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domenica 19 aprile 2015

Tarte citron meringuée


Per me, Francia vuol dire Tarte  citron.


E per quanto, molti dolci...gli éclairs per esempio...i croissants...i pains au chocolat...la tarte Tatin...il Paris Brest...facciano andare velocemente la mia testa a Parigi...nulla ce la fa andare cosi di corsa come la tarte citron.

E questa...esattamente questa...almeno nella forma intendo, è quella che mi ha catturato il cuore durante l'ultimo viaggio parigino.
L'ho vista in una pasticceria di Arnaud Larher, proprio alla base di Montmartre, di lato alla Basilica del Sacro Cuore. 

Al 53 di rue Caulaincourt..
Un'ampia strada, silenziosa, molto francese , ad un lato della quale ...

Patisserie Arnaud Larher
Meilleur Ouvrier de France..

caulaincourt

Ed io ero lì....a sbirciare l'ingresso. Finché ho trovato il coraggio e sono entrata.
Non ho potuto fare a meno di comprarne due e di camminare, poi, felice, fino a Montmartre quando seduta con gli occhi su Parigi ho potuto ...finalmente!...assaporarne la meraviglia.

Tornata a casa, l'ho studiata e studiata. E poi, studiata ancora...

Ma è valsa l'attesa..

" Ma...l'hai fatta uguale a quella mangiata a Montmartre!!!"

Come si fa a non toccare il Cielo con un dito?





Tarte  citron meringuée( da una ricetta di Arnaud Larher)







Questa tarte si compone di:

Pate sablée vanille
Crème  citron et chocolat blanc
Mousse al lime

Decorazioni: piccole perle di gelatina neutra; foglia oro alimentare; quadrati di cioccolato bianco colorato in rosso

Tempi di lavorazione: iniziare il giorno prima per permettere il riposo della frolla e il congelamento della mousse leggera

Numero di tartes da 7 cm: 12





Preparazioni di base





Pate sablée vanille

190 g di burro morbido
40 g di farina di mandorle
122 g di zucchero al velo
1/2 bacca di vaniglia
75 g di uova intere
un pizzico di fior di sale
la scorza di un limone
320 g di farina debole


Versare in una ciotola il burro a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero al velo. Impastare per pochi secondi quindi aggiungere le uova, il sale, la vaniglia e la scorza del limone. Mescolare ancora. Completare con la metà della farina e quando questa è stata assorbita ultimare versando l'ultima parte. Porre la sablée tra due fogli di carta forno e in strato di pochi cm in modo che, durante il riposo in frigorifero, possa raffreddarsi velocemente. Il giorno dopo, estrarre la frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di  pochi mm. Ritagliare le basi delle tartes con gli anelli microforati e disporli su ul silpat anch'esso microforato. Quindi, ritagliare delle strisce che andranno, anch'esse, adagiate sul silpat. Far riposare circa 30 minuti in frigo e nel frattempo ungere leggermente di burro l'interno degli anelli. A questo punto costruire le tartes. Poggiare l'anello sul disco di sablée. Inserire all'interno la striscia di pasta ritagliando il surplus con un coltellino. Sagomare bene con le dita l'interno della tarte in modo da sigillare bene. Infine, con un coltellino affilato ritagliare l'eccedenza del bordo. Far riposare un paio d'ore le tartes in frigo oppure circa 30 minuti in abbattitore a -20°C.
Accendere il forno a 160°C.
Infornare le tartes ormai fredde fino a completa doratura. Farle raffreddare, eliminare l'anello e conservarle all'asciutto.




Crème citron et chocolat blanc

250 g di succo di limone
la scorza di un limone
80 g di zucchero semolato
5 uova medie
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire Valrhona)
10 g di burro di cacao
4 g di gelatina + 20 g di acqua di idratazione


In piu': 
6-8 cucchiai di gelatina neutra
1 punta di colore giallo idrosolubile
Setacciare il succo del limone. Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza ed il succo del limone e cuocere a bagno-maria fino a 82°C, sempre mescolando. A questo punto, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare tutto sul cioccolato e attendere 2 minuti. Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. Aggiungere i pochi grammi di burro di cacao e mescolare ancora. Versare la crema all'interno delle tartes e livellare con una spatola piatta. Raffreddare le tartes in congelatore per circa 30-60'. Nel frattempo, sciogliere la gelatina neutra e colorarla pochissimo. Estrarre le tartes dal freezer; versare al centro di ognuna un cucchiaio raso di gelatina e spatolare bene. Conservare le tartes in frigo.

Nota: Se le tartes devono essere consumate il giorno seguente, è meglio spolverizzare l'interno con poco burro di cacao fuso per impermeabilizzarle.




Mousse al lime

115 g di zucchero semolato
135 g d'acqua
10 g di gelatina + 50 g d'acqua d'idratazione
125 g di succo di lime

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al micro-onde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo del lime. Conservare una notte in frigo. L'indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. Inserire il composto in una sac à poche e versarlo all'interno di uno stampo in silicone a piccole cavità di circa 3 cm di diametro. Sarebbe meglio ungere lo stampo con un velo impalpabile di burro per facilitare lo smodellamento. Far congelare. L'indomani, estrarle dallo stampo e con un coltellino affilato portarle ad un'altezza di 1.5 cm. Non disponendo dello stampo, versare la mousse su uno stampo con alla base della carta forno velatamente ingrassata. Quindi, ritagliare della forma desiderata con un coltello. 

Presentazione

Disporre le tartes sul vassoio. Adagiare al centro la mousse al lime. Decorare con piccole gocce di gelatina neutra sprizzata da un beccuccio di carta. Ultimare con foglia oro alimentare e un quadratino di cioccolato rosso.


Stampi e attrezzi:

Questo è lo stampo che ho usato per fare la mousse al lime. 
Lo si trova qui, da Silikomart

Invece, gli anelli forati sono quelli di De Buyer. Acquistati online su un sito francese. Anche in Italia, ormai, si trovano gli anelli forati. Ma non so se di queste dimensioni. Buon dolce a tutti!


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domenica 18 gennaio 2015

Quando la frolla incontra la crema e le mele....


......e le mele fanno da testimoni...


Quando ho visto questa crostata di Denis Dianin su un numero del Pasticcere ..ho pensato subito che l'avrei rifatta.
Sarà che le ricette pubblicate su questa rivista sono perfette ed affidabili.
Sarà che il mio amico Denis Dianin, oltre ad essere la piu' classica delle persone squisite  è un Pasticcere a tutto-tondo. Completo.Competente. E fa dei dolci meravigliosi.
E sarà che di fronte all'unione frolla-mele non posso che soccombere, senza neppure tentare di opporre la più piccola delle resistenze.

Quindi, l'idea di questa crostata ha preso subito corpo. Non l'ho fatta esattamente identica....avevo già una frolla pronta per delle ciambelline....un residuo di crema pasticcera da non perdere....ma l'idea è proprio la sua. Inclusa la disperata ricerca di qualcosa che mi aiutasse a fare lo streusel cosi bene come lo fa lui....Alla fine, ho dovuto spremere la frolla attraverso uno schiaccia patate ....Ma devo dire che sono contenta del risultato nonostante la mancanza del mitico setaccio a maglia larga che cerco, invano, da anni.

Ma , a volte, in cucina ci si deve proprio arrangiare, no?
Sta di fatto che sono venute fuori delle ottime crostatine. Non ho perso nulla della frolla. Nè della crema che aspettava da qualche ora in frigo. E quelle due renette che giacevano da giorni nella fruttiera hanno avuto un destino meraviglioso.....

Grazie Denis......e regalaci sempre ottimi motivi per essere cosi soddisfatti!






Crostatine di crema e mela( liberamente estratta da una ricetta di Denis Dianin)




Ingredienti per 12 crostatine



Per la pate sablée alle mandorle

30 g di farina debole + altri 90 g 
15 g di farina di mandorle
40 g di zucchero al velo
60 g di burro
1/2 uovo intero
un pizzico di sale

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo della consistenza di una pomata ( burro pomata). Versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere lo zucchero ben setacciato, la metà di un  uovo , il sale, la farina di mandorle e i primi 30 g di farina 00 ben passata al setaccio. Impastare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la seconda parte della farina, anch'essa setacciata, e mescolare in modo molto rapido. Far raffreddare la frolla in frigo per alcune ore. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm ( circa 4). Coppare dei dischi di circa 6 cm servendosi dei cerchi da tartelettes  e ritagliare dei rettangoli alti circa 3 cm che serviranno per costruire le pareti delle crostatine. Conservare almeno due ore in frigo ben coperti da una pellicola. Quindi, deporre i cerchi sul silpat/silpain, inserire al centro i dischi di sablée e foderare le pareti con i rettangoli di pasta. Rifilare i bordi con un coltello affilato. Bucherellare il fondo con una forchetta. Infornare a 160°C per circa 15 senza farle arrivare a colorazione in quanto saranno cotte ancora dopo la farcitura. 
Per lo streusel della copertura, grattugiare circa 100 g di frolla. Tenere da parte.



Crema Pasticcera
( ricetta estratta da Non Solo Zucchero n.1 e n.2 di Iginio Massari)


250 g di latte
50 g di tuorli

75 g di zucchero
17 g di amido di riso
17 g di amido di mais
scorza di un grosso limone



Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora; quindi, passare al colino e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, aggiungere i due tipi di amido e cominciare a versare il latte bollente. Trasferire la crema sul fornello mescolando con una frusta in modo deciso finché la crema diventa densa e si realizza una perfetta emulsione. Raffreddarla immediatamente in un bagno di ghiaccio.  


Per le mele caramellate

2 mele renette ( oppure golden)
un cucchiaio di zucchero semolato
una noce di burro
un pizzico di cannella
una scorza di limone


Far caramellare lo zucchero semolato. Aggiungere il burro, farlo sciogliere e aggiungere le mele tagliate a cubetti. Profumare con la cannella e la scorza grattugiata del limone. Far intiepidire.



Preparazione

Sistemare le tartelettes sul silpat all'interno di una teglia. Foderare le crostatine con un velo di crema pasticcera. Distribuire uno strato di mele caramellate. Rifinire con un po' di streusel e reinfornare per circa 15 minuti . Spolverizzare con zucchero al velo.



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giovedì 25 dicembre 2014

torta della Nonna


Si. Siamo a Natale.

Da qualche anno il tempo sta scorrendo troppo in fretta e non riesco più ad afferrargli il lembo della giacca. Se ruoto il capo leggermente all'indietro, mi accorgo che posso guardare al Natale dello scorso anno come fosse solo ieri l'altro.

Riesco anche....e man mano che gli anni scorrono ci riesco sempre di più....e rivedere quelli degli anni dell'infanzia. Risento i profumi. Rivedo i visi. Se allungo le mani immagino anche di poter acchiappare le mandorle che  mia zia faceva sfrigolare su una vecchia padella di ferro, sopra delle braci ardenti.

Il maialino allo spiedo. La corsa ad impossessarsi dei piccoli e teneri bocconcini che volavano per aria al taglio. Le fette di pane abbrustolito  bollenti e croccanti. Il profumo del sugo ....il borbottare del brodo per l'indomani. I ravioli di patate con tanto formaggio.  
E i tavoli apparecchiati con le tovaglie bianche del corredo di mamma da tirar fuori solo per le grandi occasioni. E il vino, rosso e intenso. E i dolci di mandorle...gli amaretti..i bianchini...le ciambelle...

Allora, era tutto un gran fare sin da giorni e giorni. E non c'era nulla di più bello che l'aspettativa della festa. Come se tutto quel fare avesse un senso solo per un  momento.
Solo per quel momento.

Quando si spostavano le sedie e ci si guardava in faccia e negli occhi come a dire: " Ci siamo tutti? E' questa la nostra famiglia? Non manca nessuno? Non manca nulla?".

No. C'eravamo tutti. Non mancava nessuno. Non mancava nulla....
Noi eravamo il Natale.







Questo dolce è per tutti noi un regalo di Maurizio Santin. Al recente corso tenutosi a Sanluri presso la Pasticceria di Leonildo Contis è stato il mio preferito. Per questo, gli ho chiesto di poter pubblicare, in via eccezionale, la ricetta. Naturalmente, la richiesta è stata esaudita e non ne avevo il minimo dubbio...
Regalo per me. E regalo per voi .Buon Natale a tutti!

Torta della Nonna( ricetta di Maurizio Santin)






Pasta frolla bretone con eclat d’or

465 g di burro
450 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola 
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
85 g di eclat d’or ( crepes dentelles-feuilletines)
Le scorze grattugiate di 2 lime

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata e gli aromi ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.
Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare.


Biscotto ai pinoli

140 g di albume
120 g di tuorlo
95 g di farina di pinoli
80 g di zucchero semolato
80 g di farina 00
40 g di burro chiarificato
50 g di zucchero semolato

In una ciotola capiente montare i tuorli con 80 gr di zucchero semolato sino ad ottenere un composto spumoso. Nel frattempo, setacciare la farina e mescolarla alla farina di pinoli.
Montare gli albumi in planetaria con 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporarne una metà al composto di tuorli e zucchero; aggiungere, quindi,  le farine mescolate ed infine la restante meringa, lavorando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Unire al burro chiarificato una generosa cucchiaiata di composto montato, mescolare bene e unirlo alla massa montata precedente. Stendere su una placca foderata con carta da forno ad un’altezza di ½ cm e cuocere a 190°C per circa 25 minuti.




Crema cotta in pentola

75 g di zucchero semolato
500 g di panna
120 g di tuorli 
6 g di gelatina 
1 bacca di vaniglia

Bollire la panna. Idratare la gelatina con la sua acqua e, quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. A parte lavorare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia con l’aiuto di una frusta. Versare la panna calda e versarla sui tuorli. Cuocere fino alla temperatura di 82°C, filtrare e aggiungere la gelatina.
Versare la crema ottenuta in uno stampo diametro 16 e altezza 1 cm e congelare.

Pinoli caramellati

300 g di pinoli
180 g di acqua
90 g di zucchero semolato
5 g di burro

Tostare leggermente la frutta secca. In un pentolino portare a 115°C lo zucchero e l’acqua. Raggiunta la temperatura aggiungere la frutta e mescolare fino ad averla completamente ricoperta dallo zucchero Riportare sul fuoco e continuare a mescolare fino al raggiungimento del caramello. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro mescolando per far dividere bene la frutta.
Rovesciare il tutto su carta forno.


Sciroppo di zucchero al limone q.b.
Zucchero di canna q.b.
Zucchero a velo q.b.


Montaggio del dolce

Cuocere un fondo di frolla dal diametro di 16 cm. Una volta ben raffreddato  adagiarvi sopra un disco di biscotto ai pinoli diametro di 16 cm e bagnare con dello sciroppo. Quindi, appoggiare delicatamente il disco di crema cotta alla vaniglia, spolverizzare con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello. Spargere qualche pinolo caramellato e decorare con pezzetti di frolla come fosse uno streusel. Ultimare con foglia oro alimentare.


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domenica 27 ottobre 2013

Aspettando i limoni....

Adoro i limoni. E questo si sa.
Adoro Parigi. E si sa anche questo.

E da anni vado alla ricerca della mia ricetta ideale per una tarte che, per me, vuol dire France. E non si può dire che non ci abbia provato. Ma il risultato non era mai simile a quello che io avevo in testa.
Limone ma non troppo. Perfettamente liscia. Soda al taglio ma morbida al gusto.

Poi, una sera, cerco di riprendere fiato guardando una registrazione in TV del mio Maestro Maurizio Santin e casco come una pera cotta di fronte ad una preparazione di Emmanuele Forcone. Guardo, riguardo, guardo ancora.

Ho capito subito che ero incappata in lei.
E' stato subito amore. Senza alcun dubbio.

E ieri ho anche capito che si tratta di quegli amori destinati a durare a lungo, molto a lungo..praticamente si può dire che vivremo insieme, da ora in poi....

Petites Tartes au Citron


Per la Pate sablée noisettes
( da una ricetta di Thierry Bamas)




Da preparare il giorno prima 

400 g di burro
2 g di sale
200 g di farina di nocciole
200 g di zucchero al velo
180 g di tuorli
560 g di farina debole
15 g di lievito chimico per dolci

Sciogliere il sale nei tuorli. Mescolare il burro freddo con la farina di nocciole e lo zucchero al velo. Unire i tuorli, amalgamare. Setacciare la farina per 2 volte con il lievito. Unire le polveri all'impasto e lavorare solo per il tempo necessario ad ottenere un amalgama. Abbassare leggermente la pasta e conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e foderare dei cerchi da pasticceria. Raffreddare ancora per almeno un'ora in frigorifero. Accendere il forno a 150°C e cuocere fino ad una tenue doratura.

Per la crema al limone
( da una ricetta di Emmanuele Forcone)



75 g di uova intere
85 g di zucchero semolato
85 g di succo di limone ben filtrato
3 g di gelatina idratata con 15 g d'acqua
13 g di burro
325 g di crema pasticciera

Mescolare le uova con lo zucchero semolato, senza montarle. Aggiungere il succo del limone e cuocere fino a 82°C , come per una normale crema inglese. Scaldare pochi secondi la gelatina al micro-onde e aggiungerla alla crema. Far scendere leggermente di temperatura e unire il burro. Mescolare. Completare con l'aggiunta della crema pasticciera leggermente tiepida. Colare la crema sulla tartes fino a raggiungere il bordo. Far raffreddare in frigo. Passarle 15 minuti in congelatore in modo da rendere ben fredda e resistente la superficie. Quindi, lucidarle con la gelatina neutra a freddo. Decorare con un frammento di carta oro alimentare.

martedì 6 agosto 2013

Il vecchio e il nuovo....

L'avevo capito. 
Alcuni anni fa ...quindi, è passato certamente del tempo....ho capito che il mio forno era stanco.
Solo che non volevo accettare la realtà. In fondo, capita cosi anche con le persone.
L'ho voluto e amato cosi tanto ...allora....che non potevo tollerare l'idea di non poter più contare su di lui.

E  mi davo tante di quelle giustificazioni sulle sue incertezze, sui suoi improvvisi aumenti di temperatura..Pensavo passasse da solo, il momento. Che si trattasse, in fin dei conti, di una stanchezza momentanea.
Un giorno sono uscita e al rientro ho sistemato dentro la sua pancia un piccolo termometro. Credo non abbia accettato di buon grado la novità...gli pareva certamente una mia mancanza di fiducia nei suoi confronti...

Quindi, osavo dubitare del fatto che non fosse in grado di mantenere la temperatura prefissata?

Un giorno la differenza è salita a 50°C e ...io l'ho guardato stupefatta, confusa, incapace di ammettere che...si...Era inutile lottare. Inutile sperare che....Era arrivato il momento di ascoltare la sua stanchezza. E forse...chissà..di farlo riposare.

Ieri è arrivato il nuovo forno.
Avevo paura che l'alternanza non sarebbe stata indolore..Invece, al momento di estrarlo teneramente e delicatamente  dal suo vano, ho come avvertito tutta la sua profonda stanchezza, quella  accumulata in silenzio  negli anni. 

Ho dovuto farmi forza e chiudere i miei ricordi dentro la testa. Ma qualcuno è scappato via...è voluto restare fuori ed infilarsi di soppiatto oltre la portina di vetro scura.

Non sembri strano che.......

" Si. Ho sentito, caro vecchio forno, che hai detto. Di accogliere bene il nuovo arrivo...Magari di preparare quella frolla che a te piaceva tanto. Cosi tanto che me la facevi avere sempre perfetta...."

Chi l'ha detto che le cose non assorbano un po' della nostra anima?

Pasta Frolla fine
( da una preparazione della Boscolo E'toile Academy)




1 kg di farina 00 debole
600 g di burro
400 g di zucchero al velo
160 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Setacciare la farina. Ridurre il burro freddo in cubetti e unirlo alla farina. Amalgamare velocemente  a mano oppure servendosi della frusta K se si dispone di una planetaria. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia, lo zucchero al velo e quindi i tuorli nei quali sia stato disciolto il sale. Amalgamare. Stendere l'impasto in una sorta di rettangolo alto un paio di cm. Avvolgerlo in carta forno e farlo riposare in frigo per alcune ore oppure, meglio, l'intera durata di una notte.
Riprendere la frolla e tagliarla in grossi pezzi. Reimpastarla velocemente per ridarle plasticità servendosi solamente di un leggero velo di farina. Stendere l'impasto su un asse all'altezza desiderata.
La cottura è eseguita ad una T di 170°C fino a doratura ma, naturalmente, ogni forno ha i suoi tempi e condizioni....

PS: Non inganni la foto....Il diametro dello stampo è di 15 cm e l'altezza di 2.5 cm. ....
Io ritaglio il fondo della crostata con lo stampo e lo adagio all'interno. Poi, ritaglio il bordo e lo inserisco lungo il perimetro. Metto in frigo per circa 1 h. Riempio di confettura. Faccio la griglia e..inforno!




Per i frollini:

Non faccio altro che coppare dei dischi in metà dei quali faccio un foro al centro. Faccio riposare in frigo. Poi, inforno. Lascio freddare. Spolvero i dischi forati con lo zucchero al velo. Spalmo un velo di confettura sull'altra metà..unisco..e via!

E se avete in dispensa delle piccole goccine di cioccolato ..non abbiate timore. Aggiungetele all'impasto. e poi ricavatene dei bastoncini....Non sarà una delizia sgranocchiarli al mattino prima che ci si tuffi nel chiaro del giorno?



Perchè mi piace tanto questa frolla? 

A dire il vero per la presenza del 60% di burro e per il metodo di lavorazione usato (metodo sabbiato)  potrei anche chiamarla Sablè ...magari non ha fecola..nè albumi ma....

Mi piace perché è friabile, non elastica per la presenza dello zucchero al velo che rallenta l'eventuale formazione del glutine..
Ricetta ben bilanciata. Infatti,  a parte il peso di burro e zucchero uguale a quello della farina, la quantità di tuorli è ben calibrata. 

Ricordiamo tutti che la quantità ottimale dovrebbe essere il peso totale degli ingredienti : 10..quindi in questo caso 200 g . 
Ma...siccome ci sono 100 g di burro in più rispetto ai classici 500 g, vige la regola che ogni 25 g di burro in eccesso comportano 10 g di tuorli in meno...quindi direi che 160 g di tuorli vanno benissimo, no?

Ma devo dire che, in fin dei conti, mi piace perché è proprio una gran buona frolla....

domenica 17 febbraio 2013

Il dolce dell'amicizia


Neppure il cioccolato, a volte, può farci niente.

Quasi tutte le domeniche mi siedo qui,  nel silenzio caldo dello studio e mentre la TV gracchia qualcosa in sottofondo , mi ritrovo a cercare di trovare le parole che servono a decifrare sentimenti ed emozioni.
E in questa domenica che sembra, quasi, annunciare l'arrivo della primavera la malinconia si mescola alla tristezza e all'abbandono e  lo sciogliersi lento del cioccolato sotto il palato rende i  rigagnoli delle lacrime sulle guance solo un pochino tiepidi e dolci. 

A lui, il mio tenero Paride, i miei dolci piacevano tanto. Forse lo incuriosiva anche un po' questa strana biologa che passava tutto quel tempo a pasticciare in cucina. Mi lanciava di sbieco i suoi occhi soffici e giocondi e a me non restava altro che raccogliere le sue parole e cercare di metterle tutte in una cesta, in modo da conservarle per quando avessi avuto necessità di respirare.

Ieri sera, ho tirato fuori le cose che amo di più. La frolla che mai mi è parsa cosi buona. Il cioccolato, quel Manjari che tengo conservato in dispensa per i momenti speciali. Ho cercato di trovare delle pere ..non le avevo in casa e ho fatto l'impossibile per averle tra le mani...Ho aperto il libro di Conticini, quel Sensations che è tra i miei preferiti e....ho fatto questa tarte. 

Eppure ero cosi stanca. Cosi provata. Ma non ho potuto farne a meno e stamattina di buon'ora ho fatto scivolare sulla superficie quel velo di salsa come fosse un manto. E l'ho lasciata li, sul ripiano. Come potesse essere il mio dono per un amico diventato cosi presto invisibile ai miei occhi....

Lo so, lo so. Da oggi ho un compito in più, lo so. Cercare di fare dolci ancora più buoni in modo da.... in qualche modo.... raggiungerti, mio buon amico....

Tarte au chocolat et poires
( liberamente estratta da una ricetta di Phlippe Conticini)


Pate Sucrée
  • 230 g di farina debole
  • 140 g di burro morbido
  • 50 g di uova intere
  • 20 g di tuorli
  • 90 g di zucchero al velo
  • 40 g di farina di mandorle
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale
Versare il burro tagliato a dadi nella ciotola e impastare con la foglia oppure con una spatola fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero a velo, continuare la lavorazione. Profumare l'impasto con la polpa della bacca di vaniglia, aggiungere anche la farina di mandorle. Raschiare ogni tanto le pareti della ciotola in modo da ottenere una massa ben omogenea.
Mescolare le uova e i tuorli con una forchetta, versarli nella ciotola, amalgamare. Completare la lavorazione con l'aggiunta della farina ben setacciata. 
Estrarre la pasta dalla ciotola, stenderla in una sorta di disco e farla riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Alla fine del riposo, velare il piano di lavoro con un po' di farina, stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e rivestire il fondo e le pareti di uno stampo da 24 cm di diametro, precedentemente imburrato ed infarinato. Far riposare in frigo ancora per un'ora. Coprire la pasta con un disco di carta da forno, adagiarvi dei fagioli secchi oppure dei pesetti in ceramica e  infornare a 170°C per circa 15 minuti.

Pere caramellate
  • tre pere a polpa soda
  • tre cucchiai di zucchero
  • cannella q.b.
Sbucciare le pere. Tagliarle a fette regolari e quindi a dadetti di circa 1/2. Versare lo zucchero in una padella e farlo caramellare. Aggiungere le pere e farle appassire fino a renderle morbide ma ancora leggermente croccanti. Profumare con un pizzico di cannella macinata. Tenere da parte. Al momento, stendere i dadetti di pera sul fondo della tarte in modo uniforme.

Ganache au chocolat

  • 170 g di cioccolato Manjari oppure un buon cioccolato al 64%
  • 30 g di cioccolato al latte
  • 150 g di latte semi scremato
  • 150 g di panna liquida
  • 50 g di uova intere
Portare ad ebollizione il latte e la panna. Sciogliere i due cioccolati al MO fino alla T di 45°C. Mescolare l'uovo in una ciotola. Versare in 3 volte  i liquidi caldi al centro del cioccolato e realizzare una fine emulsione. Aggiungere l'uovo e mescolare bene. Versare la ganache sulla tarte  in modo regolare e infornare a 150°C. il tempo oscilla tra i 15 e i 20 minuti ma occorre considerare che la ganache deve essere "tremolante" al tatto perché tende a rassodarsi fuori dal forno.

La tarte può certamente essere servita cosi. Ma a me piace tantissimo vedere una superficie liscia e setosa...per cui...ho preferito velare con un nappage sempre al cioccolato.

Nappage soffice al cioccolato


  • 45 g di panna liquida
  • 120 g di gelatina neutra a freddo
  • 60 g di cioccolato Manjari oppure un buon cioccolato al 64%
Far scaldare la panna e versarla sul cioccolato fuso al MO. Riscaldare fino a 70 °C la gelatina neutra con circa 12 g d'acqua  fino a renderla liscia e fluida. Versarla sulla ganache evitando di incorporare dell'aria. Passare il nappage al setaccio. Quindi, versarla in strato sottile sulla superficie della tarte.

domenica 16 dicembre 2012

Torta della Nonna di Maurizio Santin


Si avvicinano le Festività del Natale.
A dire il vero, non le ho mai amate molto.

Ci mettevo sopra troppe aspettative e credevo che bastasse il Natale per essere improvvisamente pazzamente felice. Credevo, insomma, che i problemi non esistessero più. Che fossimo tutti in perfetta salute. Che ognuno di noi sprizzasse serenità da tutti i pori.
E poiché non succedeva mai che tutto fosse perfettissimo...cosi come l'avevo sognato...accadeva che il Natale non fosse mai il Giorno della Felicità.

Adesso le cose vanno un po' meglio. Basta pensare che il Natale sia un'occasione per un attimo di normale serenità.

Di calma. Di far scorrere lente le ore. Di perdere tempo a sentire il silenzio mentre fai colazione. E' strano come il giorno di Natale la casa sia invasa da un silenzio lattiginoso. Denso. Io immagino di essere la sola persona già in piedi. Che tutti stiano ancora dormendo. E allora....

Trascino piano me stessa da un posto ad un altro. Da una stanza all'altra. E sogno mia madre, mio padre. Li penso in chissà che luogo magico e incantato. Guardo le foto sul mobile con il vetro unto delle mie labbra che ogni giorno non si stancano di imprimerci un bacio trepidante. 

A cercare di scaldare il cuore....

Ci vuole un dolce semplice e buono per Natale. Di quelli che ti ricordano il passato e ti fanno fare un sorriso , come a preannunciare un momento di tenerezza.

Torta della Nonna
( da una ricetta di Maurizio Santin)



Prepariamoci le basi che serviranno a fare il dolce.
Vi scrivero' le dosi per 6 crostate da 20 cm di diametro ma è chiaro che queste dosi sono da ritenersi perfette secondo la lavorazione del Maestro Santin. Basta che facciamo la frolla piu' spessa e.....

Vi consiglio di dividere tutto per metà. Otterrete certamente due torte perfette. E se vi avanza qualcosa..poco male..Ho idea che saprete riutilizzarle secondo la vostra fantasia.

Pasta frolla classica

500 g di farina
285 g di burro morbido
180 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
2 uova
vaniglia in bacche
pochi granelli di sale maldon

Ho setacciato la farina per 2 volte. Ne ho messo metà nella ciotola e ho aggiunto quella di mandorle, lo zucchero, il burro a dadi, le uova intere, la vaniglia e granelli di sale (preferisco sentirli piuttosto che scioglierli). Ho amalgamato per bene e poi ho aggiunto la seconda metà tenuta da parte. Ne ho fatto una sorta di panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per alcune ore. Al momento di usarla l'ho velocemente reimpastata .

Pasta frolla bretone

465 g di burro
450 g di farina
85 g di fecola
150 g di zucchero al velo
2 tuorli d'uovo sodi
scorza di lime
poco sale maldon

Ho fatto rassodare le uova e ho estratto i tuorli. Li ho setacciati su un passino e uniti ad un po' del burro morbido della ricetta. Ho, poi, versato nella ciotola metà della farina setacciata con la fecola, lo zucchero e la scorza grattugiata del lime. Quindi, il burro, i tuorli uniti al burro e il poco sale.una volta che l'impasto ha cominciato a presentarsi omogeneo, ho versato la restante farina. Ho fatto anche qui un panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per un giorno intero. Quindi, stendere la bretone molto sottile, coppare in dischi da 20 cm e cospargere di pinoli. Cuocere a 160°C fino a colorazione.

Pan di spagna

180 g di zucchero semolato
180 g di farina setacciata
7 uova intere
poca vaniglia oppure scorza di limone

Versare le uova in una ciotola. Iniziare a montare versando lo zucchero . Aggiungere l'aroma prescelto e continuare la lavorazione finché la massa si presenta bianca e spumosa. Setacciare la farina e unirla a pioggia all'impasto, a mano. Imburrare e infarinare uno stampo. Versare l'impasto e infornare a 180°C verificando la cottura mediante uno stecco di legno.


Cremoso soffice alla vaniglia

1 kg di panna fresca al 35% di grassi
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina
200 g di panna montata
bacca di vaniglia


Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema inserendo sui tuorli amalgamati con lo zucchero la polpa di una bacca di vaniglia. Portare la cottura a 82°C. Intanto, idratare la gelatina con 75 g d'acqua e versarla sulla crema calda. Passare tutto al setaccio e farla raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire la panna montata e versare il cremoso  in stampi in silicone da 18 cm di diametro. Far congelare.

Sciroppo di zucchero

Si puo' usare benissimo uno sciroppo semplice 1:1, cioè 100 di zucchero e 100 d'acqua. La tecnica preferita del Maestro Santin è quella di velare con poco liquore puro la pasta da bagnare e poi velare con sciroppo di zucchero. 

Limoncello q.b.
Pinoli q.b

Come preparare il dolce

Stendere la pasta frolla classica ad un'altezza di pochi mm. Fare un fondo di frolla usando un cerchio da crostata di diametro 20 cm. Far cuocere a 180°C fino a colorazione. Tagliare il Pan di Spagna a fette circolari da 1 c d'altezza, coppare con una fascia da 18 cm di diametro e adagiarlo sul fondo cotto di frolla.Bagnare con un velo di limoncello e poi con poco sciroppo. Adagiare sopra il disco congelato di cremoso. Sovrapporre il disco di bretone e velare con abbondante zucchero al velo.




I miei consigli.....






Pasta frolla classica: stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Sforacchiarla e far riposare il fondo in frigo prima della cottura. Quindi, coprirla con carta forno, sistemare sulla superficie un po' di pesetti in ceramica in modo da non farla gonfiare in cottura. A metà cottura, eliminare la carta , i pesetti e farla dorare.

Pasta frolla bretone: si tratta di un impasto fragilissimo. Siccome non sono il Maestro Santin, mi sono inventata di sforacchiare un po' la superficie, congelare i dischi e infornarli da congelati. E per sollevarli dalla teglia una volta freddi, inserisco un disco da torte e quindi lo faccio scivolare sul cremoso.

Pan di Spagna: Sto cominciando a stendere il biscotto su teglie rettangolari alte 2 cm. In tal modo è piu' facile coppare i dischi senza dover tagliare il biscotto trasversalmente.

Vaniglia: Inserire sempre la polpa della bacca sui tuorli e non sul liquido. In tal modo non saranno inglobati dalla schiuma che si formerà e saranno ben distribuiti in tutta la crema.

Stampi: Programmate di acquista gli stampi in silicone bianco da 16-18-20 cm. Sarà una spesa che durerà anni e anni. Magari, uno stampo alla volta ma...diventa essenziale per fare bene gli inserti.