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venerdì 26 settembre 2014

Intorno ad una piccola crema alla vaniglia


Non ho resistito.
Facevo la corte alla rivista da qualche anno....poi ne ho comprato uno...poi un altro.....


Parlo di lei. So Good. Una bellissima rivista che non mi stanco mai di leggere. Con decine e decine di idee che non mi basterebbero dieci vite per poterne realizzare almeno una parte.

Insieme a Il Pasticciere Italiano, Le Journal du Patissier, Thuries Magazine e Fou de Patisserie.....So Good è veramente un'oasi meravigliosa nel panorama dell'editoria riservata al settore della Pasticceria.
Almeno, per me queste riviste sono lagune incantate. Veri e propri tesori il cui arrivo in casa è salutato con tantissimo batticuore.

E' chiaro che non sempre le ricette sono alla mia portata...anzi difficilmente lo sono. Ma ciò che voglio è l'idea, la conoscenza delle cose, il senso estetico da ritrovare intatto e straordinario nei dolci presentati....

Insomma. Senza scuola, senza Maestri da seguire quotidianamente come quando si lavora in una vera Pasticceria (...hem, io a dire il vero sono fortunata...ne ho uno che disturbo in continuazione....leggesi Maurizio Santin...)), senza basi serie....senza l'esperienza di lavorare in un vero laboratorio di Pasticceria...è difficile rifare un dolce cosi come lo si vede presentato ma...non è cosi importante farlo uguale-uguale...anzi, direi che non è questo l'obiettivo che mi propongo di raggiungere...
Mi importa rifare qualche cosa. Apportare variazioni nella forma. Nella presentazione. Sperimentare un nuovo prodotto, un nuovo biscotto....Fallire anche qualcosa ma capire almeno cosa e come rimediare...

Insomma, un gioco. Solo un gioco. Da sostituire alla felicità che provavo da piccola quando facevo i vestiti alle mie piccole bambole ma altrettanto entusiasmante e di  incredibile gioia...

Merci, Monsieur Gregoire Michaud.....





Millefoglie di biscotto al lampone con piccola crema alla vaniglia(da un dessert di Gregoire Michaud)





Per il biscotto al lampone

55 g di burro fuso
100 g di purea di lampone
50 g di  tuorli
100 g di albumi
55 g di zucchero semolato
30 g di farina 00
1 g di xantana*


*La xantana è un polisaccaride ottenuto dalla fermentazione batterica dell'amido di mais. Ha capacità addensante e stabilizzante e trova impiego specialmente nella preparazioni di impasti privi di glutine per la sua proprietà di dare consistenza e di rendere l'impasto gluten free morbido, uniforme e lavorabile. Ha la proprietà di conferire viscosità ed elasticità  agli impasti quando viene a contatto con l'acqua.


Setacciare la farina con la xantana. Separare i tuorli dagli albumi. Lasciar intiepidire il burro fuso e poi mescolarlo con la purea di lampone scaldata a 35°C. Unire i tuorli quindi le polveri e amalgamare con una frusta. Far schiumare gli albumi; aggiungere progressivamente lo zucchero semolato e lavorare fino ad ottenere una meringa soffice e spumosa. Unirla al composto di frutta. Stendere il biscotto ad un'altezza di circa 1.5 cm. Infornare a 165-170 °C fino a quando il composto risulta elastico al tatto. Far raffreddare.  Coppare il biscotto in dischi di 4 cm di lato.


Per la gelatina di lampone

200 g di purea di lampone
30 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero semolato. Portare fino al bollore circa 100 g di purea di frutta e versare le polveri mescolando con una frusta. Portare al bollore e far cuocere per 2 minuti. Riunire le due parti di purea di lampone e versare il composto in una pirofila ad un'altezza di 5 mm. Far solidificare in frigo. Coppare dei dischi di 4 cm di diametro e costruire le millefoglie: un disco di biscotto, uno di gelatina ; ancora biscotto e a chiudere la gelatina. Conservare in frigo.





Per la piccola crema alla vaniglia 

130 di latte intero
420 g di panna fresca al 35% di grassi
110 g di  tuorli
55 g di zucchero semolato
3 g di pectina x58*
1/2 bacca di vaniglia Bourbon


* La pectina x58 è una particolare pectina che viene utilizzata da Gregoire Michaud  allo scopo di realizzare una crème caramel adatta ad essere congelata.  Infatti, la quantità d'acqua contenuta nella crema è molto  elevata con conseguente formazione di cristalli di ghiaccio in grado di rovinarne la struttura e la consistenza . Invece, la pectina x58 lega le molecole d'acqua e dei grassi consentendo di ottenere una crema assolutamente morbida e deliziosa anche da scongelata.

Se volete sapere di più su questo e altri usi della pectina x50  potete leggere qui altre notizie molto utili...

Riscaldare il latte con la panna fino a 50°C, aggiungere l'interno della bacca di vaniglia e il baccello vuoto. Lasciare in infusione per circa 30 minuti. Portare al bollore. Mescolare lo zucchero con la pectina e aggiungerlo al liquido caldo, riportandolo al bollore. Aggiungere i tuorli , mescolare bene con una ffrusta e cuocere fino a 82°C. Setacciare la crema. Versarla all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 4 cm di diametro e raffreddare subito in frigo. Quindi congelare. 

Non abbiamo detto che si trattava di una crème caramel? Mais oui.....solo che il caramello sta sora e intorno alla crema sotto forma di gelatina....


Per la gelatina di caramello

60 g di zucchero semolato
300 g di acqua
11 g di gelatina granulare oppure  in fogli da 2 g l'uno

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua presa dai 300 g totali. Portare l'acqua rimanente al bollore. Realizzare un caramello scuro con lo zucchero semolato. Decuocere con l'acqua bollente, portare alcuni minuti al bollore quindi togliere dal fornello. Far raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. Far abbassare la temperatura della gelatina a circa 18°C.

Preparazione del dolce


Con un coppapasta da 8 cm realizzare un disco di gelatina di lampone. Usando un coppapasta da 4 cm incidere verso il bordo per realizzare una sorta di semiluna che andrà adagiata al centro del piatto di servizio. Deporre bel buco creato la millefoglie già realizzata. Estrarre la piccola crema dal freezer e ancora congelata tuffarla nella gelatina di caramello aiutandosi con uno stecco di legno inserito al centro. 
Decorare con carta oro alimentare, polvere di lampone liofilizzato oppure altra decorazione a vostra scelta.


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martedì 16 settembre 2014

Il dolce del recupero....


A volte, bastano 4 banane.
Stanno lì...sul vassoio della frutta...ad aspettare placide di sapere che destino riserverà loro il mio rientro a casa.
E dire che sono proprio stanca. 
Ma....stasera è una di quelle sere in cui la Pasticceria mi può offrire conforto. 
E riparo. Come fosse una tenda in una spiaggia solitaria. 

Lo so già, guardandole, che sono l'ideale per un cake alle banane. 
Mature al punto giusto. E poi, adoro il gusto delle banane. Mi ricordano l'infanzia...quando al mio paese erano considerate un frutto prezioso e costoso.

Lo so già che, stasera, è la serata giusta per fare un cake.
Quello che non so è che ...resta metà banana e penso di caramellarla.. 
Da lì a tirar fuori 3 semisfere di ganache montata alla cannella conservata in frigo .....che non si sa mai che mi servano urgentemente e non le ho sottomano.... è  più rapido di un raggio di sole.

E' nato cosi questo dolce che poteva essere della domenica e non lo è stato.
Tutto ha un senso....tutto ha un senso...anche che lo si mangi oggi, di lunedi....


Banane, Cioccolato, Cannella




Cake alle banane
( da un dessert di Leonardo Di Carlo)

250 g di polpa di banane
250 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
60 g di burro
60 g di uova intere
250 g di farina 00
12 g di lievito chimico
un pizzico di sale
2 cucchiai di rum


Frullare le banane con lo zucchero ed il latte. Unire le uova intere, il burro fuso tiepido e, quindi, la farina setacciata ripetutamente con il lievito. Miscelare brevemente, unire il pizzico di sale e il rum. Versare il composto in una tortiera quadrata ad un'altezza di 2 cm. Infornare a 170°C fino a completa cottura. Estrarre dal forno, far raffreddare e con un coltello caldo tagliare in rettangoli di circa 14 cm x 4 cm.
Adagiare il rettangolo su un piatto di servizio.

Banane caramellate
( estrapolata da Pierre Hermé)

1 banana
2 cucchiai di zucchero semolato
un dado di burro morbido
due pezzetti di cannella
due cucchiai d'acqua


Far scaldare molto bene la padellina. Velare con lo zucchero e far caramellare. Aggiungere il burro e la cannella. Lasciare che la cannella si rivesta completamente di caramello e poi tagliare a fette le banane. Versarle nel caramello e saltarle per pochi istanti. Estrarre le fettine dalla padella e adagiarle sul rettangolo di cake disponendole leggermente sovrapposte. Versare due cucchiai d'acqua nel caramello per allungarlo e farne colare qualche filo sulle banane.


Ganache montata alla cannella
( da una ricetta di Maurizio Santin)

(dimezzare ulteriormente le dosi)

300 g di panna liquida al 35% di grassi
100 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
60 g di sciroppo di glucosio
30 g di burro di cacao
460 g di panna fresca al 35% di grassi
cannella in stecca

Il giorno prima lasciare in infusione la cannella nei 300 g di panna fredda. Poi, filtrarla e riportarla al peso originario. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Fondere il cioccolato bianco e separatamente il burro di cacao. Unire i due componenti. Versare sul cioccolato la panna calda ed emulsionare. Passare la crema al minipimer. Quindi, aggiungere i 460 g di panna liquida fredda e far maturare in frigo ancora per 12 ore. Montare la ganache in planetaria con lo scudo e versare in stampi a semisfera da 4 cm di diametro. Riporre in freezer fino al congelamento. Estrarre dal freezer. Disporre tre semisfere sul rettangolo di biscotto.


Decorazione

Conservare il dessert in frigo fino al momento del servizio. Decorare con i frammenti di cannella caramellata. Pochi pezzetti di carta oro alimentare.

E .....se poi....avanza una sfera di ganache....una rondella di banana caramellata....due cubetti di cake...perchè non fare un piccolo mini-dessert che ci mette tanto a posto lo spirito?






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venerdì 18 luglio 2014

Fragola, Lime, Violetta


Questa tarte è nata dal colore rosso.

Da tempo mi piaceva l'idea di colorare il cioccolato bianco in modo da ottenere una certa tonalità di rosso e solo quando il cioccolato ha cristallizzato mi sono resa conto che era esattamente il punto di rosso che volevo vedere.


Quindi, questa tarte ruota intorno a semplici dischi di cioccolato?
Si, è cosi.

Certo...da qualche giorno giravo intorno ad una mignardise di Alessandro Servida che lui ha chiamato Luna Rossa
Quindi, sono stata chiaramente influenzata....

E' stato facile passare dalle fragole al lime e da qui ad inserire un colore inusuale come il violetto.....Una punta di verde dei frutti...una nota immancabile d'oro e....
Un dolce colorato è servito senza grosse paure su una base di croccante Breton che ...si sa...senza un che di frolla non c'è dolce che tenga......

Che fine farà la sfera rossa che riposa al fresco?
Si, un'idea ce l'ho ma aspetta serena perchè non mi ancora rapito il cuore e la testa.
L'importante è che ogni tanto la vada a vedere in modo che quel rosso mi invada gli occhi .....

Fragola-Lime-Violetta



Per la sablé Breton( da una ricetta di Maurizio Santin)
Prevederne 1/2 dose

465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e distribuirla su un quadro di 20 cm di lato ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160 °C fino a colorazione.Far raffreddare in freezer per circa 30 minuti e poi adagiare il carré sul piatto di servizio.


Per la spuma di fragole( estratta da una preparazione di Alessandro Servida)



150 g di purea di fragola100 g di succo di limone250 g di zucchero semolato250 g di acqua15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g*75 g di acqua d'idratazione

La ricetta originale ne prevede 20 g con 100 g di acqua di idratazione. Ho ridotto la quantità perchè volevo ottenere un effetto ancora più morbido.

Versare i 250 g d'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e scaldare sul fornello fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero si è completamente disciolto. Idratare la gelatina con i 75 g d'acqua.Mescolare la purea di fragole con il succo del limone ben filtrato. Unire la pura di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore.Intanto, far scaldare la gelatina, unirla al resto del composto parzialmente intiepidito  e mescolare bene.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.L'indomani, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media  velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa.Questa preparazione può essere lavorata con un sac à poche oppure versata in uno stampo a sfere complete e conservata in freezer fino al momento dell'utilizzo.Conservare le sfere residue per altre preparazioni.
Per il cremoso al lime( da una ricetta di Gianluca Fusto)
Prevederne 1/2 dose
290 g di succo di lime ben filtrato377 g di  uova intere81 g di zucchero semolato15 g di burro di cacao232 g di cioccolato bianco Opalysscorza di un limone

Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Mescolare i tuorli, aggiungere lo zucchero e lavorare con la frusta senza montare e incorporare aria. Scaldare leggermente il succo del lime e versarlo sui tuorli. Cuocere a media temperatura fino a 82°C. Profumare con la scorza del limone. Procedere a realizzare l'emulsione versando la crema in 3 volte sul cioccolato. Abbassare di temperatura e unire il burro di cacao. Frizionare la preparazione con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.



Per le meringhe soufflées

105 g di albumi d'uovo
85 g di zucchero semolato
85 g di zucchero al velo
poche violette candite
un pizzico di colorante idrosolubile alimentare violetto

Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare e cominciare ad aggiungere lo zucchero semolato a cucchiaiate. Frantumare le violette fino ad ottenere una polvere sottile e unirla alla meringa. Completare con una punta di colorante violetto. A mano, aggiungere lo zucchero al velo.
Accendere il forno a 150°C.
Con una sac à poche disegnare le meringhe in cilindri sottili del diametro di 1/2 cm. 
Infornare. Spegnere  il forno e riaccenderlo quando la T ha raggiunto circa 100°C. Far cuocere per circa 60' oppure fino a quando le meringhe si sono parzialmente asciugate. Far raffreddare e con un coltellino affilatissimo tagliare dei bastoncini di pochi cm di lunghezza. conservare in contenitori ermetici.

Preparazione

Versare il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare delle righe su tutta la superficie del quadrato di frolla. Volendo, tra una riga e l'altra inserire delle sottili righe di salsa di fragole leggermente gelatinata. Far raffreddare in frigorifero. Distribuire delle sfere di spuma alla fragola alternandole a ciuffetti di cremoso al lime.Distribuire dei bastoncini di meringa alla violetta  e qualche piccola fragolina. Completare con dei dischi di cioccolato bianco colorato di rosso. 

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domenica 13 luglio 2014

La mia Mela Rossa...


A volte, mi capita di guardare la foto di un dolce e di restarne incantata.
La bellezza mi appare cosi intensa da provocarmi un tuffo al cuore. E penso che mai e poi mai sarei in grado di rifarlo.

Le mani mi si bloccano anche al solo accarezzare la foto. E i pensieri si rifiutano anche solo per un istante di prendere in considerazione l'idea di provarci.

In quel momento mi rendo pienamente conto che un bel e buon dolce richiede veramente tanti anni di studio alle spalle. Che nulla si improvvisa. Che nulla può essere lasciato al caso e alla fortuna.

Stavolta...forse l'unica volta...non è andata cosi. L'ho trovato il coraggio di provarci anche se questa mela è distante anni-luce dall'originale. Per la forma, per i colori, per la nitidezza della lavorazione, per la pulizia delle forme.

Il mio Maestro mi dice sempre di non aver paura ma....

Ma è stata un'occasione per non dimenticare quanto si debba essere coscienti delle proprie possibilità. Quanto sia importante riconoscere e osservare i confini del proprio agire. 
Osare ma essendo consapevoli che il volo è necessariamente breve, non di ampio respiro. Ancora una volta, liberare le dita dal tremore verso l'esecuzione di un dolce perfetto di suo mi rende consapevole che la Maestria non nasce per caso. Non si improvvisa. 

La mia Mela Rossa è come un cartello alzato di fronte ai miei occhi.
A ricordarmi che la Pasticceria e' una montagna meravigliosa e io, la mia tenda, l'ho piantata lì, alla base, e posso solo alzare ogni tanto lo sguardo e sentire meraviglia.


La mela rossa(estratta da una ricetta del Cordon Bleu)


Per il cremeux noisette
120 g di latte130 g di tuorli80 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)4 g di gelatina granulare oppure in fogli20 g d'acqua ( per idratare la gelatina )70 g di praliné alla nocciola70 g di pasta di nocciola285 g di panna liquida fredda
Mescolare i tuorli con lo zucchero invertito e il latte , quindi cuocere come per una crema inglese. Lavorare su una fiamma molto bassa in quanto l'alto contenuto di tuorli rispetto ai liquidi rende la preparazione molto più delicata da lavorare. Idratare la gelatina con la sua acqua, scaldarla lievemente e poi aggiungerla alla crema. Raffreddare a 50°C . Incorporare il praliné e la pasta nocciola e mixare brevemente con un minipimer. 
Versare la panna in un sifone e caricare una cartuccia di gas. Aggiungere la panna sifonata al cremoso.
Le consistenze sono diverse ma, in mancanza di un sifone, utilizzare la panna semimontata. 
Versare il cremoso in stampini a semisfere di 3 cm di diametro e congelare. Quindi, staccare le due parti, unirle e conservare ancora in freezer.
In alternativa, usare gli stampi a sfera completa sempre da 3 cm in silicone.



Gelatina di ciliegie 

300 g di purea di ciliegie
90 g di zucchero
60 g di zucchero invertito
10 g di gelatina granulare oppure in fogli
50 g d'acqua
25 g di Kirsch o altro liquore alle ciliegie

Ricaldare  60° metà della purea di ciliegie con lo zucchero e lo zucchero invertito. Idratare la gelatina con l'acqua indicata quindi scaldarla e unirla alla purea di frutta. Completare con la restante purea e profumare con il Kirsch. 
Quando la gelatina avrà raggiunto la T di circa 18-20°C immergere le sfere di cremoso servendosi di un bastoncino di legno. Quindi, velocemente conservarle in freezer.

Nota: questo passaggio è stato il più delicato e, come si vede, non è riuscito perfettamente. Il mio Maestro, Maurizio Santin mi consiglia di usare della gelatina vegetale che è a presa pià rapida sui cremosi e si attacca velocemente alla superficie dei cremosi senza che la gelatina di ciliegie coli e consenta sbavature.

A' la prochaine fois, Chef.....



Mousse alla mela verde

300 g di purea di mela verde
60 g di tuorli
40 g di zucchero
7 g di gelatina granulare oppure in fogli
35 g d'acqua
10 g di Calvados
150 g di panna liquida fredda

Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire la purea di frutta. Cuocere fino a 85°C. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata mescolando brevemente. Raffreddare fino alla T di 30°C, unire il Calvados e la panna precedentemente inserita in un sifone e agitata con una cartuccia di gas. Anche in questa preparazione, si può utilizzare la stessa quantità di panna semimontata. Mescolare con attenzione. Versare una parte di mousse in uno stampo a sfera completo e far raffreddare in freezer. Inserire al centro una sfera di cremoso alla nocciola e ricoprire con la mousse restante. Conservare in freeer fino al completo consolidamento.

Presentazione

Per la glassa, ho usato la stessa gelatina di ciliegie utilizzata per rivestire il cremoso. Ho aggiunto due cucchiaiate di sciroppo di Amarene Fabbri per esaltarne il gusto ed il colore. Ho sistemato la sfera su una griglia e ho colato la gelatina per due volte. La decorazione e' semplicemente dell'isomalto colorato in verde a simulare le foglie dei frutti.

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giovedì 26 giugno 2014

Mosaic? Si, ma in bicchiere...


Le idee nascono per caso.
E quasi non ci si crede che sia veramente cosi.

E' come l'amore. L'amicizia. Anche gli affetti, in generale. 
Sentimenti che si costruiscono, magari partendo da un piccolo dettaglio. Come succede per i granelli di sabbia che i bimbi uniscono uno all'altro e fanno diventare dei castelli . Ricchi di torri, ponti levatoi, recinti e guglie.

E' cosi anche per le idee. 
Hai davanti un barattolino di pasta di pistacchio che la tua amica Stefania Degli Esposti ha visto in Sicilia e chissà in che momento preciso le sei comparsa davanti . E lei ha pensato a te. Te l'ha portata e, chissà, forse lo intuiva che era da tempo che ci pensavi sopra.

Cosi è nata l'idea di rifarla, la vellutata al pistacchio. Che già solo il nome da una sorta di voluttuosa e soffice magia.

Appena l'ho vista ho pensato a Pierre Hermè...e al suo Mosaic pistacchio-amarene..declinato in cosi tante forme. Avevo già sperimentato questo matrimonio in un macaron e mi aveva letteralmente conquistato.

Come sottrarsi e  riprovare?
E' solo un dettaglio che quel giorno Maurizio Santin fosse ad un tiro di schioppo dalla mia cucina e mi avesse regalato una idea su come cambiare una sablé breton che stavo sperimentando....

Tante idee. Tanti sentimenti. Tanti affetti.
Ma veramente nascono per caso?


Verrines Mosaic( liberamente interpretati da Gianluca Fusto- Pierre Hermé-Maurizio Santin)




Per la vellutata di pistacchio
( da una preparazione di Gianluca Fusto)

122 g di latte intero
103 g di pasta pistacchio
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
190 g di cioccolato bianco Opalys ( oppure altro ottimo cioccolato bianco)
250 g di panna liquida fredda


Far fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde.
Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire lievemente. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Unire la pasta pistacchio al cioccolato, mescolare e poi realizzare l'emulsione aggiungendo il latte in 3 volte. Lavorare la crema con il minipimer. Infine, aggiungere la panna liquida fredda. Versare circa 3 cm di vellutata all'interno di piccoli bicchieri e conservare in frigo ben coperti da pellicola.
Conservare la vellutata restante in frigo coperta con pellicola a contatto.
  
Per la sablé Breton
( da una ricetta e idea di Maurizio Santin)




465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e infornare a 160 °C fino a colorazione.

Presentazione
( da una preparazione di Pierre Hermé)



Amarene qb
pistacchi caramellati
frolla bretone
farina di pistacchi


Riprendere i bicchieri dal frigo. Inserire al centro un'amarena. Spolverizzare con i pistacchi caramellati.
Sistemare ai bordi alcuni frammenti di sablé breton. Montare con lo scudo la vellutata rimasta fino a morbida crema. Sprizzare un ciuffo di vellutata al centro del bicchiere con un beccuccio liscio. Spolverizzare di farina di pistacchi.


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giovedì 5 dicembre 2013

Il senso dell'attesa

Gran settimana, questa settimana.

La decisione di indire la Giornata della Pasticceria Solidale ha investito la mia vita con la forza di uno scirocco africano.A compensare, verosimilmente, la forza del vento "vero", quello reale che, nel caso la memoria non ci fosse d' aiuto, ci ricorda tutti i giorni di prestare la nostra attenzione a non scordare.
A non dimenticare.

Il mondo della Pasticceria..ma forse è sensato allargare anche ad altri mondi....ha questo di bello.
Che unisce in modo immediato. Che smuove persone, cose, sentimenti come una folata di vento in un campo di grano. Una spiga che ondeggia una dopo l'altra.  

Ed eccoli. Da Denis Dianin e Nino Loddo a Maurizio Santin . Da Leonildo Contis a Gianluca Aresu. Da Gianluca Fusto a Armando Palmieri. Da Italian Gourmet a......tanti, tantissimi altri.
E un mondo folto e compatto e generoso di amatoriali.
Visi noti e sconosciuti.
Numeri di telefono e mail da appuntare sul quaderno speciale che sorregge la memoria.

E i dolci che vagano nella mia testa? E le sperimentazioni in attesa ? E le ricette appuntate che scalpitano per uscire?
Sono li. Ferme, senza protestare. Hanno rallentato gioiosamente, stavolta, il loro respiro e hanno fatto gruppo compatto tra loro. Lo sanno che verrà il loro turno, prima o poi. Ma stanno pazientando come ballerine in attesa di uscire sul palcoscenico. 

La loro danza la faranno. 
E' certo.
E tutta questa attesa è solo perché sarà , forse, bello, dopo, tirare fiato e strappare un sorriso a qualcuno.

Bonet langarolo
(da una ricetta di Luca Montersino)


Bonet langarolo( da una ricetta di Luca Montersino)


600 g di latte intero
150 g di panna al 35% di grassi
340 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
150 g di amaretti friabili ( io ne ho usato 100 g)
75 g di cacao amaro in polvere
30 g di caffè espresso
15 g di rum
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Caramello per lo stampo

Per il caramello a secco: Scaldare sulla fiamma un pentolino basso in modo che il fondo sia ben caldo. Versare un cucchiaio abbondante di zucchero distribuendolo sul fondo in modo uniforme. Lo zucchero ben presto si scioglierà e inizierà a caramellare. Aggiungere, quindi, altro zucchero e continuare fino a quando si avrà un caramello ambrato. E' preferibile mescolare solo quando lo zucchero è ben sciolto altrimenti lo zucchero granisce. allo stesso modo, non eccedere nelle quantità di zucchero da aggiungere. Appoggiare su un bagno maria freddo il pentolino per bloccare la cottura del caramello ma prestare molta attenzione a che l'acqua non entri in contatto con lo zucchero! Versare il caramello sul fondo di uno stampo ad anello e far raffreddare.

Per il Bonet: Versare il latte e la panna in una casseruola e portare al bollore. Mescolare le uova con lo zucchero, senza montarle.Profumare con il caffè espresso. Aggiungere il rum, la vaniglia e il cacao ben setacciato. Amalgamare molto bene. Prendere gli amaretti tra le mani e schiacciarli grossolanamente senza arrivare ad avere una polvere fine. Aggiungere i liquidi caldi. Versare il Bonet nello stampo.Cercare di eliminare con un cucchiaio eventuali tracce di schiuma oppure le bolle d'aria che disturberebbero la cottura del dolce.

Preparazione del bagno di cottura: Prendere una teglia alta oppure uno stampo circolare e adagiare sul fondo della carta assorbente in modo da ottenere uno strato spesso. Bagnare la carta con acqua fredda. Poggiare lo stampo sulla carta e versare tanta acqua fredda quanto è necessaria per arrivare a circa metà dell'altezza dello stampo contenitore.  Questa procedura consentirà allo stampo contenente il Bonet di rimanere ben ancorato sul fondo ma sopratutto permetterà una cottura delicata in quanto il metallo dello stampo da Bonet e quello dello stampo  "contenitore" saranno separati da un'intercapedine di acqua fredda limitando il passaggio diretto del calore.
Cottura a 130-140 °C per circa 35 '.
Prestare attenzione che la superficie del dolce non abbia a sollevarsi, segno di una cottura troppo forte. In tal caso, abbassare la T del forno aprendolo per pochissimi minuti.

Presentazione del dolce: Far raffreddare il Bonet per alcune ore. Capovolgere lo stampo su un piatto da portata. Tamponare con della carta assorbente la superficie del Bonet per evitare la decorazione successiva con la panna scivoli sui lati. Montare un po' di panna e decorare la superficie con degli spuntoni intervallandoli con piccoli amaretti. Spolverizzare con polvere di caffè e ultimare la lavorazione con dei chicchi di caffé al cioccolato.

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lunedì 23 settembre 2013

Mousse al limone e zuppetta di frutta fresca al frutto della passione

E' più forte di me.
Non sono in grado di resistere ad un dolce al limone. 
Che poi sia dovuto al fatto che il suo aroma abbia l'effetto deflagrante di farmi sommergere da un mare di ricordi...certo! può essere.

Se devo, però, essere onesta devo dire che il limone mi è sempre piaciuto. Che fosse assaporare un semplice ghiacciolo, aspirare un sorbetto, perdere tempo a masticare una caramella gommosa, sbriciolare tra le dita una ciambella.....tutto, purché avesse limone, andava benissimo.

Seduta su divano in un pomeriggio torrido d'agosto, indugio su questa mousse presentata dal Maestro Gino Fabbri a Dolcemente con....la felicissima e inimitabile trasmissione di Maurizio Magic Santin. Vado spesso indietro con il telecomando e non mi perdo un dettaglio. So già che mi sarà impossibile non provare a rifarla quella mousse ....cosi soffice da essere colata in un bicchiere....cosi densa e strutturata da poter invadere l'interno di una tartelletta...cosi cremosa da essere colata in uno stampo circolare su una base di biscuit al pistacchio...

Quella mousse era mia. Assolutamente mia. 
E allora ecco che l'altro giorno decido di fare l'intera dose. E sono nati un dessert  con interno di gelée di fragola che riposa in freezer. Una mezza dozzina di cubi monoporzione sui quali mi inventerò qualcosa a momenti, una moltitudine di sfere grandi e piccole che...

Quella zuppetta di frutta circolava nelle mie vene da quando ho posato gli occhi  su un dessert di Maurizio Santin e su una macedonia di verdure di Iginio Massari....Ho preso qualcosa dell'uno....qualcosa dell' altro e...

Fabbri, Massari, Santin....tre è un gran numero, n'est ce pas?

Mousse al limone con zuppetta di frutta fresca al frutto della passione
( da Gino Fabbri- Iginio Massari- Maurizio Santin)




Per la mousse al limone

Per la meringa all'italiana:

60 g d'acqua
250 g di zucchero
125 g di albumi


Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

250 g di mascarpone
42 g di succo di limone ben filtrato
10 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
10 g di gelatina ( + 50 g d'acqua)
600 g di panna fresca semimontata

Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. Se volete, si può colare all'interno di uno stampo a semisfere come in questo caso. Oppure, versare all'interno di uno stampo in silicone per creare un dessert "multiporzione" oppure...insomma, tanti sono i modi che la fantasia potrà suggerire.

Per la zuppetta di frutta fresca al passion fruit

100 g di zucchero
200 g d'acqua
1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
due cucchiai di succo di frutto della passione
una susina
un kiwi
una piccola mela golden
una pesca
alcuni lamponi

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere una mezza bacca di vaniglia aperta per il lungo e portare al bollore. Spegnere e tenere da parte. Tagliare a piccolissimi cubetti la frutta e sistemarla in una ciotola. Allungare qb con lo sciroppo, profumare con il frutto della passione. 

Presentazione

Versare alcuni cucchiai di zuppetta su un piatto fondo. Sistemare al centro una sfera grande da 4 cm  e tre piccole da 3 cm. Decorare con alcuni frammenti di carta oro alimentare, qualche piccolo lampone e una foglia di menta fresca.

Naturalmente....non potete esimervi di colare un po' di mousse all'interno di qualche piccolo bicchierino.....anche perché ci sarà certamente qualcuno che si preoccuperà di ricordarvi di farlo....



sabato 10 agosto 2013

Una Fragolata in famiglia...

C'era  un'aria cosi calda, stamattina....Penso che dovrò modificare il programma per stasera e far cenare la mia piccola famiglia al riparo dal vento caldo...
Peccato. Ci tenevano cosi tanto a mangiare fuori, in terrazza....
Anche a me piace tanto.

Ricordo che da piccole facevamo carte false per convincere mia zia a mettere il pane, il formaggio, il prosciutto, la frutta dentro una cesta...infilarci una tovaglia e...andare sull'estremo sud del fiume, proprio al limitare di un boschetto di eucaliptus che buttavano sull'acqua i lunghi rami. 
Era più di una festa. Giocavamo scalze sulla riva, saltavamo di sasso in sasso fino ad arrivare all'altra sponda, andavamo a controllare se nelle reti ci fosse rimasta qualche anguilla intrappolata, urlavamo felici al vedere i girini scappare velocissimi al movimento dei nostri piedi.

Il pranzo ci sembrava migliore di quello dei principi e dei re. Il tempo di abbandonarci esausti sul telo adagiato sull'erba e poi...era ora di tornare a casa cosi felici e soddisfatti e gioiosi.

" Quando ci torniamo?"
" Ma se ci siamo appena stati...vediamo..vediamo.."

Il tempo è volato e le gite sul fiume sono finite da un pezzo. Ma una semplice cena all'aperto è in grado di scatenare moltitudini di ricordi.
Peccato sia cosi caldo..

Una folata di vento fresco e leggero mi annuncia improvviso l'arrivo del maestrale. Sembra un regalo che viene da lontano..

" Hai apparecchiato in terrazza..che bello..ma ti ricordi di quando andavamo al fiume?"

Si, che mi ricordo....

Fragolata 
( di Maurizio Santin)



Per il Pan di Spagna

Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. 


180 g di zucchero

180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia


Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 /2 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.



Per la bavarese alla vaniglia

Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.


700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g l'uno 
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semi-montata

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semi-montata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la decorazione, versare un po' di bavarese in stampi in silicone da 3 cm e da 3.5 cm e poi sistemarli in freezer.

Per la gelatina  di fragole


Dose sufficiente per 6 dischi di 16 cm di diametro

1000 g di purea di fragole
100 g di zucchero
15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
75 g di acqua

Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare una parte della purea di fragole con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. Unirvi la gelatina e mescolare bene. Completare aggiungendo la restante parte di frutta. Versarne circa 200 g all'interno di una fascia oppure uno stampo da 16 cm di diametro e congelare.


Preparazione

Preparare su un vassoio adatto ad essere contenuto in freezer oppure in abbattitore uno stampo circolare in silicone del diametro di 18 cm e alto circa 5 cm. Versare sul fondo uno strato di bavarese di circa 1.5 cm- 2 cm  e farlo solidificare ma non completamente. Adagiare al centro il disco di gelatina di fragola e sopra il disco di pan di spagna. Volendo, il disco si può bagnare con poco sciroppo di zucchero preparato in precedenza con 100 g di acqua e 50 g di zucchero e poi spennellato con un leggero velo di Bitter Campari. Versare la bavarese all'interno dello spazio tra lo stampo e il disco inserito con molta attenzione per non lasciare vuoti d'aria. Completare stratificando la crema sulla superficie del disco fino a raggiungere il bordo e congelare.
Alcune ore prima del servizio, estrarre la bavarese dal freezer. Riscaldare un padellino vuoto sul fornello. Estrarre alcune semisfere e con l'aiuto di uno stecco sottile passare la base sul fondo del padellino in modo da scaldarle e permetterne l'adesione al dolce congelato. Sistemare le sfere sulla superficie della bavarese e pi velare tutto con uno spray a base di cioccolato e burro di cacao allo scopo di dare un effetto velouté.
Decorare con alcune fragole intere lucidate con un velo di gelatina neutra e una fogliolina di menta fresca. 

giovedì 1 agosto 2013

Quando i dolci si sposano...

Questo dolce è veramente nato proprio per caso. Avevo visto la ricetta sul sito di Reed Gourmet ma l'avevo messa tra le cose da fare....Ho un po' di ricette messe tra le "cose da fare assolutamente" ma il tempo dovrebbe dilatarsi all'infinito per riuscire a farle tutte.

E a dirla tutta..la ricetta  di Maurizio Santin ha ancora da essere eseguita tutta per bene..stavolta ho tirato fuori solo l'idea, la composizione della Zuppetta di fragole ..e basta. Nulla di più. 

Insomma, è successo che stavo facendo la Fragolata, sempre di Santin, naturalmente. E come sempre mi capita  quando "sento" che una preparazione mi piacerà e tanto, finisco per farne dose doppia e mi diverto a colare la crema..in questo caso una strepitosa Bavarese alla vaniglia...in un po' di stampi. Semisfere di ogni dimensione, tanto per cominciare. E poi via via altre fogge, altri volumi, giusto perché mi può passare per la testa un'idea e io non abbia la forma che mi necessita. 

Dicevo...Faccio la Fragolata. E mi avanzano delle cose .....
Mica lo so  che percorsi mentali facciano i miei stanchi neuroni, a volte.
Sta di fatto che ho "visto" la Zuppetta di Fragole comparire all'improvviso...
Certo. 
Non ho le semisfere di Zabaione gelato al Porto ma.... ho in freezer le sfere di Bavarese alla vaniglia.
Non ho del crumble ma..... ho un residuo di pan di Spagna.
Non ho il Porto ma .....ho ancora del Bitter Campari e del vino Moscato .....

Dovrei dire al Maestro Santin che ho destrutturato la Fragolata oppure che ho Campari-Moscatizzato  la Zuppetta?....
Ah..il caldo.....Che scherzi mi combina il caldo....


Zuppetta di fragole con Bavarese alla vaniglia e gelatina al Campari
( da ricette e idee di Maurizio Santin)




Per il Pan di Spagna


Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. Per questo dessert occorrono solo i residui del pan di Spagna avanzato che andranno cubettati in piccoli dadetti da 1/2 cm di lato. Quindi, passarli in una padellina velata con  poco burro e farli dorare da tutti i lati. Tenerli da parte.

180 g di zucchero
180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia


Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.

Per la bavarese alla vaniglia


Ho preparato la Bavarese per la Fragolata ma un po' di crema l'ho versata all'interno di stampi in silicone da semisfere con diametro pari a 3 cm. Una volta congelate, ho estratto le semisfere e le ho unite a due a due conservandole in freezer fino al momento dell'utilizzo.




Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.

700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno oppure granulare
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semimontata


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semimontata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la gelatina al Campari e vino Moscato
( da una ricetta di Luca Montersino)

Ridurre le dosi di 1/4

65 g di bitter Campari
165 g di vino Moscato a bassa gradazione alccolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
8 g di gelatina idratata con 40 g d'acqua

Idratare la gelatina e poi scaldarla al micro-onde a bassa potenza. Bagnare lo zucchero con i restanti 35 g d'acqua, farlo sciogliere molto bene e aggiungere il Moscato ed il Campari. Completare con l'aggiunta della gelatina. Versare il liquido su una teglia in strato sottile e farlo rapprendere in frigorifero



Per la zuppetta di fragole

300 g di fragole
28 g di burro
35 g di zucchero semolato
25 g di vino Moscato dolce

6 fragole intere per la decorazione


Pulire le fragole e tagliarle in quarti. Far fondere il burro in una padellina e quando è caldo aggiungerci le fragole. Farle leggermente ammorbidire e quindi cospargere di zucchero. Successivamente unire il Moscato e continuare la cottura finché il liquido diventa simile ad uno sciroppo. Togliere dal fuoco e far intiepidire.


Presentazione


Versare due cucchiai di zuppetta di fragole sul fondo di bicchierini monoporzione. Completare con alcuni cubetti di fragole fresche. Distribuire sulla superficie alcuni dadetti di pan di spagna tostati. Ritagliare dei fili sottili di gelatina e adagiarli intorno ai cubetti. Estrarre dal freezer una semisfera di bavarese e sistemarla al centro del bicchierino. Decorare con ancora un nulla di fragole fresche e qualche piccolissima fogliolina di menta fresca.