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Una sablé, una tatin...tante idee

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 27, 2012
Si.
E' evidente che stravedo per la Tatin. Questa di Michalak, poi, presa dal suo libro "Les desserts qui me font craquer", è magnifica.

E' altrettanto evidente che la Namelaka che Maurizio Santin pubblica nel suo bellissimo libro, "Pasticceria-Ricette di base" è di quelle ricette sublimi che non si sbagliano mai e che possono essere usate in un panorama sterminato di desserts

Come posso non abbinarci questa deliziosa sablè breton di Diego Crosara.?..estratta da Mignon, un libro certamente imperdibile...

Il risultato è stato un dessert pensato e discusso con Alberto Riboldi, uno chef-pasticciere che mi ha suggerito un ventaglio di deliziose alternative alla mia idea originale,  ieri sera, sul web..
"E se facessi una semisfera?
"E se facessi una tartelletta?"

Piena di suggerimenti, ho fatto fatica a produrre solo 3 desserts..la testa ne  reclamava molti di piu'...Ma è certo , assolutamente certo, che con queste 3 sole basi faro' ancora un bel po'  di piccoli desserts che adesso stanno li buoni ad aspettare che venga il loro turno...

Ogni tanto bisogna ringraziare.
Grazie a Crosara, Michalak, Santin...e...al generoso Alberto Riboldi, naturalmente!


Savarin di tatin con semisfera di Namelaka alla vaniglia


Questo dessert si compone di :

un disco di sablé breton al rosmarino
un savarin di tatin al caramello
una semisfera di Namelaka alla vaniglia



Sablé Breton al rosmarino
( da una ricetta di Diego Crosara)


80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
225 g di farina debole
8 g di lievito chimico
2 g di sale maldon
160 g di burro
10 g di rosmarino fresco tritato finissimo

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine. Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile. Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia e con un coppapasta ritagliarne dei dischi. Per fare le ciotoline, coppare dei dischi e rivestire uno stampo per tartellette. Sistemarli su una teglia rivestita di carta forno e far riposare ancora in frigo. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Per la tatin al caramello
(da una ricetta di Christophe Michalak)



450 g di mele golden oppure renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da monoporzione da savarin e congelare immediatamente.
Al momento della presentazione, estrarre le piccole tatin dal freezer. Lucidare con gelatina neutra.

Per la Namelaka alla vaniglia

210 g di cioccolato bianco + 2 g di gelatina
125 g di latte intero

6 g di sciroppo di glucosio

250 g di panna fresca liquida fredda

1/2 bacca di vaniglia


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e distribuirla con una sac à poche all'interno delle cavità di uno stampo in silicone a semisfere. Conservare in freezer fino a completo indurimento. 

Presentazione

Adagiare la tatin su un biscotto di sablé breton. Sistemare nella cavità una semisfera di Namelaka e decorare con rosmarino caramellato.


Se poi...volete anche fare una presentazione differente...vi consiglio queste piccole tartellette. In definitiva, dei mignon....


Una dadolata di tatin all'interno della cavità del mignon. Due fettine, sempre di tatin, sulla superficie...E la semisfera di Namelaka sopra....

Oppure...


Tutta una raggiera di fettine di tatin e sopra la solita Namelaka....
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Un soffio d'aria esce dal forno....

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 02, 2012
Certo che la Pasticceria è proprio una cosa meravigliosa!
Si, è vero che richiede cura e tempo e attenzione. Ma riesce comunque a ripagarti.

 Anche quando il dolce che volevi far uscire dalle tue mani non ha nulla in comune con quello che vagabondava per la tua testa.
Anche quando vorresti gridare al vento la tua insoddisfazione per non aver previsto che dovevi fare quel passaggio in un modo completamente differente da ciò che invece hai fatto.
Anche quando pulisci il piano di lavoro con tanta foga frustrata per essere stata disattenta su quella temperatura.

 Ma non c'è volta in cui non esca sul balcone, dopo,  e non appoggi i gomiti sul cornicione in granito per riprendere fiato e pensare che....
Si. Ho sbagliato. Il dolce non è riuscito. Non è come io volevo prendesse respiro. Ma...in fin dei conti, ho avuto un cestino colmo di ore spensierate, un silenzio da assaporare.
E non è poco.

 E quando il dolce riesce? Quando tra le mani hai come pezzi di entusiasmo che ti si è staccato dal petto?Quando non immaginavi che potesse succedere?
Allora...allora...E' strano. Ma...riesco solamente  farmi uscire dalla gola un lungo e lento respiro, leggero e gonfio come questi piccoli beignets.............
Pasta Choux di Ugo Alciati 
( da Pasticceria-le mie ricetta di base di Maurizio Santin)


210 g d'acqua
170 g di uova intere
90 g di margarina
90 g di farina debole
1 g di lievito
un pizzico di sale

Nota: Ormai, da anni e anni, non utilizzo margarine in cucina e pasticceria. Ma questa ricetta che ho visto fare direttamente dal Maestro Maurizio Santin mi ha particolarmente incuriosito. La domanda è: sarebbero venuti altrettanto vuoti e leggeri come piume se avessi usato burro? A breve le prove...
Ma intanto non rinuncero' certamente a ripetere la ricetta...

Una delle cose importanti da farsi nella preparazione della pate à choux è quella di imburrare le teglie. L'importante è di velare la teglia in modo uniforme ed asportare l'eccesso di grasso con un panno di carta.
La temperatura del forno è alta: 200-250°C a sportello chiuso.Almeno nei primi minuti di cottura, cioè fino allo sviluppo della pasta e alla comparsa di una leggera colorazione. Poi, diminuire il grado di temperatura per consentire al dolce di asciugarsi.

 Le modalità più idonee di cottura prevedono l'utilizzo di una cottura statica perché quella ventilata produce una forma disomogenea del beignet con formazione di irregolarità .

Versare l'acqua, il pizzico di sale in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Poggiare sul fornello a fiamma media e unirvi il grasso freddo di frigorifero ma tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia perfettamente sciolto. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria. Ultimare con la quantità di lievito indicata che in genere non è necessaria ma che, in questo caso, contribuisce a rendere vuoto il beignet.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire i beignets in ordine regolare. Cercare di mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie.

 E per gli éclairs? Uguale. Solo che occorre fare come dei cilindri..........

Infornare seguendo le modalità indicate rispettando, come sempre, le caratteristiche del proprio forno....

Come li ho farciti?
Con una chantilly al caffé ma di questo ne leggeremo a brevissimo.....

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Palets or

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 25, 2012
Ed eccomi qui. Mesi che cercavo di farli. Mesi che aprivo la pagina dell'Encyclopedie du chocolat su questa preparazione del grande Jean-Paul Hévin e ogni volta cambiavo idea.
Ma stavolta, è stato sufficiente avere in frigo un innocuo brick di panna fresca....troppo poca per una mousse....per una bavarese...per un semifreddo....per un qualsiasi dolce mi venisse in mente.
Ma assolutamente perfetta per i Palets.
Ho tirato fuori dal ripiano quel meraviglioso cioccolato avuto in dono dalla solare e generosa Graziana Scaglia, l'ho fuso tutto come si conviene e mi sono buttata.
Certo! Io devo alquanto affinare le tecniche sul temperaggio...certo! devo trovare un modo per tener ben fermi i minuscoli frammenti di carta d'oro....certo! devo assolutamente comprare altre forchettine adatte ad un immediato enrobage, direbbero i francesi..ma stavolta è proprio andata.

Eccoli qui, i miei Palets or.

Finalmente.
Li ho cosi sognati. E pensati. E immaginati.
Bello, bello vederli nati.

Palets or
( ricetta estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)


Per la ganache al cioccolato fondente

280 g di cioccolato fondente al 70%
250 g di panna liquida fresca
50 g di miele d'acacia
1/2 bacca di vaniglia
60 g di burro

Ho fuso il cioccolato a bagno-maria fino alla T di 50°C. 
In una casseruola ho fatto prendere il bollore alla panna, dopo aver aggiunto il miele e l'interno della bacca di vaniglia. Ho versato il liquido caldo sul cioccolato in tre volte. Prima il 1/3 mescolando con l'aiuto di una spatola con movimenti dal centro verso i bordi della ciotola. Quindi, il 2/3 e infine la terza parte. Quando la crema ha assunto un aspetto liscio e brillante e ha raggiunto la T di circa 35°C, ho aggiunto il burro morbido tagliato in piccoli pezzi. Ho a questo punto mescolato con l'aiuto di un mixer ad immersione.Naturalmente, evitando di creare bolle d'aria.
Ho coperto la ganache a contatto con della pellicola da cucina e ho fatto cristallizzare in frigo per alcune ore, finché la crema è diventata consistente ma abbastanza morbida da essere inserita in una sac à poche.

Ho inserto in una sac un beccuccio liscio di medie dimensioni. Ho riempito di ganache e ho deposto su un vassoio coperto di carta da forno delle semisfere. Le ho appiattite in questo modo: ho coperto le semisfere con un altro foglio di carta da forno, ho adagiato sopra un vassoio piatto rettangolare e ho premuto leggermente. L'altezza finale raggiunta è di circa 1 cm. Quindi, di nuovo in frigo a solidificare. Sarà necessaria un'intera notte in modo che le semisfere siano molto consistenti.



Per il rivestimento

Ho sciolto a bagno-maria quasi 1 kg di ottimo cioccolato da copertura. Non sembri eccessiva la quantità in quanto è molto più facile lavorare il cioccolato con queste quantità piuttosto che pesi inferiori. Inoltre, è possibile conservarlo per ulteriori lavorazioni.
Per il temperaggio ho usato la tecnica del temperaggio a bagno-maria preparando per tempo due ciotole: una di acqua freddissima e l'altra di acqua calda.
Ho scaldato fino a che il cioccolato ha raggiunto i 50°C. Quindi, ho inserito la ciotola nel  bagno-maria di acqua ghiacciata spatolando in continuazione finché la T ha raggiunto circa 32°C. Ho estratto la ciotola e ho continuato a mescolare fino a raggiungere la T di 28/29°C. Ho inserito la ciotola nel bagno-maria caldo per pochi istanti in modo da far risalire la T a 31/32°C.

Ho estratto le semisfere dal frigo. Con l'aiuto di un pennello sottile e piatto, ho steso un velo di cioccolato sulla superficie dei Palets. Si sono asciugati velocemente. Quindi, li ho girati uno per uno e adagiato la parte rivestita di cioccolato su una forchettina a due denti. O comunque, mediante l'uso delle forchettine più adatte a questa lavorazione.
Ho adagiato il Palet sulla superficie del cioccolato rivestendone la superficie con l'aiuto della forchettina. Estrarre il Palet sollevando la forchetta e scuotendo delicatamente per eliminare l'eccesso di rivestimento. Strisciare la forchettina sul bordo della ciotola per eliminare gli ultimi residui di cioccolato e deporre il Palet su un foglio di carta da forno oppure di acetato.
Con l'aiuto di uno stecchino bagnato in acqua, adagiare un pezzettino di carta oro per alimenti al centro del bonbon. Deporre un quadratino di acetato al di sopra e calcare lievemente con l'aiuto di una spatolina piatta. Far cristallizzare. Eliminare l'acetato e conservare al fresco.


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Il Calcestruzzo ovvero il Salame al Cioccolato

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, marzo 20, 2012
Come vi ho scritto giusto una manciata di giorni fa, la mia Professoressa alla Scuola Media, la Sig.a Zita F., ci fece inaugurare il nostro personale ricettario con una ricetta facilissima. Di quelle che potevano essere eseguite anche all'interno dell'aula, servendoci dei banchi di legno come piani da lavoro e veramente pochi gingilli.
Giusto una spatola, un cucchiaio, un fornellino per sciogliere il cioccolato. Solo poche cose.

Anche perché, in paese, nessuno possedeva certamente di più.

Lo amammo subito quel dolce da tagliare a fette. 
Buono. Semplice. Di facile esecuzione.
E, dettaglio non da trascurare, anche economico. Che le nostre madri già all'idea di comprare il cioccolato si facevano venire il batticuore.

Non l'ho fatto più per lunghissimi anni. Presa da nuove ricette, nuove diavolerie, nuovi ingredienti.
Finché..non me lo chiedete, non lo so...poco prima di incontrarmi con le amiche di Coquinaria, mi è balzato in mente. E quando Giuliana Fabris ha portato in tavola un delizioso salame di cioccolato bianco e amaretti, ecco...!....non c'è stata più storia.

Dal libro di Maurizio Santin, il primo bellissimo libro, ho staccato l'adesivo giallo che da anni mi riportava alla pagina della ricetta del Salame al Cioccolato. 
Cosi simile al Calcestruzzo della prof.ssa Zita F.

Non ho esitato. Ho tirato fuori gli ingredienti e.....non crederete che mi sia fermata alla dose indicata?!
Certo che no.
I dolci di Maurizio Santin vanno sempre eseguiti senza parsimonia. Come minimo, moltiplicando le doi per 2....
Che, altrimenti, poi ci si pente......


Salame al Cioccolato
(da una ricetta di Maurizio Santin)


Ingredienti

320 g di biscotti secchi oppure ritagli di frolla
220 g di zucchero semolato tipo Zefiro
220 g di burro
160 g di cioccolato fondente al 55%
2 uova
2 cucchiai di rum


Ammorbidire il burro a temperatura ambiente. tagliarlo a dadi e sistemarlo in una ciotola. Lavorare con un cucchiaio di legno e poi con un frullino elettrico. Unire, un cucchiaio alla volta, metà dello zucchero semolato e montare fino ad ottenere una crema molto soffice. Versare nel Thermomix le due uova intere con la seconda parte di zucchero. Mescolare e cuocere alla T di 70°C per 15 minuti a velocità 3. In alternativa, eseguire la stessa operazione su un bagno-maria caldo ma non bollente. Una volta che lo zabaione si è formato, aggiungerlo alla crema al burro lavorando sempre con il frullino. Completare versando il cioccolato fondente, in precedenza fuso a bagno-maria oppure al micro-onde, e i due cucchiai di liquore. Sbriciolare sommariamente i biscotti oppure gli avanzi di frolla. Unirli alla crema e amalgamare con un cucchiaio. qualora il composto fosse molto morbido, farlo riposare poche decine di minuti in frigorifero. Stendere sul piano da lavoro  della pellicola fino a sovrapporne tre strati. Adagiare la crema su un lato del rettangolo di pellicola, sagomare il salame aiutandosi con le mani inumidite con un po' di rum e avvolgerlo con la pellicola stringendolo bene alle estremità. Annodare i due lati, farlo rotolare sul piano per renderlo il più cilindrico possibile e conservarlo in frigo per almeno 3-4 ore.
Trascorso il tempo indicato, svolgere la pellicola dal dolce e spolverizzare tutta la superficie con abbondante zucchero a velo. Con un coltello affilato, tagliare delle fette di 1 cm di spessore cercando di non sbriciolarle.
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Fiori in stampo.....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 12, 2012
Pochi biscotti mi piacciono tanto quanto i frollini montati. 


Mentre scrivo, mi rendo conto che mi risulta difficile stabilire le volte che mi è stato possibile metterne un paio su un piattino di fronte ad una tazza di buon the....Innumerevoli.
E certamente non mi sono limitata a ripetere la stessa ricetta. Ho variato ogni volta e quasi sempre il risultato mi ha conquistato.

Se uno ha deciso che deve regalarsi un momento di benessere, si dia subito da fare e tolga il burro dal frigo. Che a setacciare lo zucchero, far prendere aria alla farina, liberare dalla trappola i semini di vaniglia..ci vuole proprio un attimo.

Pochi giorni fa è stata la volta di una preparazione del Maestro Iginio Massari, estratta da Non Solo Zucchero vol.1
A dirla tutta, in questo libro c'è tutta un'ampia scelta di frollini montati e per fare questi sui quali è ricaduta la scelta ho dovuto bendarmi gli occhi e far cadere il dito recitando ..

 " Ambarabà ciccì coccò
tre civette sul comò
che facevano l'amore
con la figlia del dottore
il dottore si ammalò
Ambarabà ciccì coccò "

 E come ho detto coccò...il dito si è fermato su:
Fiori in stampo di frolla montata
(da Non solo Zucchero vol.1 di I.Massari)



Ingredienti

 250 g di burro morbido
250  g di zucchero al velo
80 g di tuorli
100 g di latte
500 g di farina
3 g di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
scorza di limone grattugiata
un pizzico di sale



Ammorbidire il burro lasciandolo per almeno un'ora a temperatura ambiente oppure, con grande attenzione, inserirlo per qualche secondo al micro-onde ma a bassa potenza. Lavorarlo con un cucchiaio di legno e poi con l'aiuto della planetaria oppure di un normale frullino. Aggiungere con delicatezza, a piccole dosi, lo zucchero al velo precedentemente setacciato, l'interno della bacca di vaniglia, la scorza del limone ed il  sale. Lavorare fino alla formazione di una montata soffice e chiara. Mescolare i tuorli con il  latte e aggiungerli all'impasto alternandoli con metà della farina.  Setacciare la restante farina con il lievito. Unirla  a mano, con una spatola, ma lavorando finché la consistenza è uniforme.
Inserire un beccuccio sprizzato a stella in una sac à poche. Spremere l'impasto in piccoli pirottini di carta oppure in stampini  in silicone formando delle piccole rosette. Inserire al centro un pezzetto di scorza candita (oppure una piccola amarena, una goccia di cioccolato) ed infornare a 175°C per circa 15 minuti fino ad ottenere una leggera colorazione dorata. 



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Quando la frolla incontra il cioccolato.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 25, 2012

....sarà per sempre un matrimonio d'amore. 
Di quelli che non hanno mai fine.
Per sempre...mai...
Adoro le parole cariche di speranza.
E la stanchezza non ha più senso. Va via in un battibaleno. Basta prendere tra le dita un dolcino come questo e .....



...e appoggiarsi al parapetto del balcone. Ad esporre il viso e gli occhi e la mente e le mani ai primi raggi di sole. 
Come faceva mia madre che allungava le sue mani diafane verso il calore del sole e poi se le passava lenta sul viso, a mo' di carezza.
Il cielo è cosi azzurro che li devi socchiudere cosi tanto, gli occhi, cosi tanto che  attraverso le ciglia riesce appena a passare un brillante fascio di luce. 
A ricordarti l'estate. Ed il nuovo venire del tempo.

La stanchezza? 
Stanchezza? Chi mai ha avuto il coraggio di parlarne tra questi caldi raggi più dorati delle spighe, in agosto?


Quando il cioccolato incontra l'arancia
( liberamente estratto da Mignon di Diego Crosara)




 Per i dischi di pasta frolla alla marmellata
500 g di farina 00
300 g di burro
200 gr di zucchero a velo
80 gr di tuorli
scorza d'arancia

poca marmellata d'arancia


Impastare il burro appena reso morbido con lo zucchero a velo ben setacciato. Aggiungere la scorza grattugiata di un'arancia biologica e un pizzico di sale. Quindi,  unire i tuorli e infine la farina precedentemente ben passata al setaccio. Lavorare solo per il tempo necessario ad unire gli ingredienti , fare un panetto e mettere nel frigo a riposare per almeno mezz'ora. Stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliare dei dischi delle dimensioni desiderate. Io ho preferito usare un coppapasta da 4.5 cm e uno da 3 cm perché avevo i corrispondenti stampini con le semisfere in silicone con cui dovevo, poi, preparare i dischi di ganache al cioccolato. Far riposare i dischi in frigo per almeno 1/2 ora e poi allinearli su una teglia per biscotti. Con il  polpastrello creare al centro di metà di essi un leggero incavo. Inserirvi un piccolissimo ciuffetto di marmellata d'arancia e sovrapporre un secondo disco premendo leggermente lungo tutto il diametro. Creare cosi un numero pari di dischetti dello stesso diametro che andranno infornati a 170°C fino a completa e leggera doratura.

























Per la ganache al cioccolato 

250 g di panna fresca
50 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
300 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di burro

Far bollire la panna con lo zucchero invertito. Far fondere dolcemente il cioccolato, aggiungere la panna in 3 volte mescolando come per una maionese in modo da creare un'emulsione liscia e brillante. Mescolare alcuni secondi con un mixer ad immersione evitando di inglobare aria e quindi incorporare il burro a pezzetti. Far scendere di temperatura e colare negli stampi in silicone.


Per la meringa all'italiana

100 g di albumi
35 g di zucchero semolato
115 g di zucchero semolato
35 g d'acqua

Far cuocere i 115 g di zucchero bagnati con l'acqua fino alla T di 121°C. Quando la T ha raggiunto i 110°C, montare gli albumi con i 35 g di zucchero. Versare a filo lo zucchero cotto a 121°C a  filo sugli albumi e continuare a montare finché la meringa sarà tiepida e brillante.


Decorazione




Velare il biscotto con un po' di gelatina neutra. Adagiare il disco di ganache al cioccolato al centro. Inserire la meringa all'italiana in una sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnare una rosetta. Flambare leggermente con un cannello. Decorare con motivi in cioccolato fondente.
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Pate à cake au chocolat....e ancora altro

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 19, 2012






In considerazione del gran numero di barattoli gonfi di scorze candite ...fatte durante le vacanze natalizie con la splendida ricetta di Alex....prevedo ancora un significativo numero di dolci impastati a cioccolato e arancia.

E' stato cosi anche ieri. Avevo in testa da tempo di fare lo splendido cake au chocolat che la mia amica Rita Mezzini ha pubblicato tempo fa nel suo blog. Ma quando ho visto che anche la cara Giuliana Fabris si è decisa a farlo...beh! è stata come un'onda da fiume in piena.
Non ho resistito neppure 5 minuti. Mi sono fiondata in cucina e....

Posso forse oppormi al desiderio di sostituire il rum con il Grand Marnier?
Ma figuriamoci. 

E allora, perché non aggiungere un po' di scorze candite frullate al mixer a mo' di purea?
Ma certamente.

E già che ci siamo. Se Maitre Christophe Felder usa questa pate à cake per fare delle graziose cupcakes.....devo dirvi che io non amo particolarmente le cupcakes...le trovo a volte un po' stucchevoli....insomma, dicevo, perché non farne qualcuna?
Certo che si.

Ma non sarà mica il caso di decorarle con una Namelaka? Adoro questa mousse leggera e ariosa come una nuvola.
Massi....

Questo è il percorso intrapreso e partito da una deliziosissima pate à cake...
Estremamente pericolose le amiche....Hanno sovente intuizioni irresistibili a cui diventa impossibile sottrarsi....

Pate à Cake au chocolat
( da Encyclopédie du Chocolat)


 Ingredienti


120g burro
70g di cioccolato fondente al 70%
6 uova intere di peso medio ( 55-60 g)
100g di miele d'acacia
170g di zucchero semolato 
100g di farina di mandorle
160g di farina 00
10g di lievito per dolci
30g di cacao
160 g di panna liquida fresca
70 g di Grand Marnier / Cointreau
100 g di scorze candite d'arancia 
un cucchiaio di scorze candite di mandarini


Far liquefare il cioccolato nel micro-onde  insieme al burro tagliato in piccoli cubetti. Setacciare la farina con il lievito ed il cacao, aggiungere la farina di mandorle e mescolare. Montare a spuma le uova con il miele e lo zucchero. Nel frattempo macinare a pasta densa le scorze candite e tagliuzzare grossolanamente le scorze candite in filetti dei mandarini. Unire alla massa montata le polveri lavorando dall'alto verso il basso, quindi la panna e il cioccolato fuso e tiepido. Aggiungere  lentamente il liquore e completare la lavorazione con le scorze candite.
Imburrare ed infarinare generosamente uno stampo da plumcake ,versare dentro l’impasto fino a 3/4 d'altezza e cuocere a 160 °C per 30-40 minuti. Non prolungare la lavorazione oltre il tempo indicato ma meglio se la prova stecco lascerà un velo leggermente umido.

 Decorazione


Preparare uno sciroppo a 30°B con 
135 g di zucchero
100 g d'acqua
Aggiungere il liquido denso delle scorze candite e portare al bollore. In mancanza, sostituire l'acqua con pari quantità di succo d'arancia. Profumare con un cucchiaio di pasta d'arancia candita oppure, in alternativa, con la scorza grattugiata di un'arancia.
Con il cake ancora caldo, spennellare tutta la superficie con lo sciroppo.
Decorare con fili di scorze di mandarini canditi oppure, in alternativa, con scorze d'arancia candite.
Per le cup cakes



Sistemare i pirottini di carta all'interno delle cavità di uno stampo per muffins e riempirli fino a circa metà d'altezza. Cuocere per circa 15 minuti finché la prova stecco risulterà in un leggero velo umido.

Per la Namelaka al cioccolato fondente
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)

125 g di cioccolato al 70%
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di latte fresco intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fliquida fresca

Far fondere il cioccolato nel micro-onde fino alla T di 50°C. Far idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e tamponarla tra due fogli di carta da cucina. Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungere la gelatina. Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante. Aggiungere la panna fredda liquida, mixare ancora.  Far maturare in frigo per tutta la notte. L'indomani, montare la crema a spuma con le fruste.

 Decorazione

Spennellare la superficie dei dolcetti con lo sciroppo. Distribuire un velo di pasta d'arancia candita e poi, con l'ausilio di una sac à poche e alcuni beccucci distribuire la Namelaka seguendo la propria fantasia.





Vi assicuro che il taglio della cup da un sussulto d'emozione....
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