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giovedì 19 aprile 2012

Pane alle banane..per ben incominciare!

Ho sempre amato tanto il momento della colazione.
Eravamo un bel po' di fratelli, in casa. E tutti molto golosi. Mamma non aveva mai tempo per fare la spesa in modo regolare e allora si era pensata una valida alternativa ai nostri attacchi di fame.
Sul doppio vetro della credenzina azzurra, nel ripiano che ospitava i bicchieri e le tazze, aveva infilato  un biglietto strappato velocemente da uno dei nostri quaderni di scuola. In grande, ci aveva scritto la data e con quello noi andavamo nel negozio della piazzetta, proprio quello di fronte a casa e lo consegnavamo alla sig.na Peppina che annotava tutte le nostre richieste.
Gallette. Cremalba. Crackers. Biscotti. Mortadella.Formaggio. 
Banane no. Erano troppo costose. 
Prosciutto crudo manco a parlarne.

Insomma, liberi si ma solo per un certo punto.

Poi, mamma passava a fine settimana e regolarizzava il debito.

Le cose presero una tale piega di anarchia che un biglietto non bastava che per due giorni e allora lei ci mise uno stop. Tirava una linea rossa e la sig.na Peppina scuoteva desolata il capo quando glielo allungavamo sfrontati.... 
" Ma guardi che mamma ha cambiato idea..."
" Dai, sig.na Peppina, che tanto mamma non dice nulla..."

Con i biscotti al minimo e conservati a chiave in dispensa, si presentò il dramma che chi faceva colazione per primo non si metteva tanti scrupoli se il pacco si afflosciava desolatamente vuoto alla vista degli ultimi arrivati.

Fu per questo che prendemmo l'abitudine di  alzarci a tutta velocità quando mamma ci diceva che la colazione era pronta...Giù per le scale a perdifiato, in pigiama, scalzi...tutti li a dividerci i biscotti in parti esattamente uguali....

Adesso che scrivo e che i ricordi mi invadono il petto, capisco perché tutte le mattine ho una strana sensazione nel cuore....

Pane alle banane
(liberamente estratta da una ricetta di Luca Montersino)





Per 3 cakes

500 g di banane mature pulite
350 g di zucchero semolato
150 g di zucchero vergeoise bruno
120 g di olio di semi d'arachide oppure di riso
55 g di latte intero (oppure semplice acqua)
240 g di uova
due cucchiai di vaniglia liquida oppure l'interno di una bacca
500 g di farina
20 g di bicarbonato di sodio
2 g di lievito per dolci
un paio di pizzichi di sale
200 g di cioccolato fondente in gocce

Per la farcitura

Ganache di cioccolato fondente


Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato ed il sale.
Versare le uova in una ciotola e sbatterle sommariamente con una forchetta. Versare il latte e l'olio in due bicchieri separati. Pelare le banane senza che le dita tocchino la polpa dopo aver toccato la buccia: in tal modo, la frutta rimane chiara. Versare le banane tagliate in rondelle all'interno di una ciotola e frullarle con i due tipi di zucchero fino ad avere un impasto uniforme. Aggiungere a filo il latte, l'olio e le uova lavorando a bassa velocità. Completare con la vaniglia. Aggiungere la farina a cucchiai e concludere la lavorazione unendo le gocce di cioccolato cercando di distribuirle in modo uniforme nella massa.

Tecnica del Cavaliere di Luca Montersino



Molto ingegnosa la tecnica di preparazione degli stampi. Basta tagliare un rettangolo di carta forno che copra la base dello stampo da plum cake e i cui lati sporgano dallo stampo. 
A questo punto non resta che velare di burro i due lati corti dello stampo (quelli dove non c'è la carta forno).
Si versa l'impasto fino a 3/4 d'altezza e si inforna a 170°C fino a quando, inserendo una lama, questa uscirà perfettamente asciutta.
Sarà facilissimo estrarre il cake. Non occorrerà altro che acchiappare i due lati di carta forno e sollevare il dolce che uscirà perfettamente.


E per la farcitura?



Ricordate che ho fatto di recente i Bicchierini con le amarene?
Bene. Mi era rimasta un minimo di ganache e allora...semplice.
L'ho montata con le fruste e, dopo aver tagliato il cake in due parti, con l'aiuto di una sac à poche ne ho spalmato un bello strato alto circa  1 cm. Ho chiuso il dolce senza premere troppo. Per la decorazione, mi sono limitata a spennellare di cioccolato fondente fuso la superficie e adagiarci una manciata di mandorle tostate in lamelle.
Un po' di zucchero al velo? Ma certo!

mercoledì 28 ottobre 2009

Quando i dolci hanno un’anima

Sfoglio le pagine del blog con avidità. Una pagina dopo l’altra e ad ogni preparazione che mi si spalanca di fronte agli occhi, mi dico: “La faccio. Faccio questa”...
Cambio idea alla ricetta successiva. E poi di nuovo. E di nuovo ancora. E’ come quando devi scegliere tra moltissimi gioielli, ne puoi afferrare solo uno, uno soltanto e ti guardi intorno, una ciocca di capelli tra le dita, gli occhiali ormai buttati sul tavolo, indecisa sul da farsi.
Cosa succede che, ad un tratto, quello che cerco è lì, proprio lì di fronte agli occhi? Forse perchè indovino profumati risvegli freddi dell’autunno, deliziosi e piccolissimi momenti strappati con entusiasmo prima che si abbia il tempo di acciuffare il cappotto al volo e farsi inghiottire da giornate dure e difficili e ridenti e malinconiche e dense d’affetto?
Credo giochi un certo ruolo il nome. Adriano la chiama “Ciambella da colazione”.


Un nome semplice, come in fondo lo è lui. E non si tratta di roba di poco conto. La semplicità, intendo.Semplice come semplici gli ingredienti impiegati:zucchero, farina, uova, latte, burro, cioccolato. Quelli che tutti hanno in dispensa. E diventa affascinante cercare di capire per quale strana ed inspiegabile magia si possa dare un palpito ad un nuovo dolce, con nuovi sapori, da ingredienti in fondo cosi abituali. Cosi comuni.
Mentre impasto piano penso che nei dolci molto spesso c’è un ingrediente che non figura mai nella lista di quello da comprare. Lo si da per scontato ...forse...ma è il componente segreto. Quello che ti fa chiedere “ Ma cosa ci hai messo nell’impasto? A me non è venuto cosi buono”.
Sembra strano ma io sono convinta che i dolci abbiano un’anima.Chi ha un’anima, chi ha un cuore semplice lo trasmette al dolce che sta nascendo. E se uno un’anima, un cuore non ce l’ha è tutto inutile. Quel dolce, quella ciambella non avranno ali per volare. Non faranno palpitare nessun bambino, non daranno un attimo di serenità a chi è stanco, non ti faranno appoggiare allo stipite del tavolo in silenzio ad assaporare lentamente , non faranno leccare le dita a nostra madre, non le faranno rincorrere le briciole sul piatto, come quando era una bimba.
Adriano a questa ciambella le ha dato il suo cuore. Ma si è dimenticato di scriverlo nella ricetta. L’ha dato per scontato ma….per fortuna non è cosi. Altrimenti i dolci sarebbero tutti uguali.
L’ho pensato poco fa. Ne ho tagliato una fetta e l’ho portata alla bocca con mani tremanti,sapendo già che avrei pregustato una delizia.Una vera delizia. Peccato che non ci siano piu’ alcune persone a cui avrei voluto farla assaggiare. Magari ascoltando questa canzone che parla d’amore, di sentimenti, di lealtà, di correttezza, di semplicità.
Grazie Adriano. Continua a mettercelo il cuore. Che quello è tuo e di chi ha uno spazio nel proprio per fargli un po' di posto.

Ciambella da Colazione di Adriano Continisio



420 g di farina
80 g di fecola di patate
200 g di burro morbido
125 g di latte intero
115 g di zucchero semolato
100 gr di cioccolato fondente in piccole goccine
2 uova intere medie
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
scorza grattugiata di limone
interno di mezza bacca di vaniglia

Per decorazione: zucchero in granella

Setacciare la farina con la fecola ed il lievito. Aggiungere il burro in piccoli pezzi ed impastare in planetaria con la foglia.Volendo, si puo’ tranquillamente impastare a mano sull’asse infarinato.Far sabbiare e intanto mescolare insieme tutti gli altri ingredienti. quindi, aggiungerli alla farina e far unire il tutto in modo da far amalgamare bene. Assemblare l’impasto su una teglia rivestita di carta forno dandogli una forma a mò di pagnotta. Distribuire sul dolce la granella di zucchero ed infornare a 190 °C per 10 min. Quindi, abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura per circa 30 min, finchè il dolce si presenta dorato.
OPS!! Dimenticavo…..durante la lavorazione è indispensabile metterci un bel po’ di cuore, il vostro….altrimenti non viene bene..In caso di incertezze al riguardo contattare il creatore della ricetta che è l’unico in grado di risolvere tutti i vostri dubbi….. 

venerdì 5 giugno 2009

Vi va una brioche?

Anzi, per meglio dire, vi va una mezza pesca leggermente inumidita con uno sciroppo d'alkermes e farcita di crema pasticciera al limone?

Si? Ho capito bene? Era un Siiiiiii?
Va bene.

Vada per la mezza pesca.

Naturalmente, ho tanto, tanto da dirvi.
Cominciamo nel dire che un po' mi ha convinto la Rita Mezzini con il suo splendido post.Di seguito, l'altro bellissimo post di Paoletta. Quello con le sue stratosferiche pesche dolci. Tanto belle che non ho potuto non copiare a piene mani anche la preparazione della crema pasticciera.....anche come tagliare le sfere di pasta....anche..insomma, ve lo consiglio proprio questo post. C'e' veramente molto da imparare.
E, infine, la botta finale me l'ha data il bancone di una pasticceria, qui in città, con i vassoi stracolmi di mezze pesche.

Da queste tre combinazioni sono venute alla luce le mezze pesche alla Felder. Sant'uomo Felder. Non puo' non esserlo se è stato in grado di insegnarmi questo mirabolante impasto lievitato.

Mezze pesche. Ma non solo. Anche simil-cornetti. Chi non è a dieta puo' farcirle di crema gianduia, a colazione....
E le brioches à tete? Si, eccole. Anche se la testa mi pare un po' sparita.....

Coraggio. Con queste calde giornate non si puo' non impastare una buona dose di pasta brioche..E credetemi! Alla fine ne sarà valsa veramente la pena....
Mezze pesche alla crema(da una ricetta di C.Felder)

Per la pate à brioche:
Ingr:

400 gr di farina 00
100 gr di farina manitoba Favola (Lo Conte)
60 gr di zucchero
2 cucchiaini da caffè di sale
20 gr di lievito di birra
6 uova (circa 300 gr)
2 cucchiai di latte
330 gr di burro morbido

Preparazione:

Versare la farina, lo zucchero ed il sale nella ciotola della planetaria. Mescolare ed aggiungere il lievito sbriciolato senza che questo tocchi il sale e lo zucchero in modo diretto.
Aggiungere le uova , il lattee impastare per un paio di minuti a bassa velocità finché si forma una pasta omogenea molto densa.
Incorporare il burro a dadini e continuare la lavorazione a media velocità per circa 20 minuti o, comunque, finché l’impasto prende corda e si stacca dalle pareti del recipiente. L’impasto è pronto quando si può prendere con le mani senza che si attacchi.
Fare lievitare per circa 1 ora. L’impasto deve gonfiarsi e raddoppiare di volume.
Dare alla pasta la forma di un salsicciotto e conservarla in frigo per almeno 2 ore.
A questo punto, procedere a dare le forme. A croissants, a pallina oppure dare la forma della classica brioche à tête. Cioè, stendere un pezzo di pasta da circa 30-40 gr con il palmo della mano. Fare una pallina e allungarla a forma di seme. Con il lato della mano, procedere come a staccare un’estremità in modo da ottenere come una testa, un collo ed un corpo. Imburrare uno stampino, deporre la brioche stringendo la “testa” tra le dita ed infarinarsi le mani. Affondare l’indice a livello del “collo” separando la testa dal corpo e premendo fin giu’ quasi a toccare il fondo dello stampino. Occorre fare questo movimento fino a completare il giro.In questo modo, la piccola pallina sarà deposta proprio sulla superficie della pasta restante.
Far lievitare per altre 2 ore circa a temperatura ambiente.
Velare la superficie con del tuorlo d’uovo.
Infornare a 180°C per circa 10-12 minuti

Per le mezze pesche alla crema:
Preparare le palline di pasta per ottenere le mezze pesche. L’impasto è piuttosto morbido, liscio ed elastico per cui si puo’ seguire il metodo della mozzatura. Cioè ungersi le mani di burro, prendere l’impasto e staccarne un pezzo fra pollice ed indice senza provocare bolle d’aria. Far lievitare per il tempo necessario affinché la pasta raddoppi di volume. Lucidare con l’uovo ed infornare a 180°C per circa 10 minuti.

Preparare crema pasticciera seguendo la ricetta estrapolata dal blog di Paoletta.

Ingr:

200 ml di latte intero
50 ml di limoncello
1 uovo intero
75 gr di zucchero
40 gr di farina 00
Portare fino al bollore il latte. Montare l’uovo con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene. Versare poi il latte caldo tutto di un colpo, aggiungere il limoncello e cuocere finchè la crema è densa.
Per la preparazione delle mezze pesche:
Tagliare la brioche di sbieco senza arrivare a tagliare completamente con un coltellino affilato,. Aprire delicatamente e inumidire l’interno con dell’alkermes . Infine, velare con un cucchiaio di crema pasticciera.
Spolverizzare con zucchero al velo.