x
Showing posts with label Decorazione

Una glassa per....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 13, 2013
Una glassa lucida.

Voglio una glassa cosi lucida che il Cielo ne sia abbagliato e si sforzi di sorridere. 
E' da stamattina che butta giù umide lacrime. Rade. A tratti piu' frequenti. E quando succede, sollevo gli occhi verso l'alto e lo vedo cosi plumbeo, colore dell'acciaio fuso.

E non è un caso che l'umore si metta in linea con lui. 
Facciamo una glassa? Facciamola.

Tua sorella...oggi è domenica....adora pranzare con gli amici. Solo che stavolta non ha avuto il coraggio di chiedermi nulla.
Non sapeva che nella mia testa volevo solo un'occasione...una, solo una...per tirar fuori una Gianduia dal freezer e sperimentare quella glassa al cioccolato al latte e caramello che la splendida Pastry Queen 2012 , Mme Sonia Balacchi, ha usato per la meravigliosa Cassiopea.

Ci tentiamo?  Massi...tanto, oggi è una giornata cosi e cosi. 
E se vien fuori un flop..vedro' di farmene una ragione....

Succedono cose strane a volte. Anche che il Cielo ne sia abbagliato ma continuino a venir giù come delle lente lacrime...
Ma non saranno di gioia?



Questa glassa è da usarsi su desserts congelati. 
Io l'ho usata per velare un dolce a base di cioccolato Gianduia,da un cremoso ad una mousse leggera passando per un disco di praliné feuilletine e un composta d'arancia...

Questa è la ricetta estrapolata in rete dal sito di  Pasticceria Internazionale..
Sonia Balacchi mi consiglia di tenere il caramello ancora piu' biondo in modo che la glassa ne acquisti in setosità ed in sapore...

Glassa al cioccolato e caramello
( di Sonia Balacchi)

250 g di panna fresca al 35%
220 g di zucchero semolato
170 g di sciroppo di glucosio
1/2 bacca di vaniglia
1.5 g di succo di limone
13 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno 
65 g di cioccolato al latte al 35%

Far bollire la panna con la mezza bacca di vaniglia.
Far fondere il cioccolato al latte.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Versare lo zucchero in una capace casseruola e bagnarlo con un velo d'acqua. Porre la casseruola sul fornello e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versare la panna filtrata, poco alla volta. prestando particolare attenzione agli eventuali schizzi.Continuare a decuocere il caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungere la gelatina e completare con il succo del limone.
Versare questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d'aria.
Far calare la temperatura della glassa fino a circa 35-40°C.
Estrarre il dolce dal freezer.
Collocarlo su una griglia posta su un foglio di carta da forno.
Versare la glassa eliminando l'eccedenza dalla superficie con una spatola a gomito. Far freddare in frigo fino al momento della presentazione.
LEGGI IL POST
19 comments

Un bicchierino di cherry?

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 14, 2012
Ho sempre cosi adorato lo cherry....
Da piccola...abitudine che ho naturalmente conservato lungo gli anni....mi facevano assaggiare lo cherry in quantità infinitesime. E per non perderne neppure una goccia io infilavo l'indice all'interno del bicchierino di cristallo con il bordo dorato e   me lo degustavo fino alla fine...
Mamma, che buono!
Ed è per questo che mi sveno per le amarene sciroppate, per le ciliege sotto spirito, per quelle al Porto con il semifreddo di Gianduia, per il coulis di amarene...insomma,  per tutto ma proprio tutto ciò che mi riporta a quel bicchierino di cristallo .....

C'era da immaginarselo che di fronte ad un vassoio di piccolissimi bicchierini di cioccolato io non potessi che imbastire una ganache allo cherry e...siccome di ciliege non si ha mai abbastanza....ho ritenuto opportuno esagerare e sistemarci, lì..proprio sulla superficie...anche un'amarena sciroppata.



Come fosse un pianeta speciale...una galassia di sapori  irresistibili .
E' venuto fuori cosi, per una improvvisa idea, quel cerchietto che sembra una traiettoria dello spazio. Un luogo magico di fantasia....

Bicchierino allo cherry


Per il temperaggio "facilissimo" del cioccolato, non posso che rimandarvi a questo post! Mi raccomando....imbevete una pezzuola di alcool per dolci e pulite bene lo stampo in policarbonato prima di colarvi il cioccolato. I risultati saranno certamente migliori....

Per la ganache....ho preso una preparazione dall'Encyclopédie du Chocolat, un bellissimo libro dal quale attingo a piene mani. Magari cambio un nulla come stavolta aggiungendo lo Cherry. 

Ganache pour bonbons moulés

265 g di cioccolato fondente al 70%
250 g di panna liquida fresca
50 g di burro morbido
50 g di miele d'acacia
50 g di liquore Cherry brandy

Far fondere il cioccolato fino alla T di 55°C. Far prendere il bollore alla panna alla quale è stato aggiunto il miele e poi versarla in tre riprese sul cioccolato. Mescolare cercando di realizzare un'emulsione liscia e brillante partendo dal centro e allargando i movimenti verso la periferia della ciotola. Quando la T della ganache raggiunge circa 35°C, aggiungere il burro tagliato in piccoli frammenti e mescolare nello stesso modo. Quanto la crema raggiunge circa 27-28°C, colarla all'interno dei bicchierini e riporre in frigo per un paio d'ore.




Decorazione

Estrarre i bonbons dal frigo. Sistemare sulla superficie un'amarena sciroppata e decorare con un cerchietto in cioccolato fondente.

Come farli?

Temperare il cioccolato. Versarne una cucchiaiata su un foglio di acetato e stenderlo con una spatola a manico ricurvo. Attendere che si solidifichi leggermente e poi poggiare su di esso un coppapasta a bordi lisci esercitando una leggera pressione. Con un beccuccio tondo fare la stessa cosa al centro di ogni disco. Riporre al fresco per un paio d'ore . Riprendere il foglio. Poggiare sui bordi incisi ancora lo stesso coppapasta e lo stesso beccuccio in modo da staccare i dischetti. Con attenzione, poggiare la decorazione sui bicchierini.
LEGGI IL POST
22 comments

Il cuore dentro un piccolo uovo di cioccolato

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 08, 2012
Ho scelto da tanto tempo tra un paio di orecchini nuovi e un viaggio low cost. Non che non mi piacciano gli orecchini, specialmente se hanno le perle. Ma se la scelta ha da farsi e certamente di questi tempi l'imperativo è d'obbligo, la pallina della mia personale roulette si infila dritta nella buca del viaggio low cost.

Ma solo se la destinazione è Parigi.

In questo senso non ammetto tentennamenti di sorta.
Parigi è un approdo sicuro di beatitudine. L'unico posto dove io riscopro la certezza che la felicità puo' esistere e lambirmi il viso.

E tra una mattina all'Orangerie...come facevo a non sapere dell'esistenza di Paul Guillaume?...tutta la vita a sognare di vedere le Ninfee di Claude Monet ed erano li, a portata d'occhi..e i Renoir, i Rousseau, Matisse, Derain....quelle merveille!

Ma non è stata solo arte. 
E non solo passeggiate sul bordo della Senna. Non solo raccoglimenti in chiese cariche di incenso e canti.Non solo un indugiare lento davanti ad un piatto di frites.

E' stato anche un dolce andare. Un febbrile zig-zagare in rue Montmartre, rue Coquillière, rue Saint-Anne, rue du Bac, rue de Sèvres, Rivoli, Grand Boulevards...e ogni volta era impossibile non andare verso la cassa e mettere in borsa dei piccoli tesori. Come questo.



Naturalmente ho la stampo per cucchiaini in policarbonato. E in acetato resistente. Ma mi mancava questo in silicone.E uno solo non poteva certo bastarmi...Comprati dal magico Mora, in rue Montmartre, che ha cambiato anche la disposizione interna rendendo tutto assolutamente attraente.

Tornata a casa ho tirato fuori lo stampo. E poi quello con le semisfere e ..insomma, ho deciso che fondere un p0' di cioccolato avrebbe potuto farmi passare la sindrome façon post crociera....


Il problema ora è di capire cosa posso fare per riempirle o comunque utilizzarle...le idee sono tante, forse troppe...


Poi, ho pensato che il mio compagno di cielo si meritava davvero un uovo di Pasqua. Non grande. Non ho lo stampo adatto. 
Ma...rovisto e ne trovo uno adatto. Di piccole dimensioni ma adatto a contenere il mio regalo.
Un piccolo fogliettino piegato in quattro che certamente verrà riposto nella taschina del portafoglio per portarlo sempre con sé....


Vorrei scrivervi come ho fatto il temperaggio del cioccolato senza inondare la cucina di frammenti tenacissimi di cioccolato ....

Coraggio. Pasqua è ancora qui.

Temperaggio del cioccolato con il metodo del bagno-maria

1. Pulite gli stampi in policarbonato con una pezzuola intrisa di alcool per dolci e fateli asciugare
2. Preparate un bagno-maria caldo e poggiatevi sopra una ciotola di vetro con almeno 500 g di cioccolato ( meglio con un alto contenuto di burro di cacao)
3. Mescolare bene con una spatola e verificare la T che non deve mai superare i :
50-55°C se fondente oppure 
45-50°C nel caso del cioccolato al latte, gianduia oppure bianco


4. Mettere sulla bilancia una ciotolina e versarvi la terza parte del cioccolato fuso
5. Sistemare la ciotola grande dentro un bagno-maria freddo e mescolare il cioccolato continuamente anche sollevando la colata con la spatola per farla poi ricadere nella massa. Far scendere la T fino a :
28-29°C per il fondente
27-28°C per quello al latte/gianduia
26-27°C per quello bianco

e togliere dal bagno-maria.




6. Aggiungere un cucchiaio la volta il cioccolato caldo tenuto da parte e mescolare misurando la T. 


Quando il termometro segna 
31-32 °C per il cioccolato fondente
29-30°C per quello al latte/gianduia
28-29°C  per quello bianco
versare la colata dentro lo stampo. Livellare, togliere l'eccesso e far raffreddare bene lo stampo .
Se il cioccolato è stato ben temperato, esso si compatterà e si restringerà occupando meno spazio per cui basterà girare lo stampo che la forma uscirà velocemente..

E noi tireremo subito un gran sospiro di sollievo....

E per far combaciare perfettamente le due parti?
Semplice.
Scaldate un pentolino per  pochi secondi. Infilatevi i guanti e prendete le due parti. Fate aderire per un secondo le forme dalla parte del bordo al fondo del padellino e poi immediatamente fate combaciare le due parti.

Direi facilissimo, non credete?
LEGGI IL POST
10 comments

Una piccola decorazione quasi di volata!

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, aprile 02, 2012
Con i dolci la fretta non deve esistere. Ho sempre pensato che la pasticceria....ma in fin dei conti, anche una montagna di altre cose...... ha bisogno dei suoi tempi. 
Di ritmi adatti. 
Niente fretta. O, almeno, a me le cose vengono fuori molto difficilmente se applico percorsi diversi da quelli abituali.
E anche stavolta ho fatto le cose relativamente con calma.
Con un piccolo particolare:avevo veramente le classiche ore contate.

La ricetta di questo dolce l'avevo già scritta. E quindi un topic apposito direi che è quasi superfluo.
Ma pensavo che quando non c'è tempo e qualcuno aspetta una torta per una ricorrenza, ogni tanto, è utile scavare nei sentieri della memoria e far incontrare cose che hanno percorso  strade separate.

I miei pensieri si sono allertati e dalla  torta al cioccolato di Federica Pozzi hanno unito la crema al cioccolato della Betty....non ho trovato panna, qualcosa mi doveva venire in mente!...e poi ho scoperto cosi che questa crema puo' essere un'ottima maniera di decorare un dolce, no? una torta, delle cupcakes, un pan di spagna....

E.....avevo pure la decorazione! Pensare che ho impiegato un'oretta per provare quei dischi e quelle gocce di cioccolato che ho visto sull'Encyclopédie du Chocolat...si, i dischi li avevo già fatti ma mi sembrava carino provare a temperare il buonissimo cioccolato che mi ha regalato la mia amica Graziana, non credete?

Ed ecco qui il dolce. 
Semplice, veloce e...anche un po' divertente con tutti quei dischi che sembrano spiccare il volo...
Forse a riprendere il mio cuore che volteggiava veloce, felice di essere riuscita a dare un po' di ....

Torta dei dischi




La base è la conosciuta torta al cioccolato e cacao di Federica Pozzi. Sopra, grazie ad una sac à poche e un beccuccio liscio, ho adagiato la crema al cacao di Betty disegnando una spirale uniforme a partire dal centro verso la periferia. Ho giusto lasciato un bordo di 2 cm. 

 Ho quindi adagiato in tondo i dischi di cioccolato temperato e steso su una banda di acetato.

 Come fare? Semplice.
Temperare il cioccolato. Inserirlo in un cornetto di carta. Fare su una banda di acetato dei piccoli dischi di cioccolato. 
Ricoprire con una banda uguale. Con un polpastrello stendere delicatamente in modo da far allargare il cioccolato.
Far freddare e staccare la banda.

 E les larmes? Ancora piu' semplice.....
Immergere la punta di un coltello nel cioccolato temperato. Su un foglio in acetato strisciare il coltello dall'alto verso il basso imprimendo una pressione al centro in modo da lasciare come una sorta di vuoto in mezzo alla decorazione.
Poche, pochissime cose. Ma, spesso, danno molta serenità.....
LEGGI IL POST
16 comments

Per 10 minuti mi voglio proprio divertire.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 18, 2011
Ma da quanti giorni mi girava per la testa l'idea di giocare con il caramello?
A dire il vero, volevo cimentarmi con lo zucchero tirato e con pazienza mi ero preparata all'evento. Guanti da caramello, glucosio, acido tartarico al 50%....Ma io non sono ancora pronta di testa...Una cosa la devo "sentire" nel cervello prima di farla. Altrimenti, non c' è storia.
Mi inibisco.

Diciamo che mi sto preparando alla cosa. E allora stamattina, complice una panna cotta al caffè fatta ieri sempre secondo la ricetta della Rita Mezzini, mi sono lanciata. No, non con lo zucchero tirato classico, ma con l'isomalto.............E senza satinare.....Ci penserò dopo a provare a satinare.....
Volevo solo provare a fare quei deliziosi anelli colorati di zucchero caramellato, quelle spiraline che vedo in tanti libri di cucina....quei fili di zucchero che mettono calore e allegria e leggerezza ai dolci.

Non mi sono bruciata grazie ai guanti.
Non ho imbrattato la cucina di zucchero caramellato come sempre ...meglio spesso...mi é capitato.
Non ho sprecato materiale, né distrutto spatole e padellini.
Devo dire che quando mi sono ritrovata questi due anelli....caspita!  Mi ci sono proprio divertita a farli rotolare tra le mani.

Anelli di zucchero caramellato



Come si fanno?

Ho versato circa 100 g di zucchero isomalto in un padellino e l'ho fatto sciogliere. In pochissimo tempo, si è fuso completamente e ha cominciato a bollire. A questo punto ho aggiunto una puntina di colore giallo in pasta e l'ho sciolto con un cucchiaino. Ho fatto continuare la cottura fino allo stadio di caramello. Con molta attenzione, ne ho versato una cucchiaiata su un silpat e l'ho fatto scendere di temperatura controllando ogni tanto i bordi per vedere se cominciavano a solidificare. Sempre dotata di guanti adatti alla lavorazione dello zucchero, ho preso la pallina di zucchero tra le dita e ho cominciato ad allungare in modo da formare un filo. Contemporaneamente l'ho attorcigliato intorno ad un bastoncino di legno. Oppure, intorno ad un cannolo di latta. Meglio se unto con un pò d'olio. In poco tempo si é solidificato completamente e dopo l'ho sfilato dal supporto.





E' naturale che ho volutamente esagerato con la decorazione sul dessert........E che c'è ancora di che lavorare per fare le cose migliori esteticamente, ma....mi devo dare coraggio da sola, non credete?

E' solo un gioco per mostrare che in poco tempo e facilmente si possono fare delle decorazioni simpatiche e di fantasia.  Per esempio, questi anelli li ho fatti facendo girare il filo intorno ad un cannolo di latta e chiudendo gli estremi senza fare la spirale. Ma si può anche prendere il filo e velocemente dare la forma che si desidera. Occorre lavorare in fretta e procedere prima che lo zucchero indurisca completamente.....



Siccome la panna cotta, pur priva di decorazioni al caramello, é veramente deliziosa , mi sa che ve la riscrivo. Perché é veramente un peccato sottrarsi e non sperimentare un dessert cosi ...buono?...

Per la panna cotta al caffé

500 ml di panna
160g di albumi
125g di zucchero semolato
10 g di caffé liofilizzato
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Incidere la bacca per il lungo ed estrarre la polpa. Versarla nella panna, aggiungere lo zucchero, il caffé liofilizzato  e portare lentamente ad ebollizione. Far intiepidire. Rompere gli albumi  gli albumi con una frusta evitando di schiumarlo eccessivamente e versare su di essi la panna. Eliminare le eventuali bolle d'aria rimaste in  superficie. Far caramellare dello zucchero e rivestire l'interno di uno stampo. Colare il liquido e sistemare lo stampo in un bagno-maria in grado di andare in forno. 
Cuocere a 120°C per circa 90 minuti.
Far raffreddare completamente prima di capovolgere il dessert.

PS: Stavolta, ho modificato la temperatura di cottura portandola a 120°C ed aumentando il tempo ...giusto per verificare se la variazione potesse influenzare la struttura del dolce. Al gusto mi sembra più cremosa.....



LEGGI IL POST
12 comments

Un gelato che non é un gelato

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 04, 2011
Non so se vi capita mai di  buttare lo sguardo su  un semplice biscotto e "sentire" che sarà certamente la base perfetta per tante di quelle preparazioni che indubbiamente sarete costrette a correre a perdifiato per riuscire a realizzarne solo una piccolissima parte.
A me è successo con il biscotto gelato di Luca Montersino.
Ma non ho seguito per intero la sua ricetta che prevedeva un sicuramente buonissimo semifreddo al caffé.

Il fatto é che il Maitre à Sucrer, Maurizio Santin, ha finalmente deciso di regalarci un po' del suo tempo e dei suoi tesori  aprendo il suo sito nuovo di zecca. Ed io non potevo mica perdere l'occasione di festeggiarne l'uscita con uno dei suoi dolci. E.... quando si dice la combinazione!.....non sono potuta sfuggire all'impeto di sposare la sua bavarese al cioccolato..che ho già fatto innumerevoli volte....proprio con il biscotto di Montersino.

Quindi,é venuto fuori  un gelato che non è proprio un gelato. Ma i due Pasticcieri mi perdoneranno la divagazione sapendo che quando la fantasia scalpita è assolutamente difficile imbrigliarla....

Sandwich di bavarese al cioccolato
( da Luca Montersino- Maurizio Santin)

Per il biscotto

 250 g di burro
200 g di zucchero al velo
30 g di cacao in polvere
125 g di uova intere
25 g di tuorli
7.5 g di lievito per dolci
500 g di farina 00
Portare il burro a temperatura ambiente e renderlo molto morbido ( a pomata) con l'aiuto di un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e mescolarlo mediante l'aiuto della frusta kappa. Aggiungere lo zucchero al velo e amalgamare. Naturalmente, questo e tutti i passaggi che seguono possono essere eseguiti a mano avendo l'accortezza di non  montare il burro né da solo né con lo zucchero ma solamente mescolare per rendere l'impasto omogeneo.
Mescolare in una ciotola le uova e i tuorli. Versarle a filo sull'impasto. Setacciare su un foglio di carta forno tutte le polveri e versarle in due riprese sulla montata. Non mescolare troppo a lungo ma solo per il tempo necessario ad amalgamare il tutto.
Riporre l'impasto in frigorifero per non meno di 2 ore. Ancora meglio, per l'intera notte.
Stendere l'impasto ad uno spessore di pochi mm, da 2 a 5 mm, secondo le proprie esigenze. Sforacchiare la pasta con l'ausilio dell'attrezzo apposito oppure mediante i rebbi di una forchetta. Ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm oppure dei dischi da 6 cm di diametro. Riporre in frigorifero ancora per almeno 30 minuti.
Riscaldare il forno a 180°C. Infornare i biscotti per 15 minuti. Farli raffreddare.


Per la crema inglese

415 g di panna liquida fresca
180 g di latte intero
130 g di tuorli
80 g di zucchero
14 g di gelatina in fogli da 2 g
1/2 bacca di vaniglia
Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata.
Scaldare la panna con il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi la panna con il latte in due riprese. Portare la crema sul fuoco e farle raggiungere la temperatura di 82°C. Strizzare la gelatina e unirla alla crema calda. Mescolare e passare al setaccio. Dividere la crema pesando 350 g ogni volta in due ciotole separate. Ad una, aggiungere l'interno di 1/2 bacca di vaniglia e stemperare bene i semini.

Per la bavarese al cioccolato fondente

350 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 50%
450 g di panna semimontata

Per la bavarese al cioccolato bianco

 350 g di crema inglese
200 g di cioccolato bianco
450 g di panna semimontata
La procedura di lavorazione é identica per entrambe le bavaresi.
Sciogliere il cioccolato in una ciotola capiente adatta al micro-onde con grande attenzione ad operare a bassa potenza e rimescolando molto spesso. Versare sul cioccolato una parte della crema, amalgamare e continuare ripetendo la procedura per altre 2 volte. Far abbassare la temperatura a 40°c e quindi aggiungere la panna semimontata mescolando dall'alto verso il basso, con delicatezza.
Rivestire i lati interni di due quadri in acciaio di 24 cm di lato e altezza pari a 2 cm. Versare all'interno la bavarese, livellare e riporre in freezer a solidificare. Eventualmente, colare la bavarese in fasce rotonde da 6 cm di diametro, anch'esse rivestite in acetato, fino ad un'altezza di 2 cm. Una volta raggiunto il totale consolidamento, estrarre dal freezer la bavarese quadrata e ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm. Estrarre anche i dischi e riporre ancora in congelatore.

Per il glassaggio

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
100 g di granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene. Se si desidera glassare con la granella, unirla al composto di cioccolato e burro avendo cura di rimescolare spesso.

Preparazione

Sistemare i biscotti a due a due su un  vassoio. Estrarre i rettangoli ed i dischi di bavarese dal freezer e adagiarli su uno dei due biscotti. Sovrapporre il secondo a guisa di sandwich. Immergere un'estremità nella glassa di cioccolato. Scolare l'eccedenza. Riporre in freezer.

Per i dischi:


Una volta accoppiati i due biscotti, far aderire sulla circonferenza delle gocce di cioccolato.
Se , invece, non potere assolutamente  resistere alla tentazione di farlo bi-gusto....

Non vi resta che tagliare il rettangolo di 4x8 cm in due rettangoli di 2x8 cm e ancora tagliare a metà per ottenere 4 rettangoli di 2x4 cm. Alternarli a piacere sul primo biscotto cercando di farne aderire strettamente i lati. Rifilare l'eccedenza se necessario.

Ma qui, la fantasia, devo dire, parte al galoppo......
Intanto...perché non assaggiarne un po'?...
LEGGI IL POST
24 comments

Il dolce per la signora che ama le farfalle

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, novembre 03, 2010
" Come mai non ha ancora scritto del mio dolce sul suo blog"?
Avrei voluto dirle che stavo cercando le parole ma che non riuscivo a trovarle. Fosse facile trovarle, a volte. Si rintanano come fossero piccole formiche nelle crepe dei muri della mia casa e per quanto aspetti di vederle uscire, per quanto mi possa armare di pazienza ..niente.Stanno li, mute. In silenzio. Come velate.
Poi, senza alcun preavviso, si stancano e si mettono in fila, una dietro l'altra. E allora, non resta altro da fare che stare ad ascoltarle.

Che lei amasse le farfalle io non lo sapevo.
Ero cosi stranamente indecisa sulla decorazione da sistemare sulla bavarese al cioccolato e gianduia che avevo scelto tra tutte le mie preferite.E per quanto cercassi di scegliere, di trovare tra le pieghe della fantasia qualcosa che mi colpisse il petto, che mi invitasse a muovere svelta le mani per  poi osservare, con la testa piegata di lato, le cose prendere respiro e vita e sentimenti.....per quanto cercassi, dicevo, non c'era nulla che potessi fermare con un respiro.

Che lei amasse le farfalle io non lo sapevo.
Ma, dopo, è stato facile sentire che le cose bisogna proprio aspettare che arrivino. Come ci fosse un tempo per tutto.Un tempo per l'indecisione, un tempo per l'attesa, un tempo, infine, per i sorrisi. Magici sorrisi, calmi come le acque del fiume del mio paese, in estate.Umidi come gocce di rugiada, al mattino.Teneri e incerti come sono solo quelli dei bambini e dei vecchi.
 Lievi, infine, come ali di farfalla.

Bavarese al cioccolato e gianduia con un prato di farfalle


Ingr:

325 g di latte intero
50 g di panna
120 g di zucchero
6 tuorli
450 g di panna semimontata
9 g di gelatina in fogli da 2
150 g di cioccolato fondente al 70%
2 cucchiai di praliné alle nocciole
1 cucchiaio di granella di nocciole
Fate idratare la gelatina in acqua molto fredda. Portate al bollore il latte e i 50 g di panna. Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versate sopra di essi il latte caldo e procedete come per una normale crema inglese portando la temperatura a 82-85°C. Fondete il cioccolato fondente e aggiungetelo alla crema calda insieme al praliné. Aggiungete la gelatina ben strizzata e setacciate con un passino fine. Fate abbassare la temperatura a 35°C. Versate sulla crema una generosa cucchiaiata di panna, amalgamate senza eccessiva cura e poi travasate la crema nella panna in 2-3 volte ma lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.Completate con la granella di nocciole avendo cura di tostarla prima dell'uso.

Il praliné aux noisettes era lo stesso che avevo fatto in precedenza e tenuto gelosamente da parte per qualche buona occasione. E questa, certamente lo era.

La bavarese l'ho costruita servendomi di una classica fascia ad anello che ho rivestito all'interno con dell'acetato. Come base ho pensato, stavolta, di fare un biscotto croccante servendomi delle crepes dentelles " Gavottes" come queste che ho pescato al volo da questo delizioso sito


Io mi sono limitata a sbriciolare finemente circa 150 g di Gavottes e ad amalgamarle con circa 35 g di burro fuso. Le ho poi stese su uno strato sottile alla base della fascia e ho fatto solidificare in frigo per 10 minuti.

E le farfalle?

Non mi sembravano mai abbastanza.Ho provato a metterne solo due...tre...quattro ma mentre le sistemavo sulla superficie della bavarese, resa un pò lucida da un velo di glassa neutra fredda, ho pensato che mi sarebbe piaciuto fare come un prato, con i fiori e le foglie e tante, tantissime farfalle, grandi, piccole, piccolissime.
E cosi è stato.

Esistono degli stampi in silicone niente male, eh? Basta metterci del cioccolato plastico e poi la farfalla è bell'e pronta.
Magari teniamo le ali un pò unite come stessero per spiccare il volo...le si lucida con del bronzo, dell'oro  che dopotutto queste sono farfalle speciali.....

PS  Resta certamente un pò di cioccolato per un piccolissimo mazzo di fiori...




LEGGI IL POST
12 comments

Una frolla per parlare di me....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 17, 2010
Questa cosa mi frullava per la testa da tempo. Ho sempre amato a dismisura i biscotti. Di ogni tipo, naturalmente. Ma quelli di semplice frolla, li amo oltre ogni possibile comprensione. Mi ricordo, anni fa, che feci una montagna di biscotti decorati per il Natale del mio caro amico Massimo.Tutti rivestiti  di glassa liscia e vellutata...Di tutti i colori.Belli senza dubbio. Ma.... una fatica immane. Con la glassa che colava da tutte le parti. Con le perline colorate che si squagliavano sul manto candido del biscotto provocando la formazione di orrendi laghetti multicolori....Con la carta d'oro che non voleva saperne di incollarsi e cercava di volare via....Con i biscotti a cui un nulla di lievito nell'impasto aveva dato dei  piccoli bitorzoli antipaticissimi.

Si, ho la capacità innata di crearmi dei problemi. E passi se si tratta di pasticceria ma.....Ed il ma è li ad indicare una variopinta  moltitudine di situazioni.

A dire il vero, li avrei voluti rivestire di pasta di zucchero ma, adesso, non ricordo più per quale motivo non sia andata su quella strada. A ricordarmi ora.....

Stavolta, invece, sono partita decisa. Se un dolce mi piacerà, io lo so già prima di iniziare a farlo....Ho tutti i passaggi chiari in testa, nessun dilemma. Devono solo uscire da dentro e avere una loro vita.
Non è poi cosi difficile.

Comiciamo a dire che volevo fare dei biscotti di frolla rivestiti di pasta fondente di zucchero, decorati con glassa reale ma...tutto in stile sardo. In fin dei conti....Deu seu sarda.

Ecco. Un biscotto come questo, insomma.

La forma? Varia. Il classico tondo appena smerlato. Un lineare ovale a mò di cammeo. Poi, a goccia, a fiore e a cuore.
Può forse mancare il cuore?





Giusto per cominciare, una sera ho fatto la frolla. Cosi tutti i biscotti erano pronti, conservati all'interno di due grandi scatole e protetti dalla carta argentata.

Pasta frolla per ciambelle

1 kg di farina 00
500 g di burro
500 g di zucchero
4 uova medie
1 pizzico di lievito per dolci
scorza grattugiata di limone o l'interno di una bacca di vaniglia.
un pizzico di sale

Setacciare la farina con il nonnulla di lievito per almeno 2 volte e tenerla da parte.
Impastare il burro morbido con lo zucchero. Per burro morbido intendo il burro che tenuto in mano può essere tagliato con le mani senza difficoltà. Aggiungere le uova, impastare ancora e profumare con l'aroma prescelto. sciogliere il sale in un cucchiaino d'acqua e versarlo nell'impasto. Aggiungere metà della farina, amalgamare il tutto e completare la lavorazione. Dividere l'impasto in 4 parti e avvolgere la frolla con della carta forno. Sistemare in frigorifero per 30 minuti.
Togliere la frolla dal frigo. Stenderla ad un'altezza di 1/2 cm su un piano leggermente infarinato e ritagliare i frollini della forma prescelta. Sistemare i biscotti in teglie rivestite di carta forno e riporli ancora in frigo per altri 30 minuti.
Accendere il forno a 175°C. Infornare i biscotti per almeno 15-20 minuti finchè sono perfettamente dorati. Farli raffreddare benissimo prima di conservarli in apposite scatole.




A questo punto i biscotti sono tutti pronti. Non resta che andare avanti...Come? Innanzitutto cominciare a vagare per la città in cerca di marshmallows assolutamente bianchi. Comprare tutte le confezioni disponibili perchè non sia mai che manchino e rimanga senza scorte e poi...tuffarsi nella preparazione di quella magia che porta il nome di:

MarshMallows Fondant (MMF)

150 g di marshmallows
330 g di zucchero al velo
3 cucchiai d'acqua

Preparare una casseruola con dell'acqua e portarla al limite del bollore ( classico bagno-maria). Prendere una ciotla, appoggiarla sul bagno maria e versarvi le caramelle con i 3 cucchiai d'acqua. con un mestolo di legno perfettamente pulito (meglio se mai usato per altri scopi) mescolare i marshmallows fino ad ottenere una crema densa e liscia. Togliere dal fuoco e aggiungere circa 125 g di zucchero al velo, precedentemente setacciato. Amalgamare il tutto e quindi versarlo su un piano di marmo sul quale si sarà disposto lo zucchero al velo restante. Impolverarsi le mani con un pò di zucchero e cominciare a lavorare per far assorbire tutto lo zucchero. Quando l'impasto avrà preso consistenza, lo si lavorerà come fosse un impasto per tagliatelle.Quindi,a vvolgerlo con della pellicola e conservarlo nella credenza per almeno 12-24 ore.

Nota: Oltre ai vari siti americani, grande aiuto nella preparazione mi è venuto dal bellissimo blog di Donatella, una vera miniera di preparazioni di esaltante bellezza.


Dopo aver fatto la MMF e  averla fatta riposare, occorre stenderla.
Setacciare dello zucchero al velo sopra un ripiano di marmo e con un matterello ben pulito stendere la pasta, pochi pezzi per volta. Se dovesse risultare troppo dura, riscaldarla brevemente  per pochi secondi anche nel microonde. I pezzi restanti devono essere tenuti al riparo avvolti in pellicola per alimenti. Stendere la pasta sottile e  ritagliare le formine usando gli stessi stampi utilizzati per ritagliare i biscotti. Velare la superficie dei biscotti con pochissima gelatina di albicocche, solo un velo, perfettamente liscio e farvi aderire la MMF ritagliata. Tenere tutti i biscotti da parte in attesa di essere decorati.

Per la glassa, ho deciso di utilizzare una preparazione estrapolata da un bellissimo sito americano. Ho anche comprato la Meringue Powder prevista dalla ricetta. Con un esborso economico mica da poco......Ma devo dirvi che la grande Cinzia di Coquinaria ha di recente pubblicato un post spettacolare sulla preparazione home made della polvere di meringa....che naturamente userò in futuro a piene mani....

Royal Icing Using Meringue Powder

220 g di zucchero al velo
15 g di meringue  powder
un cucchiaio di succo di limone
60-90 g d'acqua calda*

Setacciare benissimo lo zucchero al velo ( da usare solo quello acquistato ). Per almeno tre volte. Questo si rende indispensabile se non si vogliono, poi, avere problemi con l'utilizzo dei beccucci. Aggiungere la meringue powder e il succo del limone. Progressivamente aggiungere a cucchiai l'acqua calda, ma non bollente. La dose indicata è indicata certamente per avere una glassa lucida e filante, destinata a ricoprire i biscotti. Nel mio caso, l'ho fatta molto sostenuta per poter realizzare le decorazioni. In questo caso ho utilizzato molta meno acqua. Amalgamare il tutto servendosi di un frullino e regolarsi per la densità aggiungendo o meno ulteriore zucchero al velo, sempre ben setacciato.
Coprire benissimo la glassa con una pellicola .
Per la decorazione: beccucci n.1-2.


E dire che volevo soltanto fare dei biscotti con il nome della mia amatissima Ross......



LEGGI IL POST
29 comments
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS