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Ma da quanti giorni mi girava per la testa l'idea di giocare con il caramello?
A dire il vero, volevo cimentarmi con lo zucchero tirato e con pazienza mi ero preparata all'evento. Guanti da caramello, glucosio, acido tartarico al 50%....Ma io non sono ancora pronta di testa...Una cosa la devo "sentire" nel cervello prima di farla. Altrimenti, non c' è storia.
Mi inibisco.

Diciamo che mi sto preparando alla cosa. E allora stamattina, complice una panna cotta al caffè fatta ieri sempre secondo la ricetta della Rita Mezzini, mi sono lanciata. No, non con lo zucchero tirato classico, ma con l'isomalto.............E senza satinare.....Ci penserò dopo a provare a satinare.....
Volevo solo provare a fare quei deliziosi anelli colorati di zucchero caramellato, quelle spiraline che vedo in tanti libri di cucina....quei fili di zucchero che mettono calore e allegria e leggerezza ai dolci.

Non mi sono bruciata grazie ai guanti.
Non ho imbrattato la cucina di zucchero caramellato come sempre ...meglio spesso...mi é capitato.
Non ho sprecato materiale, né distrutto spatole e padellini.
Devo dire che quando mi sono ritrovata questi due anelli....caspita!  Mi ci sono proprio divertita a farli rotolare tra le mani.

Anelli di zucchero caramellato



Come si fanno?

Ho versato circa 100 g di zucchero isomalto in un padellino e l'ho fatto sciogliere. In pochissimo tempo, si è fuso completamente e ha cominciato a bollire. A questo punto ho aggiunto una puntina di colore giallo in pasta e l'ho sciolto con un cucchiaino. Ho fatto continuare la cottura fino allo stadio di caramello. Con molta attenzione, ne ho versato una cucchiaiata su un silpat e l'ho fatto scendere di temperatura controllando ogni tanto i bordi per vedere se cominciavano a solidificare. Sempre dotata di guanti adatti alla lavorazione dello zucchero, ho preso la pallina di zucchero tra le dita e ho cominciato ad allungare in modo da formare un filo. Contemporaneamente l'ho attorcigliato intorno ad un bastoncino di legno. Oppure, intorno ad un cannolo di latta. Meglio se unto con un pò d'olio. In poco tempo si é solidificato completamente e dopo l'ho sfilato dal supporto.





E' naturale che ho volutamente esagerato con la decorazione sul dessert........E che c'è ancora di che lavorare per fare le cose migliori esteticamente, ma....mi devo dare coraggio da sola, non credete?

E' solo un gioco per mostrare che in poco tempo e facilmente si possono fare delle decorazioni simpatiche e di fantasia.  Per esempio, questi anelli li ho fatti facendo girare il filo intorno ad un cannolo di latta e chiudendo gli estremi senza fare la spirale. Ma si può anche prendere il filo e velocemente dare la forma che si desidera. Occorre lavorare in fretta e procedere prima che lo zucchero indurisca completamente.....



Siccome la panna cotta, pur priva di decorazioni al caramello, é veramente deliziosa , mi sa che ve la riscrivo. Perché é veramente un peccato sottrarsi e non sperimentare un dessert cosi ...buono?...

Per la panna cotta al caffé

500 ml di panna
160g di albumi
125g di zucchero semolato
10 g di caffé liofilizzato
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Incidere la bacca per il lungo ed estrarre la polpa. Versarla nella panna, aggiungere lo zucchero, il caffé liofilizzato  e portare lentamente ad ebollizione. Far intiepidire. Rompere gli albumi  gli albumi con una frusta evitando di schiumarlo eccessivamente e versare su di essi la panna. Eliminare le eventuali bolle d'aria rimaste in  superficie. Far caramellare dello zucchero e rivestire l'interno di uno stampo. Colare il liquido e sistemare lo stampo in un bagno-maria in grado di andare in forno. 
Cuocere a 120°C per circa 90 minuti.
Far raffreddare completamente prima di capovolgere il dessert.

PS: Stavolta, ho modificato la temperatura di cottura portandola a 120°C ed aumentando il tempo ...giusto per verificare se la variazione potesse influenzare la struttura del dolce. Al gusto mi sembra più cremosa.....




Non so se vi capita mai di  buttare lo sguardo su  un semplice biscotto e "sentire" che sarà certamente la base perfetta per tante di quelle preparazioni che indubbiamente sarete costrette a correre a perdifiato per riuscire a realizzarne solo una piccolissima parte.
A me è successo con il biscotto gelato di Luca Montersino.
Ma non ho seguito per intero la sua ricetta che prevedeva un sicuramente buonissimo semifreddo al caffé.

Il fatto é che il Maitre à Sucrer, Maurizio Santin, ha finalmente deciso di regalarci un po' del suo tempo e dei suoi tesori  aprendo il suo sito nuovo di zecca. Ed io non potevo mica perdere l'occasione di festeggiarne l'uscita con uno dei suoi dolci. E.... quando si dice la combinazione!.....non sono potuta sfuggire all'impeto di sposare la sua bavarese al cioccolato..che ho già fatto innumerevoli volte....proprio con il biscotto di Montersino.

Quindi,é venuto fuori  un gelato che non è proprio un gelato. Ma i due Pasticcieri mi perdoneranno la divagazione sapendo che quando la fantasia scalpita è assolutamente difficile imbrigliarla....

Sandwich di bavarese al cioccolato
( da Luca Montersino- Maurizio Santin)



Per il biscotto

250 g di burro
200 g di zucchero al velo
30 g di cacao in polvere
125 g di uova intere
25 g di tuorli
7.5 g di lievito per dolci
500 g di farina 00


Portare il burro a temperatura ambiente e renderlo molto morbido ( a pomata) con l'aiuto di un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e mescolarlo mediante l'aiuto della frusta kappa. Aggiungere lo zucchero al velo e amalgamare. Naturalmente, questo e tutti i passaggi che seguono possono essere eseguiti a mano avendo l'accortezza di non  montare il burro né da solo né con lo zucchero ma solamente mescolare per rendere l'impasto omogeneo.
Mescolare in una ciotola le uova e i tuorli. Versarle a filo sull'impasto. Setacciare su un foglio di carta forno tutte le polveri e versarle in due riprese sulla montata. Non mescolare troppo a lungo ma solo per il tempo necessario ad amalgamare il tutto.
Riporre l'impasto in frigorifero per non meno di 2 ore. Ancora meglio, per l'intera notte.
Stendere l'impasto ad uno spessore di pochi mm, da 2 a 5 mm, secondo le proprie esigenze. Sforacchiare la pasta con l'ausilio dell'attrezzo apposito oppure mediante i rebbi di una forchetta. Ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm oppure dei dischi da 6 cm di diametro. Riporre in frigorifero ancora per almeno 30 minuti.
Riscaldare il forno a 180°C. Infornare i biscotti per 15 minuti. Farli raffreddare.


Per la crema inglese

415 g di panna liquida fresca
180 g di latte intero
130 g di tuorli
80 g di zucchero
14 g di gelatina in fogli da 2 g
1/2 bacca di vaniglia


Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata.
Scaldare la panna con il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi la panna con il latte in due riprese. Portare la crema sul fuoco e farle raggiungere la temperatura di 82°C. Strizzare la gelatina e unirla alla crema calda. Mescolare e passare al setaccio. Dividere la crema pesando 350 g ogni volta in due ciotole separate. Ad una, aggiungere l'interno di 1/2 bacca di vaniglia e stemperare bene i semini.

Per la bavarese al cioccolato fondente

350 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 50%
450 g di panna semimontata

Per la bavarese al cioccolato bianco

 350 g di crema inglese
200 g di cioccolato bianco
450 g di panna semimontata


La procedura di lavorazione é identica per entrambe le bavaresi.
Sciogliere il cioccolato in una ciotola capiente adatta al micro-onde con grande attenzione ad operare a bassa potenza e rimescolando molto spesso. Versare sul cioccolato una parte della crema, amalgamare e continuare ripetendo la procedura per altre 2 volte. Far abbassare la temperatura a 40°c e quindi aggiungere la panna semimontata mescolando dall'alto verso il basso, con delicatezza.
Rivestire i lati interni di due quadri in acciaio di 24 cm di lato e altezza pari a 2 cm. Versare all'interno la bavarese, livellare e riporre in freezer a solidificare. Eventualmente, colare la bavarese in fasce rotonde da 6 cm di diametro, anch'esse rivestite in acetato, fino ad un'altezza di 2 cm. Una volta raggiunto il totale consolidamento, estrarre dal freezer la bavarese quadrata e ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm. Estrarre anche i dischi e riporre ancora in congelatore.




Per il glassaggio

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
100 g di granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene. Se si desidera glassare con la granella, unirla al composto di cioccolato e burro avendo cura di rimescolare spesso.

Preparazione

Sistemare i biscotti a due a due su un  vassoio. Estrarre i rettangoli ed i dischi di bavarese dal freezer e adagiarli su uno dei due biscotti. Sovrapporre il secondo a guisa di sandwich. Immergere un'estremità nella glassa di cioccolato. Scolare l'eccedenza. Riporre in freezer.

Per i dischi:


Una volta accoppiati i due biscotti, far aderire sulla circonferenza delle gocce di cioccolato.
Se , invece, non potere assolutamente  resistere alla tentazione di farlo bi-gusto....



Non vi resta che tagliare il rettangolo di 4x8 cm in due rettangoli di 2x8 cm e ancora tagliare a metà per ottenere 4 rettangoli di 2x4 cm. Alternarli a piacere sul primo biscotto cercando di farne aderire strettamente i lati. Rifilare l'eccedenza se necessario.

Ma qui, la fantasia, devo dire, parte al galoppo......


Intanto...perché non assaggiarne un po'?...


Il dolce per la signora che ama le farfalle

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, novembre 03, 2010
" Come mai non ha ancora scritto del mio dolce sul suo blog"?
Avrei voluto dirle che stavo cercando le parole ma che non riuscivo a trovarle. Fosse facile trovarle, a volte. Si rintanano come fossero piccole formiche nelle crepe dei muri della mia casa e per quanto aspetti di vederle uscire, per quanto mi possa armare di pazienza ..niente.Stanno li, mute. In silenzio. Come velate.
Poi, senza alcun preavviso, si stancano e si mettono in fila, una dietro l'altra. E allora, non resta altro da fare che stare ad ascoltarle.

Che lei amasse le farfalle io non lo sapevo.
Ero cosi stranamente indecisa sulla decorazione da sistemare sulla bavarese al cioccolato e gianduia che avevo scelto tra tutte le mie preferite.E per quanto cercassi di scegliere, di trovare tra le pieghe della fantasia qualcosa che mi colpisse il petto, che mi invitasse a muovere svelta le mani per  poi osservare, con la testa piegata di lato, le cose prendere respiro e vita e sentimenti.....per quanto cercassi, dicevo, non c'era nulla che potessi fermare con un respiro.

Che lei amasse le farfalle io non lo sapevo.
Ma, dopo, è stato facile sentire che le cose bisogna proprio aspettare che arrivino. Come ci fosse un tempo per tutto.Un tempo per l'indecisione, un tempo per l'attesa, un tempo, infine, per i sorrisi. Magici sorrisi, calmi come le acque del fiume del mio paese, in estate.Umidi come gocce di rugiada, al mattino.Teneri e incerti come sono solo quelli dei bambini e dei vecchi.
 Lievi, infine, come ali di farfalla.

Bavarese al cioccolato e gianduia con un prato di farfalle


Ingr:

325 g di latte intero
50 g di panna
120 g di zucchero
6 tuorli
450 g di panna semimontata
9 g di gelatina in fogli da 2
150 g di cioccolato fondente al 70%
2 cucchiai di praliné alle nocciole
1 cucchiaio di granella di nocciole

Fate idratare la gelatina in acqua molto fredda. Portate al bollore il latte e i 50 g di panna. Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versate sopra di essi il latte caldo e procedete come per una normale crema inglese portando la temperatura a 82-85°C. Fondete il cioccolato fondente e aggiungetelo alla crema calda insieme al praliné. Aggiungete la gelatina ben strizzata e setacciate con un passino fine. Fate abbassare la temperatura a 35°C. Versate sulla crema una generosa cucchiaiata di panna, amalgamate senza eccessiva cura e poi travasate la crema nella panna in 2-3 volte ma lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.Completate con la granella di nocciole avendo cura di tostarla prima dell'uso.

Il praliné aux noisettes era lo stesso che avevo fatto in precedenza e tenuto gelosamente da parte per qualche buona occasione. E questa, certamente lo era.

La bavarese l'ho costruita servendomi di una classica fascia ad anello che ho rivestito all'interno con dell'acetato. Come base ho pensato, stavolta, di fare un biscotto croccante servendomi delle crepes dentelles " Gavottes" come queste che ho pescato al volo da questo delizioso sito


Io mi sono limitata a sbriciolare finemente circa 150 g di Gavottes e ad amalgamarle con circa 35 g di burro fuso. Le ho poi stese su uno strato sottile alla base della fascia e ho fatto solidificare in frigo per 10 minuti.

E le farfalle?

Non mi sembravano mai abbastanza.Ho provato a metterne solo due...tre...quattro ma mentre le sistemavo sulla superficie della bavarese, resa un pò lucida da un velo di glassa neutra fredda, ho pensato che mi sarebbe piaciuto fare come un prato, con i fiori e le foglie e tante, tantissime farfalle, grandi, piccole, piccolissime.
E cosi è stato.

Esistono degli stampi in silicone niente male, eh? Basta metterci del cioccolato plastico e poi la farfalla è bell'e pronta.
Magari teniamo le ali un pò unite come stessero per spiccare il volo...le si lucida con del bronzo, dell'oro  che dopotutto queste sono farfalle speciali.....

PS  Resta certamente un pò di cioccolato per un piccolissimo mazzo di fiori...




Una frolla per parlare di me....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 17, 2010
Questa cosa mi frullava per la testa da tempo. Ho sempre amato a dismisura i biscotti. Di ogni tipo, naturalmente. Ma quelli di semplice frolla, li amo oltre ogni possibile comprensione. Mi ricordo, anni fa, che feci una montagna di biscotti decorati per il Natale del mio caro amico Massimo.Tutti rivestiti  di glassa liscia e vellutata...Di tutti i colori.Belli senza dubbio. Ma.... una fatica immane. Con la glassa che colava da tutte le parti. Con le perline colorate che si squagliavano sul manto candido del biscotto provocando la formazione di orrendi laghetti multicolori....Con la carta d'oro che non voleva saperne di incollarsi e cercava di volare via....Con i biscotti a cui un nulla di lievito nell'impasto aveva dato dei  piccoli bitorzoli antipaticissimi.

Si, ho la capacità innata di crearmi dei problemi. E passi se si tratta di pasticceria ma.....Ed il ma è li ad indicare una variopinta  moltitudine di situazioni.

A dire il vero, li avrei voluti rivestire di pasta di zucchero ma, adesso, non ricordo più per quale motivo non sia andata su quella strada. A ricordarmi ora.....

Stavolta, invece, sono partita decisa. Se un dolce mi piacerà, io lo so già prima di iniziare a farlo....Ho tutti i passaggi chiari in testa, nessun dilemma. Devono solo uscire da dentro e avere una loro vita.
Non è poi cosi difficile.

Comiciamo a dire che volevo fare dei biscotti di frolla rivestiti di pasta fondente di zucchero, decorati con glassa reale ma...tutto in stile sardo. In fin dei conti....Deu seu sarda.

Ecco. Un biscotto come questo, insomma.





La forma? Varia. Il classico tondo appena smerlato. Un lineare ovale a mò di cammeo. Poi, a goccia, a fiore e a cuore.
Può forse mancare il cuore?





Giusto per cominciare, una sera ho fatto la frolla. Cosi tutti i biscotti erano pronti, conservati all'interno di due grandi scatole e protetti dalla carta argentata.

Pasta frolla per ciambelle

1 kg di farina 00
500 g di burro
500 g di zucchero
4 uova medie
1 pizzico di lievito per dolci
scorza grattugiata di limone o l'interno di una bacca di vaniglia.
un pizzico di sale

Setacciare la farina con il nonnulla di lievito per almeno 2 volte e tenerla da parte.
Impastare il burro morbido con lo zucchero. Per burro morbido intendo il burro che tenuto in mano può essere tagliato con le mani senza difficoltà. Aggiungere le uova, impastare ancora e profumare con l'aroma prescelto. sciogliere il sale in un cucchiaino d'acqua e versarlo nell'impasto. Aggiungere metà della farina, amalgamare il tutto e completare la lavorazione. Dividere l'impasto in 4 parti e avvolgere la frolla con della carta forno. Sistemare in frigorifero per 30 minuti.
Togliere la frolla dal frigo. Stenderla ad un'altezza di 1/2 cm su un piano leggermente infarinato e ritagliare i frollini della forma prescelta. Sistemare i biscotti in teglie rivestite di carta forno e riporli ancora in frigo per altri 30 minuti.
Accendere il forno a 175°C. Infornare i biscotti per almeno 15-20 minuti finchè sono perfettamente dorati. Farli raffreddare benissimo prima di conservarli in apposite scatole.




A questo punto i biscotti sono tutti pronti. Non resta che andare avanti...Come? Innanzitutto cominciare a vagare per la città in cerca di marshmallows assolutamente bianchi. Comprare tutte le confezioni disponibili perchè non sia mai che manchino e rimanga senza scorte e poi...tuffarsi nella preparazione di quella magia che porta il nome di:

MarshMallows Fondant (MMF)

150 g di marshmallows
330 g di zucchero al velo
3 cucchiai d'acqua

Preparare una casseruola con dell'acqua e portarla al limite del bollore ( classico bagno-maria). Prendere una ciotla, appoggiarla sul bagno maria e versarvi le caramelle con i 3 cucchiai d'acqua. con un mestolo di legno perfettamente pulito (meglio se mai usato per altri scopi) mescolare i marshmallows fino ad ottenere una crema densa e liscia. Togliere dal fuoco e aggiungere circa 125 g di zucchero al velo, precedentemente setacciato. Amalgamare il tutto e quindi versarlo su un piano di marmo sul quale si sarà disposto lo zucchero al velo restante. Impolverarsi le mani con un pò di zucchero e cominciare a lavorare per far assorbire tutto lo zucchero. Quando l'impasto avrà preso consistenza, lo si lavorerà come fosse un impasto per tagliatelle.Quindi,a vvolgerlo con della pellicola e conservarlo nella credenza per almeno 12-24 ore.

Nota: Oltre ai vari siti americani, grande aiuto nella preparazione mi è venuto dal bellissimo blog di Donatella, una vera miniera di preparazioni di esaltante bellezza.




Dopo aver fatto la MMF e  averla fatta riposare, occorre stenderla.
Setacciare dello zucchero al velo sopra un ripiano di marmo e con un matterello ben pulito stendere la pasta, pochi pezzi per volta. Se dovesse risultare troppo dura, riscaldarla brevemente  per pochi secondi anche nel microonde. I pezzi restanti devono essere tenuti al riparo avvolti in pellicola per alimenti. Stendere la pasta sottile e  ritagliare le formine usando gli stessi stampi utilizzati per ritagliare i biscotti. Velare la superficie dei biscotti con pochissima gelatina di albicocche, solo un velo, perfettamente liscio e farvi aderire la MMF ritagliata. Tenere tutti i biscotti da parte in attesa di essere decorati.

Per la glassa, ho deciso di utilizzare una preparazione estrapolata da un bellissimo sito americano. Ho anche comprato la Meringue Powder prevista dalla ricetta. Con un esborso economico mica da poco......Ma devo dirvi che la grande Cinzia di Coquinaria ha di recente pubblicato un post spettacolare sulla preparazione home made della polvere di meringa....che naturamente userò in futuro a piene mani....

Royal Icing Using Meringue Powder

220 g di zucchero al velo
15 g di meringue  powder
un cucchiaio di succo di limone
60-90 g d'acqua calda*

Setacciare benissimo lo zucchero al velo ( da usare solo quello acquistato ). Per almeno tre volte. Questo si rende indispensabile se non si vogliono, poi, avere problemi con l'utilizzo dei beccucci. Aggiungere la meringue powder e il succo del limone. Progressivamente aggiungere a cucchiai l'acqua calda, ma non bollente. La dose indicata è indicata certamente per avere una glassa lucida e filante, destinata a ricoprire i biscotti. Nel mio caso, l'ho fatta molto sostenuta per poter realizzare le decorazioni. In questo caso ho utilizzato molta meno acqua. Amalgamare il tutto servendosi di un frullino e regolarsi per la densità aggiungendo o meno ulteriore zucchero al velo, sempre ben setacciato.
Coprire benissimo la glassa con una pellicola .
Per la decorazione: beccucci n.1-2.


E dire che volevo soltanto fare dei biscotti con il nome della mia amatissima Ross......



Si. Ma non solo i veri matrimoni…quelli che nascono dal destino, dal caso, dalla serendipity….Non  sono belli solamente questi matrimoni.

Bellissimi anche quelli  tra ingredienti di cucina.

Quante volte, facendo una ricetta  e specialmente prima, al pensare di farla, ci siamo detti: “ Ma l’arancia si sposa bene con il cioccolato”? Caspita, se ci sta bene da matti. Arancia e cioccolato è un matrimonio da nozze piu’ che di diamante. Un matrimonio per sempre, direi.
“ E il limone nella crema, si sposa bene?”…Diavolo se l’unione é cosi tremendamente magica.  Già l’assaggiarne un cucchiaio ti fa socchiudere gli occhi e partire per un viaggio tra le stelle. E…..E……

Ma com’é l’incontro tra caffé, cioccolato, cardamomo e Sambuca?
Com’é? Il caffé ha conosciuto l’incanto quando gli è stato presentato il cioccolato.E da allora non ha piu’ guardato negli occhi nessuno. Ogni tanto i due, concedono a qualche fortunato di accompagnarli in magiche passeggiate e, quando succede, sono serate che non si dimenticano. Il cardamomo ha dato il suo profumo orientale e misterioso e la Sambuca si è inserita con discrezione e gentilezza . Il cioccolato, cosi forte e croccante, ha protetto un caffé cremoso e soffice e tutto si è unito ad una panna fresca, spumosa e con un vago profumo di …..

Eh, si. Belli i matrimoni quando sono belli….

Cremoso al caffé e spuma di Sambuca in cilindro croccante di cioccolato
(da una ricetta dello Chef Stefano Deidda)



Per il cremoso al caffè

4 uova intere
250 g di zucchero semolato
3 fogli di colla di pesce (qualità oro)
500 g di panna fresca
200 g di pasta caffè

Porre lo zucchero in un pentolino e inumidirlo leggermente. Far cuocere fino alla temperatura di 118°C-121°C. Nel frattempo, porre le uova nella ciotola della planetaria e a media velocità farle montare leggermente. Versare a filo lo zucchero facendolo scendere aderente alla parete della ciotola per non provocare una distribuzione errata dello zucchero nelle uova. Far montare finché la crema è soffice, chiara. Il composto sarà pronto quando la ciotola sarà solo tiepida.
Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far scaldare benissimo, ma senza far bollire, circa 100 g di panna (dal totale dei 500 g) e sciogliervi la gelatina prima ben asciugata. Spatolare bene la pasta caffè ed amalgamarla alla montata di uova. Unire la panna con la gelatina mescolando sempre dall’alto verso il basso. Semimontare la panna rimasta. Versarne alcune cucchiaiate nella crema al caffè per poter avere all’incirca la stessa consistenza e, quindi, versare in piu’ riprese, la crema al caffè nella panna mescolando con attenzione. Conservare il cremoso in frigo per circa 30 minuti.

Per i gusci di cioccolato




Sciogliere il cioccolato fondente ad una temperatura compresa tra 45°C e 50°C. Volendo, si può fare anche al microonde, purché sia eseguito a bassa potenza e mescolando il cioccolato ogni 10 secondi.
Pulire e asciugare perfettamente un ripiano in marmo oppure in acciaio. Versare circa 2/3 del cioccolato sul ripiano e servendosi di una spatola, stenderlo e raccoglierlo continuamente, finché si nota che comincia ad addensarsi. Misurare la temperatura: dovrebbe raggiungere 29°C .
Rimettere il cioccolato nella ciotola, mescolare bene tutta la massa e controllare la temperatura. Qualora fosse superiore ai 31°C, ripetere la lavorazione. Se inferiore, passare la ciotola pochissimi secondi al microonde e riverificare la temperatura.
Ritagliare dei rettangoli da un foglio di acetato della misura prescelta per i cilindri. Volendo, esiste anche l’acetato già tagliato. Colare ad un’estremità una cucchiaiata di cioccolato e con una spatola, stenderlo su tutto il rettangolo. Far combaciare le due estremità sovrapponendole per un breve tratto e porre ad asciugare in un ambiente freddo.Quando si presentano ben asciutti, togliere l’acetato facendo attenzione a non toccare la superficie del cilindro per non provocare opacità.


Spuma di Sambuca

500 g di panna fresca
Un paio di cucchiai di zucchero al velo
Sambuca a gusto

Sciogliere lo zucchero nella panna. Aggiungere il liquore nella quantità ottimale per rendere la panna leggermente profumata. Setacciare la crema per bene ed inserirla in un sifone. Conservare in frigo. Inserire una cartuccia di gas al momento della presentazione

Crema inglese al cardamomo

4 tuorli
100 g di zucchero
250 g di panna fresca
250 g di latte intero
Semi di cardamomo

Far scaldare la panna ed il latte con i semi di cardamomo. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere in piu’ riprese il liquido caldo e portare, sul fornello, ad una temperatura di 82°C. Ritirale crema dal fuoco, versarla in una ciotola, raffreddarla subito in un bagno di ghiaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno alcune ore.
Al momento dell’uso, passare la crema al setaccio.


Presentazione

Velare di crema inglese un piatto fondo. Porre al centro il cilindro di cioccolato. Cona sac à poche, sprizzare un ciuffo di cremoso al caffè fino ad arrivare q ad 1 cm dal bordo del guscio di cioccolato. Sifonare la spuma di Sambuca, velare con una nuvola di cacao amaro in polvere e servire.

Nota personale:
Un grazie particolare allo chef Stefano Deidda, un giovane e  stupefacente chef  che mi insegnato questa bellissima preparazione...ma non solo.....

Come si puo' resistere?

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, maggio 08, 2009
Alcuni giorni fa, prima grazie a Maffo e poi a Laura , son potuta letteralmente andare in brodo di giuggiole per queste straordinarie scatoline. Immediatamente, le ho viste contenere deliziosi quadrotti di torte al cioccolato, friabili biscottini di frolla montata, minuscoli muffins alla frutta, croccanti cioccolatini alle spezie, friandises e....e.....e....

Sono corsa come un lampo in cartoleria e ho fatto man bassa di cartoncini: marron castagna, giallo caldo, panna. Poi, un'oretta al computer a studiare questo video. E per quanto io sia veramente un disastro in manualità , beh! quando ho realizzato la prima scatolina è stato un miracolo se non ho subito iniziato a farmi una torta al cioccolato per vedere "l'effetto che fa"....
Non sono un incanto?




E..la torta? Ora, ora. Corro.


Sono corsa. Riprendo fiato per dirvi che mi sono divertira un sacco a farle. Mi sono data da fare per come ho potuto con i centrini di carta velina e alla fine....al buffet hanno commentato:" Ma, è mica un matrimonio?!?!"

Urca. Ma allora sono veramente carine....

Caramello: Come fare lo zucchero bollato

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 06, 2009
Come imparare a fare lo zucchero bollato è stata una delle mie fisse per mesi e mesi. Non avevo pace. Mi succede spesso quando vedo qualcosa che voglio realizzare. Sinchè non ci riesco, è tutto uno sperimentare. Per cui , puo' capitare che "chez moi" si mangino simil-savoiardi modello sottiletta per lunghi e stancanti periodi, che si consumino kg di cioccolato per riuscire a fare i cannoli, che a colazione ci siano sempre e solo cialde immangiabili nel tentativo di ottenerle croccanti.

Cosi è stato per lo zucchero bollato. Finchè...... ma non ricordo piu' nè come, nè quando, nè per quale fortunosa coincidenza sia riuscita a coronare il mio sogno. Piccoli sogni, in fondo.

Zucchero bollato




Ingr:
500 gr di zucchero semolato
200 gr d'acqua
200 gr di glucosio
Alcool a 90°C per dolci
Portate a bollore lo zucchero semolato a cui avrete aggiunto l'acqua gr d'acqua. Nel frattempo pesate in un bicchierino di plastica, il glucosio e quanto il composto bolle, versatelo dentro il pentolino aiutandovi con un cucchiaio bagnato. Fate riprendere il bollore senza mai toccarlo o rimescolarlo. Intanto prendete un foglio di carta forno, stropicciatelo facendone una palla e poi spiegatelo sopra un ripiano. Tenete a portata di mano un po' di alcool per liquori che avrete messo in freezer il giorno prima a raffreddare. Eravamo rimasti allo zucchero che bolle. Quando raggiunge la temperatura di 160°C ( il mio termometro non ci arriva: dopo aver raggiunto i 150°C io aspetto ancora un pochino, poi quando vedo che lo zucchero inizia a diventarte giallino, lo tolgo dal fornello). Quando lo zucchero è li li per essere pronto, velocemente mettete un po' di alcool sulla carta. Spargetelo per bene aiutandovi con il palmo della mano. Lavatevi le mani per togliere l'alcool che vi è aderito prima di prendere il pentolino dal fuoco. Velocemente prendete lo zucchero, versate un po' sul foglio, prendete il foglio con tutte e due le mani e alzatelo facendo allargare lo zucchero. Dopo un pochino, lo zucchero è già solidificato.



Idea! Se volete ottenere uno zucchero colorato, versate un po' di colorante alimentare (giallo, verde, rosso) sul foglio bagnato con l'alcool prima di versare lo zucchero.



I miei consigli
Conservazione: Tenete lo zucchero a temperatura ambiente prima dell'uso. Come tutti gli zuccheri, teme l'umidità. Ha una durata piuttosto breve; quindi, deve essere preparato poco prima della decorazione ma regge benissimo alcune ore.
Decorazione: Puo' essere usato per decorare delle bavaresi, mousses e comunque i dolci al piatto. Tagliatelo a pezzi piccoli, rettangoli, quadrati, di diversa dimensione e utilizzatelo con parsimonia nella presentazione dei dolci monoporzione.
Consiglio tecnico: Tenete a portata di mano una bacinella con acqua fredda. Vi servirà ad immergere il pentolino con il caramello per bloccare la cottura dello zucchero che prosegue ancora anche lontano dal fuoco.
Dove comprare il glucosio: Il glucosio si presenta come una sorta di miele bianco, fluido. Si compra nei negozi specializzati in articoli per pasticceria oppure nei Centri all'ingrosso. In quest'ultimo caso, spesso ci si ritrova con grandi quantità di prodotto che, se non si è pensato prima di fare una cordata tra amiche, è destinato a soggiornare per anni nella nostra dispensa....
La mattina del 1° di gennaio era silenziosa in maniera irreale. Mi sembrava di essere immersa in una vasca piena di latte. Sono uscita fuori, in veranda, e cercavo di capire se altri pazzi come me avessero avuto l'idea di puntare la sveglia.
Anche quella mattina.

Ancora oggi, non ricordo di aver avuto la sensazione di essere in compagnia di qualcuno, là fuori.

Avevo finito l'anno..e come potro' mai dimenticarlo il 2008....e iniziato il nuovo con l'essenza della mia vita. Gli affetti. Il lavoro, sino ad oltre il mezzogiorno ad elaborare dati in magica solitudine. La passione della mia vita..ganaches, cremosi, cioccolato....

I ricordi.
Questi, tanti.
E....i 5 giorni del premio di M.Santin al miglior dolce mi sono sembrati esagerati, in prima battuta. Per me, intendo. E' stato come quando sono entrata da Vuitton, alle Lafayettes. Facevo la fila per una borsa che per me era una follia in mezzo a giapponesi che neppure mi vedevano.

Io non sono da 5 giorni da M.Santin. Non è alla mia altezza. Per quanto lo desiderassi, sapevo di non essere da 5 giorni.
E me la facevo sotto all'idea di partecipare. Come quando, a scuola, avevi paura che ti beccassero impreparata.
Ma non potevo non esserci. E ho dato tutto il mio cuore. Volevo farlo cosi, questo dolce. E per quanto cercassi di capire, di immaginare il dolce per me piu' buono, meno decorato, piu' semplice...nulla da fare. Questo, si esattamente questo, con le sue storture, le sue sovrastrutture, i suoi cremosi visti e rivisti le sue ganaches cosi conosciute..Nulla.

Non riuscivo a togliermelo dalla testa.
Forse perchè mi ricorda Parigi. La città che mi riporta alla vita quando ......La città che mi fa battere il cuore. Che mi fa sognare.

Pazienza. Avessi vinto, sarei stata troppo felice. E il troppo è come una catena, a volte.



Mi perdonerà, Santin, se questo dolce continuero' ad amarlo.
Come si fa con i figli.Almeno, credo.

Les “Religieux”


Per la pâte à choux
( dal Larousse du chocolat)


Ingr:

130 ml d’acqua
130 ml di latte intero
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 cucchiaino da caffè raso di sale
110 gr di burro
140 di farina
4 uova*


*: il numero è indicativo.

Ho versato l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola. Ho mescolato bene e poi ho aggiunto il burro a pezzetti. Ho portato ad ebollizione rimescolando con un cucchiaio di legno a spatola. Ho setacciato la farina e , al momento del primo bollore, con la casseruola fuori dal fuoco, l’ho versato tutta d’un colpo rimescolando bene. Ho continuato a rimescolare finché la pasta si è staccata dalle pareti e si è presentata liscia ed omogenea. In tutto, circa 3 minuti.
Ho travasato la pasta nella ciotola del Kenwood e l’ho fatta leggermente raffreddare. Con la frusta a Kappa ho incominciato a lavorarla aggiungendo le uova , uno alla volta e procedendo con il successivo solo dopo che il primo si era incorporato bene. Per il 4 uovo: ho sbattuto in una ciotola l’uovo interno e l’ho aggiunto un cucchiaio alla volta finchè la pasta è diventata morbida ma dalla spatola scendeva come un nastro sostenuto e non troppo fluido.
Ho fatto gli éclairs con un beccuccio da 15, gli choux con uno da 10 e i beignets tondi e cilindrico con uno da 7.
Ho infornato a 190°C a sportello chiuso per i primi 7-8 minuti, poi ho leggerissimamente creato una fenditura nel forno con un cucchiaio di legno. Ho cotto per circa 20 minuti. Poi, li ho fatti asciugare su una gratella.
Nota: non ho velato con dell’uovo perché volevo gli choux molto alti e irregolari.


Per il glaçage al caffè( da S.Serveau)


Ingr:
200 gr di fondente bianco
2 cucchiai d’acqua
½ cucchiaino di caffè istantaneo
Ho versato l’acqua in un pentolino, ho aggiunto il caffè e ho scaldato leggermente. Ho tagliato a piccoli pezzi il fondente di zucchero e l’ho messo nel pentolino con il fuoco molto debole. Ho fatto sciogliere bene, l’ho tolto dal fornello e l’ho reso tiepido rimescolando in continuazione.


A questo punto, ho preso gli choux e li ho glassati versandone una generosa cucchiaiata ad un’estremità ed eliminando l’eccesso con il dito indice come fosse una spatola. Li ho lasciati asciugare.


Per il Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

Ingr:


500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1/2 baccello di vaniglia
2 cucchiai di buon liquore al caffé
*125 gr di base al caramello


*Per la base al caramello:


25 gr di glucosio
40 gr di zucchero semolato
65 gr di panna fresca
6 gr di burro


Ho fatto fondere il glucosio, incorporato lo zucchero e ho fatto un caramello chiaro. Ho aggiunto il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,. Ho fatto sciogliere bene e tenuto da parte.


Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:


Ho riscaldato la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo Ho fatto prendere il bollore, e unito la base caramello . a questo punto, ho tolto dal fuoco e ho unito la colla di pesce precedentemente idratata e ben strizzata. Ho setacciato la crema, passato al minipimer e infine ho aggiunto il liquore al caffè.
Riposo in frigo per tutta la notte.
L’indomani, il cremoso ha una consistenza gelatinosa. Montarlo a spuma con una frusta a fili sottili


Per la ganache montata
( di Maurizio Santin)

Ingr:


230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70%
450 gr di panna liquida fresca fredda


Ho fatto prendere il bollore ai 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Ho fuso il cioccolato fondente e versato piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato. Con una spatola di gomma ho amalgamato la ganache come per una maionese (dala centro verso l’esterno) fino ad avere una ganache morbida e vellutata. Quindi, ho aggiunto i 450 gr di panna freddaHo rimescolato bene, coperto con pellicola a contatto e messo in frigo per tutta la notte.L’indomani, ho montato la ganache ma non eccessivamente.


Preparazione dei Religieux:


Con un coltellino affilatissimo ho tagliati gli èclairs e gli choux per il lungo. Ho velato la base interna con un velo sottile di cioccolato fondente al 70% fuso in modo da creare una sorta di isolante all’aggiunta dei cremosi.Con un beccuccio da 7 liscio ho creato delle minisfere con la ganache montata e ho cosparso la superficie con un mezzo cucchiaino di gruè di cacao. Con un beccuccio a foglia ho sovrapposto il cremoso al caramello-caffè e spolverizzato di cacao amaro in polvere. Ho messo in frigo per 15 minuti, poi ho adagiato sopra la calotta superiore del beignet. Con lo stesso beccuccio a foglia ho fatto una decorazione per il lungo.
Nel caso degli éclairs, ho deposto un cilindretto di pasta chou. Nel caso degli choux tondi, ho invece deposto un beignet piu’ piccolo farcito in precedenza con un po’ di ganache montata al cioccolato.
Il tutto velato da una leggerissima nuvola di cacao amaro in polvere.
Far riposare in frigo per alcune ore prima di servire.
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