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Imbattersi in una crema, quasi per caso...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 19, 2012
Una vita che ho in mente di inserire un disco di crema catalana tra due fogli di mousse al cioccolato...
Una volta non avevo abbastanza tuorli. Un'altra ancora , la panna non era sufficiente, poi magari non avevo tutto quel tempo..
Ci voleva una giornata torrida d'agosto per farmi decidere. 
E ho acceso il forno. Una pazzia.

Ma i dolci non ammettono incertezze. Tentennamenti. 
Sono li che ti guardano negli occhi e tu non devi far altro che tendere la mano e prenderli.
Il resto...cosa importa del resto?
Il resto non ha alcuna importanza.

Quasi...quasi...


Sognando la Catalogna
( estratto con grande e assolutà  libertà da un dessert di Paco Torreblanca)

Questo dessert mi ha fatto fare per la prima volta una cosa mai fatta: versare una crema catalana in stampini monoporzioni in silicone. Raffreddarla subito dopo cotta. Flambare la crema e...congelarla...In stampini a cubo. Oppure in stampi piccoli a "buches", in mezze sfere grandi e piccole...Insomma! E' andata! E la consistenza della crema ha meritato un bis da parte di un ragazzo dagli occhi ridenti....

Per creare un disco di crema da inserire all'interno del dessert al cioccolato ho fatto cosi:

Cremoso brulé di crema catalana 

Per due dischi da 20 cm e qualche monoporzione...

250 g di panna liquida fresca
250 g di latte intero fresco
140 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
scorza di limone
un pezzo di bastoncino di cannella


Ho messo in infusione per alcune ore un bastoncino di cannella e un po'  di scorza di limone con il latte. Quindi, ho aggiunto la panna, la metà dello zucchero e ho portato al bollore. Ho messo i tuorli in una ciotola, li ho mescolati con una frusta e ho aggiunto lo zucchero restante. Ma senza montarli, giusto la lavorazione che consente allo zucchero di unirsi ai tuorli. Ho versato i liquidi filtrati  e ho eliminato con un cucchiaio la schiuma formatasi in superficie. Ho preparato un bagno-maria da andare in forno e ho acceso il forno . Temperatura: 130-140°C modalità statico.
Ho versato la crema in due stampi in silicone rotondi  ad un'altezza di circa 2 cm.
La crema restante  l'ho versata in stampini monoporzione in silicone.
Il tempo di cottura è indicativo: intorno ai 30-40 minuti. E a metà cottura è bene coprire la superficie. La crema è pronta quando rimane abbastanza sostenuta al tatto. Raffreddare rapidamente , spolverare di zucchero semolato la superficie e flambare con un cannello.
Congelare la crema rapidamente.


Per la mousse di cioccolato

 Per due desserts da 24 cm di diametro e h di 4 cm.

 Ho preparato una mousse al cioccolato in questo modo:

 430 g di panna liquida fresca
570 g di cioccolato fondente al 64%
570 g di panna fresca semimontata
Ho scaldato fino a 75°C i 430 g di panna fresca. Intanto, scioglievo il cioccolato al micro-onde. Ho versato la panna calda in 3 volte sul cioccolato fino ad ottenere una ganache liscia e brillante. Ho mescolato con un mixer ad immersione e poi ho fatto raffreddare la crema fino a circa 30°C. Ho aggiunto una cucchiaiata di panna semimontata, ho reso fluida la crema e poi l'ho versata in un paio di volte sulla panna restante. Ma lavorando dall'alto verso il basso per non smontare la mousse. 



 Preparazione del dessert
Ho adagiato una fascia in acciaio su un vassoio rivestito in acetato. Ho inserito una fascia, sempre in acetato, all'interno della fascia. Ho colato la mousse all'interno per circa 1 cm. Ho tolto il disco di cremoso di catalana dal freezer e l'ho sistemato sulla mousse, al centro, affondandolo leggermente in modo da far risalire un po' la mousse. Ho ricoperto ancora di mousse fino all'orlo. Poi, ho reso liscia la superficie con una spatola a gomito e partendo dal centro verso l'esterno. Ho sistemato il dolce in freezer.

Decorazione

Per la decorazione ho usato una :

Mousse chantilly au chocolat noir

80 g di panna liquida calda
130 g di cioccolato fondente al 70%
140 g di panna fresca semimontata

Ho preparato la mousse versando la panna calda sul cioccolato in 3 volte. Ho fatto raffreddare fino a circa 30°C e ho fluidificato con la panna semimontata.In pratica, la stessa procedura di lavorazione della mousse precedente

Ho versato la chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio. Ho estratto il dessert dal freezer. Ho eliminato l'acetato e ho sistemato il dolce congelato su un piatto. Ho disegnato sulla superficie dei cordoncini di chantilly e ho rimesso tutto in freezer. Una volta congelata la decorazione, ho spruzzato con dello spray in bomboletta contenente cioccolato e burro di cacao per ottenere l'effetto velouté. Ho decorato con della carta oro e....

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Choux tricotés

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 28, 2012
Si. Lo so.
Non ditemi nulla. Lo capisco.
Sto esagerando con questi choux.....Ma...ma...ma..

 A dirla tutta, ne sono cosi assolutamente entusiasta che le idee che vagano senza sosta nella mia testa non trovano tutte realizzazione pratica..
Si ha idea di cio' che significhi?

Sono piena zeppa di idee che  sbocciano, prendono vita, respirano..Per non parlare delle altre. Quelle che rimangono lì, bloccate, in attesa...

 Per ogni  choux che nasce, per ogni  éclair che sboccia, ci sono quelli che  "dietro" premono, sgomitano, mugugnano per l'attesa..

 Ma non potrei proprio fare diversamente. Una scelta si impone a tutti i costi.

 Stavolta mi è stato impossibile dire di no a questa cosa meravigliosa che è la pate à craquelin.

 Non c'è patissier che non la usi. Non c'è religieuse che non se ne ricopra. Non c'è choux che si sia sottratto ...

 Potevo forse sottrarmi  io?

Per la pate à choux
( da Les Mignardises de Christophe Felder) 

150 g di farina setacciata
150 g di latte
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
80 g di burro
4-5 uova medie

 Per la lavorazione della pate à choux vi rimando ai post precedenti in cui ho già descritto le fasi di lavorazione. Qui potete trovare la ricetta di Santin-Alciati e qui quella di Pierre Hermè.

 Mi soffermo, invece, sulla spiegazione della pasta craquelin che serve a ricoprire gli choux e che da quell'effetto tricoté cosi particolare.

Pate à craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00
eventualmente coloranti alimentari
Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 
Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.

 Per la farcitura degli choux, ho adoperato una crema di Pierre Hermè ...Crema inglese e mascarpone e tanta, tanta vaniglia!

 Crème mascarpone à la vanille
( tratta da Infiniment de Pierre Hermé)

250 g di panna fresca
2 bacche di vaniglia
3 tuorli
65 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli da 2 g
190 g di mascarpone
Con la panna, lo zucchero, le bacche di vaniglia  ed i tuorli preparare una crema inglese. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata in acqua ghiacciata e, quindi, ben strizzata e tamponata. Passare al setaccio e raffreddare.
Mescolare il mascarpone con un cucchiaio oppure con la frusta della planetaria. Aggiungere poco per volta la crema inglese fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Far prendere consistenza in frigorifero. Inserire in una sac à poche e farcire gli choux.

Per la crème légère chocolat au lait et sèsame
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)



250 g di panna fresca
90 g di cioccolato al latte
15 g di semi di sesamo

 Far dorare i semi di sesamo in un padellino antiaderente. Versarli nella panna e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per 15 minuti poi passare la panna  al setaccio.Riscaldare ancora e poi versare il liquido caldo sul cioccolato al latte precedentemente fuso al micro-onde. Passare al mixer ad immersione evitando di formare bolle d'aria e conservare in frigo per 12 ore.
L'indomani montare la crema ed inserirla in una sac à poche. Decorare gli choux.

 Per le cremeux au chocolat
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)




160 g di panna fresca
160 g di latte intero
3 tuorli (60 g )
50 g di zucchero
100 g di cioccolato al 55%
100 g di cioccolato al 70%
una bacca di vaniglia
Far prendere il bollore alla panna ed al latte. Aggiungere la bacca esterna della vaniglia mentre l'interno si mescola con i tuorli e lo zucchero. Versare il liquido cado sui tuorli e procedere nella cottura fino a raggiungere 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla su i due tipi di cioccolato in tre volte. 
Mixare con un mixer ad immersione e conservare per almeno 2 ore in frigo a +4°C.


Decorazione


Decorate gli choux farciti di crema con il cremoso al fondente. Oppure con la ganache al latte e sesamo. E poi, tirate fuori il cioccolato e organizzate qualche piccola decorazione...

 Non vi garantisco che abbandonero' la pate à choux cosi facilmente...Ho questo problema che mi affeziono alle cose....
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Un gioco..intorno ad una pralina

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 07, 2011
Stamattina è festa. 
Sant' Ambrogio anche qui, nonostante un gran mare intorno mi dia la conferma  di abitare in un'isola e non con le Alpi e i laghi e i prati innevati dietro le spalle.
Un sole radioso si è infilato un pastrano pesante a difendersi da un vento freddo e sferzante.

Giro per casa a respirare. E penso al tempo che abbiamo la fortuna di attraversare.
Difficile. Pesante. A tratti irrespirabile.

Mi guardo intorno e penso a quelle ultime due praline al cioccolato che ho fatto quest'estate..non so più quando, in che giorno...Ricordo solo che mi era tanto piaciuto vederle crescere ve prendere forma e poi assaggiarle.
I dolci sono cosi belli da fare. Parti da cose che possono prendere strade diverse ed infinitamente numerose.
Poi, con il passare delle ore, nasce quello che volevi esattamente far venir fuori.



I tempi che stiamo vivendo mi fanno pensare che sarebbe meglio dare fiato a dolci semplici, essenziali, buoni. Ciambelloni, pastine da colazione, biscotti rustici. Dolci da adattare alla condizione di oggi. Ma...pur essendo importante continuare a darci serenità con qualcosa di buono....ho pensato che la fantasia non la si deve bloccare. Non bisogna metterla in gabbia nell'attesa di altri giorni e di altre condizioni.

Fantasia per vivere, insomma. 
Come quella che mi ha attraversato stamattina. Che mi ha fatto prendere la penultima pralina e adagiarla su una rete di cioccolato, come fosse un pianeta su un'orbita irreale.

E l'ultima?

Tutto questo vento e tutta quest'aria di mare mi hanno spinto ad immaginare una vela. Una vela che spinge un pezzo di cuore fondente verso un futuro diverso. Forse migliore.

Che voglia di andare...Verso il futuro. Si va?
Si va.




Tutto questo dessert è nato dal libro "Oltre" di Loretta Fanella. Io mi sono divertita a variare le forme, a inserire note di fantasia e un ingrediente comune a tutti noi. 
La passione.
Gioco di cioccolato
( da Oltre di Loretta Fanella)

Per il cremoso al cioccolato

75 g di panna
25 g di latte

30 g di tuorli

20 di zucchero semolato
45 g di cioccolato fondente al 70%
1/2 bacca di vaniglia 

qualche albicocca candita

Far scaldare il latte con la panna. Aggiungere la bacca della vaniglia mentre la polpa interna andrà a mescolarsi ai tuorli e lo zucchero. Far liquefare il cioccolato in una ciotola. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82-85°C. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere di piccola dimensione. Inserire alcuni pezzettini di albicocche candite tuffandole all'interno del cremoso. Riporre in freezer a solidificare.

Per il gelato al cioccolato

520 g di latte
60 g di zucchero semolato
120 g di panna
4 g di stabilizzante per gelati
20 g di latte in polvere
40 g di destrosio
40 g di zucchero invertito
200 g di cioccolato fondente al 70%

Unire il latte, lo zucchero semolato, la panna e lo zucchero invertito riscaldando il composto fino a 30°C. Aggiungere il destrosio , il latte in polvere e lo stabilizzante e continuare la cottura fino alla T di 80°C. Togliere dal fuoco e versare il liquido caldo sul cioccolato fatto precedentemente fondere a bassa temperatura. Frullare con un mixer ad immersione e far maturare la crema in frigo per 12 ore. Proseguire la lavorazione in gelatiera in accordo con le modalità previste dal modello in possesso.
Versare il gelato in uno stampo a semisfere uguale a quello adoperato per il cremoso. Riporre in freezer fino al completo consolidamento.

Per le sfere finite

cioccolato frizzante oppure piccolissime perle di cioccolato ( caviale di cioccolato)
140 g di cioccolato fondente al 70%
60 g di burro di cacao

Estrarre le sfere ghiacciate dal freezer e farle rotolare su uno strato di perline di cioccolato. Farle aderire bene con le mani e riporle subito in freezer. Far fondere il cioccolato. Fondere separatamente anche il burro di cacao e poi unirli insieme. Far scendere a T a circa 30°C. Infilare uno stecco sottile all'interno di una sfera di cremoso/gelato e tuffarla velocemente nella miscela di cioccolato e burro di cacao. Scolarle e conservarle in freezer.


Oh..certo la Fanella fa una presentazione da manuale....Io ho potuto solo prendere in mano la mia sottilissima immaginazione e farle prendere il volo. Un piccolo savarin con il cremoso rimasto...Una ragnatela di cioccolato fatta con il cornetto....Una vela di cioccolato fatta con due rettangoli di acetato.
Ma sono certa che voi potete spingervi veramente Oltre....
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Il gioco della pasticceria

in , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 10, 2011
La pasticceria ha, per me, tutte le caratteristiche del gioco.
Ci riflettevo giusto in questi giorni nel leggere le biografie e curiosare tra i desserts di alcuni notissimi pasticcieri.
Loro si che sono Pasticcieri.
Non credo si possa improvvisare nulla nella vita. Men che meno in Pasticceria.
Loro hanno studiato tanto per arrivare in cima. Hanno frequentato scuole prestigiose, fatto stages di gran classe,  vegliato per ore per costruire il desserts che avevano in testa. Insomma, sanno e mettono in pratica i principi basi della pasticceria, ne guidano l'evoluzione, ne anticipano le novità.

La Pasticceria, per me, invece, è proprio come un gioco. Un gioco serio che mi obbliga a riflettere su ciò che faccio, imparare le regole del costruire, l'umiltà dell'errore, pensare ai miei contorni e  decidere anche che può continuare ad essere solo un delizioso gioco. Solo?

Però, intanto,  mi ci diverto. Caspita, se mi ci diverto. Perchè per poter essere un gioco mi devo veramente divertire. Entusiasmare. Il gioco richiede di conoscere i passi da fare, i trabocchetti da evitare, i gesti minuziosi da eseguire. Le basi da non dimenticare.

Mi piace la Pasticceria perchè se hai un paio di cose tra le mani, puoi chiuderle un attimo tra le dita e poi, come un prestigiatore, farle volare in aria e seguirle con gli occhi finchè ricadono lente come piume di rondine. A disegnare e comporre insieme sempre dolci diversi.
Ha proprio ragione Mercotte quando scrive "Comme vous le savez en pâtisserie on n’invente rien, enfin surtout moi,  mais on assemble selon son inspiration"

E sono cosi in sintonia che alcuni giorni fa ho lanciato per aria un cremoso al cioccolato ed una Namelaka  come fossero due dadi. Appena sono passati davanti ai miei occhi è bastato un attimo che già si erano trasformati in un nuovo dolce......

Bicchierini di cremeux au chocolat e Namelaka al caffè

Grazie alla mia amica Giuliana Fabris per aver scattato questa foto e avermi dato la possibilità di pubblicarla. Chi sia Giuliana Fabris lo sappiamo, ormai. Oltre ad essere un'amica insostituibile e generosa, è una chef sopraffina che ci invade la testa ed il cuore con preparazioni meravigliose.
E non è tutto qui.
Prende in mano la macchina fotografica, la avvicina agli occhi e, per un magico e curioso miracolo, il suo cuore passa attraverso ed invade le cose che vede.
Fatevi sorprendere dalle sue foto.
Cremeux au chocolat
( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)

 Per la crema inglese

 4 tuorli ( 80 g)
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca liquida
una bacca di vaniglia
Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C. Setacciate la crema ad un passino fine.

 Cremoso al cioccolato

 500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente Guanaja Valhrona al 70%
Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.
 
 
Namelaka di cioccolato bianco e caffè
( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)
 
 
340 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
4 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
200 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida
3 cucchiaini di caffè liofilizzato
1 cucchiaino di essenza di caffè Trablit
Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato (come quello da pane) e fatelo fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto rimescolate per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. E' meglio se arriva a 45°C e non di più.
Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua ghiacciata. Per idratarli al meglio. In una casseruola versare il latte. Sistemare la casseruola sul fornello medio e far arrivare al bollore. Tirar via il latte dal fuoco e aggiungere lo sciroppo di glucosio, il caffè liofilizzato, l'estratto di caffè  e la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.


Sablé Breton al café
(da una ricetta di Mercotte)

 125 gr di burro
Un pizzico di sale
100 gr di zucchero
155 gr di farina 0
8 gr di lievito
50 gr di tuorli
1 cucchiaio di caffé liofilizzato
Sabbiate il burro con lo zucchero. Aggiungete i tuorli, poi la farina setacciata con il lievito. Un pizzico di sale e poi il caffè sciolti entrambi  in un cucchiaino d'acqua calda. Fate riposare in frigo per almeno 1 ora. Quindi, stendete ad uno spessore di mezzo cm. E fate riposare ancora. Con un coppapasta quadrato ritagliate le forme e infornate per circa 10-15 minuti a 180°C. Una volta perfettamente raffreddati, tagliateli con un coltellino affilatissimo in piccolissimi quadratini.

Preparazione dei bicchierini
 
Preparate dei piccoli bicchierini. Sistemate sul fondo dei frammenti di pate sablée. Potete usare della sablée al caffè come questa che ho preparato di recente. Ma nessuno impedisce di utilizzare un fondo croccante a scelta. Versare 2 cm di cremoso al cioccolato e far solidificare in frigo. Versare la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Sprizzare una pallina di ganache sulla sommità dei bicchierini. In questo caso, io ho decorato con un ciuffetto di chantilly ed un dischetto di cioccolato fondente.
 
  
Ops!!!!

Come ho fatto i dischetti? Non ero nella mia cucina. Avevo a disposizione un incantevole posticino di circa 20 cm Ma sono riuscita a sciogliere una tavoletta di cioccolato ( ....niente temperaggio, stavolta....) e a versare con un cucchiaino delle gocce piccolissime su un rettangolo lungo e stretto in acetato. Ho subito sovrapposto un identico rettangolo e con i polpastrelli ho allargato le gocce fino a renderle sottili e sferiche.
Ho fatto solidificare e poi...hoplà! Per fortuna è andata.....
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Di cremosi e di ....al suono delle parole

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, gennaio 28, 2011
Ci sono parole, anche misteriose, mai udite prima, venute forse da molto lontano che le pronunci...piano, lentamente, con silenzio...e esplodono come fuochi nel loro pieno significato.

Prova a dire "Sole"
"So"...e già ti senti un mondo intorno. E basta che tu aggiunga "le" a fare "Sole" che ti senti esplodere l'universo.

Prova a dire"Luna"
"Lu"...e ti inabissi nel mistero. E basta che tu aggiunga "na" a fare "Luna"  che ti  senti immersa in un crespuscolo di insondato.

Ci ho giocato per anni con le parole. Se incontravo per caso una persona, immaginavo che nome avesse.Quanto le si confacesse. Se avesse delle "u" nel nome...a significare ombra e buio...oppure una doppia "elle"a esprimere leggerezza e infanzia . O...una zeta? Veloce come una staffilata. E le V? Eteree come ninfee.
Belle le "Emme"....specie le doppie che sanno di mamma.

Ci pensavo su nei giorni scorsi. A fare cremosi. E mousses. E ganaches.Spumose. Montate. Per tartes.
Con panna. Senza.
Con albumi.Senza.
Con pate à bombe. Senza.
Con latte...con glucosio...con....
Quante...quante...non basta una vita a farle tutte....Tutte si sciolgono in bocca come le parole che le indicano.

Ma ce n'é una che ha un nome che al solo pronunciarlo capisci che cosa sentirai.

Namelaka.

 Ma é un nome da favola. Ci puoi inserire dentro un sogno.
Che nome è Namelaka?
E' un capo tribù africano...dice un caro signore dagli occhi di bimbo.

Ma no...è la crema che hai appena mangiato...dico io. Il nome viene dal Giappone....

Hai dei dubbi su cosa sia una Namelaka?
Dovessi averli...guarda questo bicchiere e prova ad immaginare che cosa potresti mai sentire al chiudere sommessamente gli occhi.

Namelaka di cioccolato al latte e caffé
( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)



350 g di cioccolato al latte
5 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
200 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida
3 cucchiaini di caffé liofilizzato

Ho tagliato il cioccolato e l'ho fatto fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto l'ho rimescolato per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. E' meglio se arriva a 50°C e non di più.
Ho rimescolato bene e l'ho tenuto da parte. Nel frattempo ho sistemato i fogli di gelatina in una pirofila e li ho sommersi di acqua ghiacciata. Per idratarli al meglio. In una casseruola ho versato il latte. Ho messo sul fornello medio e ho portato al bollore. Ho spento. Ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, il caffè liofilizzato e la gelatina. Ho passato tutto al setaccio fine. Intanto, ho controllato che il cioccolato fosse ben fuso. Lo era. Ho versato il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante.
Quando ho finito, ho versato la panna. Fredda. Ho anche azionato un minipimer senza fare bolle.
In ultimo, passaggio in frigo per la notte.


Non ti piace il cioccolato al latte? poco importa...A tutto c'è una soluzione...

Puoi certamente usare:
250 g di cioccolato fondente al 70% + 5 g di gelatina
340 g di cioccolato bianco+ 4 g di gelatina

 F. Bau docet.....




E come non accompagnarli con dei Sablé Breton al caffé?
Potenza evocativa del nome.
C'è qualcosa di più friabile del nome Sablé?

Sablé Breton  al  café
(da una ricetta di Mercotte)



 125 gr di burro
Un pizzico di sale
100 gr di zucchero
155 gr di farina
8 gr di lievito
50 gr di tuorli
1 cucchiaio di  caffé liofilizzato
Ho sabbiato il burro con lo zucchero. Ho aggiunto i tuorli, poi la farina setacciata con il lievito. Un pizzico di sale e poi il caffé sciolto in un cucchiaino d'acqua calda. Ho fatto riposare in frigo per almeno 1 ora. Ho quindi steso ad uno spessore di mezzo cm. E fatto riposare ancora. Con un coppapasta quadrato ho ritagliato le forme e infornato per  circa 10-15 minuti a 180°C.
C'è qualcosa di più buono di una Namelaka, stasera?   No..credo di no. Anche se tutto è assolutamente possibile..........
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Transparence chocolat/café/crème

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 16, 2011
Sino ad un mese fa non conoscevo Cyril Lignac.
Ma come? Mi punto di conoscere tantissimi pasticcieri....difficile me ne perda uno, specialmente i francesi.
Cyril Lignac. Cyril Lignac chi?

E' bastato che i miei occhi frugassero febbrili tra le pagine dell'Encyclopedie du chocolat per farmi rendere conto di quante cose io sia assolutamente all'oscuro.
Sono caduta distesa su quelle 25 pagine delle sue ricette con la tentazione smaniosa di farle tutte. Immediatamente.
Purtroppo, sono riuscita solo a farne due...
Ah, il tempo, il tempo.

Ma questa, questa "trasparenza" era cosi attraente alla vista che nessun altro dolce è riuscito a tentarmi di più...e da ieri con calma, con gioia, con entusiasmo silenzioso e sereno ce l'ho fatta. E ieri notte, al termine della cena e subito dopo l'assaggio, un tenero signore mi ha detto che il voto ....si, mi da i voti come a scuola.....era ..15. Wow! Ho preso 15!
Transparence chocolat/ café/crème
(da una ricetta di Cyril Lignac)




Per la Sablé Breton


2 tuorli
80 g di zucchero semolato
80 g di burro
120 g di farina debole per frolla
4 g di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montateli delicatamente fino a renderli chiari e soffici. Portate il burro a temperatura ambiente e assicuratevi che abbia una consistenza a pomata prima di incorporarlo ai tuorli montati. Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete la farina in due volte senza spingere troppo la lavorazione. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di 1/2 cm e fatela riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, accendete il forno a 170°C. Togliete l'impasto dal frigo e ritagliate dei cubetti di 1 cm x 1cm.  Infornate per circa 15  minuti  o comunque finché prendono una bella colorazione dorata.
Conservateli in una scatola di latta fino all'utilizzo.

Per la crema inglese

8  tuorli ( 160 g)
80 g di zucchero semolato
380 g di latte intero
380 g di panna fresca liquida
una bacca di vaniglia

Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C.
Non portate la temperatura oltre i valori indicati. Infatti, solo a questa temperatura, le proteine legano tutta l'acqua e raggiungono la cottura ottimale. Prolungare la cottura non consente altro che la rottura delle membrane proteiche con rilascio dell'acqua ed una alterazione irreversibile della texture della crema.

A questo punto, setacciate la crema e dividetela in due parti in due ciotole separate.

Cremoso al caffé

500 g di crema inglese
10 g di caffé solubile

Sciogliete il caffé solubile in alcuni cucchiai di crema inglese ben calda. Mescolate le due parti tra loro e setacciata ancora la crema al passino fine.

Cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 60%

Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo   in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra  grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.

Preparazione del dessert

Prendete dei bicchieri bassi e panciuti e adagiate sul fondo e sulle pareti dei cubetti di Sablé Breton. Versate un dito di cremoso al cioccolato e riponete il dolce in frigo per un paio d'ore. Dopo che il cremoso si è raffreddato, completate versando il cremoso al caffé. Di nuovo in frigo.

E come decorazione?

E qui...ecco la sorpresa !!! Una deliziosissima Mousse di Latte.....si, avete capito bene! Una mousse di quasi solo latte e una sofficità  unica e particolare!



Mousse di latte



6 g di gelatina in fogli da 2 g ( Oro)
mezza bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di semini di cardamomo
20 g di zucchero al velo
300 g di latte intero freddissimo

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Intanto, versate il latte in una ciotola, aggiungete i semini di cardamomo ( ho preferito usare il cardamomo che con il caffè è un incanto...) e tenete in frigo in infusione per 30'. Setacciate il latte e zuccheratelo con lo zucchero al velo. Fate scaldare la gelatina ben strizzata in una ciotolina con due cucchiai di latte. Versate la gelatina fusa in una ciotola e versate a filo il latte montando contemporaneamente con il frullino elettrico. Man mano la mousse acquisterà tutta la sua consistenza. Versate subito una cucchiaia di mousse sul dessert e servite subito.

Con il raffreddamento la mousse si addenserà ma nessun problema.
Lavoratela con una frusta a mano e si riammorbidirà.
Merci encore, Monsieur Lignac. A' bientot.....
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