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venerdì 18 luglio 2014

Fragola, Lime, Violetta


Questa tarte è nata dal colore rosso.

Da tempo mi piaceva l'idea di colorare il cioccolato bianco in modo da ottenere una certa tonalità di rosso e solo quando il cioccolato ha cristallizzato mi sono resa conto che era esattamente il punto di rosso che volevo vedere.


Quindi, questa tarte ruota intorno a semplici dischi di cioccolato?
Si, è cosi.

Certo...da qualche giorno giravo intorno ad una mignardise di Alessandro Servida che lui ha chiamato Luna Rossa
Quindi, sono stata chiaramente influenzata....

E' stato facile passare dalle fragole al lime e da qui ad inserire un colore inusuale come il violetto.....Una punta di verde dei frutti...una nota immancabile d'oro e....
Un dolce colorato è servito senza grosse paure su una base di croccante Breton che ...si sa...senza un che di frolla non c'è dolce che tenga......

Che fine farà la sfera rossa che riposa al fresco?
Si, un'idea ce l'ho ma aspetta serena perchè non mi ancora rapito il cuore e la testa.
L'importante è che ogni tanto la vada a vedere in modo che quel rosso mi invada gli occhi .....

Fragola-Lime-Violetta



Per la sablé Breton( da una ricetta di Maurizio Santin)
Prevederne 1/2 dose

465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e distribuirla su un quadro di 20 cm di lato ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160 °C fino a colorazione.Far raffreddare in freezer per circa 30 minuti e poi adagiare il carré sul piatto di servizio.


Per la spuma di fragole( estratta da una preparazione di Alessandro Servida)



150 g di purea di fragola100 g di succo di limone250 g di zucchero semolato250 g di acqua15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g*75 g di acqua d'idratazione

La ricetta originale ne prevede 20 g con 100 g di acqua di idratazione. Ho ridotto la quantità perchè volevo ottenere un effetto ancora più morbido.

Versare i 250 g d'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e scaldare sul fornello fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero si è completamente disciolto. Idratare la gelatina con i 75 g d'acqua.Mescolare la purea di fragole con il succo del limone ben filtrato. Unire la pura di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore.Intanto, far scaldare la gelatina, unirla al resto del composto parzialmente intiepidito  e mescolare bene.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.L'indomani, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media  velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa.Questa preparazione può essere lavorata con un sac à poche oppure versata in uno stampo a sfere complete e conservata in freezer fino al momento dell'utilizzo.Conservare le sfere residue per altre preparazioni.
Per il cremoso al lime( da una ricetta di Gianluca Fusto)
Prevederne 1/2 dose
290 g di succo di lime ben filtrato377 g di  uova intere81 g di zucchero semolato15 g di burro di cacao232 g di cioccolato bianco Opalysscorza di un limone

Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Mescolare i tuorli, aggiungere lo zucchero e lavorare con la frusta senza montare e incorporare aria. Scaldare leggermente il succo del lime e versarlo sui tuorli. Cuocere a media temperatura fino a 82°C. Profumare con la scorza del limone. Procedere a realizzare l'emulsione versando la crema in 3 volte sul cioccolato. Abbassare di temperatura e unire il burro di cacao. Frizionare la preparazione con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.



Per le meringhe soufflées

105 g di albumi d'uovo
85 g di zucchero semolato
85 g di zucchero al velo
poche violette candite
un pizzico di colorante idrosolubile alimentare violetto

Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare e cominciare ad aggiungere lo zucchero semolato a cucchiaiate. Frantumare le violette fino ad ottenere una polvere sottile e unirla alla meringa. Completare con una punta di colorante violetto. A mano, aggiungere lo zucchero al velo.
Accendere il forno a 150°C.
Con una sac à poche disegnare le meringhe in cilindri sottili del diametro di 1/2 cm. 
Infornare. Spegnere  il forno e riaccenderlo quando la T ha raggiunto circa 100°C. Far cuocere per circa 60' oppure fino a quando le meringhe si sono parzialmente asciugate. Far raffreddare e con un coltellino affilatissimo tagliare dei bastoncini di pochi cm di lunghezza. conservare in contenitori ermetici.

Preparazione

Versare il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare delle righe su tutta la superficie del quadrato di frolla. Volendo, tra una riga e l'altra inserire delle sottili righe di salsa di fragole leggermente gelatinata. Far raffreddare in frigorifero. Distribuire delle sfere di spuma alla fragola alternandole a ciuffetti di cremoso al lime.Distribuire dei bastoncini di meringa alla violetta  e qualche piccola fragolina. Completare con dei dischi di cioccolato bianco colorato di rosso. 

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domenica 13 luglio 2014

La mia Mela Rossa...


A volte, mi capita di guardare la foto di un dolce e di restarne incantata.
La bellezza mi appare cosi intensa da provocarmi un tuffo al cuore. E penso che mai e poi mai sarei in grado di rifarlo.

Le mani mi si bloccano anche al solo accarezzare la foto. E i pensieri si rifiutano anche solo per un istante di prendere in considerazione l'idea di provarci.

In quel momento mi rendo pienamente conto che un bel e buon dolce richiede veramente tanti anni di studio alle spalle. Che nulla si improvvisa. Che nulla può essere lasciato al caso e alla fortuna.

Stavolta...forse l'unica volta...non è andata cosi. L'ho trovato il coraggio di provarci anche se questa mela è distante anni-luce dall'originale. Per la forma, per i colori, per la nitidezza della lavorazione, per la pulizia delle forme.

Il mio Maestro mi dice sempre di non aver paura ma....

Ma è stata un'occasione per non dimenticare quanto si debba essere coscienti delle proprie possibilità. Quanto sia importante riconoscere e osservare i confini del proprio agire. 
Osare ma essendo consapevoli che il volo è necessariamente breve, non di ampio respiro. Ancora una volta, liberare le dita dal tremore verso l'esecuzione di un dolce perfetto di suo mi rende consapevole che la Maestria non nasce per caso. Non si improvvisa. 

La mia Mela Rossa è come un cartello alzato di fronte ai miei occhi.
A ricordarmi che la Pasticceria e' una montagna meravigliosa e io, la mia tenda, l'ho piantata lì, alla base, e posso solo alzare ogni tanto lo sguardo e sentire meraviglia.


La mela rossa(estratta da una ricetta del Cordon Bleu)


Per il cremeux noisette
120 g di latte130 g di tuorli80 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)4 g di gelatina granulare oppure in fogli20 g d'acqua ( per idratare la gelatina )70 g di praliné alla nocciola70 g di pasta di nocciola285 g di panna liquida fredda
Mescolare i tuorli con lo zucchero invertito e il latte , quindi cuocere come per una crema inglese. Lavorare su una fiamma molto bassa in quanto l'alto contenuto di tuorli rispetto ai liquidi rende la preparazione molto più delicata da lavorare. Idratare la gelatina con la sua acqua, scaldarla lievemente e poi aggiungerla alla crema. Raffreddare a 50°C . Incorporare il praliné e la pasta nocciola e mixare brevemente con un minipimer. 
Versare la panna in un sifone e caricare una cartuccia di gas. Aggiungere la panna sifonata al cremoso.
Le consistenze sono diverse ma, in mancanza di un sifone, utilizzare la panna semimontata. 
Versare il cremoso in stampini a semisfere di 3 cm di diametro e congelare. Quindi, staccare le due parti, unirle e conservare ancora in freezer.
In alternativa, usare gli stampi a sfera completa sempre da 3 cm in silicone.



Gelatina di ciliegie 

300 g di purea di ciliegie
90 g di zucchero
60 g di zucchero invertito
10 g di gelatina granulare oppure in fogli
50 g d'acqua
25 g di Kirsch o altro liquore alle ciliegie

Ricaldare  60° metà della purea di ciliegie con lo zucchero e lo zucchero invertito. Idratare la gelatina con l'acqua indicata quindi scaldarla e unirla alla purea di frutta. Completare con la restante purea e profumare con il Kirsch. 
Quando la gelatina avrà raggiunto la T di circa 18-20°C immergere le sfere di cremoso servendosi di un bastoncino di legno. Quindi, velocemente conservarle in freezer.

Nota: questo passaggio è stato il più delicato e, come si vede, non è riuscito perfettamente. Il mio Maestro, Maurizio Santin mi consiglia di usare della gelatina vegetale che è a presa pià rapida sui cremosi e si attacca velocemente alla superficie dei cremosi senza che la gelatina di ciliegie coli e consenta sbavature.

A' la prochaine fois, Chef.....



Mousse alla mela verde

300 g di purea di mela verde
60 g di tuorli
40 g di zucchero
7 g di gelatina granulare oppure in fogli
35 g d'acqua
10 g di Calvados
150 g di panna liquida fredda

Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire la purea di frutta. Cuocere fino a 85°C. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata mescolando brevemente. Raffreddare fino alla T di 30°C, unire il Calvados e la panna precedentemente inserita in un sifone e agitata con una cartuccia di gas. Anche in questa preparazione, si può utilizzare la stessa quantità di panna semimontata. Mescolare con attenzione. Versare una parte di mousse in uno stampo a sfera completo e far raffreddare in freezer. Inserire al centro una sfera di cremoso alla nocciola e ricoprire con la mousse restante. Conservare in freeer fino al completo consolidamento.

Presentazione

Per la glassa, ho usato la stessa gelatina di ciliegie utilizzata per rivestire il cremoso. Ho aggiunto due cucchiaiate di sciroppo di Amarene Fabbri per esaltarne il gusto ed il colore. Ho sistemato la sfera su una griglia e ho colato la gelatina per due volte. La decorazione e' semplicemente dell'isomalto colorato in verde a simulare le foglie dei frutti.

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giovedì 26 giugno 2014

Mosaic? Si, ma in bicchiere...


Le idee nascono per caso.
E quasi non ci si crede che sia veramente cosi.

E' come l'amore. L'amicizia. Anche gli affetti, in generale. 
Sentimenti che si costruiscono, magari partendo da un piccolo dettaglio. Come succede per i granelli di sabbia che i bimbi uniscono uno all'altro e fanno diventare dei castelli . Ricchi di torri, ponti levatoi, recinti e guglie.

E' cosi anche per le idee. 
Hai davanti un barattolino di pasta di pistacchio che la tua amica Stefania Degli Esposti ha visto in Sicilia e chissà in che momento preciso le sei comparsa davanti . E lei ha pensato a te. Te l'ha portata e, chissà, forse lo intuiva che era da tempo che ci pensavi sopra.

Cosi è nata l'idea di rifarla, la vellutata al pistacchio. Che già solo il nome da una sorta di voluttuosa e soffice magia.

Appena l'ho vista ho pensato a Pierre Hermè...e al suo Mosaic pistacchio-amarene..declinato in cosi tante forme. Avevo già sperimentato questo matrimonio in un macaron e mi aveva letteralmente conquistato.

Come sottrarsi e  riprovare?
E' solo un dettaglio che quel giorno Maurizio Santin fosse ad un tiro di schioppo dalla mia cucina e mi avesse regalato una idea su come cambiare una sablé breton che stavo sperimentando....

Tante idee. Tanti sentimenti. Tanti affetti.
Ma veramente nascono per caso?


Verrines Mosaic( liberamente interpretati da Gianluca Fusto- Pierre Hermé-Maurizio Santin)




Per la vellutata di pistacchio
( da una preparazione di Gianluca Fusto)

122 g di latte intero
103 g di pasta pistacchio
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
190 g di cioccolato bianco Opalys ( oppure altro ottimo cioccolato bianco)
250 g di panna liquida fredda


Far fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde.
Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire lievemente. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Unire la pasta pistacchio al cioccolato, mescolare e poi realizzare l'emulsione aggiungendo il latte in 3 volte. Lavorare la crema con il minipimer. Infine, aggiungere la panna liquida fredda. Versare circa 3 cm di vellutata all'interno di piccoli bicchieri e conservare in frigo ben coperti da pellicola.
Conservare la vellutata restante in frigo coperta con pellicola a contatto.
  
Per la sablé Breton
( da una ricetta e idea di Maurizio Santin)




465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e infornare a 160 °C fino a colorazione.

Presentazione
( da una preparazione di Pierre Hermé)



Amarene qb
pistacchi caramellati
frolla bretone
farina di pistacchi


Riprendere i bicchieri dal frigo. Inserire al centro un'amarena. Spolverizzare con i pistacchi caramellati.
Sistemare ai bordi alcuni frammenti di sablé breton. Montare con lo scudo la vellutata rimasta fino a morbida crema. Sprizzare un ciuffo di vellutata al centro del bicchiere con un beccuccio liscio. Spolverizzare di farina di pistacchi.


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giovedì 5 dicembre 2013

Il senso dell'attesa

Gran settimana, questa settimana.

La decisione di indire la Giornata della Pasticceria Solidale ha investito la mia vita con la forza di uno scirocco africano.A compensare, verosimilmente, la forza del vento "vero", quello reale che, nel caso la memoria non ci fosse d' aiuto, ci ricorda tutti i giorni di prestare la nostra attenzione a non scordare.
A non dimenticare.

Il mondo della Pasticceria..ma forse è sensato allargare anche ad altri mondi....ha questo di bello.
Che unisce in modo immediato. Che smuove persone, cose, sentimenti come una folata di vento in un campo di grano. Una spiga che ondeggia una dopo l'altra.  

Ed eccoli. Da Denis Dianin e Nino Loddo a Maurizio Santin . Da Leonildo Contis a Gianluca Aresu. Da Gianluca Fusto a Armando Palmieri. Da Italian Gourmet a......tanti, tantissimi altri.
E un mondo folto e compatto e generoso di amatoriali.
Visi noti e sconosciuti.
Numeri di telefono e mail da appuntare sul quaderno speciale che sorregge la memoria.

E i dolci che vagano nella mia testa? E le sperimentazioni in attesa ? E le ricette appuntate che scalpitano per uscire?
Sono li. Ferme, senza protestare. Hanno rallentato gioiosamente, stavolta, il loro respiro e hanno fatto gruppo compatto tra loro. Lo sanno che verrà il loro turno, prima o poi. Ma stanno pazientando come ballerine in attesa di uscire sul palcoscenico. 

La loro danza la faranno. 
E' certo.
E tutta questa attesa è solo perché sarà , forse, bello, dopo, tirare fiato e strappare un sorriso a qualcuno.

Bonet langarolo
(da una ricetta di Luca Montersino)


Bonet langarolo( da una ricetta di Luca Montersino)


600 g di latte intero
150 g di panna al 35% di grassi
340 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
150 g di amaretti friabili ( io ne ho usato 100 g)
75 g di cacao amaro in polvere
30 g di caffè espresso
15 g di rum
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Caramello per lo stampo

Per il caramello a secco: Scaldare sulla fiamma un pentolino basso in modo che il fondo sia ben caldo. Versare un cucchiaio abbondante di zucchero distribuendolo sul fondo in modo uniforme. Lo zucchero ben presto si scioglierà e inizierà a caramellare. Aggiungere, quindi, altro zucchero e continuare fino a quando si avrà un caramello ambrato. E' preferibile mescolare solo quando lo zucchero è ben sciolto altrimenti lo zucchero granisce. allo stesso modo, non eccedere nelle quantità di zucchero da aggiungere. Appoggiare su un bagno maria freddo il pentolino per bloccare la cottura del caramello ma prestare molta attenzione a che l'acqua non entri in contatto con lo zucchero! Versare il caramello sul fondo di uno stampo ad anello e far raffreddare.

Per il Bonet: Versare il latte e la panna in una casseruola e portare al bollore. Mescolare le uova con lo zucchero, senza montarle.Profumare con il caffè espresso. Aggiungere il rum, la vaniglia e il cacao ben setacciato. Amalgamare molto bene. Prendere gli amaretti tra le mani e schiacciarli grossolanamente senza arrivare ad avere una polvere fine. Aggiungere i liquidi caldi. Versare il Bonet nello stampo.Cercare di eliminare con un cucchiaio eventuali tracce di schiuma oppure le bolle d'aria che disturberebbero la cottura del dolce.

Preparazione del bagno di cottura: Prendere una teglia alta oppure uno stampo circolare e adagiare sul fondo della carta assorbente in modo da ottenere uno strato spesso. Bagnare la carta con acqua fredda. Poggiare lo stampo sulla carta e versare tanta acqua fredda quanto è necessaria per arrivare a circa metà dell'altezza dello stampo contenitore.  Questa procedura consentirà allo stampo contenente il Bonet di rimanere ben ancorato sul fondo ma sopratutto permetterà una cottura delicata in quanto il metallo dello stampo da Bonet e quello dello stampo  "contenitore" saranno separati da un'intercapedine di acqua fredda limitando il passaggio diretto del calore.
Cottura a 130-140 °C per circa 35 '.
Prestare attenzione che la superficie del dolce non abbia a sollevarsi, segno di una cottura troppo forte. In tal caso, abbassare la T del forno aprendolo per pochissimi minuti.

Presentazione del dolce: Far raffreddare il Bonet per alcune ore. Capovolgere lo stampo su un piatto da portata. Tamponare con della carta assorbente la superficie del Bonet per evitare la decorazione successiva con la panna scivoli sui lati. Montare un po' di panna e decorare la superficie con degli spuntoni intervallandoli con piccoli amaretti. Spolverizzare con polvere di caffè e ultimare la lavorazione con dei chicchi di caffé al cioccolato.

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lunedì 23 settembre 2013

Mousse al limone e zuppetta di frutta fresca al frutto della passione

E' più forte di me.
Non sono in grado di resistere ad un dolce al limone. 
Che poi sia dovuto al fatto che il suo aroma abbia l'effetto deflagrante di farmi sommergere da un mare di ricordi...certo! può essere.

Se devo, però, essere onesta devo dire che il limone mi è sempre piaciuto. Che fosse assaporare un semplice ghiacciolo, aspirare un sorbetto, perdere tempo a masticare una caramella gommosa, sbriciolare tra le dita una ciambella.....tutto, purché avesse limone, andava benissimo.

Seduta su divano in un pomeriggio torrido d'agosto, indugio su questa mousse presentata dal Maestro Gino Fabbri a Dolcemente con....la felicissima e inimitabile trasmissione di Maurizio Magic Santin. Vado spesso indietro con il telecomando e non mi perdo un dettaglio. So già che mi sarà impossibile non provare a rifarla quella mousse ....cosi soffice da essere colata in un bicchiere....cosi densa e strutturata da poter invadere l'interno di una tartelletta...cosi cremosa da essere colata in uno stampo circolare su una base di biscuit al pistacchio...

Quella mousse era mia. Assolutamente mia. 
E allora ecco che l'altro giorno decido di fare l'intera dose. E sono nati un dessert  con interno di gelée di fragola che riposa in freezer. Una mezza dozzina di cubi monoporzione sui quali mi inventerò qualcosa a momenti, una moltitudine di sfere grandi e piccole che...

Quella zuppetta di frutta circolava nelle mie vene da quando ho posato gli occhi  su un dessert di Maurizio Santin e su una macedonia di verdure di Iginio Massari....Ho preso qualcosa dell'uno....qualcosa dell' altro e...

Fabbri, Massari, Santin....tre è un gran numero, n'est ce pas?

Mousse al limone con zuppetta di frutta fresca al frutto della passione
( da Gino Fabbri- Iginio Massari- Maurizio Santin)




Per la mousse al limone

Per la meringa all'italiana:

60 g d'acqua
250 g di zucchero
125 g di albumi


Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

250 g di mascarpone
42 g di succo di limone ben filtrato
10 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
10 g di gelatina ( + 50 g d'acqua)
600 g di panna fresca semimontata

Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. Se volete, si può colare all'interno di uno stampo a semisfere come in questo caso. Oppure, versare all'interno di uno stampo in silicone per creare un dessert "multiporzione" oppure...insomma, tanti sono i modi che la fantasia potrà suggerire.

Per la zuppetta di frutta fresca al passion fruit

100 g di zucchero
200 g d'acqua
1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
due cucchiai di succo di frutto della passione
una susina
un kiwi
una piccola mela golden
una pesca
alcuni lamponi

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere una mezza bacca di vaniglia aperta per il lungo e portare al bollore. Spegnere e tenere da parte. Tagliare a piccolissimi cubetti la frutta e sistemarla in una ciotola. Allungare qb con lo sciroppo, profumare con il frutto della passione. 

Presentazione

Versare alcuni cucchiai di zuppetta su un piatto fondo. Sistemare al centro una sfera grande da 4 cm  e tre piccole da 3 cm. Decorare con alcuni frammenti di carta oro alimentare, qualche piccolo lampone e una foglia di menta fresca.

Naturalmente....non potete esimervi di colare un po' di mousse all'interno di qualche piccolo bicchierino.....anche perché ci sarà certamente qualcuno che si preoccuperà di ricordarvi di farlo....



sabato 10 agosto 2013

Una Fragolata in famiglia...

C'era  un'aria cosi calda, stamattina....Penso che dovrò modificare il programma per stasera e far cenare la mia piccola famiglia al riparo dal vento caldo...
Peccato. Ci tenevano cosi tanto a mangiare fuori, in terrazza....
Anche a me piace tanto.

Ricordo che da piccole facevamo carte false per convincere mia zia a mettere il pane, il formaggio, il prosciutto, la frutta dentro una cesta...infilarci una tovaglia e...andare sull'estremo sud del fiume, proprio al limitare di un boschetto di eucaliptus che buttavano sull'acqua i lunghi rami. 
Era più di una festa. Giocavamo scalze sulla riva, saltavamo di sasso in sasso fino ad arrivare all'altra sponda, andavamo a controllare se nelle reti ci fosse rimasta qualche anguilla intrappolata, urlavamo felici al vedere i girini scappare velocissimi al movimento dei nostri piedi.

Il pranzo ci sembrava migliore di quello dei principi e dei re. Il tempo di abbandonarci esausti sul telo adagiato sull'erba e poi...era ora di tornare a casa cosi felici e soddisfatti e gioiosi.

" Quando ci torniamo?"
" Ma se ci siamo appena stati...vediamo..vediamo.."

Il tempo è volato e le gite sul fiume sono finite da un pezzo. Ma una semplice cena all'aperto è in grado di scatenare moltitudini di ricordi.
Peccato sia cosi caldo..

Una folata di vento fresco e leggero mi annuncia improvviso l'arrivo del maestrale. Sembra un regalo che viene da lontano..

" Hai apparecchiato in terrazza..che bello..ma ti ricordi di quando andavamo al fiume?"

Si, che mi ricordo....

Fragolata 
( di Maurizio Santin)



Per il Pan di Spagna

Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. 


180 g di zucchero

180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia


Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 /2 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.



Per la bavarese alla vaniglia

Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.


700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g l'uno 
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semi-montata

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semi-montata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la decorazione, versare un po' di bavarese in stampi in silicone da 3 cm e da 3.5 cm e poi sistemarli in freezer.

Per la gelatina  di fragole


Dose sufficiente per 6 dischi di 16 cm di diametro

1000 g di purea di fragole
100 g di zucchero
15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
75 g di acqua

Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare una parte della purea di fragole con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. Unirvi la gelatina e mescolare bene. Completare aggiungendo la restante parte di frutta. Versarne circa 200 g all'interno di una fascia oppure uno stampo da 16 cm di diametro e congelare.


Preparazione

Preparare su un vassoio adatto ad essere contenuto in freezer oppure in abbattitore uno stampo circolare in silicone del diametro di 18 cm e alto circa 5 cm. Versare sul fondo uno strato di bavarese di circa 1.5 cm- 2 cm  e farlo solidificare ma non completamente. Adagiare al centro il disco di gelatina di fragola e sopra il disco di pan di spagna. Volendo, il disco si può bagnare con poco sciroppo di zucchero preparato in precedenza con 100 g di acqua e 50 g di zucchero e poi spennellato con un leggero velo di Bitter Campari. Versare la bavarese all'interno dello spazio tra lo stampo e il disco inserito con molta attenzione per non lasciare vuoti d'aria. Completare stratificando la crema sulla superficie del disco fino a raggiungere il bordo e congelare.
Alcune ore prima del servizio, estrarre la bavarese dal freezer. Riscaldare un padellino vuoto sul fornello. Estrarre alcune semisfere e con l'aiuto di uno stecco sottile passare la base sul fondo del padellino in modo da scaldarle e permetterne l'adesione al dolce congelato. Sistemare le sfere sulla superficie della bavarese e pi velare tutto con uno spray a base di cioccolato e burro di cacao allo scopo di dare un effetto velouté.
Decorare con alcune fragole intere lucidate con un velo di gelatina neutra e una fogliolina di menta fresca. 

giovedì 1 agosto 2013

Quando i dolci si sposano...

Questo dolce è veramente nato proprio per caso. Avevo visto la ricetta sul sito di Reed Gourmet ma l'avevo messa tra le cose da fare....Ho un po' di ricette messe tra le "cose da fare assolutamente" ma il tempo dovrebbe dilatarsi all'infinito per riuscire a farle tutte.

E a dirla tutta..la ricetta  di Maurizio Santin ha ancora da essere eseguita tutta per bene..stavolta ho tirato fuori solo l'idea, la composizione della Zuppetta di fragole ..e basta. Nulla di più. 

Insomma, è successo che stavo facendo la Fragolata, sempre di Santin, naturalmente. E come sempre mi capita  quando "sento" che una preparazione mi piacerà e tanto, finisco per farne dose doppia e mi diverto a colare la crema..in questo caso una strepitosa Bavarese alla vaniglia...in un po' di stampi. Semisfere di ogni dimensione, tanto per cominciare. E poi via via altre fogge, altri volumi, giusto perché mi può passare per la testa un'idea e io non abbia la forma che mi necessita. 

Dicevo...Faccio la Fragolata. E mi avanzano delle cose .....
Mica lo so  che percorsi mentali facciano i miei stanchi neuroni, a volte.
Sta di fatto che ho "visto" la Zuppetta di Fragole comparire all'improvviso...
Certo. 
Non ho le semisfere di Zabaione gelato al Porto ma.... ho in freezer le sfere di Bavarese alla vaniglia.
Non ho del crumble ma..... ho un residuo di pan di Spagna.
Non ho il Porto ma .....ho ancora del Bitter Campari e del vino Moscato .....

Dovrei dire al Maestro Santin che ho destrutturato la Fragolata oppure che ho Campari-Moscatizzato  la Zuppetta?....
Ah..il caldo.....Che scherzi mi combina il caldo....


Zuppetta di fragole con Bavarese alla vaniglia e gelatina al Campari
( da ricette e idee di Maurizio Santin)




Per il Pan di Spagna


Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. Per questo dessert occorrono solo i residui del pan di Spagna avanzato che andranno cubettati in piccoli dadetti da 1/2 cm di lato. Quindi, passarli in una padellina velata con  poco burro e farli dorare da tutti i lati. Tenerli da parte.

180 g di zucchero
180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia


Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.

Per la bavarese alla vaniglia


Ho preparato la Bavarese per la Fragolata ma un po' di crema l'ho versata all'interno di stampi in silicone da semisfere con diametro pari a 3 cm. Una volta congelate, ho estratto le semisfere e le ho unite a due a due conservandole in freezer fino al momento dell'utilizzo.




Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.

700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno oppure granulare
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semimontata


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semimontata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la gelatina al Campari e vino Moscato
( da una ricetta di Luca Montersino)

Ridurre le dosi di 1/4

65 g di bitter Campari
165 g di vino Moscato a bassa gradazione alccolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
8 g di gelatina idratata con 40 g d'acqua

Idratare la gelatina e poi scaldarla al micro-onde a bassa potenza. Bagnare lo zucchero con i restanti 35 g d'acqua, farlo sciogliere molto bene e aggiungere il Moscato ed il Campari. Completare con l'aggiunta della gelatina. Versare il liquido su una teglia in strato sottile e farlo rapprendere in frigorifero



Per la zuppetta di fragole

300 g di fragole
28 g di burro
35 g di zucchero semolato
25 g di vino Moscato dolce

6 fragole intere per la decorazione


Pulire le fragole e tagliarle in quarti. Far fondere il burro in una padellina e quando è caldo aggiungerci le fragole. Farle leggermente ammorbidire e quindi cospargere di zucchero. Successivamente unire il Moscato e continuare la cottura finché il liquido diventa simile ad uno sciroppo. Togliere dal fuoco e far intiepidire.


Presentazione


Versare due cucchiai di zuppetta di fragole sul fondo di bicchierini monoporzione. Completare con alcuni cubetti di fragole fresche. Distribuire sulla superficie alcuni dadetti di pan di spagna tostati. Ritagliare dei fili sottili di gelatina e adagiarli intorno ai cubetti. Estrarre dal freezer una semisfera di bavarese e sistemarla al centro del bicchierino. Decorare con ancora un nulla di fragole fresche e qualche piccolissima fogliolina di menta fresca.

lunedì 15 luglio 2013

La pazienza del mio blog....

Che pazienza  ha il mio blog....
Più di Dora, il cane bianco con una macchia nera sulla fronte che mio padre adottò da non so chi e non so come quando noi eravamo piccoli.

Che pazienza aveva Dora. Per quanto cerchi di ricordare mi pare di non averla mai neppure sentita abbaiare. Di lei ricordo due cose: il silenzio e la lentezza nel camminare. E nel mangiare.
Erano i tempi in cui i cani mangiavano di tutto, esattamente tutto ciò che si mangiava noi durante il giorno. Poco importa che fossero spaghetti o avanzi di pernici. Zampe di maialini oppure  ali di gallina.
Dora mangiava di tutto, lentamente ed in silenzio. Gli occhi color nocciola ... acquosi, quasi tristi...ogni tanto si sollevavano dal cibo per guardarci...come in cerca di approvazione.
Durante i pasti, mio padre allungava la mano verso di lei ad accarezzarle la gola e pronunciava tenere espressioni  d'affetto. Noi eravamo certi che Dora capisse perché bastava che mio padre si allontanasse perchè lei lo guardasse a lungo, prima che lui scomparisse oltre l'angolo della strada.

Che pazienza aveva Dora."Dora,vieni qui..Dora,vai via....Dora, prendi questo...Dora..Dora...Dora".

Dora c'era sempre. Anche quando di lei ne dimenticavi l'esistenza. Quando la preferivi ai giochi nel fiume oppure alle corse in bicicletta oppure a qualsiasi altra cosa.

Questo blog mi ricorda Dora. Per il suo silenzio e la sua pazienza.
I giorni trascorrono, leggeri come fiocchi di cotone oppure  pesanti come i materassi che da piccoli cercavamo di rivoltare ai cambi di stagione. Volano dall'alba alla notte consumandosi lungo le ore per poi non tornare mai più. Il blog aspetta in silenzio, paziente, che le mie dita sentano insopprimibile il desiderio di scriverci su. A dedicargli come un frammento di attenzione.

E poi basta un nulla. Basta un ricordo, una malinconia, basta un'immagine che  rimbalza sugli occhi afflosciati dalla stanchezza e sai che è arrivato il momento che dalle dita escano le parole.

Caro blog......avrei voluto farti conoscere Dora.....c'era ancora mio padre ed era cosi giovane, cosi giovane,  allora....



Dessert cioccolato-mascarpone-caffé
( liberamente estratto da una ricetta di Mercotte)




Grazie a Jacqueline Mercorelli, che noi da anni chiamiamo ormai solo Mercotte, per questo dolce. Dovrei dire grazie non solo per questo ma anche per tutti i suoi dolci, spiegati sempre con  gran dettaglio e disarmante chiarezza. Che diventa facile, poi, cercare di riprodurre. In fondo, è cosi che fanno i Maestri.....

Cremoso al cioccolato e caffé

250 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
75 g di zucchero semolato
4 tuorli
3 g di gelatina 
200 g di cioccolato Guanaja al 70%
un cucchiaino di caffé liofilizzato


Idratare la gelatina con 15 g d'acqua. Fondere il cioccolato fondente al micro-onde. Riscaldare il latte con la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montarli, e fluidificarli con la metà del liquido caldo. Versare il tutto sul restante liquido e portare a cottura su fuoco medio fino alla T di 92°C. Aggiungere la gelatina e mescolare. Versare 1/3 della crema sul cioccolato e realizzare un'emulsione liscia e brillante. Continuare la lavorazione aggiungendo la restante crema in 2 volte. Profumare con il cucchiaino di caffè liofilizzato. Passare al mixer ad immersione per circa 2 minuti e colare uno strato di pochi cm sul fondo dei bicchierini. Far raffreddare in abbattitore oppure in frigorifero finché lo strato ha acquistato una buona consistenza. 




Mousse al mascarpone

90 g di mascarpone
70 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
3 g di gelatina
250 g di panna fresca semimontata
un caffé espresso molto forte

Riscaldare fino al bollore il latte ed il caffè. Idratare la gelatina con 15 g d'acqua quindi aggiungerla al liquido caldo. Far scendere di temperatura fino a circa 30°C. Mescolare il mascarpone con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice e aggiungere a filo il latte. Ultimare mescolando la panna con movimenti leggeri e decisi.
Versare uno strato di crema sui bicchierini e passare in frigo per ottenere un ottimale rassodamento. Quindi, stratificare un ultimo strato di cremoso al cioccolato.
Conservare ancora in frigo.

Streusel al cioccolato e caffè

50 g di farina 00
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
50 g di farina di mandorle
20 g di nocciole in granella
caffè liofilizzato q.b.
cioccolato al latte q.b.

Mescolare le polveri e la granella di nocciole. Unire il burro a pezzetti e sabbiare fino ad ottenere un briciolame grossolano che dovrà essere sparso su una teglia da forno. Spolverizzare sulla superficie un po' di caffè liofilizzato. Infornare a 170°C fino a colorazione. Far raffreddare lo streusel. Fondere del cioccolato al latte e unirlo a cucchiaiate sullo streusel in modo da creare un sottile velo di copertura. Far raffreddare in frigorifero. Al momento dell'uso tagliuzzare con un coltello lo streusel fino ad ottenere un briciolame sottile. 
Velare i bicchierini con leggero strato di streusel, spolverizzare con poco zucchero al velo ( preferibilmente quello adatto a non essere assorbito..) e servire. 
La decorazione è semplicissima. Un dischetto, una placchetta , un ricciolo di cioccolato al latte.....


E se.....si disponesse di  stampi  a semisfere di diverso diametro?




Presto fatto. Colare il cremoso in uno stampo a semisfere da 3 cm di diametro e la mousse al mascarpone in quello da 4 cm. Congelare e poi unire le due semisfere per formare una sfera completa. Decorare con un accenno di streusel e un ricciolo di cioccolato.

lunedì 8 luglio 2013

I colori delle cose...Pasticceria Besuschio, Abbiategrasso

Mi sono sempre piaciute le sorprese. Certamente, quando si tratta di belle sorprese...

Le paragono, per gioia infantile, all'arrivo dei pacchi..E poco importa se, di questi ultimi, la maggior parte delle volte conosco già il contenuto.
Poco importa. Tanto so già in anticipo che ci sarà sempre qualcosa che non avevo tenuto in debito conto e che mi entusiasmerà.  Magari un dettaglio oppure un insieme di particolari che non avevo previsto. Inattesi.

Non so se il Maestro Maurizio Santin sa che mi piacciono le sorprese. Né che adoro scartare furiosamente l'involucro che protegge i pacchi e tuffare il naso nelle cose arrivate.
Dal numero di regali e di novità che ha imbandito sulla mia tavola di questi tempi, ho idea di si.

La conoscenza di Andrea Besuschio e il poter varcare la soglia della Pasticceria Besuschio è stata tra  queste. D'altronde, me lo diceva da tanto tempo...

" Un giorno, ci devi venire dal Besu"- mi diceva..." Lo sai, no? che è una Pasticceria fantastica?.." Lo sai, no? chi è Andrea Besuschio?" Lo conosci il Besu?.."

Oh, certo che so chi è Andrea Besuschio. 
Lo so da tanto, tanto tempo.

E nella Pasticceria ci sono entrata con gli occhi e con la mente tante, ma tante di quelle volte. 
Come un'ospite non vista e invisibile ho girato tra le vetrine e gli scaffali, mi sono fermata davanti al forno costruito da suo padre, mi sono seduta a fare colazione, ho smarrito gli occhi su biscotti e macarons, ho indugiato a lungo sui cioccolatini e le gelatine.

Bastava una leggera pressione sui quadratini neri della tastiera e...il sogno poteva iniziare.

Quello che non avevo previsto,  quello che non avevo calcolato, che non potevo immaginare sono stati i particolari. 
....Come il naso tuffato all'interno dei pacchi.....

La Pasticceria è li..come l'avevo immaginata. Non avevo certamente previsto il resto.
Di poter vedere il resto. 
Le stanze linde e immacolate. I banconi scintillanti d'acciaio. Gli strumenti ordinati e perfetti. Gli scaffali colmi di cose che ci avrei passato ore a vedere tutto. Contenitore per contenitore. Il forno del papà Besuschio che non hai difficoltà alcuna a "vedere" incedere durante la notte a verificare la lievitazione dei suoi prodotti. E la stanza del cioccolato...e quella per i gelati...Uno sguardo al Pan di Spagna che troneggia su un vassoio. Piu' di uno sguardo ad un impasto che monta in planetaria...

Si respira senso del passato e della famiglia e voglia di futuro attraverso ogni  poro di ognuna delle pareti. E nel cortile interno della casa, la sensazione è che il tempo si sia fermato. Sollevo piano gli occhi verso le finestre dell'ultimo piano e percorro con lo sguardo ogni lato del quadrato. Sarà stato certamente un gioco  dei raggi del sole ma ho come avuto l'impressione che una tenda sia stata scostata leggermente a inquadrare su un un viso antico e  sereno un sorriso,  come divertito per la mia  emozione....

Pasticceria Andrea Besuschio
Pzza Marconi, 59
Abbiategrasso (MI)

Sweet Dream
www.sweetdreambesuschio.it
Via Binaghi, 8 
20081 Abbiategrasso (MI)



Mousse al pistacchio
( di Andrea Besuschio)



145 g di latte intero
4 g di gelatina
20 g d'acqua
222 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
83 g di pasta pistacchio
250 g di panna fresca semimontata


Idratare la gelatina con i 20 g d'acqua. Far prendere il bollore al latte, unire la gelatina idratata e leggermente scaldata al micro-onde. Fondere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta pistacchio e in tre riprese il latte caldo in modo da realizzare una emulsione. Mixare con il minipimer per circa 1-2 minuti . Quando la T dell'emulsione ha raggiunto circa 35°C aggiungere la panna mescolando dall'alto verso il basso. Colare la mousse all'interno degli stampi in silicone e sistemare in freezer. 


Rispetto alla ricetta originale, ho usato fragole fresche ma...la gelatina di limone l'ho preparata e colata in piccole gocce intorno al dessert.

Gelatina di limone
( da una ricetta di Andrea Besuschio)

290 g d'acqua 
3 g di gelatina
15 g d'acqua
52 g di succo di limone (oppure polpa di limone ben setacciata)
52 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

Scaldare l'acqua fino a circa 45°C. Idratare la gelatina con l'acqua . Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Passare al setaccio il succo del limone e versarlo nell'acqua calda. Unire il miscuglio di agar-agar e zucchero e mescolare con un frustino. Portare al bollore e far bollire per 2'. Unire, infine, la gelatina scaldata al micro-onde. Versare su una pirofila in strato sottile e raffreddare in frigorifero.

Per lo streusel: la ricetta è quella classica. Pari peso di farina debole, farina di mandorle, zucchero semolato e burro. Ma non ci si dimentichi di unire un po' di scorza d'arancia che il Besuschio dice che con il pistacchio è quasi un matrimonio d'amore..


Ho servito la mousse insieme ad una sfera di Namelaka al limone che ho modificato recentemente in qualche dettaglio.

Crema di limone (Namelaka)

260 g di latte intero 
8 g di scorza di limone 
5 g di gelatina granulare 200 Bloom 
25 g d'acqua 
340 g di cioccolato bianco Opalys 
400 g di panna fresca 
60 g di succo di limone 

Idratare la gelatina con l'acqua.
Fondere il cioccolato bianco. Grattugiare la scorza del limone ed estrarre il succo che andrà filtrato. Far bollire il latte. Aggiungere la gelatina tiepida  e aggiungere la scorza del limone. Versare in 3 volte il latte caldo sul cioccolato e realizzare un'emulsione lucida e setosa. Aggiungere la panna fredda e mixare per 2 minuti.

Unire il succo del limone. Versare nelle semisfere e far congelare. Se non si usa subito scaldare a circa 20°C di T e colare nello stampo a semisfere. Congelare. Accorgimento per le sfere: Far indurire metà di essi in freezer e metà in frigo. Estrarre le semisfere congelate e sovrapporle a quelle del frigo. Rimettere tutti gli stampi in abbattitore. 

Ma nulla vieta di utilizzare le stesse preparazioni per allestire qualche bicchierino....




In questo caso, colare la Namelaka al limone, far raffreddare , colare la gelatina morbida di fragola e completare con un ciuffo di Mousse al pistacchio. Per ottenere un effetto morbido ma consistente da poter essere lavorato con sac à poche, far raffreddare la mousse in frigo e poi amalgamare il tutto con una spatola ma...con delicatezza!