Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/3 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al MO e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Unire poco per volta il succo di  limone. Passare il tutto al minipimer e conservare in frigo per far cristallizzare.

Sciogliere il cioccolato, unire il pralinato e infine  le crepes dentelles . Stendere in uno strato di pochi mm tra due fogli di carta da forno e far solidificare in freezer.

Versare uno strato di mousse leggera al Caramelia all'interno dello stampo. Far leggermente solidificare in freezer e poi adagiare al centro un rettangolo di cremoso agli agrumi ma senza arrivare ai due lati. Sovrapporre un rettangolo di pari dimensione di pralinè feulletine. Completare con la mousse leggera e, quindi, adagiare un rettangolo di biscotto affondandolo leggermente verso l'interno. Porre in congelatore fino al completo consolidamento. Al momento, estrarre il dolce e spruzzare tutta la superficie con del cioccolato spray. In alternativa, ricoprire  con una glassa al cioccolato al 50%. Decorare con dischi di cioccolato e della foglia oro alimentare.

Per il burro nocciola, chiarifica il burro e portarlo con attenzione ad un color nocciola chiaro e farlo intiepidire prima di usarlo. Nel frattempo mescolare 25 g di albumi, 30 g di tuorli con 50  g di zucchero semolato senza montare e aiutandosi con una frusta da pasticceria. A parte setacciare la farina con il lievito, aggiungere il caffè solubile, la polpa di vaniglia, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Quindi, aggiungere il burro nocciola alla miscela di polveri rimaste e completare la lavorazione mediante l'aggiunta del composto  di tuorli, zucchero e albumi. A parte montare i restanti albumi con il restante zucchero ed incorporarli al precedente impasto. Colare l'impasto in uno stampo di 18 cm di diametro e H di 1 cm e infornare a 170°C fino a completa cottura. In alternativa, stendere l'impasto ad un'altezza di 1 cm su una teglia, infornare e poi coppare con una fascia rotonda di 18 cm di diametro.

Alcune ore prima mettere  i 190 g di panna in infusione con la cannella. Quindi, filtrare e riportare con altra panna il peso ai 190 g di panna iniziale. Portare al bollore la panna aromatizzata alla cannella e lo sciroppo di glucosio In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao,quindi versarvi il liquido caldo e miscelare con un mixer ad immersione. Raffreddare con la restante panna liquida fredda e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Montare la ganache in planetaria e porla in stampi dal diametro di 18 cm e 1 cm di altezza, quindi congelare.

Idratare la gelatina con la sua acqua e quindi scioglierla al micro-onde. Far prendere il bollore al latte e aggiungere la gelatina sciolta.  Versare sul cioccolato precedentemente spezzettato e amalgamare sino ad ottenere una ganache omogenea. Lasciar raffreddare fino a circa 35-40°C  quindi aggiungere la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria.

Sciogliere il cioccolato a 50 °C aggiungere il pralinato e con delicatezza le crepes dentelles. Mescolare  infine stendere sottilmente tra due fogli di carta da forno con l'aiuto di un mattarello. Far raffreddare e poi ritagliare ad un diametro di 18 cm servendosi di un cerchio. Conservare in freezer.

Idratare la gelatina con la sua acqua di idratazione e poi scioglierla al micro-onde. Portare al  bollore acqua, zucchero e destrosio fino alla temperatura di 103°C, aggiungere il caffè solubile e mescolare bene. Versare sul latte condensato e  aggiungere la gelatina. Emulsionare il tutto con il burro di cacao fuso e l'Absolu cristal. Conservare una notte in frigo. Al momento sciogliere la quantità desiderata e passarla ripetutamente al setaccio fine. Usare alla T di circa 30°C.

 Preparazione

Prendere uno stampo circolare da 20 cm di diametro e altezza 4 cm. Versare un sottilissimo strato di mousse leggera e congelare. Posizione al centro il disco di biscotto, il disco di ganache montata e velare con un po' di mousse leggera. Adagiare il disco di croccante. Chiudere tutto il cerchio con la mousse leggera al cioccolato. Congelare. Al momento, sformare il dolce. Posizionarlo su una grata e colare su di esso la glassa al caffè. Decorare con un nastro di cioccolato fondente e sulla superficie una strisciata di caffè solubile.

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Aggiungere al succo di mandarino il succo del limone e la gelatina neutra mescolando bene. Prelevarne una piccola parte e scaldarla fino a 40°C. Aggiungere la gelatina granulare. Mescolare bene il confit d'orange. Riunire le due parti. Colare circa 150 g di succo in uno stampo in silicone del diametro di 16 cm e congelare immediatamente.

Per il cremoso alla vaniglia

250 g di panna liquida al 35% di grassi

60 g di tuorli d'uovo

45 g di zucchero semolato

3 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g

15 g di acqua di idratazione 

1/2 stecca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. 

Scaldare la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Versare sul composto la panna calda e portare a cottura fino alla T di 82-85°C. Aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. Preparare uno stampo sferico in silicone da 16 cm di diametro e versare sul fondo circa 200 g di cremoso in modo che l'altezza sia di 1 cm. Far raffreddare alcune ore in frigorifero oppure passare in abbattitore. 

Per la mousse leggera al cioccolato fondente

250 g di latte intero

500 g di panna semimontata

290 g di cioccolato al 68%  ( Nyangbo Valrhona)

4 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno

20 g di acqua di idratazione

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato in micro-onde fino alla T di 50°C. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Versare un terzo del latte sul cioccolato e realizzare una emulsione servendosi di una spatola in gomma ( maryse). Completare l'emulsione mediante l'aggiunta della seconda parte di latte e, infine, della terza. Passare la crema al minipimer per pochi minuti. Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.

Per la glassa al cioccolato
( da una ricetta di Pol Marginedas)

85.5 g d'acqua
148.5 g di zucchero semolato
154 g di glucosio
104.5 g di latte condensato
16.5 g di gelatina granulare 200 Bloom 
82.5 g di acqua di idratazione
170.5 g di cioccolato fondente al 68%
27.5 g di gelatina neutra a freddo


Idratare la gelatina granulare con l'acqua di idratazione, lasciarla riposare alcuni minuti e poi scaldarla al micro-onde. Far scaldare l'acqua con lo zucchero, il glucosio e portare al primo bollore. Aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene. Far fondere il cioccolato. Versare su di esso il liquido caldo e realizzare un'emulsione. Completare con la gelatina neutra leggermente scaldata. Versare la glassa in una caraffa e mixare bene con un minipimer senza formare schiuma e bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.L'indomani, scaldare la glassa, setacciarla e usarla alla T di circa 35-40°C. 

Preparazione del dolce

Estrarre lo stampo da 16 cm dal frigorifero. Adagiare sul cremoso il disco croccante al cioccolato. Estrarre il disco di gelatina al mandarino dal freezer e posarlo sul disco di cioccolato. Completare con il disco di pan di spagna velato sulla superficie con il liquore al mandarino.

Congelare immediatamente.
Prendere lo stampo eclipse. Versare sul fondo una parte della mousse leggera. Passare in frigo oppure in abbattitore. Inserire il disco congelato e rivestire completamente con la mousse leggera. Riporre ancora in frigo. Quindi adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Riporre in freezer fino al congelamento completo.
Alcune ore prima del servizio, estrarre il dolce dallo stampo. Adagiarlo su una griglia e colare la glassa al cioccolato. Eliminare l'eccedenza colata e far compattare in frigo. Decorare con piccoli dischetti di cioccolato e piccoli frammenti di carta oro alimentare.

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.

Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 

Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.

Far raffreddare e coppare un disco di 22 cm di diametro. Velare di pellicola un vassoio che possa andare in frigo/freezer. Appoggiare al centro una fascia circolare  in metallo di 22-24  cm di diametro. Rivestire la fascia con una banda di acetato lungo tutto il bordo. Inserire sul fondo il disco di Tenerella. Mescolare il liquore con lo sciroppo e velare la superficie del biscotto con un pennello.

Coprire con pellicola e conservare in luogo fresco. 

Per la Namelaka al cioccolato fondente

200 g di latte intero

10 g di sciroppo di glucosio

5 g di gelatina + 25 g di acqua

250 g di cioccolato al 70%

400 g di panna fresca liquida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere qualche minuto e poi scaldarla debolmente al micro-onde. Fondere il cioccolato fino alla T di 50°C. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e setacciare il liquido. Versare il latte sul cioccolato in 3 volte fino a realizzare una perfetta emulsione. Passare la crema al minipimer e completare con l'aggiunta della panna fredda.  Prendere il vassoio con il biscotto. Versare la Namelaka fino ad un'altezza di 2 cm. Coprire con pellicola e conservare in frigo per circa 6 ore e poi in freezer fino al completo congelamento.

Far fondere il cioccolato bianco. Scaldare i 150 g di panna con la bacca di vaniglia e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato realizzando una perfetta emulsione. Far scendere di temperatura e unire il burro di cacao*. Qualora non si avesse il burro di cacao, utilizzare lo stesso quantitativo di burro. Passare la crema al setaccio e, quindi, al  minipimer . Completare aggiungendo la seconda parte di panna fresca ( i 230 g). Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 8-12 ore. L'indomani, estrarre la ciotola dal frigo e montare la crema con lo scudo ma lasciandola morbida e setosa.

Per il  croccante

75 g di cioccolato fondente
50 g di feuilletine

Sciogliere il cioccolato fondente. Aggiungere le feuilletines e mescolare bene. Stendere in strato sottilissimo tra due fogli di carta da forno. Far riposare in freezer. Poi, coppare un disco da 20 cm di diametro oppure frantumare in pezzi irregolari.



Preparazione

Estrarre il disco di tenerella e Namelaka dallo stampo. Disporlo sul piatto di servizio. Velare la superficie con delle amarene sciroppate ben scolate e tamponate dallo sciroppo di conservazione. Adagiare sopra di esse il disco di croccante al cioccolato oppure inserire i frammenti di croccante tra le amarene. 
Inserire la ganache montata in una sac à douilles con beccuccio da Saint-Honoré e sprizzarla sulla superficie del dolce. Decorare con amarene sciroppate ben scolate, carta oro alimentare, dischi di cioccolato bianco colorato in rosso e grattugiare un po' di cioccolato fondente su tutta la superficie.

E come sempre.....

Magari resta qualcosa...
Non perdiamoci d'animo. Possono essere preparati dei piccoli desserts monoporzione che fanno tanto comodo in certi pranzi della domenica.

Come questi , preparati con un nuovo stampino.....










Dal basso:

Un dischetto di Tenerella
Una sorta di Donut di Namelaka il cui foro ho riempito di amarene in sciroppo.
Due altre a decorare intorno ad un ciuffo di ganache montata.
Per la gelatina da lucidare: ho aggiunto due cucchiai di sciroppo di amarene a circa 200 g di gelatina neutra. Ho idratato e poi  scaldato 4 g di gelatina granulare con 20 g d'acqua e unito al composto precedente. Ho setacciato e poi colato sul donut appena tolto dal freezer. In questo modo la gelatina neutra ha acquistato piu' consistenza e l'aggiunta dello sciroppo di amarene l'ha resa più gustosa. Nulla vieta di gelatinare con gelatina granulare il solo sciroppo di amarene....ci penserò la prossima volta....

Lavorare brevemente il burro con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza "pomata". Versarlo in una ciotola e cominciare a lavorarlo con la frusta della planetaria. Aggiungere gradatamente lo zucchero di canna e proseguire nella lavorazione fino ad avere un composto morbido e soffice. Aggiungere a cucchiaiate le uova intere a cui è stato aggiunto il pizzico di sale. Profumare con la scorza grattugiata delle arance. Setacciare la farina con il lievito e unire la farina di mandorle. A mano, con l'aiuto di una spatola, incorporare le carote grattugiate e ben strizzate e infine  le polveri.Imburrare ed infarinare degli stampi. Uno da plum cake e gli altri della forma desiderata. Io, in questo caso, ho usato degli stampi in silicone da savarin e ho versato l'impasto servendomi di una sac à poche.

Infornare a 175°C per il tempo necessario.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Il plum cake puo' essere consumato semplicemente tagliato a fette oppure le fette utilizzate da base per un dessert al piatto. In questo caso, Loretta Fanella l'ha servito con un gelato alla lavanda, una cialdina di carote e....tutto condito con la sua inventiva e bravura!

Se, invece, avete a disposizione una ganache montata oppure una crema leggera al cioccolato bianco, ecco che basta profumarla al Tonka e avere un delizioso savarin!

Per la crema leggera al cioccolato bianco e Fave di Tonka

250 g di latte

500 g di panna semimontata

10 g di gelatina idratata con 50 g d'acqua

465 g di cioccolato bianco

fave di Tonka qb *

* Le Fave di Tonka sono da usare in quantità moderata per il loro contenuto di cumarina. Basta una leggerissima quantità per dare un gusto spiccato alla crema. Da notare che aggiunta in frammenti puo' essere lasciata in infusione nel latte e poi eliminata con un colino.

Riscaldare il latte. Aggiungere le fave di Tonka e la gelatina idratata e scaldata. Far fondere il cioccolato al micro-onde e poi realizzare un'emulsione in tre tempi con il latte caldo. Passare la crema al minipimer. Far scendere la T della ganache a circa 35°C e aggiungere la panna semimontata.Far raffreddare in frigo e poi inserirla in una sac à poche con il beccuccio preferito e procedere alla decorazione.

Ho aggiunto alcuni bastoncini di gelatina all'arancio in sostituzione di quella al limone preparata dalla Fanella....

Questa gelatina di frutta si basa sull'utilizzo contemporaneo di gelatina granulare/in fogli e agar-agar in modo che abbia abbastanza struttura ma, nello stesso tempo, morbidezza.

Gelatina all'arancia

125 g di succo d'arancia ben filtrato

20 g di zucchero semolato

3.2 g di gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua ( 16 g)

4.3 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Versarlo a pioggia , sempre mescolando con un frustino, sul succo d'arancia scaldato sul fornello. Far bollire per 2 minuti , togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. 

Versare all'interno degli stampi prescelti oppure su una pirofila in strato sottile allo scopo di ritagliare come delle fettuccine sottili che serviranno come decorazione del savarin.

A. una mousse leggera  al cioccolato Nyangbo che è un cioccolato Valrhona al 68%. Molto fruttato e speziato, intenso. Può essere sostituito con un altro cioccolato al 68% ma, in questo caso, vi consiglio di profumare la mousse con vaniglia, cannella .

Questa dose vi consente di eseguire 16 sfere da 3 cm di diametro ma anche almeno 12 monoporzioni. Quindi, se volete eseguire solo le sfere dimezzate le dosi.

B. Un cremoso al cioccolato bianco e purea di frutta, che in questo caso è Mango.

Per la Mousse leggera al Nyangbo

( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)


250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento. Estrarre le semisfere, unirle a due a due e sistemarle in una vaschetta da riporre in freezer fino al momento dell'uso.

Tenere da parte alcune cucchiaiate di mousse in una ciotola che serviranno per la decorazione.

Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango

( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

200 g di crema inglese

200 g di purea di mango

40 g di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)

200 g di cioccolato bianco ( Ivoire oppure Opalys- Valrhona)

4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Dosi per la crema inglese

96 g di panna fresca al 35% di grassi

96 g di latte

38 g di tuorli

19 g di zucchero

Idratare la gelatina con l'acqua. Dopo alcuni minuti, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldare leggermente la pura di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fare un'emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare circa 500 g di cremoso all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm. Conservare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer. 

NOTA:Per il cremoso avanzato, consiglio di colarlo in stampi a semisfere. Vi sarà certamente utile in altre circostanze  per un veloce dessert al piatto.

Decorazione

Come decorazione ho fatto dei dischi di cioccolato al latte di diversa dimensione quasi a simulare una sorta di piccola foresta...

Ma, questo dolce è stata l'occasione per sperimentare un biscotto fatto con il sifone e cotto al micro-onde.

Non importa se non avete nè l'uno nè l'altro...non incide sul dolce. Potrete certamente decorarlo con il biscotto preparato per il fondo di sablée....

Biscuit éponge au chocolat

(estratto da Qui sera le prochain grand Patissier?)

55 g di zucchero

85 g di albumi

20 g di cioccolato fondente fuso

4 g di cacao amaro in polvere

60 g di tuorli

10 g di farine

Setacciare la farina con il cacao.  Unire in un mixer tutti gli ingredienti. Poi, passare al setaccio almeno due volte. Versare in un sifone e inserire una dopo l'altra due cartucce di gas. Capovolgere il sifone e far raffreddare in frigo per 1 ora.

Prendere dei bicchieri di plastica adatti al micro-onde. Con una forbice incidere a croce sul fondo. Versare l'impasto sifonato fino ad 1/3 di altezza e cuocere al micro-onde alla max potenza da 30 sec a 1 minuto. Verificare la cottura a seconda delle caratteristiche del forno. Capovolgere il bicchiere. Con un coltellino sfilare il biscotto dalle pareti e far raffreddare.

Presentazione

Poggiare la tarte sul piatto di servizio. Velare il centro con un po' di mousse leggera. Adagiare al centro il cremoso al mango. Con un beccuccio piatto sprizzare un cordoncino ondulato di mousse intorno al cremoso. Disporre le sfere di mousse intorno, leggermente distanziate.

Decorare con cubetti di mango fresco, briciole grossolane di biscuit éponge, ciuffetti di mousse, carta oro alimentare.

 Disporre sul cremoso dei dischi sfalsati di cioccolato cercando di inserirli a differenti altezze.