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martedì 2 febbraio 2016

Profumo d'inverno


Le mele mi fanno pensare sempre all'inverno....

Sin da piccola, quando una "zia"del vicinato....cosi chiamavamo sempre le donne anziane del paese...andava per campi in fredde e umide mattine d'inverno e tornava a casa con delle ceste cariche di piccole mele.
Le conservava in una stanza buia e le lasciava li, in attesa che i bimbi le facessero visita e...

" La vuoi una mela?"

Le pulivamo sulla manica del golf di lana e poi a morsi avidi lasciavamo che il succo ci impiastricciasse le labbra e le mani...

Ancora oggi, nonostante il tempo sia passato, lascio che sia un dolce di mele a farmi compagnia. Che il profumo invada le stanze e una sorta di caldo e tenero conforto arrivi a rischiararmi le giornate....



Profumo d'inverno




Per la mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
( da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero
250 g di panna semimontata lucida
230 g di cioccolato  bianco Ivoire Valrhona
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con l'interno di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare il liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione.  Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.


Per l'inserto di tatin di mele
( da una preparazione di Christophe Michalak)


450 g di mele renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione della gelatina
un pizzico di cannella

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.



Per il biscotto al caramello
( da una ricetta di François Daubinet)

155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato
155 g g di  uova intere
50 g di zucchero semolato (seconda dose)
25 g di burro morbido
50 g di farina debole 
1.25 g di lievito chimico
40 g g di olio di vinaccioli
5 g di latte
1 g di sale

Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro . Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino alla cottura completa. Far raffreddare immediatamente. 


Per il crumble

50 g di burro
50 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
50 g di polvere di mandorle
un pizzico di fior di sale
scorza grattugiata di limone

In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso la gratella delle pentole da friggere e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.



Per la gelatina neutra
( da una ricetta di Luigi Biasetto)

605 g d'acqua
280 g di zucchero semolato
6.25 g di pectina NH
337 g di sciroppo di glucosio
una bacca di vaniglia Bourbon
1 g di acido citrico 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico.



Preparazione 


Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo. Abbattere per qualche minuto.  Inserire un rettangolo  di 8 cm x 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in rettangoli di 12 cm x 4 cm   . Congelare immediatamente.
Estrarre dal freezer il dolce congelato e sistemarlo su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto. Decorare con una voluta in cioccolato bianco, un dadetto di tatin di mele un cubetto di biscotto. Naturalmente un frammento di carta argento alimentare.


Note: Per questo dessert ho utilizzato un nuovo e bellissimo stampo Silikomart. Si chiama E'clair per la sua forma...Ne sono entusiasta e già penso a prossimi utilizzi....



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mercoledì 2 dicembre 2015

Un ragazzo di nome Maurizio Santin


Si, ragazzo. Proprio ragazzo.

No, no. Lo so quanti anni compie domani l'altro. Oltre ad essere il mio Maestro, mi onora della sua amicizia e del suo affetto per cui lo so per certo che è ad un tiro di schioppo dai 50 anni.

Ma è un ragazzo. 
E ho il sospetto fondato che sia  dovuto alla Pasticceria. 

A volte,  immagino che un giorno la Pasticceria se lo sia trovato di fronte. 
Testardo e determinato di certo lo era già allora. Non ci deve aver messo molto tempo a convincerla a sedersi con calma da qualche parte e farle assaggiare un suo dolce. Come a cercare di farle capire che lui, il Pasticcere, lo voleva fare proprio sul serio.

E per sempre. 
Non durano, forse, per sempre gli amori veri?

Mica era un fuoco di paglia. Un'alzata di testa. Un voler rifiutare schemi e cammini già decisi giusto per un'intemperanza giovanile.
No, no. Quella smania di dolce e di zucchero e di cioccolato lo aveva preso al laccio che neppure si era accorto. Come una misteriosa malia. Una stregoneria. 

E lei, la Pasticceria, riluttante e guardinga si ritrovo' a mangiarselo tutto quel dolce. E quando il cucchiaino non bastò più si vide usare le dita ...a raccogliere quelle scie dolci rimaste sul piatto...a pizzicare le briciole e a portarsele alle labbra.

Dopotutto, quel gesto antico non lo faceva anche mia madre?

Lui, Santin, non aspetto' neppure che la Pasticceria si esprimesse. 
Non lo fa neppure ora, d'altronde. Tipico dei ragazzi, di certo. 
Infilò la strada e andò.
Per questo, non si è accorto delle parole appena sussurrate che cercavano di raggiungerlo alle spalle.

La Pasticceria gli ha fatto un regalo.
Io l'ho proprio sentita che parlava di un regalo. Mi pare di aver capito ...anzi ne sono veramente certa....che gli avrebbe regalato la fanciullezza. 
E l'entusiasmo. E la curiosità. E la possibilità di fare dolci sempre più buoni. 
Di essere gioioso.
Di far cadere il silenzio e interrompergli il respiro al momento di far cadere dall'alto una glassa. Di  battere le mani e ridere con divertimento per una nuova idea. 
Di parlare per ore di un dettaglio. Di divertirsi tenendo un cuore rosso in mano.
Di mettere la mano destra sulla sommità della planetaria come stesse proteggendo un figlio.
 Di.....di...di...



Il  vento porta le parole in Cielo. 
Prima o poi glielo dovro' dire che non ho fatto in tempo a sentirle tutte. 
Ma credo che  la Pasticceria abbia  mantenuto la sua parola. 
Lo è e lo sarà sempre,  un ragazzo. I regali misteriosi rimangono per sempre. 

Ed hanno la magica capacità di  rendere felici  anche chi ha la fortuna di passarci accanto.... 

Buon Compleanno, Maestro Santin!

PS....Il fatto che questo post abbia per tema una glassa e' una magica combinazione del Caso....







Glaçage au chocolat au lait(estratto da Le Journal du Patissier)
125 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato non zuccherato
350 g di cioccolato al latte ( Caramelia Valrhona)
16 g di gelatina granulare 200 Bloom + 90 g d'acqua


Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere qualche minuto, quindi scaldare al micro-onde.
Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero semolato e far sciogliere a fiamma media. Versare lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 106°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato non zuccherato. Far riprendere il bollore. Far fondere il cioccolato; emulsionare con il liquido caldo. Aggiungere la gelatina e passare al mixer ad immersione. Setacciare attraverso un passino. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Presentazione

 L'indomani, sciogliere una idonea quantità di glassa al micro-onde. Sistemare la monoporzione su una griglia e far colare la glassa. Portare tutto in frigo per consentire una rapida presa del glaçage ed eliminare le piccole sbavature formatesi. Adagiare su un piatto l'ovale di streusel. Sistemare la monoporzione al centro. Decorare con carta oro alimentare, una esilissima spolverata di colorante oro in polvere e una sottilissima barretta di cioccolato al latte.



Un ringraziamento particolare a Corinna Raineri e a  Diana Cascio della Pavoni Italia. Hanno saputo che  ero entrata in estasi per uno stampo monoporzione utilizzato da Maurizio Santin durante la trasmissione TV Dolcemente e me ne hanno fatto un amatissimo omaggio.

Immaginavo che fossero molto belli ma non cosi belli....

Il primo che ho usato è lo stampo New Curvy....
Pura meraviglia!




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martedì 23 giugno 2015

La scelta dei dolci....


E' proprio vero.

Ormai da tanto tempo, ho un elenco mentale dei dolci da fare. Molto spesso, si accompagnano ad una moltitudine di fogli con la ricetta segnata, corretta, limata, adattata...che consulto in pausa caffè o ferma ai semafori rossi tornando a casa. 

Il mio elenco ...ormai da qualche settimana......prevede:

il cake au chocolat di Thierry Bamas con relativa pate cigarette bicolore 
la crostata Mandorlando-Albicoccando di Maurizio Black Santin
una tarte rossa ai lamponi.....un Fantastik alle amarene....i cilindri a nid d'abeilles di François Perret.....

Potrei  anche andare avanti...
Questi dolci vivono con me. Mi accompagnano lungo lo svolgersi delle ore come amici affezionati e pazienti.

E' proprio vero.

Ha ragione Santin. Che sostiene che non sono io a scegliere i dolci da fare ma i dolci a scegliere me.

Ci pensavo qualche giorno quando ....prontissima per il cake di Bamas....inciampo in un pacco strepitoso arrivato dalla Ditta Peroni di Roma.

Colmo di sorprese e gioie per gli occhi e il cuore....oltre ad alcuni stampi "nuovissimi"  in silicone per imbastire degli stecchi che mi piacciono infinitamente e che mi hanno "obbligata" immediatamente a cambiare programma. 
Il tempo di un cremoso .....il tempo di farli riposare come si conviene....il tempo di togliere una glassa e....quasi in un battito ho potuto aprire  gli occhi su una lucentezza che ....

Forse non importa se sono io a scegliere i dolci da fare oppure  loro a scegliere me.
Fino  quando mi rendono cosi gioiosa.......sarà difficile che io mi opponga al loro abbraccio....






Mini Cremosi al cioccolato  Biskelia e glassa lucida al cacao( da una ricetta di Mercotte e dell'Ecole Valrhona)





Cremoso al cioccolato Biskelia

125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
185 g di cioccolato Biskelia Valrhona
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua di idratazione


Scaldare il latte con la panna. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato alla T di 45°C. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli e aggiungere il liquido caldo. Portare alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare fuori dal fuoco. Versare il cioccolato all'interno di un cilindro alto e stretto. Aggiungere la crema inglese leggermente raffreddata e mescolare con un mini-pimer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. La T della crema non deve superare i 45°C ma deve essere superiore ai 35°C.  Versare il cremoso all'interno degli stampi per stecchi e far cristallizzare in frigo per un'intera notte a +4°C; quindi, congelare i dolci. 


Copertura di cioccolato al latte

Far fondere del cioccolato al latte fino alla T di 45°C. Far fondere separatamente anche del burro di cacao. Unire i due ingredienti nella proporzione indicativa di 100 g di cioccolato e 100 g di burro di cacao. In questo dolce ho sperimentato un rapporto differente: 70 g di cioccolato e 30 g di burro di cacao ottenendo in ogni caso un rivestimento  abbastanza sottile. 

Per la glassa, ho usato la ricetta di Mounir che trovate qui. 
La glassa era congelata ma ho provato a riusarla. Scongelata a +4°C, mixata con un mini-pimer e setacciata.  Usare alla T di 35°C. 



Preparazione

Estrarre gli stecchi dal freezer. Immergerli nella copertura di cioccolato in modo rapido scolando l'eccedenza. Una volta ben solidificati, tuffare gli stecchi nella glassa in modo obliquo oppure secondo la propria scelta di decorazione. Scolare l'eccedenza. In alternativa, decorare i cubotti con gelatina neutra alimentare. Decorare con piccoli frammenti di carta oro alimentare. Raffreddare  e servire. 



Note tecniche: 

Gli stampi utilizzati sono Silikomart. Io li ho avuti tramite la ditta Peroni di Roma il cui sito lo potete visitare cliccando qui. 

Delizioso il Minikube....cubotti da 2x2....uno tira l'altro...
E che dire dei MiniBar e dei MiniPick........Adesso è tutto molto piu' chiaro del perché siano i dolci a scegliermi...Ma il cake di Bamas non aspetterà ancora per molto...


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domenica 14 giugno 2015

Onde su onde.....


Poi, succede che sia venerdi pomeriggio e proprio quel giorno ti arrivi la copia della rivista Il Pasticcere..


In copertina c'è un bellissimo dolce di Fabrizio Galla. Lo conoscete, vero? Io ho potuto ammirarne la bravura grazie al suo libro Delizie di Cioccolato...uno di quei libri che riescono a conquistarti e ti prendono per mano insegnandoti tutto ciò che serve per fare un buon dolce. E non bastasse, alla fine ci sono tante idee su come decorare con il cioccolato che, a dire il vero, non è che sia sempre cosi agevole fare....

Non siamo, forse, sempre costrette a inventarci mille modi per riuscire a fare ciò che abbiamo in mente?

Il dolce si chiama Onda. E già il nome mi prende...
Ma quelle onduline...come fare quelle onduline...Vado alla ricerca di qualcosa di ondulato. Setaccio gli armadi, apro i cassetti, tiro fuori aggeggi e strumenti e stampi anche dimenticati. Osservo le griglie elettriche, gli stampi da cialde...nulla! ...
Ci vuole uno stampo da grissini? Ma non ce l'ho!!!

E quindi mi viene incontro l'altro Fabrizio. Fabrizio Fiorani.
Ha fatto un dolce fantastico con questo sistema. Uno di quei dolci che sembrano volare per aria ..senza peso...leggeri e colorati, eleganti e ammalianti. Uno di quei dolci che sogni sempre di assaggiare  e che speri non resti solo tra i tuoi desideri..
E' in Giappone? Ma per lui non è un ostacolo....Giro stretto di telefonate..messaggi e lo strumentino home made prende forma...

E poi c'è lui. Maurizio Santin. Che non mi molla mai e che neppure una volta mi ha bucato i sogni come fossero dei palloncini. A volte, anzi, me lo da lui lo spaghetto per legare il palloncino al dito e farmi staccare i piedi da terra. " Ma vai a comprarti una stecca, tagliala e facci dei cilindri..."

Mi rendo conto, scrivendo, che volevo solo parlare di un dolce. E anche di tre Maestri Pasticceri, è vero. 
Ma ...probabilmente non basta. Ciò che maggiormente conta ....mi rendo conto... è che la loro bravura si sia girata di lato e mi abbia dedicato del  tempo. In modo inaspettato. Come quando hai un sogno e speri sempre che quella cosa ti succede e se poi capita..resti lì...con le mani sul tavolo, nel silenzio della stanza...a pensare che la vita fa cosi strani giri , a volte...

Grazie a Fabrizio Fiorani. Grazie a Fabrizio Galla. Grazie a Maurizio Santin.
A' la prochaine.....




Onde su Onde..( da preparazioni di  Fabrizio Fiorani & Fabrizio Galla)




Cremoso al gianduja
( da una ricetta di Fabrizio Galla)

225 g di panna liquida al 35% di grassi
200 g di latte intero
130 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
365 g di cioccolato al latte al 40%
90 g di pasta nocciole
5 g di gelatina granulare (160 Bloom) oppure l'equivalente in fogli
25 g di acqua di idratazione



Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde.
Scaldare la panna con il latte. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e realizzare una crema inglese portando a 82°C. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina tiepida. Mescolare per bene. Fondere il cioccolato alla T di 45°C e aggiungere la pasta di nocciole. Versare la crema calda in tre volte e realizzare un cremoso omogeneo che andrà poi lavorato con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo a 4°C per tutta la notte.





Gelatina al mandarino
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di succo di mandarino 
35  g di zucchero semolato *
100 g d'acqua
4 g di agar-agar

* La ricetta prevede 50 g di zucchero usando un succo di passion fruit. Ho cercato di modularne la quantità tenendo conto della dolcezza del succo del mandarino

Mescolare l'acqua con il succo di frutta. Unire l'agar-agar allo zucchero. Scaldare il liquido fino a 40°C, poi unire a pioggia le polveri mescolando fino al completo scioglimento. Portare al bollore per 1-2 minuti. Setacciare e versare in una teglia allo spessore di 0.3-0.4 cm. Far raffreddare anche in frigo fino al momento dell'uso.

Preparazione e Presentazione


Preparare il piatto di servizio. Adagiare un'ondulina di cioccolato rifilando i bordi con una spatolina di metallo oppure un coltello a lama piatta ben caldo. Ritagliare una lamina di gelatina dell'altezza e lunghezza dell'ondulina e adagiarla con molta attenzione sul cioccolato. Inserire il cremoso in una sac  poche ( volendo, si può anche montare il cremoso per poco tempo per dargli più consistenza) con beccuccio liscio e sprizzare delle sfere di crema secondo gusto. Coprire con una seconda ondulina di cioccolato.Decorare con frammenti di meringa alle nocciole, con piccoli quadratini di gelatina al mandarino e naturalmente con frammenti di carta oro alimentare.


Note Tecniche








Naturalmente , lo stesso dolce può essere realizzato con delle lamine regolari di cioccolato...Ma credo che questo motivo ondulato sia molto interessante, non è vero?

Per realizzarle?

Ho messo le foto del sistema costruito per fare le onduline....Certa che il solo vederlo vi aiuterà piu' di mille parole. Solo un suggerimento: tra un cilindro e l'altro lasciate almeno 5 mm di distanza in modo che l'inserimento dei tubi non vi costringa a premere troppo e causare danni al cioccolato. 

Si parte sempre dal cioccolato temperato correttamente. E il mycryo ci da un grande aiuto per le piccole quantità. Occorre ritagliare delle bande di acetato della lunghezza  desiderata ( non inferiore a 12 cm) e di altezza pari a 4 cm. Si stende il cioccolato sulla lamina in stato non sottilissimo ( che potrebbe rompersi dopo la cristallizzazione..) ma non eccessivamente spesso ( che darebbe problemi al taglio e alla degustazione..). Occorre attendere che il cioccolato cominci a cremare, cioè diventare leggermente opaco. Solo in quel momento, coprire con una seconda banda in acetato. Stendere la striscia sull'ondulina lasciando circa 4-5 cm di banda libera a sinistra. Sovrapporre la seconda parte dello strumentino e calcare con delicatezza in modo che i tubi si inseriscano. Poggiare subito un peso ( basta anche un brick di latte...)  e conservare in frigo per circa 6 ore. 



Poi....puo' anche succedere che vi innamoriate di questo cremoso e di questa gelatina..
E allora se avete in casa uno stampo in silicone non avete che da colarci dentro il cremoso e realizzare un buon dessert che vi rallegrerà certamente il pranzo ....


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giovedì 11 giugno 2015

Cake alle mandorle, nocciole e cioccolato e....


.....e non è tutto!
Cakes


Ho comprato questo libro...Cakes di Stefano Lagi e Massimo Villa un po' di tempo fa. E ogni tanto vado allo scaffale, me lo piazzo sulle ginocchia e decid di provare a fare una ricetta. 
Decido quale e sono quasi pronta ad andare in cucina quando mi imbatto in un altro cake.
Cambio idea e comincio a pensare di non fare più il primo ma ...questo! Ecco! questo mi pare proprio la scelta giusta.

E' naturale che io finisca di sfogliare il libro senza aver preso la minima decisione sul da farsi..
E questo è già capitato un bel paio di volte...

No. Stavolta no. 
Stavolta ho proprio scelto e deciso nella maniera più ferma possibile. 
Che Gianduione sia...

Che poi io non sia riuscita ad inserire la frolla all'interno dello stampo comprato ad hoc è un altro paio di maniche....

Ma non mi sono arresa.
La presenza del reticolo di frolla sul fondo dello stampo è cosi particolare che non posso non farlo. E allora andro' a stenderlo su un più tranquillo stampo a buche....

Fatto.
E non si può  capire la soddisfazione al momento dell'estrazione del dolce dallo stampo. E del sapore meraviglioso del cake...

Prometto solennemente che la prossima volta, il cake di cui mi innamorero' non sarà messo in seconda fila da un altro....






Cake simil Gianduione( estratto da una ricetta di Stefano Laghi)



Ingredienti per 2 cakes


Per la frolla


325 g di farina debole 00
215 g di burro
140 g di zucchero semolato
40 g di uova intere
2.5 g di lievito
1/2 bacca di vaniglia

Setacciare la farina con il lievito. Ammorbidire leggermente il burro e unirlo allo zucchero. Profumare con la polpa della bacca di vaniglia. Unire l'uovo (uno piccolo) e impastare ancora. Ultimare la lavorazione con l'aggiunta della farina. Stendere l'impasto all'altezza di 1 cm e farlo raffreddare in frigo per alcune ore . Spolverizzare la tavola con un velo di farina. Stendere la frolla all'altezza di 1/2 cm 
e adagiarla sull'apposita griglia che permette di costruire un regolare intreccio di frolla.
Passare in frigo per alcune ore. Quindi, estrarre il disco traforato e adagiarlo sul fondo dello stampo. Se si incontrasse difficoltà, si può tagliare la griglia in rettangolo avendo l'accortezza, poi, di farli combaciare perfettamente. Riporre lo stampo in frigo. 




Per il cake al gianduja

100 g di farina di mandorle
150 g di farina di nocciole
250 g di burro morbido
50 g di cioccolato fondente
5 g di cacao
250 g di zucchero al velo
90 g di farina debole 00
5 g di lievito per dolci
200 g di uova intere
50 g di tuorli
un pizzico di sale





Lavorare il burro , con la foglia, in morbida crema ( a pomata) e aggiungere lo zucchero al velo, ben setacciato, un cucchiaio alla volta. Quando il composto si presenta soffice e ben amalgamato, unire le farine di mandorle e nocciole. Sempre, poco per volta. Amalgamare le uova con i tuorli ed il sale e aggiungerli all'impasto cucchiaio dopo cucchiaio. Fondere il cioccolato e unirlo alla massa. Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. A mano, con una spatola, incorporare le polveri e amalgamare fino ad avere un composto omogeneo. 


Preparazione e Presentazione

Estrarre lo stampo dal frigo. Versare l'impasto fino ai 3/4 dal bordo. Livellare con delicatezza ed infornare a 165-170°C fino a completa cottura. Spegnere il forno. Far raffreddare il cake all'aria e estrarlo dallo stampo solo a raffreddamento avvenuto. Velare la superficie con gelatina di albicocche scaldata leggermente al micro-onde.


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domenica 31 maggio 2015

Choco-Noisette façon Duplo


Appena...mesi e mesi fa, ormai....ho visto questo dolce ..me ne sono subito innamorata.

Un dolce di Jerome Chaucesse, Chef Patissier all'Hotel de Crillon, a Parigi e nominato appena poco tempo fa Meilleur Ouvrier de France 2015.




Lo seguo da tempo, Jerome Chaucesse. Che belli che sono i suoi dolci!
Eleganti. Puliti. Leggeri. Cosi assolutamente ben ideati e realizzati.

E una volta ne ho pure fatto uno. Ho trovato il coraggio e l'ho fatto.
Un piccolo cheese cake.  Solo un piccolo cheese cake ..ma cosi buono che spesso mi riprometto di rifarlo. Cosi come molto spesso digito il suo nome su Google e volo con la mente sui suoi dolci, come volassi per un mondo fantastico e irreale. 
Non mi stanco mai di perdermi nelle sue meraviglie. 

E questo Duplo...caspiterina! se me sono innamorata appena l'ho visto.
Unico nell'idea, nella presentazione, nella struttura, nei sapori e consistenze.

E quando vedo un dolce che mi chiude la gola...ecco! aspetto cosi tanto tempo prima di rifarlo. Mi coglie una forte inibizione. Il timore di rovinare un dolce cosi bello. Poi...non so neppure il perché....non riesco a capire il percorso mentale che mi porta a provarci....

E oggi sono veramente contenta di averci provato. E di aver portato a casa 5 minuti di felicità...

Merci encore, Monsieur Chaucesse!



Choco-Noisette façon Duplo( liberamente tratto da una preparazione di Jerome Chaucesse)


 

Il dolce originale prevede una base di daquoise alle nocciole ma...nel mio freezer un foglio di un biscuit al cioccolato si stava stancando di stare al freddo. Io mi sono intenerita e l'ho portato all'aria...

Prendere una fascia quadrata in acciaio inox di 15x15 cm e coppare il biscotto al cioccolato. Rivestire i lati della fascia con una banda di acetato. Conservare al fresco fino all'utilizzo.

Croustillant alla nocciola
50 g di pasta nocciola50 g di pralinato di nocciola50 g di feuilletine50 g di cioccolato al latte
Sciogliere il cioccolato; unire la pasta nocciola, il pralinato e con delicatezza le feuilletines. Stendere ad un'altezza di 2 mm tra due fogli di carta da forno aiutandosi con un mattarello. Riporre in freezer a solidificare. quindi, ritagliare un quadrato di 15x15 cm e poggiarlo sul biscotto all'interno della fascia. Conservare al fresco fino all'utilizzo.


Mousse al cioccolato fondente
20 g d'acqua50 g di zucchero semolato140 g di tuorli pastorizzati220 g di cioccolato al 70% oppure 240 g di cioccolato al 64%50 g di burro 250 g di panna fresca al 35% di grassi
Nota tecnica: Tale quantità è eccessiva per realizzare solo un quadro da 15x15 cm . Quantitativi inferiori negli ingredienti rendono molto difficile la lavorazione per cui consiglio di colare l'eccedenza di cremoso in stampini in silicone e conservarli per altre occasioni.

Montare la panna in modo da realizzare una montata " mousseuse". Fondere il cioccolato con il burro. Sciogliere lo zucchero nell'acqua indicata e portare alla T di 121°C. Versare i tuorli in una ciotola e poggiare il tutto su un bagno-maria. Aggiungere a filo lo sciroppo e montare con un frullino fino ad avere uno zabaione soffice e spumoso. Togliere dal fornello, aggiungere il cioccolato e amalgamare con una spatola. Incorporare la panna. Versare lo zabaione all'interno della fascia fino ad ad avere un'altezza di 2 cm.  Riporre in frigo fino all'utilizzo.

Ganache al gianduja
100 g di panna liquida al 35% di grassi100 g di cioccolato gianduja al latte ( oppure noir)
Far scaldare la panna. Sciogliere il gianduja al micro-onde. Aggiungere la panna calda e realizzare un'emulsione. Colare all'interno di stampini in silicone da 3 cm di diametro.Riporre in freezer a solidificare. Quindi, estrarre la fascia dal frigo. Disporre le sfere sul dolce in numero di 12 cioé 3 per lato cercando di infossarle leggermente. Riporre il dolce in freezer.
Nota tecnica: Possono essere usati stampi a semisfere che dopo il congelamento devono essere unite due a due. Oppure, per chi avesse lo stampo, è consigliabile usare lo stampo per truffles di Silikomart . Hanno la base un po' piatta che facilita la preparazione del dolce.


Glassa al cioccolato
125 g di panna liquida al 35% di grassi65 g di sciroppo di glucosio125 g di cioccolato fondente al 70-72%125 g di pate à glacer Valrhona275 g di sciroppo 30 °B
Note tecniche: La pate à glacer è un preparato già pronto che viene usato nella preparazione di certe glasse come quella per l'Opera. Se non se ne dispone, nessun problema. Utilizzate certamente  un'altra glassa a patto che sia al cioccolato fondente gianduja. E' preferibile non preparare la classica glassa brillante al cacao che coprirebbe eccessivamente il gusto del dolce.
Per lo sciroppo 30°B ricordiamoci che si prepara con queste proporzioni: 1350 g di zucchero1000 g d'acquaFar sciogliere lo zucchero nell'acqua, portare al bollore ma interrompere la cottura quando lo zucchero è perfettamente sciolto.
Far scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere il cioccolato fondente fuso in precedenza con la pate à glacer. Versare la glassa all'interno di un cilindro e aggiungere lo sciroppo 30°B mescolandolo con l'aiuto di un mixer ad immersione. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo ben coperta con pellicola a contatto. Al momento dell'uso, scaldare e usare alla T di 30°C.


 Preparazione
Estrarre la fascia dal freezer. Volendo, si può tagliare da congelato con un coltello affilato e scaldato lievemente alla fiamma. Ancora congelato, disporre il dolce su una gratella. Versare la glassa in modo continuo partendo dalla base fino a ricoprire bene la superficie e i lati. Far colare l'eccedenza e far raffreddare il dolce in frigo. Al momento, estrarre il dolce e guarnire i bordi inferiori con granella di nocciole. Disporre il Duplo sul piatto e decorare con piccoli frammenti d'oro alimentare.



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