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domenica 4 gennaio 2015

Rosso come il colore del cuore...


Adoro il rosso.
Non tutto. Solo certe tonalità.

Credo sia il colore ideale per iniziare questo Nuovo Anno.
Vi auguro che possiate realizzare quello che più vi è caro.Abbiamo cosi tanti desideri e sappiamo quanto non sia possibile realizzarli tutti.
Ma una cosa ....almeno una....vorrei che la possiate avere tra le vostre mani. E dentro il vostro cuore.

A giorni è l'Epifania. Una delle festività che amo intensamente. E anche se, ormai, da anni non trovo più la meravigliosa busta di plastica in cui mia madre infilava i suoi doni, spero che una busta con ogni bene ci sia sotto il vostro albero. Nelle vostre case.

Auguri con tutto il cuore. Un rosso cuore.....




Choco-Cherry




Elenco delle preparazioni necessarie

Cremoso alle ciliegie
Namelaka al cioccolato fondente
Glassa rosso passione
Base croccante ai cereali
Dischi di cioccolato temperato
Rettangoli di sablée Breton aux feuilletines
Un disco di cioccolato plastico 
Una sfera di cioccolato fondente















Cremoso alle ciliegie
( liberamente estratta da una ricetta di Frank Hasnoot)

130 g di purea di ciliegie
10 g di succo di limone
65 g di zucchero semolato
130 g di uova intere
65 g di tuorli
95 g di burro
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua di idratazione


Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione; quindi, scaldarla leggermente al micro-onde.
Mescolare la purea di ciliegie, lo zucchero e il succo del limone. Portare ad un leggero bollore. Mescolare le uova intere con i tuorli, unire la purea di frutta zuccherata calda e portare a circa 82°C. Togliere dal fornello, aggiungere la gelatina e il burro a pezzetti. Passare al setaccio. Versare in uno stampo in silicone e far raffreddare. Quindi, inserire una mezza amarena sciroppata al centro se si sta lavorando con gli stampi a sfera completa. Nel caso di altri stampi, inserire una amarena intera oppure piccoli frammenti lungo tutta la base. Conservare in frigo.


Namelaka al cioccolato fondente
( Ecole du Grand Chocolat Valrhona)

250 g di panna liquida al 35% di grassi
155 g di cioccolato fondente al 68% di cacao
125  di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare 
15 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina leggermente scaldata al micro-onde. Versare sul cioccolato fuso e realizzare un'emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Passare per pochi minuti al minipimer e setacciare. Versare sullo stampo a sfere. Conservare per un paio d'ore in frigo e poi congelare.

Nota: Se non si dispone di uno stampo a sfere complete , utilizzare uno stampo a semisfere e dopo il passaggio in freezer unire le due metà.


Glassa rosso passione
( da una ricetta di Frank Haasnoot)

107 g d'acqua
214 g di zucchero semolato
214 g di sciroppo di glucosio
143 g di latte condensato
214 g di cioccolato bianco
18 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2g
90 g di acqua di idratazione
colori liposolubili, rosso, nero, oro

Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione;quindi, scioglierla leggermente al micro-onde. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato. Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. Mixare con un buon minipimer e aggiungere il colorante rosso e un nulla di nero, fino alla colorazione desiderata. Ultimare con una punta di colorante oro in polvere. Mescolare bene. Conservare in frigo per una intera notte. L'indomani, sciogliere la quantità desiderata e passarla al setaccio.  


Sablée Breton aux feuilletines
(da una ricetta di Maurizio Santin)

La ricetta la trovate qui. Ma potete usare la stessa ricetta senza feuilletines oppure preparare uno streusel con pari peso di farina 00, farina di mandorle, zucchero e burro. Procedere per la cottura e poi frullarlo grossolanamente.

Base croccante ai cereali
(da una ricetta di Jordi Sempere)

285 g di sablée Breton aux feuilletines oppure streusel
35 g di feuilletines
35 g di riso soffiato al cioccolato (+ quello per la superficie)
10 g di olio di semi di girasole
150-170 g di cioccolato fondente


Ridurre in polvere grossolana la sablée Breton. Unire tutti gli altri componenti e per ultimo il cioccolato fuso.Stendere l'impasto con un cucchiaio all'interno degli stampi prescelti e distribuire in modo uniforme una cucchiaiata di riso soffiato premendo bene con il dorso del cucchiaio. Congelare. Al momento del servizio estrarre dal freezer e spruzzare con del cioccolato spray. 

Dischi di cioccolato temperato

Temperare il cioccolato fondente e stenderlo in strato sottile su un foglio di acetato. Quando inizia a "cremare", coppare dei dischi incidendo leggermente la superficie. Coprire con un foglio di carta da forno e poggiare un peso sopra fino al consolidamento completo.


Presentazione

Per la sfera singola, disporre in cerchio i dischetti di cioccolato temperato. Velarne la metà con del cacao in polvere. Per tenerli leggermente inclinati, disegnare al centro del piatto un cerchio di cremoso oppure di Namelaka e adagiarvi i dischi. Disporre al centro la sfera. Se, invece, si ha del cioccolato plastico, fare un dischetto da congelare e, quindi, spruzzare con del cioccolato spray rosso. In alternativa, con forme diverse si possono realizzare le decorazioni con un rettangolo di sablée Breton oppure con un disco di base croccante ai cereali.
Stavolta, invece della carta oro...ho usato l'argento che comunque è ugualmente molto bello....


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venerdì 2 gennaio 2015

Come fosse una Saint Honoré


Si è aperto uno spiraglio sul Nuovo Anno.
Come fossimo a teatro e volessimo vedere che pubblico è presente in sala, ad attendere lo spettacolo. 
Si riesce solo a scostare di un nulla il gran tendone ...giusto per osservare cosa c'è fuori e cosa si muove. E per quanto si cerchi,  il velluto rosso  impedisce di capire cosa veramente ci sia fuori.

Non lo so cosa ci aspetta. Cosa la vita ci riservi. Come si srotoleranno i minuti e i giorni. Cosa faremo e come staremo. Ogni volta affidiamo al Nuovo Anno le nostre speranze. I nostri desideri. I nostri sogni.
Come non avessimo...e da tempo....capito quanto tutto sia dentro di noi.

Ho voluto per la prima giornata del Nuovo Anno esattamente questo dolce. Che è partito da un fondo di frolla e da una dozzina di choux che giacevano al freddo in attesa di riscaldarsi e volare, al caldo del forno. Le preparazioni si sono alternate con lievità. Con leggerezza. E tutto ha preso fiato senza uno schema pre-ordinato ...come, invece, mi capita sempre.

Sono solitamente cosi razionale e attenta nello sperimentare...ma stavolta, tutto è nato cosi. 
Quel cremoso-non cremoso al caramello. Quella decorazione con gli choux caramellati infilati a testa in giù nello stampo....e la meraviglia di vedere che...Ma si!!! ....si è formata per davvero una calottina perfettamente lucida e tonda!.....e la disposizione degli choux.....con l'alternarsi della chantilly....
Me lo dice sempre un caro amico Pasticcere che devo avere coraggio. Che devo lasciare libere le mani e il cuore e la testa di fare ciò che vogliono. Io, stavolta, ho cercato di pensarlo. E di farlo. E.....

Questa non è una Saint-Honoré....se non in alcuni dettagli.
Perché non bastano pochi o molti choux caramellati a fare una Saint-Honoré....
Ogni cosa ha un nome che la identifica. E tutti i nomi hanno un senso preciso. 

Posso dire , allora, che questo dolce si chiama "Choux del Nuovo Anno?"





Choux del Nuovo Anno



Sablé Breton aux feuilletines
( da una ricetta di Maurizio Santin)


465 g di burro
450 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola 
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
85 g di  crepes dentelles-feuilletines



Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata  ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.
Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare. Tagliare a pezzi l'impasto e farlo riacquistare plasticità in planetaria. Stendere la frolla ad un'altezza di 1/2 e foderare uno stampo per tarte microforato di 14 cm di diametro e 2 cm di altezza. Infornare a 160°C per circa 20 minuti fino ad avere un colore ambrato.


Pate à choux
( da una ricetta di Christophe Michalak)

Per il craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00 debole


Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


Per la pate à choux

150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 250°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bigné su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.



Crema Pasticcera Regina
( da una ricetta di Francesco Elmi)


450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
42.5 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia


Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, farcire gli choux e conservarli in frigo.



Crémeux  caramèl
( da una ricetta di Amaury Guichon)

85 g di zucchero semolato
85 g di sciroppo di glucosio
2 g di sale Maldon
130 g di panna al 35%di grassi
40 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
2 g  di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
10 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, far scaldare debolmente al micro-onde Realizzare un caramello biondo con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far prendere il bollore alla panna e profumarla con la vaniglia. Versare in più riprese la panna sul caramello fino ad ottenere una sorta di salsa densa. Portare alla T di 108°C. Togliere dal fornello. Quando la temperatura ha raggiunto circa 80°C  gradi aggiungere il sale,  la gelatina e successivamente il burro a cubetti. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Chantilly au chocolat et vanille
( da una ricetta di Christophe Michalak)

50 g di cioccolato bianco Valrhona ( Ivoire oppure Opalys)
250 g di panna liquida al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia

Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Aggiungere la vaniglia alla panna e far prendere il bollore . Realizzare una emulsione con il cioccolato e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.

Decorazione di caramello

200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di sciroppo di glucosio
poca acqua

Versare un filo d'acqua sul fondo di una casseruolina. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Versare lo sciroppo di glucosio e portare tutto allo stadio di caramello biondo. Bloccare la cottura raffreddando il fondo della casseruolina in due dita di acqua fredda. quando il caramello si presenta leggermente denso immergere la calotta superiore degli choux e adagiarli in uno stampo in silicone a semisfere con il caramello a contatto del silicone. Farli raffreddare in questa posizione per pochi minuti e poi estrarli dallo stampo.




Preparazione


Sistemare il fondo di frolla sul piatto. Distribuire il cremoso al caramello sul fondo disegnando una spirale stretta con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio tondo liscio. Distribuire gli choux a corona intervallandoli con la chantilly sprizzata con un beccuccio a stella. Ultimare la decorazione al centro e sistemare un altro chou. Decorare con carta oro alimentare.




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domenica 16 novembre 2014

Croquembouche....


Questi bignè stanno cominciando a piacermi seriamente.
Adesso sono riuscita a "capire" di cosa  questi deliziosi dolcetti hanno bisogno. Le loro necessità. Cosa bisogna fare e cosa no. Riesco anche a "vedere" se hanno bisogno un un cucchiaino di uova in più...impensabile fino a poco tempo fa....

E vogliamo parlare del fondente di zucchero? Di quanto abbia cercato di capire in che modo i Pasticcieri francesi riuscissero a fare quei dischi cosi lineari e sottili e ....
Ore e ore e ore a cercare di vedere video. Studiare foto. Chiedere consigli.

Ma ve ne parlero' di come si fa....eccome se ve ne parlero'..

A dire il vero , questo fine settimana volevo usare solo il fondant ma per un meccanismo assolutamente oscuro e incomprensibile...quando solo lì..pronta...ecco comparirmi un qualcosa che mi orienta ad altre preparazioni.

E cosi stavolta, mi è comparsa alla mente la foto di un mini-Croquembouche visto da Ladurée...

E la voglia di caramello è stata cosi dirompente che nessun' altra cosa poteva pensare di sostituirla....Ma del fondant, caspiterina! vi devo assolutamente parlare!

A' bientot!





Croquembouche 




Per il craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna Demerara60 g di farina 00 debole
Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare. Quindi coppare in dischi da 3 e da 1.5 cm. Rimettere in freezer fino all'utilizzo.

Per la pate à choux
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)

160 g di acqua
3 g di sale
3 g di zucchero
15 g di latte in polvere
70 g di burro
90 g di farina di media forza
160 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare  l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Aggiungere il latte in polvere , mescolare con una frusta e riportare al bollore. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm  di diametro. Appoggiare su ogni bignè un disco di craquelin della stessa dimensione.. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè   lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bignè su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.






Per la crema pasticciera alla vaniglia( liberamente estratta da E'clairs di Christophe Adam)
175 g di latte175 g di panna liquida fresca1 uovo intero65 g di zucchero semolato40 g di amido di mais35 g di burrouna bacca di vaniglia
Incidere la bacca di vaniglia te tenere la polpa da parte. Far bollire il latte con la panna insieme alla bacca. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, poi estrarre la bacca. Mescolare l'uovo con lo zucchero, senza montare. Unire l'amido di mais e la polpa della bacca di vaniglia. Stemperare con il liquido e far cuocere fino a quando la crema si presenta densa. Togliere dal fornello e mescolare molto bene. Unire il burro tagliato a cubetti e mixare con il minipimer. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente. 


Per il caramello
100 g di zucchero semolato40 g di sciroppo di glucosio
Versare qualche cucchiaio d'acqua sul fondo di una casseruola. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere su fiamma media. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare a caramello biondo. Raffreddare subito la casseruola immergendo il fondo su uno strato d'acqua facendo molta attenzione a che l'acqua fredda non entri in contatto con il caramello.
Preparazione 
Farcire di crema i bignè praticando un foro con un beccuccio sul lato superiore. Con grande attenzione immergere la calotta degli choux nel caramello e capovolgerli su un foglio di carta da forno. Prendere un piatto da portata e sistemare i bignè in corona sovrapponendoli uno sull'altro. In questo dolce, ho preferito decorare metà dei bignè con del fondente di zucchero e poi decorare con poca granella di zucchero. Volendo, fare dei fili di caramello e sistemarli intorno a mo' di nuvola.



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lunedì 28 luglio 2014

Un treno di choux


Se c'è un dolcino che mi piace....è il bigné.
Chou.....come dicono i francesi.

La preparazione non è difficile...basta veramente asciugare il giusto l'impasto e dosare bene le uova. Basta aggiungerle con calma e fermarsi quando il nastro di pâte à choux forma sulla spatola la forma di un triangolo capovolto....un piccolo dettaglio che aiuta moltissimo, sapete? Cioè...mi spiego meglio...

Prendete una spatola e raccogliete un po' di impasto. Poi, sollevate la spatola verso l'alto, a circa 45°. Osservate l'impasto. Comincia a cadere verso il basso formando un triangolo. Ma non deve cadere in fretta. Né essere "inchiodato"....Il giusto...
Eh, il giusto...Passo ore a capire dove sta il "giusto"...

Qualcuno scrive anche che basta passare l'indice sulla pâte à choux e il solco deve richiudersi perfettamente in breve tempo...

Insomma, piccole cose ma....sono veramente importanti.

E il forno? E la temperatura? E il tempo?

Caspita se sono importanti...

Eliminiamo la carta da forno che fa slittare gli choux ...
Usiamo la teglia imburrata pochissimo, che è meglio. Oppure il Silpat. Magari il Silpain che è microforato e consente una cottura ottimale degli choux.
Temperatura? Deve andare a diminuire lungo l'arco della cottura in modo che il bigné sviluppi ma poi si asciughi...con calma.
Il tempo? difficile dirlo....è veramente esatto ciò che scrivono i Maestri Pasticceri.
Ogni forno... ahimè...è veramente unico..
E..non aprire il forno!!!!!
Mai....solo alla fine, quando il bignè si è sviluppato e cotto..giusto quella fessurina necessaria ad eliminare l'eccesso di vapore acqueo che rendere poi troppo morbido il bignè.

Se riusciamo a venirne a capo, se non ci arrendiamo, se sappiamo accettare tutti i tentativi andati a vuoto, se non ci facciamo prendere dallo sconforto...Ecco! Allora saremo pronte a togliere dalla dispensa quel pralinato alle nocciole che abbiamo fatto tempo fa e a immergerci nella fantastica crème patissière au pralinè del grande Philippe Conticini.....

Come? Ho dimenticato una cosa?.....Non capisco! Cosa?
Ahhhhh.....siiiiii....come farli tutti uguali?
Questa è una dritta di Maurizio Santin che un giorno me ne parlato...Ho colato l'impasto crudo in uno stampo in silicone a semisfere...poi congelato....
Facile no?

Credetemi. Lui, Maurizio Santin intendo, le sa tutte. Tu-t-te!


Treno di Choux 




Pâte à choux
( da una ricetta di Christophe Adam)

120 g di acqua
120 g di latte
3 g di sale
5 di zucchero semolato
120 g di burro
120 g di farina 00
4-5 uova intere

Setacciare ripetutamente la farina. Portare il burro a temperatura ambiente. Versare le uova in una ciotola e romperle con una forchetta solo il necessario per mescolare i tuorli agli albumi.
All'acqua e al latte unire il sale, lo zucchero e il burro morbido tagliato a cubetti. Scaldare sul fornello mescolando bene per consentire lo scioglimento rapido del grasso. Portare al primo bollore. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e versare in un sol colpo la farina girando velocemente con un cucchiaio di legno. Riportare la casseruola sul fornello e far asciugare l'impasto giusto il tempo necessario a staccarlo dalle pareti. Se tutta l'operazione è ben eseguita, si vedrà formarsi sul fondo una sorta di pellicola di pasta.
Estrarre l'impasto dalla casseruola e versarlo bella ciotola della planetaria. Far scendere la temperatura a circa 50°C per evitare che l'eccesso di calore possa provocare la parziale cottura delle uova aggiunte.
A questo punto, aggiungere un terzo delle uova e mescolare con lo scudo non aggiungendo altri liquidi finché i primi non siano stati assorbiti. Proseguire nella lavorazione aggiungendo le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, immergendo una spatola e sollevandola a circa 45° di angolazione, l'impasto formerà una sorta di V verso il basso e ricadrà sulla massa in maniera pesante.
Inserire la pâte à choux in una sac à douille con beccuccio liscio e sprizzare l'impasto su una teglia leggermente velata di burro. Ritagliare un dischetto di pâte à craquelin e poggiarla sul bignè.
In alternativa, usare un silpat  oppure un silpain ma mai la carta da forno che non consente all'impasto di aderire bene.




Per la cottura: se gli choux sono stati congelati, accendere il forno a 250°C in modalità statica. Inserire la teglia, spegnere il forno e attendere che gli choux comincino a svilupparsi. A questo punto, controllare la temperatura, portarla a 170°C e continuare la cottura. Le modalità di cottura, tempo e temperatura, dipendono strettamente dalle caratteristiche del forno. In ogni caso, non aprire mai lo sportello. Se, invece, gli choux sono da cuocere all'istante, accendere il forno in modalità statica a 180°C. Infornare, attendere 10 minuti, abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura. In ogni caso, aprire leggermente il forno 10 minuti prima della fine della cottura in modo da far fuoriuscire il vapore acqueo. 




Pour le craquelin( da una ricetta di Philippe Conticini)
50 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
40 g di burro

Mescolare con una frusta il burro morbido.
Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 

Crème patissière au pralinè




310 g di latte intero
4 tuorli
60 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
140 g di burro freddo
160 g di pralinato alle nocciole
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglierla al micro-onde. Riscaldare il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Ultimare con l'amido di mais. Versare la metà del latte caldo, mescolare e completare con l'aggiunta del latte restante. Cuocere fino all'addensamento, a fiamma bassa. Versare nella crema la gelatina e mescolare bene con una frusta. Unire anche il pralinato. Far abbassare di temperatura e unire il burro freddissimo tagliato a cubetti. Lavorare la crema con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo. Quindi, versare la crema nella ciotola della planetaria e mescolare brevemente con lo scudo.

Preparazione

Disporre gli choux sul vassoio. Aprirli con un coltello seghettato. Inserire la crema in una sac à douilles con beccuccio liscio e sprizzare una grossa sfera di crema. Coprire con la calotta dello choux. Spolverizzare con zucchero al velo.
La presentazione degli choux può essere, naturalmente, variata.....
Interessante l'inclusione all'interno di una nocciola di pralinè come fa Philippe Conticini nel suo Paris Brest ....ma a mio parere con la nocciola ci sta d'incanto anche il cioccolato fondente. Oppure, il limone. O la vaniglia....


Per non parlare della decorazione finale....

E se li mettessimo in un bicchiere?





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sabato 31 agosto 2013

Mignon Sensazione Crema...

Il cielo è piombo fuso da stamattina presto.
Tuona, lampeggia, ogni tanto scende giù dal cielo una goccia ma finisce tutto li. Come se questo ultimo giorno d'agosto non ci stesse a lasciare il posto a settembre in questo modo. Facendoci aprire l'ombrello.

Il giorno ideale per cucinare qualcosa. Un sugo con quei pomodori belli maturi che ho trovato al rientro al lavoro, un piatto di verdure miste stufate in casseruola, magari anche uno spezzatino come quello che faceva mamma..."quasi" come quello che faceva lei, oserei dire. Che tanto, anche se uso il tegame che mi aveva regalato ...uguale al suo... anche se faccio tutto come faceva lei ...tanto mica mi viene uguale.

Solo che un sabato senza dolci non è un sabato normale. 
Le idee me le ha confuse la vicina di casa, ieri notte ,quando ha poggiato il dito sul campanello e mi ha fatto volare per le scale un cestino di fichi..lei li chiama "quelli di seconda"...cosi belli che non ci ho impiegato molto a pensare di caramellarli e conservarli in dispensa per i momenti in cui un temporale d'estate è solo un malinconico ricordo.

Tra uno sbuffo di salsa e un borbottio di spezzatino, tra un respiro di sciroppo e uno schizzo di melanzane, c'è stato il tempo di assemblare ancora uno di quei dolcini che ho fatto respirare durante la settimana...e mai nome dato ad un mignon risultò più azzeccato....


Intanto, piove. Agosto ha ceduto all'impetuoso settembre.....


Mignon Sensazione Crema 
( di Francesco Elmi)



Dividere le dosi a seconda delle proprie necessità...

Per la crema Regina

900 g di latte intero
100 g di panna
230 g di zucchero semolato
250 g di tuorli
85 g di farina 00
vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 85°C) e raffreddare . 
Far  raffreddare fino alla T di 60°C e quindi colarla all'interno di piccoli stampini cavi in silicone del diametro di 4 cm fino a 1/2 cm dal bordo.
Completare il raffreddamento in frigorifero .


Per la ganache al rum

500 g di panna al 35%
60 g di burro
100 g di glucosio
400 g di cioccolato al 60%
rum qb

Far bollire la panna. Sciogliere il glucosio per poterlo lavorare più facilmente. Versare la panna calda sul cioccolato in almeno tre volte per poter realizzare un'emulsione lucida e setosa. Far calare la T a circa 40°C e aggiungere il rum in quantità adatta al proprio gusto. Estrarre gli stampini con la crema dal frigorifero e colare la ganache ad uno strato di 1/2 cm.

Se dovesse avanzare della ganache ...colarla in uno stampo in silicone a piccoli quadrotti e far raffreddare in frigo. Quindi, congelare in modo da permetterne una facile estrazione.
Si possono realizzare dei piccoli bonbon di ottimo gusto.... 




Vi trascrivo la ricetta della Breton che era prevista per il mignon ma io volevo sperimentare una nuova frolla e ....

Per la sablé Breton

100 g di tuorli
200 g di zucchero
205 g di burro
290 g di farina debole
10 g di lievito chimico
2 g di sale

La Breton è un impasto molto delicato nella lavorazione. L'accortezza è di procedere all'impasto e di stenderlo tra due fogli di carta da forno. Occorre, quindi, farlo riposare a lungo in frigo e stampare i frollini che andranno cotti all'interno di stampi circolari in silicone oppure all'interno di anelli.

La frolla che ho utilizzato viene da Non Solo Zucchero n.1 del Maestro Iginio Massari. L'ho eseguita perché ho sperimentato la crema mousseline  per farcire delle tartelette e mi erano rimasti dei dischi da utilizzare..

Per la pasta frolla alla vaniglia
( da Non solo Zucchero n.1 di Iginio Massari)

500 g di farina debole
300 g di burro
250 g di zucchero al velo
85 g di uova intere
2 g di sale
1 bacca di vaniglia

Lavorare in planetaria con lo scudo il burro leggermente morbido ma ancora plastico, lo zucchero al velo ben setacciato, la vaniglia. Aggiungere il sale alle uova leggermente amalgamate, scioglierlo bene e versare sull'impasto. Continuare la lavorazione aggiungendo la farina ben setacciata ed impastare solo il tempo necessario ad incorporarla al resto degli ingredienti. Far raffreddare la frolla in uno strato di pochi cm coperta da carta da forno per almeno tre ore. Quindi, tagliarla in pezzi e re-impastarla molto velocemente. Infarinare un piano di lavoro, stendere la pasta e ritagliare dei dischi di circa 1/2 cm di spessore. Disporli su teglie rivestite di carta da forno e far riposare in frigo per ancora un'ora. 
Infornare a 160°C fino a  raggiungere una colorazione dorata.

E se dovesse avanzare della frolla...



Preparazione



Estrarre i mignon ancora congelati dal freezer e immediatamente spennellarli di gelatina neutra a freddo. Disporre al centro del frollino un ciuffetto di crema pasticcera e adagiarvi il mignon. Decorare con un pezzettino di carta oro alimentare.

mercoledì 1 maggio 2013

Macarons Mosaic....

Adoro fare i macarons. Stranamente..dico stranamente perché comunque è un dolcino impegnativo.. mi rilassa farli. Se poi, succede che una delle mie più care amiche mi chieda di venire a trovarmi e ..magari..perché no?...farli insieme..Che dire? 

Il gioco è fatto. E' quasi una proposta che sarebbe indecente rifiutare.

Magari nasce anche qualche nuova ganache. Una di quelle che non hai mai fatto perché il pistacchio non è che proprio ti faccia uscire di testa..Abbinato alle amarene? Ma sul serio?..

Beh..sentite. Lo scrive Pierre Hermé e io di quest'uomo mi fido ciecamente. Di due mi fido cosi: lui e Maurizio Santin. Se Santin sostiene che un dolce è buono, che quell'abbinamento non ti deluderà, che su quella preparazione puoi vivere sonni tranquilli..che faccio?

Impossibile non fidarsi.

Ed anche stavolta...la fiducia riposta è stata superpremiata.

Credete, forse, che a distanza di 24 ore io non li abbia già rifatti?
Tze...


Macarons Mosaic
( da una ricetta di Pierre Hermé)


Preparazione dei gusci
( da una preparazione di Mercotte)

Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.





Ganache al pistacchio, cannella e amarene

198 g di panna fresca
5 g di cannella in bastoncini
190 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
28 g di pasta pistaccho
Qb di amarene

Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Far scaldare la panna con la cannella. Lasciare in infusione per circa 5 minuti, filtrare e riportare la panna al volume iniziale. Versarla in tre riprese sul cioccolato per ottenere un’emulsione liscia e brillante. Mescolare il tutto con un mixer ad immersione e quindi conservare in frigo per alcune ore.




Preparazione

Asciugare le amarene dallo sciroppo. Tagliarle in quattro parti. Inserire la ganache in una sac à poche. Guarnire metà dei gusci, deporre sulla superficie un frammento di amarena e far aderire il secondo guscio. Conservare in frigo ben coperti da pellicola.

Note:

Per ottenere l’effetto spruzzato, diluire del colorante rosso per alimenti con un po’ d’acqua. Strisciare su di esso un pennello oppure uno spazzolino pulitissimo conservato a tale uso e con il polpastrello del dito indice strisciare sullo spazzolino tenuto sopra i gusci dei macarons ..un attimo prima di farli entrare in forno…

Volendo, grattugiare sopra le amarene un po’ di fave di Tonka che danno un gusto di mandorla e vaniglia molto speciale…