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lunedì 2 giugno 2014

Mango-Nyangbo-Afrik!


Ogni tanto la Pasticceria è veramente divertimento....

Ma non nel senso che buttiamo bilance, termometri, tabelle...alle ortiche. 
No. Rimane sempre lei. Una affascinante Signora che non ha tempo e mai ne avrà. In grado di colpirci al cuore come un raggio di sole. Di sorprenderci e di confortarci. 

Una rigorosissima Signora che non ci mette briglie. In grado di farci aprire le mani e inserirci la fantasia. 

Come quel vecchio gioco che facevo da piccola.
" Dai, dammi una moneta per comprarmi un gelato. Ma deve essere una sorpresa!" dicevo ai miei genitori con gli occhi chiusi, le mani strette una contro l'altra e protese verso le loro. Sentivo infilarci in mezzo un qualcosa di metallo freddo e rimanevo cosi, una manciata di secondi, come ad assaporare la magia e la felicità della sorpresa che in genere mi consentiva di correre a perdifiato e comprarmi un cono ad almeno tre gusti.

Faccio ancora cosi con la Pasticceria. 
Vedo qualcosa che mi prende e chiudo gli occhi supplicando la Signora di darmi una mano a realizzare quello che ho in testa...senza nulla di preordinato...libera con la fantasia....come fosse un gioco da bambini.

E' stato cosi con questa sorta di Fantastik.....cosi li chiama Christophe Michalak ...Dolci di fantasia costruiti aprendo la dispensa e realizzando delle basi al momento e poi assemblando con il proprio gusto...

Il mio Afrik è stato proprio un gioco esagerato. Un dolce che in altri momenti non avrei costruito cosi. Lo avrei lasciato piu' leggero, meno ricco, meno "pieno" di cose ...ma, stavolta, sono voluta ritornare bambina.

Quando sognavo di case di cioccolato con porte di zucchero e finestre di biscotto....


Mango-Nyangbo- Afrik





Per la base di pate sablée au chocolat e il biscuit croustillant au chocolat bisogna dare uno sguardo in questo post.

Le altre preparazioni che ho utilizzato sono:



A. una mousse leggera  al cioccolato Nyangbo che è un cioccolato Valrhona al 68%. Molto fruttato e speziato, intenso. Può essere sostituito con un altro cioccolato al 68% ma, in questo caso, vi consiglio di profumare la mousse con vaniglia, cannella .

Questa dose vi consente di eseguire 16 sfere da 3 cm di diametro ma anche almeno 12 monoporzioni. Quindi, se volete eseguire solo le sfere dimezzate le dosi.

B. Un cremoso al cioccolato bianco e purea di frutta, che in questo caso è Mango.

Per la Mousse leggera al Nyangbo
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)



250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento. Estrarre le semisfere, unirle a due a due e sistemarle in una vaschetta da riporre in freezer fino al momento dell'uso.
Tenere da parte alcune cucchiaiate di mousse in una ciotola che serviranno per la decorazione.



Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

200 g di crema inglese
200 g di purea di mango
40 g di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire oppure Opalys- Valrhona)
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Dosi per la crema inglese

96 g di panna fresca al 35% di grassi
96 g di latte
38 g di tuorli
19 g di zucchero

Idratare la gelatina con l'acqua. Dopo alcuni minuti, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldare leggermente la pura di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fare un'emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare circa 500 g di cremoso all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm. Conservare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer. 

NOTA:Per il cremoso avanzato, consiglio di colarlo in stampi a semisfere. Vi sarà certamente utile in altre circostanze  per un veloce dessert al piatto.

Decorazione

Come decorazione ho fatto dei dischi di cioccolato al latte di diversa dimensione quasi a simulare una sorta di piccola foresta...

Ma, questo dolce è stata l'occasione per sperimentare un biscotto fatto con il sifone e cotto al micro-onde.

Non importa se non avete nè l'uno nè l'altro...non incide sul dolce. Potrete certamente decorarlo con il biscotto preparato per il fondo di sablée....

Biscuit éponge au chocolat
(estratto da Qui sera le prochain grand Patissier?)



55 g di zucchero
85 g di albumi
20 g di cioccolato fondente fuso
4 g di cacao amaro in polvere
60 g di tuorli
10 g di farine

Setacciare la farina con il cacao.  Unire in un mixer tutti gli ingredienti. Poi, passare al setaccio almeno due volte. Versare in un sifone e inserire una dopo l'altra due cartucce di gas. Capovolgere il sifone e far raffreddare in frigo per 1 ora.
Prendere dei bicchieri di plastica adatti al micro-onde. Con una forbice incidere a croce sul fondo. Versare l'impasto sifonato fino ad 1/3 di altezza e cuocere al micro-onde alla max potenza da 30 sec a 1 minuto. Verificare la cottura a seconda delle caratteristiche del forno. Capovolgere il bicchiere. Con un coltellino sfilare il biscotto dalle pareti e far raffreddare.


Presentazione



Poggiare la tarte sul piatto di servizio. Velare il centro con un po' di mousse leggera. Adagiare al centro il cremoso al mango. Con un beccuccio piatto sprizzare un cordoncino ondulato di mousse intorno al cremoso. Disporre le sfere di mousse intorno, leggermente distanziate.
Decorare con cubetti di mango fresco, briciole grossolane di biscuit éponge, ciuffetti di mousse, carta oro alimentare.
 Disporre sul cremoso dei dischi sfalsati di cioccolato cercando di inserirli a differenti altezze.


Stampa la ricetta

lunedì 4 maggio 2009

Fili di caramello

Non ho dimenticato una promessa fatta giorni e giorni fa. Di scrivere qualcosa sul caramello ed, in particolare, sulle decorazioni con il caramello.Anche se con un po' di ritardo, comincio a farlo ora. Vedro' di descrivere, con un po' d'umiltà, dato l'argomento, quello che so in proposito. Quello che ho letto, quello di cui mi hanno parlato, quello che ho visto fare.
Intanto....








Non sembri strano che, invece di scrivere ricette e dosi, inizi questa conversazione in un modo differente. La lavorazione del caramello e' particolarmente delicata perchè la cottura dello zucchero raggiunge temperature cosi alte che l'attenzione e la cura meticolosa nel comportarsi in cucina diventa un elemento fondamentale.


Posso condividere con voi alcune esperienze?


I miei consigli

  • Quando decidete di lavorare con il caramello, abbiate la precauzione di spostate il pentolino sul fornello piu' distante da voi.

  • Predisponete sul piano di cottura una bacinella con acqua e ghiaccio. Nel caso siate colpiti da una goccia di zucchero, infilateci subito la zona colpita.

  • Cercate di essere sole in cucina durante la lavorazione. Non permettete che i bimbi si intromettano durante la preparazione ed evitate di stare a stretto contatto con tante persone. Sono incorsa in numerose bruciature per un contatto involontario.....

  • Mettetevi un grembiule pesante ed indossate guanti di plastica idonei alla lavorazione dello zucchero
Detto questo, bandiamo alle ciance ed andiamo ad incominciare....

venerdì 27 marzo 2009

Ogni tanto si aprono dei cassetti e......

Un giorno sono andata a trovare il mio amico Salvatore. Nel suo fatato negozio di mobili. Appena entrata, mi sono imbattuta in un armadietto, alto, scuro e...pienissimo di tanti cassetti. Tanti e tanti e ancora tanti piccoli cassetti. Li ho aperti uno per uno cercando di immaginare cosa mai avrei potuto nasconderci, a casa. Forse una ricetta. Forse un biglietto d'auguri di mamma. Forse una foto.
La mia testa è come quel mobile. La immagino spesso cosi. Un armadio con tanti piccolissimi cassetti. Molti , non li apro mai. Altri, raramente. Alcuni, spessissimo.
Tra quelli che non apro mai, riesco ad individuare quelli che contengono i ricordi. Le cose viste una volta e...messe li ad aspettare. Poi, un giorno, succede che per motivi misteriosi, inspiegabili, si avverta uno scricchiolio. Un tentativo di uscire dai binari e rivelarsi. Cosa l'abbia provocato ...mah! io non lo so di certo.
Sarà per questo che , ieri sera, mentre facevo una salsa di fragole, ho "ricordato" che potevo far nascere dei piccoli dischi da far aderire a dei bicchierini trasparenti.
Come tanti oblò colorati. Gli oblò delle navi della mia infanzia, di quando non si prendevano gli aerei. Almeno, noi dei paesi. E mamma, preparava i panini con le fettine alla milanese da mangiare sedute in cabina, con i piedi e le gambe penzoloni, fuori dai letti a castello.
"Mangiate che cosi il mare non vi fa nulla"
La testa piena di cassetti.

Un cassettino si è aperto. Ed è venuto alla luce un disco di gelée di fragole.

Dischi di gelée di fragole



Ingr:

250 gr di fragole
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
3 gr di gelatina in fogli da 2 gr
Oppure
1 gr di agar agar


Preparazione:

Tagliare a pezzetti le fragole e passarle in padella con lo zucchero ed il succo di limone. Far prendere il bollore e toglierle dal fuoco. Passarle al mixer e setacciarle con cura fino ad avere circa 200 gr di salsa.
Se si usa la gelatina: farla idratate in acqua fredda, strizzarla ed aggiungerla alla salsa di fragole.

Se si usa agar agar: mescolare l’agar agar con un cucchiaino di zucchero, aggiungere alla purea molto calda e rimettere sul fornello fino a far prendere il bollore.

In ogni caso, colare la salsa all’interno di una vaschetta in alluminio e far solidificare. Volendo, si puo’ stendere la salsa su un tappetino in silicone , ma solo se si lavora con l’agar agar in quanto solo quest’ultimo riesce a solidificarsi rapidamente all’abbassarsi della temperatura.

Prendere un coppapasta di circa 1 cm di diametro (va bene anche un beccuccio liscio da sac à poche) e ricavare tanti dischetti che dovranno essere fatti aderire al lato interno dei bicchierini. Porre in frigo a solidificare completamente.
Proseguire con la ricetta prescelta. in questo caso era una chantilly di panna cotta alla vaniglia del Madagascar.

martedì 5 febbraio 2008

Tazzine di bavarese alla vaniglia



Oh! nulla di eccezionale. Ma molto spesso ci avanza della crema, due cucchiai di bavarese alla vaniglia, come in questo caso. Suvvia! Non mettiamola alla svelta dentro un bicchiere....cerchiamo di metterle un vestito un po'...semplce, per carità, ma un po', come dire?
Basta una cialda. In Francia le chiamano Crepes dentelles. da uscire pazzi dalla bontà.
E la crema sembra pure piu' buona....

venerdì 1 febbraio 2008

Tazzina al cioccolato Antico Caffé


Dato che oggi è il 1 febbraio....posso pubblicare questo dolce. Studiato per una manifestazione la cui iscrizione scadeva proprio ieri e che potrebbe concludersi con un disastro eclatante.
Solo che ogni tanto bisogna anche osare. Sfidare la sorte, far tacere le mille incertezze, immaginare di aver fatto il dolce più buono di ...
Vabbé. Bisogna pur lanciarsi. Con la speranza che la caduta non si traformi in uno scivolone spropositato.

Male che vada ho familiari, amici e conoscenti a cui destinare le altre porzioni...


Tazzina “Antico Caffè
(mousse al caffè e cremoso al mascarpone e al profumo di cardamomo con piccolo cilindro farcito con cremoso di cioccolato e caramello)

Composizione

Biscuit fondant al cioccolato
Mousse cremosa al caffè e cioccolato al 70%
Inserto di mousse al mascarpone con profumo di cardamomo

Decorazione

Sigaretta di cioccolato al cremoso di caramello
Evoluzioni di cioccolato fondente
Polvere di caffè e cacao
Riduzione alla sapa e aceto balsamico

Biscuit fondant al cioccolato

250 g di cioccolato al 50%
200 g di burro
180 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
70 g di farina setacciata


Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo freddare fino a 40°C. Ridurre il burro in pomata, cioè ammorbidirlo anche pochi secondi al MO e poi lavorarlo con un cucchiaio fino a renderlo simile ad una crema. Poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova ma aggiunte lentamente e infine la farina. A questo punto amalgamare il cioccolato. Prendere una teglia da biscotti da 30 x 40 cm, foderarla con carta forno e stenderci il biscuit. Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti. Il biscuit deve sembrare poco cotto. Farlo raffreddare poi metterlo in frigo. Altrimenti si disfa se cercate di toglierlo dalla teglia.

Mousse cremosa al caffè e cioccolato al 70%

150 g di latte intero
350 g di panna fresca liquida
6 tuorli
150 g di zucchero
100 g di cioccolato al 70%
5 cucchiaini di caffè liofilizzato
Una tazzina di caffè espresso
2 cucchiai di Caffè Calypso Luxardo
8 g di gelatina in fogli
500 g di panna fresca semimontata

Far idratare la gelatina in acqua fredda.
Riscaldare la panna con il latte, il caffè liofilizzato e il caffè espresso. Aggiungere 50 gr di zucchero e farlo sciogliere. Montare leggermente a spuma i tuorli con i rimanenti 100 gr di zucchero. Versare i liquidi caldi e portare alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina prima tamponata in carta assorbente e scioglierla nella crema. Completare con il cioccolato fondente fuso. Passare la crema al setaccio e raffreddare fino a circa 35°C.
Profumare con il liquore al caffè.
Aggiungere la panna semimontata.

Inserto di mousse al mascarpone al profumo di cardamomo

200 g di panna fresca
50 g di zucchero
2 tuorli
2 g di gelatina
250 g di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo


Far bollire la panna con un cucchiaino di semi di cardamomo ben tritato. Versate i tuorli in una terrina,montarli leggermente a spuma con lo zucchero. Aggiungere la panna e portare a cottura fino a 82°C. Incorporare la gelatina precedentemente idratata e tamponata e farla sciogliere. Passare la crema al setaccio. Portare la temperatura a circa 40°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio.Versare in uno stampo a semisfere e porre in abbattitore negativo.

Cremoso al caramello e cioccolato

400 g di panna fresca
35 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato al 70%
2 g di gelatina
65 g di base al caramello


Per la base al caramello:

12 g di glucosio
18 g di zucchero semolato
30 g di panna fresca
5 g di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna . Far sciogliere bene e, volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero. Far prendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire il cioccolato fuso e la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer .
Porre in frigo per non meno di 12 ore.
Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.

Preparazione della monoporzione

Rivestire di acetato degli stampi ad anello. Ritagliare dal biscuit al cioccolato dei fondi che andranno poggiati alla base dell’anello. Bagnarli con una bagna al Caffè Calypso Luxardo. Stratificare la mousse al caffè e cioccolato fino a metà altezza, inserire la semisfera al mascarpone e completare con la restante mousse.
Passare in congelatore o in abbattitore negativo fino al completo congelamento.
Eliminare gli anelli e l’acetato.
Ritagliare delle bande ad altezza inferiore a quella dei desserts da fogli di acetato serigrafato con chicchi di caffè e modellarle a mo’ di tazzina. Far temperare del cioccolato fondente e stenderlo sulle bande. Rivestire i desserts e far asciugare.

Presentazione

Spolverizzare del cacao amaro sulla superficie del dessert e strisciarlo con una spatola e poca gelatina neutra a freddo.
Completare con un cucchiaino di cioccolato bianco Ivoire e due piccole sigarette di cioccolato farcite di cremoso al caramello e cioccolato.

mercoledì 30 gennaio 2008

I cucchiaini di cioccolato

Eccoli qui! Dei piccoli cucchiaini di cioccolato da servire con una fumante tazzina di caffè nero e forte....il cucchiaino dovrà essere utilizzato al posto di quello normale in modo che il cioccolato fonda leggermente a contatto con il caffé.
Come farli? Semplice.

Ho utilizzato un foglio di acetato serigrafato con impressa la forma. Ho fuso del cioccolato da copertura a bagno maria, l'ho fatto raffreddare portandolo a 27°C e poi l'ho riscaldato nuovamente fino a 31°C. Un temperaggio, insomma. Se pero' pensate di avere qualche problema, magari non avete un termometro, non abbiate timore! Se si usa l'acetato si puo' anche glissare sul temperaggio, tanto si staccano ugualmente con grande facilità...
Spatolate il cioccolato sul foglio, sbattete bene sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria, eliminate quello in eccesso con una spatola pulita e fate rapprendere. A questo punto, potete staccare i cucchiaini.
Sorpresa!
Il foglio di acetato si puo' riutilizzare! Lavatelo bene con acqua calda, asciugatelo perfettamente ( il cioccolato ha terrore dell'acqua...) e poi potete riusarlo. Certo...il decoro non c'è più ma non sono mica male anche nature...Vi pare?