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Alcuni giorni fa, il postino ha bussato alla mia porta.

E quando ho visto il contenuto del pacco, ho sentito l'entusiasmo invadermi e assorbire ogni mio pensiero.
Era il pacco che attendevo impaziente. 
Dalla Silikomart.

Apro sempre i pacchi in un modo cosi convulso e impaziente....e l'altra metà del mio Cielo ride e mi blocca le mani" Piano, piano....cosi sfasci tutto...magari ti serve la scatola!"

Non c'è niente da fare. 
Apro, strappo, frugo, libero con impazienza i tesori come avessi paura di vederli volar via verso altre destinazioni.
E poi, prendo gli stampi. Li guardo. E vedo già come potrei utilizzarli. 

Come se le idee , fino a quel momento, imbrigliate e bloccate, si liberassero dalla testa come un fiume in piena.

Calma. Calma. Piano.
Vorrei star li a pensarci....a fare ordine. Ma l'idea primitiva è lì. 
Sa di avere la meglio. E poco importa se altre idee sono altrettanto meravigliose. "Lei" ..la prima..sa di essere in prima posizione.

Mi è successo cosi con lo stampo Zen.

Un sasso. 
Volevo fare proprio un sasso.Bianco. Come spruzzato dei piccolissimi semini scuri di vaniglia.
In un piatto che sembrasse un prato in campagna. Ornato di piccoli fiori colorati, di arbustelli di cioccolato e di granella di biscotto.

Si vede tanto che la fiaba per me più bella era quella della casetta di pan di spezie con le porte di cioccolato e le finestre di zucchero?







Sensation in un sasso...( liberamente estratta da una ricetta di Jean-Michel Perruchon)





Biscuit amandes et griottines


75 g di albumi
75 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
amarene sciroppate qb
liquore alle amarene Morlacco Luxardo


Montare gli albumi unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Setacciare le polveri e unirle al composto aiutandosi con una spatola. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di 1 cm. Distribuire su tutta la superficie delle mezze amarene sciroppate. Cuocere a 160 °C per circa 16 minuti. Una volta raffreddato, velare leggermente di liquore Morlacco.
Estrarre il biscotto dallo stampo e inserirlo in una fascia quadrata. 


Confit di amarene

220 g di purea di amarene*
65 g di zucchero invertito 8 oppure miele d'acacia)
20 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
32 g di preparazione gelatina ( 4.5 g di gelatina 200 Bloom + 27.5 di acqua)
4 g di succo di limone

*Se non si dispone di purea di amarene, frullare fino a crema delle amarene sciroppate. In tal caso, non unire gli zuccheri se non un cucchiaino di zucchero semolato da unire alla pectina. Io ho frullato 150 g di amarene e ho reso piu' fluida la purea con circa 50 g d'acqua.
Il resto della preparazione è identico.


Scaldare la purea di frutta fino a 40°C. Unire lo zucchero invertito. Mescolare lo zucchero semolato con la pectina e unirla alla frutta mescolando per non formare grumi. Raggiunto il bollore, unire la preparazione gelatina scaldata e il succo del limone. Colare subito sul biscotto in modo omogeneo. 


Cremoso al cioccolato fondente


160 g di latte intero
160 g di panna al 35% di grassi
80 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
130 g di cioccolato fondente al 66%
14 g di preparazione gelatina ( 2 g di gelatina 200 Bloom + 12 g di acqua)

Idratare la gelatina e scaldarla al micro-onde. Far fondere leggermente il cioccolato. Scaldare il latte e la panna quindi , con i tuorli e lo zucchero, realizzare una crema inglese.Raggiunta la T di 82°C unire la gelatina e colare la crema sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. Colare sul quadrato di biscotto e confit di amarene preparato in precedenza. Lasciar raffreddare in frigo per un paio d'ore quindi far solidificare in freezer ma non completamente. Deve indurire il necessario a far coppare dei rettangoli che serviranno da inserto del dolce. Una volta coppati, conservare gli inserti in freezer.





Mousse leggera al Cointreau


500 g di latte intero
120 g di tuorli
105 g di zucchero semolato
84 g di preparazione gelatina ( 12 g di gelatina 200 Bloom + 72 g d'acqua)
500 g di panna semimontata
1 bacca di vaniglia
75 g di Cointreau

Riscaldare la gelatina idratata. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Unire la polpa della bacca di vaniglia e fluidificare con il latte caldo. Realizzare una crema inglese e raggiunta la T di 82°C unire la gelatina. Abbassare la T su un bagno d'acqua fredda. Unire il Cointreau. Unire la panna semimontata.



Glaçage miroir blanc


150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 200 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb
1/2 bacca di vaniglia


Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.


Preparazione

Versare uno strato di mousse leggera all'interno dello stampo. Far leggermente solidificare in freezer. Adagiare l'inserto di cremoso al centro dello stampo infossandolo leggermente. Ricoprire di mousse fino al bordo e far raffreddare immediatamente. Una volta congelato, smodellare il dolce e adagiarlo su una grata. Colare la glassa. Provvedere alla presentazione desiderata che, in questo caso, ho immaginato in campagna tra fiori di pasta di zucchero, crumble di nocciole e pistacchi, alberelli di cioccolato.


Ma....

se nello stesso pacco c'è questo meraviglioso stampo per truffle...come diventa possibile non sperimentare l'effetto che fa?




E come può Mme Truffle non farsi accompagnare da una petite truffle nella sua passeggiata?





Ma c'è tutta la famiglia Truffle!!!
Come fosse possibile rinunciare a questi stampi....







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L'amore dei ricordi

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 12, 2015

Che bello! questo mese di maggio...

Lo aspettavo da mesi questo cielo turchino, quest'aria profumata di fiori e di sole caldo e luminoso. L'ho sognato cosi tanto.....per settimane e lunghi giorni di malinconica e insofferente attesa.
....scendevo le scale con la sciarpa avvolta fin su gli occhi a respirare almeno il caldo del respiro...gli occhi persi nel color acciaio del cielo e....sperando, intensamente sperando che il tempo passasse in fretta, che venisse presto primavera, che potessi sentire i passeri cantare cosi incessantemente da desiderare il rumore del silenzio, che....

E domenica e' stata cosi la giornata.....tersa e luminosa, con una luce incandescente che mi obbligava a chinare il capo, stordita dal riverbero sui ciottoli levigati della strada...cosi levigati che mi sembravano uguali a quelli che raccoglievo sulla sponda del fiume, lì in paese..

Per tutta la giornata ho pensato,  ancor più fosse possibile, a mia madre.
L'ho immaginata in un posto bellissimo, felice e sorridente. E ho pensato che mi sarebbe piaciuto tanto farle un dolce....un dolce di frutta, rosso come l'amore e candido...candido come le sue mani quando le poggiava sulla mia testa china e stanca.

I padri, le madri, specialmente se sono stati cosi intensamente amati, ti accompagnano già dal risveglio e ti aiutano a chiudere dolcemente gli occhi, la notte. Ma è certo che i ricordi ....in alcune particolari giornate.... esplodono fragorosi e scoppiano come risate di gioia per poi lasciarti il cuore gonfio e quasi colmo di sentimenti, alla fine.

Dovunque tu sia...questo dolce era per la Festa della Mamma ....una mamma che mai, neppure per un attimo, e' andata mai via.....






Amarene, Cioccolato bianco, Fave di Tonka( liberamente interpretato da "Fresca Esplosione" di Maurizio Santin)



 Namelaka al cioccolato bianco e fave di Tonka


100 g di latte intero
200 gr di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
12.5 di acqua di idratazione 
5 g di glucosio
170 g di cioccolato bianco
una grattata di 
Fave tonka q.b.


Idratare la gelatina con l'acqua indicata nella ricetta. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Far fondere  il cioccolato e riporlo in una ciotola. Far scaldare  il latte con il glucosio e una grattata di fave di Tonka. Quindi, aggiungere la gelatina e versare il composto caldo sul cioccolato in 3 volte. Realizzare una emulsione liscia e setosa. Quindi, incorporare incorporare la panna liquida fredda. Versare il contenuto nello stampo e riporre in frigorifero a solidificare. 

Confit di amarene

150 g di purea di amarene
50 g di amarene tagliate a metà
20 g di zucchero semolato
2 g di pectina NH

Scaldare la purea di frutta fino a circa 40C. Aggiungere le amarene tagliate e la pectina mescolata allo zucchero. Far prendere il bollore e mantenere la T per due minuti.  



Mousse alle amarene

125 g di pura di amarene
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
12.5 g di acqua di idratazione
25 g di meringa italiana
75 g di panna semi-montata al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Scaldare circa 30 g di polpa di lampone e aggiungere la gelatina. Unire la restante purea e mescolare bene.  Incorporare la meringa all'italiana e, infine, la panna semimontata , aiutandosi con una spatola e lavorando con attenzione. 

Nota! 
Per la meringa all'italiana le dosi sono da ridursi secondo le esigenze tenendo conto che al di sotto di un certo pese d'albume sarà più difficile la lavorazione.

125 g di zucchero semolato
60 g di albume 
35 g di acqua


Versare lo zucchero in una casseruola. Aggiungere l'acqua e far cuocere fino a 121°C. Nel frattempo, far schiumare l'albume a bassa velocità e quando la T dello sciroppo raggiunge i 112°C aumentare la velocità. Versare a filo lo sciroppo bollente e far montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.


Sablé Breton


La ricetta di questa fantastica breton...ovviamente di Santin....la trovate qui!
Fate una sagoma in cartoncino del fondo del pillow che vi sarà molto utile nel ritagliare la forma esatta della frolla. E ricordatevi di far raffreddare molto bene la frolla coppata cosi da preservarne i contorni!





Glassa Bianca

125 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
100 g di destrosio
125 g di latte condensato zuccherato
9 g di gelatina
45 g di acqua di idratazione
70 g di burro di cacao
25 g di Absolu cristal Valrhona
biossido di titanio qb

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.
Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di 103°C.
Versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolare e completare con la gelatina. Sciogliere il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con l'Absolu cristal. Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a circa 28-30°C.




Preparazione


Estrarre la Namelaka dal frigo. Velare con uno strato di confit di amarene. Adagiare la bretone cercando di darle una forma regolare. Congelare immediatamente. Colare la mousse di amarene in uno stampo pillow senior fino a circa 1/3 dell'altezza  e far leggermente gelificare in frigorifero. Quindi, inserire la preparazione congelata nel pillow junior cercando di centrare bene l'inserto. Inserire la mousse in una sac à poche e riempire bene gli spazi vuoti. Livellare e far congelare. 
Al momento dell'utilizzo e circa 3 ore prima della degustazione, estrarre il dolce dal freezer e sistemarlo su una grata. Colare sul dolce la glassa bianca. Con una spatola a gomito, adagiare il dolce sul piatto di servizio e far riposare in frigo circa 30 minuti. Per la decorazione, simulare un prato , in primavera. Una amarena, una striscia di farina di cocco, fiori eduli, granella di pistacchio e foglia oro alimentare.




Stampi!

Ho usato due stampi .
Nomi particolari. Uno si chiama Mr. Pillow...e l'altro ...Jr Pillow...
Non avete che da fare un viaggio su Silikomart Professional...



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No. Non era cosi il dolce fatto da Marie Meunier alla Masterclass.

Al posto del mango c'era il cocco e...mica ha usato il "quasi Yuzu" come ho dovuto fare io. 
No, no. Lei ha usato proprio lo Yuzu vero e io lo sapevo che al rientro a casa mi sarei dovuta arrangiare...E poi, leggi che rileggi, ho visto che lo yuzu sa un po' di mandarino..un po' di lime...forse limone....e allora ..ecco! che ho dato vita al "quasi Yuzu". 

Frutto strano che cresce solo nelle cucine delle Appassionate Disperate dei fine settimana.....

E allora...non ho neppure la purea di cocco...Che faccio? 
Desisto ? Non lo faccio piu'? Faccio un altro dolce?

Non se ne parla neppure. Dopotutto ho del mango, della farina di cocco, del "quasi yuzu".
Non sarà la stessa cosa ma forse che da una ricetta non possono nascere centomila e una variante?

E come quando capita per le cose che si vogliono fortissimamente fare, ecco che il dolce è nato.
Appena l'ho visto tra le mie mani, ho pensato al Sole. Al sole caldo e luminoso dei mari lontani. Il profumo del mango mi ha spalancato la porta dei ricordi e il sapore del cocco mi ha preso per mano e fatto volare oltre il tempo.

Un dolce può essere veramente come una magia...e il quasi Yuzu forse esiste davvero.
Magari nel giardino incantato delle pasticcere dei fine settimana....




Paquerettes....al Mango, Cocco e quasi Yuzu(liberamente estratta da una ricetta di Marie Meunier)





Cremoso al "quasi Yuzu"
40 g di succo di mandarino20 g di succo di passion fruit10 g di succo di limela scorza di un limone80 g di uova intere30 g di latte intero50 g di zucchero semolato1 g di gelatina granulare oppure 1/2 foglio da 2 g5 g di acqua20 g di burro di cacao mycryo70 g di burro morbido
Tagliare a cubetti il burro. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte e i succhi di frutta. Tagliare ancora finemente al coltello la scorza del limone grattugiata con una microplane. Cuocere la crema a bagno-maria fino alla T di 82°C. Quindi, aggiungere la gelatina. Travasare la crema in un bicchiere alto e stretto (tipo la caraffa del minipimer) e attendere che la temperatura raggiunga circa 40°C. A questo punto, aggiungere il burro di cacao e il burro a pezzetti mescolando bene con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare la crema in frigo.

Mousse al Mango

220 g di purea di mango
60 g di albumi pastorizzati
40 g di zucchero semolato
3.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
18.5 g d'acqua
170 g di panna al 35% di grassi


Semimontare la panna e conservarla in frigorifero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Versare lo zucchero in una piccola casseruola, aggiungere 2 cucchiai d'acqua e portarlo a 118°C. Nel frattempo, far schiumare gli albumi e quando lo sciroppo raggiunge circa 112°C aumentare la velocità e lavorare fino ad ottenere una meringa abbastanza sostenuta. A questo  punto, versare a filo lo sciroppo e continuare la lavorazione fino a quando la meringa è a becco d'oca.
Scaldare debolmente la purea di mango. Prelevarne circa 1/3 e scaldarla bene . Aggiungere la gelatina, mescolare e unire la purea restante. Fluidificare la purea aggiungendo una cucchiaiata di meringa e, quindi, proseguire alternando alla meringa la panna, lavorando a mano con una spatola e con attenzione per non smontare il composto. Prendere uno stampo da quenelles e sistemarlo su un vassoio. Versare la mousse in una sac à poche con beccuccio liscio  e versarne circa due cm sul fondo dello stampo. Inserire il cremoso al "quasi Yuzu" in una sac à poche con un piccolo beccuccio liscio e inserirne una piccola quantità lungo la lunghezza dello stampo, senza arrivare ai bordi.  Ricoprire con la mousse al mango e conservare in freezer fino al completo consolidamento.



Pate sablée al cocco

120 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 g di farina di cocco rapé
20 g di uova intere
120 g di farina debole
un pizzico di sale Maldon

Mescolare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina di cocco e la farina debole. Impastare e completare la lavorazione con la quantità indicata delle uova. Profumare con il sale di Maldon. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e conservare in frigo per un paio d'ore. Quindi, stendere la sablée in strato sottile, circa 3 mm, e coppare delle forme con uno stampino ovale che, successivamente, con un coltellino affilato, andrà sagomato lungo i bordi per renderli appuntiti superiormente ed inferiormente. Far raffreddare ancora in frigo. Infornare a 160°C fino a colorazione.


Presentazione

Deporre i biscottini su un vassoio. Sprizzare al centro una goccia di gelatina neutra. Velare le quenelles con della gelatina neutra a caldo profumata con un paio di cucchiai di purea di mango.Adagiare le quenelles sui biscottini e decorare i lati con un po' di farina di cocco rapé dorata per pochi minuti in padella allo scopo di dare un colore leggermente ambrato. Ultimare con un frammento di carta oro alimentare. 



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E' primavera?

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 21, 2015

Devo proprio sforzarmi per crederci davvero che oggi è il primo giorno di primavera.

Un tempo non era cosi.
Quando ero ragazza, dico...
Allora, già dagli inizi di marzo dovevamo mettere da parte stivali e sciarpe. Me lo ricordo benissimo perché il tormentone quotidiano di mia madre era..." Non mettere da parte la sciarpa...questo è il periodo più pericoloso..non ti sei ammalata tutto l'inverno e vuoi farlo proprio ora?"

Non ascoltavo. Nulla mi avrebbe impedito di provare quella gioia incontenibile di andare a passeggio con la giacchetta sulle spalle..finalmente libera di tutti quei legacci...guanti, sciarpe, maglioni, stivali...che per tutto l'inverno sopportavo con insofferenza.

Sarà che da noi, a Marzo, non era primavera. Era quasi estate.
E regolarmente, ogni anno, il 19 marzo...che allora era un festivo...nulla e nessuno ci impediva di indossare il costume, infilare una felpa leggera, una borsa con asciugami e panini e....goderci come non mai la fatidica prima giornata di mare.

Altre giornate, lungo la stagione estiva, ci avrebbero visto indossare il costume e infilare l'asciugamano nella borsa. Ma nessuna avrebbe avuto la gioia scalpitante di quel 19 marzo. Quell'entusiasmo incontenibile. Quel senso di veder l'inverno andar via..finalmente!....e lo stupore del futuro.

Oggi è il primo giorno di primavera.
Il cielo non riesco neppure a vederlo...cosi coperto da un velo spesso di foschia grigia e umida.
E il  19 marzo è andato via come non fosse mai arrivato.

Molte cose non le ritrovo più. Né sentimenti, né cose, né persone.
Ma rimane la gioia malinconica dei tesori avuti e goduti. 

E lo stupore del futuro. Quello c'è.  Ho idea che ci sarà sempre....



Gusci di meringa al cremoso di mandorla, confit di fragole e chantilly al limone





Preparazioni di base

Meringa francese

100 g di albumi
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero al velo
un cucchiaio di succo di limone

Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare a media-bassa velocità; quindi, unire lo zucchero semolato, un cucchiaio alla volta in modo da consentirne il perfetto scioglimento. Portare la velocità ad un livello appena più elevato e far montare fino ad vere una meringa soda. Unire il succo del limone. Bloccare la lavorazione. Setacciare lo zucchero al velo e unirlo alla massa montata. servendosi di una spatola. Inserire la meringa in una sac à poche. Con beccuccio liscio  ricoprire la parte convessa esterna di uno stampo a semisfere da 4 cm. Con un beccuccio sempre liscio, ma piccolo,  disegnare una spiralina continua sulla parte esterna di uno stampo uguale. Infornare a 100 °C per circa 3 ore. Conservare in luogo asciutto fino al momento dell'uso.


Cremoso alle mandorle

205 g di latte intero
50 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina
25 g di acqua di idratazione
130 g di cioccolato bianco
130 g di pasta di mandorle*
qb di fave di Tonka

*Per pasta di mandorle, si intende la "crema" ottenuta frullando le mandorle calde ( anche leggermente tostate) con un buon frullatore.
Scaldare la panna con il latte. Profumare con una leggera grattata di fave di Tonka. Far idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde. Unirla al latte caldo. Fondere il cioccolato fino a 45°C e unire la "pasta" di mandorle mescolando bene. Realizzare l'emulsione in tre tempi, come di consueto, e poi rendere la crema liscia e vellutata con un buon mixer ad immersione. Passare tutto al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. L'indomani, spatolare il cremoso con una maryse fino ad avere una crema morbida.

Confit di fragole

200 g di purea di fragole
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH
* un cucchiaio raso di zucchero semolato ( mia aggiunta)

Unire la pectina allo zucchero in modo che, aggiungendola alla purea, non faccia grumi. Scaldare la purea di fragole con il glucosio; aggiungere la pectina a pioggia e portare al bollore. Passare al mixer ad immersione , coprire con pellicola e far raffreddare per una notte.


 Chantilly al limone

250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco Ivoire
scorza grattugiata di un limone

Far prendere il bollore alla panna. Togliere dal fuoco e aggiungere la corza del limone. Fondere il cioccolato . Aggiungere la panna calda e quindi passare al mixer. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte. L'indomani, montarla con le fruste ma lasciarla morbida .


Decorazione

qb di mandorle caramellate

qb di carta argento alimentare
qb di polvere di meringa





Preparazione


Modellare e rifinire i gusci in modo da togliere ogni eccedenza di meringa e fare una sorta di "base" che permetta al guscio di non oscillare sul piatto. Pulire la polvere di meringa con un pennello. Con la sac à poche inserire il cremoso di mandorle fino a 1/2 cm dal bordo. Fare una spiralina di confit di fragole usando un beccuccio liscio di pochi mm di diametro. Distribuire sulla superficie dei frammenti di mandorle caramellate. Inserire la chantilly in una sac à poche e decorare il guscio realizzando una sorta di collinetta. Decorare con granella di meringa passata al setaccio, carta argento in frammenti, poche briciole di nocciole caramellate.



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Mi tremano le mani. 
Non solo le mani. Preferisco pensare che questa incertezza che sento salire dalle mani e arrivare fino al centro della testa sia una conseguenza dell'influenza che quest'anno ha deciso di venire a farmi visita e si è trovata cosi bene da esitare ad andare via.

Sarà certamente l'influenza.
Altrimenti mi è difficile accettare l'idea che dopo tanti anni e tanti dolci mi colga come un'indecisione. Una sottile paura di sbagliare. Un'incertezza sottile e strisciante che mi fa pensare..." No. Questo dolce, stavolta, non ci riesco a farlo." 

Poi, la sbaglio sul serio una pesata. 
E allora, mi fermo. 
Decido di appoggiarmi ai fornelli e di capire perché. Un po' rifletto sul fatto che basta uno stop di pochissime settimane e qualcosa si incrina. Gli automatismi si perdono. E' proprio vero che "dolci..piu' ne fai e meglio è...".. Ma possono bastare due settimane a incrinare le mie certezze?

No...no. Non può essere. Poi...come fosse un lampo....uno di quelli che non ti aspetti di vedere in certe sere rosse di sole e turchine di cielo..... 
Una saetta. 

Vedere dei Maestri al lavoro in Cast Alimenti mi ha reso ancora più consapevole dei limiti di cui un'appassionata come me è permeata. Le mani non hanno quella semplice scioltezza e naturalezza. I gesti non hanno quella fluidità e linearità. L'osservazione che i dolci prendono vita con semplicità mi fa ...per un attimo....solo per un attimo..pensare che tutto possa essere facile a ripetersi. 

Per fortuna, è solo un attimo

Seduta al tramonto nell'attesa del volo che attraverserà il cielo e il mare e mi riporterà a casa ho modo di pensare che, in un certo senso, adesso è come se dovessi ricominciare da zero. Strano come i Maestri Pasticceri ...quelli bravi davvero....e non sarebbero Maestri se non lo fossero....ti facciano raccogliere sul grembo tutto quello che sai sulla Pasticceria e metterlo in ordine dentro una scatola trasparente. Cosi che tu possa guardare il contenuto in ogni momento e pensare a tutto quello che manca. Che ancora non c'è. Che dovrai raccogliere e studiare nei dettagli. E ripetere, ancora e ancora nelle ore lente e lunghe delle sere e delle mattine. 

Ma veramente ciò che so sta dentro  una sola scatola? ...e mi coglie un leggero tremore...come un'incertezza sottile che sale dalle mani e arriva fino al centro della testa. Passando per il cuore.




Caramella Mou( ricetta di Maurizio Santin)




Per 2 entremets di 18 cm di diametro e altezza 3.5 cm

Pasta frolla con lievito

125 g di farina debole 00
75 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
1.5 g di lievito chimico
1/ 2 uovo intero ( 25 g)
una punta di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia


Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione.

Biscotto cheese cake

275 g di frolla cotta
45 g di burro

Sbriciolare la frolla in un mixer. Unire il burro reso a pomata e stenderla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di pochi mm. Coppare con una fascia da 16 cm e congelare.


Biscotto al cioccolato senza farina

85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37.5 g di burro liquido*
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

* Io ho usato il burro liquido di Valrhona ma può essere utilizzato altrettanto bene il burro chiarificato

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un'altezza di 1/2 cm. Io mi sono servita di un anello da 16 cm alto 1 cm ma ritengo che, come scrive Santin, sia proprio da preferire la mezza altezza. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene. 




Panna cotta caramellata

150 g di panna fresca al 35% di grassi + un certo volume per compensare
75 g di latte intero
75 g di zucchero semolato
75 g di panna semimontata
4 g di gelatina granulare (180-200 Bloom)  + 20 g di acqua per idratarla
1/2 bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglierla al micro-onde. Preparare un caramello con lo zucchero indicato e aggiungere i 150 g di panna bollente . A questo punto, ripesare il caramello liquido che avrà un peso inferiore dovuto all'evaporazione del liquido caldo. Riportare al peso di 225 g  con l'aggiunta di altra panna liquida calda. Scaldare il latte; profumare con la polpa della vaniglia. Aggiungere la gelatina e mescolare. Unire il latte alla panna caramellata. Verificare che la T sia di circa 50°C quindi unire la panna semimontata. Versare la panna cotta in stampi in silicone da 16 cm e alti 1 cm. Congelare.  

Ganache spumosa

385 g di panna liquida al 35% di grassi
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 50 g di acqua per idratarla

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far bollire i 385 g di panna; unire la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 riprese per realizzare una buona emulsione. Passare la crema al mixer. Unire la panna semimontata.



Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 120 g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte al 40%

Far scaldare l'acqua con lo sciroppo di zucchero. Intanto, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e ammorbidire il caramello. Pesare il caramello liquido ottenuto e verificare che il peso sia di 750 g . Siccome una quota andrà perso con il bollore, preparare in anticipo un certo volume di sciroppo. Ho potuto verificare che sarà necessario preparare 120 g di sciroppo in piu' ( 40 g d'acqua +80 g di sciroppo di glucosio) per riequilibrare il peso di 750 g. Quindi, versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata. Intanto, far fondere il cioccolato al micro-onde. Versare il liquido ottenuto sul cioccolato e passare al minipimer. Passare al setaccio per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.


Preparazione

Preparare uno stampo in silicone da 18 cm. In alternativa, un anello da 18 cm e altezza 3.5 rivestito con una banda in acetato. Lavorare al contrario. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm. Far rapprendere in congelatore. Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po' di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine di disco di biscotto cheese cake. Completare a livello con la ganache spumosa. Passare in congelatore. Al momento, sistemare il dolce su una griglia. Scaldare la glassa e portarla a circa 30-31°C. Eventualmente, senza spatolarla, ripassarla al setaccio. Versare la glassa prima lungo tutto il bordo e poi al centro. Spatolarla con una spatola a gomito ma solo in due movimenti. Far cadere l'eccesso di glassa. Far raffreddare in frigo e poi decorarla a piacere. In questo caso, io ho usato delle placchette di cioccolato da 2.5 x 2.5 cm traforate al centro con un coppapasta a cuore. Gli stessi cuori li ho richiamati sul centro del dolce in abbinamento a semisfere di zucchero isomalto. 
Naturalmente, carta oro alimentare...



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