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Intorno ad una Mousse ai Lamponi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 16, 2015

Ma veramente sono passate tre settimane?

Non posso crederci. 
Mi pare veramente solo un'ora fa che ho infilato la borsa da lavoro sotto il tavolo dello studio....il più lontano possibile alla vista...e ho sfilato il cartellino dal portafogli per poi nasconderlo in un posto che adesso faccio fatica anche a ricordare. 

Lo faccio sempre.

Il giorno prima delle ferie mi spoglio di tutto ciò che mi ricorda il lavoro. E non perché non lo ami intensamente.  Ma è come se con quei gesti aprissi la finestrella della mente e mandassi impegni....compiti....a fare una passeggiata. A prendere come una boccata d'aria...

Ancor più quest'anno...sarà l'età forse....sarà la stanchezza che si stratifica di anno in anno come una millefoglie.....sarà la considerazione che un passo dopo l'altro sto riunendo su una sola mano le cose più importanti...
Ho lanciato le scarpe per aria con forza e vigore e ho camminato a piedi nudi sul pavimento delle stanze cercando di recuperare tutta l'energia e la soavità di cui sentivo cosi intensamente il bisogno.

E adesso sono pronta.

Che  rimpiangere le settimane passate sarebbe ingeneroso. Difficile riunire in poche parole anni di vita. E forse impossibile  condividere ricordi e sensazioni e giorni e sguardi e voci che fanno parte della pellicola che riveste l' anima. 
Come fosse, poi, determinante la condivisione....Forse impossibile. 
Gli strati si sono cosi sommati e saldati gli uni sugli altri come una coltre. Cosi soffice ma spessa che, poi, ciò che dovrebbe filtrare  alla luce sei tu. 
E le parole non servono quasi mai a spiegare perché  con forza e vigore hai fatto volare in aria le scarpe.

E adesso sono pronta.

Pronta a togliere la borsa da sotto il tavolo. Pronta a capire dove ho nascosto il cartellino. Pronta a reinserire negli scomparti della borsa i tagliandini dei market. Le penne in borsetta. Le chiavi della macchina....(..ma dove le ho nascoste ?)...Ho abbastanza monete nel taschino?

 Ma sopratutto sono pronta a farmi investire da quell'attimo di solitudine che mi coglie al momento di affidare ad un caffè la forza di "entrare" ...

 Uno sguardo alle persone. A cercare di indovinarne la vita. A capire chi non ha avuto neppure per un minuto il regalo di lanciare le scarpe per aria.  

Eccomi. Sono qui. Sono pronta....





Intorno ad una Mousse ai Lamponi....
( liberamente estratta da Maurizio Santin - Ecole du Grand Chocolat Valrhona)




Mousse ai Lamponi

250 g di purea di lamponi
5 g di gelatina granulare + 25 g d'acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna semimontata al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare brevemente circa 50 g di purea di lamponi e unirla alla gelatina. Mescolare con cura. Incorporare alla purea restante mescolando con una frusta. Incorporare la meringa italiana e, infine, la panna montata. 
Colare la mousse in uno stampo in silicone e conservare in freezer. In questo caso ho usato lo stampo Globe  della Silikomart 


Per la meringa italiana

 125 g di zucchero semolato
60 g di albumi
40 g d'acqua
Sciogliere dolcemente lo zucchero nell'acqua e portarlo fino alla temperatura di 121°C. Iniziare a montare gli albumi con una frusta elettrica  quando lo sciroppo raggiunge circa115°C. Raggiunta la T di 121°C, versare a filo lo sciroppo e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 



Namelaka al fior d'arancio
100 g di latte
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua di idratazione
5 g di sciroppo di glucosio
170 g di cioccolato Opalys Valrhona
200 g di panna liquida fredda al 35% di grassi
3-4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio; aggiungere la gelatina e versare in tre volte sul cioccolato bianco leggermente fuso. Quando l'emulsione è raggiunta , versare la panna fredda e l'acqua di fior d'arancio. Passare al mixer ad immersione. Setacciare. Versare in uno strato di 2 cm all'interno di semisfere e conservare in frigo fino all'indomani. 


Presentazione



Sistemare le sfere su un vassoio. Disporre le mousses ai lamponi su una griglia e velarle di cioccolato spray rosso. Con uno stecco in legno, adagiarle sulla superficie della crema . Decorare con del crumble ai lamponi e carta argento alimentare.

E se poi....


Vi dovesse avanzare un po' di mousse, provare a realizzare alcuni stecchi-gelato, come questi della Pavoni che uniti a due lamponi e un quadratino di cioccolato , metteranno certamente un po' di allegria nel piatto.



 Note Informative

 Gli stampi Silikomart e Pavoni cosi come il cioccolato Valrhona possono essere  reperiti presso il sito online della Peroni snc.   Allo stesso modo, potete trovare gli spray per la decorazione e se non doveste trovare il prodotto disponibile, non avete che inviare una mail per poter essere aiutati!

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Crostata Gianduja

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, luglio 24, 2015


Per festeggiare la nascita di un evento magnifico....non può che esserci un suo dolce davanti a me..

Di Maurizio Santin, intendo...perché quando si parla di Pasticceria...di quella bella, buona, in grado di regalarci un momento di lieve e calorosa gioia...si deve necessariamente parlare di lui.

Ci sarà un grande evento, a Milano. 

Due giorni, 19 e 20 settembre, che sembrano ora cosi lontani che vorresti fossero oggi. 
Ha un nome delizioso. Si chiama Sweety of Milano...in un posto che non può non avere questo nome: Palazzo delle Stelline. E come non bastasse....una cascata di stelle su un parterre des rois come non si era mai visto.

Solo loro..Carla Icardi &C. . ...potevano ideare,  organizzare e realizzare quello che è sempre stato il mio sogno. 
Da una vita. 

Un evento che vedesse ....in una sola volta....riuniti i grandi Pasticceri Italiani. Che ci spiegassero una loro creazione. Che ci illustrassero i loro libri. Che ci facessero assaggiare e comprare i loro dolci. In un dispiegarsi di stampi, prodotti, riviste, libri che sarà difficile non mettere in borsa per poterci permettere di prolungare il sogno ancora a lungo. 

Non so per quali motivi io sia sia stata invitata ad  introdurre alcune lezioni. Qualsiasi sia il motivo, sarò lì a gustare con tutta me stessa ogni singolo momento. Felice di poter essere ad un respiro da loro..i Pasticceri...e da chi parteciperà all'evento. 
Sarò me stessa, insomma. 

E a spargere gioia su tutto, ci sarà lui. Il mio Maestro ...Maurizio Santin. 
Giurato al Panettone Day. Titolare di una Masterclass. Coordinatore delle Masterclass dei suoi colleghi Pasticceri.

Non può essere che suo il dolce di questo bollente fine settimana. La sua fantastica e paradisiaca Gianduja.

Uno dei desserts piu' buoni che io abbia mai mangiato. 

E poiché questo dolce....come d'altronde tutti i suoi dolci... è nato dalla mente di un grande Pasticcere, costruito con la sua generosità, assemblato con il suo entusiasmo , decorato con la sua fanciullesca gioia, credo sia adatto a rappresentare  l'obiettivo  del  Sweety of Milano.

Cultura. Preparazione. Professionalità. Competenza. Inventiva. Bellezza. Bontà. Gioia. Stupore. Entusiasmo. Allegria. 

Io ci sarò. Ci sarei comunque andata. In ogni caso. E aspetto voi. Perchè, dopotutto, e' anche il "nostro" giorno.
Non credete che sarà un evento magnifico?





Crostata Gianduja( da una ricetta di Maurizio Santin)




Pasta frolla gianduja( dividere le dosi per 4)
450 g  di farina debole 00320 g di burro morbido320 g di zucchero semolato15 g di lievito chimico160 g di tuorliuna punta di sale Maldon300 g di Gianduja noir
Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale e  l'uovo. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione. Una volta raffreddata, sbriciolarla e unire il cioccolato fuso alla T di 45°C. Sistemare un cerchio in acciaio di altezza 2 cm e diametro 16-18 cm. Distribuire la frolla sbriciolata ad un'altezza di 0.5 cm sulla base compattando il tutto con un cucchiaio. Conservare in frigo fino al momento dell'uso. 


 Torta Tenerella
( prepararne 1/2 dose)

 200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Scorza d'arancia
Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Profumare con la scorza dell'arancia. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U ad un'altezza di 1 cm. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Far raffreddare e coppare un disco di 16 -18 cm di diametro. Velare il disco di biscotto con qualche cucchiaiata di sciroppo  d'arancia e sistemare il disco sulla frolla. 
Composta d'arancia

 Pelare al vivo 3 arance biologiche. Tagliare in piccoli cubetti e  addolcire con qualche cucchiaio di zucchero. Scaldare brevemente per consentire allo zucchero di sciogliersi e alla frutta di ammorbidirsi. Ultimare con una cucchiata di confettura d'arancia. Distribuire in strato sottile  la composta sul disco di biscotto.
Cremoso al cioccolato Gianduia noir

250 g di crema inglese
225  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)


Tritare  finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti. Versare il cremoso in uno stampo di diametro 16-18 cm e altezza 2 cm. Utilizzare l'eventuale cremoso rimasto per altre preparazioni.

Per la crema inglese

125 g di panna fresca al 35%
125 g di latte intero
50 g di tuorli
25 g di zucchero
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
12.5 g di acqua di idratazione

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e sciolta al micro-onde. Passare la crema al setaccio. 


Glassa morbida al Gianduja
(prepararne metà dose)

 150 g d'acqua
300 g di zucchero 
300 g di sciroppo di glucosio 
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina 
125 g d'acqua d'idratazione
300 g di cioccolato Gianduja noir
Portare a bollore l' acqua con lo  zucchero semolato e lo sciroppo di  glucosio a 103°C. Versare sul latte condensato e mescolare bene. Aggiungere la gelatina previamente idratata con l’acqua indicata e poi scaldata dolcemente al micro-onde. Realizzare un'emulsione con il cioccolato sciolto a 45°C. Mixare con un minipimer senza provocare la formazione di bolle d'aria. Far riposare in frigo un'intera notte. Al momento dell'uso scaldare la glassa e usare alla T di 29-31 gradi.



Presentazione

 Sistemare il cerchio con la base di frolla e biscotto sul piano di lavoro. Estrarre il disco e sistemare il dolce su una gratella. Scaldare la glassa e portarla alla T di 29-31 °C. Poggiare il disco congelato di cremoso. Versare la glassa distribuendola su tutta la superficie. Eliminare l'eccedenza con una spatola ad U. Conservare il dolce in frigo per far compattare bene la copertura.  Decorare semplicemente con dischetti di cioccolato Gianduja temperato, frammenti di carta oro alimentare e una nocciola rivestita di polvere oro.


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La scelta dei dolci....

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 23, 2015

E' proprio vero.

 Ormai da tanto tempo, ho un elenco mentale dei dolci da fare. Molto spesso, si accompagnano ad una moltitudine di fogli con la ricetta segnata, corretta, limata, adattata...che consulto in pausa caffè o ferma ai semafori rossi tornando a casa. 

Il mio elenco ...ormai da qualche settimana......prevede:

il cake au chocolat di Thierry Bamas con relativa pate cigarette bicolore 
la crostata Mandorlando-Albicoccando di Maurizio Black Santin
una tarte rossa ai lamponi.....un Fantastik alle amarene....i cilindri a nid d'abeilles di François Perret.....

Potrei  anche andare avanti...
Questi dolci vivono con me. Mi accompagnano lungo lo svolgersi delle ore come amici affezionati e pazienti.

E' proprio vero.

Ha ragione Santin. Che sostiene che non sono io a scegliere i dolci da fare ma i dolci a scegliere me.

Ci pensavo qualche giorno quando ....prontissima per il cake di Bamas....inciampo in un pacco strepitoso arrivato dalla Ditta Peroni di Roma.

Colmo di sorprese e gioie per gli occhi e il cuore....oltre ad alcuni stampi "nuovissimi"  in silicone per imbastire degli stecchi che mi piacciono infinitamente e che mi hanno "obbligata" immediatamente a cambiare programma. 
Il tempo di un cremoso .....il tempo di farli riposare come si conviene....il tempo di togliere una glassa e....quasi in un battito ho potuto aprire  gli occhi su una lucentezza che ....

Forse non importa se sono io a scegliere i dolci da fare oppure  loro a scegliere me.
Fino  quando mi rendono cosi gioiosa.......sarà difficile che io mi opponga al loro abbraccio....






Mini Cremosi al cioccolato  Biskelia e glassa lucida al cacao( da una ricetta di Mercotte e dell'Ecole Valrhona)





 Cremoso al cioccolato Biskelia

 125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
185 g di cioccolato Biskelia Valrhona
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua di idratazione
Scaldare il latte con la panna. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato alla T di 45°C. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli e aggiungere il liquido caldo. Portare alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare fuori dal fuoco. Versare il cioccolato all'interno di un cilindro alto e stretto. Aggiungere la crema inglese leggermente raffreddata e mescolare con un mini-pimer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. La T della crema non deve superare i 45°C ma deve essere superiore ai 35°C.  Versare il cremoso all'interno degli stampi per stecchi e far cristallizzare in frigo per un'intera notte a +4°C; quindi, congelare i dolci. 


Copertura di cioccolato al latte

Far fondere del cioccolato al latte fino alla T di 45°C. Far fondere separatamente anche del burro di cacao. Unire i due ingredienti nella proporzione indicativa di 100 g di cioccolato e 100 g di burro di cacao. In questo dolce ho sperimentato un rapporto differente: 70 g di cioccolato e 30 g di burro di cacao ottenendo in ogni caso un rivestimento  abbastanza sottile. 

Per la glassa, ho usato la ricetta di Mounir che trovate qui. 
La glassa era congelata ma ho provato a riusarla. Scongelata a +4°C, mixata con un mini-pimer e setacciata.  Usare alla T di 35°C. 

Preparazione

Estrarre gli stecchi dal freezer. Immergerli nella copertura di cioccolato in modo rapido scolando l'eccedenza. Una volta ben solidificati, tuffare gli stecchi nella glassa in modo obliquo oppure secondo la propria scelta di decorazione. Scolare l'eccedenza. In alternativa, decorare i cubotti con gelatina neutra alimentare. Decorare con piccoli frammenti di carta oro alimentare. Raffreddare  e servire. 



Note tecniche: 

Gli stampi utilizzati sono Silikomart. Io li ho avuti tramite la ditta Peroni di Roma il cui sito lo potete visitare cliccando qui. 

Delizioso il Minikube....cubotti da 2x2....uno tira l'altro...
E che dire dei MiniBar e dei MiniPick........Adesso è tutto molto piu' chiaro del perché siano i dolci a scegliermi...Ma il cake di Bamas non aspetterà ancora per molto...


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Onde su onde.....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 14, 2015

Poi, succede che sia venerdi pomeriggio e proprio quel giorno ti arrivi la copia della rivista Il Pasticcere..
In copertina c'è un bellissimo dolce di Fabrizio Galla. Lo conoscete, vero? Io ho potuto ammirarne la bravura grazie al suo libro Delizie di Cioccolato...uno di quei libri che riescono a conquistarti e ti prendono per mano insegnandoti tutto ciò che serve per fare un buon dolce. E non bastasse, alla fine ci sono tante idee su come decorare con il cioccolato che, a dire il vero, non è che sia sempre cosi agevole fare....

Non siamo, forse, sempre costrette a inventarci mille modi per riuscire a fare ciò che abbiamo in mente?

Il dolce si chiama Onda. E già il nome mi prende...
Ma quelle onduline...come fare quelle onduline...Vado alla ricerca di qualcosa di ondulato. Setaccio gli armadi, apro i cassetti, tiro fuori aggeggi e strumenti e stampi anche dimenticati. Osservo le griglie elettriche, gli stampi da cialde...nulla! ...
Ci vuole uno stampo da grissini? Ma non ce l'ho!!!

E quindi mi viene incontro l'altro Fabrizio. Fabrizio Fiorani.
Ha fatto un dolce fantastico con questo sistema. Uno di quei dolci che sembrano volare per aria ..senza peso...leggeri e colorati, eleganti e ammalianti. Uno di quei dolci che sogni sempre di assaggiare  e che speri non resti solo tra i tuoi desideri..
E' in Giappone? Ma per lui non è un ostacolo....Giro stretto di telefonate..messaggi e lo strumentino home made prende forma...

E poi c'è lui. Maurizio Santin. Che non mi molla mai e che neppure una volta mi ha bucato i sogni come fossero dei palloncini. A volte, anzi, me lo da lui lo spaghetto per legare il palloncino al dito e farmi staccare i piedi da terra. " Ma vai a comprarti una stecca, tagliala e facci dei cilindri..."

Mi rendo conto, scrivendo, che volevo solo parlare di un dolce. E anche di tre Maestri Pasticceri, è vero. 
Ma ...probabilmente non basta. Ciò che maggiormente conta ....mi rendo conto... è che la loro bravura si sia girata di lato e mi abbia dedicato del  tempo. In modo inaspettato. Come quando hai un sogno e speri sempre che quella cosa ti succede e se poi capita..resti lì...con le mani sul tavolo, nel silenzio della stanza...a pensare che la vita fa cosi strani giri , a volte...

Grazie a Fabrizio Fiorani. Grazie a Fabrizio Galla. Grazie a Maurizio Santin.
A' la prochaine.....




Onde su Onde..( da preparazioni di  Fabrizio Fiorani & Fabrizio Galla)




 Cremoso al gianduja
( da una ricetta di Fabrizio Galla)

 225 g di panna liquida al 35% di grassi
200 g di latte intero
130 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
365 g di cioccolato al latte al 40%
90 g di pasta nocciole
5 g di gelatina granulare (160 Bloom) oppure l'equivalente in fogli
25 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde.
Scaldare la panna con il latte. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e realizzare una crema inglese portando a 82°C. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina tiepida. Mescolare per bene. Fondere il cioccolato alla T di 45°C e aggiungere la pasta di nocciole. Versare la crema calda in tre volte e realizzare un cremoso omogeneo che andrà poi lavorato con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo a 4°C per tutta la notte.


Gelatina al mandarino
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

 200 g di succo di mandarino 
35  g di zucchero semolato *
100 g d'acqua
4 g di agar-agar

 * La ricetta prevede 50 g di zucchero usando un succo di passion fruit. Ho cercato di modularne la quantità tenendo conto della dolcezza del succo del mandarino

 Mescolare l'acqua con il succo di frutta. Unire l'agar-agar allo zucchero. Scaldare il liquido fino a 40°C, poi unire a pioggia le polveri mescolando fino al completo scioglimento. Portare al bollore per 1-2 minuti. Setacciare e versare in una teglia allo spessore di 0.3-0.4 cm. Far raffreddare anche in frigo fino al momento dell'uso.

 Preparazione e Presentazione
Preparare il piatto di servizio. Adagiare un'ondulina di cioccolato rifilando i bordi con una spatolina di metallo oppure un coltello a lama piatta ben caldo. Ritagliare una lamina di gelatina dell'altezza e lunghezza dell'ondulina e adagiarla con molta attenzione sul cioccolato. Inserire il cremoso in una sac  poche ( volendo, si può anche montare il cremoso per poco tempo per dargli più consistenza) con beccuccio liscio e sprizzare delle sfere di crema secondo gusto. Coprire con una seconda ondulina di cioccolato.Decorare con frammenti di meringa alle nocciole, con piccoli quadratini di gelatina al mandarino e naturalmente con frammenti di carta oro alimentare.


 Note Tecniche






Naturalmente , lo stesso dolce può essere realizzato con delle lamine regolari di cioccolato...Ma credo che questo motivo ondulato sia molto interessante, non è vero?

Per realizzarle?

Ho messo le foto del sistema costruito per fare le onduline....Certa che il solo vederlo vi aiuterà piu' di mille parole. Solo un suggerimento: tra un cilindro e l'altro lasciate almeno 5 mm di distanza in modo che l'inserimento dei tubi non vi costringa a premere troppo e causare danni al cioccolato. 

Si parte sempre dal cioccolato temperato correttamente. E il mycryo ci da un grande aiuto per le piccole quantità. Occorre ritagliare delle bande di acetato della lunghezza  desiderata ( non inferiore a 12 cm) e di altezza pari a 4 cm. Si stende il cioccolato sulla lamina in stato non sottilissimo ( che potrebbe rompersi dopo la cristallizzazione..) ma non eccessivamente spesso ( che darebbe problemi al taglio e alla degustazione..). Occorre attendere che il cioccolato cominci a cremare, cioè diventare leggermente opaco. Solo in quel momento, coprire con una seconda banda in acetato. Stendere la striscia sull'ondulina lasciando circa 4-5 cm di banda libera a sinistra. Sovrapporre la seconda parte dello strumentino e calcare con delicatezza in modo che i tubi si inseriscano. Poggiare subito un peso ( basta anche un brick di latte...)  e conservare in frigo per circa 6 ore. 



Poi....puo' anche succedere che vi innamoriate di questo cremoso e di questa gelatina..
E allora se avete in casa uno stampo in silicone non avete che da colarci dentro il cremoso e realizzare un buon dessert che vi rallegrerà certamente il pranzo ....


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Choco-Noisette façon Duplo

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 31, 2015

Appena...mesi e mesi fa, ormai....ho visto questo dolce ..me ne sono subito innamorata.

 Un dolce di Jerome Chaucesse, Chef Patissier all'Hotel de Crillon, a Parigi e nominato appena poco tempo fa Meilleur Ouvrier de France 2015.


Lo seguo da tempo, Jerome Chaucesse. Che belli che sono i suoi dolci!
Eleganti. Puliti. Leggeri. Cosi assolutamente ben ideati e realizzati.

E una volta ne ho pure fatto uno. Ho trovato il coraggio e l'ho fatto.
Un piccolo cheese cake.  Solo un piccolo cheese cake ..ma cosi buono che spesso mi riprometto di rifarlo. Cosi come molto spesso digito il suo nome su Google e volo con la mente sui suoi dolci, come volassi per un mondo fantastico e irreale. 
Non mi stanco mai di perdermi nelle sue meraviglie. 

E questo Duplo...caspiterina! se me sono innamorata appena l'ho visto.
Unico nell'idea, nella presentazione, nella struttura, nei sapori e consistenze.

E quando vedo un dolce che mi chiude la gola...ecco! aspetto cosi tanto tempo prima di rifarlo. Mi coglie una forte inibizione. Il timore di rovinare un dolce cosi bello. Poi...non so neppure il perché....non riesco a capire il percorso mentale che mi porta a provarci....

E oggi sono veramente contenta di averci provato. E di aver portato a casa 5 minuti di felicità...

Merci encore, Monsieur Chaucesse!



Choco-Noisette façon Duplo( liberamente tratto da una preparazione di Jerome Chaucesse)


 

Il dolce originale prevede una base di daquoise alle nocciole ma...nel mio freezer un foglio di un biscuit al cioccolato si stava stancando di stare al freddo. Io mi sono intenerita e l'ho portato all'aria...

Prendere una fascia quadrata in acciaio inox di 15x15 cm e coppare il biscotto al cioccolato. Rivestire i lati della fascia con una banda di acetato. Conservare al fresco fino all'utilizzo.

Croustillant alla nocciola
50 g di pasta nocciola50 g di pralinato di nocciola50 g di feuilletine50 g di cioccolato al latte
Sciogliere il cioccolato; unire la pasta nocciola, il pralinato e con delicatezza le feuilletines. Stendere ad un'altezza di 2 mm tra due fogli di carta da forno aiutandosi con un mattarello. Riporre in freezer a solidificare. quindi, ritagliare un quadrato di 15x15 cm e poggiarlo sul biscotto all'interno della fascia. Conservare al fresco fino all'utilizzo.


Mousse al cioccolato fondente
20 g d'acqua50 g di zucchero semolato140 g di tuorli pastorizzati220 g di cioccolato al 70% oppure 240 g di cioccolato al 64%50 g di burro 250 g di panna fresca al 35% di grassi
Nota tecnica: Tale quantità è eccessiva per realizzare solo un quadro da 15x15 cm . Quantitativi inferiori negli ingredienti rendono molto difficile la lavorazione per cui consiglio di colare l'eccedenza di cremoso in stampini in silicone e conservarli per altre occasioni.

Montare la panna in modo da realizzare una montata " mousseuse". Fondere il cioccolato con il burro. Sciogliere lo zucchero nell'acqua indicata e portare alla T di 121°C. Versare i tuorli in una ciotola e poggiare il tutto su un bagno-maria. Aggiungere a filo lo sciroppo e montare con un frullino fino ad avere uno zabaione soffice e spumoso. Togliere dal fornello, aggiungere il cioccolato e amalgamare con una spatola. Incorporare la panna. Versare lo zabaione all'interno della fascia fino ad ad avere un'altezza di 2 cm.  Riporre in frigo fino all'utilizzo.

Ganache al gianduja
100 g di panna liquida al 35% di grassi100 g di cioccolato gianduja al latte ( oppure noir)
Far scaldare la panna. Sciogliere il gianduja al micro-onde. Aggiungere la panna calda e realizzare un'emulsione. Colare all'interno di stampini in silicone da 3 cm di diametro.Riporre in freezer a solidificare. Quindi, estrarre la fascia dal frigo. Disporre le sfere sul dolce in numero di 12 cioé 3 per lato cercando di infossarle leggermente. Riporre il dolce in freezer.
Nota tecnica: Possono essere usati stampi a semisfere che dopo il congelamento devono essere unite due a due. Oppure, per chi avesse lo stampo, è consigliabile usare lo stampo per truffles di Silikomart . Hanno la base un po' piatta che facilita la preparazione del dolce.


Glassa al cioccolato
125 g di panna liquida al 35% di grassi65 g di sciroppo di glucosio125 g di cioccolato fondente al 70-72%125 g di pate à glacer Valrhona275 g di sciroppo 30 °B
Note tecniche: La pate à glacer è un preparato già pronto che viene usato nella preparazione di certe glasse come quella per l'Opera. Se non se ne dispone, nessun problema. Utilizzate certamente  un'altra glassa a patto che sia al cioccolato fondente gianduja. E' preferibile non preparare la classica glassa brillante al cacao che coprirebbe eccessivamente il gusto del dolce.
Per lo sciroppo 30°B ricordiamoci che si prepara con queste proporzioni: 1350 g di zucchero1000 g d'acquaFar sciogliere lo zucchero nell'acqua, portare al bollore ma interrompere la cottura quando lo zucchero è perfettamente sciolto.
Far scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere il cioccolato fondente fuso in precedenza con la pate à glacer. Versare la glassa all'interno di un cilindro e aggiungere lo sciroppo 30°B mescolandolo con l'aiuto di un mixer ad immersione. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo ben coperta con pellicola a contatto. Al momento dell'uso, scaldare e usare alla T di 30°C.


 Preparazione
Estrarre la fascia dal freezer. Volendo, si può tagliare da congelato con un coltello affilato e scaldato lievemente alla fiamma. Ancora congelato, disporre il dolce su una gratella. Versare la glassa in modo continuo partendo dalla base fino a ricoprire bene la superficie e i lati. Far colare l'eccedenza e far raffreddare il dolce in frigo. Al momento, estrarre il dolce e guarnire i bordi inferiori con granella di nocciole. Disporre il Duplo sul piatto e decorare con piccoli frammenti d'oro alimentare.



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