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giovedì 4 agosto 2016

Bolle...Bolle..Bolle....


Ho trascorso intere mezz'ore a guardare il dolce " The Bubbles with exotic fruit" di Dinara Kasko..


Per giorni ho guardato solo la copertina di quella magnifica pubblicazione che è So Good....Non ero indecisa se comprarlo....So Good non merita tali indecisioni....Ma aspettavo solo di "poterlo comprare" in Italia...
Poi, quando il postino ha citofonato e mi ha pregato di scendere e prenderlo sono rimasta per intere mezz'ore a guardarlo.

Ovviamente non avevo quello ideato da Mme Kasko ma nell'armadio riposava un altro bellissimo stampo che non avevo ancora utilizzato....e mi è sembrata una vera magica combinazione che si chiamasse cosi anche questo!

La ricetta l'ho dovuta leggermente modificare....( ma dove si trova il Guava? e che sapore ha, di grazia?) ma devo dire che mi sono regalata un dolce che mi è piaciuto cosi tanto da rendere impossibile non custodire la ricetta della mousse tra quelle " da non dimenticare"

Sono mattine calde di stanchezza. E serate gonfie di spossatezza.
Ma nonostante la fatica e il caldo le mie mani non hanno tentennato nel mescolare e unire ed emulsionare e montare....E dopo ....al momento del glaçage....e' stato un attimo meraviglioso pensare...

" Eccolo. 
Il dolce che avevo tanto sognato di fare"....




Bolle...Bolle.....Bolle...( liberamente estratto da una ricetta di Dinara Kasko)





Confit di mango, banana e frutto della passione

200 g di polpa di mango
80 g di frutto della passione
80 g di polpa di banane
40 g di zucchero invertito
60 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH


Tagliare a cubetti piccoli ( 1/2 cm di lato) il mango e le banane. Unire la purea di frutto della passione e portare a 40°C.  Unire lo zucchero semolato alla pectina. Versare nella pura tiepida e portare al bollore per 2 minuti. Colare in uno stampo quadrato da 16 cm di lato e raffreddare in frigo. Quindi, congelare.


Biscotto

50 g di farina debole
50 g di amido di frumento
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
120 g di albumi
50 g di zucchero semolato

Montare a crema i tuorli con lo zucchero. Montare gli albumi con la restante parte di zucchero. Unire le due montate alternandole alla farina setacciata con l'amido. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di circa 1 cm . Infornare a 180°C per 10 min. Far raffreddare e ritagliare un quadrato di 16 x 16 cm.

Sablée Croustillante

30 g di burro
20 g di zucchero semolato
30 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
20 g di granella di nocciole
40 g di cioccolato bianco
10 g di olio di riso


Mescolare burro, zucchero, farina di mandorle e farina debole. Impastare e unire la granella di nocciole. Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e sbriciolare unendo il cioccolato mescolato con l'olio di riso. Stendere tra due fogli di carta forno in strato sottile. Congelare. Coppare un rettangolo di 16 x 16 cm di lato. 


Mousse al cioccolato bianco e limone

170 g di panna al 35% di grassi
230 g di Opalys Valrhona
340 g di panna semimontata
10 g di gelatina 200 Bloom
50 g di acqua da idratazione
80 g di meringa italiana*
30 g di succo di limone

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Portare al bollore la panna. Aggiungere la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Unire il succo del limone alla meringa e aggiungere il tutto alla ganache di cioccolato. Infine, completare la mousse con l'aggiunta della panna montata. 

Per la meringa all'italiana*

40 g di acqua
120 g di zucchero semolato
40 g di albumi

Versare lo zucchero nell'acqua. Far prendere il bollore e cominciare a far schiumare gli albumi. Quando lo zucchero ha raggiunto i 118°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 

Glassa neutra

315 g d'acqua
155 g di zucchero semolato
140 g di destrosio
45 g di zucchero ( 2 parte)
10 g di pectina NH
70 g di  glucosio
0.5 g di acido citrico

Riscaldare l'acqua con la prima parte di zucchero semolato, il destrosio e il   glucosio fino a 40°C. Mescolare la pectina con la seconda parte di zucchero semolato. Unire anche l'acido citrico.Versare le polveri nella miscela tiepida e far bollire per 3-4 minuti. Raffreddare. Utilizzare alla T di 40-45°C.


Preparazione

Sistemare lo stampo " Bubbles" su un vassoio e colare circa 1.5 cm di mousse. Far raffreddare immediatamente. Inserire il confit di frutta e velare tutta la superficie con pochi mm di mousse. Far raffreddare. Bagnare il quadrato di biscotto con purea di frutto della passione e adagiarlo sulla mousse. Un altro velo sottile di mousse e a coprire il quadrato di sablée croustillante. Velare di mousse e far raffreddare. Quindi, congelare. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e spruzzare tutta la superficie con glassa neutra. Decorare con pochi frammenti di carta argento alimentare.



Nota: Con queste dosi ho realizzato un dolce Bubble e circa 4 monoporzioni...
Lo stampo è questo:


E un'idea su come riutilizzarlo sta spuntando pian piano....


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lunedì 18 luglio 2016

Panna cotta al caffé con frolla alla cannella e....


Gran bel libro  l'ultimo nato di Loretta Fanella....

Una delle sere della scorsa settimana ho pensato che nulla mi avrebbe impedito di sperimentare qualcuna delle sue ricette...
Diciamo che tutto concorreva a farmi desistere ma, alla fine, ce l'ho fatta....

Ho scelto il dolce che mi aveva preso al laccio da subito...non che gli altri non abbiano avuto il loro adesivo colorato in modo da farmi ritrovare subito la pagina....ma sono anni che cerco una panna cotta che mi soddisfi completamente e tutto faceva pensare che stavolta, magari....

Sublime. 
Sublime la panna cotta. Sublime la frolla. Sublime il velo di gelatina che ho scelto da un altro suo dolce ma che mi piaceva da usare come una sorta di velo alla base del dolce... 

L'unica preparazione non "fanelliana" è il glaçage croquant che appartiene ad Alain Chartier e che ho estrapolato dall'ultimo numero di Fou de Patisserie.....ma la barretta è nata veramente all'impronta dato che mi avanzava della panna cotta...
Una cosa che mi succede spesso...

Sono certa che Mme Fanella, la Signora di Seta della Pasticceria Italiana, mi ha già perdonata....





Panna cotta al caffé su frolla alla cannella e gelatina al caffé( da Fanella- Dessert al piatto di  di Loretta Fanella)











Panna cotta al caffé


400 g di panna al 35% di grassi
100 g di caffé espresso
un cubetto di cioccolato fondente all' 80% di circa 20 g*
130 g di zucchero semolato
8 g di gelatina granulare oppure in fogli
40 g d'acqua di idratazione
un pizzico di fior di sale


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Preparare il caffè espresso e unirlo alla panna. Aggiungere lo zucchero semolato e farlo sciogliere su fiamma media. Aggiungere il cubetto di cioccolato e la gelatina idratata. Mescolare bene. setacciare. Versare all'interno dello stampo prescelto e riporre in frigorifero per circa 2 ore. Quindi, congelare. 

* mia personale aggiunta....

Pasta frolla alla cannella

275 g di burro
90 g di zucchero al velo
10 g di tuorlo
250 g di farina debole 00
25 g di amido di mais
25 g di fecola di patate
1 g di fior di sale
3 g di cannella in polvere


Setacciare la farina con la cannella, l'amido e la fecola per due volte. Amalgamare il burro con lo zucchero ben setacciato e unire il tuorlo d'uovo. Quindi , il sale. Unire metà delle polveri e, infine, la seconda parte. Abbassare l'impasto a circa 2 cm di altezza e farlo riposare in frigo per alcune ore. Stendere la frolla, coppare della forma desiderata ad un'altezza di 1/2 cm e far raffreddare molto bene ancora una volta. Adagiare i frollini su una teglia rivestita di silpain. Coprire i frollini con un secondo foglio sempre di silpain e infornare a 175°C per circa 10 min. Togliere il foglio superiore e continuare la cottura fino ad ottenere un colore dorato.
Far raffreddare. Conservare in scatole di latta.


Gelatina al caffé

100 g di caffè espresso
25 g di zucchero semolato
5 g di gelatina vegetale Sosa

Far bollire il caffe. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina vegetale e far riprendere bene il bollore. Versare su una pirofila ad un'altezza di 1-2 mm. Far solidificare


Per il glaçage croquant

250 g di cioccolato al latte
75 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
50 g di granella di nocciole tostate
un 1/2 cucchiaino di scorza di limone

Far fondere il cioccolato al latte a 40°C. Aggiungere l'olio e la granella di nocciole. E infine la scorza del limone.Colare alla T di 35°C.


Per decorare

piccoli spuntoni  di cremoso al cioccolato
frammenti di frolla
foglia oro alimentare
piccoli decori in cioccolato

Preparazione

Adagiare la frolla sul piatto. Porre al centro un piccolo spuntone di cremoso al cioccolato. Riporre la panna cotta su una gratella e lucidarla con gelatina neutra ( tipo Absolu Cristal). Nel caso della barretta, glassare con il glaçage croquant. 
Decorare a piacere.

Note

Gli stampi che ho utilizzato solo quelli di Silikomart professional.
Uno è il GEM che rimane sempre uno dei miei preferiti......ma e' uno dei miei preferiti anche il Globe....
La novità e' nello stampo rettangolare che ho usato per la barretta...le dimensioni sono 10 x 2.5 x 1.5 ma naturalmente possono essere utilizzati altri stampi rettangolari....


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venerdì 8 luglio 2016

Madagascar


Ogni tanto diventa necessario fermarsi....e vedere se si riesce a realizzare un sogno che naviga in testa da anni e anni.

Stavolta, ci sono riuscita.
Da una manciata di giorni sono rientrata a casa e solo oggi riesco a sedermi e cercare di riordinare le basi di quel dolce che sabato ho denominato Madagascar.

Volevo realizzare un dessert che come aspetto, colori, profumi, aromi mi ricordasse ,d'impeto e senza pensarci troppo sopra, la terra che ho visitato di recente.

Volevo sapesse di caffè. Di vaniglia. Di cannella. Di cioccolato fondente e di caramello.

E appena l'abbiamo assaggiato, ho avuto il bisogno di chiudere gli occhi. Perché anche solo per pochi attimi mi e' sembrato di essere ancora lì.

E di non essere mai andata via....





Madagascar....












Le basi di Pasticceria , da adattare a seconda dello stampo e delle necessità, che ho utilizzato per la decorazione superiore del  dessert sono:

Cremoso di cioccolato alla vaniglia Bourbon
Cremoso di cioccolato Caramelia e caffè

Con questi cremosi ho realizzato la decorazione dello stampo di Sikomart Professional " Canto della Sirena " 

Dall'alto verso la base ho , invece, stratificato:

Namelaka di cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
Biscuit al vergeoise brun
Cremoso al Caramelia e caffé
Sablè con cioccolato fondente e cannella " simil base cheese cake"

Ed eccovi le ricette:

Per la Namelaka alla vaniglia

170 g di cioccolato bianco + 3 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda
1/2 bacca di vaniglia Bourbon


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare .


Cremoso al cioccolato bianco
( ridurre la dose fino ad avere circa 150 g totali in peso )

115 g di cioccolato bianco 
2 g di gelatina + 10 g d'acqua
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Con i tuorli e lo zucchero, latte caldo ,  panna e vaniglia ,  realizzare una crema inglese. Aggiungere la gelatina idratata e passare al setaccio. Versare sul cioccolato bianco ridotto in frammenti e emulsionare con il mixer ad immersione.

Cremoso al Caramelia e caffé

La ricetta è identica a quella del cremoso al cioccolato bianco ad eccezione di:

150 g di cioccolato Caramelia
2 cucchiaini di caffé liofilizzato

E' assente la vaniglia!


Biscuit au vergeoise brun
( da una ricetta di Christophe Michalak)

100 g di uova intere
160 g di zucchero vergeoise brun
80 di panna fresca
2 cucchiai di succo di lime
120 g di farina
2 g di lievito per dolci
40 g di olio di semi oppure di riso


Unire il succo del lime alla panna. In mancanza di crème épaisse ho cercato di rendere piè sostenuta la panna con questa procedura ma credo possa essere usato anche un normale yogurt bianco. Far riposare la panna circa un'ora prima dell'uso.  Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere il raddoppio del volume. Aggiungere la panna e mescolare. Setacciare la farina con il lievito e versarla sulla montata mescolando dall'alto in basso. Mescolare due cucchiai di composto all'olio e aggiungerlo alla montata. Versare l'impasto in una teglia fino ad un'altezza di 1 cm. Cuocere a 170°C fino a completa cottura e al raggiungimento di un bel colore dorato. 


Fondo di frolla al cioccolato façon cheesecake


200 g di frollini integrali
80 g di cioccolato fondente
un pizzico di cannella

Sbriciolare i frollini. Fondere il cioccolato fondente e unirlo al briciolame di frolla. Profumare con la cannella


Glassa al cioccolato fondente

La ricetta del glaçage la trovate qui!


Procedimento


Con una pipetta di plastica riempire una fila di incavi con il cremoso al Caramelia. Far solidificare e poi versare il cremoso al cioccolato bianco negli spazi rimanenti. Far solidificare e poi congelare in freezer.
Versare sul fondo dello stampo in dotazione uno strato di 1 cm di Namelaka. Far solidificare per una notte. Ritagliare un rettangolo di biscotto, inumidirlo leggermente con uno sciroppo alla vaniglia e colare uno strato di cremoso al Caramelia. Far solidificare . Alla fine , distribuire il briciolame di frolla façon chhese cake e congelare completamente. Estrarre il dolce dal freezer e glassarlo con la glassa al cioccolato. Disporre il dolce sul piatto. Estrarre dal freezer la decorazione ad onde e lucidare con gelatina neutra. Deporre il rettangolo ad onde sul dolce glassato. Decorare con chicchi di cioccolato, frammenti di cannella e piccoli rametti di cioccolato fondente.


Note:

Lo stampo, come vi dicevo, è quello di Silikomart Professional. Ha un nome incantevole 

" Il canto della Sirena"...


E' stato bellissimo usarlo e altrettanto bello sarà ritoglierlo dall'armadio per un'altra interpretazione!

Ovviamente lo troverete anche da Peroni nel loro bellissimo sito online...


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venerdì 3 giugno 2016

Nocciole & Lampone


Oggi, è una dolce mattinata di giugno...
Mattina con cielo terso e lucido....di quelle mattine che senti il silenzio intorno e nulla ti impedisce di regalarti tre ore. 
Il tempo di mettere il motore della vita al minimo e raccogliere le cose che ti girano intorno.

Ho un appuntamento con il mio blog, stamattina. 
Inusuale anch'esso. Ma a volte lo scrivere da la possibilità  al respiro di riprendersi dalla fatica dei giorni trascorsi. 
Di fare ordine nel groviglio dei pensieri. Delle sensazioni. 

E basta la foto di un piccolo dolce per godersi pochi frammenti di pausa. 
E poi, magari, sollevare la testa e riprendere i passi.
Mentre il silenzio ti gira intorno e si appende ai bordi del tuo vestito.... 





Vienna( estratta da una ricetta di Maurizio Santin)














Namelaka al  cioccolato e nocciole

170 g di latte                                               
140 g di pasta di nocciole NocciOro                            
10 g di sciroppo di glucosio                                            
5 g di gelatina                                            
25 g di acqua d'idratazione
275 g di cioccolato bianco                            
380 g di panna fresca                                               
scorza di un  limone                              


Idratare la gelatina con l'acqua indicata.
Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciole. Portare al bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e la scorza di un limone. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata al micro-onde. Filtrare e versare il composto in tre volte  sul composto di cioccolato e pasta di nocciole allo scopo di realizzare un'emulsione lucida e stabile. Passare al mixer ad immersione e , sempre miscelando, aggiungere la panna fredda. 


Composta di lamponi

150 g purea di lamponi                             
15 g di glucosio                                            
1.5 g di pectina NH                                      


Riscaldare la purea con il glucosio. A circa 40°C aggiungere la pectina NH e far bollire per circa 2-3 minuti.Quindi, colare su una teglia rettangolare all'altezza di circa 0.8-1 cm. Passare in freezer.  



Glassa al lampone

200 g di purea  di lamponi                                         
22.5 g di gelatina                                                        
112.5 g di acqua d' idratazione                                
500 g di Absolu Cristal Valrhona                            
una puntina di colorante rosso idrosolubile
una puntina di colorante oro 


Idratare la gelatina con l'acqua indicata.  Riscaldare metà della purea di lamponi, aggiungere la gelatina e aggiungere la restante purea. Far scendere la T a circa  25/30°C e aggiungere l’Absolu in precedenza scaldato al micro-onde.Mescolare con un mixer ad immersione e conservare in frigo coperta da pellicola a contatto.


Preparazione

Colare la namelaka nello stampo prescelto fino a metà altezza. Far rapprendere in abbattitore fino ad avere una consistenza sostenuta ma non ferma. Ritagliare un rettangolo di composta e ricoprire con la restante Namelaka. Congelare completamente. Al momento estrarre il dolce dal congelatore. Scaldare la quantità di glassa necessaria e colare sul dolce alla T di circa 25-28°C. Poggiare il dolce su un biscotto di frolla viennese e decorare con cioccolato bianco colorato di rosso, qualche fiore edule e leggeri frammenti di carta oro alimentare.

Nota: 
Per questo dolce ho usato ancora lo stampo pillow di Silikomart 
Il pillow è uno di quegli stampi che credo usero' sempre.....

  Risultati immagini per Silikomart Pillow
Naturalmente e come sempre, lo potete trovare anche da Peroni ...


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venerdì 27 maggio 2016

Se mi sporgo, vedo Palermo


In questi giorni, noi che seguiamo Maurizio Santin nella Vita e nella Pasticceria, siamo contenti. 
Non oso dire felici ma solo perchè la parola felicità la utilizzo raramente.
Anche per una sorta di pudore.

Ho conosciuto Maurizio Santin un bel po' di anni fa. A dire il vero, mi paiono piu' numerosi di quanto effettivamente siano.
Sarà per l'intensità del condividere. Forse per le interminabili chiaccherate al telefono. Per le risate e le discussioni.

Se ci penso, mi dico che è stato un bell'andare.
E quando le cose sono messe cosi, si condivide anche la gioia del successo. La soddisfazione della novità. La certezza che i passi da infilare uno dopo l'altro nella strada che si intravvede daranno anche a me molti momenti di entusiasmo.

Maurizio Santin è il Pasticcere del Caffè Spinnato. A Palermo.

Palermo.....superficialmente e in prima battuta.....potrebbe sembrare anni luce distante da Milano.
Come se la Signora Pasticceria avesse deciso da sempre e per sempre di scegliere il Nord come  sua prima casa e scendesse verso il Sud solo per trascorrere qualche breve momento di vacanza. Come se le Idee, le Novità, la Qualità, lo Stile, il Gusto chiudessero  finestre e porte di stanze sconosciute a noi Meridionali e  sigillassero segreti inaccessibili per sempre.

Pur con mille differenze e mille mila considerazioni, è invece vero che la Pasticceria non ha casa fissa. Magari ne preferisce alcune ...le piu' belle, le piu' stabili, le piu' organizzate...ma è prontissima a fermarsi e respirare in ogni luogo dove sia attesa e amata e rispettata. Con fatica ma anche con entusiasmante e febbrile gioia.


Maurizio  Santin, è a Palermo che le ha dato un altro appuntamento.
Santin è pronto. 
Atipico, difficilmente inquadrabile in schemi preordinati , pronto alla costruzione, rispettoso della storia e del passato di questa Dolce Signora, ......Santin è pronto. 
Ha aperto la porta del Caffè Spinnato e si è reso conto che da tempo, dentro di sé,  ha costruito un'anima siciliana.

Sono assolutamente certa che riuscirà nell'intento di unire in matrimonio l'anima del sud  e quella settentrionale. E accanto ai cannoli e cassate e paste di mandorla riuscirà a far posto ai suoi dessert al cioccolato, al limone, al pistacchio, alla frutta in un trionfo di bellezza e bontà. 

Lo seguiro' ancora. 
Da qui. Seguiro' i suoi dolci, le sue glasse, la sua strada. 

Ci saro' come sempre. Anche stavolta. Ma ho idea che ci saro' sempre.
Come fosse possibile fare diversamente.....

Buon futuro, Chef! E Buona Felicità!


Antico Caffè Spinnato
Via Principe di Belmonte, 111
Palermo


Carré allo specchio( da basi e ricette di Maurizio Santin)



















Pasta  frolla viennese

500 g di farina                                                           
350 g di burro morbido                                              
150 g di zucchero a velo                                          
3 g di lievito chimico                                             
100 g di farina di mandorle                                        
80 g di albumi                                                           
polpa di baccello di vaniglia                    
un pizzico di sale Maldon
5 gocce di acido citrico 1:1
un pizzico di colorante rosso idrosolubile in polvere                                               


 Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata unita al colorantee continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Stendere la frolla ad un'altezza  di circa 3 mm . Coppare nella forma desiderata e lasciar raffreddare ancora per 2 ore.  Adagiare le forme su silpain, coprire con un secondo foglio e cuocere a 170°C per circa 25 minuti 


Biscotto morbido alle fragole


55 g di purea di fragole
50 g di tuorli
100 g di albumi
55 g di zucchero
30 g di farina
1 g di xantana
un pizzico di colorante rosso idrosolubile in polvere

Far schiumare gli albumi e aggiungere progressivamente lo zucchero montando fino ad avere una meringa lucida. Scaldare leggermente la purea di fragole, aggiungere i tuorli e incorporare la meringa. Setacciare la farina con la xantana e il colorante e aggiungerli alla montata. 
Stendere su una placca con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione.


Composta di fragole

150 g di purea di fragole                  
15 g di sciroppo di glucosio                                           
1.5 g dipectina NH 
un cucchiaino di zucchero semolato                                    

Miscelare la pectina con lo zucchero semolato. Unire la purea  di fragole  al glucosio e scaldare a 40°C. Unire la pectina e portare ad ebollizione per 5 minuti.



Mousse alle fragole

250 g di purea di fragole
5 g di gelatina + 25 g di acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna montata lucida


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde.
Scaldare 50 g di purea  di fragole e aggiungere la gelatina. Versare la restante purea e mescolare bene con una frusta. Incorporare  la meringa italiana e in ultimo aggiungere la panna montata.
Colare negli stampi in silicone  porre in frigorifero per almeno 45 minuti e quindi abbattere e mantenere in congelatore.

Dose per la meringa italiana

125 g di zucchero semolato
60 g di albume 
35 g di acqua


In una casseruola sciogliere a fuoco basso lo zucchero nell’acqua. Cuocerlo sciroppo fino alla temperatura di 121°C. Durante la cottura, montare l’albume in una planetaria a bassa velocità.
Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperaura di 118°C, togliere dal fornello, aspettare pochi istanti e  aggiungerlo alla meringa versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.


Carré bianco

In questo carré ho giocato un pochino.

Ho preparato una Namelaka al cioccolato bianco lasciando in infusione nel latte, per un'intera notte, un pezzetto di marzapane e la scorza di due limoni. L'indomani ho setacciato e riportato il latte al volume iniziale.


Glassa rossa

250 g di acqua
300 gr di zucchero semolato
200 g di destrosio
250 g di latte condensato zuccherato
18 g di gelatina
140 g di burro di cacao
50 g di Absolu cristal Valrhona
Colorante rosso liposolubile in polvere
Biossido di titanio in polvere


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde.Portare a bollore l' acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino alla T di  103°C. Togliere dal fornello e versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato. Completare con la gelatina. 
Versare sul composto il burro di cacao fuso e l'Absolu emulsionando con un mixer ad immersione. Dividere la glassa in due parti e procedere con la colorazione. Setacciare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo almeno per 12 ore.
Al momento, scaldare tra 29-31°C e glassare.

Composizione


Coppare un quadrato di biscotto di fragole. Velare la superficie di composta di fragole e coprire la base della monoporzione. Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una gratella. Procedere al glassaggio. Quindi, poggiare il dolce su biscotto di frolla e decorare con cubetti di fragole e qualche piccola decorazione di cioccolato. 



NOTE:

Lo stampo utilizzato è un nuovo prodotto della  Silikomart Professional
Si chiama GEM ed esiste in differenti volumi. Io , in questo dolce ho usato il GEM 100.



Vi diro' del tutto spassionatamente che è entrato tra i miei preferiti perchè ha una linea sinuosa e armonica che consente un glassaggio ottimale in tutte le sue parti.


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