Certo che la Pasticceria è proprio una cosa meravigliosa!
Si, è vero che richiede cura e tempo e attenzione. Ma riesce comunque a ripagarti.
Anche quando il dolce che volevi far uscire dalle tue mani non ha nulla in comune con quello che vagabondava per la tua testa.
Anche quando vorresti gridare al vento la tua insoddisfazione per non aver previsto che dovevi fare quel passaggio in un modo completamente differente da ciò che invece hai fatto.
Anche quando pulisci il piano di lavoro con tanta foga frustrata per essere stata disattenta su quella temperatura.
Ma non c'è volta in cui non esca sul balcone, dopo, e non appoggi i gomiti sul cornicione in granito per riprendere fiato e pensare che....
Si. Ho sbagliato. Il dolce non è riuscito. Non è come io volevo prendesse respiro. Ma...in fin dei conti, ho avuto un cestino colmo di ore spensierate, un silenzio da assaporare.
E non è poco.
E quando il dolce riesce? Quando tra le mani hai come pezzi di entusiasmo che ti si è staccato dal petto?Quando non immaginavi che potesse succedere?
Allora...allora...E' strano. Ma...riesco solamente farmi uscire dalla gola un lungo e lento respiro, leggero e gonfio come questi piccoli beignets.............
Si, è vero che richiede cura e tempo e attenzione. Ma riesce comunque a ripagarti.
Anche quando il dolce che volevi far uscire dalle tue mani non ha nulla in comune con quello che vagabondava per la tua testa.
Anche quando vorresti gridare al vento la tua insoddisfazione per non aver previsto che dovevi fare quel passaggio in un modo completamente differente da ciò che invece hai fatto.
Anche quando pulisci il piano di lavoro con tanta foga frustrata per essere stata disattenta su quella temperatura.
Ma non c'è volta in cui non esca sul balcone, dopo, e non appoggi i gomiti sul cornicione in granito per riprendere fiato e pensare che....
Si. Ho sbagliato. Il dolce non è riuscito. Non è come io volevo prendesse respiro. Ma...in fin dei conti, ho avuto un cestino colmo di ore spensierate, un silenzio da assaporare.
E non è poco.
E quando il dolce riesce? Quando tra le mani hai come pezzi di entusiasmo che ti si è staccato dal petto?Quando non immaginavi che potesse succedere?
Allora...allora...E' strano. Ma...riesco solamente farmi uscire dalla gola un lungo e lento respiro, leggero e gonfio come questi piccoli beignets.............
Pasta Choux di Ugo Alciati
210 g d'acqua
170 g di uova intere
90 g di margarina
90 g di farina debole
1 g di lievito
un pizzico di sale
Nota: Ormai, da anni e anni, non utilizzo margarine in cucina e pasticceria. Ma questa ricetta che ho visto fare direttamente dal Maestro Maurizio Santin mi ha particolarmente incuriosito. La domanda è: sarebbero venuti altrettanto vuoti e leggeri come piume se avessi usato burro? A breve le prove...
Ma intanto non rinuncero' certamente a ripetere la ricetta...
Ma intanto non rinuncero' certamente a ripetere la ricetta...
Una delle cose importanti da farsi nella preparazione della pate à choux è quella di imburrare le teglie. L'importante è di velare la teglia in modo uniforme ed asportare l'eccesso di grasso con un panno di carta.
La temperatura del forno è alta: 200-250°C a sportello chiuso.Almeno nei primi minuti di cottura, cioè fino allo sviluppo della pasta e alla comparsa di una leggera colorazione. Poi, diminuire il grado di temperatura per consentire al dolce di asciugarsi.
Le modalità più idonee di cottura prevedono l'utilizzo di una cottura statica perché quella ventilata produce una forma disomogenea del beignet con formazione di irregolarità .
Le modalità più idonee di cottura prevedono l'utilizzo di una cottura statica perché quella ventilata produce una forma disomogenea del beignet con formazione di irregolarità .
Versare l'acqua, il pizzico di sale in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Poggiare sul fornello a fiamma media e unirvi il grasso freddo di frigorifero ma tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia perfettamente sciolto. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola, ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria. Ultimare con la quantità di lievito indicata che in genere non è necessaria ma che, in questo caso, contribuisce a rendere vuoto il beignet.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire i beignets in ordine regolare. Cercare di mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie.
E per gli éclairs? Uguale. Solo che occorre fare come dei cilindri..........
E per gli éclairs? Uguale. Solo che occorre fare come dei cilindri..........
Infornare seguendo le modalità indicate rispettando, come sempre, le caratteristiche del proprio forno....
Come li ho farciti?
Con una chantilly al caffé ma di questo ne leggeremo a brevissimo.....