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Quanto é buona la torta di mele....

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 27, 2011
Come posso non amare le torte di mele se, da sempre, sono le torte preferite di un tenero uomo che, al gustarle, abbassa piano  le palpebre fino a quando le lunghe ciglia creano un dolce alone d'incanto sul viso?

Non posso non amarle. E, quando capita che cominci a sbucciarle lenta e ad affettarle con calma.....
" Si possono mangiare queste mele? Oppure servono a....."

" Servono a...."Ma ogni quarto di mela sbucciata gliene allungo una fetta e mi pare di vederlo bambino, all'ora della merenda dell'asilo.

Ieri è stata una giornata da torta di mele.E, per l'occasione, ho ripreso dai mie tesori custoditi gelosamente questa ricetta di Marina Braito.
Di cui, posso dire con orgoglio, di essere stata umile assistente, una volta, nella preparazione di straordinari Canederli e galattici Spatzle..

Questa è una gran torta di mele. Speciale torta di mele. Tanto fondant da essere quasi un dolce al cucchiaio.E come potevo non preparare una salsa inglese alla cannella ....Santin ovviamente.....con un nulla di panna fresca che....

Gran torta di mele, Mme Braito.....

 Torta di mele sbriciolata
( ricetta di Marina Braito)



200 gr farina ( 300g)
150 gr zucchero (225g)
100 gr burro (150 g)
1 cucchiaino lievito in polvere (1e 1/2 cucchiaino)
2 uova intere ( 3)
200 gr. panna liquida (300 g)
1 yogurt bianco ( 1e 1/2)
100 gr zucchero di canna (150g)

 3 grosse mele golden

 Nota: Le dosi  trascritte sono per uno stampo da 24 cm. Quelle indicate  tra parentesi sono per uno stampo da 26 cm.

Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il burro tagliato in dadi, quindi lo zucchero ed impastare fino ad ottenere un briciolame non omogeneo. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera di 24 cm (26 cm) di diametro. Versare una parte dell'impasto, circa la metà, sul fondo dello stampo in modo da creare uno strato uniforme. Intanto, sbucciare ed affettare le mele. Affettarle in modo da ottenere delle fette abbastanza sottili, di pochi mm di spessore, e adagiarle sul fondo creando uno strato omogeneo di frutta. Ricoprire con metà del briciolame restante. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.
Montare le uova con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la panna e lo yogurt. Trascorsi i 20 minuti, versare la crema sulla torta ed infornare di nuovo per circa 40-50 minuti. Il tempo è solamente indicativo. La torta sarà cotta quando è abbastanza resistente al tatto. Da notare che essendo una torta molto umida, la prova stecco per verificare la cottura non darà un risultato come di norma con altre torte.
Durante la cottura del dolce, versare l'ultima parte di briciolame rimasto sul fondo di una teglia da biscotti e far cuocere fino a completa doratura, sgranando ogni tanto la frolla con l'aiuto di una forchetta.

Far raffreddare la torta per almeno 3-4 ore prima di estrarla dalla tortiera e con grande delicatezza. Rivestire la superficie con i granelli di crumble e spolverare con abbondante zucchero al velo.



E per la salsa inglese.....Tirate fuori il libro di Maurizio Santin e fate 1/2 dose di crema inglese. Ma...fatela maturare in frigo per circa un giorno. poi, semimontate ugual peso di panna fresca e unitela alla crema. Diventerà una salsa densa, lenta, corposa. Ah...mi raccomando! Profumate la crema con un pezzo di cannella, buona cannella.....Dopo, riempiteci un bricco e .....Il Paradiso non può attendere......






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Il profumo delle spezie

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 16, 2011
Ma quanto mi piace la pate à spéculos! ...o speculoos, come si preferisce...
Sono assolutamente convinta che sia pressoché impossibile non entrare in un paradiso celestiale quando si ha la fortuna di addentare un frollino croccante appena uscito dal forno, quando tutto ti suggerisce di aspettare e farlo raffreddare che cosi il biscotto sprigiona tutto il suo aroma ed esplode nella sua bontà.
No, niente da fare. Il  far raffreddare tipico di ogni conclusione di ricetta di biscotti che si raccomandi è un optional per me e mi prendo praticamente sempre la libertà di non rispettarlo...

Quante pates à spéculos ho già fatto? ... Non lo so mica più...E quando le dita che sfogliavano ancora una volta Sensations di Philippe Conticini si sono fermate sulla ricetta, è diventato quasi obbligatorio non sottrarmi al desiderio di sperimentarla...
Non solo frollini, mi sono detta impastando. E come spesso capita, succede anche a me di improvvisare magari  delle forme differenti, immaginarne la riuscita, indovinarne la consistenza e provare ad associare alla semplice pasta quel ripieno di quella tarte che...

Ecco perché é diventato irresistibile il voler provare a vedere se quei Mikado visti giusto due giorni fa al market....
Ecco perché è diventato prorompente l'impulso di fare un paio di petites tartes per vedere se quella farcitura dell'altra ricetta é veramente cosi buona....

In fondo, c'è un sistema per sottrarsi al volere della fantasia?

Pate à spéculos
(da Sensations de Philippe Conticini)
100 g di burro
20 g di miele d'acacia
1 uovo piccolo ( oppure 40 g d'uovo sbattuto)
140 g di farina 00
80 g di zucchero semolato
20 g di zucchero di canna
1/2 bacca di vaniglia
1 g di  miscela 4 spezie (pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella)
2 g di cannella in polvere
1 g di spezie per pan di spezie
1 g di fior di sale
Ammorbidire il burro in pomata. Aggiungere lo zucchero semolato e quello di canna, amalgamare bene e continuare la lavorazione unendo l'uovo ed il miele. A questo punto, profumare l'impasto con le spezie e l'interno della bacca di vaniglia. Mescolare e concludere la lavorazione con la farina e il fior di sale.
Conservare la pasta avvolta da pellicola oppure carta forno in frigo per almeno 2 ore.
Per le petites tartes: stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e foderare i cerchi da tartes. Coprire l'interno con un disco di carta forno, riempire di fagioli secchi e riporre in frigo ancora per 2 ore.
Per i bastoncini di pasta: tagliare dall'impasto delle piccole palline  che andranno allungate a formare una sorta di "grissino" sottile. Allineare i grissini sulla teglia e riporre anch'essi in frigo per alcune ore.
Accendere il forno a 160°C. Infornare le petites tartes per circa 20 minuti. La cottura dei "grissini" andrà  effettuata per pochi minuti.
Far raffreddare e conservare in scatola di latta.

Tarte douce au chocolat
( liberamente estratta da Sensations de Philippe Conticini)



Per la ganache au chocolat

170 g di cioccolato al 70%
30 g di cioccolato al latte
150 g di latte parzialmente scremato
150 g di panna fresca
1 uovo intero medio

Versare la panna ed il latte in una casseruola e portare fino al bollore. Ridurre in scaglie i due tipi di cioccolato e far fondere entramb nella medesima ciotola in micro-onde a media potenza. Versare il liquido caldo sul cioccolato liquefatto in tre volte amalgamando dal centro verso i bordi. Completata la lavorazione aggiungere l'uovo leggermente sbattuto alla ganache. Versare la crema sulla petite tarte ed infornare a 150°C per circa 15 minuti . La cottura è da ritenersi conclusa quando la ganache è ferma ma ancora tremolante. Far raffreddare.
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Crostata di confettura come dice Luca Montersino....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 05, 2011

Mi sono sempre piaciute le fresie. Tra tutti i fiori, sono i miei preferiti. Non solo per i loro colori cosi luminosamente accesi quanto per il loro profumo. Che quando ne senti la fragranza, ti avvolge e ti lascia con un senso di stordimento. Come entrassi, trascinata da un vortice, all'interno della primavera.

Piacevano cosi, allo stesso modo, anche a mia madre. E adesso che qualcuno ha pensato di lasciarmene un vasetto di vetro trasparente sulla mia scrivania, tutte le mattine è piacevole entrare e pensare a lei. Come mi accompagnasse durante la giornata.

In fondo, le fresie sono cosi sorprendentemente semplici. Fragili. Delicate ma non tanto da non resistere nei giorni.  In effetti, ci sono periodi in cui si ha voglia e necessità di ritornare alle basi delle cose. Di sfrondarsi da ciò che si è accumulato nel tempo come la polvere sul comodino sul quale poggi gli occhiali.
Per me, ritornare a quota zero significa prendere burro, zucchero, farina, uova, confettura. E fare quella semplice crostata che qualcuno considera da sempre il suo dolce preferito. Il dolce il cui profumo ti accoglie già ai primi scalini che pensi di salire con passo lento e stanco, la sera, di ritorno. Un profumo di casa. Un profumo che sembra dirti di slacciare i bottoni del cappotto e allentare la sciarpa sul collo e rasserenare i tratti del viso.

Che tanto, sei arrivato a casa.

Crostata di  frolla montata con confettura di albicocche
( da una ricetta di Luca Montersino)




 300 g di farina 00
280 g di burro
50 g di zucchero al velo
125 g di tuorli sodi
Un cucchiaio di rum/liquore alla vaniglia
Scorza di limone grattugiata

 Confettura di albicocche


Setacciare ripetutamente la farina. Mettere il burro tagliato a pezzetti per pochi secondi in un micro-onde in modo da ammorbidirlo. Lavorarlo con un cucchiaio di legno in modo da renderlo in consistenza “pomata” e versarlo nella ciotola della planetaria . In alternativa, usare un normale frullino elettrico. Montare il burro prima da solo, quindi aggiungere piano lo zucchero e continuare la lavorazione fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiungere l’aroma liquore prescelto e la scorza del limone. Sgusciare i tuorli avendo cura di eliminare completamente l’albume. La cottura dei tuorli può avvenire:
1. far prendere l’ebollizione ad una casseruolina piena d’acqua. Ridurre la potenza del calore e versare delicatamente nell’acqua i tuorli, senza toccarli. Dopo pochi istanti, con un cucchiaio di legno, girare i tuorli per verificarne la consistenza e continuare la cottura fino ad indurimento. Estrarre i tuorli con una schiumarola e metterli in una ciotola.
2. in alternativa, il metodo Montersino consiste nel versare i tuorli in una ciotola, coprirli con acqua bollente e farli finire di cuocere nel micro-onde, avendo cura di bucherellarne piano la superficie.
Una volta sodi, passare i tuorli al setaccio fine in metallo aiutandosi con una spatolina. Versare la purea nella montata di burro e zucchero amalgamando bene. Aggiungere la farina rimescolando in fretta ed il meno possibile.
Imburrare ed infarinare una teglia da circa 24 -26 cm. Versare l’impasto nella sac à poche e fare un cerchio sul fondo partendo dal centro della teglia. Continuare facendo un cordone lungo i bordi dello stampo. Versare la confettura prescelta e ultimare facendo dei cordoncini sulla superficie.
Infornare a 170-180°C per circa 25 minuti.


Questa frolla entrerà certamente tra i miei dolci da rifare. Non fosse per altro che ho tra le mani una buonissima marmellata di mandarini che attende di essere assaggiata...E magari, che io si sa amo cosi tanto il dolce, forse aumenterò la quantità di zucchero a 75 g...facendo tacere la vocina che mi dice che potrei anche salire ancora.....
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Tarte al cioccolato con un che d'arancia......

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 17, 2011
La conoscete la storia dell'asino di Buridano?
Ebbene, io non sono ancora  in grado di  capire il  perché, di fronte a tantissime ricette che aspettano solo di essere realizzate,  possa riuscire nell'intento di sprecare il mio tempo nello scegliere quale eseguire. E mentre cerco spasmodicamente di fermare la mia attenzione  e di bloccare questa curiosità che mi divora e che mi impedisce di dire " Ecco! Ho deciso. Questo è esattamente il dolce che voglio fare!.....dicevo, mentre in qualche modo mi impegno a prendere una decisione, interviene , in aggiunta, pure la variabile del fattore Fantasia.

Si, parlo espressamente di quel fantasticare che mi spinge a modificare il dolce, ad inserire una preparazione che nella ricetta base non compare, a pensare di realizzare una decorazione imprigionata nella memoria chissà da quando e....
E intanto passano i minuti. Passano le ore. Decido e....cambio idea. Ritorno all'idea originale. Ma...la Fantasia è lì a dire la sua. Insomma.....Mi è certamente capitato che, finalmente arrivata sul limitare della  fatidica decisione, il tempo fosse inesorabilmente e ineluttabilmente trascorso tanto da rendere impossibile pensare di farlo, il dolce.
E dover rimandare tutto all'indomani.

Stavolta mi è andata meglio. Forse perchè la destinataria del dolce non avrebbe gradito tanti tentennamenti da parte mia.
Ero cosi  indecisa  se realizzare la Tarte extraordinairement chocolat di Frédéric Cassel oppure  la Tarte douce chocolat di Philippe Conticini....Cosi combattuta.....
Una bella lotta, n'est ce pas?

Alla fine, la Fantasia.....

Tarte al cioccolato con  Namelaka all'arancia
( idee da F.Cassel--F.Bau e....la Fantasia)



Per la Pate sablée alle mandorle

240 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 uova
480 g di farina 00
un pizzico di sale

Impastare nella ciotola della planetaria il burro morbido con lo zucchero al velo. Aggiungere le uova intere nelle quali si è sciolto il sale e, quindi, la farina di mandorle con 120 g di farina 00. Mescolare e quindi completate con l'aggiunta della restante farina ( 360 g) avendo cura di impastare solo il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama degli ingredienti. L'impasto andrà conservato, avvolto in carta da forno, in frigo per un'intera notte. L'indomani, imburrare ed infarinare una tortiera di 28 cm di diametro e 3 cm d'altezza oppure, ancor meglio, utilizzare uno stampo da tarte. Stendere la pate sablée ad uno spessore di 1/2 cm , rivestire la tortiera e conservare in frigo per almeno un'ora.
Accendere il forno a 160°C.
Coprire la pasta con un foglio di carta forno, sistemarvi  uno strato di fagioli secchi e cuocere per circa 15 minuti. Togliere la carta e continuare la cottura fino a leggera doratura.

Per la ganache al cioccolato fondente

600 g di cioccolato al 50%
450 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio e 1/2 di miele d'acacia
90 g di burro

Far fondere il cioccolato nel micro-onde a bassissima potenza controllando continuamente lo stato di fusione. Far prendere il bollore alla panna, aggiungere il miele e, quindi, versare il liquido caldo sul cioccolato in tre riprese. Ogni volta rimescolare dal centro verso i bordi della ciotola in modo da realizzare un'emulsione liscia e brillante. Far abbassare la temperatura della ganache a circa 40°C e aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli dadi. Rimescolare.

Preparazione della tarte

Cioccolato fondente
marmellata di arance amare

Far fondere un pò di cioccolato fondente e con un pennello stenderne un velo sulla superficie interna della sablée. Velare in strato sottile con della marmellata d'arancia amara e colarvi all'interno la ganache al cioccolato. Porre in frigo fino al completo consolidamento.




Namelaka di cioccolato bianco al profumo d'arancia
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)


 300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
6 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
170 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
350 di panna liquida fresca
40 g di succo d'arancia
scorza di un'arancia
20 g di Grand Marnier
Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato e farlo  fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto rimescolare per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. La temperatura ottimale è intorno ai 45°C.
Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua ghiacciata. In una casseruola versare il latte, farlo arrivare al bollore e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Rimescolare bene e completare con la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Aggiungere il succo dell'arancia ben filtrato, la scorza grattugiata e il Grand Marnier. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.

Decorazione

Inserire la Namelaka in una sac à poche e fare sulla superficie del dolce degli spuntoni tondi . Velare con una spolverata leggera di cacao amaro in polvere. Rifinire con piccole gocce di glaçage brillante di diametri diseguali e appoggiare un piccolo disco di cioccolato come  decorazione finale.
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Come fare a meno del cioccolato?

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 17, 2010
Quando la mia amica Giuliana decide che è ora di tirar fuori una torta al cioccolato, non resta altro da fare che issare bandiera bianca.
Addio ai tentativi di intraprendere diete disumane e irrazionali. 
Addio al sogno di poter reindossare quei jeans comprati mesi or sono volutamente  di una taglia inferiore nel disperato obiettivo di riuscire  presto a reinfilarli.
Addio al proposito...cosi fermo fino a pochi istanti prima...di non comprare mai più...più è verosimilmente una parola cosi insopportabilmente drastica specie se preceduta dal mai...  diciamo " di non comprare per un certo periodo di tempo " nè cacao, nè panna, nè zucchero....cioccolato  poi ! non  se ne parli... dato il suo elevato potere di irresistibile attrazione.

 Addio a tutti i propositi. Fatti volare in aria come fossero batuffoli di cotone.

 Ormai, non mi oppongo nemmeno. Non cerco di lottare contro.. neanche per un solo insignificante istante.
Tiro fuori ciò che occorre. Assaggio un frammento di gianduia, un velo di ganache...anche un pò di frolla mentre la "sento" stendersi sotto le mie mani come fosse velluto. Imburro piano, infarino...E intanto mi convinco che è molto più costruttivo decidere che le diete siano iniziate il primo lunedi del prossimo mese...e non in  un giorno infrasettimanale di metà settembre....e


In conclusione...si può umanamente chiudere la porta su una torta che si chiama "Delirio....?"


Delirio morbido al cioccolato
(di Giuliana Fabris)


 Per il guscio di frolla:

 300 g farina
50 g cacao amaro di buona qualità
220 g burro
160 g zucchero
2 tuorli
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di lievito*
un pizzico di sale
In una ciotola amalgamare il burro morbido e lo zucchero.
Aggiungere, i due tuorli, il pizzico di sale, la vaniglia ed impastare velocemente.
Setacciare la farina con il cacao ed il lievito e quindi, aggiungerla al composto precedente.
Impastare con delicatezza e riporre la frolla in frigo per circa 60 minuti.

Per la farcia:

 140 g cioccolato fondente
240 g gianduiotti oppure uguale peso di cioccolato gianduia
6oo g di  panna liquida fresca
4 uova grandi
120 g zucchero
Scaldare il forno a 180°.Imburrare ed infarinare uno stampo da 26 cm di diametro. In alternativa, usare, come nel mio caso, uno stampo apribile da crosta da 26 cm ma di altezza inferiore, circa 2.5 cm.
Spezzettare il cioccolato fondente e i gianduiotti e fare fondere il tutto a bagnomaria. Scaldare la panna fino quasi al bollore aggiungerla al cioccolato  mescolando finchè tutto diventa una crema vellutata. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene affinchè si sciolga perfettamente.A parte,sbattere leggermente le uova- quando la crema di cioccolato si è intiepidita, aggiungere le uova alla ganache mescolando velocemente e vigorosamente.
Riprendere la frolla, stenderla sull'asse infarinato leggermente  ad un'altezza di pochi mm. Rivestire lo stampo con cura. Versare la crema dentro il guscio di frolla e cuocere per circa 35 minuti. Volendo, si possono appoggiare sulla farcia delle piccole decorazioni di pasta frolla.
La crema non si presenterà molto compatta subito dopo la cottura ma, raffreddandosi, acquisterà consistenza.
Al taglio, avrà questo aspetto. Invitante, non credete?


Poichè ho utilizzato uno stampo alto circa la metà rispetto a quello previsto, mi sono potuta divertire con la frolla & farcia avanzata, "inventandomi delle piccole tartes e cosi sfruttando gli stampi francesi comprati a Parigi un pò di tempo fa.....

Avendo a disposizione della glassa neutra a freddo, ho deciso di lucidare la superficie della tarte ....e di completare con alcuni filamenti di carta oro per alimenti.
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Which of Pinella's recipes are we having today?

in , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 25, 2010
Non vivo di se.....Se io.... Se tu...Se....
A voler seguire il percorso dei "se", può succedere di  imbattersi all'entrata di un misterioso e silenzioso labirinto. Con tutto ciò che la scelta può  comportare....
Ma ci sono certe situazioni in cui diventa entusiasmante seguirne il percorso. Individuare  le orme. Chinarsi a spiarne i contorni, la forma, capire perchè si è deciso di  prendere una direzione invece che un'altra.

Proviamo?

Se...una mattina della scorsa settimana non avessi risposto ad una deliziosa mail di Francine Segan....Francine Segan....Yes, Francine Segan.....Ho ricevuto le sue mail da una città che non conosco, al di la del mare più grande della terra, una città che non ha contorni conosciuti, cosi come non ne ha la casa in cui abita, la cucina in cui vive, le stanze in cui respira.
Deliziosa Francine. Che vuole scrivere un libro e ha sentito parlare di una certa torta cò becchi, di Lucca. E ...la ricetta? Chissà come si inventa una torta cò becchi?

Se....non avessi Coquinaria...Non riesco a pensarci. Come togliere il fiato ad una voglia improvvisa d'aria.Oh...ho delle amiche speciali su Coquinaria...cosi particolari che non fai in tempo a scrivere che già ti dicono che...ci vuole la farina di mandorle ma specialmente ci vogliono gli spinaci.....Io ci metto i pinoli...Io no, io ci metto il cedro candito....Poi arriva lui, il  Marco e dice che no, ci vogliono le bietole...roba da ricchi metterci gli spinaci...

Se.....mai piaciuti i dolci con le verdure...tranne le tortine di carote, ma...un dolce con gli spinaci? Non credo proprio che l'avrei fatto  se Francine non mi avesse scritto che quel dolce in effetti ...ma....non so.....

Se....Non ci fosse stata Francine Segan io, questo dolce, in una afosissima serata di un  terribilmente caldo giovedi di luglio , no! di certo non l'avrei mai fatto. E se non l'avessi fatto, mi sarei persa una torta cosi buona che durante il giorno sono li, a inventarmi momenti per tagliarmene un piccolo pezzetto e gustarmelo, cosi, in silenzio.

Che strani i se......Non avessi risposto  a quella mail , in una mattina di un giorno qualunque, un ragazzo dalla faccia sconosciuta , in una sconosciuta mattina di luglio , non avrebbe mai detto a sua madre:
"Which of Pinella's recipes are we having today?"

Torta dolce agli spinaci di M.Grazia & friends


Per la pasta frolla:

500 g di farina 00
260 g di burro
200 g di zucchero semolato
4 tuorli
2 cucchiaini da the di lievito in polvere per dolci
scorza grattugiata di limone
oppure
interno di mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale


Setacciare la farina con il lievito. Amalgamare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere i tuorli e lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo. Profumare con la scorza del limone oppure con la vaniglia. Sciogliere il sale in un cucchiaino d’acqua e unirlo al resto degli ingredienti. Versare la farina a pioggia e velocemente farla incorporare al composto. Riporre la frolla in luogo fresco per 30’.Imburrare ed infarinare uno stampo da crostata di 26 cm di diametro e di circa 3-4 cm d’altezza. Stendere la frolla ad un’altezza di ½ cm e rivestire la tortiera. Riporre ancora la teglia e la pasta frolla rimanente in frigo.

Per il ripieno:

200 g di spinaci lessati in poca acqua salata
200 g di mandorle tritate non finissime
150 g di zucchero
4 tuorli
4 albumi
70 g di cedro candito
50 g di Maraschino


Accendere il forno a 170°C.
Far scolare e strizzare gli spinaci perfettamente in modo da eliminare l’acqua di cottura. Frullarli con il mixer. Montare a spuma i tuorli con 100 g di zucchero, unire le mandorle tritate, il cedro candito e il liquore. Amalgamare bene. Montare gli albumi e appena compare la schiuma incorporare i restanti 50 g di zucchero continuando la lavorazione fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Aggiungere a cucchiaiate la meringa al composto di spinaci lavorando dal basso verso l’alto, con delicatezza. Versare la crema nel guscio di frolla e livellare.
Stendere la frolla rimasta e ritagliare delle strisce che andranno adagiate in trasversale sulla crostata. Con un coppapasta da 2 cm di diametro forare la frolla in modo da ottenere dei dischetti che con i polpastrelli andranno sagomati ad un’estremità a formare una punta. Sovrapporre parzialmente questi “becchi” saldamente intorno alla crostata.
Infornare per circa un’ora.

Estrarre la crostata e farla raffreddare a temperatura ambiente. Quindi, servire spolverizzandola con zucchero vanigliato.
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Petersburger Streuselkuchen....di Alda Muratore

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 24, 2010
Sono felice di conoscere Alda Muratore.
Ci siamo incontrate tanti anni fa nell'aria. Mi pare fosse dicembre e quasi con stupore, seduta davanti al PC nuovo fiammante, mi scaraventai in un mondo fino ad allora sconosciuto. Come per un incantesimo, riuscii ad aprire timidamente una porta e mi resi conto che, da quel momento,  la mia vita non sarebbe stata più la stessa.
Erano i tempi in cui usavo vanillina e margarina.I savoiardi, inevitabilmente, si gonfiavano nel forno come nuvole e altrettanto velocemente si appiattivano come cialde a fine cottura. Bruciavo la frolla per il troppo lavorarla. Non sapevo esattamente cosa significasse" il composto deve scrivere, deve scrivere!" quando si discuteva del pan di spagna e il riuscire a  decifrare il movimento sui  giri da dare alla sfoglia era un evento lontano in maniera inimmaginabile.

Per fortuna c'era Alda. E non sbagliavo più. E tutto diventava assolutamente...facile al farsi...alla mia portata...

Per fortuna c'è Alda.

Di recente, ad un incontro tra care e sognevoli amiche, la mia Silco ha preparato dei dolcetti ...al cioccolato, con dello streusel sulla superficie, che al taglio rivelavano un ripieno candido e cremoso. 

" Cosa sono queste meraviglie-le ho chiesto incantata"

 "Petersburgerstreuselkuchen  di Alda-ha detto velocissimamente."
Un'autentica goduria che soltanto gli affanni di ogni giorno mi hanno impedito di rifare velocemente. Ma oggi, complice una serena serata di inizio estate, è li...sul ripiano della cucina.

L'ho fatta rigorosamente secondo le indicazioni originali di Alda. Perchè le sue ricette non si cambiano neppure di un battito di ciglia.
Cosi come ho riportato fedelmente le sue righe.Perchè le sue indicazioni sono impossibili da modificare.

Guardo il dolce. Mi pare abbia come un respiro. Forse c'è un cuore generoso che misteriosamente gli gira intorno.

Petersburger Streuselkuchen
(di Alda Muratore)


Per la frolla: 250 g farina, 125 g zucchero, 1 uovo, 1cucchiaio colmo di cacao di qualità superiore, 1 cucchiaino scarso di lievito, 150 g di burro.

 Per il ripieno: 100 g di burro, 150 g zucchero (o meno, o più, a gusto: assaggiare!), 5 uova a temperatura ambiente, 500 g di ricotta.


Per lo Streusel: 75 g zucchero, 75 g burro, 150 g farina, 1 cucchiaio colmo di cacao.
Preparare la pasta frolla come d'abitudine (io l'ho preparata nel robot); mentre la pasta riposa al fresco (non in frigo) preparare il ripieno: battere il burro a crema con lo zucchero,aggiungere le uova una ad una.È importante che le uova siano a temperatura ambiente: se sono fredde di frigo, al loro contatto il burro, che è morbido quindi meno freddo, si rapprende in mille grumini,assumendo l'aspetto di una crema impazzita. Se capita, niente paura: si riempie una ciotola d'acqua calda ma non bollente, vi si immerge la ciotola con il burro e le uova e si continua a battere: i grumi spariranno come per incanto. Incorporate le uova, si aggiunge la ricotta.
Preparare lo Streusel: fondere il burro senza friggerlo, lasciarlo raffreddare; mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungere il burro fuso e impastare brevemente con i 'ganci' dell'apparecchio, fino a che si raggiunge lo stadio di grossi grumi; a mano, strofinare i grossi grumi fra le mani, per farli più piccoli.Imburrare una forma (diametro 24) a bordi alti, possibilmente a fondo amovibile, stendere la frolla, ritagliare una striscia alta e foderare il bordo; ritagliare un disco grande quanto il fondo e saldarlo al bordo. Versare il ripieno e cospargere la superficie con lo Streusel. Forse i pezzi più grossi sprofonderanno, ma va bene così.Mettere in forno a 180°; la cottura è lunga, ci vuole almeno un'ora (nel mio forno ha richiesto di più); la lama di un coltellino, infilata nel centro, deve uscire senza resti di impasto. Fate comunque questa prova solo dopo che la torta si è sollevata anche al centro. Lasciare raffreddare nella forma e poi sformare con precauzione. Inevitabilmente, raffreddando si abbasserà nel centro, anche se il ripieno è cotto, ma è normale che i bordi restino un po' più alti.


Si, Alda. L'avevi chiesto ed ora posso risponderti.....dopo tanti anni. Mi è piaciuta tantissimo!!!!!
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Il cambiamento nell'amiciza

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 18, 2010
Pensavo alla storia dell'amiciza, alcune sere fa.
Avevo deciso di tirar fuori dalla dispensa la busta contenente  una straordinaria farina di castagne che la  Betti mi aveva spedito immediatamente dopo esserci viste ad Arezzo. Il fatto è che lei, la Betti intendo, aveva preparato la sua celeberrima Crostata di farina di castagne e cioccolato che io conoscevo solo in teoria, ma che non avevo mai assaggiato. E poichè la Betti è famossisima tra noi anche per aver dato vita ad un altro dolce, una torta speciale glassata al limone al limone  ormai nominata da tutti come la Bettitorte, avevo il fortissimo sospetto che, anche in questo caso, si dovesse trattare di un capolovoro.

 Ed infatti, lo era.
E non poter riassaggiare, tornata a casa, questa delizia, era decisamente  un supplizio a cui bisognava, in qualche modo, sottrarsi. 

Insomma, dicevo che questa farina di castagne riposava ormai da troppo tempo nello casa delle farine. Sapete no? che succede quando si vuole fare una cosa e come per uno strano scherzo si frappongono innumerevoli impedimenti?....

Stavolta, pero', ero riuscita nell'intento e sbaragliato come birilli tutti i possibili ostacoli.  E mentre impastavo farina e burro, zucchero e uova, riflettevo sul fatto che solo pochi anni fa le amicizie, i rapporti d'affetto nascevano e si intrecciavano nell'ambito della tua città, raramente andavano oltre....la tua vicina di ombrellone conosciuta al mare....la coppia di amici capitati per caso durante un viaggio all'estero....amicizie molto spesso destinare a spegnersi lentamente come fossero esili candele accese per tenerti compagnia durante oscure sere d'inverno.

Mamma non è riuscita mai a capire cosa fosse Internet....ed io , sollecitata da " ma cos'è questo Internet?"...non riuscivo mai a dargliene un'esatta e comprensibile definizione. Alla fine decisi di dirle che era un posto nell'aria dove si potevano conoscere le persone che poi diventavano tue amiche e ci potevi pure parlare e scrivere subito e subito leggere le risposte senza aspettare di imbucare la lettera, farla recapitare dal postino e attendere il ritorno, spiandone l'arrivo  nella cassetta delle lettere per poi acciuffarla finalmente! ed aprirla con fare tremante ed impaziente.

I suoi occhi si spalancavano sgomenti , incerti, a sostenere che finalmente aveva compreso ma io dubitavo  fosse vero. Le sembrava incomprensibile che avessi per amiche persone cosi lontane, cosi diverse dalle sue che abitavano al massimo a una manciata di fermata d'autobus, al confine della città.
Che comunque fossero importanti per me come la sig.ra  Rita lo era per lei, si capiva dai miei occhi.
Un pensiero all'amicizia, uno a mia madre, uno a........e pensiero dopo pensiero mi ricordo che Betti diceva di aver estrapolato questa crostata da un libro su Aimo e Nadia...Il tempo di  confrontare le due ricette e la curiosità di vedere la differenza era ormai incontrollabile.

Che dire? Strano come l'aggiunta di una preparazione come la crema pasticciera le renda assolutamente differenti. Ma perchè scegliere se possono essere fatte e degustate entrambe con grande soddisfazione?

Crostata di farina di castagne, pere  e cioccolato
 (da una ricetta di Betti- Il Luogo di Aimo e Nadia)


Per la frolla

300 g di farina di castagne
200 g di farina 00
300 g di burro
200 g di zucchero
4 uova
1 pizzico di sale

Amalgamare il burro morbido a pezzetti con lo zucchero. Unire le uova, il sale sciolto in un cucchiaino d’acqua e amalgamare bene. Setacciare le farine e unirle rapidamente all’impasto. Riporre il panetto in frigorifero avvolto in carta forno per circa 1 ora.
Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato ad un’altezza di circa ½ cm. Rivestire uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro e 4 cm in altezza precedentemente imburrato ed infarinato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigo insieme alla frolla rimasta.

Per la crema pasticciera alle pere

500 g di latte intero
4 tuorli
80 g di zucchero
60 g di farina
mezza bacca di vaniglia
1 pera kaiser matura

Sbucciare ed eliminare il torsolo alla pera. Tagliarla a cubetti, passarla in padella con un cucchiaio d’acqua e due di zucchero e farla cuocere a fuoco basso. Una volta ben cotta, passarla al frullatore fino ad ottenere una purea omogenea.
Scaldare il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero e l’interno della vaniglia. Il residuo della bacca va aggiunto al latte caldo. Versare sui tuorli la farina, amalgamare e poi stemperare con il latte. Cuocere la crema a fuoco basso fino a che comincia a fremere e si addensa. Eliminare il baccello di vaniglia e aggiungere la purea di pere. Tenere da parte.

Per la farcitura

1 pera kaiser matura
250 g di cioccolato fondente al 50%

Sbucciare la pera e farla leggermente cuocere in padella con un po’ d’acqua. Appena pronta, tagliarla con una mandolina a fette sottili .Sciogliere il cioccolato fondente.

Preparazione 
Riprendere lo stampo e la frolla dal frigorifero. Versare la crema pasticciera e livellare bene. Disporre le fette di pera su tutta la crostata e versare il cioccolato fuso. Stendere la frolla residua ad un’altezza di ½ cm e ricoprire bene lo stampo sigillando benissimo i bordi. Decorare a piacere con la frolla residua. Infornare a 180°C per circa 30-40 minuti.
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