo di gelatina che andrà accompagnato con piccoli frammenti di streusel al vergeoise brun, piccoli cubetti di mango e una lamina di cioccolato al latte.
Allo stesso modo procedere per la decorazione dello stecco.  


Stampa la ricetta

domenica 9 marzo 2014

Un dessert come fossi a Parigi...


In questo periodo...più che in altri....sento prepotente il desiderio di andare a Parigi.
Forse sarebbe più esatto scrivere...ritornare...in considerazione del significativo numero di volte che ci sono stata.

Ma non credo che stavolta sia possibile. E non ho neppure il coraggio di dar corpo a questi pensieri come fosse già troppo il pensarci.

Nulla è mai detto. Ma credo che questa primavera sarà difficile che respiri l'aria profumata dei fiori che già certamente saranno sbocciati in quel piccolo giardino sulla rive gauche, a due passi da Boulevard Saint Michel, dove in genere mi riposo dopo le lunghe passeggiate  intorno all'Ile de la Citè.

E allora Parigi la invento. La costruisco nella mia testa, le faccio prendere vita nei miei sogni e nei miei pensieri, cerco di farla uscire dalle dita. 

Mi basta un disco di frolla. Come fosse una tarte.

Mi accontento di un cremoso  a cui aggiungo poche gocce di quell'estratto di caffè  comprato in rue Montmartre durante una mattina di pioggia fine e di corse verso le insegne dei Metro.

Mi sazio di piccoli rettangoli di cioccolato che sovrappongo come fosse la millefoglie che ho ammirato con il naso schiacciato sulla vetrina in rue du  Faubourg Saint Honorè senza avere il coraggio di entrare.



Mi perdo in una onda sinuosa di una chantilly come volessi rivivere quella corsa verso rue de Bac con la paura di non vedere la porta della pasticceria tanto sognata..

E quindi, sono qui. Settimana dopo settimana. A pensare che...ma si. In fin dei conti mi è ancora sufficiente fare un dolce e pensare di esserci veramente, a Parigi.

E se lo chiamassi Dessert Parisien?






Dessert Parisien( grazie a Maurizio Santin- L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona-Pierre Hermé)


Per la frolla sbriciolata( da una ricetta di Maurizio Santin)

400 g di farina debole

250 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
4 g di lievito chimico
50 g di uova intere
un pizzico di sale Maldon
scorza grattugiata di un limone
un cucchiaio di grué di cacao

Setacciare 250 g di farina con il lievito. Versarla nella ciotola della planetarie e aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, le uova, il sale  e la scorza del limone. Impastare a bassa velocità in modo da ottenere un impasto omogeneo a cui verrà aggiunta la restante parte della farina, cioè 150 g. Formare un panetto basso e farlo riposare in frigo per almeno 4-6 ore. Grattugiare la frolla all'interno di uno stampo a cerchiodi 20 cm di diametro. Compattare la frolla in modo da formare una sorta di disco di circa 1/2 cm di spessore. Distribuire sulla superficie un cucchiaio di grué di cacao.Infornare a 160°C fino a quando la superficie è ben colorata. Far raffreddare completamente.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè

( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli

40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

In aggiunta: un disco sottile di cioccolato fondente di 16 cm di diametro

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Pesarne 500 g e tenere da parte. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.L'indomani montare la crema a bassa velocità per pochissimo tempo in modo da lasciarla morbida e setosa. Inserire il cremoso all'interno di una 
sac à poche con beccuccio liscio. Deporre un fiocco di cremoso al centro del piatto di servizio. Collocare il disco di frolla. Disegnare lungo tutto il bordo del disco delle sfere di cremoso e poi riempire tutto il disco facendo un movimento a spirale.


Foto: Beh...al Santin non gli dedico mai un dolce ma oggi un po' di cioccolato se lo merita...


Adagiare al centro il disco di cioccolato. Riporre il dessert in frigo.

Per il caramello per la mousse
( da Infiniment di Pierre Hermé)

150 g di zucchero semolato
95 g di sciroppo di glucosio
25 g di burro semi-salato
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Far bollire la panna. Far fondere in una casseruola lo sciroppo di glucosio senza pero' farlo bollire. Aggiungere lo zucchero semolato e cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere il burro. Mescolare molto bene quindi versare la panna bollente e decuocere il caramello arrivando fino a 106°C. Versare in un barattolo di vetro e conservare in frigo.

Per la Chantilly al caramello

250 g di panna fresca al 35% di grassi
80 g di caramello per mousse
1/2 bacca di vaniglia
Ammorbidire leggermente il caramello per mousse al micro-onde. Raschiare l'interno della bacca di vaniglia e aggiungere i semini alla panna. Versare la panna sul caramello e mescolare. Far raffreddare ancora in frigo per alcune ore quindi montare la chantilly. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e disegnare delle onde.

Presentazione

In questa occasione, il dessert è stato congelato in modo che fosse possibile spruzzare il cioccolato addizionato di burro di cacao. La decorazione è stata eseguita con fili di caramello colati da un cornetto. Un che di pagliuzze di carta oro alimentare, qualche frammento di gruè di cacao e....
Basta poco e Parigi è di fronte a me.... 

Stampa la ricetta

domenica 19 gennaio 2014

Il mio Saint- Honoré al telefono


Avevo cosi disperatamente voglia di chiudermi in cucina. 

E di isolarmi con un po' di preparazioni di base....Sapete quelle classiche? Sablé, pate à choux, mousses, chantilly...Quelle che prepari e metti da parte, una dopo l'altra. 
Intanto, hai anche la fortuna che il tuo Maestro, Maurizio Santin,  ti segua dall'altra parte del mare....
"Fai cosi...E poi cosi...Guarda che aspetto il risultato...."

E io faccio e mando foto. Commenti. Idee. Chiedo consigli. Trasmetto insofferenza oppure entusiasmo. A  seconda dei casi...

E continuo cosi per tutto il dipanarsi di una bella mattina di sole. Fino a quando l'arrivo dell'ora di pranzo mi  lancia il messaggio che devo proprio assemblare.
Lo faccio quasi tremante. Incerta. Come avessi fin lì solo giocato e fossi arrivata al dunque.
Mi sono fermata un attimo. E ho detto al dessert che non posso aver paura, proprio ora. Perché di un dolce non si può aver paura. 
Un dolce nasce dalla testa e dal cuore. E' impastato con la gioia e l'attenzione. Con la cura e la determinazione.

Mio adorato dessert, nasci come ti ho dentro la testa, ti prego...



Saint-Honoré Caramelia, limone e caffé( reinterpretata  da un dessert di Arnaud Larher)



Il dessert si compone di :

un disco per tarte di pate sablé di 24 cm di diametro e h. 2 cm
un interno di Namelaka al Caramelia e limone
un disco di biscotto al cioccolato con bagna al caffè e scorze di limone
Namelaka a coprire
bigné con pate craquelin
Chantilly al caffè

Per la pate sablé

125 g di burro a temperatura ambiente
40 g di farina di nocciole
80 g di  zucchero al velo
1 uovo ( 55 g)
un pizzico di sale
Scorza di un limone biologico
200 g di farina debole setacciata

Impastare il burro con lo zucchero al velo. Unire la scorza del limone, l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale, mescolare ancora. Versare la farina di nocciole e metà della farina debole. Mescolare e ultimare con la restante farina. Stendere l'impasto in un quadrato di pochi cm e farlo riposare in frigo per alcune ore. Riprendere la pasta e stenderla ad un'altezza di 1/2 cm su un piano infarinato leggermente. Rivestire uno stampo da tarte e far raffreddare ancora in frigo.
Infornare a 160°C per circa 20 minuti.

Per la Namelaka al Caramelia e limone
( da E'ncyclopédie du Chocolat)

350 g di cioccolato Caramelia Valrhona
5 g  di gelatina granulare o in fogli da 2 g l'uno
25 g d'acqua
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio 
400 g di panna fresca liquida fredda al 35 % di grassi
scorza grattugiata di un limone

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con 25 g d'acqua. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la scorza del limone e con la panna fredda non montata. Mixare per alcuni minuti con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e montarla delicatamente con le fruste. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Per la Chantilly al caffé
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Prepararne una dose e 1/2

150 g di panna liquida al 35% di grassi ( 225 g)
50 g di cioccolato bianco (75 g)
30 g di sciroppo di glucosio ( 45 g)
18 g di burro di cacao ( 27 g)
230 g di panna liquida fredda al 35% di grassi ( 345 g)
Caffé liofilizzato qb

Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotoline separate. Scaldare la panna con il glucosio. Profumare con l'aggiunta del caffé liofilizzato. Aggiungere il burro di cacao al cioccolato e mescolare. Versare il liquido caldo sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Ultimare con la panna fredda e conservare in frigorifero per un'intera notte. L'indomani, montare la chantilly con le fruste fino ad ottenere una mousse morbida ma sostenuta.


Per la pate à choux

120 g d'acqua
2 uova intere
55 g di burro
70 g di farina
1 cucchiaio raso di zucchero
un pizzico di sale

Portare il burro a temperatura ambiente. Setacciare la farina. Scaldare l'acqua, aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero ed il sale. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco  e aggiungere, con un colpo solo, la farina. Rimescolare con energia e riportare su fuoco medio cercando di far asciugare la pasta.Far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova. Se necessario, aggiungere ancora un cucchiaio di uova rimescolate fino a quando l'impasto ricade dalla spatola pesantemente. Inserire la pate à choux in una sac à  poche con beccuccio liscio e sprizzare bignè di circa 3 cm di diametro.
Infornare a circa 190°C per 20-25 minuti.

Note: Sui bigné io ho preferito inserire sulla superficie un disco di  pate craquelin perchè da una nota aggiuntiva di croccantezza. La preparazione la trovate qui.

Biscotto al cioccolato

Potete fare il biscotto che preferite. Io amo molto questa preparazione che potete trovare qui.

Bagna al caffè

Preparare due caffè espresso e zuccherare a piacere. Inserire la scorza di un limone e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare.


Fondant di zucchero
( da un'idea di Maurizio Santin e Mercotte)

Sciogliere poche decine di grammi di burro di cacao. Unire il burro di cacao allo zucchero per renderlo fluido. Scaldare fino a circa 35°C. Colorarlo con pochissimo colorante giallo per alimenti. Stenderlo su un foglio di acetato e farlo raffreddare in frigo. Ritagliare con un coppapasta dei dischi e applicarli sui bignè.


Preparazione 

Poggiare la tarte di sablé su un vassoio. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Fare una spirale di Namelaka partendo dal centro. Poggiare un disco di biscotto di circa 22 cm di diametro bagnato con lo sciroppo di caffè. Ricoprire con la Namelaka fino al bordo della tarte. Farcire i bignè con la Namelaka.  Disporli distanziati sul perimetro della tarte. Decorare con la Chantilly usando un beccuccio per Saint-Honorè. Decorare con carta oro alimentare, granella di cioccolato e caffè liofilizzato.

Stampa la ricetta

martedì 2 aprile 2013

Cheese cake profumato....quasi di primavera!

L'ho in testa da mesi. 
Cheese Cake Satine de Monsieur Pierre Hermé.

E ogni volta mi manca qualcosa. Certe volte non trovo i passion fruit...oppure sono a corto di arance biologiche....Ma, stavolta, mi sono organizzata perfettamente.
Ho pesato tutto prima. Ho scritto le etichette su ogni ciotolina. Ho verificato la misura degli stampi.
Tutto, insomma. 

Non è male predisporre tutto prima. Come fanno i veri Pasticcieri. E trovo che il momento delle "pesate" sia veramente emozionante. Perché è il momento in cui hai deciso che quel dolce deve prendere la prima boccata d'aria. E , dopo, non resta altro da fare che costruirgli ,intorno, le mani. La bocca. Le guance. Le gambe.
Tutto, insomma.

Per prima cosa  la base di sucrè...e poi il biscotto savoiardo o à la cuillère..come lo chiamano i francesi. Ma....in questa preparazione vi devo scrivere cosa mi ha particolarmente colpito.
Oltre al matrimonio tra l'arancia e il frutto della passione...che ritengo uno di quei sodalizi destinati a durare nel tempo....
Oltre al sapore intenso del biscotto bagnato di succo di frutto della passione...oltre al croccante della sucrè...
Oltre a tutto questo, ho scoperto due basi di pasticceria che si prestano ad essere utilizzate in una vasta gamma di profumazioni e abbinamenti....
Ananas...Lamponi..Fragole...Pere...

Certa che mi serviranno per quel Cheese Cake all'ananas che mi frulla per la testa da settimane.....


Cheese cake Satine
( estratto da PH10 di Pierre Hermé)


Il Cheese Cake Satine si compone di:
  • Un fondo di pate sucrée
  • Un disco di biscuit à la cuillère bagnato di succo di passion fruit
  • Una crema di formaggio cotta in forno
  • Una mousse di formaggio con una pate à bombe, formaggio e panna
  • Un velo di composta d'arancia e un velo di gelatina e passion fruit
Per due desserts da 16  cm di diametro


Per la Pate sucrée

150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
60 g d' uovo
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia
+ 100 g di burro pomata*


Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere l'uovo, il sale, la vaniglia  e, quindi, la farina 00 e la farina di mandorle. Stendere la pasta in un disco altro 3 cm e conservarlo in frigo avvolto in carta da forno. Una volta completato il riposo, stendere la pasta in un disco e infornare a 170°C fino a colorazione. Far raffreddare e passare al mixer per ottenere un briciolame sottile. Incorporareil burro pomata e mescolare fino ad ottenere delle piccole briciole. 
Prendere una fascia in metallo di 14 cm di diametro e rivestire il fondo e i bordi con carta argentata. Poggiare la fascia sopra una teglia per biscotti. Rivestire il fondo della fascia con un disco di carta da forno ritagliato esattamente a misura.Deporre sul fondo le briciole in strato sottile e uniforme. Far raffreddare in frigo per 30 minuti e, quindi, ripassare in forno per un'ulteriore cottura di circa 15 minuti a 170°C. 

* Pierre Hermè indica la dose di burro in 150 g /300 g di pate sucrée ma ritengo in base ai miei risultati di poterne diminuire la quantità . Se mi posso permettere...

Per il biscuit à la cuillère


73 g di albumi
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
25 g di fecola
4 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

+ 70 g di succo del frutto della passione

Montare gli albumi  aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versare in una sac à poche con beccuccio liscio da 8 e disegnare, magari servendovi di una fascia, un disco di 14 cm di diametro. Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura. 
Bagnare il biscotto con il succo di frutta  ( circa 35 g per disco) e deporlo all'interno della fascia contenente il disco di pate sucrée.

Appareil à cheesecake

315 g d formaggio Philadelphia
95 g di zucchero semolato 
74 g di uova
11 g di tuorli
15  g di farina 00
23 g di panna liquida 

Mescolare il formaggio con un cucchiaio per ottenere una morbida crema. Aggiungere lo zucchero e lavorare con una frusta fino a scioglierlo completamente. Aggiungere le uova, mescolare. Completare con la panna e la farina. Prendere la teglia e versare il composto sopra il biscotto ( circa 250 g/ dessert)   Infornare a 90°C per circa 50-60' evitando che il composto si gonfi. Estrarre il dolce dal forno e farlo raffreddare completamente.

Crema leggera al cream cheese



125 g g di formaggio Philadelphia
8 g di zucchero al velo
14 g d' acqua
43 g  di zucchero semolato
24 g di tuorli 
3.25 g g di gelatina
160 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Mescolare l'acqua con lo zucchero e portare lo sciroppo a cottura fino alla T di 118°C. Versarlo a filo sui tuorli fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Scaldare al micro-onde a bassa temperatura il formaggio, unire lo zucchero al velo,  la gelatina anch'essa scaldata e mescolare. Aggiungere la pate à bombe e mescolare dall'alto verso il basso. Unire la panna. Inserire la mousse in una sac à poche e versare sulla superficie del dolce ormai ben freddo (circa 175 g/dessert). Spatolare con una lama piatta per avere una superficie ben liscia e congelare.

Composta d'arance



325 g di fette di arance biologiche
500 g d'acqua
250 g di zucchero semolato

A 325 g di fette d'arancia sgocciolate unire 100 g di  marmellata d'arancia

Tagliare a fettine sottili le arance. Disporle in una pirofila in strato sottile e ricoprirle con lo sciroppo caldo di acqua e zucchero. Far macerare al fresco per una giornata. L'indomani, frullarle in purea. Unire alla composta la marmellata d'arancia). Il resto che avanza, conservatelo per altre preparazioni.
Quando il dolce è ormai congelato, velare la superficie con alcune cucchiaiate di composta e far congelare per 10 minuti.

Decorazione

Scaldare un paio di cucchiai di gelatina neutra a freddo. Unire due cucchiai di succo di passion fruit e un cucchiaino di semi dello stesso frutto. Velare la superficie con la gelatina e far scongelare il cheese cake in frigorifero.

lunedì 29 ottobre 2012

E' arrivato il tempo della cheese cake....

Mai fatta una.
Fa parte di quel gruppettino di preparazioni in spasmodica attesa da anni.
Insieme al vero strudel di mele. Ai croissants sfogliati e ai petits pains au chocolat.Alla sfoglia renversée. 
A molte, forse troppe, altre preparazioni.

Poi succede che un caro amico dalle mani d'oro ...si, si chiama Alessandro, Alessandro Uda...Uno che ha le classiche mani d'oro.....prepari una cheese cake alle fragole che ti manda in visibilio e allora...parte inarrestabile quella sorta di freccia che va dritta al centro.
Che non può fermarsi. Che ti fa appoggiare una mano sul tavolo mentre l'altra sfoglia avidamente libri, riviste, appunti. Che ti fa prendere una decisione...Faccio questa. Perfetta. Mi ispira.....e te la fa cambiare 5 secondi netti dopo...No, magari è meglio quest'altra. E poi, sia chiaro! Che sia una cheese cake non cotta, quasi un semifreddo che....

Ve la faro' brevissima.
Dopo tanto cercare, sono crollata su una ricetta di Luca Montersino. Che sporgeva dai miei appunti ormai da tempo. Una cheese cake particolare. Che si unisce ad una bavarese al cioccolato, che ha una gelée anch'essa diversa dal solito...e giusto per non perdere l'ebbrezza di cambiare idea....cheese cake cotta in forno.

Avevo promesso a me stessa che questo fine settimana avrei resistito stoicamente e fermamente all'idea sottile e dirompente di entrare in cucina con una ricetta tra le mani.
Che mai e poi mai avrei tirato fuori lo stampo anche per le mini-cheese cakes. Che per nulla al mondo avrei ceduto al canto delle sirene annidate tra le pagine dei libri.
Avrei tappato le orecchie, avrei stretto a pugno le mani, avrei chiuso a chiave la dispensa e buttato le chiavi lontano, avrei ....avrei....avrei...

Magari, un'altra volta. Si, certamente un'altra volta....

Cheese cake alle fragole, vaniglia e ...cioccolato
( da una ricetta di Luca Montersino)


Dosi per n.3 cheese cake da 20 cm

Per la gelatina di fragole

Stampi in silicone a semisfere da circa 2-3 cm di diametro

250 g di purea di fragole setacciata
80 g di sciroppo di glucosio in polvere ( oppure circa 90 g di sciroppo di glucosio in soluzione)
85 g di isomalto ( oppure zucchero semolato)
100 g di zucchero semolato
4 g di pectina
3.5 g di acido citrico in polvere ( oppure il succo di 1/2 limone)

Premunisciti di preparare gli stampi in silicone sul piano di lavoro e tieni alla portata una spatola a gomito. Ricorda, infatti, che questa gelatina è velocissima nel raggiungere la densità stabile ed è irreversibile. 
Riscalda la purea di fragole fino ad una T di 50°C. Mescola gli zuccheri e la pectina e versali a pioggia sulla purea. Usando una frusta, tieni il composto in agitazione continua e porta ad una T di 106°C. Togli dal fornello e unisci l'acido citrico. Mescola bene per fare in modo che sia ben disciolto.Se decidi di usare il succo del limone, tieni il composto per pochi secondi sul fornello allo scopo di far evaporare l'acqua contenuta nel succo. Cola immediatamente sullo stampo versando la gelatina velocemente e stendendola con la spatola. Riponi nella parte più ' fredda del freezer e tienila per un paio d'ore.

Per la bavarese al cioccolato fondente




Stampi oppure fasce rotonde da 16 cm-h.4 cm
Un foglio di acetato con motivi in rilievo
Acetato in strisce

200 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
110 g di tuorli
8 g di gelatina in polvere oppure in fogli da 2 g (*10 g nella ricetta originale)
190 g di cioccolato fondente al 70%
375 g di panna semimontata

Predisponi un vassoio sul piano da lavoro. Stendi un foglio di acetato e poggiaci sopra una fascia ad anello. Inserisci all'interno per tutta la circonferenza una striscia di acetato per rendere lisci ed uniformi i bordi del dolce. 
Fai idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua cioè 40 g. Monta la panna fino ad avere una consistenza non ferma ma a becco d'oca e conservala in frigo. Fai fondere il cioccolato al MO ma non fargli superare la T di 45-50°C. Riscalda il latte. Amalgama i tuorli con lo zucchero senza montarli e versa il latte caldo. Riporta la crema sul fornello e cuocila fino alla T di 82°C. Unisci la gelatina idratata, mescola benissimo e passa la crema al setaccio. Versala in tre riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione lucida e setosa. Quando la crema ha raggiunto circa 30°C unisci una cucchiaiata di panna per fluidificarla e poi versa la crema sulla restante panna lavorando con sveltezza dall'alto verso il basso.
Versa la bavarese all'interno della fascia e riponi subito in freezer.


Per il fondo della cheese cake

Una fascia oppure uno stampo da 20 cm di diametro
Carta argentata
Un bagno-maria fatto con una teglia circolare più grande della fascia in cui disporre un pacchetto di fogli assorbenti. Versa dentro uno straterello d'acqua in modo da creare una camera umida.

Rivesti i bordi e la base della fascia con della carta argentata in modo da impedire qualsiasi infiltrazione dell'acqua del bagno-maria. Poggia la fascia sulla pila di carta assorbente.

250 g di biscotti Digestive oppure secchi senza glutine
100 g di burro fuso

Riduci in polvere grossolana i biscotti. Aggiungi il burro fuso e amalgama bene il composto. Distribuisci l'impasto sul fondo della fascia cercando di raggiungere un'altezza non superiore ad 1 cm. Crea uno straterello di impasto anche sui bordi. Fai freddare la base in frigo e quando sarà ben compatta estrai le semisfere di gelatina di fragole dal freezer e fai come un cerchio sulla base dei biscotti.

Per il composto cheese cake





Forno: 130-140°C per 50 minuti nel dessert unico. Modalità: statica
            120 °C per circa 20-25 minuti per le mini cheese cakes

1300 g di formaggio Philadelphia
380 g di zucchero semolato
12 g di farina di riso
12 g di amido di mais
295 g di uova intere
135 g di tuorli
45 g di panna fresca liquida
vaniglia in bacche

Togli per tempo il formaggio dal frigo e riducilo in crema con un cucchiaio. Aggiungi lo zucchero semolato e continua la lavorazione, sempre a mano. Aggiungi la polpa della bacca di vaniglia, la farina e l'amido. A questo punto aggiungi poco per volta le uova unite ai tuorli e mescola con una frusta a mano. Concludi la lavorazione con la panna. Cerca di non incorporare aria durante la lavorazione in modo da evitare la comparsa di bolle durante la cottura.Versa la crema sulla base e inforna per i tempi indicati. Qualora il tuo forno creasse bolle d'aria e rigonfiamenti, diminuisci  la temperatura e prolunga il tempo di cottura.
Una volta pronta, estrai la cheese cake dal forno e falla raffreddare. Per una perfetta estrazione, è opportuno che tu metta in freezer la cheese cake per circa un'ora.

Decorazione

Sistema la cheese cake sul piatto di servizio. Lucidala appena con un velo di gelatina neutra. Estrai dal freezer anche la bavarese. Elimina il foglio di acetato dalla base e velala con un tocco di cioccolato spray neutro/bianco. Elimina le strisce laterali di acetato e poggiala al centro della cheese cake. Con un cornetto di carta decora la superficie con goccioline di gelatina neutra. Fai sciogliere del cioccolato fondente e crea dei fili che poi sistemerai nella giunzione tra la bavarese e la cheese cake. Ultima la preparazione con piccole fragoline /lamponi lucidati con gelatina e spolverizza con granella di pistacchi.


E per le mini cheese cakes?






























Facilissimo! 
Fai cosi:
prendi uno stampo in silicone a mezze sfere con fondo piatto da tartelettes. Fai uno straterello di biscotti sul fondo e appiattiscilo bene. Versa l'impasto da cheese cake fino a 1/2 dal bordo in metà dei fondi. L'altra metà avrà solo il biscotto. In tal modo potrai avere un disco che userai per la decorazione.Inforna. Dopo la cottura, metti tutto in freezer. Quindi, estrai dallo stampo. Gelatina la superficie dei mignon e passali sopra della granella di pistacchi.Disponi l'altro biscotto e gelatina ancora. Fai rotolare la concavità della semisfera nello zucchero semolato: in tal modo la gelée aderirà perfettamente al disco di biscotto e non scivolerà.

Hey....Alla prossima cheese cake, naturalmente!

lunedì 10 settembre 2012

Prove tecniche pensando ad un Paris Brest....


Del Signor Philippe Conticini.
Una di quelle volte che.... non poteva essere trovato un nome più adatto... 
Si oltrepassa la Senna e si imbocca rue du Bac fino alla fine. Mai strada è stata percorsa con  la curiosità e la certezza che, poi, ci si troverà davanti a una meraviglia.

Dolci da rimanere stupefatti.

Io, a dire il vero, ero anche intimidita dalle vetrine che si ergevano come cupole al centro del locale.

Tornata casa, ho riletto il suo libro, Sensations, con occhi diversi.

Cosi ho guardato il Paris Brest. Consacrato il migliore di tutta Parigi.

Tutta Parigi. Sembra di tornare indietro nel tempo...

No.
L'altro giorno non sono rimasta soddisfatta dei risultati della corona degli choux...Troppo larga. Troppo diseguali. Troppo.....
E allora ho ripiegato sui semplici bignè.Ma..la corona è li, dietro l'angolo....

Adesso sono qui a scrivervi di questa crema. 
Onctueuse...scriverei, fossi francese. Una vera e autentica meraviglia.
E mi sono chiesta: Ma se è cosi buona questa fatta da me, cosa sarà mai quella fatta da Monsieur Conticini?

Mi toccherà tornare a Parigi per rispondere alla domanda....

Choux .....con crème patissière au praliné
( da Sensations di Philippe Conticini)



Ci vuole veramente poco per fare questi choux...un paio di sere e sempre qualche ora, non di più....Il risultato?
Uno dei dolci più buoni che io abbia mai fatto..
Merci, Monsieur Conticini!

Pralinato di mandorle e nocciole




300 g di mandorle senza pelle

300 g di nocciole
400 g di zucchero 
100 di acqua

Accendere il forno a 150°C.

Stratificare le mandorle e le nocciole su una teglia rivestita di carta forno. Infornare per circa 10-15 minuti finché la frutta è ben tostata.
Versare lo zucchero in una casseruola, bagnare con l'acqua  e portare alla temperatura di 116°C. Aggiungere le mandorle e le nocciole rimestando con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti in modo da consentire allo zucchero di passare dallo stadio biancastro e polveroso a quello di caramello dorato. 
Togliere il pralinato dalla casseruola e versarlo in un unico strato su un silpat oppure un foglio di carta forno. Farlo freddare e poi ridurlo in pasta liquida mediante un buon cutter. 

Pate à crumble


80 g di burro morbido

80 g di zucchero di canna
20 g di zucchero vergeoise brune
100 g di farina debole
1 pizzico di sale maldon


Unire lo zucchero alla farina. Aggiungere il sale e far mescolare con un giro di foglia nella ciotola dell'impastatrice. Unire poco per volta il burro a pezzetti e impastare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm e conservare in freezer fino al momento dell'utilizzo. Al momento, stampare con un coppapasta tondo liscio dei dischi che andranno sistemati sopra i singoli choux.
Quella che rimane può essere conservata in freezer stesa in strato sottile e pronta da essere utilizzata.

Pate à choux

125 g d'acqua
125 g di latte semi-scremato
110 g di burro
250 g di uova intere*
140 g di farina debole
2.5 g di  zucchero semolato
3-4 g  di sale

* il peso delle uova, senza guscio, è variabile

Accendere il forno a 200-210°C C in modalità statica.
Ungere con pochissimo burro le teglie. Asportare con un pezzo di carta assorbente l'eccesso di grasso
Versare l'acqua ed il latte in una casseruola. Quindi, aggiungere il burro tagliato in piccoli e omogenei cubetti, il sale e lo zucchero. Portare fino al bollore accertandosi che tutto il burro sia ben sciolto e aggiungere d'un sol colpo la farina, prima ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno finché la pasta si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e versare la pasta nella ciotola dell'impastatrice. Far dare un paio di giri con la foglia per stemperare un po' il calore. Aggiungere le uova, una alla  volta, per farle assorbire all'impasto. L'impasto è pronto quando, sollevandolo con un cucchiaio,  si formerà un nastro pesante che ricadrà sulla parte restante in modo continuo ma non veloce.
Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm. Sprizzare degli choux di circa 3 cm cercando di farli regolari. Adagiare sulla sommità un disco di pate à crumble. Infornare e spegnere il forno. Quando la temperatura raggiungerà 180°C riaccendere il forno e far proseguire la cottura per circa 20-25 minuti fino a quando gli choux si presentano dorati e asciutti.
Estrarli dal forno e farli freddare. Quindi, tagliarli trasversalmente con un coltello affilatissimo.

Per la crema pasticcera al praliné

( per la preparazione della crema ho voluto provare il metodo del Maestro Paolo Sacchetti)


260 g di latte intero
50 g di panna fresca
30 g di amido di mais ( oppure 15 g di amido di riso e 15 g di amido di mais)
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g oppure la stessa quantità in polvere
170 g di praliné
140 g di burro in cubetti

Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 4-5 minuti.


Preparazione

Facilissimi. Basta tagliare trasversalmente i bignè con un coltellino affilatissimo. Quindi, farcirli con la crema au praliné inserita ina sac à poche con beccuccio liscio da 1.5 cm di diametro. Sprizzare una noce di crema, fermarsi e inserire sulla superfice un nulla di praliné. Cosi:




In questo caso ho usato un beccuccio a stella ma per il Paris Brest Conticini usa quello liscio...

Ricoprire con un'altra noce di crema e chiudere il bignè con la sua calottina.

Se poi vi pungesse vaghezza di fare anche dei bignè senza il craquelin e cioè perfettamente lisci...allora è il momento giusto per tuffare la calottina superiore nel caramello biondo e farli asciugare a testa in giù su un foglio di carta da forno....




Il tempo di farli rapprendere e..voilà....il caramello andrà a sposarsi perfettamente con la crema...