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domenica 29 marzo 2015

Foresta Nera in Millefoglie....


Ciascuno di noi ha un sapore nella testa...

Io ho quello delle amarene unite al cioccolato fondente. Se poi il tutto va in matrimonio con una chantilly...allora c'è veramente poco che mi piaccia piu' di questa unione. 

E sia che il tutto lo ritrovi in una torta oppure in un dolce al cucchiaio, in un cioccolatino oppure un bicchierino..poco importa. Questi sapori li "vedo" prima con la testa e mi è impossibile...dopo averli "visti"..sottrarmi. 

Nel mio frigo non manca mai un vasetto bianco e blu di amarene sciroppate..Non manca mai neppure il cioccolato fondente o la panna..come se non potessi reggere all'idea di esserne priva nel momento in cui scatta la voglia irrefrenabile di Foresta nera.....
Che poi non sia la classica Foret Noir..poco importa....

Complice un vassoio di lamine di cioccolato fatte in una sera di pioggia e di freddo...come se solo il cioccolato da temperare potesse far scaturire un raggio di sole...è nato questo dolce.

Che, poi, il sole sia proprio ricomparso , magari, è dovuto solo al caso....




Millefoglie  Foresta Nera....




Lamine di cioccolato

Sciogliere del cioccolato fondente al 70-72% e temperarlo. Volendo accorciare i tempi e non usare troppo cioccolato, usare il Mycryio nella percentuale dell'1%. Con una spatola a gomito, stendere il cioccolato su un foglio di acetato e quando si opacizza ritagliare dei rettangoli di circa 5x12 cm. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Far cristallizare al fresco un paio d'ore e poi estrarre i rettangoli.




Brownies alle amarene
(liberamente estratta  da una ricetta di Antonio Bachour)


115 g di burro morbido
225 g di zucchero semolato
2 uova grandi
36 g di cacao amaro
75 g farina debole
50 g di amarene sgocciolate dallo sciroppo


Tagliare il burro a dadi e con una spatola ammorbidirlo fino a pomata. Montare con le fruste e unire progressivamente lo zucchero. Quando il composto è soffice, unire in più riprese  le uova, in precedenza ben mescolate con una frusta. Setacciare il cacao con la farina e unirli all'impasto. Unire le amarene. Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare di circa 18x 28 cm e h.3 cm. Versare il composto e infornare a 160°C per circa 15 minuti. Dopo la cottura, rovesciare il brownie su un foglio, farlo raffreddare e rifilare i bordi. Sempre con un coltello affilato ritagliare dei rettangoli di circa 5 x 12 cm. 


Chantilly al cioccolato bianco, vaniglia, fave di Tonka
( da una ricetta di Christophe Michalak)


250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco
1/2 bacca di vaniglia
una grattata di fave di Tonka


Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia e le fave di Tonka. Fondere il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 


Presentazione

Disporre una lamina di cioccolato al centro del piatto. Disporre un sottile nastro di chantilly al centro e adagiarvi il rettangolo di brownie. Eventualmente, velare con poco liquore alle ciliegie. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e decorare il biscotto disegnando due file di rosette in modo rotatorio. Appoggiare la seconda lamina di cioccolato. Decorare con un'amarena sciroppata, oro alimentare e poche goccine di gelatina neutra rossa.



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domenica 8 marzo 2015

Intorno al Caffè....Limone ...Caramello


Un tempo....c'è stato un tempo che non c'è più....in cui pensavo al dolce della settimana  il mercoledi pomeriggio. Lo aspettavo con tremore. Con gioia e con la sottile ansia che finisse troppo presto. Poi, il venerdi sera lo ultimavo.  

Vederlo completato mi dava una gioia indescrivibile. Una soddisfazione e un senso di magico e dolcissimo sapore. E, solitamente, facevo in modo che le dosi fossero abbondanti...che mi potessero servire per i giorni di sabato e domenica. In quei giorni, dovevo fare altro....le solite incombenze...le cose lasciate andare durante la settimana... e di fare altri dolci proprio non potevo. Ma...se restava qualcosa...una ciotola di crema....un po' di frolla...un disco di biscotto...ecco! magari in mezz'ora una mignardise oppure un bicchierino saltava fuori ed io potevo avere un altro po' di magica grazia.

Vi sarete certamente accorti che ho un grosso difetto. Una cosa che in Pasticceria non si dovrebbe mai fare. 
Io non riesco a dare le dosi esatte. Quanta crema va fatta....quanta frolla serve esattamente per quel dessert....che peso deve avere il biscotto al cioccolato. Si. Qualcosa la calcolo ma...io non posso proprio predisporre esattamente le dosi giuste.

Non posso restare senza avanzi....non riesco a privarmi del piacere di colare un residuo di cremoso in uno stampo e pensare che magari potrei farci un dolcino in pochissimo tempo. Come posso restare senza un residuo di frolla stesa e pronta all'occorrenza? o di un fondo già cotto?

Il motivo....perché c'è sempre un perché nelle cose...credo stia tutto in ciò che ho scritto appena poche righe sopra. E anche se oggi i giorni sono diversi...oggi che i giorni sembrano tutti uguali...io continuo a pensare di avere sempre e solo  il mercoledi e il venerdi. 

Come a sognare che tutto sia sempre com'è dentro il mio cuore.



Caffé, Limone, Caramello( grazie a Jerome Landrieu- Christophe Michalak-Ecole Valrhona-Maurizio Santin)










Metto in elenco le basi che sono necessarie. Preparatele i giorni precedenti cosi avrete i tempi giusti e sarà, poi, facile, assemblare.

Crème onctueuse au café
40 g di grani di caffè4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g20 g d'acqua di idratazione140 g di panna al 35% di grassi120 g di latte intero40 g di tuorli70 g di zucchero di canna6 g di caffè liofilizzato1 g di sale Maldon120 g di cioccolato al latte al 33% di cacao80 g di burro
Riscaldare in forno per 10 minuti e a 170°C i grani di caffè. Quindi, frammentarli grossolanamente e aggiungerli alla panna e latte precedentemente riscaldati. Profumare con il caffè liofilizzato, il sale e lasciare in infusione per 10 minuti. Dopo, setacciare il liquido e riportare al peso di 260 g con ulteriore latte. Idratare la gelatina con l'acqua prevista in ricetta. Quindi, scaldare al micro-onde. Unire lo zucchero ai tuorli senza montarli. Versare su di essi il liquido caldo e realizzare una crema inglese. Raggiunta la T di 82°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione con l'aiuto di un mixer ad immersione. Quando la T ha raggiunto i 40°C, completare la lavorazione con il burro tagliato a dadi e aggiunto in piu' riprese. Ad ogni aggiunta, usare il mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Crémeux au chocolat Dulcey

200 g di panna al 35% di grassi
200 g di latte intero
80 g di tuorli
40 g di zucchero

Per 400 g di crema inglese:

230 g di cioccolato Dulcey 
3.2 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
16 g di acqua di idratazione


Realizzare la crema inglese come da routine. Sarebbe meglio mescolare i tuorli con lo zucchero circa 3-4 ore prima perché, in tal modo, si rende la lecitina contenuta nei tuorli meno sensibile al calore e la crema in cottura si presenta più liscia e setosa.  A fine lavorazione , pesarne 400 g. Idratare la gelatina con la sua acqua. Scaldarla e aggiungerla alla crema inglese.Fondere il cioccolato. Versare in tre riprese la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione. Infine, passare al mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Caramello al burro salato e limone

50 g di panna al 35% di grassi
50 g di zucchero semolato
25 g di burro
un limone

Con lo zucchero realizzare un caramello a secco. Decuocere con il burro e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere la panna bollente e mescolare fino a far sciogliere bene il caramello. Togliere dal fuoco. Far scendere di temperatura e aggiungere la scorza grattugiata di un limone biologico. Coprire con pellicola e far raffreddare.


Il biscotto al cioccolato senza farina lo trovate qui
Il croccante al riso soffiato lo trovate qui
Per lo sciroppo al caffe, basta preparare un caffè dolce aromatizzandolo con un cucchiaino di succo di limone.

Per le semi-sfere di cioccolato, è più facile di quanto vi sembri. Usare uno stampo da 6 cm di diametro. Per il temperaggio potete usare uno dei metodi conosciuti oppure il Mycryo di Barry-Callebaut nella proprzione dell'1%.


Preparazione del dolce 

Sistemate le mezze sfere di cioccolato su un supporto adeguato per consentirvi di lavorare facilmente. Io ho estratto le sfere dallo stampo in policarbonato e le ho inserite in uno stampo in silicone per poterle mettere, poi, in congelatore. Farcire l'interno con circa 1.5 cm di crème onctueuse al caffè. Adagiare al centro un disco da 4 cm di biscotto al cioccolato. Velare il biscotto con bagna al caffè e distribuire un velo di caramello. Spargere dei piccoli frammenti di croccante al riso soffiato e coprire fino al bordo con la crème onctueuse. Rendere liscia la superficie con una spatola e mettere in congelatore.
Estrarre il cremoso al Dulcey dal frigo. Montarlo con la frusta fino ad avere una consistenza sostenuta. Inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio forato à nid e colare dall'alto la crema verso l'interno di uno stampo a semisfere da 4 cm di diametro. Pareggiare i bordi e congelare. 
Al momento della presentazione, estrarre le sfere dallo stampo e velare la superficie con del cacao in polvere oppure del cioccolato spray. Far aderire la sfera al piatto con l'aiuto di un po' di cioccolato in modo che rimanga ben ferma. Porre al centro della semisfera una goccia di caramello salato e farvi aderire una semisfera di cremoso al Dulcey.
Decorare con frammenti di croccante, gocce di caramello salato al limone, carta oro alimentare.



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martedì 3 marzo 2015

Non c'è due senza tre.....


Prometto che , dopo questo dessert,  mi asterrò per un pochino di tempo dal colare il glaçage della Mou santiniana  su qualsiasi dolce...

Non per altro...Ho finito ( con grande dispiacere....)  la glassa Mou...)

Ma ho volutamente, quasi, deciso di fare questi dolci, stavolta. Perché mi piace l'idea di cambiare una preparazione e veder spuntare un dolce che sembra completamente nuovo.
Anche questo sembra sia diverso...basta inserire un cremoso di frutta, tirar fuori un succo di mandarino e fare una gelatina, tagliare in due un frutto della passione che con il cioccolato al latte ci sta bene da matti e....

E' chiaro che la decorazione l'ho praticamente copiata da Sébastien Serveau, grande Patissier francese che non manca mai di stupirmi ogni volta che nella buca delle lettere spunta la copia del Journal du Patissier.....

Ah, il tempo. Il tempo. Dove potro' mai trovarlo, il tempo, per sperimentare tutto ciò che vorrei?



Arancia, Mandarino, Frutto della Passione e.....Cioccolato!





Pasta frolla con lievito

125 g di farina debole 00
75 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
1.5 g di lievito chimico
1/ 2 uovo intero ( 25 g)
una punta di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia


Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione.

Biscotto cheese cake

275 g di frolla cotta
45 g di burro

Sbriciolare la frolla in un mixer. Unire il burro reso a pomata e stenderla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di pochi mm. Coppare con un coppapasta da 4 cm di diametro e congelare.


Biscotto al cioccolato senza farina

85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37.5 g di burro liquido*
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

* Io ho usato il burro liquido di Valrhona ma può essere utilizzato altrettanto bene il burro chiarificato

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene. Coppare con un coppapasta da 6 cm e congelare.




Cremoso all' arancia e passion fruit

200 g di panna liquida al 35% di grassi
50 g di succo d'arancia
60 g di tuorli d'uovo
45 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
15 g di acqua di idratazione 
1 cucchiaino di confit d'orange
2 cucchiai di passion fruit

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. 
Scaldare la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il succo dell'arancia, il confit d'orange e stemperalo bene con un frustino. Versare sul composto la panna calda e portare a cottura fino alla T di 82-85°C. Aggiungere la gelatina , il succo del passion fruit e passare la crema al setaccio. Versare il cremoso in stampi in silicone a semisfere da 4 cm di diametro fino ad un'altezza di 0.2 cm dal bordo. Far raffreddare in frigorifero per alcune ore.


Gelatina di mandarino


125 g di purea di mandarino
35 g di gelatina neutra a freddo
7.5 g di succo di limone
3.5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
17.5 g di acqua di idratazione
un cucchiaio di confit d'orange ( in mancanza scorza d'arancia)


Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Aggiungere al succo di mandarino il succo del limone e la gelatina neutra mescolando bene. Prelevarne una piccola parte e scaldarla fino a 40°C. Aggiungere la gelatina granulare. Mescolare bene il confit d'orange. Riunire le due parti. Colare negli stampi a semisfera contenenti il cremoso all'arancia fino al bordo e passare in congelatore. 

Ganache spumosa

385 g di panna liquida al 35% di grassi
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 50 g di acqua per idratarla

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far bollire i 385 g di panna; unire la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 riprese per realizzare una buona emulsione. Passare la crema al mixer. Unire la panna semimontata.


Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 120 g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte al 40%

Far scaldare l'acqua con lo sciroppo di zucchero. Intanto, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e ammorbidire il caramello. Pesare il caramello liquido ottenuto e verificare che il peso sia di 750 g . Siccome una quota andrà perso con il bollore, preparare in anticipo un certo volume di sciroppo. Ho potuto verificare che sarà necessario preparare 120 g di sciroppo in piu' ( 40 g d'acqua +80 g di sciroppo di glucosio) per riequilibrare il peso di 750 g. Quindi, versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata. Intanto, far fondere il cioccolato al micro-onde. Versare il liquido ottenuto sul cioccolato e passare al minipimer. Passare al setaccio per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.


Preparazione

Colare circa 2 cm di ganache spumosa all'interno di stampi in silicone di 6 cm di diametro e di altezza pari a 4 cm. Far raffreddare in frigo per circa 10 minuti poi inserire al centro una semisfera di cremoso alla frutta con la convessità verso il basso in quanto il dolce si monta al contrario. Calcare leggermente. Adagiare un disco sottile di biscotto cheese cake e ricoprire con la ganache spumosa fino a 2 mm dal bordo. Chiudere con un disco di biscotto al cioccolato. Congelare completamente. 
Tenere la glassa pronta all'uso. Estrarre il dessert dal frigo e adagiarlo su una gratella. Glassarlo in modo uniforme. Adagiare il dolce sul piatto di servizio. Far "prendere" la glassa e procedere alla decorazione. Sistemare al centro del dolce un dischetto da 4-4.5  cm di cioccolato al latte temperato. Adagiare al centro una semisfera di cremoso alla frutta. Ornare il bordo inferiore di piccoli quadratini di cioccolato al latte da circa 1 cm di lato tenendoli leggermente sovrapposti. Con lo stesso cioccolato, sempre temperato, disegnare una grata su un foglio di acetato. Ritagliare un frammento e usarlo come decorazione finale.


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domenica 22 febbraio 2015

Passione & Cioccolato


Ah, le amiche...

Come Valentina Loi.....che va al Sigep e....
" Vuoi degli stampi?"
No, Valentina. Devo stare a stecchetto. Sto spendendo tanti soldi e poi va a finire che non resisto...li provo una volta e...
" Ma nemmeno il nuovo stampo a cuore, quello monoporzione...sai, molto belli anche i piccoli e...li hai visti i truffles...e le quenelles...piccole, medie, grandi..."
Grazie, Valentina. Ti sono grata ..sto cercando da una vita di avere l'accesso a due siti italiani professionali e non c'è storia...ma meno male. Cosi resisto alla tentazione...
" Ok. Facciamo che quando sono li ti chiamo e poi decidi, va bene?..."
Ok. Valentina...D'accordo. Ma stai tranquilla. Sono decisa. Non mi serve nulla, davvero....

..........................................................................................................................................................
" Ciao, sono Valentina. Sono qui agli stand. Ti ho preso lo stampo a cuore e quello per truffles. Ti scoccia se ti tolgo la scatola..?....ho paura che in aereo facciano storie per il peso del bagaglio...A questo punto, dimmi se aggiungo anche lo stampo per quenelles...tanto ci sta..."

No, Valentina. Credo basti cosi....
Queste sono le mie amiche. 
Incredibilmente capaci di capire come sia strutturato il tuo cervello. E fino a che punto sia inflessibile la tua volontà di fronte ad un nuovo stampo.
La volontà? Debole e cedevole come un budino di crema.

" Ti sto mandando un catalogo aggiornato sui nuovi stampi da crostata. Ti puo' interessare? Non mi costa nulla aggiungere qualcosa che desideri...."

Grazie, Valentina. Ho idea che tu mi conosca piu' di quanto io conosca me stessa.....
Ah, le amiche....




Cuore di ....Passione & Cioccolato




Le basi di questo dolce sono quasi del tutto note.

Già pubblicata la ricetta della mousse al cioccolato al latte. Del biscotto al cioccolato senza farina. E della frolla cheese cake. Già nota la glassa al cioccolato e caramello.
Si possono tutte trovare qui, nel dolce Caramella della scorsa settimana.
Che mi è piaciuto cosi tanto da variarlo un minimo solamente...giusto quel pochino per poter sperimentare lo stampo a cuore che la mia amica Valentina mi ha preso a gennaio, al Sigep di Rimini.

Dicevo che di nuovo c'è solo il cremoso al frutto della passione. Che ho inserito all'interno in questo modo:

1. Mousse spumosa al cioccolato al latte. 
2. Cremoso al frutto della passione
3. Frammenti di frolla cheese cake
4. Mousse spumosa al cioccolato al latte
5. Biscotto al cioccolato



Mousse  al frutto della Passione

Per la gelée 

150 g di purea di frutto della passione
50 g di zucchero semolato
2.5 g di pectina

Mescolare la pectina con lo zucchero. Scaldare fino a 40°C la purea di frutta e aggiungere le polveri  poco per volta aiutandosi con una piccola frusta. Far prendere il bollore e cuocere per circa 2 minuti.

Per la mousse

150 g di gelée
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
200 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Pesare 150 g di gelée di frutta ancora calda, aggiungere la gelatina e mescolare. Quando la T e' scesa a 35°C, aggiungere la panna e mescolare. 


Preparazione del dolce


Colare uno strato di mousse al cioccolato all'interno dello stampo. Far raffreddare per circa 10 minuti. Colare uno strato di mousse al frutto della passione. Far raffreddare ancora; quindi, adagiare frammenti di frolla cheese cake su tutta la superficie in modo regolare e senza sovrapposizioni. Colare un altro strato di mousse al cioccolato e infine un disco regolare di biscotto.
Congelare immediatamente. Al momento, scaldare la glassa evitando di formare bolle. Se necessario, passarla ripetutamente attraverso un setaccio molto sottile. Adagiare il dolce su una griglia e versare la glassa sempre partendo dai lati e poi al centro. Scuoterne l'eccedenza e sistemare il cuore sopra una griglia fatta con cioccolato al latte temperato. Decorare con un cuore forato al centro e....naturalmente, la mia amatissima carta oro alimentare!


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martedì 17 febbraio 2015

Mille cuori e una Caramella


Mi tremano le mani. 
Non solo le mani. Preferisco pensare che questa incertezza che sento salire dalle mani e arrivare fino al centro della testa sia una conseguenza dell'influenza che quest'anno ha deciso di venire a farmi visita e si è trovata cosi bene da esitare ad andare via.

Sarà certamente l'influenza.
Altrimenti mi è difficile accettare l'idea che dopo tanti anni e tanti dolci mi colga come un'indecisione. Una sottile paura di sbagliare. Un'incertezza sottile e strisciante che mi fa pensare..." No. Questo dolce, stavolta, non ci riesco a farlo." 

Poi, la sbaglio sul serio una pesata. 
E allora, mi fermo. 
Decido di appoggiarmi ai fornelli e di capire perché. Un po' rifletto sul fatto che basta uno stop di pochissime settimane e qualcosa si incrina. Gli automatismi si perdono. E' proprio vero che "dolci..piu' ne fai e meglio è...".. Ma possono bastare due settimane a incrinare le mie certezze?

No...no. Non può essere. Poi...come fosse un lampo....uno di quelli che non ti aspetti di vedere in certe sere rosse di sole e turchine di cielo..... 
Una saetta. 

Vedere dei Maestri al lavoro in Cast Alimenti mi ha reso ancora più consapevole dei limiti di cui un'appassionata come me è permeata. Le mani non hanno quella semplice scioltezza e naturalezza. I gesti non hanno quella fluidità e linearità. L'osservazione che i dolci prendono vita con semplicità mi fa ...per un attimo....solo per un attimo..pensare che tutto possa essere facile a ripetersi. 

Per fortuna, è solo un attimo

Seduta al tramonto nell'attesa del volo che attraverserà il cielo e il mare e mi riporterà a casa ho modo di pensare che, in un certo senso, adesso è come se dovessi ricominciare da zero. Strano come i Maestri Pasticceri ...quelli bravi davvero....e non sarebbero Maestri se non lo fossero....ti facciano raccogliere sul grembo tutto quello che sai sulla Pasticceria e metterlo in ordine dentro una scatola trasparente. Cosi che tu possa guardare il contenuto in ogni momento e pensare a tutto quello che manca. Che ancora non c'è. Che dovrai raccogliere e studiare nei dettagli. E ripetere, ancora e ancora nelle ore lente e lunghe delle sere e delle mattine. 

Ma veramente ciò che so sta dentro  una sola scatola? ...e mi coglie un leggero tremore...come un'incertezza sottile che sale dalle mani e arriva fino al centro della testa. Passando per il cuore.




Caramella Mou( ricetta di Maurizio Santin)




Per 2 entremets di 18 cm di diametro e altezza 3.5 cm

Pasta frolla con lievito

125 g di farina debole 00
75 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
1.5 g di lievito chimico
1/ 2 uovo intero ( 25 g)
una punta di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia


Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione.

Biscotto cheese cake

275 g di frolla cotta
45 g di burro

Sbriciolare la frolla in un mixer. Unire il burro reso a pomata e stenderla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di pochi mm. Coppare con una fascia da 16 cm e congelare.


Biscotto al cioccolato senza farina

85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37.5 g di burro liquido*
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

* Io ho usato il burro liquido di Valrhona ma può essere utilizzato altrettanto bene il burro chiarificato

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un'altezza di 1/2 cm. Io mi sono servita di un anello da 16 cm alto 1 cm ma ritengo che, come scrive Santin, sia proprio da preferire la mezza altezza. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene. 




Panna cotta caramellata

150 g di panna fresca al 35% di grassi + un certo volume per compensare
75 g di latte intero
75 g di zucchero semolato
75 g di panna semimontata
4 g di gelatina granulare (180-200 Bloom)  + 20 g di acqua per idratarla
1/2 bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglierla al micro-onde. Preparare un caramello con lo zucchero indicato e aggiungere i 150 g di panna bollente . A questo punto, ripesare il caramello liquido che avrà un peso inferiore dovuto all'evaporazione del liquido caldo. Riportare al peso di 225 g  con l'aggiunta di altra panna liquida calda. Scaldare il latte; profumare con la polpa della vaniglia. Aggiungere la gelatina e mescolare. Unire il latte alla panna caramellata. Verificare che la T sia di circa 50°C quindi unire la panna semimontata. Versare la panna cotta in stampi in silicone da 16 cm e alti 1 cm. Congelare.  

Ganache spumosa

385 g di panna liquida al 35% di grassi
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 50 g di acqua per idratarla

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far bollire i 385 g di panna; unire la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 riprese per realizzare una buona emulsione. Passare la crema al mixer. Unire la panna semimontata.



Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 120 g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte al 40%

Far scaldare l'acqua con lo sciroppo di zucchero. Intanto, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e ammorbidire il caramello. Pesare il caramello liquido ottenuto e verificare che il peso sia di 750 g . Siccome una quota andrà perso con il bollore, preparare in anticipo un certo volume di sciroppo. Ho potuto verificare che sarà necessario preparare 120 g di sciroppo in piu' ( 40 g d'acqua +80 g di sciroppo di glucosio) per riequilibrare il peso di 750 g. Quindi, versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata. Intanto, far fondere il cioccolato al micro-onde. Versare il liquido ottenuto sul cioccolato e passare al minipimer. Passare al setaccio per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.


Preparazione

Preparare uno stampo in silicone da 18 cm. In alternativa, un anello da 18 cm e altezza 3.5 rivestito con una banda in acetato. Lavorare al contrario. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm. Far rapprendere in congelatore. Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po' di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine di disco di biscotto cheese cake. Completare a livello con la ganache spumosa. Passare in congelatore. Al momento, sistemare il dolce su una griglia. Scaldare la glassa e portarla a circa 30-31°C. Eventualmente, senza spatolarla, ripassarla al setaccio. Versare la glassa prima lungo tutto il bordo e poi al centro. Spatolarla con una spatola a gomito ma solo in due movimenti. Far cadere l'eccesso di glassa. Far raffreddare in frigo e poi decorarla a piacere. In questo caso, io ho usato delle placchette di cioccolato da 2.5 x 2.5 cm traforate al centro con un coppapasta a cuore. Gli stessi cuori li ho richiamati sul centro del dolce in abbinamento a semisfere di zucchero isomalto. 
Naturalmente, carta oro alimentare...



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domenica 21 dicembre 2014

Cake au chocolat di Thierry Mulhaupt


Tutti gli anni, a casa mia, non può mancare un cake au chocolat.

Ho capito anche il perché. Tra tutti i dolci che faccio, sperimento, distribuisco...il cake au chocolat è quello più legato ai ricordi del passato. Tanti anni fa, una normale torta al cioccolato, tonda, asciutta, spolverizzata con zucchero vanigliato, era contesa tra noi fratelli come e di più del più sontuoso dessert uscito dalle pasticcerie di Parigi.

Legato a un evento. A ricordi. A gesti. A sorrisi per sempre impressi nella nostra memoria. E allora si cerca di riaverli tutti legati insieme come un mazzo di fiori gustando almeno una fetta di un cake per certi versi simile a quello di tanti anni fa.

Naturalmente, non sono mai riuscita a rifare esattamente quella torta.
E ogni anno ci provo.
E ogni anno, qualcuno va via da casa mia comunque felice di sapere che l'indomani mattina, vicino ad una tazza di caffè bollente, ci sarà quel boccone di cioccolato da gustare.

E sembrerà, solo per un attimo, che il tempo non sia mai passato.




Cake Moelleux au chocolat( da una ricetta di Mercotte e Thierry Mulhaupt)





170 g di cioccolato al 64%
150 g di burro
80 g di tuorli
65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero al velo
140 g di albumi
135 g di zucchero semolato
80 g di farina 00





Far fondere il cioccolato fino alla T di 45-50°C.  Aggiungere il burro morbido poco per volta servendosi di una frusta a mano per incorporarlo.  Versare i tuorli e mescolare. Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero al velo fino ad ottenere una polvere sottile e aggiungerla al composto.  La consistenza deve essere quella di un impasto morbido e setoso.  Schiumare leggermente i bianchi e poi montarli a neve ferma aggiungendo lo zucchero semolato un cucchiaio per volta.  Unire i due compisti lavorando con attenzione con una spatola dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e unirla al   composto. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake e infornare a 170°C per circa 35 minuti. Non cuocere eccessivamente il cake in quanto, pur essendo morbido all'uscita dal forno, si compatterà ulteriormente raffreddandosi.


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mercoledì 17 dicembre 2014

Mousse al Caramelia con cremoso di cioccolato e agrumi


Oh, mamma! Che settimana....

Sabato sera si è concluso il corso tenuto in città da Maurizio Santin.. Una bella e intensa giornata di Pasticceria che ha visto riuniti 40 partecipanti ,tutti ansiosi di regalarsi e ritagliarsi un momento di dolce sosta in mezzo al tran tran quotidiano.

Non ho potuto fare neppure una foto per un problema tecnico ma....forse è stato meglio cosi. Ho potuto appoggiare la schiena alla sedia, prendere in mano la penna e seguire pian piano dosi e ingredienti.

Mi piace immergermi ogni tanto nei visi dei miei compagni e assorbire anche il loro entusiasmo. Mi convinco sempre di più quanto ci possa essere di magico nella condivisione della Pasticceria. Ognuno di noi è stato spinto da un vento di curiosità e ha lasciato fuori dalla porta del laboratorio i propri affanni. 
La stanchezza. L'ansia. Il dolore. L'angoscia. 
Come ci fosse all'entrata una grossa cesta vuota . Io ho depositato lì le mie preoccupazioni e miei blocchi nel respiro e poco importa che con gli ultimi saluti ai presenti io abbia allungato la mano e li abbia ripresi. Li abbia infilati nel cuore e nella testa. Poco importa.

Ho strappato a Santin il permesso di rifare almeno uno dei suoi dolci e di pubblicare la ricetta....Che Natale sarebbe altrimenti?

Ma nell'attesa vi invito ad affondare un cucchiaino virtuale in questo dolce...preparato come entremet per una cara amica e i cui "avanzi" sono stati il nostro dessert della domenica....

Mi raccomando! Non perdetevi uno dei prossimi post....potrebbe essere il dolce del vostro pranzo di Natale...

Et...Merci bien, Monsieur Santin pour le cadeau de Noel...




Mousse al Caramelia con cremoso di cioccolato e agrumi(liberamente interpretato da una preparazione dell'Ecole Valrhona)



Cremoso al cioccolato e agrumi

70 g di zucchero semolato
30 g di burro chiarificato
80 g di panna liquida fresca
40 g di succo di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia


Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/3 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al MO e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Unire poco per volta il succo di  limone. Passare il tutto al minipimer e conservare in frigo per far cristallizzare.


Mousse leggera al Caramelia

125 g di latte intero
185 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
250 g di panna fresca semimontata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.  Far fondere il cioccolato fino a 45°C . Scaldare il latte, unire la gelatina e versare in 3 riprese sul cioccolato. Emulsionare bene e poi passare al mixer ad immersione. Aggiungere la panna semimontata quando il composto ha raggiunto la T di 35-45°C: 




Biscotto alle mandorle

2 uova intere
20 g di miele d'acacia
20 g di zucchero semolato
20 g di farina di mandorle
30 g di panna fresca
30 g di farina debole
2 g di lievito chimico
25 g di burro fuso

Mescolare le uova , il miele e lo zucchero fino ad avere un composto spumoso ma non eccessivamente montato.  Aggiungere la farina di mandorle, la farina debole setacciata con il lievito chimico. Continuare la lavorazione versando il burro chiarificato fuso e alla T di 45°C. Far riposare l'impasto in frigo per qualche ora e poi versarlo in strato da 1 cm su una placca da forno. Far cuocere a circa 170°C fino a colorazione. 


Croccante al pralinato

100 g di cioccolato al latte
100 g di crepes dentelles sbriciolate
115 g di pralinato alle nocciole


Sciogliere il cioccolato, unire il pralinato e infine  le crepes dentelles . Stendere in uno strato di pochi mm tra due fogli di carta da forno e far solidificare in freezer.




Composizione

Versare uno strato di mousse leggera al Caramelia all'interno dello stampo. Far leggermente solidificare in freezer e poi adagiare al centro un rettangolo di cremoso agli agrumi ma senza arrivare ai due lati. Sovrapporre un rettangolo di pari dimensione di pralinè feulletine. Completare con la mousse leggera e, quindi, adagiare un rettangolo di biscotto affondandolo leggermente verso l'interno. Porre in congelatore fino al completo consolidamento. Al momento, estrarre il dolce e spruzzare tutta la superficie con del cioccolato spray. In alternativa, ricoprire  con una glassa al cioccolato al 50%. Decorare con dischi di cioccolato e della foglia oro alimentare.



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