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sabato 16 agosto 2014

Un dolce come fosse la luna...


Spuntano mattine, in agosto, che sembrano stanze di conventi.

Se si ha la pazienza di socchiudere le porte e le finestre, di abbassare per metà le tapparelle delle finestre...giusto quel necessario a spezzare i raggi di  luce in due...e di camminare per casa a piedi nudi.... la camiciola di tua madre infilata  sulle spalle come un ricordo confortevole e tiepido....allora può anche succedere che chiudendo piano gli occhi tu possa sentire il dolce respiro del silenzio.

Il rumore delle parole dei giorni, uno dietro l'altro, alle spalle. Come non fosse mai esistito. A far spazio alle parole lente, ai sorrisi distesi, alle pause dilatate e mute.

Esistono queste mattine d'agosto. Cosi sognate. Cosi rincorse con tutte le forze. Come non potesse esistere altro che questo desiderio di inchiodare i piedi sul pavimento e non muoversi. Lasciare che il cuore riprenda fiato. Che la testa riposi dopo tanta stanchezza. 

Come quando, dopo tanto girovagare per le città in estate, ti imbatti in un convento.
E capisci che era solo quello che volevi realmente assaporare.

Spuntano mattine, in agosto, che preparare un dolce per la tua esile famiglia diventa la cosa più importante.
Magari , usando quello stampo che hai voluto per mesi. Che hai corteggiato. Accarezzato con il pensiero.
E adesso averlo tra le mani sembra quasi come toccassi la luna.




Eclipse al cioccolato e mandarino( da una preparazione di Lucca Cantarin)






Materiali e ingredienti particolari necessari

1 disco di pan di spagna da 16 cm e 1/2 cm d'altezza
1 disco di biscotto al cioccolato da 16 cm  e 1/2 cm d'altezza
1 disco di croccante al cioccolato e feuilletine che potete trovare qui
1 stampo Eclipse da 18 cm di diametro e altezza 4.5 cm
1 stampo circolare in silicone da 16 cm di diametro
4 cucchiai di liquore al mandarino
qualche cucchiaio di confit d'orange che potete trovare qui

Per la preparazione delle basi

Il giorno prima:


Preparare la gelatina di mandarino, il disco croccante di cioccolato ed il cremoso. Queste preparazioni consentono anche di realizzare delle piccole monoporzioni.
Controllare se si hanno due dischi, uno di pan di spagna e uno di cioccolato. Volendo, si può optare anche per due dischi uguali
Preparare l'inserto e congelarlo
Preparare la glassa e conservarla in frigo
Allestire la decorazione prescelta

Il giorno:

Preparare la mousse leggera al cioccolato. La quantità di mousse è sufficiente anche alla realizzazione di 12 piccole monoporzioni. La gelatina residua può essere utilizzata per completare le monoporzioni.
Scaldare la glassa alla T indicata e setacciarla prima dell'uso


Per la gelatina di mandarino

250 g di purea di mandarino
70 g di gelatina neutra a freddo
15 g di succo di limone
7 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
35 g di acqua di idratazione
un cucchiaio di confit d'orange ( in mancanza scorza d'arancia)


Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Aggiungere al succo di mandarino il succo del limone e la gelatina neutra mescolando bene. Prelevarne una piccola parte e scaldarla fino a 40°C. Aggiungere la gelatina granulare. Mescolare bene il confit d'orange. Riunire le due parti. Colare circa 150 g di succo in uno stampo in silicone del diametro di 16 cm e congelare immediatamente.


Per il cremoso alla vaniglia

250 g di panna liquida al 35% di grassi
60 g di tuorli d'uovo
45 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
15 g di acqua di idratazione 
1/2 stecca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. 
Scaldare la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Versare sul composto la panna calda e portare a cottura fino alla T di 82-85°C. Aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. Preparare uno stampo sferico in silicone da 16 cm di diametro e versare sul fondo circa 200 g di cremoso in modo che l'altezza sia di 1 cm. Far raffreddare alcune ore in frigorifero oppure passare in abbattitore. 


Per la mousse leggera al cioccolato fondente

250 g di latte intero
500 g di panna semimontata
290 g di cioccolato al 68%  ( Nyangbo Valrhona)
4 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
20 g di acqua di idratazione

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato in micro-onde fino alla T di 50°C. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Versare un terzo del latte sul cioccolato e realizzare una emulsione servendosi di una spatola in gomma ( maryse). Completare l'emulsione mediante l'aggiunta della seconda parte di latte e, infine, della terza. Passare la crema al minipimer per pochi minuti. Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.


Per la glassa al cioccolato
( da una ricetta di Pol Marginedas)

85.5 g d'acqua
148.5 g di zucchero semolato
154 g di glucosio
104.5 g di latte condensato
16.5 g di gelatina granulare 200 Bloom 
82.5 g di acqua di idratazione
170.5 g di cioccolato fondente al 68%
27.5 g di gelatina neutra a freddo


Idratare la gelatina granulare con l'acqua di idratazione, lasciarla riposare alcuni minuti e poi scaldarla al micro-onde. Far scaldare l'acqua con lo zucchero, il glucosio e portare al primo bollore. Aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene. Far fondere il cioccolato. Versare su di esso il liquido caldo e realizzare un'emulsione. Completare con la gelatina neutra leggermente scaldata. Versare la glassa in una caraffa e mixare bene con un minipimer senza formare schiuma e bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.L'indomani, scaldare la glassa, setacciarla e usarla alla T di circa 35-40°C. 




Preparazione del dolce

Estrarre lo stampo da 16 cm dal frigorifero. Adagiare sul cremoso il disco croccante al cioccolato. Estrarre il disco di gelatina al mandarino dal freezer e posarlo sul disco di cioccolato. Completare con il disco di pan di spagna velato sulla superficie con il liquore al mandarino.
Congelare immediatamente.
Prendere lo stampo eclipse. Versare sul fondo una parte della mousse leggera. Passare in frigo oppure in abbattitore. Inserire il disco congelato e rivestire completamente con la mousse leggera. Riporre ancora in frigo. Quindi adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Riporre in freezer fino al congelamento completo.
Alcune ore prima del servizio, estrarre il dolce dallo stampo. Adagiarlo su una griglia e colare la glassa al cioccolato. Eliminare l'eccedenza colata e far compattare in frigo. Decorare con piccoli dischetti di cioccolato e piccoli frammenti di carta oro alimentare.



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domenica 3 agosto 2014

Foresta Nera di Maurizio Santin


Questo dolce è nato in una di quelle sere che diventa indispensabile estrarre dal suo nascondiglio l'asse da stiro e racimolare tutta la pazienza che occorre quando ci si predispone a stirare.

Ho trovato l'escamotage di accendere la TV e guardarmi qualche registrazione di programma che ho salvato e mai potuto vedere.
In tal modo il tempo passa più in fretta:le lenzuola, le tovaglie, le camicie, le maglie...tutto insomma si trasferisce abbastanza in fretta e in bell'ordine sul lato dell'asse destinato ad accogliere i nuovi arrivi. 

Ogni tanto, mi fermo. Ritorno indietro a guardare un passaggio che non ho afferrato in pieno. Magari prendo un appunto veloce sul taccuino che ho predisposto al mio fianco. Corro il rischio di "bruciare" qualcosa ma ci sta. Ho calcolato il rischio...

Quando ho visto la puntata di Dolcemente di Maurizio Santin sulla Foresta Nera....Sdong! Ho capito subito che l'avrei rifatta. Si è inchiodata in testa e non mi ha più abbandonato...

E ora, eccola qui. Per una cena che aveva bisogno di un buon dolce. 
Ma....a dire il vero....mi ha fatto compagnia anche oggi. 
Che il pranzo della domenica, senza un buon dolce,  che pranzo è?

 Foresta Nera( da una ricetta di Maurizio Santin)


Per la torta Tenerella

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Un bicchierino di liquore alle amarene/ciliegie ( io ho usato il Sangue Morlacco di Luxardo)
Qualche cucchiaio di sciroppo di Amarene Fabbri


Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Far raffreddare e coppare un disco di 22 cm di diametro. Velare di pellicola un vassoio che possa andare in frigo/freezer. Appoggiare al centro una fascia circolare  in metallo di 22-24  cm di diametro. Rivestire la fascia con una banda di acetato lungo tutto il bordo. Inserire sul fondo il disco di Tenerella. Mescolare il liquore con lo sciroppo e velare la superficie del biscotto con un pennello.
Coprire con pellicola e conservare in luogo fresco. 


Per la Namelaka al cioccolato fondente

200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina + 25 g di acqua
250 g di cioccolato al 70%
400 g di panna fresca liquida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere qualche minuto e poi scaldarla debolmente al micro-onde. Fondere il cioccolato fino alla T di 50°C. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e setacciare il liquido. Versare il latte sul cioccolato in 3 volte fino a realizzare una perfetta emulsione. Passare la crema al minipimer e completare con l'aggiunta della panna fredda.  Prendere il vassoio con il biscotto. Versare la Namelaka fino ad un'altezza di 2 cm. Coprire con pellicola e conservare in frigo per circa 6 ore e poi in freezer fino al completo congelamento.


Per la Ganache Montata al cioccolato bianco

150 g di panna fresca liquida
50 g di cioccolato bianco
30 g di sciroppo di glucosio
18 g di burro di cacao*
230 g di panna fresca liquida
1/2 bacca di vaniglia


Far fondere il cioccolato bianco. Scaldare i 150 g di panna con la bacca di vaniglia e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato realizzando una perfetta emulsione. Far scendere di temperatura e unire il burro di cacao*. Qualora non si avesse il burro di cacao, utilizzare lo stesso quantitativo di burro. Passare la crema al setaccio e, quindi, al  minipimer . Completare aggiungendo la seconda parte di panna fresca ( i 230 g). Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 8-12 ore. L'indomani, estrarre la ciotola dal frigo e montare la crema con lo scudo ma lasciandola morbida e setosa.

Per il  croccante

75 g di cioccolato fondente
50 g di feuilletine

Sciogliere il cioccolato fondente. Aggiungere le feuilletines e mescolare bene. Stendere in strato sottilissimo tra due fogli di carta da forno. Far riposare in freezer. Poi, coppare un disco da 20 cm di diametro oppure frantumare in pezzi irregolari.



Preparazione

Estrarre il disco di tenerella e Namelaka dallo stampo. Disporlo sul piatto di servizio. Velare la superficie con delle amarene sciroppate ben scolate e tamponate dallo sciroppo di conservazione. Adagiare sopra di esse il disco di croccante al cioccolato oppure inserire i frammenti di croccante tra le amarene. 
Inserire la ganache montata in una sac à douilles con beccuccio da Saint-Honoré e sprizzarla sulla superficie del dolce. Decorare con amarene sciroppate ben scolate, carta oro alimentare, dischi di cioccolato bianco colorato in rosso e grattugiare un po' di cioccolato fondente su tutta la superficie.

E come sempre.....

Magari resta qualcosa...
Non perdiamoci d'animo. Possono essere preparati dei piccoli desserts monoporzione che fanno tanto comodo in certi pranzi della domenica.

Come questi , preparati con un nuovo stampino.....










Dal basso:

Un dischetto di Tenerella
Una sorta di Donut di Namelaka il cui foro ho riempito di amarene in sciroppo.
Due altre a decorare intorno ad un ciuffo di ganache montata.
Per la gelatina da lucidare: ho aggiunto due cucchiai di sciroppo di amarene a circa 200 g di gelatina neutra. Ho idratato e poi  scaldato 4 g di gelatina granulare con 20 g d'acqua e unito al composto precedente. Ho setacciato e poi colato sul donut appena tolto dal freezer. In questo modo la gelatina neutra ha acquistato piu' consistenza e l'aggiunta dello sciroppo di amarene l'ha resa più gustosa. Nulla vieta di gelatinare con gelatina granulare il solo sciroppo di amarene....ci penserò la prossima volta....

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giovedì 10 luglio 2014

Plum cake alle carote di Loretta Fanella e qualcosa di piu'.


Avevo in testa da anni di partecipare ad un corso con Loretta Fanella.
Ogni volta che decidevo di salire su un aereo e andare...Ecco!  che si frapponeva un ostacolo. 
Un impegno imprevisto. Un disguido. 

E' esattamente come l'avevo immaginata. 
Un filo di seta forte come l'acciaio. Precisa. Paziente. Umile.
E il sentirla parlare di Pasticcieri, di ristoranti, di viaggi, di occasioni  sul gradino del locale dove si sarebbe tenuto il corso mi pareva cosi strano, cosi atipico ...
I suoi dolci si riconoscono. Senza indecisioni. Sono luminosi e colorati. Inconsueti e originali. In un continuo giocare con la fantasia. 

Riesce a costruirli come fosse la cosa più  facile del mondo, il farli. 
Poi, prendi la sac à poche in mano e.....in un lampo comprendi  che a casa ti aspetteranno ore e ore di prove per riuscire a fare quella circonferenza esattamente cosi tonda. Con quegli spazi tra un giro e l'altro esattamente regolari ...e sta tutto lì la bellezza del piatto. In quella pulizia della salsa di fragole che si allunga perfettamente come fosse un fiume rosso e denso.
Quella cialda proprio cosi sottile. Quelle gelatine cosi nitide e senza sbavature. Quelle decorazione ....non un nulla di più né un nulla  di meno...

Non potrò mai fare quei dolci uguali ai suoi. Saranno imperfetti e i miei occhi vedranno la differenza esaltandola  e amplificandola.
Posso farli diversi, pero'. Usare  le mie mani e i miei occhi in altri modi. E cercando, pur faticosamente, di ricrearne almeno il sapore. 
Che non è poi cosi roba da  poco ricreare la magia del gusto....



Plum cake alle carote(da un dessert al piatto di Loretta Fanella)






200 g di burro morbido
200 g di zucchero di canna
2 uova intere
1 pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
la scorza di 2 arance
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
16 g di lievito chimico

Lavorare brevemente il burro con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza "pomata". Versarlo in una ciotola e cominciare a lavorarlo con la frusta della planetaria. Aggiungere gradatamente lo zucchero di canna e proseguire nella lavorazione fino ad avere un composto morbido e soffice. Aggiungere a cucchiaiate le uova intere a cui è stato aggiunto il pizzico di sale. Profumare con la scorza grattugiata delle arance. Setacciare la farina con il lievito e unire la farina di mandorle. A mano, con l'aiuto di una spatola, incorporare le carote grattugiate e ben strizzate e infine  le polveri.Imburrare ed infarinare degli stampi. Uno da plum cake e gli altri della forma desiderata. Io, in questo caso, ho usato degli stampi in silicone da savarin e ho versato l'impasto servendomi di una sac à poche.
Infornare a 175°C per il tempo necessario.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Il plum cake puo' essere consumato semplicemente tagliato a fette oppure le fette utilizzate da base per un dessert al piatto. In questo caso, Loretta Fanella l'ha servito con un gelato alla lavanda, una cialdina di carote e....tutto condito con la sua inventiva e bravura!

Se, invece, avete a disposizione una ganache montata oppure una crema leggera al cioccolato bianco, ecco che basta profumarla al Tonka e avere un delizioso savarin!


Per la crema leggera al cioccolato bianco e Fave di Tonka




250 g di latte
500 g di panna semimontata
10 g di gelatina idratata con 50 g d'acqua
465 g di cioccolato bianco
fave di Tonka qb *

* Le Fave di Tonka sono da usare in quantità moderata per il loro contenuto di cumarina. Basta una leggerissima quantità per dare un gusto spiccato alla crema. Da notare che aggiunta in frammenti puo' essere lasciata in infusione nel latte e poi eliminata con un colino.

Riscaldare il latte. Aggiungere le fave di Tonka e la gelatina idratata e scaldata. Far fondere il cioccolato al micro-onde e poi realizzare un'emulsione in tre tempi con il latte caldo. Passare la crema al minipimer. Far scendere la T della ganache a circa 35°C e aggiungere la panna semimontata.Far raffreddare in frigo e poi inserirla in una sac à poche con il beccuccio preferito e procedere alla decorazione.

Ho aggiunto alcuni bastoncini di gelatina all'arancio in sostituzione di quella al limone preparata dalla Fanella....
Questa gelatina di frutta si basa sull'utilizzo contemporaneo di gelatina granulare/in fogli e agar-agar in modo che abbia abbastanza struttura ma, nello stesso tempo, morbidezza.

Gelatina all'arancia




125 g di succo d'arancia ben filtrato
20 g di zucchero semolato
3.2 g di gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua ( 16 g)
4.3 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Versarlo a pioggia , sempre mescolando con un frustino, sul succo d'arancia scaldato sul fornello. Far bollire per 2 minuti , togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. 
Versare all'interno degli stampi prescelti oppure su una pirofila in strato sottile allo scopo di ritagliare come delle fettuccine sottili che serviranno come decorazione del savarin.

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lunedì 2 giugno 2014

Mango-Nyangbo-Afrik!


Ogni tanto la Pasticceria è veramente divertimento....

Ma non nel senso che buttiamo bilance, termometri, tabelle...alle ortiche. 
No. Rimane sempre lei. Una affascinante Signora che non ha tempo e mai ne avrà. In grado di colpirci al cuore come un raggio di sole. Di sorprenderci e di confortarci. 

Una rigorosissima Signora che non ci mette briglie. In grado di farci aprire le mani e inserirci la fantasia. 

Come quel vecchio gioco che facevo da piccola.
" Dai, dammi una moneta per comprarmi un gelato. Ma deve essere una sorpresa!" dicevo ai miei genitori con gli occhi chiusi, le mani strette una contro l'altra e protese verso le loro. Sentivo infilarci in mezzo un qualcosa di metallo freddo e rimanevo cosi, una manciata di secondi, come ad assaporare la magia e la felicità della sorpresa che in genere mi consentiva di correre a perdifiato e comprarmi un cono ad almeno tre gusti.

Faccio ancora cosi con la Pasticceria. 
Vedo qualcosa che mi prende e chiudo gli occhi supplicando la Signora di darmi una mano a realizzare quello che ho in testa...senza nulla di preordinato...libera con la fantasia....come fosse un gioco da bambini.

E' stato cosi con questa sorta di Fantastik.....cosi li chiama Christophe Michalak ...Dolci di fantasia costruiti aprendo la dispensa e realizzando delle basi al momento e poi assemblando con il proprio gusto...

Il mio Afrik è stato proprio un gioco esagerato. Un dolce che in altri momenti non avrei costruito cosi. Lo avrei lasciato piu' leggero, meno ricco, meno "pieno" di cose ...ma, stavolta, sono voluta ritornare bambina.

Quando sognavo di case di cioccolato con porte di zucchero e finestre di biscotto....


Mango-Nyangbo- Afrik





Per la base di pate sablée au chocolat e il biscuit croustillant au chocolat bisogna dare uno sguardo in questo post.

Le altre preparazioni che ho utilizzato sono:



A. una mousse leggera  al cioccolato Nyangbo che è un cioccolato Valrhona al 68%. Molto fruttato e speziato, intenso. Può essere sostituito con un altro cioccolato al 68% ma, in questo caso, vi consiglio di profumare la mousse con vaniglia, cannella .

Questa dose vi consente di eseguire 16 sfere da 3 cm di diametro ma anche almeno 12 monoporzioni. Quindi, se volete eseguire solo le sfere dimezzate le dosi.

B. Un cremoso al cioccolato bianco e purea di frutta, che in questo caso è Mango.

Per la Mousse leggera al Nyangbo
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)



250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento. Estrarre le semisfere, unirle a due a due e sistemarle in una vaschetta da riporre in freezer fino al momento dell'uso.
Tenere da parte alcune cucchiaiate di mousse in una ciotola che serviranno per la decorazione.



Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

200 g di crema inglese
200 g di purea di mango
40 g di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire oppure Opalys- Valrhona)
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Dosi per la crema inglese

96 g di panna fresca al 35% di grassi
96 g di latte
38 g di tuorli
19 g di zucchero

Idratare la gelatina con l'acqua. Dopo alcuni minuti, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldare leggermente la pura di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fare un'emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare circa 500 g di cremoso all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm. Conservare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer. 

NOTA:Per il cremoso avanzato, consiglio di colarlo in stampi a semisfere. Vi sarà certamente utile in altre circostanze  per un veloce dessert al piatto.

Decorazione

Come decorazione ho fatto dei dischi di cioccolato al latte di diversa dimensione quasi a simulare una sorta di piccola foresta...

Ma, questo dolce è stata l'occasione per sperimentare un biscotto fatto con il sifone e cotto al micro-onde.

Non importa se non avete nè l'uno nè l'altro...non incide sul dolce. Potrete certamente decorarlo con il biscotto preparato per il fondo di sablée....

Biscuit éponge au chocolat
(estratto da Qui sera le prochain grand Patissier?)



55 g di zucchero
85 g di albumi
20 g di cioccolato fondente fuso
4 g di cacao amaro in polvere
60 g di tuorli
10 g di farine

Setacciare la farina con il cacao.  Unire in un mixer tutti gli ingredienti. Poi, passare al setaccio almeno due volte. Versare in un sifone e inserire una dopo l'altra due cartucce di gas. Capovolgere il sifone e far raffreddare in frigo per 1 ora.
Prendere dei bicchieri di plastica adatti al micro-onde. Con una forbice incidere a croce sul fondo. Versare l'impasto sifonato fino ad 1/3 di altezza e cuocere al micro-onde alla max potenza da 30 sec a 1 minuto. Verificare la cottura a seconda delle caratteristiche del forno. Capovolgere il bicchiere. Con un coltellino sfilare il biscotto dalle pareti e far raffreddare.


Presentazione



Poggiare la tarte sul piatto di servizio. Velare il centro con un po' di mousse leggera. Adagiare al centro il cremoso al mango. Con un beccuccio piatto sprizzare un cordoncino ondulato di mousse intorno al cremoso. Disporre le sfere di mousse intorno, leggermente distanziate.
Decorare con cubetti di mango fresco, briciole grossolane di biscuit éponge, ciuffetti di mousse, carta oro alimentare.
 Disporre sul cremoso dei dischi sfalsati di cioccolato cercando di inserirli a differenti altezze.


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lunedì 26 maggio 2014

La bellezza della Pasticceria




Ci pensavo ieri mattina.
La  scorsa domenica, verso il finire della sera, ero in aereo a guardare dall'alto il mare. E le nuvole bianche, simili  a batuffoli di candido cotone. E i tratti di costa che sempre mi invadono il cuore e mi incantano.
Ero diretta a Milano perché l'indomani era in programma l'World Pastry Stars. 


Un evento atteso da cosi tanti mesi che, come succede sempre, quando arriva sembra strano che il tempo sia, invece,  passato. E ora ..ora...poche ore ed io...

E' probabile, forse certo, che non mi capiterà mai più di vedere tutti insieme, nello stesso momento, quelli che sono diventati, lungo il trascorrere degli anni, dei personaggi mitici..Ognuno di loro mi ha lasciato un'emozione e un ricordo. Da William Curley a Pierre Marcolini, da Jean Paul Hevin a Luigi Biasetto, da  Norman Love a Volker Gmeiner e a Carles Mampel.

Ma se devo essere onesta ci sono stati dei momenti che mi hanno fatto tendere il capo verso il palco come a non perdere neppure una sola parola, una sola espressione. Ci sono stati dettagli che sono racchiusi nel forziere della mia memoria.

L'emozione intensa della relazione di Iginio Massari. 
I primi minuti della sua relazione sono stati struggenti e hanno introdotto i temi successivi... tecnici, culturali, informativi ...con una soavità e un rigore in grado di descrivere perfettamente  il suo modo di "vedere" la Pasticceria.

Philippe Conticini.
Uno dei Pasticceri a me più cari. Vederlo, sentirlo parlare, osservare il suo modo di descrivere i suoi dolci e' stato un autentico e inaspettato regalo.Se poi aggiungiamo che ho sentito con le mie orecchie fare i complimenti a Maurizio Santin per i dolci preparati per l'evento.....non avrei veramente potuto sperare di più...

Paco Torreblanca.
E' stata un'emozione fortissima. Una relazione intensa, carica di vita e di passione. Di gioia e di ricordo della fatica e della sofferenza.La visione della Pasticceria come arte. 

Non nascondo di essere rimasta profondamente toccata. Emozionata. Come se avessi avuto di fronte uno scrigno colmo di pietre preziose e avessi potuto coglierne  la meraviglia . L'incanto.

Non so se si possa spiegare il trasporto che si ha verso la Pasticceria. Non ho idea  se si nasca, se invece lo si coltivi, se esistono meccanismi segreti inesplorati e non conosciuti.
Non lo so. 
So solamente che aspetto il fine settimana con trepidazione e l'idea di potermi regalare una manciata di ore per sperimentare qualcosa è  irresistibile . Impossibile sottrarsi.

Grazie a Italian Gourmet per avermi permesso di partecipare. E grazie all'AMPI e a tutti i suoi Maestri che ci deliziano con la loro esistenza.
Grazie a Maurizio Santin....che mi ha regalato la possibilità di stringere la mano a Iginio Massari e a Philippe Conticini.. 
Dopo di loro, trovare il coraggio di fermare Paco Torreblanca è stato un gioco da ragazzi....



Autour du tout chocolat(liberamente adattata da una preparazione di Yann Menguy)



Per la pate sablée chocolat

200 g di farina debole

6 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
100 g di burro
80 g di zucchero vergeoise brune
50 g di tuorli


Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Versare il burro tagliato a cubetti nella ciotola della planetaria. Unire la farina setacciata con il cacao e far sabbiare. Aggiungere lo zucchero, i tuorli e il pizzico di sale. Ottenuto un impasto omogeneo estrarlo dalla ciotola e compattarlo su un foglio di carta da forno. Far riposare in frigo alcune ore.
Velare l'asse di lavoro con un po' di farina. Stendere la sablée all'altezza di 2-3 mm. Coppare dei rettangoli di 5x 15 cm di lato e farli raffreddare in frigo. Disporli sopra un Silpain e infornare a 165°C per circa 10-15 minuti.
Estrarli dal forno e farli raffreddare.



Praliné feuilletine

110 g di praliné alle nocciole
110 g di feuilletine
110 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)

Far fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e delicatamente il feuilletine ( cialde sbriciolate). Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno il piu' sottile possibile. Congelare. Quindi, ritagliare dei rettangoli da 5 x 15 cm che andranno adagiati sul rettangolo di sablé.



Crémeux chocolat noir

220 g di panna fresca al 35%
220 g di latte intero
80 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente al 64%( Manjari Valrhona)
150 g di cioccolato fondente al 70% ( Guanaja Valrhona)

Fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, la panna ed il latte. Fondere i due tipi di cioccolato al micro-onde. Versare sul cioccolato la crema inglese in 3 volte allo scopo di realizzare una perfetta emulsione. Lavorare il cremoso con il minipimer per 2 minuti, coprire con pellicola a contatto e far maturare in frigo per 12 ore. L'indomani inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio liscio e fare delle gocce lungo tutta la superficie del rettangolo. 


Rettangoli di cioccolato fondente


Prendere un foglio di acetato. Velare la superficie con uno strato sottile di cioccolato temperato. Utilizzare una spatola liscia e dritta per fare questa operazione: meglio una spatola a gomito. Far leggermente cristallizzare in modo che il cioccolato sia opaco e leggermente duro. Con una sgquara e un coltellino affilatissimo tracciare delle righe orizzontali e verticali in modo da disegnare dei rettangoli di 5x15 cm. Coprire il foglio con un altro di carta da forno. Adagiarvi una lastra in modo che il foglio non abbia da incurvarsi e far raffreddare. Quindi, staccare i rettangoli. Adagiarne uno sopra il cremoso.


Chantilly al cioccolato al latte

300 g di panna fresca
150 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)
mezza bacca di vaniglia

Portare la panna quasi al bollore. Aggiungervi l'interno della bacca di vaniglia e mescolare. Fondere il cioccolato al micro-onde e versarvi la panna. Mescolare bene, passare due minuti al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare la chantilly con le fruste e disegnare sopra la lastra di cioccolato delle gocce lungo tutta la superfice. 
Adagiarvi una seconda lastra di cioccolato.  


Montaggio finale del dolce

Adagiare sulla superfice della lastrina di cioccolato delle gocce di cremoso e di chantilly. Decorare con carta oro alimentare e piccoli frammenti di nocciole caramellate.
Ultimare con piccoli rettangoli di cioccolato fondente.

E se...?

E se invece....volessimo fare una millefoglie in verticale?

Semplice. Costruiamo la nostra millefoglie servendoci solo dei rettangoli di cioccolato. Facciamo gli strati di cremoso e di chantilly alternandoli ai rettangoli di cioccolato. Prendiamo un piatto e disegniamo al centro una riga di cioccolato in modo da servire come ancoraggio alla millefoglie e impedirle di cadere. Con cautela sistemiamo il rettangolo in verticale. Inseriamo un po' di chantilly in una sac à poche con un beccuccio da Saint Honoré e disegniamo sulla superfice della millefoglie un motivo ondulato. Decoriamo come sempre e........Buona degustazione!









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domenica 20 aprile 2014

Che Pasqua sarebbe senza cioccolato?


Non si può dire che questo sia un dolce pasquale.
Io ci ho anche pensato e non poco che avrei dovuto cercare di fare una colomba. Cercare di provarci seriamente.
Il lievito madre ce l'ho. Le scorze buone, anche.La ricetta giusta, pure.

Ma....è stato come se tutto congiurasse contro.

Allora, ho pensato....almeno.....di fare una pastiera. 
Cosi buona, la pastiera. Ne vado letteralmente matta.

Ma.....è stato come se tutto congiurasse ancora contro.

Va bene. Se cosi deve essere, che cosi sia.
Rallento il ritmo che mi accompagna ormai da mesi, da settimane, da giorni.
Vedo di tirare fiato. Di rilassarmi seduta da qualche parte in modo che il cuore riprenda il suo corso normale. Che i pensieri si distendano placidi e tranquilli come fossero ad un pic nic sulla riva di quel fiume che mi ha visto crescere, anni fa.

E allora, ho camminato piano per le strade della città. Ho annusato i profumi del pesce, al mercato. Ho scelto verdure fresche e saporite. Ho messo da parte un po' di fregula fine per farci una minestra. Mi sono preparata un vassoietto di cioccolatini.

Insomma, mi sono regalata la Pasqua.

Anche se .....ho dovuto vestire a nuovo il solito dolce di cioccolato e amarene.....e cercare di immaginare che in fin dei conti....senza colomba nè pastiera....ma che Pasqua sarebbe senza cioccolato?

Glassa al cioccolato( da un dessert di Mathieu Blandin)



150 g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
100 g di zucchero semolato
80 g di isomalto
300 g di latte condensato 
140 g di preparazione gelatina*
250 g di cioccolato fondente al 66%
49 g di cioccolato al 100%

*Per la preparazione gelatina: un grammo di gelatina assorbe fino a 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, il volume finale è 6.
Per sapere quanta gelatina occorre e quanta acqua bisogna aggiungere è sufficiente dividere per 6 il peso della preparazione gelatina.
140:6=23.3 g di gelatina
Di conseguenza, la quantità d'acqua che servirà aggiungere per idratarla sarà:
140-23.3= 116.7 g
In conclusione, pesare 23.3 g di gelatina e aggiungere 116.7 g d'acqua.

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e farlo sciogliere. Unire anche lo zucchero semolato e l'isomalto e continuare la cottura fino alla T di 103°C. Versare il latte condensato e la preparazione gelatina sciolta in precedenza al micro-onde. Mescolare molto bene e versare in piu' riprese sui due cioccolati fusi. Setacciare la glassa e riporla in un contenitore da conservare in frigo per tutta la notte.
E' preferibile conservare la glassa in sottovuoto perché cosi si eliminano le bolle d'aria.
L'indomani, sciogliere la quantità di cui si ha necessità fino ad una T di circa 35°C.
Estrarre il dolce dal freezer e poggiarlo su una gratella. Colare la glassa e senza spatolarla scuotere la griglia per eliminare l'eccedenza. 

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lunedì 14 aprile 2014

La luce delle glasse


Ci sono dettagli che mi entrano dentro.
Nella testa e nel cuore. Non necessariamente in quest'ordine.

E' bastato vedere e rivedere un video che World Pastry Stars ha pubblicato di recente sulla preparazione di una Foret Noire in monoporzione eseguita da William Curley per scatenarmi un impeto irrefrenabile.

Quello di rifarla. Cioè, cercare di rifarla, sarebbe meglio dire.
Ho costruito le preparazioni un po' alla volta.

All'inizio ho recuperato una ricetta di crème brulée. Poi, e' stata la volta di un biscotto al cacao. Per la mousse sabayon è stato facile...
Ma la glassa...la glassa.....
Mi danno sempre cosi tanto di quel filo da torcere, le glasse.

Il dolce di William Curley è certamente notevole. E glassato alla perfezione..
Ecco. Il dettaglio della glassa brillante mi ha colpito come un fulmine. 
Ne ho fatte tante glasse brillanti. E ,tranne poche volte, devo dire che il risultato non era poi cosi male.

Ma...diciamo che non raggiungevo mai il livello di soddisfazione che mi costruivo , che cercavo di ottenere.


Solo che stavolta....certamente complice il caso.....l'arrivo della confezione di Absolu Cristal Valrhona....una rivista aperta per leggere e informarmi...inciampo sopra la ricetta con cui Francesco Boccia ha glassato il dolce al cioccolato in occasione della Coppa del Mondo di Pasticceria del 2013.

Si, stavolta sono proprio contenta. Il dessert era quello che volevo fare...la glassa è esattamente quella che desideravo realizzare....i bagliori di luce dati dalla polvere d'oro erano quelli che volevo mi colpissero gli occhi.....e ...
Si. C'era gran soddisfazione a tavola, ieri.


Foret Noire( da una preparazione di William Curley et al.....)


Per 12 monoporzioni da 7 cm e un entremet da 14 cm di diametro

Per la mousse sabayon au chocolat
( da una ricetta di Nicolas Cloiseau)

120 g di  zucchero semolato
21 g d'acqua
178 g  di tuorli
500 g di panna fresca al 35% di grassi
328 g di cioccolato Guanaja (70%)


Bagnare lo zucchero semolato con l'acqua e cuocere fino a 118°C. Nel frattempo, rompere i tuorli e versarli nella ciotola della planetaria. Versare lo sciroppo a filo e montare fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Far fondere il cioccolato fondente. Aggiungerlo, poco per volta, alla pate à bombe mescolando con attenzione ma con decisione, dall'alto verso il basso. Semimontare la panna. Sacrificarne una cucchiaiata e aggiungerla alla crema per renderla più fluida. Ultimare la lavorazione con la restante panna.


Per la créme brulée au kirsch
( liberamente interpretata da una ricetta di Nicolas Cloiseau)


250 g di panna fresca al 35% di grassi
60 g di latte intero
60 g di tuorli d'uovo
57 g di zucchero semolato
3 cucchiai di kirsch

Riscaldare la panna ed il latte fino a 50°C. Rompere i tuorli con una frusta, aggiungere lo zucchero, mescolare. Versare il liquido tiepido sui tuorli e amalgamare. Ultimare la preparazione con il kirsch. Versare la crema all'interno di stampi in silicone a semisfera di 4 cm di diametro. Preparare un bagno-maria che vada in forno. Poggiare lo stampo e infornare a 90°C per circa 1 ora e 15 minuti. Far raffreddare e congelare in abbattitore/freezer. 


Per il biscotto al cacao
( liberamente estratta da una ricetta di Mathieu Blandin)

Metà dose di quella indicata. Riporto le dosi come esattamente riportate dalla fonte.

245 g di zucchero semolato
281.25 di tuorli
141 g di farina debole
37.5 g di cacao amaro
85 g di burro chiarificato
12.5 g di cioccolato al 90%
85 g di zucchero
281.25 g di albumi


Montare  i 245 g di zucchero con i tuorli. Se possibile, riscaldare a bagno-maria fino a 40°C e poi montare. Setacciare la farina con il cacao. Fondere il burro con il cioccolato. Montare gli 85 g di zucchero restante con gli albumi fino ad ottenere una montata sostenuta. Versare una cucchiaiata di tuorli montati sul burro e cioccolato mescolando bene per ottenere un composto omogeneo. Versare un po' di polveri sulla montata di tuorli, quindi il composto di burro e mescolar dall'alto verso il basso. Completare con le polveri restanti e infine gli albumi montati. Stendere il composto su una teglia ad un'altezza di 1/2 cm e infornare a 160°C fino a completa cottura. 

Per lo sciroppo al kirsch

100 g di zucchero semolato
100 g di acqua
kirsch qb

Scaldare lo zucchero bagnato con l'acqua fino al primo bollore. Spegnere e far raffreddare. Unire il kirsch nella quantità preferita. 

Amarene sciroppate

Tritare in piccoli pezzi delle amarene sciroppate e scolate dal liquido di conservazione. Tenere da parte.



Per la glassa al cacao
( da una preparazione di Francesco Boccia)

Metà dose di quella indicata. Riporto le dosi come esattamente riportate dalla fonte.

50 g d'acqua
376 g di zucchero semolato
416 g di panna al 35% di grassi
32 g di gelatina 150 Bloom*
160 g d'acqua*
135 g di cacao amaro Valrhona
500 g di Absolu Cristal Valrhona
un pizzico di colorante rosso
un pizzico di polvere oro

* 25.6 g di gelatina 200 Bloom + 128 g d'acqua

Scaldare la gelatina Absolu Cristal con i 50 g d'acqua e portare fino al bollore. Aggiungere la panna e riportare al bollore. In ebollizione, versare lo zucchero, il cacao ben setacciato e mescolare benissimo. Infine, la gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua; per esempio, 128 g come indicato se si ha a disposizione la gelatina da 200 Bloom. Aggiungere i coloranti. Mixare per 2 minuti. Filtrare, mettere sotto vuoto  e conservare in frigo per almeno 24 h. Estrarre la glassa dal frigo, prelevarne la parte che interessa e scaldarla fino alla T di 35°C. Setacciarla ancora e tenere da parte.


Preparazione

Inserire una cucchiaiata di mousse sabayon all'interno di uno stampo a semisfera di 7 cm di diametro. Cercare di spalmare la mousse verso le pareti in modo da non creare dei vuoti. Inserire una semisfera congelata di crème brulée con la convessità verso il fondo dello stampo. Poggiare un disco di biscotto opportunamente bagnato di sciroppo al kirsch. Coprire il disco con le amarene tritate. Infine, rivestire completamente con la mousse sabayon livellando bene. Adagiare un secondo disco di biscotto bagnato. Congelare immediatamente.
Sistemare la semisfera su una griglia. Colare velocemente la glassa. Scuotere con attenzione per far cadere l'eccedenza. Riporre il dolce in frigo. Procedere, infine, alla decorazione prescelta. In questo caso, sono stati necessari piccoli frammenti di cioccolato fondente temperato, un frammento di carta oro alimentare e una esilissima spolveratina di polvere oro. 


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