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Una Fragolata in famiglia...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, agosto 10, 2013
C'era  un'aria cosi calda, stamattina....Penso che dovrò modificare il programma per stasera e far cenare la mia piccola famiglia al riparo dal vento caldo...
Peccato. Ci tenevano cosi tanto a mangiare fuori, in terrazza....
Anche a me piace tanto.

Ricordo che da piccole facevamo carte false per convincere mia zia a mettere il pane, il formaggio, il prosciutto, la frutta dentro una cesta...infilarci una tovaglia e...andare sull'estremo sud del fiume, proprio al limitare di un boschetto di eucaliptus che buttavano sull'acqua i lunghi rami. 
Era più di una festa. Giocavamo scalze sulla riva, saltavamo di sasso in sasso fino ad arrivare all'altra sponda, andavamo a controllare se nelle reti ci fosse rimasta qualche anguilla intrappolata, urlavamo felici al vedere i girini scappare velocissimi al movimento dei nostri piedi.

Il pranzo ci sembrava migliore di quello dei principi e dei re. Il tempo di abbandonarci esausti sul telo adagiato sull'erba e poi...era ora di tornare a casa cosi felici e soddisfatti e gioiosi.

" Quando ci torniamo?"
" Ma se ci siamo appena stati...vediamo..vediamo.."

Il tempo è volato e le gite sul fiume sono finite da un pezzo. Ma una semplice cena all'aperto è in grado di scatenare moltitudini di ricordi.
Peccato sia cosi caldo..

Una folata di vento fresco e leggero mi annuncia improvviso l'arrivo del maestrale. Sembra un regalo che viene da lontano..

" Hai apparecchiato in terrazza..che bello..ma ti ricordi di quando andavamo al fiume?"

Si, che mi ricordo....

Fragolata 
( di Maurizio Santin)



Per il Pan di Spagna

Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. 


180 g di zucchero

180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia


Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 /2 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.



Per la bavarese alla vaniglia
Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.


700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g l'uno 
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semi-montata

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semi-montata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la decorazione, versare un po' di bavarese in stampi in silicone da 3 cm e da 3.5 cm e poi sistemarli in freezer.

Per la gelatina  di fragole


Dose sufficiente per 6 dischi di 16 cm di diametro

1000 g di purea di fragole
100 g di zucchero
15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
75 g di acqua

Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare una parte della purea di fragole con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. Unirvi la gelatina e mescolare bene. Completare aggiungendo la restante parte di frutta. Versarne circa 200 g all'interno di una fascia oppure uno stampo da 16 cm di diametro e congelare.


Preparazione

Preparare su un vassoio adatto ad essere contenuto in freezer oppure in abbattitore uno stampo circolare in silicone del diametro di 18 cm e alto circa 5 cm. Versare sul fondo uno strato di bavarese di circa 1.5 cm- 2 cm  e farlo solidificare ma non completamente. Adagiare al centro il disco di gelatina di fragola e sopra il disco di pan di spagna. Volendo, il disco si può bagnare con poco sciroppo di zucchero preparato in precedenza con 100 g di acqua e 50 g di zucchero e poi spennellato con un leggero velo di Bitter Campari. Versare la bavarese all'interno dello spazio tra lo stampo e il disco inserito con molta attenzione per non lasciare vuoti d'aria. Completare stratificando la crema sulla superficie del disco fino a raggiungere il bordo e congelare.
Alcune ore prima del servizio, estrarre la bavarese dal freezer. Riscaldare un padellino vuoto sul fornello. Estrarre alcune semisfere e con l'aiuto di uno stecco sottile passare la base sul fondo del padellino in modo da scaldarle e permetterne l'adesione al dolce congelato. Sistemare le sfere sulla superficie della bavarese e pi velare tutto con uno spray a base di cioccolato e burro di cacao allo scopo di dare un effetto velouté.
Decorare con alcune fragole intere lucidate con un velo di gelatina neutra e una fogliolina di menta fresca. 
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Quando i dolci si sposano...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, agosto 01, 2013
Questo dolce è veramente nato proprio per caso. Avevo visto la ricetta sul sito di Reed Gourmet ma l'avevo messa tra le cose da fare....Ho un po' di ricette messe tra le "cose da fare assolutamente" ma il tempo dovrebbe dilatarsi all'infinito per riuscire a farle tutte.

E a dirla tutta..la ricetta  di Maurizio Santin ha ancora da essere eseguita tutta per bene..stavolta ho tirato fuori solo l'idea, la composizione della Zuppetta di fragole ..e basta. Nulla di più. 

Insomma, è successo che stavo facendo la Fragolata, sempre di Santin, naturalmente. E come sempre mi capita  quando "sento" che una preparazione mi piacerà e tanto, finisco per farne dose doppia e mi diverto a colare la crema..in questo caso una strepitosa Bavarese alla vaniglia...in un po' di stampi. Semisfere di ogni dimensione, tanto per cominciare. E poi via via altre fogge, altri volumi, giusto perché mi può passare per la testa un'idea e io non abbia la forma che mi necessita. 

Dicevo...Faccio la Fragolata. E mi avanzano delle cose .....
Mica lo so  che percorsi mentali facciano i miei stanchi neuroni, a volte.
Sta di fatto che ho "visto" la Zuppetta di Fragole comparire all'improvviso...
Certo. 
Non ho le semisfere di Zabaione gelato al Porto ma.... ho in freezer le sfere di Bavarese alla vaniglia.
Non ho del crumble ma..... ho un residuo di pan di Spagna.
Non ho il Porto ma .....ho ancora del Bitter Campari e del vino Moscato .....

Dovrei dire al Maestro Santin che ho destrutturato la Fragolata oppure che ho Campari-Moscatizzato  la Zuppetta?....
Ah..il caldo.....Che scherzi mi combina il caldo....
Zuppetta di fragole con Bavarese alla vaniglia e gelatina al Campari
( da ricette e idee di Maurizio Santin)


Per il Pan di Spagna
Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. Per questo dessert occorrono solo i residui del pan di Spagna avanzato che andranno cubettati in piccoli dadetti da 1/2 cm di lato. Quindi, passarli in una padellina velata con  poco burro e farli dorare da tutti i lati. Tenerli da parte.

180 g di zucchero
180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia
Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.

Per la bavarese alla vaniglia
Ho preparato la Bavarese per la Fragolata ma un po' di crema l'ho versata all'interno di stampi in silicone da semisfere con diametro pari a 3 cm. Una volta congelate, ho estratto le semisfere e le ho unite a due a due conservandole in freezer fino al momento dell'utilizzo.


Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.

700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno oppure granulare
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semimontata
Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semimontata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la gelatina al Campari e vino Moscato
( da una ricetta di Luca Montersino)

Ridurre le dosi di 1/4

65 g di bitter Campari
165 g di vino Moscato a bassa gradazione alccolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
8 g di gelatina idratata con 40 g d'acqua

Idratare la gelatina e poi scaldarla al micro-onde a bassa potenza. Bagnare lo zucchero con i restanti 35 g d'acqua, farlo sciogliere molto bene e aggiungere il Moscato ed il Campari. Completare con l'aggiunta della gelatina. Versare il liquido su una teglia in strato sottile e farlo rapprendere in frigorifero



Per la zuppetta di fragole

 300 g di fragole
28 g di burro
35 g di zucchero semolato
25 g di vino Moscato dolce

 6 fragole intere per la decorazione
Pulire le fragole e tagliarle in quarti. Far fondere il burro in una padellina e quando è caldo aggiungerci le fragole. Farle leggermente ammorbidire e quindi cospargere di zucchero. Successivamente unire il Moscato e continuare la cottura finché il liquido diventa simile ad uno sciroppo. Togliere dal fuoco e far intiepidire.
Presentazione
Versare due cucchiai di zuppetta di fragole sul fondo di bicchierini monoporzione. Completare con alcuni cubetti di fragole fresche. Distribuire sulla superficie alcuni dadetti di pan di spagna tostati. Ritagliare dei fili sottili di gelatina e adagiarli intorno ai cubetti. Estrarre dal freezer una semisfera di bavarese e sistemarla al centro del bicchierino. Decorare con ancora un nulla di fragole fresche e qualche piccolissima fogliolina di menta fresca.
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La pazienza del mio blog....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 15, 2013
Che pazienza  ha il mio blog....
Più di Dora, il cane bianco con una macchia nera sulla fronte che mio padre adottò da non so chi e non so come quando noi eravamo piccoli.

Che pazienza aveva Dora. Per quanto cerchi di ricordare mi pare di non averla mai neppure sentita abbaiare. Di lei ricordo due cose: il silenzio e la lentezza nel camminare. E nel mangiare.
Erano i tempi in cui i cani mangiavano di tutto, esattamente tutto ciò che si mangiava noi durante il giorno. Poco importa che fossero spaghetti o avanzi di pernici. Zampe di maialini oppure  ali di gallina.
Dora mangiava di tutto, lentamente ed in silenzio. Gli occhi color nocciola ... acquosi, quasi tristi...ogni tanto si sollevavano dal cibo per guardarci...come in cerca di approvazione.
Durante i pasti, mio padre allungava la mano verso di lei ad accarezzarle la gola e pronunciava tenere espressioni  d'affetto. Noi eravamo certi che Dora capisse perché bastava che mio padre si allontanasse perchè lei lo guardasse a lungo, prima che lui scomparisse oltre l'angolo della strada.

Che pazienza aveva Dora."Dora,vieni qui..Dora,vai via....Dora, prendi questo...Dora..Dora...Dora".

Dora c'era sempre. Anche quando di lei ne dimenticavi l'esistenza. Quando la preferivi ai giochi nel fiume oppure alle corse in bicicletta oppure a qualsiasi altra cosa.

Questo blog mi ricorda Dora. Per il suo silenzio e la sua pazienza.
I giorni trascorrono, leggeri come fiocchi di cotone oppure  pesanti come i materassi che da piccoli cercavamo di rivoltare ai cambi di stagione. Volano dall'alba alla notte consumandosi lungo le ore per poi non tornare mai più. Il blog aspetta in silenzio, paziente, che le mie dita sentano insopprimibile il desiderio di scriverci su. A dedicargli come un frammento di attenzione.

E poi basta un nulla. Basta un ricordo, una malinconia, basta un'immagine che  rimbalza sugli occhi afflosciati dalla stanchezza e sai che è arrivato il momento che dalle dita escano le parole.

Caro blog......avrei voluto farti conoscere Dora.....c'era ancora mio padre ed era cosi giovane, cosi giovane,  allora....
Dessert cioccolato-mascarpone-caffé
( liberamente estratto da una ricetta di Mercotte)

Grazie a Jacqueline Mercorelli, che noi da anni chiamiamo ormai solo Mercotte, per questo dolce. Dovrei dire grazie non solo per questo ma anche per tutti i suoi dolci, spiegati sempre con  gran dettaglio e disarmante chiarezza. Che diventa facile, poi, cercare di riprodurre. In fondo, è cosi che fanno i Maestri.....

 Cremoso al cioccolato e caffé

 250 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
75 g di zucchero semolato
4 tuorli
3 g di gelatina 
200 g di cioccolato Guanaja al 70%
un cucchiaino di caffé liofilizzato
Idratare la gelatina con 15 g d'acqua. Fondere il cioccolato fondente al micro-onde. Riscaldare il latte con la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montarli, e fluidificarli con la metà del liquido caldo. Versare il tutto sul restante liquido e portare a cottura su fuoco medio fino alla T di 92°C. Aggiungere la gelatina e mescolare. Versare 1/3 della crema sul cioccolato e realizzare un'emulsione liscia e brillante. Continuare la lavorazione aggiungendo la restante crema in 2 volte. Profumare con il cucchiaino di caffè liofilizzato. Passare al mixer ad immersione per circa 2 minuti e colare uno strato di pochi cm sul fondo dei bicchierini. Far raffreddare in abbattitore oppure in frigorifero finché lo strato ha acquistato una buona consistenza. 


Mousse al mascarpone

90 g di mascarpone
70 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
3 g di gelatina
250 g di panna fresca semimontata
un caffé espresso molto forte

Riscaldare fino al bollore il latte ed il caffè. Idratare la gelatina con 15 g d'acqua quindi aggiungerla al liquido caldo. Far scendere di temperatura fino a circa 30°C. Mescolare il mascarpone con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice e aggiungere a filo il latte. Ultimare mescolando la panna con movimenti leggeri e decisi.
Versare uno strato di crema sui bicchierini e passare in frigo per ottenere un ottimale rassodamento. Quindi, stratificare un ultimo strato di cremoso al cioccolato.
Conservare ancora in frigo.

Streusel al cioccolato e caffè

50 g di farina 00
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
50 g di farina di mandorle
20 g di nocciole in granella
caffè liofilizzato q.b.
cioccolato al latte q.b.

Mescolare le polveri e la granella di nocciole. Unire il burro a pezzetti e sabbiare fino ad ottenere un briciolame grossolano che dovrà essere sparso su una teglia da forno. Spolverizzare sulla superficie un po' di caffè liofilizzato. Infornare a 170°C fino a colorazione. Far raffreddare lo streusel. Fondere del cioccolato al latte e unirlo a cucchiaiate sullo streusel in modo da creare un sottile velo di copertura. Far raffreddare in frigorifero. Al momento dell'uso tagliuzzare con un coltello lo streusel fino ad ottenere un briciolame sottile. 
Velare i bicchierini con leggero strato di streusel, spolverizzare con poco zucchero al velo ( preferibilmente quello adatto a non essere assorbito..) e servire. 
La decorazione è semplicissima. Un dischetto, una placchetta , un ricciolo di cioccolato al latte.....


E se.....si disponesse di  stampi  a semisfere di diverso diametro?


Presto fatto. Colare il cremoso in uno stampo a semisfere da 3 cm di diametro e la mousse al mascarpone in quello da 4 cm. Congelare e poi unire le due semisfere per formare una sfera completa. Decorare con un accenno di streusel e un ricciolo di cioccolato.
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I colori delle cose...Pasticceria Besuschio, Abbiategrasso

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 08, 2013
Mi sono sempre piaciute le sorprese. Certamente, quando si tratta di belle sorprese...

Le paragono, per gioia infantile, all'arrivo dei pacchi..E poco importa se, di questi ultimi, la maggior parte delle volte conosco già il contenuto.
Poco importa. Tanto so già in anticipo che ci sarà sempre qualcosa che non avevo tenuto in debito conto e che mi entusiasmerà.  Magari un dettaglio oppure un insieme di particolari che non avevo previsto. Inattesi.

Non so se il Maestro Maurizio Santin sa che mi piacciono le sorprese. Né che adoro scartare furiosamente l'involucro che protegge i pacchi e tuffare il naso nelle cose arrivate.
Dal numero di regali e di novità che ha imbandito sulla mia tavola di questi tempi, ho idea di si.

La conoscenza di Andrea Besuschio e il poter varcare la soglia della Pasticceria Besuschio è stata tra  queste. D'altronde, me lo diceva da tanto tempo...

 " Un giorno, ci devi venire dal Besu"- mi diceva..." Lo sai, no? che è una Pasticceria fantastica?.." Lo sai, no? chi è Andrea Besuschio?" Lo conosci il Besu?.."

Oh, certo che so chi è Andrea Besuschio. 
Lo so da tanto, tanto tempo.

E nella Pasticceria ci sono entrata con gli occhi e con la mente tante, ma tante di quelle volte. 
Come un'ospite non vista e invisibile ho girato tra le vetrine e gli scaffali, mi sono fermata davanti al forno costruito da suo padre, mi sono seduta a fare colazione, ho smarrito gli occhi su biscotti e macarons, ho indugiato a lungo sui cioccolatini e le gelatine.

Bastava una leggera pressione sui quadratini neri della tastiera e...il sogno poteva iniziare.

Quello che non avevo previsto,  quello che non avevo calcolato, che non potevo immaginare sono stati i particolari. 
....Come il naso tuffato all'interno dei pacchi.....

La Pasticceria è li..come l'avevo immaginata. Non avevo certamente previsto il resto.
Di poter vedere il resto. 
Le stanze linde e immacolate. I banconi scintillanti d'acciaio. Gli strumenti ordinati e perfetti. Gli scaffali colmi di cose che ci avrei passato ore a vedere tutto. Contenitore per contenitore. Il forno del papà Besuschio che non hai difficoltà alcuna a "vedere" incedere durante la notte a verificare la lievitazione dei suoi prodotti. E la stanza del cioccolato...e quella per i gelati...Uno sguardo al Pan di Spagna che troneggia su un vassoio. Piu' di uno sguardo ad un impasto che monta in planetaria...

Si respira senso del passato e della famiglia e voglia di futuro attraverso ogni  poro di ognuna delle pareti. E nel cortile interno della casa, la sensazione è che il tempo si sia fermato. Sollevo piano gli occhi verso le finestre dell'ultimo piano e percorro con lo sguardo ogni lato del quadrato. Sarà stato certamente un gioco  dei raggi del sole ma ho come avuto l'impressione che una tenda sia stata scostata leggermente a inquadrare su un un viso antico e  sereno un sorriso,  come divertito per la mia  emozione....

 Pasticceria Andrea Besuschio
Pzza Marconi, 59
Abbiategrasso (MI)

 Sweet Dream
www.sweetdreambesuschio.it
Via Binaghi, 8 
20081 Abbiategrasso (MI)

Mousse al pistacchio
( di Andrea Besuschio)

145 g di latte intero
4 g di gelatina
20 g d'acqua
222 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
83 g di pasta pistacchio
250 g di panna fresca semimontata
Idratare la gelatina con i 20 g d'acqua. Far prendere il bollore al latte, unire la gelatina idratata e leggermente scaldata al micro-onde. Fondere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta pistacchio e in tre riprese il latte caldo in modo da realizzare una emulsione. Mixare con il minipimer per circa 1-2 minuti . Quando la T dell'emulsione ha raggiunto circa 35°C aggiungere la panna mescolando dall'alto verso il basso. Colare la mousse all'interno degli stampi in silicone e sistemare in freezer. 
Rispetto alla ricetta originale, ho usato fragole fresche ma...la gelatina di limone l'ho preparata e colata in piccole gocce intorno al dessert.

 Gelatina di limone
( da una ricetta di Andrea Besuschio)

290 g d'acqua 
3 g di gelatina
15 g d'acqua
52 g di succo di limone (oppure polpa di limone ben setacciata)
52 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

 Scaldare l'acqua fino a circa 45°C. Idratare la gelatina con l'acqua . Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Passare al setaccio il succo del limone e versarlo nell'acqua calda. Unire il miscuglio di agar-agar e zucchero e mescolare con un frustino. Portare al bollore e far bollire per 2'. Unire, infine, la gelatina scaldata al micro-onde. Versare su una pirofila in strato sottile e raffreddare in frigorifero.

 Per lo streusel: la ricetta è quella classica. Pari peso di farina debole, farina di mandorle, zucchero semolato e burro. Ma non ci si dimentichi di unire un po' di scorza d'arancia che il Besuschio dice che con il pistacchio è quasi un matrimonio d'amore..

Ho servito la mousse insieme ad una sfera di Namelaka al limone che ho modificato recentemente in qualche dettaglio.
Crema di limone (Namelaka)

260 g di latte intero 
8 g di scorza di limone 
5 g di gelatina granulare 200 Bloom 
25 g d'acqua 
340 g di cioccolato bianco Opalys 
400 g di panna fresca 
60 g di succo di limone 

Idratare la gelatina con l'acqua.
Fondere il cioccolato bianco. Grattugiare la scorza del limone ed estrarre il succo che andrà filtrato. Far bollire il latte. Aggiungere la gelatina tiepida  e aggiungere la scorza del limone. Versare in 3 volte il latte caldo sul cioccolato e realizzare un'emulsione lucida e setosa. Aggiungere la panna fredda e mixare per 2 minuti.

Unire il succo del limone. Versare nelle semisfere e far congelare. Se non si usa subito scaldare a circa 20°C di T e colare nello stampo a semisfere. Congelare. Accorgimento per le sfere: Far indurire metà di essi in freezer e metà in frigo. Estrarre le semisfere congelate e sovrapporle a quelle del frigo. Rimettere tutti gli stampi in abbattitore. 

Ma nulla vieta di utilizzare le stesse preparazioni per allestire qualche bicchierino....




In questo caso, colare la Namelaka al limone, far raffreddare , colare la gelatina morbida di fragola e completare con un ciuffo di Mousse al pistacchio. Per ottenere un effetto morbido ma consistente da poter essere lavorato con sac à poche, far raffreddare la mousse in frigo e poi amalgamare il tutto con una spatola ma...con delicatezza!
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Rotolando....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, luglio 03, 2013
A volte, può capitare che una manciata scarna di parole riesca ad oltrepassarti il petto e a farti esplodere dentro a mo' delle girandole dei fuochi d'artificio, alle feste di paese.

E capisci che se non ti dai subito da fare per cercarli, i pezzi della tua anima che sono volati per aria infilandosi in ogni angolo intorno...se non ti dai subito da fare, dicevo...quei pezzi non li raccoglierai più. E, sopratutto, non riuscirai mai più a rimetterli insieme nello stesso identico modo in cui erano incastrati prima che tutto avesse inizio.

Non ci vuole poi molto a farlo. E' sufficiente il ricordo di un viso, un caro amato viso, che ti ammoniva, da bambina prima e da ragazza poi, a utilizzare sempre lo stesso metodo. Respirare piano, tornare indietro ai tuoi luoghi d'origine , ricordare chi sei. 

E come per magia, i tuoi pezzi, scaraventati contro il soffitto, i muri, sbattuti sui vetri delle finestre e sugli infissi, quelli che neppure riuscivi a vedere tanto erano volati in alto, ritornano indietro come se al posto del cuore avessi una calamita. Velocemente, riacquistano il loro ordine come fossero le tessere dei mosaici che da piccola facevi incollando i chicchi di riso.

Solo un impercettibile mancamento del respiro, come un singhiozzo interrotto e lasciato a metà, ti preannuncia che un nuovo velo, intessuto di emozioni, sentimenti, sguardi, parole, movimenti leggeri di labbra, si è poggiato su di te, incollandosi in modo fermo e trasparente.

Ok, eccomi qui. Sono qui.

E dalle mani continuano ad uscire le solite e amate sfere che, prima o poi, qualcuno dovrà pur suggerirmi il perché catturino in questo modo irresistibile il mio cuore...


Rotolando..
( Mousses , Vellutate, Namelake strappate a Maurizio Santin- Gianluca Fusto- L'E'cole Valrhona)



Le basi non sono altro che le mousses, le vellutate, le Namelake preparate ultimamente. Ho l'abitudine di colare un po' di basi in stampi in silicone a semisfera giusto perchè e' una forma che adoro.

Questa, per esempio, è la Mousse leggera al Gianduja che potete trovare qui



E questa è la vellutata al pistacchio che ho preparato qui..sostituendo la nocciola con il pistacchio...

E cosi via discorrendo...avrebbe detto la mia maestra delle Elementari...

Di nuovo c'è solo questo streusel che ho visto di recente su Thuries magazine e che ha un nome oltremodo affascinante....

Pépites de crumble citron
100 g di burro freddo
100 g di zucchero di canna
100 g di nocciole tostate tritate grossolanamente
70 g di farina
30 g di feuilletine*
scorza grattugiata di un limone


Le feuilletine sono delle cialde sbriciolate che la Valrhona vende in grandi buste. Ma, volendo, e' ora possibile reperire nei market le crepes dentelles che possono essere ridotte in briciole e utilizzate perfettamente al medesimo scopo.


Mescolare il burro con lo zucchero, le nocciole e la farina. Aggiungere le feuilletine, la scorza del limone e mescolare con delicatezza.  Distribuire lo streusel su una teglia e farlo raffreddare in frigorifero. Infornare a 150°C fino a colorazione avendo cura ogni tanto di rimescolare lo streusel con una forchetta in modo che si cuocia uniformemente. Raffreddare e conservare in scatole di latta in modo che mantenga la sua croccantezza.
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Namelaka al limone...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 09, 2013
Ormai si sa tutto sulle Namelake...
Già la sola pronuncia del nome evoca un qualcosa di estremamente morbido e voluttuoso. Di aereo e leggero.

E certamente questa crema lo è, straordinaria. Fatta di solo latte, panna e cioccolato con un'esile presenza di gelatina che la colloca nel giardino sconfinato fino ad allora abitato solo dalle mousses, le creme leggere, le bavaresi, le chantilly e..quella serie infinita di dolci al cucchiaio che fanno la nostra felicità al termine di un pasto.

Il cioccolato, qui, la fa da padrone. Detta legge. Perché un magnifico cioccolato rende questa crema indimenticabile. 
Poco importa se sia un Ivoire oppure un Opalys, uno Jivara oppure un Caramelia, un Dulcey oppure un Nyangbo..un Manjari oppure un Guanaja...Non importa.

Qualsiasi tipo di buon cioccolato sia messo a fondere, noi avremo la gioia di vivere un' avventura. Quella di gustare una buona crema. 

 La combinazione con altre delizie è quasi infinita.

 A me piace particolarmente unirci uno streusel friabile... magari variandone di volta in volta la tipologia di farina e zucchero, spezie o aromi... e  magari una composta di frutta e..qui , veramente, a seconda del cioccolato prescelto, la frutta di questo scorcio di stagione ci consente delle unioni indissolubili. 

Io l'ho fatto giusto alcuni giorni fa. Ho scelto il gusto acidulo del limone da unire al dolce del cioccolato bianco e la freschezza e profumazione del mango, dell'albicocca, della banana.

 E siccome più invecchio e più ritorno bambina...ho deciso di disegnare le pareti della ciotola con qualcosa di rosso e qualcosa di verde..che con il bianco e il giallo limone ci sta cosi d'incanto...

Dai, adesso ve lo spiego...

Namelaka al limone
( da una ricetta di Gianluca Fusto- E'cole Valrhona)


200 g di latte intero
5 g di gelatina 200 Bloom***
25 g d'acqua
340 di cioccolato bianco ( io ho usato l'Opalys di Valrhona)
400 g di panna liquida fredda
120 g di succo di limone
scorza di limone

 ***
Ho deciso di annotare sempre il numero del Bloom della gelatina perché ormai è diffusissimo l'utilizzo della gelatina granulare. Ma nessun problema se usate la gelatina del market vicino a casa dove si può tranquillamente acquistare la gelatina in fogli da 2 g l'uno...

Far fondere il cioccolato al micro-onde. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far bollire il latte. Unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer senza inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare. Profumare con la scorza del limone .
Se decidete di utilizzare la Namelaka per fare delle quenelles oppure delle boules sprizzate con la sac à poche mettere la crema in frigo coperta da pellicola a contatto e farla maturare per circa 8-12 ore. 
Se, invece, la dovete utilizzare colata in bicchierini si può versarla mediante un imbutino e conservare il tutto in frigo.
Infine, la Namelaka può essere anche colata all'interno di stampi monoporzione in silicone e conservati in freezer avendo l'avvertenza di far scongelare il dessert in frigo prima di essere gustato.

Essendo una crema soffice si può certamente unirla a dello streusel in cubetti la cui preparazione potete trovare anche  qui 

Io l' ho accompagnata con una composta di frutta: mango, albicocche, pochissima banana e una grattugiata di fave di Tonka per conferire un leggero aroma di mandorla e vaniglia.

E la decorazione? Facilissima....


Preparare la gelatina di fragole che trovate in questo post
Disporre i bicchierini su un fianco e con l'aiuto di una pipettina in plastica oppure di una sac à poche colare una goccia di gelatina sulla parete. Lasciar consolidare in frigo. Invertire la posizione dei bicchierini e ripetere la stessa procedura con una gelatina al the Matcha che dovrete preparare in questa maniera:

Gelatina al the Matcha

250 g d'acqua
1/2  cucchiaino di the Matcha
2 g di agar agar
2 cucchiai  di zucchero

Far riscaldare l'acqua fino alla T di circa 50°C. Mescolare il the Matcha con lo zucchero e l'agar agar e versarlo a filo sull'acqua mescolando continuamente con una frusta. Far prendere il bollore e continuare la cottura per 2'. Far leggermente freddare e quindi colarne una goccia sulla parete.

La decorazione finale è stata completata da un dischetto di cioccolato al latte..ma giusto un esile disco...
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Di cosa sono fatti i sogni...

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 21, 2013
Ogni tanto faccio a pugni con i sogni. E non c'è una sola volta in cui non mi sieda in un angolo, con la testa bassa, ad osservare la mia anima razionale, sconfitta.

Mi dico spesso che non sia, poi, cosi "utile" sognare. Come se loro, i sogni, si nutrissero di raziocinio e realtà e non vivessero, piuttosto,  di vita propria. 
Cosi difficile da capire. E anche da accettare.

Mi dico spesso che, in fondo, non " serve" sognare. Che magari è più importante girarti lentamente e attentamente ad osservare la tua vita, quella di tutti i giorni e..perchè no?..a cercare di rovistare con mani forti e leggere tra i pensieri, i gesti, i respiri che ti seguono come ombre silenziose lungo l'arco delle tue giornate.

E invece no. 
I sogni esistono. 
Catturano  il primo fiato quando meno te l'aspetti e continuano a prendere consistenza man mano che tu respiri. E poi...lungo lo snocciolarsi delle mattine e delle notti, puoi avere anche la sorpresa, un giorno,  di vederli nella loro interezza. 

E non capisci più cosa sia il sogno e cosa la realtà. E non puoi piu' separarli....

Auguri al mio amico Stefano Casagrande che, ne sono certa, mi costringerà a non poter fare a meno di visitare Rapallo e a sedermi stanca e serena in una sedia, li fuori, in piazzetta , a cercare di capire,  piano,  di che strani ingredienti siano fatti i sogni....

El Dolz a Rapallo
Pzza Chiappa, n.3
Strada pedonale Via Mazzini
Rapallo



Dolce di nocciola, Cioccolato Caramelia e Caffè
( da Percorsi di Gianluca Fusto e dall'Ecole du Grand Chocolat Valrhona)



Per la gelatina al caffé
50 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di latte intero
3 g di gelatina da 200 Bloom
15 g d'acqua
30 g di caffè Arabica in grani
15 g di zucchero semolato

Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Scaldare la panna con il latte. Versare i grani nel liquido caldo   e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare al setaccio e riportare al peso originario aggiungendo panna e latte rispettando la proporzione di 1:4. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 15 g. Al liquido caldo aggiungere lo zucchero e la gelatina. Passare al setaccio.


Vellutata di nocciola

235 g di latte intero
198 g di pasta di nocciola
11 g di sciroppo di glucosio
6 g di gelatina 200 Bloom*
30 g di acqua
364 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
481 g di panna fresca liquida
4 g di scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale

* Segnalo che si puo' usare sia la gelatina granulare che quella in fogli reperibili al market in buste contenenti fogli da 2 g.

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato bianco con grande attenzione e unirvi la pasta di nocciola, la scorza finissima del limone e il pizzico di sale mescolando bene. Versare in un pentolino il latte, unirvi lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata. Allo scopo di realizzare una perfetta emulsione, versare il latte caldo al centro del cioccolato in 3 volte. Dopo la prima aggiunta, il cioccolato tenderà ad ispessirsi: non aggiungere altro liquido ma continuare la lavorazione fino alla formazione di una sorta di "anello" elastico e brillante. A questo punto, versare la crema in un contenitore alto e stretto e mixare per alcuni minuti con un frullatore ad immersione senza inglobare aria. Verificare la temperatura: deve essere al di sopra dei 35°C. Unire la panna fredda, mixare ancora e far cristallizzare in frigorifero ben coperta da pellicola a contatto per non meno di 6-8 ore.
L'indomani, mescolare delicatamente con una spatola e utilizzare.



Namelaka al Caramelia e caffè

200 g di latte intero
20 g di glucosio
4 g di gelatina 200 Bloom
20 g d'acqua
340 g di cioccolato al latte Caramelia Valrhona
400 g di panna liquida al 35% di grassi
20 g di caffè Arabica in grani
un pizzico di sale

 Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Versare i grani nel latte caldo  e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare il liquido al setaccio e verificarne il peso: nel caso fosse inferiore, riportare al peso originario con altro latte caldo. Aggiungere il glucosio e portare al bollore.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla sul latte mescolando bene. Fondere il cioccolato Caramelia.
Versare il latte in 3 riprese al centro del cioccolato e proseguire secondo i dettami imposti da una corretta emulsione. Unire un pizzico di sale. Mixare con un minipimer .
Controllare che la T sia non inferiore ai 35°C e unire la panna fredda. Mixare ancora senza inglobare aria. Coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigorifero per non meno di 6-8 ore.

Altre basi:

Streusel di nocciola, fior di sale e grué di cacao
Perline di cacao all'agar-agar
Croccante di nocciole


Composizione del dessert

Versare sul fondo circa 20-25 g di gelatina al caffè. Far raffreddare e consolidare in frigorifero. Deporre sulla superficie un disco sottilissimo, pochi mm, di streusel. A seguire un ciuffo di vellutata alla nocciola, un altro disco di streusel, alcune perline di cacao, un paio di frammenti di croccante di nocciole  e un ciuffo di Namelaka. A completare la decorazione un disco di cioccolato Caramelia.
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