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domenica 7 settembre 2014

Fantastik à l'italienne


Settembre è arrivato.
L'ho intravisto la scorsa settimana sul finire della giornata. Mi ha colto di sorpresa, quest'anno. Ma si è presentato in maniera cosi dolce e soffusa che l'ho subito perdonato per non essersi fatto annunciare.

Ne ho avuto conferma ieri. Quando mi sono ritrovata in cucina da sola.
Senza spiaggia. Senza mare. Senza ombrellone.
Gli ho inviato un sorriso sereno come a ringraziarlo di questo regalo e poi ho chinato il viso e mosso le mani.
Una sablée....una dacquoise....
Il cioccolato che fonde. Una temperatura da prendere. 
Una gelatina da far solidificare. 


" Mamma, ma da chi ho preso per questa passione per la Pasticceria?"
"Da nessuno...faccio memoria ma non hai preso da nessuno. Sarai stata mica adottata?"

Una risata ci ha unito come un tenero abbraccio.



Fantastik à l'italienne( façon Zuppa Inglese)




Per questo dolce, ringrazio ancora una volta Maurizio Santin.Per la pazienza che ha con me. E non solo con me, a dire il vero.Ma con me, ha modo di esercitarla al meglio delle sue possibilità.Per la passione che ancora riversa sulla Pasticceria. Che mi pare, anzi, aumenti negli anni. Per le idee. Per i consigli. Per le indicazioni. Per le critiche. E per tanto altro ancora.

Grazie a  Iginio Massari per la meraviglia dei suoi libri, cosi preziosi nei momenti di difficoltà.E a Francesco Elmi. Per la sua Crema Regina.Grazie a  Leonardo di Carlo per Tradizioni ed Evoluzione.Infine, grazie a quel gene cromosomico di chissà che antenato per avermi regalato la passione per la Pasticceria.

Per la sablé Breton


232.5 g di burro
75 g di zucchero al velo
1 g di sale Maldon
1 tuorlo d'uovo sodo
225 g di farina debole
42.5 g di fecola
40 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare il tuorlo, unire il sale e mescolarlo con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire il tuorlo, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte all'interno di una fascia da 20 cm ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in frigo per circa 1 h.
Infornare 160 °C fino a colorazione. Far raffreddare in frigo e poi adagiarlo su un piatto da portata.

Per la Dacquoise al cioccolato

150 g di albumi
150 g di farina di mandorle
90 g di cioccolato al 60%
150 g di zucchero semolato
15 g di albumi disidratati ( opzionale)


Fondere il cioccolato fondente fino alla T di 45-50°C. Versare gli albumi in planetaria e farli schiumare. Aggiungere l'albumina e farla scogliere bene. Quindi, unire lo zucchero, un  cucchiaio per volta. Quando la meringa risulterà liscia e lucida, versarne due cucchiaiate nel  cioccolato fuso e , successivamente, unire le due masse. Completare con la farina di mandorle. Stendere il composto in una teglia ad un'altezza di 1 cm, livellare bene con una spatola a gomito e infornare alla T di 170°C per pochi minuti. Coppare un disco di biscotto di 16 cm di diametro.


Per la crema pasticciera Regina

450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
42.5 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C.
Pesare 400 g di crema in una ciotola e raffreddare fino alla T di 20°C.

Per crema mousseline

400 g di crema pasticciera Regina
125  g di burro morbido

Versare la crema pasticciera nella ciotola della planetaria. Accertarsi che la T del burro non sia superiore a 18°C e tagliarlo a piccoli pezzi. Lavorare la crema con lo scudo aggiungendo il burro pezzetto dopo pezzetto. Una volta pronta, inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio. Prevedere  3 beccucci lisci di differente diametro in modo da creare 3 diverse sfere di crema.

A questo punto velare pochissimo il centro del disco di sablé breton con la crema pasticceria. dagiare il disco di dacquoise  al cioccolato. Sprizzare la crema Regina usando i 3 tipi di beccuccio in modo da creare delle sfere di diversa dimensione disponendole sulla base di dacquoise in modo irregolare. Conservare il dolce in frigo.

Per la gelatina di alkermes

150 g di alkermes
50 g d'acqua
25 g di zucchero
2 g di agar agar

Far prendere il bollore all'acqua; quindi, versare lo zucchero e l'agar agar, miscelati in precedenza, e far riprendere il bollore. Continuare la cottura per 2 minuti in modo da attivare l'agar agar e versare lo sciroppo nell'alkermes. Versare la gelatina calda in uno stampo con altezza da 1/2 cm e far solidificare. Ritagliare dei dischetti servendosi di beccucci di diverso diametro e sistemarli tra le sfere di crema. 

Per la meringa all'italiana

60 g d'acqua
200 g di zucchero
125 g d'albume
50 g di zucchero (2 parte)

Versare l'acqua in una piccola casseruola e aggiungere i 200 g di zucchero. Cuocere fino alla T di 121 °C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 112-115°C cominciare a far schiumare gli albumi in planetaria e aggiungere lo zucchero rimanente. Versare a filo lo sciroppo bollente e far montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Inserire la montata in una sac à poche munita di beccuccio piatto, liscio da un verso e rigato dall'altro. Spremere intorno al bordo rimasto libero, circa 2 cm per lato, in modo da ottenere un effetto di onda sovrapposta. 
Bruciare delicatamente con un cannello.

Decorazione




Disporre sul dessert poche amarene sciroppate e ben scolate dallo sciroppo. Decorare con foglia oro alimentare. Aggiungere tre dischetti di cioccolato bianco colorato con del verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Realizzare una griglia di zucchero caramellato servendosi dell'isomalto colorato in rosso. Aggiungere piccoli frammenti di oro alimentare.
Servire subito.


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domenica 13 luglio 2014

La mia Mela Rossa...


A volte, mi capita di guardare la foto di un dolce e di restarne incantata.
La bellezza mi appare cosi intensa da provocarmi un tuffo al cuore. E penso che mai e poi mai sarei in grado di rifarlo.

Le mani mi si bloccano anche al solo accarezzare la foto. E i pensieri si rifiutano anche solo per un istante di prendere in considerazione l'idea di provarci.

In quel momento mi rendo pienamente conto che un bel e buon dolce richiede veramente tanti anni di studio alle spalle. Che nulla si improvvisa. Che nulla può essere lasciato al caso e alla fortuna.

Stavolta...forse l'unica volta...non è andata cosi. L'ho trovato il coraggio di provarci anche se questa mela è distante anni-luce dall'originale. Per la forma, per i colori, per la nitidezza della lavorazione, per la pulizia delle forme.

Il mio Maestro mi dice sempre di non aver paura ma....

Ma è stata un'occasione per non dimenticare quanto si debba essere coscienti delle proprie possibilità. Quanto sia importante riconoscere e osservare i confini del proprio agire. 
Osare ma essendo consapevoli che il volo è necessariamente breve, non di ampio respiro. Ancora una volta, liberare le dita dal tremore verso l'esecuzione di un dolce perfetto di suo mi rende consapevole che la Maestria non nasce per caso. Non si improvvisa. 

La mia Mela Rossa è come un cartello alzato di fronte ai miei occhi.
A ricordarmi che la Pasticceria e' una montagna meravigliosa e io, la mia tenda, l'ho piantata lì, alla base, e posso solo alzare ogni tanto lo sguardo e sentire meraviglia.


La mela rossa(estratta da una ricetta del Cordon Bleu)


Per il cremeux noisette
120 g di latte130 g di tuorli80 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)4 g di gelatina granulare oppure in fogli20 g d'acqua ( per idratare la gelatina )70 g di praliné alla nocciola70 g di pasta di nocciola285 g di panna liquida fredda
Mescolare i tuorli con lo zucchero invertito e il latte , quindi cuocere come per una crema inglese. Lavorare su una fiamma molto bassa in quanto l'alto contenuto di tuorli rispetto ai liquidi rende la preparazione molto più delicata da lavorare. Idratare la gelatina con la sua acqua, scaldarla lievemente e poi aggiungerla alla crema. Raffreddare a 50°C . Incorporare il praliné e la pasta nocciola e mixare brevemente con un minipimer. 
Versare la panna in un sifone e caricare una cartuccia di gas. Aggiungere la panna sifonata al cremoso.
Le consistenze sono diverse ma, in mancanza di un sifone, utilizzare la panna semimontata. 
Versare il cremoso in stampini a semisfere di 3 cm di diametro e congelare. Quindi, staccare le due parti, unirle e conservare ancora in freezer.
In alternativa, usare gli stampi a sfera completa sempre da 3 cm in silicone.



Gelatina di ciliegie 

300 g di purea di ciliegie
90 g di zucchero
60 g di zucchero invertito
10 g di gelatina granulare oppure in fogli
50 g d'acqua
25 g di Kirsch o altro liquore alle ciliegie

Ricaldare  60° metà della purea di ciliegie con lo zucchero e lo zucchero invertito. Idratare la gelatina con l'acqua indicata quindi scaldarla e unirla alla purea di frutta. Completare con la restante purea e profumare con il Kirsch. 
Quando la gelatina avrà raggiunto la T di circa 18-20°C immergere le sfere di cremoso servendosi di un bastoncino di legno. Quindi, velocemente conservarle in freezer.

Nota: questo passaggio è stato il più delicato e, come si vede, non è riuscito perfettamente. Il mio Maestro, Maurizio Santin mi consiglia di usare della gelatina vegetale che è a presa pià rapida sui cremosi e si attacca velocemente alla superficie dei cremosi senza che la gelatina di ciliegie coli e consenta sbavature.

A' la prochaine fois, Chef.....



Mousse alla mela verde

300 g di purea di mela verde
60 g di tuorli
40 g di zucchero
7 g di gelatina granulare oppure in fogli
35 g d'acqua
10 g di Calvados
150 g di panna liquida fredda

Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire la purea di frutta. Cuocere fino a 85°C. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata mescolando brevemente. Raffreddare fino alla T di 30°C, unire il Calvados e la panna precedentemente inserita in un sifone e agitata con una cartuccia di gas. Anche in questa preparazione, si può utilizzare la stessa quantità di panna semimontata. Mescolare con attenzione. Versare una parte di mousse in uno stampo a sfera completo e far raffreddare in freezer. Inserire al centro una sfera di cremoso alla nocciola e ricoprire con la mousse restante. Conservare in freeer fino al completo consolidamento.

Presentazione

Per la glassa, ho usato la stessa gelatina di ciliegie utilizzata per rivestire il cremoso. Ho aggiunto due cucchiaiate di sciroppo di Amarene Fabbri per esaltarne il gusto ed il colore. Ho sistemato la sfera su una griglia e ho colato la gelatina per due volte. La decorazione e' semplicemente dell'isomalto colorato in verde a simulare le foglie dei frutti.

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domenica 11 maggio 2014

Tarte aux fraises.....citron et ...lavande!


Un guasto al PC mi costringe alla lontananza.

Magari, non avrei comunque scritto, ma sapere che non posso proprio farlo mi da un senso di costrizione.
Strano come la mancanza del gesto di picchiettare sui tasti neri sia cosi forte.

Eravamo rimasti ad una tablette di cioccolato.
Dopo, la mia cucina ha visto nascere bastoncini e piccole nuvole di meringa intinti nel cioccolato. Una nuova ciambellina tratta dal magnifico libro, Cookies, di Omar Busi. 
E....qualche confettura di frutta usando la pectina del banco dolciumi del mio market sotto casa che mi ha riportato a piccole colazioni del mattino, quelle di tanto tempo fa, quando lo spalmare lento di qualche cucchiaino di frutta dolce era come un piccolo regalo da farsi per affrontare al meglio la giornata.

Piccole cose, insomma.
Ma strano davvero come il non poterle condividere sia quasi come tenerle imbrigliate senza poter spiccare il volo.

Avevo in mente tutt'altro per questo fine di settimana.
Ma, del tutto casualmente, mi imbatto in un dolce del grande Nicolas Serrano e.....capite come sia stato impossibile resistere...
Un conto aperto con la dacquoise...
Mancanza di albicocche....
Ma.....il fatto che in giardino si siano di recente accomodati tre vasi di lavanda ...mi ha fatto superare gli ostacoli.

I dolci dei grandi Pasticcieri non possono essere rifatti identici ma le idee, le idee ...quelle si...ti entrano dentro la testa e si impossessano delle tue mani.

Un attimo e il mio frigo si è riempito di fragole.
E che oggi sia anche la Festa della Mamma è solo un piccolissimo e intenso dettaglio......




Tarte aux fraises(liberamente estratta da una ricetta di Nicolas Serrano)




Dacquoise alle mandorle e nocciole
( da una ricetta di Luca Montersino)

Per 3 basi da 22 cm di diametro

300 g di albumi
300 g di zucchero semolato
300 g di zucchero al velo
125 g di farina di mandorle
125 g di farina di nocciole
50 g di farina di riso
15 g di amido di riso

Far schiumare bene gli albumi montandoli in planetaria a bassa velocità. Quindi, inserire lo zucchero semolato a cucchiaiate e aumentando la velocità di lavorazione fino ad un valore medio. Quando la meringa si presenta ben soda e lucida, bloccare la lavorazione. Setacciare lo zucchero al velo con le farina di mandorle e nocciole oppure mescolare con una frusta per bene. Aggiungere anche la farina di riso e l'amido di riso. ben setacciati. Versare le polveri nella meringa a mano lavorando con una spatola dall'alto verso il basso. 
Sistemare una fascia in metallo da 22 cm di diametro su una placca da forno rivestita di carta antiaderente.
Ungere il bordo interno della fascia con un velo di burro e farvi aderire una fascia di carta da forno.
Inserire la dacquoise  all'interno di una sac à poche con beccuccio tondo liscio  e sprizzare una spirale di impasto partendo dal centro. Quindi, fare delle grosse sfere a goccia lungo tutto il bordo interno.
Infornare a 180°C per circa 20 minuti. A metà cottura, con un cucchiaio di legno, abbassare la spirale di dacquoise in modo che sia piu' piatta rispetto alle sfere e possa accogliere la farcitura.
A fine cottura, far raffredare la dacquoise, eliminare la fascia e disporre il disco su un piatto da portata.

Ganache montata al limone
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Con queste dosi, ho fatto due desserts completi

190 g di panna fresca
63 g di cioccolato bianco ( Opalys /Ivoire Valrhona)
38 g di sciroppo di glucosio
23 g di burro di cacao
310 g di panna fresca molto fredda
due grossi limoni biologici
due cucchiai di succo di limone filtrato

Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Intanto, portare al primo bollore la panna ( 190 g), aggiungere lo sciroppo di glucosio e il burro di cacao. Versare il liquido sul cioccolato fuso in tre riprese per ottenere una buona emulsione.  Ultimare con l'aggiunta della panna fredda ( 310 g), la scorza ed il succo del limone. Rendere la crema liscia e vellutata lavorando con un mixer ad immersione. Coprire a contatto con della pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare la ganache con lo scudo della planetaria fino a renderla morbida e sostenuta come una mousse. 
Per realizzare la decorazione, inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio.




Per il coulis di fragole
( da una ricetta di Nicolas serrano)

Si ottengono 3 dischi da 10 cm di diametro

150 g di purea di fragole
30 g di zucchero
5 g di maizena
2 g di gelatina + 10 g d'acqua

Mescolare la maizena con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua e poi scaldarla al micro-onde. 
Stemperare le polveri con la purea di fragole e portare al bollore. Aggiungere la gelatina, mescolare e far freddare in frigo. Poi, congelare.

Decorazione


Riempire il centro della dacquoise con una spirale di ganache montata. Deporre al centro un disco di coulis di fragole e sprizzare  lungo tutto il bordo delle gocce di ganache montata a forma di lacrima. Velare ancora il disco di fragole con poca ganache. Quindi tagliare le fragole a metà, velarle di gelatina neutra a freddo e disporle armoniosamente al centro del dessert. 
Volendo, decorare ancora con sottili dischi di cioccolato bianco e foglie fresche di lavanda.


domenica 23 marzo 2014

Uno stecco per respirare piano....


E' stata una settimana cosi intensa.....
Ho lasciato per un giorno la parte razionale di me a casa permettendo all'altra di prendere due borse in mano e volare verso Roma, dal mio Maestro Maurizio Santin.

Le cose stipate nel bagaglio....le decorazioni di cioccolato, lo streusel al vergeoise brun, il cucchiaio dosatore, il silpain.... mi hanno permesso di ricordarmi da dove fossi partita e dove volessi ritornare...ma è stata una follia comunque.

Il fatto che oggi pioviggini mi aiuta a rimettere ordine e a sistemare i frammenti di un mosaico che un vento impetuoso ha fatto volare in cielo.
Tessera dopo tessera. Frammento dopo frammento.

Pensavo ... quante cose possono riempire la testa. E non ci sono spesso parole adatte a descriverle e contenerle.

Potrei passarci serate intere a raccontare.

Avevo delle persone che avrebbero ascoltato volentieri.
Quando ci sono serate lunghe in cui puoi studiare con calma la forma delle ombre della sera che avanza, è facile snocciolare il tempo con il racconto delle cose della vita. 
Descriverle come immagini da sogno...che la tua vita vera, quella normale, non è cosi .

Avevo delle persone che avrebbero ascoltato volentieri.
E avrebbero fatto mille domande. Avrebbero preteso mille spiegazioni su ogni dettaglio. E io avrei, con calma, aperto i cassetti della memoria come si fa svuotando le tasche per cercare le ultime monete.

La sera ci avrebbe colto serene. Divertite. Quasi come avessimo vissuto insieme un'avventura.

Una sorta di fiaba.





Stecco di mousse al caramello e cioccolato al latte( da idee dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona- Antonio Bachour)





Per la crema inglese

150 g di panna fresca
150 g di latte intero
60 g di tuorli
30 g di zucchero


Caramellare la quantità indicata di zucchero fino ad avere un bel caramello biondo.  Far bollire il latte con la panna. Versare il liquido bollente sul caramello e mescolare bene. Quindi, versare tutto sui  tuorli e cuocere fino a 82°C.
Pesarne 180 g e tenere da parte. 

2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)+ 12.5 d’acqua
Scorza grattugiata di un limone

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, scaldarla e aggiungerla ai 180 g della crema inglese. Passare al setaccio. Aggiungere la scorza grattugiata del limone.


Per la mousse al caramello e cioccolato al latte


 180 g di crema inglese (vedi sopra)
330 g di cioccolato al latte 
265 g di panna fresca semimontata

Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la prima parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 


Preparazione degli stecchi

Sistemare gli stampi in silicone su un vassoio che possa andare in freezer.
Infilare gli stecchetti di legno negli stampi. Colare una parte della mousse al cioccolato all'interno, livellare bene e riporre in frigo per circa due ore. Questo passaggio ha lo scopo di far cristallizzare in modo ottimale il burro di cacao del cioccolato e di consentire una gelificazione ottimale della gelatina presente. Trascorso il tempo indicato, trasportare in freezer e far congelare.

Per le gelatine di mango



200 g di purea di mango
30 g di zucchero
2 g di agar-agar

Scaldare brevemente la purea di mango, fino a circa 60°C. Unire l'agar-agar allo zucchero e versarlo a pioggia sulla purea . Portare al bollore e mantenere la cottura per 2 minuti. Quindi, versare la purea calda all'interno di piccoli stampi a rettangolo. Far consolidare in frigo per alcune ore. Estrarre la gelatina e ritagliare alcuni piccoli cubetti che serviranno per la decorazione.

Presentazione

Adagiare lo stecco congelato su un piatto rettangolare.
Decorare un lato con un rettangolo di gelatina che andrà accompagnato con piccoli frammenti di streusel al vergeoise brun, piccoli cubetti di mango e una lamina di cioccolato al latte.
Allo stesso modo procedere per la decorazione dello stecco.  


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domenica 9 marzo 2014

Un dessert come fossi a Parigi...


In questo periodo...più che in altri....sento prepotente il desiderio di andare a Parigi.
Forse sarebbe più esatto scrivere...ritornare...in considerazione del significativo numero di volte che ci sono stata.

Ma non credo che stavolta sia possibile. E non ho neppure il coraggio di dar corpo a questi pensieri come fosse già troppo il pensarci.

Nulla è mai detto. Ma credo che questa primavera sarà difficile che respiri l'aria profumata dei fiori che già certamente saranno sbocciati in quel piccolo giardino sulla rive gauche, a due passi da Boulevard Saint Michel, dove in genere mi riposo dopo le lunghe passeggiate  intorno all'Ile de la Citè.

E allora Parigi la invento. La costruisco nella mia testa, le faccio prendere vita nei miei sogni e nei miei pensieri, cerco di farla uscire dalle dita. 

Mi basta un disco di frolla. Come fosse una tarte.

Mi accontento di un cremoso  a cui aggiungo poche gocce di quell'estratto di caffè  comprato in rue Montmartre durante una mattina di pioggia fine e di corse verso le insegne dei Metro.

Mi sazio di piccoli rettangoli di cioccolato che sovrappongo come fosse la millefoglie che ho ammirato con il naso schiacciato sulla vetrina in rue du  Faubourg Saint Honorè senza avere il coraggio di entrare.



Mi perdo in una onda sinuosa di una chantilly come volessi rivivere quella corsa verso rue de Bac con la paura di non vedere la porta della pasticceria tanto sognata..

E quindi, sono qui. Settimana dopo settimana. A pensare che...ma si. In fin dei conti mi è ancora sufficiente fare un dolce e pensare di esserci veramente, a Parigi.

E se lo chiamassi Dessert Parisien?






Dessert Parisien( grazie a Maurizio Santin- L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona-Pierre Hermé)


Per la frolla sbriciolata( da una ricetta di Maurizio Santin)

400 g di farina debole

250 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
4 g di lievito chimico
50 g di uova intere
un pizzico di sale Maldon
scorza grattugiata di un limone
un cucchiaio di grué di cacao

Setacciare 250 g di farina con il lievito. Versarla nella ciotola della planetarie e aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, le uova, il sale  e la scorza del limone. Impastare a bassa velocità in modo da ottenere un impasto omogeneo a cui verrà aggiunta la restante parte della farina, cioè 150 g. Formare un panetto basso e farlo riposare in frigo per almeno 4-6 ore. Grattugiare la frolla all'interno di uno stampo a cerchiodi 20 cm di diametro. Compattare la frolla in modo da formare una sorta di disco di circa 1/2 cm di spessore. Distribuire sulla superficie un cucchiaio di grué di cacao.Infornare a 160°C fino a quando la superficie è ben colorata. Far raffreddare completamente.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè

( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli

40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

In aggiunta: un disco sottile di cioccolato fondente di 16 cm di diametro

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Pesarne 500 g e tenere da parte. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.L'indomani montare la crema a bassa velocità per pochissimo tempo in modo da lasciarla morbida e setosa. Inserire il cremoso all'interno di una 
sac à poche con beccuccio liscio. Deporre un fiocco di cremoso al centro del piatto di servizio. Collocare il disco di frolla. Disegnare lungo tutto il bordo del disco delle sfere di cremoso e poi riempire tutto il disco facendo un movimento a spirale.


Foto: Beh...al Santin non gli dedico mai un dolce ma oggi un po' di cioccolato se lo merita...


Adagiare al centro il disco di cioccolato. Riporre il dessert in frigo.

Per il caramello per la mousse
( da Infiniment di Pierre Hermé)

150 g di zucchero semolato
95 g di sciroppo di glucosio
25 g di burro semi-salato
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Far bollire la panna. Far fondere in una casseruola lo sciroppo di glucosio senza pero' farlo bollire. Aggiungere lo zucchero semolato e cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere il burro. Mescolare molto bene quindi versare la panna bollente e decuocere il caramello arrivando fino a 106°C. Versare in un barattolo di vetro e conservare in frigo.

Per la Chantilly al caramello

250 g di panna fresca al 35% di grassi
80 g di caramello per mousse
1/2 bacca di vaniglia
Ammorbidire leggermente il caramello per mousse al micro-onde. Raschiare l'interno della bacca di vaniglia e aggiungere i semini alla panna. Versare la panna sul caramello e mescolare. Far raffreddare ancora in frigo per alcune ore quindi montare la chantilly. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e disegnare delle onde.

Presentazione

In questa occasione, il dessert è stato congelato in modo che fosse possibile spruzzare il cioccolato addizionato di burro di cacao. La decorazione è stata eseguita con fili di caramello colati da un cornetto. Un che di pagliuzze di carta oro alimentare, qualche frammento di gruè di cacao e....
Basta poco e Parigi è di fronte a me.... 

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domenica 19 gennaio 2014

Il mio Saint- Honoré al telefono


Avevo cosi disperatamente voglia di chiudermi in cucina. 

E di isolarmi con un po' di preparazioni di base....Sapete quelle classiche? Sablé, pate à choux, mousses, chantilly...Quelle che prepari e metti da parte, una dopo l'altra. 
Intanto, hai anche la fortuna che il tuo Maestro, Maurizio Santin,  ti segua dall'altra parte del mare....
"Fai cosi...E poi cosi...Guarda che aspetto il risultato...."

E io faccio e mando foto. Commenti. Idee. Chiedo consigli. Trasmetto insofferenza oppure entusiasmo. A  seconda dei casi...

E continuo cosi per tutto il dipanarsi di una bella mattina di sole. Fino a quando l'arrivo dell'ora di pranzo mi  lancia il messaggio che devo proprio assemblare.
Lo faccio quasi tremante. Incerta. Come avessi fin lì solo giocato e fossi arrivata al dunque.
Mi sono fermata un attimo. E ho detto al dessert che non posso aver paura, proprio ora. Perché di un dolce non si può aver paura. 
Un dolce nasce dalla testa e dal cuore. E' impastato con la gioia e l'attenzione. Con la cura e la determinazione.

Mio adorato dessert, nasci come ti ho dentro la testa, ti prego...



Saint-Honoré Caramelia, limone e caffé( reinterpretata  da un dessert di Arnaud Larher)



Il dessert si compone di :

un disco per tarte di pate sablé di 24 cm di diametro e h. 2 cm
un interno di Namelaka al Caramelia e limone
un disco di biscotto al cioccolato con bagna al caffè e scorze di limone
Namelaka a coprire
bigné con pate craquelin
Chantilly al caffè

Per la pate sablé

125 g di burro a temperatura ambiente
40 g di farina di nocciole
80 g di  zucchero al velo
1 uovo ( 55 g)
un pizzico di sale
Scorza di un limone biologico
200 g di farina debole setacciata

Impastare il burro con lo zucchero al velo. Unire la scorza del limone, l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale, mescolare ancora. Versare la farina di nocciole e metà della farina debole. Mescolare e ultimare con la restante farina. Stendere l'impasto in un quadrato di pochi cm e farlo riposare in frigo per alcune ore. Riprendere la pasta e stenderla ad un'altezza di 1/2 cm su un piano infarinato leggermente. Rivestire uno stampo da tarte e far raffreddare ancora in frigo.
Infornare a 160°C per circa 20 minuti.

Per la Namelaka al Caramelia e limone
( da E'ncyclopédie du Chocolat)

350 g di cioccolato Caramelia Valrhona
5 g  di gelatina granulare o in fogli da 2 g l'uno
25 g d'acqua
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio 
400 g di panna fresca liquida fredda al 35 % di grassi
scorza grattugiata di un limone

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con 25 g d'acqua. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la scorza del limone e con la panna fredda non montata. Mixare per alcuni minuti con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e montarla delicatamente con le fruste. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Per la Chantilly al caffé
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Prepararne una dose e 1/2

150 g di panna liquida al 35% di grassi ( 225 g)
50 g di cioccolato bianco (75 g)
30 g di sciroppo di glucosio ( 45 g)
18 g di burro di cacao ( 27 g)
230 g di panna liquida fredda al 35% di grassi ( 345 g)
Caffé liofilizzato qb

Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotoline separate. Scaldare la panna con il glucosio. Profumare con l'aggiunta del caffé liofilizzato. Aggiungere il burro di cacao al cioccolato e mescolare. Versare il liquido caldo sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Ultimare con la panna fredda e conservare in frigorifero per un'intera notte. L'indomani, montare la chantilly con le fruste fino ad ottenere una mousse morbida ma sostenuta.


Per la pate à choux

120 g d'acqua
2 uova intere
55 g di burro
70 g di farina
1 cucchiaio raso di zucchero
un pizzico di sale

Portare il burro a temperatura ambiente. Setacciare la farina. Scaldare l'acqua, aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero ed il sale. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco  e aggiungere, con un colpo solo, la farina. Rimescolare con energia e riportare su fuoco medio cercando di far asciugare la pasta.Far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova. Se necessario, aggiungere ancora un cucchiaio di uova rimescolate fino a quando l'impasto ricade dalla spatola pesantemente. Inserire la pate à choux in una sac à  poche con beccuccio liscio e sprizzare bignè di circa 3 cm di diametro.
Infornare a circa 190°C per 20-25 minuti.

Note: Sui bigné io ho preferito inserire sulla superficie un disco di  pate craquelin perchè da una nota aggiuntiva di croccantezza. La preparazione la trovate qui.

Biscotto al cioccolato

Potete fare il biscotto che preferite. Io amo molto questa preparazione che potete trovare qui.

Bagna al caffè

Preparare due caffè espresso e zuccherare a piacere. Inserire la scorza di un limone e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare.


Fondant di zucchero
( da un'idea di Maurizio Santin e Mercotte)

Sciogliere poche decine di grammi di burro di cacao. Unire il burro di cacao allo zucchero per renderlo fluido. Scaldare fino a circa 35°C. Colorarlo con pochissimo colorante giallo per alimenti. Stenderlo su un foglio di acetato e farlo raffreddare in frigo. Ritagliare con un coppapasta dei dischi e applicarli sui bignè.


Preparazione 

Poggiare la tarte di sablé su un vassoio. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Fare una spirale di Namelaka partendo dal centro. Poggiare un disco di biscotto di circa 22 cm di diametro bagnato con lo sciroppo di caffè. Ricoprire con la Namelaka fino al bordo della tarte. Farcire i bignè con la Namelaka.  Disporli distanziati sul perimetro della tarte. Decorare con la Chantilly usando un beccuccio per Saint-Honorè. Decorare con carta oro alimentare, granella di cioccolato e caffè liofilizzato.

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martedì 2 aprile 2013

Cheese cake profumato....quasi di primavera!

L'ho in testa da mesi. 
Cheese Cake Satine de Monsieur Pierre Hermé.

E ogni volta mi manca qualcosa. Certe volte non trovo i passion fruit...oppure sono a corto di arance biologiche....Ma, stavolta, mi sono organizzata perfettamente.
Ho pesato tutto prima. Ho scritto le etichette su ogni ciotolina. Ho verificato la misura degli stampi.
Tutto, insomma. 

Non è male predisporre tutto prima. Come fanno i veri Pasticcieri. E trovo che il momento delle "pesate" sia veramente emozionante. Perché è il momento in cui hai deciso che quel dolce deve prendere la prima boccata d'aria. E , dopo, non resta altro da fare che costruirgli ,intorno, le mani. La bocca. Le guance. Le gambe.
Tutto, insomma.

Per prima cosa  la base di sucrè...e poi il biscotto savoiardo o à la cuillère..come lo chiamano i francesi. Ma....in questa preparazione vi devo scrivere cosa mi ha particolarmente colpito.
Oltre al matrimonio tra l'arancia e il frutto della passione...che ritengo uno di quei sodalizi destinati a durare nel tempo....
Oltre al sapore intenso del biscotto bagnato di succo di frutto della passione...oltre al croccante della sucrè...
Oltre a tutto questo, ho scoperto due basi di pasticceria che si prestano ad essere utilizzate in una vasta gamma di profumazioni e abbinamenti....
Ananas...Lamponi..Fragole...Pere...

Certa che mi serviranno per quel Cheese Cake all'ananas che mi frulla per la testa da settimane.....


Cheese cake Satine
( estratto da PH10 di Pierre Hermé)


Il Cheese Cake Satine si compone di:
  • Un fondo di pate sucrée
  • Un disco di biscuit à la cuillère bagnato di succo di passion fruit
  • Una crema di formaggio cotta in forno
  • Una mousse di formaggio con una pate à bombe, formaggio e panna
  • Un velo di composta d'arancia e un velo di gelatina e passion fruit
Per due desserts da 16  cm di diametro


Per la Pate sucrée

150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
60 g d' uovo
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia
+ 100 g di burro pomata*


Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere l'uovo, il sale, la vaniglia  e, quindi, la farina 00 e la farina di mandorle. Stendere la pasta in un disco altro 3 cm e conservarlo in frigo avvolto in carta da forno. Una volta completato il riposo, stendere la pasta in un disco e infornare a 170°C fino a colorazione. Far raffreddare e passare al mixer per ottenere un briciolame sottile. Incorporareil burro pomata e mescolare fino ad ottenere delle piccole briciole. 
Prendere una fascia in metallo di 14 cm di diametro e rivestire il fondo e i bordi con carta argentata. Poggiare la fascia sopra una teglia per biscotti. Rivestire il fondo della fascia con un disco di carta da forno ritagliato esattamente a misura.Deporre sul fondo le briciole in strato sottile e uniforme. Far raffreddare in frigo per 30 minuti e, quindi, ripassare in forno per un'ulteriore cottura di circa 15 minuti a 170°C. 

* Pierre Hermè indica la dose di burro in 150 g /300 g di pate sucrée ma ritengo in base ai miei risultati di poterne diminuire la quantità . Se mi posso permettere...

Per il biscuit à la cuillère


73 g di albumi
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
25 g di fecola
4 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

+ 70 g di succo del frutto della passione

Montare gli albumi  aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versare in una sac à poche con beccuccio liscio da 8 e disegnare, magari servendovi di una fascia, un disco di 14 cm di diametro. Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura. 
Bagnare il biscotto con il succo di frutta  ( circa 35 g per disco) e deporlo all'interno della fascia contenente il disco di pate sucrée.

Appareil à cheesecake

315 g d formaggio Philadelphia
95 g di zucchero semolato 
74 g di uova
11 g di tuorli
15  g di farina 00
23 g di panna liquida 

Mescolare il formaggio con un cucchiaio per ottenere una morbida crema. Aggiungere lo zucchero e lavorare con una frusta fino a scioglierlo completamente. Aggiungere le uova, mescolare. Completare con la panna e la farina. Prendere la teglia e versare il composto sopra il biscotto ( circa 250 g/ dessert)   Infornare a 90°C per circa 50-60' evitando che il composto si gonfi. Estrarre il dolce dal forno e farlo raffreddare completamente.

Crema leggera al cream cheese



125 g g di formaggio Philadelphia
8 g di zucchero al velo
14 g d' acqua
43 g  di zucchero semolato
24 g di tuorli 
3.25 g g di gelatina
160 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Mescolare l'acqua con lo zucchero e portare lo sciroppo a cottura fino alla T di 118°C. Versarlo a filo sui tuorli fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Scaldare al micro-onde a bassa temperatura il formaggio, unire lo zucchero al velo,  la gelatina anch'essa scaldata e mescolare. Aggiungere la pate à bombe e mescolare dall'alto verso il basso. Unire la panna. Inserire la mousse in una sac à poche e versare sulla superficie del dolce ormai ben freddo (circa 175 g/dessert). Spatolare con una lama piatta per avere una superficie ben liscia e congelare.

Composta d'arance



325 g di fette di arance biologiche
500 g d'acqua
250 g di zucchero semolato

A 325 g di fette d'arancia sgocciolate unire 100 g di  marmellata d'arancia

Tagliare a fettine sottili le arance. Disporle in una pirofila in strato sottile e ricoprirle con lo sciroppo caldo di acqua e zucchero. Far macerare al fresco per una giornata. L'indomani, frullarle in purea. Unire alla composta la marmellata d'arancia). Il resto che avanza, conservatelo per altre preparazioni.
Quando il dolce è ormai congelato, velare la superficie con alcune cucchiaiate di composta e far congelare per 10 minuti.

Decorazione

Scaldare un paio di cucchiai di gelatina neutra a freddo. Unire due cucchiai di succo di passion fruit e un cucchiaino di semi dello stesso frutto. Velare la superficie con la gelatina e far scongelare il cheese cake in frigorifero.