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domenica 21 dicembre 2014

Cake au chocolat di Thierry Mulhaupt


Tutti gli anni, a casa mia, non può mancare un cake au chocolat.

Ho capito anche il perché. Tra tutti i dolci che faccio, sperimento, distribuisco...il cake au chocolat è quello più legato ai ricordi del passato. Tanti anni fa, una normale torta al cioccolato, tonda, asciutta, spolverizzata con zucchero vanigliato, era contesa tra noi fratelli come e di più del più sontuoso dessert uscito dalle pasticcerie di Parigi.

Legato a un evento. A ricordi. A gesti. A sorrisi per sempre impressi nella nostra memoria. E allora si cerca di riaverli tutti legati insieme come un mazzo di fiori gustando almeno una fetta di un cake per certi versi simile a quello di tanti anni fa.

Naturalmente, non sono mai riuscita a rifare esattamente quella torta.
E ogni anno ci provo.
E ogni anno, qualcuno va via da casa mia comunque felice di sapere che l'indomani mattina, vicino ad una tazza di caffè bollente, ci sarà quel boccone di cioccolato da gustare.

E sembrerà, solo per un attimo, che il tempo non sia mai passato.




Cake Moelleux au chocolat( da una ricetta di Mercotte e Thierry Mulhaupt)





170 g di cioccolato al 64%
150 g di burro
80 g di tuorli
65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero al velo
140 g di albumi
135 g di zucchero semolato
80 g di farina 00





Far fondere il cioccolato fino alla T di 45-50°C.  Aggiungere il burro morbido poco per volta servendosi di una frusta a mano per incorporarlo.  Versare i tuorli e mescolare. Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero al velo fino ad ottenere una polvere sottile e aggiungerla al composto.  La consistenza deve essere quella di un impasto morbido e setoso.  Schiumare leggermente i bianchi e poi montarli a neve ferma aggiungendo lo zucchero semolato un cucchiaio per volta.  Unire i due compisti lavorando con attenzione con una spatola dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e unirla al   composto. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake e infornare a 170°C per circa 35 minuti. Non cuocere eccessivamente il cake in quanto, pur essendo morbido all'uscita dal forno, si compatterà ulteriormente raffreddandosi.


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mercoledì 17 dicembre 2014

Mousse al Caramelia con cremoso di cioccolato e agrumi


Oh, mamma! Che settimana....

Sabato sera si è concluso il corso tenuto in città da Maurizio Santin.. Una bella e intensa giornata di Pasticceria che ha visto riuniti 40 partecipanti ,tutti ansiosi di regalarsi e ritagliarsi un momento di dolce sosta in mezzo al tran tran quotidiano.

Non ho potuto fare neppure una foto per un problema tecnico ma....forse è stato meglio cosi. Ho potuto appoggiare la schiena alla sedia, prendere in mano la penna e seguire pian piano dosi e ingredienti.

Mi piace immergermi ogni tanto nei visi dei miei compagni e assorbire anche il loro entusiasmo. Mi convinco sempre di più quanto ci possa essere di magico nella condivisione della Pasticceria. Ognuno di noi è stato spinto da un vento di curiosità e ha lasciato fuori dalla porta del laboratorio i propri affanni. 
La stanchezza. L'ansia. Il dolore. L'angoscia. 
Come ci fosse all'entrata una grossa cesta vuota . Io ho depositato lì le mie preoccupazioni e miei blocchi nel respiro e poco importa che con gli ultimi saluti ai presenti io abbia allungato la mano e li abbia ripresi. Li abbia infilati nel cuore e nella testa. Poco importa.

Ho strappato a Santin il permesso di rifare almeno uno dei suoi dolci e di pubblicare la ricetta....Che Natale sarebbe altrimenti?

Ma nell'attesa vi invito ad affondare un cucchiaino virtuale in questo dolce...preparato come entremet per una cara amica e i cui "avanzi" sono stati il nostro dessert della domenica....

Mi raccomando! Non perdetevi uno dei prossimi post....potrebbe essere il dolce del vostro pranzo di Natale...

Et...Merci bien, Monsieur Santin pour le cadeau de Noel...




Mousse al Caramelia con cremoso di cioccolato e agrumi(liberamente interpretato da una preparazione dell'Ecole Valrhona)



Cremoso al cioccolato e agrumi

70 g di zucchero semolato
30 g di burro chiarificato
80 g di panna liquida fresca
40 g di succo di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia


Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/3 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al MO e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Unire poco per volta il succo di  limone. Passare il tutto al minipimer e conservare in frigo per far cristallizzare.


Mousse leggera al Caramelia

125 g di latte intero
185 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
250 g di panna fresca semimontata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.  Far fondere il cioccolato fino a 45°C . Scaldare il latte, unire la gelatina e versare in 3 riprese sul cioccolato. Emulsionare bene e poi passare al mixer ad immersione. Aggiungere la panna semimontata quando il composto ha raggiunto la T di 35-45°C: 




Biscotto alle mandorle

2 uova intere
20 g di miele d'acacia
20 g di zucchero semolato
20 g di farina di mandorle
30 g di panna fresca
30 g di farina debole
2 g di lievito chimico
25 g di burro fuso

Mescolare le uova , il miele e lo zucchero fino ad avere un composto spumoso ma non eccessivamente montato.  Aggiungere la farina di mandorle, la farina debole setacciata con il lievito chimico. Continuare la lavorazione versando il burro chiarificato fuso e alla T di 45°C. Far riposare l'impasto in frigo per qualche ora e poi versarlo in strato da 1 cm su una placca da forno. Far cuocere a circa 170°C fino a colorazione. 


Croccante al pralinato

100 g di cioccolato al latte
100 g di crepes dentelles sbriciolate
115 g di pralinato alle nocciole


Sciogliere il cioccolato, unire il pralinato e infine  le crepes dentelles . Stendere in uno strato di pochi mm tra due fogli di carta da forno e far solidificare in freezer.




Composizione

Versare uno strato di mousse leggera al Caramelia all'interno dello stampo. Far leggermente solidificare in freezer e poi adagiare al centro un rettangolo di cremoso agli agrumi ma senza arrivare ai due lati. Sovrapporre un rettangolo di pari dimensione di pralinè feulletine. Completare con la mousse leggera e, quindi, adagiare un rettangolo di biscotto affondandolo leggermente verso l'interno. Porre in congelatore fino al completo consolidamento. Al momento, estrarre il dolce e spruzzare tutta la superficie con del cioccolato spray. In alternativa, ricoprire  con una glassa al cioccolato al 50%. Decorare con dischi di cioccolato e della foglia oro alimentare.



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lunedì 8 dicembre 2014

Caffè Viennese di Maurizio Santin

A sentimento, mi pare siano passati circa 2 mesi.

Succede che il Pasticciere Leonildo Contis mi chiama e mi chiede ..." Ma sarebbe possibile  invitare Maurizio Santin per un corso, qui in città?"

" Si, è possibile, ma...."
Lui..Santin dico,  dice subito di si.

Sarà che ci ho messo anni a chiedergli di venire in città che, poi, quando è arrivato la prima volta, ho capito subito che certamente ce ne  sarebbero state altre , di volte.

E' l'aria che si respira, credo. Il mare intorno. Il vento. Forse la sensazione che ormai hai il mare che ti circonda i fianchi e mica puoi scappare di botto e piantarci lì.  Non escluderei neppure che in  questa decisione non giochi un ruolo particolare anche il rito della cena da Luigi Pomata, a base di tonno, coccole, racconti e risate.

" L'hai già chiamato Luigino?"
E poco importa che "Luigino" lo sappia da mesi che lui sta arrivando....

Insomma.
Quest'estate ho deciso di non fare corsi di Pasticceria. Se la manica la tiro da una parte, è inevitabile si accorci dall'altra. E quel sogno di andare a Parigi da Michalak e a Brescia da Massari ce l'ho sempre appresso. 

Ma Maurizio è Maurizio. E Contis ci si sta mettendo di brutto a far si che il corso sia di quelli da non perdere.
E le premesse per realizzare un corso bello ci sono tutte.  Un CD con tutte le ricette che ho raccolto su Santin negli anni. La cartellina rossa uscita dalle mani magiche di Lucia, una cara e splendida amica. Il block notes ideato in una sera buia e piovosa da Valentina che si presta in mille modi che tutto fili bene. E  il Bus che parte da Cagliari come in gita scolastica. E la pausa pranzo e l'estrazione del corso omaggio con tutti i nomi scritti in bella calligrafia e inseriti in cuori trasparenti e.....

E poi ci sono loro. I miei colleghi corsisti. Molti conosciuti, altri che conosceremo.
Forse siamo noi la vera novità  di questa giornata.
Trascinati dalla passione e dalla voglia di conoscere ancora. Incuranti delle distanze da percorrere. Contagiati dalla gioia di condividere una giornata in cui ognuno lascerà fuori dalla porta il suo fardello. Oppure....da mettere in borsa , tra il telefono e i fazzoletti.

Questa giornata l'abbiamo fortemente voluta. Perché, in fin dei conti, la Pasticceria è magia. Amicizia.
E' rispetto. E' condivisione.
E' voglia di imparare a fare a mano una frolla, a realizzare un cremoso, a setacciare una glassa ma non è tutto qui.Non è mai solo questo.

Ci sono giornate in cui la Pasticceria si dilata e ci avvolge come in un bozzolo di morbida seta. 

E noi tutti, sabato, faremo in modo che ciò' si realizzi ancora una volta....




Caffè Viennese(da un dessert di Maurizio Santin)





Biscotto alle nocciole e caffè

125 g di albumi
30 g di tuorli
30 g di zucchero al velo
90 g di farina di nocciole
90 g di zucchero semolato
85 g di burro nocciola
1 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico



Per il burro nocciola, chiarifica il burro e portarlo con attenzione ad un color nocciola chiaro e farlo intiepidire prima di usarlo. Nel frattempo mescolare 25 g di albumi, 30 g di tuorli con 50  g di zucchero semolato senza montare e aiutandosi con una frusta da pasticceria. A parte setacciare la farina con il lievito, aggiungere il caffè solubile, la polpa di vaniglia, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Quindi, aggiungere il burro nocciola alla miscela di polveri rimaste e completare la lavorazione mediante l'aggiunta del composto  di tuorli, zucchero e albumi. A parte montare i restanti albumi con il restante zucchero ed incorporarli al precedente impasto. Colare l'impasto in uno stampo di 18 cm di diametro e H di 1 cm e infornare a 170°C fino a completa cottura. In alternativa, stendere l'impasto ad un'altezza di 1 cm su una teglia, infornare e poi coppare con una fascia rotonda di 18 cm di diametro.





 Ganache montata al cioccolato bianco e cannella

190 g di panna liquida fresca+ q.b. per compensare
63 g di cioccolato bianco 
38 g di sciroppo di glucosio
17 g di burro di cacao 
291 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
cannella in stecche


Alcune ore prima mettere  i 190 g di panna in infusione con la cannella. Quindi, filtrare e riportare con altra panna il peso ai 190 g di panna iniziale. Portare al bollore la panna aromatizzata alla cannella e lo sciroppo di glucosio In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao,quindi versarvi il liquido caldo e miscelare con un mixer ad immersione. Raffreddare con la restante panna liquida fredda e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Montare la ganache in planetaria e porla in stampi dal diametro di 18 cm e 1 cm di altezza, quindi congelare.







Mousse di cioccolato leggera

250 g di latte intero
295 g di cioccolato al 67% 
4 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g
20 g d'acqua di idratazione
500 g di panna semi-montata al 35% di grassi


Idratare la gelatina con la sua acqua e quindi scioglierla al micro-onde. Far prendere il bollore al latte e aggiungere la gelatina sciolta.  Versare sul cioccolato precedentemente spezzettato e amalgamare sino ad ottenere una ganache omogenea. Lasciar raffreddare fino a circa 35-40°C  quindi aggiungere la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria.





Croccante al pralinato

100 g di crepes dentelles  secche e sbriciolate
50 g di cioccolato al latte
115 g di pralinato di  nocciola



Sciogliere il cioccolato a 50 °C aggiungere il pralinato e con delicatezza le crepes dentelles. Mescolare  infine stendere sottilmente tra due fogli di carta da forno con l'aiuto di un mattarello. Far raffreddare e poi ritagliare ad un diametro di 18 cm servendosi di un cerchio. Conservare in freezer.


Glassa al caffè

250 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
200 g di destrosio
250 g di latte condensato zuccherato
18 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
90 g d'acqua di idratazione
140 g di burro di cacao
50 g di Absolu cristal Valrhona
10 di caffè solubile


Idratare la gelatina con la sua acqua di idratazione e poi scioglierla al micro-onde. Portare al  bollore acqua, zucchero e destrosio fino alla temperatura di 103°C, aggiungere il caffè solubile e mescolare bene. Versare sul latte condensato e  aggiungere la gelatina. Emulsionare il tutto con il burro di cacao fuso e l'Absolu cristal. Conservare una notte in frigo. Al momento sciogliere la quantità desiderata e passarla ripetutamente al setaccio fine. Usare alla T di circa 30°C.


 Preparazione

Prendere uno stampo circolare da 20 cm di diametro e altezza 4 cm. Versare un sottilissimo strato di mousse leggera e congelare. Posizione al centro il disco di biscotto, il disco di ganache montata e velare con un po' di mousse leggera. Adagiare il disco di croccante. Chiudere tutto il cerchio con la mousse leggera al cioccolato. Congelare. Al momento, sformare il dolce. Posizionarlo su una grata e colare su di esso la glassa al caffè. Decorare con un nastro di cioccolato fondente e sulla superficie una strisciata di caffè solubile.


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sabato 16 agosto 2014

Un dolce come fosse la luna...


Spuntano mattine, in agosto, che sembrano stanze di conventi.

Se si ha la pazienza di socchiudere le porte e le finestre, di abbassare per metà le tapparelle delle finestre...giusto quel necessario a spezzare i raggi di  luce in due...e di camminare per casa a piedi nudi.... la camiciola di tua madre infilata  sulle spalle come un ricordo confortevole e tiepido....allora può anche succedere che chiudendo piano gli occhi tu possa sentire il dolce respiro del silenzio.

Il rumore delle parole dei giorni, uno dietro l'altro, alle spalle. Come non fosse mai esistito. A far spazio alle parole lente, ai sorrisi distesi, alle pause dilatate e mute.

Esistono queste mattine d'agosto. Cosi sognate. Cosi rincorse con tutte le forze. Come non potesse esistere altro che questo desiderio di inchiodare i piedi sul pavimento e non muoversi. Lasciare che il cuore riprenda fiato. Che la testa riposi dopo tanta stanchezza. 

Come quando, dopo tanto girovagare per le città in estate, ti imbatti in un convento.
E capisci che era solo quello che volevi realmente assaporare.

Spuntano mattine, in agosto, che preparare un dolce per la tua esile famiglia diventa la cosa più importante.
Magari , usando quello stampo che hai voluto per mesi. Che hai corteggiato. Accarezzato con il pensiero.
E adesso averlo tra le mani sembra quasi come toccassi la luna.




Eclipse al cioccolato e mandarino( da una preparazione di Lucca Cantarin)






Materiali e ingredienti particolari necessari

1 disco di pan di spagna da 16 cm e 1/2 cm d'altezza
1 disco di biscotto al cioccolato da 16 cm  e 1/2 cm d'altezza
1 disco di croccante al cioccolato e feuilletine che potete trovare qui
1 stampo Eclipse da 18 cm di diametro e altezza 4.5 cm
1 stampo circolare in silicone da 16 cm di diametro
4 cucchiai di liquore al mandarino
qualche cucchiaio di confit d'orange che potete trovare qui

Per la preparazione delle basi

Il giorno prima:


Preparare la gelatina di mandarino, il disco croccante di cioccolato ed il cremoso. Queste preparazioni consentono anche di realizzare delle piccole monoporzioni.
Controllare se si hanno due dischi, uno di pan di spagna e uno di cioccolato. Volendo, si può optare anche per due dischi uguali
Preparare l'inserto e congelarlo
Preparare la glassa e conservarla in frigo
Allestire la decorazione prescelta

Il giorno:

Preparare la mousse leggera al cioccolato. La quantità di mousse è sufficiente anche alla realizzazione di 12 piccole monoporzioni. La gelatina residua può essere utilizzata per completare le monoporzioni.
Scaldare la glassa alla T indicata e setacciarla prima dell'uso


Per la gelatina di mandarino

250 g di purea di mandarino
70 g di gelatina neutra a freddo
15 g di succo di limone
7 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
35 g di acqua di idratazione
un cucchiaio di confit d'orange ( in mancanza scorza d'arancia)


Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Aggiungere al succo di mandarino il succo del limone e la gelatina neutra mescolando bene. Prelevarne una piccola parte e scaldarla fino a 40°C. Aggiungere la gelatina granulare. Mescolare bene il confit d'orange. Riunire le due parti. Colare circa 150 g di succo in uno stampo in silicone del diametro di 16 cm e congelare immediatamente.


Per il cremoso alla vaniglia

250 g di panna liquida al 35% di grassi
60 g di tuorli d'uovo
45 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
15 g di acqua di idratazione 
1/2 stecca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. 
Scaldare la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Versare sul composto la panna calda e portare a cottura fino alla T di 82-85°C. Aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. Preparare uno stampo sferico in silicone da 16 cm di diametro e versare sul fondo circa 200 g di cremoso in modo che l'altezza sia di 1 cm. Far raffreddare alcune ore in frigorifero oppure passare in abbattitore. 


Per la mousse leggera al cioccolato fondente

250 g di latte intero
500 g di panna semimontata
290 g di cioccolato al 68%  ( Nyangbo Valrhona)
4 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
20 g di acqua di idratazione

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato in micro-onde fino alla T di 50°C. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Versare un terzo del latte sul cioccolato e realizzare una emulsione servendosi di una spatola in gomma ( maryse). Completare l'emulsione mediante l'aggiunta della seconda parte di latte e, infine, della terza. Passare la crema al minipimer per pochi minuti. Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.


Per la glassa al cioccolato
( da una ricetta di Pol Marginedas)

85.5 g d'acqua
148.5 g di zucchero semolato
154 g di glucosio
104.5 g di latte condensato
16.5 g di gelatina granulare 200 Bloom 
82.5 g di acqua di idratazione
170.5 g di cioccolato fondente al 68%
27.5 g di gelatina neutra a freddo


Idratare la gelatina granulare con l'acqua di idratazione, lasciarla riposare alcuni minuti e poi scaldarla al micro-onde. Far scaldare l'acqua con lo zucchero, il glucosio e portare al primo bollore. Aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene. Far fondere il cioccolato. Versare su di esso il liquido caldo e realizzare un'emulsione. Completare con la gelatina neutra leggermente scaldata. Versare la glassa in una caraffa e mixare bene con un minipimer senza formare schiuma e bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.L'indomani, scaldare la glassa, setacciarla e usarla alla T di circa 35-40°C. 




Preparazione del dolce

Estrarre lo stampo da 16 cm dal frigorifero. Adagiare sul cremoso il disco croccante al cioccolato. Estrarre il disco di gelatina al mandarino dal freezer e posarlo sul disco di cioccolato. Completare con il disco di pan di spagna velato sulla superficie con il liquore al mandarino.
Congelare immediatamente.
Prendere lo stampo eclipse. Versare sul fondo una parte della mousse leggera. Passare in frigo oppure in abbattitore. Inserire il disco congelato e rivestire completamente con la mousse leggera. Riporre ancora in frigo. Quindi adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Riporre in freezer fino al congelamento completo.
Alcune ore prima del servizio, estrarre il dolce dallo stampo. Adagiarlo su una griglia e colare la glassa al cioccolato. Eliminare l'eccedenza colata e far compattare in frigo. Decorare con piccoli dischetti di cioccolato e piccoli frammenti di carta oro alimentare.



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domenica 3 agosto 2014

Foresta Nera di Maurizio Santin


Questo dolce è nato in una di quelle sere che diventa indispensabile estrarre dal suo nascondiglio l'asse da stiro e racimolare tutta la pazienza che occorre quando ci si predispone a stirare.

Ho trovato l'escamotage di accendere la TV e guardarmi qualche registrazione di programma che ho salvato e mai potuto vedere.
In tal modo il tempo passa più in fretta:le lenzuola, le tovaglie, le camicie, le maglie...tutto insomma si trasferisce abbastanza in fretta e in bell'ordine sul lato dell'asse destinato ad accogliere i nuovi arrivi. 

Ogni tanto, mi fermo. Ritorno indietro a guardare un passaggio che non ho afferrato in pieno. Magari prendo un appunto veloce sul taccuino che ho predisposto al mio fianco. Corro il rischio di "bruciare" qualcosa ma ci sta. Ho calcolato il rischio...

Quando ho visto la puntata di Dolcemente di Maurizio Santin sulla Foresta Nera....Sdong! Ho capito subito che l'avrei rifatta. Si è inchiodata in testa e non mi ha più abbandonato...

E ora, eccola qui. Per una cena che aveva bisogno di un buon dolce. 
Ma....a dire il vero....mi ha fatto compagnia anche oggi. 
Che il pranzo della domenica, senza un buon dolce,  che pranzo è?

 Foresta Nera( da una ricetta di Maurizio Santin)


Per la torta Tenerella

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Un bicchierino di liquore alle amarene/ciliegie ( io ho usato il Sangue Morlacco di Luxardo)
Qualche cucchiaio di sciroppo di Amarene Fabbri


Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Far raffreddare e coppare un disco di 22 cm di diametro. Velare di pellicola un vassoio che possa andare in frigo/freezer. Appoggiare al centro una fascia circolare  in metallo di 22-24  cm di diametro. Rivestire la fascia con una banda di acetato lungo tutto il bordo. Inserire sul fondo il disco di Tenerella. Mescolare il liquore con lo sciroppo e velare la superficie del biscotto con un pennello.
Coprire con pellicola e conservare in luogo fresco. 


Per la Namelaka al cioccolato fondente

200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina + 25 g di acqua
250 g di cioccolato al 70%
400 g di panna fresca liquida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere qualche minuto e poi scaldarla debolmente al micro-onde. Fondere il cioccolato fino alla T di 50°C. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e setacciare il liquido. Versare il latte sul cioccolato in 3 volte fino a realizzare una perfetta emulsione. Passare la crema al minipimer e completare con l'aggiunta della panna fredda.  Prendere il vassoio con il biscotto. Versare la Namelaka fino ad un'altezza di 2 cm. Coprire con pellicola e conservare in frigo per circa 6 ore e poi in freezer fino al completo congelamento.


Per la Ganache Montata al cioccolato bianco

150 g di panna fresca liquida
50 g di cioccolato bianco
30 g di sciroppo di glucosio
18 g di burro di cacao*
230 g di panna fresca liquida
1/2 bacca di vaniglia


Far fondere il cioccolato bianco. Scaldare i 150 g di panna con la bacca di vaniglia e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato realizzando una perfetta emulsione. Far scendere di temperatura e unire il burro di cacao*. Qualora non si avesse il burro di cacao, utilizzare lo stesso quantitativo di burro. Passare la crema al setaccio e, quindi, al  minipimer . Completare aggiungendo la seconda parte di panna fresca ( i 230 g). Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 8-12 ore. L'indomani, estrarre la ciotola dal frigo e montare la crema con lo scudo ma lasciandola morbida e setosa.

Per il  croccante

75 g di cioccolato fondente
50 g di feuilletine

Sciogliere il cioccolato fondente. Aggiungere le feuilletines e mescolare bene. Stendere in strato sottilissimo tra due fogli di carta da forno. Far riposare in freezer. Poi, coppare un disco da 20 cm di diametro oppure frantumare in pezzi irregolari.



Preparazione

Estrarre il disco di tenerella e Namelaka dallo stampo. Disporlo sul piatto di servizio. Velare la superficie con delle amarene sciroppate ben scolate e tamponate dallo sciroppo di conservazione. Adagiare sopra di esse il disco di croccante al cioccolato oppure inserire i frammenti di croccante tra le amarene. 
Inserire la ganache montata in una sac à douilles con beccuccio da Saint-Honoré e sprizzarla sulla superficie del dolce. Decorare con amarene sciroppate ben scolate, carta oro alimentare, dischi di cioccolato bianco colorato in rosso e grattugiare un po' di cioccolato fondente su tutta la superficie.

E come sempre.....

Magari resta qualcosa...
Non perdiamoci d'animo. Possono essere preparati dei piccoli desserts monoporzione che fanno tanto comodo in certi pranzi della domenica.

Come questi , preparati con un nuovo stampino.....










Dal basso:

Un dischetto di Tenerella
Una sorta di Donut di Namelaka il cui foro ho riempito di amarene in sciroppo.
Due altre a decorare intorno ad un ciuffo di ganache montata.
Per la gelatina da lucidare: ho aggiunto due cucchiai di sciroppo di amarene a circa 200 g di gelatina neutra. Ho idratato e poi  scaldato 4 g di gelatina granulare con 20 g d'acqua e unito al composto precedente. Ho setacciato e poi colato sul donut appena tolto dal freezer. In questo modo la gelatina neutra ha acquistato piu' consistenza e l'aggiunta dello sciroppo di amarene l'ha resa più gustosa. Nulla vieta di gelatinare con gelatina granulare il solo sciroppo di amarene....ci penserò la prossima volta....

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giovedì 10 luglio 2014

Plum cake alle carote di Loretta Fanella e qualcosa di piu'.


Avevo in testa da anni di partecipare ad un corso con Loretta Fanella.
Ogni volta che decidevo di salire su un aereo e andare...Ecco!  che si frapponeva un ostacolo. 
Un impegno imprevisto. Un disguido. 

E' esattamente come l'avevo immaginata. 
Un filo di seta forte come l'acciaio. Precisa. Paziente. Umile.
E il sentirla parlare di Pasticcieri, di ristoranti, di viaggi, di occasioni  sul gradino del locale dove si sarebbe tenuto il corso mi pareva cosi strano, cosi atipico ...
I suoi dolci si riconoscono. Senza indecisioni. Sono luminosi e colorati. Inconsueti e originali. In un continuo giocare con la fantasia. 

Riesce a costruirli come fosse la cosa più  facile del mondo, il farli. 
Poi, prendi la sac à poche in mano e.....in un lampo comprendi  che a casa ti aspetteranno ore e ore di prove per riuscire a fare quella circonferenza esattamente cosi tonda. Con quegli spazi tra un giro e l'altro esattamente regolari ...e sta tutto lì la bellezza del piatto. In quella pulizia della salsa di fragole che si allunga perfettamente come fosse un fiume rosso e denso.
Quella cialda proprio cosi sottile. Quelle gelatine cosi nitide e senza sbavature. Quelle decorazione ....non un nulla di più né un nulla  di meno...

Non potrò mai fare quei dolci uguali ai suoi. Saranno imperfetti e i miei occhi vedranno la differenza esaltandola  e amplificandola.
Posso farli diversi, pero'. Usare  le mie mani e i miei occhi in altri modi. E cercando, pur faticosamente, di ricrearne almeno il sapore. 
Che non è poi cosi roba da  poco ricreare la magia del gusto....



Plum cake alle carote(da un dessert al piatto di Loretta Fanella)






200 g di burro morbido
200 g di zucchero di canna
2 uova intere
1 pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
la scorza di 2 arance
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
16 g di lievito chimico

Lavorare brevemente il burro con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza "pomata". Versarlo in una ciotola e cominciare a lavorarlo con la frusta della planetaria. Aggiungere gradatamente lo zucchero di canna e proseguire nella lavorazione fino ad avere un composto morbido e soffice. Aggiungere a cucchiaiate le uova intere a cui è stato aggiunto il pizzico di sale. Profumare con la scorza grattugiata delle arance. Setacciare la farina con il lievito e unire la farina di mandorle. A mano, con l'aiuto di una spatola, incorporare le carote grattugiate e ben strizzate e infine  le polveri.Imburrare ed infarinare degli stampi. Uno da plum cake e gli altri della forma desiderata. Io, in questo caso, ho usato degli stampi in silicone da savarin e ho versato l'impasto servendomi di una sac à poche.
Infornare a 175°C per il tempo necessario.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Il plum cake puo' essere consumato semplicemente tagliato a fette oppure le fette utilizzate da base per un dessert al piatto. In questo caso, Loretta Fanella l'ha servito con un gelato alla lavanda, una cialdina di carote e....tutto condito con la sua inventiva e bravura!

Se, invece, avete a disposizione una ganache montata oppure una crema leggera al cioccolato bianco, ecco che basta profumarla al Tonka e avere un delizioso savarin!


Per la crema leggera al cioccolato bianco e Fave di Tonka




250 g di latte
500 g di panna semimontata
10 g di gelatina idratata con 50 g d'acqua
465 g di cioccolato bianco
fave di Tonka qb *

* Le Fave di Tonka sono da usare in quantità moderata per il loro contenuto di cumarina. Basta una leggerissima quantità per dare un gusto spiccato alla crema. Da notare che aggiunta in frammenti puo' essere lasciata in infusione nel latte e poi eliminata con un colino.

Riscaldare il latte. Aggiungere le fave di Tonka e la gelatina idratata e scaldata. Far fondere il cioccolato al micro-onde e poi realizzare un'emulsione in tre tempi con il latte caldo. Passare la crema al minipimer. Far scendere la T della ganache a circa 35°C e aggiungere la panna semimontata.Far raffreddare in frigo e poi inserirla in una sac à poche con il beccuccio preferito e procedere alla decorazione.

Ho aggiunto alcuni bastoncini di gelatina all'arancio in sostituzione di quella al limone preparata dalla Fanella....
Questa gelatina di frutta si basa sull'utilizzo contemporaneo di gelatina granulare/in fogli e agar-agar in modo che abbia abbastanza struttura ma, nello stesso tempo, morbidezza.

Gelatina all'arancia




125 g di succo d'arancia ben filtrato
20 g di zucchero semolato
3.2 g di gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua ( 16 g)
4.3 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Versarlo a pioggia , sempre mescolando con un frustino, sul succo d'arancia scaldato sul fornello. Far bollire per 2 minuti , togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. 
Versare all'interno degli stampi prescelti oppure su una pirofila in strato sottile allo scopo di ritagliare come delle fettuccine sottili che serviranno come decorazione del savarin.

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lunedì 2 giugno 2014

Mango-Nyangbo-Afrik!


Ogni tanto la Pasticceria è veramente divertimento....

Ma non nel senso che buttiamo bilance, termometri, tabelle...alle ortiche. 
No. Rimane sempre lei. Una affascinante Signora che non ha tempo e mai ne avrà. In grado di colpirci al cuore come un raggio di sole. Di sorprenderci e di confortarci. 

Una rigorosissima Signora che non ci mette briglie. In grado di farci aprire le mani e inserirci la fantasia. 

Come quel vecchio gioco che facevo da piccola.
" Dai, dammi una moneta per comprarmi un gelato. Ma deve essere una sorpresa!" dicevo ai miei genitori con gli occhi chiusi, le mani strette una contro l'altra e protese verso le loro. Sentivo infilarci in mezzo un qualcosa di metallo freddo e rimanevo cosi, una manciata di secondi, come ad assaporare la magia e la felicità della sorpresa che in genere mi consentiva di correre a perdifiato e comprarmi un cono ad almeno tre gusti.

Faccio ancora cosi con la Pasticceria. 
Vedo qualcosa che mi prende e chiudo gli occhi supplicando la Signora di darmi una mano a realizzare quello che ho in testa...senza nulla di preordinato...libera con la fantasia....come fosse un gioco da bambini.

E' stato cosi con questa sorta di Fantastik.....cosi li chiama Christophe Michalak ...Dolci di fantasia costruiti aprendo la dispensa e realizzando delle basi al momento e poi assemblando con il proprio gusto...

Il mio Afrik è stato proprio un gioco esagerato. Un dolce che in altri momenti non avrei costruito cosi. Lo avrei lasciato piu' leggero, meno ricco, meno "pieno" di cose ...ma, stavolta, sono voluta ritornare bambina.

Quando sognavo di case di cioccolato con porte di zucchero e finestre di biscotto....


Mango-Nyangbo- Afrik





Per la base di pate sablée au chocolat e il biscuit croustillant au chocolat bisogna dare uno sguardo in questo post.

Le altre preparazioni che ho utilizzato sono:



A. una mousse leggera  al cioccolato Nyangbo che è un cioccolato Valrhona al 68%. Molto fruttato e speziato, intenso. Può essere sostituito con un altro cioccolato al 68% ma, in questo caso, vi consiglio di profumare la mousse con vaniglia, cannella .

Questa dose vi consente di eseguire 16 sfere da 3 cm di diametro ma anche almeno 12 monoporzioni. Quindi, se volete eseguire solo le sfere dimezzate le dosi.

B. Un cremoso al cioccolato bianco e purea di frutta, che in questo caso è Mango.

Per la Mousse leggera al Nyangbo
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)



250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento. Estrarre le semisfere, unirle a due a due e sistemarle in una vaschetta da riporre in freezer fino al momento dell'uso.
Tenere da parte alcune cucchiaiate di mousse in una ciotola che serviranno per la decorazione.



Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

200 g di crema inglese
200 g di purea di mango
40 g di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire oppure Opalys- Valrhona)
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Dosi per la crema inglese

96 g di panna fresca al 35% di grassi
96 g di latte
38 g di tuorli
19 g di zucchero

Idratare la gelatina con l'acqua. Dopo alcuni minuti, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldare leggermente la pura di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fare un'emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare circa 500 g di cremoso all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm. Conservare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer. 

NOTA:Per il cremoso avanzato, consiglio di colarlo in stampi a semisfere. Vi sarà certamente utile in altre circostanze  per un veloce dessert al piatto.

Decorazione

Come decorazione ho fatto dei dischi di cioccolato al latte di diversa dimensione quasi a simulare una sorta di piccola foresta...

Ma, questo dolce è stata l'occasione per sperimentare un biscotto fatto con il sifone e cotto al micro-onde.

Non importa se non avete nè l'uno nè l'altro...non incide sul dolce. Potrete certamente decorarlo con il biscotto preparato per il fondo di sablée....

Biscuit éponge au chocolat
(estratto da Qui sera le prochain grand Patissier?)



55 g di zucchero
85 g di albumi
20 g di cioccolato fondente fuso
4 g di cacao amaro in polvere
60 g di tuorli
10 g di farine

Setacciare la farina con il cacao.  Unire in un mixer tutti gli ingredienti. Poi, passare al setaccio almeno due volte. Versare in un sifone e inserire una dopo l'altra due cartucce di gas. Capovolgere il sifone e far raffreddare in frigo per 1 ora.
Prendere dei bicchieri di plastica adatti al micro-onde. Con una forbice incidere a croce sul fondo. Versare l'impasto sifonato fino ad 1/3 di altezza e cuocere al micro-onde alla max potenza da 30 sec a 1 minuto. Verificare la cottura a seconda delle caratteristiche del forno. Capovolgere il bicchiere. Con un coltellino sfilare il biscotto dalle pareti e far raffreddare.


Presentazione



Poggiare la tarte sul piatto di servizio. Velare il centro con un po' di mousse leggera. Adagiare al centro il cremoso al mango. Con un beccuccio piatto sprizzare un cordoncino ondulato di mousse intorno al cremoso. Disporre le sfere di mousse intorno, leggermente distanziate.
Decorare con cubetti di mango fresco, briciole grossolane di biscuit éponge, ciuffetti di mousse, carta oro alimentare.
 Disporre sul cremoso dei dischi sfalsati di cioccolato cercando di inserirli a differenti altezze.


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