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domenica 27 novembre 2016

Bianco Natale....


E dire che non ho mai amato le feste natalizie..
A dire il vero, forse, so anche il motivo ma , adesso, con questo tempo e questa vita, non mi sembra neppure più  neppure tanto valido  per non amarle.

Sarà che spesso conviviamo routinariamente con le cose...facciamo che ci accompagnino per strada come fossero industruttibili, ferme, indissolubili.
Poi, un giorno...capita di fermarsi un momento...restare assorte un nulla e....

Quest'anno le feste di Natale le aspetto serena. 
Senza troppa importanza ma non mi metto di lato per ostacolarne il passaggio.
E questo dolce è un segno. Non ho mai prima d'ora neppure immaginato che un dessert di Natale avrebbe fatto capolino in cucina e per di più adesso che dicembre non è nemmeno ancora arrivato.

Ho desiderio di bianco. Di candore. Di neve e di zucchero al velo che mi ci faccia pensare. Di profumo di cannella e di pain d'epices che riempia la casa e uno dica" Ma siamo già a Natale?"

Si. Siamo già a Natale.
E magari , quest'anno, si scenderà prima del tempo in cantina a recuperare l'albero e farlo troneggiare in soggiorno con le sue piccole luci intermittenti, le palline e i fili argentati che mi regalo' mia madre e che ogni anno penso di sostituire con qualcosa di nuovo e che non trovo mai la forza di farlo.

Come fosse facile, buttare in Cielo un pezzo di cuore... 




Bianco Natale
( da idee di Maurizio Santin, Fabrizio Fiorani, Jerome de Oliveira e J.M. Perruchon)









Namelaka alle mandorle

340 g di cioccolato bianco 
6 g di gelatina + 30 g d'acqua di idratazione
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida fredda
50 g di marzapane


Grattugiare il marzapane e metterlo in infusione nel latte per una notte.
L'indomani, spremere il marzapane con il dorso di un cucchiaio su un setaccio ed eliminare l'eccedenza. Pesare il latte e controllare che il peso sia di 200 g. Far bollire il latte e aggiungere con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata in ricetta e scaldata leggermente al microonde. . .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare unendo a filo la panna liquida fredda mixando molto bene con un mixer ad immersione. Colare la crema nello stampo e far riposare in frigo per circa 2 ore. Poi, abbattere in negativo o congelare.



Pate sablée 


358 g di farina debole

72 g di fecola
20 g di spezie miste  per pain d'epices
una scorza d'arancia
poco fior di sale
15 g di tuorli(1)
394 g di burro
129 g di zucchero al velo

Setacciare la farina con la fecola e le spezie. Unire al burro lo zucchero, il sale, l'uovo e la metà delle polveri. Profumare con la scorza d'arancia. Quando l'impatto ha preso, unire la seconda metà delle polveri completando la lavorazione.
Stendere l'impatto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare al freddo per un'intera notte.
L'indomani coppare la pasta con le forme desiderate. In questo caso, ho ritagliato dei rettangoli di 20 cm di lunghezza circa 6 di altezza. Far ancora raffreddare benissimo. Molto utile anche un passaggio in congelatore. Infornare per 20 min a 165 gradi. In questa ricetta, ho adagiato la sablée su un silpat microforato e ho coperto con un silpat identico.
Far raffreddare benissimo.




Glaçage miroir blanc


150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 160 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb

Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.

Decorazioni di cioccolato

Fondere del cioccolato bianco in tavoletta e portarlo ad una T di 28-29 gradi al micro-onde. Stenderlo su un foglio di acetato e quando inizia a cremare coppare le lettere di B.U.O.N.E.  F.E.S.T.E. con gli stampini appositi. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Conservare in luogo fresco per alcune ore. Allo stesso modo procedere con gli alberelli di cioccolato.



Presentazione

Poggiare il rettangolo di sablée sul piatto. Tagliare il dolce in tre pezzi. Glassare i due pezzi che andranno alle estremità e spruzzare con cioccolato bianco il pezzo centrale. Sistemarli sul rettangolo di sablée. Decorare con gli alberelli, le lettere ai lati alternandole una all'altra e con frammenti di carta argento alimentare.


Note: Grazie a Silikomart Professional per questo stampo che come dice il nome...Infinity....consente veramente un numero infinito di combinazioni e di idee. 


Risultati immagini per Silikomart Professional infinity





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mercoledì 31 agosto 2016

Maracaibo....un nome che è una danza...


Le cose importanti non andrebbero mai trascurate..
Anzi, esattamente il contrario.

Andrebbero seguite, osservate, curate. Mai perse di vista.
Perchè a perderle di vista ci vuole un attimo.  E poi nulla è piu' come prima.
Ci penso sempre a queste cose. Tutti i giorni. 
Eppure, solo oggi, mi sono resa conto che ho molto trascurato una  di queste  cose importanti : il mio blog.

I giorni roventi dal caldo afoso e insopportabile di questo agosto mi hanno intorpidito le dita. Dissolto i pensieri. Annebbiato le idee.
I giorni sono andati, uno dopo l'altro. Ora dopo ora. E il giorno seguente e' sempre stato assolutamente uguale al precedente.
Stesse caratteristiche. Stessi battiti dell'animo.

E ora sono qui. A riprendere in mano un ago e infilarci i miei ricordi, le mie emozioni come a chiedere scusa per un'assenza. Una comprensione per la lontananza. 

Oggi, sto cucendo le parole intorno ad un dolce che ho voluto, inseguito, strappato al quotidiano, corteggiato e poi amato.

E dire che per prima cosa mi è piaciuto il nome: Maracaibo.
Sarà che mi è sembrato lieve e musicale. 


Come fosse una danza....



Truffle Maracaibo( liberamente estratto da un dolce di Eric Jubin)



Un grazie di cuore a Marco Dessi per la sua disponibilità nel "riguardarmi" la foto con i suoi occhi....

Per la sablé breton al cacao

125 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
105 g di burro
150 g di farina debole
25 g di cacao amaro
12 g di lievito chimico
un pizzico di fior di sale

Versare nella ciotola della planetaria lo zucchero e mescolare i tuorli con il fior di sale. Aggiungere il burro in pomata e in seguito la farina setacciata con il lievito e il cacao. Sistemare un anello di 18 cm su una teglia. Riempire di sablé  una sac à poche con beccuccio n. 9 e disegnare su un foglio di carta da forno un disco delle dimensioni esterne dello stampo ( 4.5 cm) . Infornare a 175 °C per circa 15 minuti. Far raffreddare e congelare.

Per il biscotto al cioccolato senza farina

90 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
115 g di albumi
50 g di zucchero semolato ( 2° parte)
65 g di cioccolato fondente al 66%

Montare i tuorli con i 50 g di zucchero fino ad avere una montata soffice e chiara. Quindi, fare lo stesso con gli albumi. Mescolare i due impasti e unire il cioccolato fuso. Stendere il biscotto su una teglia ( 30x40 cm) e infornare a 170°c per 12-15 minuti. Far raffreddare. Ritagliare dei dischi di 4.5 cm  cm di diametro e congelarli.


Confit di albicocche

100 g di albicocche 
18 g di zucchero invertito
25 g di purea di albicocche
5 g di succo di limone
10 g di zucchero semolato
1.5 g di pectina NH
7 g di massa gelatina ( 1 g di gelatina granulare + 6 g d'acqua)


Versare in una casseruola le albicocche tagliate a cubetti, lo zucchero invertito, la purea, il succo del limone e scaldare a circa 40°C. Unire la pectina allo zucchero e versarla a pioggia sul composto. Far prendere il bollore e unire la gelatina scaldata al microonde. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola.

Cremoso al cioccolato

115 g di latte intero
75 g di panna fresca al 35% di grassi
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
70 g di cioccolato fondente al 66% 

Con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero realizzare una crema inglese. Setacciarla e versarla sul cioccolato ridotto in frammenti. Attendere pochi minuti e poi mixare con un mixer ad immersione. Colare il cremoso in stampi a base piatta da circa 4.5 cm oppure anche in semisfera di pari diametro. Raffreddare a +4°C in frigorifero per circa 3 ore e poi congelare.

Mousse au chocolat

125 g di latte intero
25 g di tuorli
12.5 g di zucchero semolato
175 g di cioccolato al 70%
350 g di panna lucida al 35% di grassi
5 g di gelatina + 25 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere pochi minuti e poi scaldarla al microonde.
Realizzare una crema inglese con latte, tuorli e zucchero. Arrivati a 82°C , togliere dal fornello, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Mixare. Lasciar raffreddare a 40°C e unire la panna lucida.


Preparazione

Colare la mousse au chocolat all'interno dello stampo fino a circa 1/3 d'altezza. Adagiare un dischetto di biscotto e velare di confit di albicocca. Deporre il cremoso al cioccolato e ancora un disco di biscotto. Ricoprire con ulteriore mousse au chocolat e a finire un disco di sablé al cacao. Riporre in frigo per circa un'ora e poi congelare.
Al momento, estrarre il dolce congelato dallo stampo e glassare con una glassa a piacere. Decorare con carta oro alimentare e qualche piccola decorazione di cioccolato.



Nota: Per questo dessert ho utilizzato lo stampo Truffles di Silikomart Professional
Già usato anche in altre occasioni....Avete difficolta' a reperirlo? Una semplice telefonata alla mia amica Eleonora Peroni ....Ditta Peroni ......

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domenica 6 marzo 2016

Nocciolosi....


I giorni stanno volando.

Mi direte che i giorni volano, ormai, da tanto tempo.... E che questa osservazione può risultare scontata....
Ma ripensando ai giorni appena trascorsi, ho come la curiosa sensazione che gli eventi siano avvolti già dalla patina che rivestono i ricordi di tanto tempo fa.

L'alba inizia ed è già sera.
Nel mezzo, la vita. Le pause. I ricordi. I dubbi e le incertezze. Gli affanni e i dolori.
E le risate. E i sorrisi.

C'è solo il tempo strappato alla fretta per guardarsi intorno alle spalle e controllare che la strada sia quella che vogliamo sia percorsa. 

In questa mattina di pioggia e di umido e di pallidissimo sole , vi voglio raccontare di questi giandujotti nati per stare una sera in casa, con due amici. Ad impegnarci in un temperaggio avvolgente e profumato.  A scrostare morbido fondente da tavolo e spatole. A sciogliere e spatolare e affidare ai movimenti la capacità di liberarci da angustie e  battiti convulsi del cuore.

La gioia spontanea di vedere i giandujotti staccarsi dallo stampo ci ha riportato ai giochi dell'infanzia e all'entusiasmo di un passato da ricordare.

E il  domani lo si attende già con una sorta di lievità in più....








Nocciolosi 




Ganache al Gianduja(  estratta da Le Stagioni del Cioccolato di Davide Comaschi)
150 g di panna al 35% di grassi
70 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia
120 g di cioccolato al 60%
100 g di pasta di nocciole Noccioro






Preparare il giorno prima, gli stampini di cioccolato. In questo caso io ho allestito degli stampi a forma di giandujotto. 
Sciogliere debolmente il cioccolato al micro-onde. Aggiungere la pasta di nocciole. Far prendere un leggero bollore alla panna dolcificata con lo zucchero e profumata con l'interno di una bacca di vaniglia. Versare il liquido caldo sul cioccolato. Attendere alcuni minuti e poi mixare con un buon minipimer ad alta velocità. Adagiare un foglio di acetato su  un piano di marmo e versare la ganache. Spatolarla come per il temperaggio del cioccolato fino ad arrivare alla T di 26°C. 
Inserire la ganache in una sac à poche e riempire gli stampi di cioccolato. Far cristallizzare in frigo per alcune ore. Per chiudere la base dei cioccolatini, versare del cioccolato temperato su un foglio di acetato delle dimensioni dello stampo. Farlo aderire molto bene con l'aiuto di un mattarello. Far cristallizzare.  

Note: Per questa preparazione ho sperimentato la pasta di nocciole scura della Noccioro.
Ringrazio tantissimo le amiche che me l'hanno donata ... e fatta assaggiare. Sono veramente molto soddisfatta del risultato..mi è bastato vederne la fluidità e sentirne il profumo....
A parte che adoro le nocciole.....




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martedì 2 febbraio 2016

Profumo d'inverno


Le mele mi fanno pensare sempre all'inverno....

Sin da piccola, quando una "zia"del vicinato....cosi chiamavamo sempre le donne anziane del paese...andava per campi in fredde e umide mattine d'inverno e tornava a casa con delle ceste cariche di piccole mele.
Le conservava in una stanza buia e le lasciava li, in attesa che i bimbi le facessero visita e...

" La vuoi una mela?"

Le pulivamo sulla manica del golf di lana e poi a morsi avidi lasciavamo che il succo ci impiastricciasse le labbra e le mani...

Ancora oggi, nonostante il tempo sia passato, lascio che sia un dolce di mele a farmi compagnia. Che il profumo invada le stanze e una sorta di caldo e tenero conforto arrivi a rischiararmi le giornate....



Profumo d'inverno




Per la mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
( da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero
250 g di panna semimontata lucida
230 g di cioccolato  bianco Ivoire Valrhona
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con l'interno di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare il liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione.  Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.


Per l'inserto di tatin di mele
( da una preparazione di Christophe Michalak)


450 g di mele renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione della gelatina
un pizzico di cannella

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.



Per il biscotto al caramello
( da una ricetta di François Daubinet)

155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato
155 g g di  uova intere
50 g di zucchero semolato (seconda dose)
25 g di burro morbido
50 g di farina debole 
1.25 g di lievito chimico
40 g g di olio di vinaccioli
5 g di latte
1 g di sale

Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro . Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino alla cottura completa. Far raffreddare immediatamente. 


Per il crumble

50 g di burro
50 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
50 g di polvere di mandorle
un pizzico di fior di sale
scorza grattugiata di limone

In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso la gratella delle pentole da friggere e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.



Per la gelatina neutra
( da una ricetta di Luigi Biasetto)

605 g d'acqua
280 g di zucchero semolato
6.25 g di pectina NH
337 g di sciroppo di glucosio
una bacca di vaniglia Bourbon
1 g di acido citrico 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico.



Preparazione 


Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo. Abbattere per qualche minuto.  Inserire un rettangolo  di 8 cm x 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in rettangoli di 12 cm x 4 cm   . Congelare immediatamente.
Estrarre dal freezer il dolce congelato e sistemarlo su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto. Decorare con una voluta in cioccolato bianco, un dadetto di tatin di mele un cubetto di biscotto. Naturalmente un frammento di carta argento alimentare.


Note: Per questo dessert ho utilizzato un nuovo e bellissimo stampo Silikomart. Si chiama E'clair per la sua forma...Ne sono entusiasta e già penso a prossimi utilizzi....



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mercoledì 2 dicembre 2015

Un ragazzo di nome Maurizio Santin


Si, ragazzo. Proprio ragazzo.

No, no. Lo so quanti anni compie domani l'altro. Oltre ad essere il mio Maestro, mi onora della sua amicizia e del suo affetto per cui lo so per certo che è ad un tiro di schioppo dai 50 anni.

Ma è un ragazzo. 
E ho il sospetto fondato che sia  dovuto alla Pasticceria. 

A volte,  immagino che un giorno la Pasticceria se lo sia trovato di fronte. 
Testardo e determinato di certo lo era già allora. Non ci deve aver messo molto tempo a convincerla a sedersi con calma da qualche parte e farle assaggiare un suo dolce. Come a cercare di farle capire che lui, il Pasticcere, lo voleva fare proprio sul serio.

E per sempre. 
Non durano, forse, per sempre gli amori veri?

Mica era un fuoco di paglia. Un'alzata di testa. Un voler rifiutare schemi e cammini già decisi giusto per un'intemperanza giovanile.
No, no. Quella smania di dolce e di zucchero e di cioccolato lo aveva preso al laccio che neppure si era accorto. Come una misteriosa malia. Una stregoneria. 

E lei, la Pasticceria, riluttante e guardinga si ritrovo' a mangiarselo tutto quel dolce. E quando il cucchiaino non bastò più si vide usare le dita ...a raccogliere quelle scie dolci rimaste sul piatto...a pizzicare le briciole e a portarsele alle labbra.

Dopotutto, quel gesto antico non lo faceva anche mia madre?

Lui, Santin, non aspetto' neppure che la Pasticceria si esprimesse. 
Non lo fa neppure ora, d'altronde. Tipico dei ragazzi, di certo. 
Infilò la strada e andò.
Per questo, non si è accorto delle parole appena sussurrate che cercavano di raggiungerlo alle spalle.

La Pasticceria gli ha fatto un regalo.
Io l'ho proprio sentita che parlava di un regalo. Mi pare di aver capito ...anzi ne sono veramente certa....che gli avrebbe regalato la fanciullezza. 
E l'entusiasmo. E la curiosità. E la possibilità di fare dolci sempre più buoni. 
Di essere gioioso.
Di far cadere il silenzio e interrompergli il respiro al momento di far cadere dall'alto una glassa. Di  battere le mani e ridere con divertimento per una nuova idea. 
Di parlare per ore di un dettaglio. Di divertirsi tenendo un cuore rosso in mano.
Di mettere la mano destra sulla sommità della planetaria come stesse proteggendo un figlio.
 Di.....di...di...



Il  vento porta le parole in Cielo. 
Prima o poi glielo dovro' dire che non ho fatto in tempo a sentirle tutte. 
Ma credo che  la Pasticceria abbia  mantenuto la sua parola. 
Lo è e lo sarà sempre,  un ragazzo. I regali misteriosi rimangono per sempre. 

Ed hanno la magica capacità di  rendere felici  anche chi ha la fortuna di passarci accanto.... 

Buon Compleanno, Maestro Santin!

PS....Il fatto che questo post abbia per tema una glassa e' una magica combinazione del Caso....







Glaçage au chocolat au lait(estratto da Le Journal du Patissier)
125 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato non zuccherato
350 g di cioccolato al latte ( Caramelia Valrhona)
16 g di gelatina granulare 200 Bloom + 90 g d'acqua


Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere qualche minuto, quindi scaldare al micro-onde.
Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero semolato e far sciogliere a fiamma media. Versare lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 106°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato non zuccherato. Far riprendere il bollore. Far fondere il cioccolato; emulsionare con il liquido caldo. Aggiungere la gelatina e passare al mixer ad immersione. Setacciare attraverso un passino. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Presentazione

 L'indomani, sciogliere una idonea quantità di glassa al micro-onde. Sistemare la monoporzione su una griglia e far colare la glassa. Portare tutto in frigo per consentire una rapida presa del glaçage ed eliminare le piccole sbavature formatesi. Adagiare su un piatto l'ovale di streusel. Sistemare la monoporzione al centro. Decorare con carta oro alimentare, una esilissima spolverata di colorante oro in polvere e una sottilissima barretta di cioccolato al latte.



Un ringraziamento particolare a Corinna Raineri e a  Diana Cascio della Pavoni Italia. Hanno saputo che  ero entrata in estasi per uno stampo monoporzione utilizzato da Maurizio Santin durante la trasmissione TV Dolcemente e me ne hanno fatto un amatissimo omaggio.

Immaginavo che fossero molto belli ma non cosi belli....

Il primo che ho usato è lo stampo New Curvy....
Pura meraviglia!




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martedì 23 giugno 2015

La scelta dei dolci....


E' proprio vero.

Ormai da tanto tempo, ho un elenco mentale dei dolci da fare. Molto spesso, si accompagnano ad una moltitudine di fogli con la ricetta segnata, corretta, limata, adattata...che consulto in pausa caffè o ferma ai semafori rossi tornando a casa. 

Il mio elenco ...ormai da qualche settimana......prevede:

il cake au chocolat di Thierry Bamas con relativa pate cigarette bicolore 
la crostata Mandorlando-Albicoccando di Maurizio Black Santin
una tarte rossa ai lamponi.....un Fantastik alle amarene....i cilindri a nid d'abeilles di François Perret.....

Potrei  anche andare avanti...
Questi dolci vivono con me. Mi accompagnano lungo lo svolgersi delle ore come amici affezionati e pazienti.

E' proprio vero.

Ha ragione Santin. Che sostiene che non sono io a scegliere i dolci da fare ma i dolci a scegliere me.

Ci pensavo qualche giorno quando ....prontissima per il cake di Bamas....inciampo in un pacco strepitoso arrivato dalla Ditta Peroni di Roma.

Colmo di sorprese e gioie per gli occhi e il cuore....oltre ad alcuni stampi "nuovissimi"  in silicone per imbastire degli stecchi che mi piacciono infinitamente e che mi hanno "obbligata" immediatamente a cambiare programma. 
Il tempo di un cremoso .....il tempo di farli riposare come si conviene....il tempo di togliere una glassa e....quasi in un battito ho potuto aprire  gli occhi su una lucentezza che ....

Forse non importa se sono io a scegliere i dolci da fare oppure  loro a scegliere me.
Fino  quando mi rendono cosi gioiosa.......sarà difficile che io mi opponga al loro abbraccio....






Mini Cremosi al cioccolato  Biskelia e glassa lucida al cacao( da una ricetta di Mercotte e dell'Ecole Valrhona)





Cremoso al cioccolato Biskelia

125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
185 g di cioccolato Biskelia Valrhona
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua di idratazione


Scaldare il latte con la panna. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato alla T di 45°C. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli e aggiungere il liquido caldo. Portare alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare fuori dal fuoco. Versare il cioccolato all'interno di un cilindro alto e stretto. Aggiungere la crema inglese leggermente raffreddata e mescolare con un mini-pimer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. La T della crema non deve superare i 45°C ma deve essere superiore ai 35°C.  Versare il cremoso all'interno degli stampi per stecchi e far cristallizzare in frigo per un'intera notte a +4°C; quindi, congelare i dolci. 


Copertura di cioccolato al latte

Far fondere del cioccolato al latte fino alla T di 45°C. Far fondere separatamente anche del burro di cacao. Unire i due ingredienti nella proporzione indicativa di 100 g di cioccolato e 100 g di burro di cacao. In questo dolce ho sperimentato un rapporto differente: 70 g di cioccolato e 30 g di burro di cacao ottenendo in ogni caso un rivestimento  abbastanza sottile. 

Per la glassa, ho usato la ricetta di Mounir che trovate qui. 
La glassa era congelata ma ho provato a riusarla. Scongelata a +4°C, mixata con un mini-pimer e setacciata.  Usare alla T di 35°C. 



Preparazione

Estrarre gli stecchi dal freezer. Immergerli nella copertura di cioccolato in modo rapido scolando l'eccedenza. Una volta ben solidificati, tuffare gli stecchi nella glassa in modo obliquo oppure secondo la propria scelta di decorazione. Scolare l'eccedenza. In alternativa, decorare i cubotti con gelatina neutra alimentare. Decorare con piccoli frammenti di carta oro alimentare. Raffreddare  e servire. 



Note tecniche: 

Gli stampi utilizzati sono Silikomart. Io li ho avuti tramite la ditta Peroni di Roma il cui sito lo potete visitare cliccando qui. 

Delizioso il Minikube....cubotti da 2x2....uno tira l'altro...
E che dire dei MiniBar e dei MiniPick........Adesso è tutto molto piu' chiaro del perché siano i dolci a scegliermi...Ma il cake di Bamas non aspetterà ancora per molto...


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