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domenica 31 maggio 2015

Choco-Noisette façon Duplo


Appena...mesi e mesi fa, ormai....ho visto questo dolce ..me ne sono subito innamorata.

Un dolce di Jerome Chaucesse, Chef Patissier all'Hotel de Crillon, a Parigi e nominato appena poco tempo fa Meilleur Ouvrier de France 2015.




Lo seguo da tempo, Jerome Chaucesse. Che belli che sono i suoi dolci!
Eleganti. Puliti. Leggeri. Cosi assolutamente ben ideati e realizzati.

E una volta ne ho pure fatto uno. Ho trovato il coraggio e l'ho fatto.
Un piccolo cheese cake.  Solo un piccolo cheese cake ..ma cosi buono che spesso mi riprometto di rifarlo. Cosi come molto spesso digito il suo nome su Google e volo con la mente sui suoi dolci, come volassi per un mondo fantastico e irreale. 
Non mi stanco mai di perdermi nelle sue meraviglie. 

E questo Duplo...caspiterina! se me sono innamorata appena l'ho visto.
Unico nell'idea, nella presentazione, nella struttura, nei sapori e consistenze.

E quando vedo un dolce che mi chiude la gola...ecco! aspetto cosi tanto tempo prima di rifarlo. Mi coglie una forte inibizione. Il timore di rovinare un dolce cosi bello. Poi...non so neppure il perché....non riesco a capire il percorso mentale che mi porta a provarci....

E oggi sono veramente contenta di averci provato. E di aver portato a casa 5 minuti di felicità...

Merci encore, Monsieur Chaucesse!



Choco-Noisette façon Duplo( liberamente tratto da una preparazione di Jerome Chaucesse)


 

Il dolce originale prevede una base di daquoise alle nocciole ma...nel mio freezer un foglio di un biscuit al cioccolato si stava stancando di stare al freddo. Io mi sono intenerita e l'ho portato all'aria...

Prendere una fascia quadrata in acciaio inox di 15x15 cm e coppare il biscotto al cioccolato. Rivestire i lati della fascia con una banda di acetato. Conservare al fresco fino all'utilizzo.

Croustillant alla nocciola
50 g di pasta nocciola50 g di pralinato di nocciola50 g di feuilletine50 g di cioccolato al latte
Sciogliere il cioccolato; unire la pasta nocciola, il pralinato e con delicatezza le feuilletines. Stendere ad un'altezza di 2 mm tra due fogli di carta da forno aiutandosi con un mattarello. Riporre in freezer a solidificare. quindi, ritagliare un quadrato di 15x15 cm e poggiarlo sul biscotto all'interno della fascia. Conservare al fresco fino all'utilizzo.


Mousse al cioccolato fondente
20 g d'acqua50 g di zucchero semolato140 g di tuorli pastorizzati220 g di cioccolato al 70% oppure 240 g di cioccolato al 64%50 g di burro 250 g di panna fresca al 35% di grassi
Nota tecnica: Tale quantità è eccessiva per realizzare solo un quadro da 15x15 cm . Quantitativi inferiori negli ingredienti rendono molto difficile la lavorazione per cui consiglio di colare l'eccedenza di cremoso in stampini in silicone e conservarli per altre occasioni.

Montare la panna in modo da realizzare una montata " mousseuse". Fondere il cioccolato con il burro. Sciogliere lo zucchero nell'acqua indicata e portare alla T di 121°C. Versare i tuorli in una ciotola e poggiare il tutto su un bagno-maria. Aggiungere a filo lo sciroppo e montare con un frullino fino ad avere uno zabaione soffice e spumoso. Togliere dal fornello, aggiungere il cioccolato e amalgamare con una spatola. Incorporare la panna. Versare lo zabaione all'interno della fascia fino ad ad avere un'altezza di 2 cm.  Riporre in frigo fino all'utilizzo.

Ganache al gianduja
100 g di panna liquida al 35% di grassi100 g di cioccolato gianduja al latte ( oppure noir)
Far scaldare la panna. Sciogliere il gianduja al micro-onde. Aggiungere la panna calda e realizzare un'emulsione. Colare all'interno di stampini in silicone da 3 cm di diametro.Riporre in freezer a solidificare. Quindi, estrarre la fascia dal frigo. Disporre le sfere sul dolce in numero di 12 cioé 3 per lato cercando di infossarle leggermente. Riporre il dolce in freezer.
Nota tecnica: Possono essere usati stampi a semisfere che dopo il congelamento devono essere unite due a due. Oppure, per chi avesse lo stampo, è consigliabile usare lo stampo per truffles di Silikomart . Hanno la base un po' piatta che facilita la preparazione del dolce.


Glassa al cioccolato
125 g di panna liquida al 35% di grassi65 g di sciroppo di glucosio125 g di cioccolato fondente al 70-72%125 g di pate à glacer Valrhona275 g di sciroppo 30 °B
Note tecniche: La pate à glacer è un preparato già pronto che viene usato nella preparazione di certe glasse come quella per l'Opera. Se non se ne dispone, nessun problema. Utilizzate certamente  un'altra glassa a patto che sia al cioccolato fondente gianduja. E' preferibile non preparare la classica glassa brillante al cacao che coprirebbe eccessivamente il gusto del dolce.
Per lo sciroppo 30°B ricordiamoci che si prepara con queste proporzioni: 1350 g di zucchero1000 g d'acquaFar sciogliere lo zucchero nell'acqua, portare al bollore ma interrompere la cottura quando lo zucchero è perfettamente sciolto.
Far scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere il cioccolato fondente fuso in precedenza con la pate à glacer. Versare la glassa all'interno di un cilindro e aggiungere lo sciroppo 30°B mescolandolo con l'aiuto di un mixer ad immersione. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo ben coperta con pellicola a contatto. Al momento dell'uso, scaldare e usare alla T di 30°C.


 Preparazione
Estrarre la fascia dal freezer. Volendo, si può tagliare da congelato con un coltello affilato e scaldato lievemente alla fiamma. Ancora congelato, disporre il dolce su una gratella. Versare la glassa in modo continuo partendo dalla base fino a ricoprire bene la superficie e i lati. Far colare l'eccedenza e far raffreddare il dolce in frigo. Al momento, estrarre il dolce e guarnire i bordi inferiori con granella di nocciole. Disporre il Duplo sul piatto e decorare con piccoli frammenti d'oro alimentare.



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Il gioco dell'infanzia...


Forse ho capito.....e dico forse....perché mi piace la Pasticceria.
Sarebbe meglio scrivere....anche perché mi piace la Pasticceria. Dato che ho idea non ci sia un solo motivo.

L'ho pensato al leggere la ricetta "Koktail-Mousse au chocolat totalement hystérik" che Christophe Michalak ha pubblicato nello splendido ed inesauribile libro "Michalak Masterbook".

Praticamente un gioco.
Immergere dei cubetti di ghiaccio in una glassa di cioccolato è assolutamente divertente. E rilassante. E lo dico con grande convinzione. Non c'è nulla di meglio che tornare a casa stanchissime e nel conforto della cucina provare ad immergere i cubotti e vedere che...si!!!!! funziona...funziona...e i contenitori sono veramente cosi carini...

No. Non ho fatto la mousse indicata sul libro. Non mi volevo stressare...dato che ero assolutamente riuscita ad essere serena....nella ricerca di albumi pastorizzati ma....e la devo proprio dire tutta...anche perché ero appena passata per questo bellissimo blog imbattendomi in una preparazione che prevedeva nocciole e limone! Che io adoro!

Come resistere?
Via a fare le ciotoline e....allora perché non tirare fuori gli stampi per gelato comprati lo scorso anno?

La matematica ha torto: cambiando l'ordine dei fattori il prodotto cambia...cambia, eccome!

Un'altra cosa che amo nella Pasticceria: le stesse basi possono dare vita ad un numero imprecisato di dolci ...basta solo cambiare un dettaglio...solo un dettaglio!

Insomma, come essere nel Paese delle Meraviglie, no?





Ciotoline di cremoso alle nocciole e mousse al limone(idee e ricette da Christophe Michalak e Sébastien Bouillet)


Ciotoline di cioccolato
Versare dell'acqua all'interno di uno stampo in silicone a piccoli cubi da circa 4x4 cm di lato. Far parzialmente solidificare e poi inserire all'interno uno stecco in legno. Far ghiacciare completamente. Intanto fondere circa 500 g di cioccolato al latte fino a 45°C. Aggiungere tra il 20-30% di burro di cacao fuso e mescolare. Completare con 75 g di granella di nocciole e mescolare. Al momento, estrarre i cubotti di ghiaccio e, tenendoli per lo stecco, immergerli velocemente nella glassa fino al bordo. Far sgocciolare e poggiarli su un foglio di carta da forno. Con attenzione , sfilare la ciotolina dal ghiaccio e conservare in frigo.




Cremoso alla nocciola

30 g di panna liquida al 35% di grassi
1 g di gelatina granulare oppure 1/2 foglio in fogli da 2 g
5 g d'acqua d'idratazione
25 g di pasta nocciola
150 g di pralinato di nocciole
90 g di panna liquida fredda


Idratare la gelatina con l'acqua e poi scaldarla al micro-onde. Far scaldare i 30 g di panna e aggiungere la gelatina. Mescolare in una ciotola il pralinato, la pasta nocciola, la panna calda con la gelatina. Completare con l'aggiunta della restante panna liquida fredda. Mixare con l'aiuto di un minipimer ad immersione. Estrarre le ciotoline dal frigo e versare il cremoso all'interno per circa 1/2 cm di altezza. Riportare in frigorifero.

Mousse al limone*

15 g di zucchero semolato
2.5 g di gelatina granulare
60 g di succo di limone + 30 g di sciroppo 1:1
120 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con l'acqua fredda. Poi, scaldarla al micro-onde. Aggiungere lo zucchero al succo del limone, aggiungere anche lo sciroppo e scaldare brevemente fino al completo scioglimento dello zucchero. Versare la gelatina e fluidificare con una cucchiaiata di panna. Completare la lavorazione con l'aggiunta della restante panna . Estrarre le ciotoline dal frigo. Versare la mousse fino al bordo.Riportare in frigo fino al completo raffreddamento.

* Mi sono permessa di modificare la quantità del succo di limone della ricetta originale perché certamente i nostri limoni hanno un gusto differente e volevo ottenere una minore acidità. Pertanto, invece che 90 g di succo di limone, ho optato per la dose indicata in ricetta, qui sopra.



Presentazione

Estrarre le ciotoline dal frigo. Distribuire su tutta la superficie delle nocciole caramellate e tritate grossolanamente. Completare con un ricciolo di cioccolato gianduja e un frammento di carta oro alimentare.



Maaaaaaa...e i Magnum?

Ah, si . 
Allora...

Come sempre mi capita....ecco che mi avanza qualcosa. Devo dire che faccio sempre in modo che mi avanzi qualcosa. In questo caso, avevo in testa sia il dolce originale di Bouillet che gli stampi comprati lo scorso anno e per quest'anno non ancora usati.


Uno strato di cremoso, poi uno di mousse al limone e per dare croccantezza ho inserito ancora dei frammenti di nocciole caramellate e qualche ritaglio di praliné feuilletine avanzato in freezer...Mai buttare niente!!
Poi un tuffo nella glassa...



...e si hanno dei deliziosi stecchi da gustare per un fine pranzo, no?


Note sugli stampi:

Se vi piacciono li trovate su Silikomart. 
Stavolta, ho usato questi e anche questi. Giusto per vedere la differenza...

Invece, le ciotoline le potete fare della forma che volete. Io ho voluto seguire Michalak e farle con questo stampo ma voi....scegliete la forma che preferite!



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lunedì 12 gennaio 2015

Il sapore in una parola...


Ci sono dolci che mi colpiscono al petto. E non se ne vanno più.
Ho visto questo dolce ...la fotografia intendo...in Non Solo Zucchero. Il volume 2 di una Collana di libri che fanno e faranno la storia della Pasticceria. 

Con calma...beh! non più di tanto a dire il vero...li ho acquistati tutti. E' un modo bellissimo attendere il mese di gennaio da qualche anno a questa parte, dato che la presentazione ufficiale  di questi splendidi testi  avviene, solitamente,  in questo periodo.
E anche quest'anno sarà cosi.

Attendo l'uscita di Non Solo Zucchero n.5 con ansia piacevole e leggera. Ho visto qualche anticipazione e so già che mi prenderà e mi entusiasmerà. E, quindi, tutte le sere sono qui che controllo, vedo se magari e' già in vendita, i soldi già conservati da tempo e bloccati dentro la mia piccola carta di credito regalata proprio per questo genere di piccole e immense gioie.

D'altronde lo facevo sin da piccola. 
Allora, mi conservavo per tempo poche migliaia di lire in previsione della festa del Santo patrono del mio paese, quando il signore della bancarella dei torroni e dei giocattoli avrebbe appeso,  con un filo di nylon,  la mia bambolina preferita.
Avevo da mesi i soldi e avevo da mesi delle piccole strisce , raccolte dai ritagli di pezze di stoffa lavorati  dalla sarta del mio paese e che conservavo gelosamente in una scatola da scarpe rivestita di carta velina bianca. 

Sapevo già i vestiti che avrei cercato di fare e quali avrebbero avuto la precedenza nei miei sogni e desideri.

E cosi è ancora. Ho, durante tanti e tanti anni ,sostituito i dolci ai vestiti , i libri e gli stampi e gli ingredienti alle piccole bamboline .
O forse ci sono sempre stati e sono nati con me. 
Ma non lo sapevo ancora. 
O forse no, forse questa passione e' stata con me da sempre....


Scendiletto( da una ricetta di Iginio Massari)




Due rettangoli di pasta sfoglia


A voi la scelta. 

Io ho optato per una pasta sfoglia fatta da me. Non è difficile a patto che si scelga bene il tipo di farina, la qualità del burro, il tipo di pieghe da fare, come procedere per la cottura.
Siate precisi e pazienti.  Rispettate tutte le indicazioni sui riposi, sul senso della lavorazione e sulla tecnica di lavorazione. E i risultati non mancheranno.

In tutto questo ritengo sia mirabile il capitolo dedicato alla pasta sfoglia scritto dal Maestro Massari in Non solo Zucchero vol.2. 
In caso contrario, scegliete di comprarla già pronta se trovate una Pasticceria che possa fornirvela. Oppure, presso un buon market.

In ogni caso, preparare due rettangoli di pasta sfoglia ( spessore 1.5 mm)di cui uno più grande dell'altro di circa 2 cm. Far cuocere solo uno dei due  rettangoli in forno a circa 160-170°C fino ad ottenere una sfoglia ben cotta e dorata. Seguire tutte le procedure valide usate per la preparazione della millefoglie. 

Crema Pasticcera



500 g di latte
100 g di tuorli
150 g di zucchero
35 g di amido di riso
35 g di amido di mais
scorza di un grosso limone


Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora; quindi, passare al colino e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, aggiungere i due tipi di amido e cominciare a versare il latte bollente. Trasferire la crema sul fornello mescolando con una frusta in modo deciso finché la crema diventa densa e si realizza una perfetta emulsione. Raffreddarla immediatamente in un bagno di ghiaccio.  


Preparazione


Sistemare il rettangolo di sfoglia cotta sul fondo di una fascia rettangolare . Colare uno strato di circa 1.5 cm di crema pasticcera e coprire con il secondo rettangolo di pasta sfoglia cruda praticando ogni tanto dei piccoli tagli in modo da consentire la fuoriuscita del vapore.  Infornare a circa 170-180°C per 15 minuti. A cottura ultimata spolverizzare di zucchero al velo e cuocere ancora ad alta temperatura fino ad avere una perfetta caramellizzazione. Io ho deciso di spolverizzare ancora con zucchero al velo e praticare delle righe oblique mediante uno stecco incandescente.  


Saccottino degli ingredienti rimasti




Tra una cosa e l'altra....mi avanza nel frigo circa un etto di pasta sfoglia. Si, tutto il resto è stato perfettamente avvolto in pellicola e congelato ma questo involucro era lì....e allora....e' stato un attimo cubettare una povera mela renetta che sarebbe rimasta solitaria ad affrontare chissà che destino e unirla alla crema..giusto tre cucchiai che era scampata ai nostri cucchiaini. Una grattatina di scorza di limone, una nuvoletta di cannella, un cucchiaio di uvetta rinvenuta nel rum e....
E' nato il Saccottino degli ingredienti rimasti....
In un attimo il saccottino era pronto...un paio di taglietti in superficie per far uscire il vapore....una lucidata con poco latte e via in forno.
Che non manchi alla fine della cottura una spolverata di zucchero al velo e un passaggio veloce sotto il grill per formare quella crosticina caramellata che lo rende cosi invitante....


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venerdì 2 gennaio 2015

Come fosse una Saint Honoré


Si è aperto uno spiraglio sul Nuovo Anno.
Come fossimo a teatro e volessimo vedere che pubblico è presente in sala, ad attendere lo spettacolo. 
Si riesce solo a scostare di un nulla il gran tendone ...giusto per osservare cosa c'è fuori e cosa si muove. E per quanto si cerchi,  il velluto rosso  impedisce di capire cosa veramente ci sia fuori.

Non lo so cosa ci aspetta. Cosa la vita ci riservi. Come si srotoleranno i minuti e i giorni. Cosa faremo e come staremo. Ogni volta affidiamo al Nuovo Anno le nostre speranze. I nostri desideri. I nostri sogni.
Come non avessimo...e da tempo....capito quanto tutto sia dentro di noi.

Ho voluto per la prima giornata del Nuovo Anno esattamente questo dolce. Che è partito da un fondo di frolla e da una dozzina di choux che giacevano al freddo in attesa di riscaldarsi e volare, al caldo del forno. Le preparazioni si sono alternate con lievità. Con leggerezza. E tutto ha preso fiato senza uno schema pre-ordinato ...come, invece, mi capita sempre.

Sono solitamente cosi razionale e attenta nello sperimentare...ma stavolta, tutto è nato cosi. 
Quel cremoso-non cremoso al caramello. Quella decorazione con gli choux caramellati infilati a testa in giù nello stampo....e la meraviglia di vedere che...Ma si!!! ....si è formata per davvero una calottina perfettamente lucida e tonda!.....e la disposizione degli choux.....con l'alternarsi della chantilly....
Me lo dice sempre un caro amico Pasticcere che devo avere coraggio. Che devo lasciare libere le mani e il cuore e la testa di fare ciò che vogliono. Io, stavolta, ho cercato di pensarlo. E di farlo. E.....

Questa non è una Saint-Honoré....se non in alcuni dettagli.
Perché non bastano pochi o molti choux caramellati a fare una Saint-Honoré....
Ogni cosa ha un nome che la identifica. E tutti i nomi hanno un senso preciso. 

Posso dire , allora, che questo dolce si chiama "Choux del Nuovo Anno?"





Choux del Nuovo Anno



Sablé Breton aux feuilletines
( da una ricetta di Maurizio Santin)


465 g di burro
450 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola 
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
85 g di  crepes dentelles-feuilletines



Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata  ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.
Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare. Tagliare a pezzi l'impasto e farlo riacquistare plasticità in planetaria. Stendere la frolla ad un'altezza di 1/2 e foderare uno stampo per tarte microforato di 14 cm di diametro e 2 cm di altezza. Infornare a 160°C per circa 20 minuti fino ad avere un colore ambrato.


Pate à choux
( da una ricetta di Christophe Michalak)

Per il craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00 debole


Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


Per la pate à choux

150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 250°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bigné su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.



Crema Pasticcera Regina
( da una ricetta di Francesco Elmi)


450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
42.5 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia


Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, farcire gli choux e conservarli in frigo.



Crémeux  caramèl
( da una ricetta di Amaury Guichon)

85 g di zucchero semolato
85 g di sciroppo di glucosio
2 g di sale Maldon
130 g di panna al 35%di grassi
40 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
2 g  di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
10 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, far scaldare debolmente al micro-onde Realizzare un caramello biondo con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far prendere il bollore alla panna e profumarla con la vaniglia. Versare in più riprese la panna sul caramello fino ad ottenere una sorta di salsa densa. Portare alla T di 108°C. Togliere dal fornello. Quando la temperatura ha raggiunto circa 80°C  gradi aggiungere il sale,  la gelatina e successivamente il burro a cubetti. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Chantilly au chocolat et vanille
( da una ricetta di Christophe Michalak)

50 g di cioccolato bianco Valrhona ( Ivoire oppure Opalys)
250 g di panna liquida al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia

Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Aggiungere la vaniglia alla panna e far prendere il bollore . Realizzare una emulsione con il cioccolato e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.

Decorazione di caramello

200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di sciroppo di glucosio
poca acqua

Versare un filo d'acqua sul fondo di una casseruolina. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Versare lo sciroppo di glucosio e portare tutto allo stadio di caramello biondo. Bloccare la cottura raffreddando il fondo della casseruolina in due dita di acqua fredda. quando il caramello si presenta leggermente denso immergere la calotta superiore degli choux e adagiarli in uno stampo in silicone a semisfere con il caramello a contatto del silicone. Farli raffreddare in questa posizione per pochi minuti e poi estrarli dallo stampo.




Preparazione


Sistemare il fondo di frolla sul piatto. Distribuire il cremoso al caramello sul fondo disegnando una spirale stretta con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio tondo liscio. Distribuire gli choux a corona intervallandoli con la chantilly sprizzata con un beccuccio a stella. Ultimare la decorazione al centro e sistemare un altro chou. Decorare con carta oro alimentare.




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domenica 30 novembre 2014

Mele, Caramello, Vaniglia


Alcuni giorni fa, mi ha colpito una frase sentita in TV dal Maestro Iginio Massari.

" Non c'è nessun dolce che può accontentare il palato se non è raccontato"

Direi che è proprio vero. 
Puoi fare un dolce e se è proprio buono ti ci puoi anche sedere davanti e farti travolgere dalla sua meraviglia. Ti può entusiasmare , far farti due balzi a toccare il cielo, bloccare  le parole sulle tue labbra in un attimo eterno.

Ma se quel buon dolce  lo racconti, se provi a usare le parole per spiegare il perché l'hai fatto, cosa ti ha spinto a farlo, cosa hai utilizzato per farlo esplodere ...allora quel dolce, già buono di suo, ti colpirà al cuore e li rimarrà.

Questo dolce è nato per una curiosa serie di combinazioni.
E'  iniziato domenica scorsa discutendo della mia libertà in Pasticceria. Di come sia impossibile mettermi degli steccati su cosa sia meglio e più opportuno fare tra zucchero e farina. La scelta di fare un dolce invece che un altro è assolutamente legata ad una mia sensazione ...improvvisa...non legata ad obblighi e circostanze.

Domenica scorsa era mango. Oggi mele renette. Certo, la scelta è stata sollecitata da cose viste stesa sul divano di fronte alla TV...non lo nego...ma questo dolce sarebbe nato comunque, prima o poi.

Perché quando vedo le renette sul banco del market non posso resistere ...cosi difficile trovarle qui in città...perchè le "cose" con le mele sono le preferite dalla mia metà del Cielo...perché quella Chantilly allo sciroppo d'acero  vagava per la mia testa da settimane...perché....

Ci sono mille e mille mila perché nella scelta di un dolce da fare.
E un lato misterioso che parte dal cuore, impossibile da decifrare, muto e silenzioso che per una ragione che non sai ti fa dire.." non posso non farlo questo dolce, questo fine settimana..."





Cake fondant alle mele, Caramello, Vaniglia





Per il cake fondant alle mele
(liberamente  estratto da Eryn)




3 grandi mele renette 2 uova intere60 g di farina 0070 g di zucchero90 g di latte intero2 cucchiai di olio di riso10 g di lievito chimico
Sbucciare le mele e tagliarle a fette sottilissime con l'aiuto di una mandolina. Setacciare la farina con il lievito, unire lo zucchero e mescolare con una frusta. Aggiungere le uova sbattute leggermente con una forchetta, l'olio e il latte. Montare per pochi minuti con un mixer fino alla comparsa di una leggera montatura. Unire le lamelle di mele e mescolare per permettere alle lamelle di frutta di rivestirsi uniformemente di pastella. Versare poche cucchiaiate di impasto in uno stampo in silicone alto 2 cm e di diametro 10 cm. Appoggiare tre fettine di mele sulla superficie, velare con pochissimo burro e infornare a 170°C fino a completa cottura. Una volta cotto, spolverizzare la superficie con un cucchiaino raso di zucchero semolato e caramellare con una fiamma. Far  raffreddare nello stampo disporlo, poi, su un piatto da portata.

Nota: Non disponendo di queste monoporzioni si può optare per un altro stampo a vostra scelta. Il cake è nato come cake alto circa 4 cm , in porzione da classico gateau ma appena l'ho visto ho pensato fosse adatto anche per altre presentazioni.


Per il Confit di mele
( liberamente estratto da Sensations di Philippe Conticini)

2 grandi mele renette
40 g di burro
40 g di zucchero rosso* ( oppure Vergeoise brune oppure Demerara o Zucchero bio)
2 cucchiaini di Calvados
il succo di metà di un piccolo limone
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di  spezie per pan di spezie
un pizzico di fior di sale

Pelare, svuotare le mele del picciolo e dei semi e dividerle ognuna in 4 spicchi. Versare il burro in una padella, farlo sciogliere e unire lo zucchero insieme alla polpa della vaniglia. Deglassare unendo una metà del succo di limone previsto in ricetta e mescolare con un cucchiaio di legno . Aggiungere le mele e mescolarle in continuazione per far si che si rivestano della crema morbida presente in padella.  Cuocere ancora per pochi minuti, profumare con le spezie , il succo del limone rimasto e il sale. Caramellare bene la frutta e quindi aggiungere il Calvados. spegnere il fuoco, trasferire le mele in una ciotola e far raffreddare. A questo punto, mixare con un minipimer fino ad ottenere una purea morbida.



Per la Chantilly allo sciroppo d'acero
( estratta da Michalak Masterbook)

250 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
80 g di sciroppo d'acero
1/2 bacca di vaniglia

Versare la polpa di vaniglia nella panna e portarla fin quasi al bollore. Far ridurre lo sciroppo d'acero della metà, cioè circa 40 g e quindi deglassare con la panna. Far riposare in frigo per un'intera notte e quindi montarla . 


Streusel alla nocciola

100 g di burro
100 g di zucchero vergeoise brune ( oppure zucchero demerara)
100 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
50 g di farina di nocciole
scorza di un piccolo limone
un pizzico di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Lavorare con lo scudo ( o foglia) della planetaria fino alla formazione di grossi granuli di impasto. Far raffreddare su una teglia e, dopo, infornare a 160°C fino a cottura.



Preparazione

Prendere il piatto con la piccola tarte. Inserire il confit de pommes in una sac à poche e disegnare un vortice di confit sulla superficie. Deporre alcuni frammenti di streusel in modo omogeneo. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e disegnare una decorazione sulla tarte. Decorare con frammenti di streusel, carta oro alimentare e un piccolo disco di cioccolato al latte.


Se.....non doveste avere lo stampo...se per la testa vi passasse un'altra idea....tranquilli.
E' capitato anche a me...
Ieri avevo giusto un nuovo stampo acquistato a Parigi, tutto da provare. Le basi sono le stesse...cambia solo la forma....




NOTA: Per questa tarte ho usato uno stampo della Silikomart 
shop.silikomart.com





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domenica 7 settembre 2014

Fantastik à l'italienne


Settembre è arrivato.
L'ho intravisto la scorsa settimana sul finire della giornata. Mi ha colto di sorpresa, quest'anno. Ma si è presentato in maniera cosi dolce e soffusa che l'ho subito perdonato per non essersi fatto annunciare.

Ne ho avuto conferma ieri. Quando mi sono ritrovata in cucina da sola.
Senza spiaggia. Senza mare. Senza ombrellone.
Gli ho inviato un sorriso sereno come a ringraziarlo di questo regalo e poi ho chinato il viso e mosso le mani.
Una sablée....una dacquoise....
Il cioccolato che fonde. Una temperatura da prendere. 
Una gelatina da far solidificare. 


" Mamma, ma da chi ho preso per questa passione per la Pasticceria?"
"Da nessuno...faccio memoria ma non hai preso da nessuno. Sarai stata mica adottata?"

Una risata ci ha unito come un tenero abbraccio.



Fantastik à l'italienne( façon Zuppa Inglese)




Per questo dolce, ringrazio ancora una volta Maurizio Santin.Per la pazienza che ha con me. E non solo con me, a dire il vero.Ma con me, ha modo di esercitarla al meglio delle sue possibilità.Per la passione che ancora riversa sulla Pasticceria. Che mi pare, anzi, aumenti negli anni. Per le idee. Per i consigli. Per le indicazioni. Per le critiche. E per tanto altro ancora.

Grazie a  Iginio Massari per la meraviglia dei suoi libri, cosi preziosi nei momenti di difficoltà.E a Francesco Elmi. Per la sua Crema Regina.Grazie a  Leonardo di Carlo per Tradizioni ed Evoluzione.Infine, grazie a quel gene cromosomico di chissà che antenato per avermi regalato la passione per la Pasticceria.

Per la sablé Breton


232.5 g di burro
75 g di zucchero al velo
1 g di sale Maldon
1 tuorlo d'uovo sodo
225 g di farina debole
42.5 g di fecola
40 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare il tuorlo, unire il sale e mescolarlo con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire il tuorlo, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte all'interno di una fascia da 20 cm ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in frigo per circa 1 h.
Infornare 160 °C fino a colorazione. Far raffreddare in frigo e poi adagiarlo su un piatto da portata.

Per la Dacquoise al cioccolato

150 g di albumi
150 g di farina di mandorle
90 g di cioccolato al 60%
150 g di zucchero semolato
15 g di albumi disidratati ( opzionale)


Fondere il cioccolato fondente fino alla T di 45-50°C. Versare gli albumi in planetaria e farli schiumare. Aggiungere l'albumina e farla scogliere bene. Quindi, unire lo zucchero, un  cucchiaio per volta. Quando la meringa risulterà liscia e lucida, versarne due cucchiaiate nel  cioccolato fuso e , successivamente, unire le due masse. Completare con la farina di mandorle. Stendere il composto in una teglia ad un'altezza di 1 cm, livellare bene con una spatola a gomito e infornare alla T di 170°C per pochi minuti. Coppare un disco di biscotto di 16 cm di diametro.


Per la crema pasticciera Regina

450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
42.5 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C.
Pesare 400 g di crema in una ciotola e raffreddare fino alla T di 20°C.

Per crema mousseline

400 g di crema pasticciera Regina
125  g di burro morbido

Versare la crema pasticciera nella ciotola della planetaria. Accertarsi che la T del burro non sia superiore a 18°C e tagliarlo a piccoli pezzi. Lavorare la crema con lo scudo aggiungendo il burro pezzetto dopo pezzetto. Una volta pronta, inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio. Prevedere  3 beccucci lisci di differente diametro in modo da creare 3 diverse sfere di crema.

A questo punto velare pochissimo il centro del disco di sablé breton con la crema pasticceria. dagiare il disco di dacquoise  al cioccolato. Sprizzare la crema Regina usando i 3 tipi di beccuccio in modo da creare delle sfere di diversa dimensione disponendole sulla base di dacquoise in modo irregolare. Conservare il dolce in frigo.

Per la gelatina di alkermes

150 g di alkermes
50 g d'acqua
25 g di zucchero
2 g di agar agar

Far prendere il bollore all'acqua; quindi, versare lo zucchero e l'agar agar, miscelati in precedenza, e far riprendere il bollore. Continuare la cottura per 2 minuti in modo da attivare l'agar agar e versare lo sciroppo nell'alkermes. Versare la gelatina calda in uno stampo con altezza da 1/2 cm e far solidificare. Ritagliare dei dischetti servendosi di beccucci di diverso diametro e sistemarli tra le sfere di crema. 

Per la meringa all'italiana

60 g d'acqua
200 g di zucchero
125 g d'albume
50 g di zucchero (2 parte)

Versare l'acqua in una piccola casseruola e aggiungere i 200 g di zucchero. Cuocere fino alla T di 121 °C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 112-115°C cominciare a far schiumare gli albumi in planetaria e aggiungere lo zucchero rimanente. Versare a filo lo sciroppo bollente e far montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Inserire la montata in una sac à poche munita di beccuccio piatto, liscio da un verso e rigato dall'altro. Spremere intorno al bordo rimasto libero, circa 2 cm per lato, in modo da ottenere un effetto di onda sovrapposta. 
Bruciare delicatamente con un cannello.

Decorazione




Disporre sul dessert poche amarene sciroppate e ben scolate dallo sciroppo. Decorare con foglia oro alimentare. Aggiungere tre dischetti di cioccolato bianco colorato con del verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Realizzare una griglia di zucchero caramellato servendosi dell'isomalto colorato in rosso. Aggiungere piccoli frammenti di oro alimentare.
Servire subito.


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