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sabato 7 settembre 2013

Qualcosa di fritto....

Si. Certo che lo so.

No, no. Non si creda che una folata d'aria calda e umida mi abbia spazzato via dalla mente il senso del tempo. E che, come per magia, mi sia ritrovata in pieno inverno e in pieno periodo di Carnevale.


Non so neppure capire il perché alcuni giorni fa sia stata travolta da un desiderio incontrollabile  di sperimentare la ricetta delle graffe del mio amico gran Pasticciere Armando Palmieri. E ho vissuto tutta la settimana sperando che una pioggia settembrina mi desse l'attenuante di godermi una mattina nel silenzio della mia casa...

No. Non c'è stata la pioggia. Anzi, un caldo dolce e intenso. Ma...per quei misteri in base ai quali a volte ciò che sogni si realizza...eccomi in cucina. Di buon 'ora....

E adesso eccole qui le mie graffe. 
Ogni tanto le guardo, le "annuso", guardo la mia metà del Cielo che ammicca soddisfatto...

" Ti piacciono?"- sussurro indecisa
" Si, molto. Mi sarebbero piaciute anche di più se in qualche modo ci avessi inserito quella crema pasticcera che hai fatto la scorsa settimana...."

Ah, gli uomini golosi...
 


Graffe
( estrapolata da " Il Ricettario di Armando Palmieri)



Per circa 40 graffe:

800 g di farina debole
200 g di farina Manitoba
550 g di patate lesse
300 g di uova intere
150 g di latte intero
48 g di lievito di birra*
55 g di burro
60 g di zucchero semolato
14 g di sale fino
scorza grattugiata di un'arancia*
scorza grattugiata di un limone**
un bicchierino di liquore Benevento oppure Strega



Olio di arachidi per friggere
Zucchero semolato

Note:
*
L'equivalente delle graffe in Sardegna è costituito dai "Fatti Fritti" che notoriamente fanno sobbalzare sulla sedia chi legge i grammi di lievito previsti. Ma tradizione vuole che si usi proprio tutto il lievito indicato di regola, che varia tra i 70-90 g /kg di farina. 
Io ho usato i 48 grammi previsti ma con questo caldo e queste condizioni ambientali in genere direi che la prossima volta diminuirò a  30 g . 

** e ***
Sono mie aggiunte personali alla ricetta ma credo che con questo tipo di dolce i profumi del limone e dell'arancia stiano benissimo...

Lavorazione

Lessare le patate e passarle ancora calde allo schiacciapatate. Sistemarle in una ciotola e farle raffreddare. Far intiepidire leggermente il latte e unirvi il lievito sbriciolato. 
Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria. Unire le patate  e mescolare sommariamente usando il gancio dell'impastatrice. Mescolare le uova e versarne metà nella ciotola facendo girare la macchina a bassa velocità. Unire la seconda parte di uova e a poco a poco il latte con il lievito. Ogni tanto fermare la planetaria e girare l'impasto da sotto-sopra in modo da staccarlo dal fondo e renderlo omogeneo.
Aumentare di poco la velocità e aggiungere le scorze degli agrumi e il bicchierino di liquore.
Man mano  l'impasto si incorda cioè tenderà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Aggiungere lo zucchero e continuare la lavorazione. Quindi, sciogliere il sale in pochissimo latte e unirlo alla massa. Quando l'impasto avrà preso corpo aggiungere il burro morbido in piccoli pezzi . La lavorazione avrà termine quando, staccata una piccolissima parte di impasto e allargata tra le dita, essa si allargherà come un velo senza stracciarsi.
Fermare la impastatrice. Estrarre l'impasto e con le mani leggermente infarinate racchiuderlo a palla e adagiarlo all'interno di una ciotola. Fare un leggero taglio a croce, coprire e far lievitare fino al raddoppio. 


Trascorso il tempo, rovesciare l'impasto su un asse leggermente infarinato e dare un paio di giri di pieghe a 2. In altre parole, stendere leggermente l'impasto con le mani, tirare un lembo verso l'esterno e riportarlo al centro. Si sarà formato un angolo che andrà allungato allo stesso modo e riportato sempre verso il centro.
Certamente più chiara vi sembrerà la lettura di questo bellissimo post.
Coprire con un leggero panno e far lievitare ancora fino al raddoppio. Quindi, lavorare brevemente per sgonfiare la massa e allungarla un po' con le mani. Tagliare l'impasto in 4 parti e poi ogni pezzo in due.

Formare un salsicciotto di circa 3-4 cm da ogni pezzo e disporli sull'asse uno sotto l'altro, in verticale. Intanto, predisporre dei vassoi sui quali saranno sistemati dei quadrati di carta da forno.
Quindi, iniziando dal primo salsicciotto lavorato, tagliare pezzi di impasto del peso di 60-65 g e arrotolarli a pallina ben stretta. Sistemare ogni pallina al centro di ogni quadrato. Quando tutte saranno pronte, riprendere in mano la prima pallina, praticare un foro centrale con le dita infarinate. Allargare il foro facendo roteare la pallina intorno ad un dito. Sistemare nuovamente ogni pallina sul quadrato di carta.
Coprire le palline e farle lievitare. 


Intanto, scaldare abbondante olio di arachidi all'interno di una casseruola fino a circa 170-175°C.  Prendere una pallina mediante la carta da forno (senza staccarla!) e rovesciare delicatamente sull'olio caldo la superficie con la pasta non a contatto con la carta. Far dorare la graffa senza toccarla. Quando si vedrà comparire una bella doratura, capovolgere la graffa in modo che la carta venga a contatto con l'olio caldo. In pochi secondi, essa si staccherà da sola e sarà facile toglierla subito mediante una forchetta. 
Far dorare bene. Capovolgere ancora una volta quindi estrarre la graffa dall'olio, sgocciolarla bene e adagiarla su carta paglia oppure carta assorbente. Velocemente, adagiarla su un piatto contenente zucchero semolato che dovrà ricoprire abbondantemente tutto il dolce.

Che dirvi? Come potevo aspettare il Carnevale?

mercoledì 6 febbraio 2013

Le chiacchiere, le frappe....

Chiacchiere è un bel nome da dare ad un dolce.
Noi bambine, in paese, le chiamavamo frappe.
Con questo nome ce le aveva fatte conoscere la professoressa di Economia Domestica. La stessa che ci insegnò a fare la maionese a mano e poi l'insalata russa e poi il Calcestruzzo..un dolce-biscotto con tanto di quel burro e zucchero e cioccolato...

Insomma, da allora le frappe sono diventate il nostro dolce di carnevale.
Piacevano a mio padre, rendevano felice mia madre, entusiasmavano i fratelli piccoli specialmente per quell'aria di festa che saturava la nostra casa.

Come quando, da piccole, in paese si facevano i ravioli e per una volta riuscivo ad intenerire mia madre e non farmi andare a scuola...

C'è forse qualcosa di più meraviglioso di un giorno di assenza durante la settimana mentre tutta la vita restante ti gira intorno allo stesso modo di sempre?

E cosi, anche se il tempo è passato... molto, troppo in fretta....e tutto è cambiato e i visi non sono più gli stessi e tu non puoi più intenerire tua madre...può comunque succedere che tu riesca a prenderti un giorno di ferie e a versare farina, zucchero, uova e a  prepararti  la macchinetta per tirare la sfoglia.

Se chiudi gli occhi, il profumo delle frappe ti può indurre a pensare che il tempo non sia mai trascorso...


Chiacchiere o Lattughe
( da Non solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)





500 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
60 g di burro morbido
175 g di uova intere
4 g di sale 
scorza di un limone
50 g di Marsala

Olio di semi di arachide oppure buon strutto per friggere

Setacciare la farina. Versarla all'interno di una ciotola e unire lo zucchero e il burro. Aggiungere il sale alle uova e sbatterle pochissimo con una frusta per amalgamare il tuorlo all'albume. Unire la scorza grattugiata del limone e il Marsala. Mescolare e impastare con il gancio se si possiede una planetaria. In alternativa, eseguire la lavorazione a mano impastando il necessario ad ottenere una pasta soda e liscia. Volendo, si fa riposare la pasta ben coperta con pellicola per evitare che la superficie possa asciugarsi. A questo punto, tirare la sfoglia con il mattarello oppure con la sfogliatrice per la pasta passando i pezzi di impasto progressivamente attraverso i rulli sempre meno distanziati. La sfoglia deve essere sottilissima, quasi una sorta di velo. Ritagliare dei rettangoli, dei rombi oppure altre forme desiderate e friggere le chiacchiere in olio caldo ma non troppo ( circa 175-180°C). La sfoglia è cosi sottile che basteranno pochi secondi per ottenere un bel colore dorato. Scolarle con un mestolo forato e farle scolare su una gratella. quindi, spolverizzarle delicatamente con dello zucchero al velo leggermente vanigliato.