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lunedì 10 febbraio 2014

Sognando l'Africa....


Da circa un anno, ho una piccola dispensina poggiata sul ripiano più basso della libreria. Dentro ci sono due desserts di Yann Duytsche. Uno di questi  si chiama Africa.

Un dessert che mi entusiasma. E molto spesso mi dico.."Ecco! Domani  ci provero'...."
Ma, ogni volta, il domani sembra svanire come la nebbia che, da piccola, mi  coglieva di sorpresa al mattino, nei giorni prima tiepidi e poi freddi, in inverno.

L'ho letta cosi tante volte la composizione di Africa...
E la presentazione della ricetta è di quelle che non si dimenticano. Se chiudi gli occhi e stringi forte le palpebre e metti le mani sulle orecchie per non udire il rumore della pioggia, lì fuori, e ti avviluppi in una copertina per non sentire il freddo che ti blocca le mani e i pensieri....ecco! allora puoi solo immaginare di esserci per davvero in Africa. 
Se poi il sogno pare dissolversi...ti basta assaporare un pezzo di Nyangbo e....

E il mango? Il mango fa da trait d'union tra due splendidi Pasticceri: Andrea Besuschio e Yann Duytsche. 
Ho pensato di legarli con un filo di seta per provare a realizzare quel dolce che Besuschio ha ideato per l'emozionante matrimonio di Maurizio Magic Santin, una manciata di mesi fa. 

E siccome i matrimoni si fanno in due...Ecco che Andrea Besuschio ha fatto entrare in scena il Dulcey...Come ad aggiungere una nota delicata e dolce e struggente ad aromi e profumi intensi, forti, africani.

Ma, alla fin fine, non sono cosi molte splendide spose?



Cubo di mousse leggera al Nyangbo con cuore di cremoso al Dulcey e mango( da una preparazione di Andrea Besuschio e un'idea di Yann Duytsche)




Riporto le dosi originali della ricetta in modo che ciascuno possa calcolare il peso necessario per l'utilizzo prescelto. 
Per il Cremoso al Dulcey e Mango
600 g di polpa di mango 1150 g di Dulcey Valrhona20 g di gelatina granulare100 g d'acqua
Idratare la gelatina nella quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Prelevare circa 100 g di purea di mango e scaldarla fino a 50°C. Aggiungere la gelatina. Fondere il cioccolato. Unire la polpa di frutta calda e realizzare una fine emulsione. Aggiungere la purea restante e mixare brevemente al minipimer.Colare ad un'altezza di 2 cm in stampi a cubo di 3 cm di lato e far raffreddare in frigo. 
Biscotto croccante fondente
500 g di Eclat' or ( feuilletines oppure crepes dentelles)cioccolato Nyangbo al 68% qb
Far fondere del cioccolato. Aggiungere le briciole di biscotto fino ad avere un composto facile da stendere in strato sottile, di circa 2 mm. Farlo congelare. Quindi, ritagliare dei quadratini da 3x3 cm e poggiarli sul cremoso di Dulcey e mango. Conservare in frigo.
Gelatina di mango fresco
500 g di purea di mango500 g di mango a cubetti*12 g di gelatina granulare60 g d'acqua
* La ricetta richiedeva del mango semicandito. In alternativa, io ho unito ai cubetti di mango un po' di sciroppo di zucchero 1:1 e ho passato al micro-onde per qualche minuto.
Idratare la gelatina nella quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla al micro-onde.Mescolare la purea di mango ai cubetti di mango stesso. Aggiungere la gelatina. Far leggermente freddare e poi distribuire il composto all'interno degli stampini in quantità tale da raggiungere l'altezza di 1 cm. Per il biscotto al cacao
In questo caso ho utilizzato la ricetta del Biscotto che ho usato per questo dessertRitagliare un quadratino di biscotto di 3x3 cm e adagiarlo sulla gelatina di mango.Congelare il cubo fino a completo consolidamento.


Per la Mousse leggera al Nyangbo

250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
una piccola fava di Tonka
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Grattugiare la fava di Tonka e unirla al latte. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di cubi in silicone da 5 cm di lato e ad un'altezza di circa 1-1.5 cm.. Far raffreddare in frigo. Poggiare all'interno il cubo più piccolo che nel frattempo si è perfettamente congelato.Inserire la mousse ai lati mediante una sac à poche e ricoprire anche la superficie livellando bene. Congelare il dolce.


Presentazione

Estrarre il cubo dallo stampo. Spruzzare del cioccolato velouté sul dessert. Decorare con dei dadini di mango fresco lucidati con un velo di gelatina. Qualche piccolo frammento di frolla, un nulla di  carta oro alimentare e qualche arabesco di gelatina colorata con pochissima polvere scintillante di oro alimentare.


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domenica 26 gennaio 2014

Carré di sablé alla nocciola, cremoso al caffé e chantilly al caramello

E' un periodo in cui amo particolarmente certi dolci.
Vado cosi, a periodi. Questo è senza alcun dubbio il momento delle tartes. Sarà certamente per quegli ultimi stampi che ho comprato di botto.....mi capita particolarmente nei momenti di stanchezza, quelli in cui un cielo buio e scuro mi fa scalpitare e sognare che sia già primavera e non mi costringa, invece, ad abbracciarmi alla boule dell'acqua calda, tramortita dall'umido e dal freddo....si, di botto, dopo tanto pensare "Che faccio? li compro. No. Costano un po' troppo"....

Cerco di resistere stoicamente ma alla fine capitolo e la giustificazione è sempre la stessa. " Li compro e in cambio rinuncio a...."

In realtà non è una rinuncia. E' proprio un gran farmi un regalo. Rinuncio a cose che, allo stato attuale, non hanno per me grossissime attrattive. E allora, si capisce che...

Invece, questi cercles, questi carré mi fanno già pregustare l'idea che forse potrò realizzare ciò che mi frulla per la testa da un po' di tempo...

E ieri è stata la volta di sperimentare il carré ultimo arrivato. 
Certo che è proprio una meraviglia. E il momento del taglio è stato come immaginavo..la sablée che si stacca dal bordo mi ha fatto capire che...

No. Come si può  rinunciare ad un quadrato di alluminio ben sforacchiato e di 2 cm di altezza?

Non si può, credetemi...


Carré di sablé alle nocciole, cremoso al Nyangbo e caffé, chantilly al caramello


Con queste dosi ho ottenuto un carré da 20x20 cm, 6 petites tartes da 6 cm di diametro e qualche piccola rimanenza che è stata degustata strada facendo...
Per la sablé alle nocciole

La ricetta e' quella fatta la scorsa settimana in occasione della Saint- Honoré. La potete trovare facilmente cliccando qui. 

Una volta ottenuto il carré di sablée conservarlo in una scatola di latta al riparo dall'umidità. Questo consente di prepararvi le basi in anticipo e di assemblare tutti i componenti all'ultimo momento.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè
( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.


Per la Chantilly al caramello
( da un'idea di Arnaud Larher e Maurizio Santin)

500 g di panna fresca 
60 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia di Tahiti

Scaldare la panna fino al bollore. Aggiungere la polpa di una bacca di  vaniglia e mettere in infusione anche l'intera bacca privata dei semi. Scaldare molto bene un padellino e versarvi lo zucchero cucchiaio per cucchiaio aggiungendo il successivo solo dopo che il primo è diventato di un bel caramello biondo.
A questo punto, decuocere con la panna calda prestando molta attenzione. Conservare la crema in frigo lasciando in infusione la bacca per tutta una notte. L'indomani montarla delicatamente con le fruste.


Per i quadrati e i dischi di cioccolato




Far fondere del cioccolato al latte e poi temperarlo. Stenderlo su un foglio di acetato servendosi di una spatola a gomito e farlo cristallizzare non completamente. Con una taglierina e una squadra incidere in modo da avere un quadrato di cm 13x13. Per i dischi, usare un coppapasta da 3 cm. Rovesciare il foglio di acetato su un foglio di carta da forno e applicare un peso in modo che il cioccolato cristallizzi senza deformazioni. L'indomani staccare le forme.

Preparazione


Poggiare il carré di sablé su un piatto piano.  Inserire il cremoso al cioccolato in una sac à poche con beccuccio liscio da 11 e deporre delle gocce allungate di cremoso, a mo' di grosse lacrime. Per tutto il giro del carré. All'interno, invece, disegnare con il cremoso un quadrato. Deporre sul quadrato di cremoso il quadrato di cioccolato al latte. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio da Saint-Honoré e fare delle onde andando dall'alto verso il basso e da destra verso sinistra. Decorare con caffè liofilizzato, piccole pepite di cioccolato fondente e carta oro alimentare.

Allo stesso modo, si procede per le piccole tartes!




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giovedì 24 ottobre 2013

Quando i nomi parlano...

Vi è mai capitato di pensare che quella determinata persona, quella determinata pianta, quel determinato animale non potessero che essere chiamati con quel nome?
Si, proprio esattamente quel nome. Non un altro. Solo quello.

Se una donna si chiama Amina..di certo è una donna sensibile. Timida. Di personalità, però. Quella A iniziale cosi imponente parla di un carattere forte, determinato. Ma poi...la A inciampa in quella consonante...la m...che unita alla i..produce un suono lieve, discreto ad introdurre la "na" con cui la bocca prende aria e respira. Come per stupore.

Quand'ero piccola mi divertivo a capire il carattere delle persone dal nome. Mia madre, invece, si piccava di essere bravissima ad osservare i cani per strada e a capire chi fosse il loro padrone. 
Giochi di un tempo passato. Quello dell'infanzia. Di quando tua madre si vestiva con un abito a righe, con una coulisse arricciata sui fianchi,  dalle grandi tasche per contenere fazzoletti, chiavi, pezzi di biscotti e di amaretti.

La curiosità dei nomi non mi è mai venuta meno. Anche applicata ai dolci. 
Prima, mi colpisce il suono, poi la forma. Poi il sapore. Poi...

Non poteva certo passare inosservato un macaron che il grande Stéphan Glacier ha pensato di chiamare Chérie. 
Quanto mi piace dire..chérie...
Se, poi, hai la ventura di sfogliare le pagine e incappare in un macaron che si chiama Croq....capitoli.
Alzi bandiera bianca.

E finisce che la scelta non la puoi più fare...
Come quando da piccola...."Vuoi più bene a mamma o a babbo....?"... come fosse possibile scegliere tra due inestimabili tesori ...

Macarons ma Chérie
( da una ricetta di Stéphan Glacier)




La spiegazione della lavorazione dei macarons è ormai nota. La potete trovare in questo post perché ho seguito la lavorazione suggerita da Mercotte, con lo scudo e le temperature riviste per la meringa italiana.  

Voglio, invece, parlarvi della farcitura. Io ho usato un cioccolato Guanaja Valrhona perché lo amo molto ma questo non implica che non possa essere impiegato un altro, purché ottimo, cioccolato al 70% e al latte.



Crème croustillante chocolat à la cerise

270 g di panna fresca
3 tuorli
30 g di zucchero semolato
100 g di Guanaja al 70%
100 g di Guanaja al latte
125 g di feuilletine (crepes dentelles)
una manciata di amarene sciroppate



Scaldare la panna fin quasi al primo bollore.
Rompere con una frusta i tuorli, unire lo zucchero e mescolare senza montare il composto. Versare la panna calda e portare la crema a cottura fino alla T di 82°C. Togliere dal fuoco. Passare al setaccio.
Far fondere i due tipi di cioccolato e fare un'emulsione con la crema inglese versandola in 3 riprese in modo da ottenere un cremoso ben strutturato. Mixare con un mixer ad immersione. Far scendere di temperatura ponendo la crema, coperta a contatto con della pellicola, in abbattitore oppure in bagno di ghiaccio. Aggiungere il feuilletine prestando attenzione a non mescolare con troppa decisione. Intanto, scolare su un setaccio le amarene sciroppate e tamponarle brevemente con carta assorbente. Tagliarle a metà con un coltellino affilato e tenerle da parte per la decorazione.



Decorazione

Sistemare i gusci dei macarons su un foglio di carta da forno. Inserire il cremoso in una sac à poche  con beccuccio liscio e sprizzare una noce di crema su un guscio. Sistemare al centro una mezza amarena, richiudere con il guscio corrispondente. Decorare con un frammento di carta oro alimentare e conservare in frigo, coperti da pellicola, per 24-48 ore.



Croq' Macarons
( da una idea di Stéphan Glacier)



Per i Croc Macarons è consigliabile optare per un colore ambrato dei gusci..in alternativa color caffè...ma comunque un colore caldo che richiami il caramello.
La farcitura, a mio avviso, deve essere non eccessivamente dolce e ben si presta usare il cremoso che ho descritto ma senza la presenza della amarena.



Per il caramello

150 g di zucchero semolato
5 cucchiai di acqua ( circa 45 g)
45 g di miele d'acacia oppure di sciroppo di glucosio


Versare l'acqua in un pentolino. Aggiungere lo zucchero e il miele. Portare a cottura fino ad ottenere un caramello biondo, leggermente ambrato. Fermarne la cottura immergendo il fondo del pentolino in acqua fredda e, quindi, lasciare che il caramello si raffreddi perdendo il suo eccessivo calore fino a quando assume la consistenza del miele.
La decorazione si effettua su macarons già farciti e conservati in frigo per il tempo necessario. Infilare al centro del macaron un ago sottile oppure uno stecco in legno sottilissimo. Bagnare per pochi istanti la superficie del macaron immergendolo lievemente nel caramello. Quindi, adagiare la parte caramellata su un Silpat oppure, in alternativa, su un foglio di carta da forno. Appena raffreddati, eliminare lo stecco e adagiarli sul piatto di servizio.
E' preferibile effettuare la decorazione poco tempo prima della degustazione.

domenica 5 maggio 2013

Fragole, Pistacchio, Vaniglia


Ci sono dei colori che mettono allegria.
Il rosso, per esempio. E il verde. Se poi li unisco al bianco..non c'è storia.
Prendete un qualsiasi dolce con questi colori e sono certa vi verrà un istintivo desiderio di acchiappare al volo un cucchiaino. 

Eh si. a me succede cosi. E anche il pistacchio, verso il quale non nutro una passione sconfinata, diventa assolutamente irresistibile.

Mi viene pure voglia di giocare un po' sistemando una goccia di gelatina di fragola sul bicchiere....
Giusto per divertirmi, nulla di più...E diventa anche bello capire come lo devo fare.
Dato che stendere delle ciotole belle dritte su un vassoio è quasi un'impresa impossibile.  Ho visto una puntata di Dolcemente, la trasmissione di Santin sul Gambero Rosso. Era ospite il bravissimo Andrea Besuschio. Che ci ha messo due secondi a spiegare come inclinare dei bicchierini su un vassoio colmo di zucchero.

Io l'ho fatto. Ma ho anche pensato che con la farina sarebbe stato uguale e magari rivestire la polvere con uno strato di pellicola...Fatto. 

Era forse necessario per la riuscita del dolce? Direi di no..Ma adoro questo aspetto della Pasticceria.
Il momento in cui vuoi realizzare qualcosa e non sai da che parte iniziare....

Insomma...e' sempre cosi affascinante il durante....

Bicchierino "ancora"fragole, pistacchio e vaniglia
( da una miriade di idee strappate a Leonardo Di Carlo- Gianluca Fusto- E'cole Valrhona)


Per lo streusel al pistacchio



100 g di burro
100 g di farina 00
80 g di farina di mandorle
20 g di granella di pistacchio
100 g di zucchero vergeoise blonde

Unire alla farina 00  la farina di mandorle, la granella di pistacchio, lo zucchero  e mescolare con la frusta K. Tagliare a cubetti il burro freddo e unirlo alle polveri. Impastare fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Far riposare in frigo per 30’. Stendere la pasta sottile fino ad uno spessore di 1/2. Con l'aiuto di un coltello affilato ritagliare delle strisce di 1/2 cm di altezza e, quindi, dei quadratini. Oppure, fare da ogni quadratino delle palline facendole roteare sul palmo delle mani. Rimettere in freezer fino a completo indurimento.  Accendere il forno alla T di 160°C.  Infornare per circa 10 minuti. 

Conservare in scatole di latta.

Per la gelatina di fragole

100 g di salsa di fragole
1.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
7.5 g d'acqua

Se, invece , si vuole preparare un'"acqua" di fragole, tagliare a pezzetti 500 g di fragole mature. Aggiungere  un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di succo di limone, coprire con pellicola e inserirle nel micro-onde a piena potenza. Quando il bollore raggiunge il massimo, estrarle e sistemarle sopra un setaccio senza mescolarle con un cucchiaio. Lentamente colerà verso la ciotola tutta l'acqua di vegetazione. La purea restante potrà essere setacciata e da essa ricavarne della salsa più densa.

Per il cremoso al pistacchio


200 g di latte fresco intero
50 g di pasta pistacchio
40 g di tuorli
10 g di zucchero
11 g di amido di  mais
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
10 g d'acqua
120 g di cioccolato bianco

Idratare la gelatina con i 10 g di acqua. Far fondere il cioccolato fondente. Scaldare il latte, unire la pasta pistacchio. Rimescolare i tuorli, unire lo zucchero e, quindi, l'amido. Diluire con il latte caldo e cuocere come per una crema pasticcera. Unire la gelatina, rimescolare e versare in tre riprese sul cioccolato. Far raffreddare fino a circa 40°C e colare in stampini a semisfera da 3 cm di diametro. Passare in freezer fino al completo consolidamento; quindi, estrarli e unire le semisfere a due a due. Rimettere in freezer. In alternativa, colare sul fondo dei bicchierini

Mousse leggera Infiniment vaniglia


118 g di latte intero
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
12.5 g d'acqua 
175 g di cioccolato bianco
7 g di burro di cacao
250 g di panna fresca semimontata
1.5 g di vaniglia di Tahiti
1.5 g di vaniglia Bourbon

E' meglio lasciare in infusione il latte con le due vaniglie per una notte intera. Poi, filtrare, riportare il latte al volume iniziare e continuare la lavorazione.Far idratare la gelatina in acqua. Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole distinte e poi unire il contenuto. Scaldare il latte fino al bollore. Unire la gelatina, rimescolare bene e fare un'emulsione con il cioccolato versando il latte in tre riprese. Questo consente di avere un'emulsione elastica, liscia e perfettamente omogenea. Quando la T scende intorno ai 35-40°C unire la panna. Colare in stampi a semisfere da 3 cm e metterli in freezer. In alternativa, sul  fondo dei bicchierini.

Preparazione

Eseguite le basi, i bicchierini possono essere preparati in differenti modi.


1. Colare  la mousse alla vaniglia e riporre in frigo. Quindi, stratificare un velo di gelatina di fragole e ripassare ancora in frigo. Disporre una sfera di cremoso al pistacchio e decorare con una pagliuzza di foglia oro. Circondare la sfera con le sferette di streusel. Completare con granella di pistacchio, un frammento di fragola fresca, una meringhetta candida.

2. Disporre uno strato di gelatina di fragole sul fondo dei bicchierini. Far solidificare. Stratificare dello streusel. Adagiare una sfera di cremoso al pistacchio, inserire dei frammenti di fragole, una semisfera di mousse alla vaniglia e decorare come sopra.

5. Colare uno strato di cremoso al pistacchio sul fondo dei bicchierini. Far raffreddare.Velare con un po' di gelatina di fragole. Far raffreddare ancora. Continuare con le semisfere di mousse alla vaniglia, lo streusel e...

lunedì 7 gennaio 2013

Ancora arancia, ancora cioccolato....

Nella stanzina dei frigoriferi, ho adagiato per terra un gran cesto di arance.
Ci sono anche dei limoni dalla scorza spessa e rugosa che non attendono altro se non di essere grattati e conservati per i tempi in cui vaghero' angosciata alla disperata ricerca di frutti biologici, magari introvabili.

Le arance me le regala sempre la mia cara amica Emiliana che, in questo periodo, sa che io non posso non preparare il confit d'oranges di Philippe Conticini da tenere sempre pronto in frigo quando, per motivi sconosciuti, mi assale la voglia di un dolce con il suo profumo e magari è il 14 di agosto...

Lei sa che non mi può fare un regalo migliore. E stavolta dice che le ha staccate dall'albero solo 15 minuti prima di venirmi a trovare...

Ah, le arance.
Che matrimonio d'amore con il cioccolato..E, quando, un mese fa, ho pensato di preparare un dessert per una cena dai miei carissimi amici Alessandro e Daniela...si..ho preparato un dolce nuovo, i lolly pops.... è stato quasi inevitabile abbinare una classicissima bavarese al cioccolato con all'interno un cremoso all'arancia....

E prima che voli nella stanzina e la cucina si riempia di profumo intenso d'arance, mi siedo alcuni minuti...tanto questo è il primo giorno dei miei 3 di ferie... e vi scriva piano la ricetta.
Giusto per volare indietro nel tempo e riassaporare anche solo per un istante la meraviglia di quella bellissima serata.....


Dessert al cioccolato e arance
( Basi di ricette di  Maurizio Santin)



In questa ricetta io ho optato per un cioccolato al 60% ma non è detto che altri abbiano diverse preferenze...Allora, dato che ormai è risaputo che un cioccolato non può essere sostituito da un altro senza che questo non comporti una variazione nel peso del cioccolato stesso..io vi scrivo anche la grammatura degli altri piu' comuni tipi di cioccolato.

Colgo al volo per aggiungere che Ramon Morato nello splendido libro "ch", annota una formula molto utile per calcolare come si passa da un cioccolato ad un altro con differente % di pasta di cacao e burro di cacao. Io ve la riporto....

Se abbiamo un cioccolato A con il 
70% di pasta di cacao ( 0.70)
42% di burro di cacao (0.42)

e vogliamo sostituirlo in ricetta con un cioccolato B con il
64%  di pasta di cacao ( 0.64)
38% di burro di cacao ( 0.38)

dobbiamo rispondere a questa domana: 
Quanto peso di cioccolato B devo mettere in ricetta se lo voglio sostituire al  peso di A  che è di 890 g?

La formula è:

Peso "B"= Peso "A" x il Grado di burro di cacao di A
               --------------------------------------------------
               Grado di burro di cacao di B

Dove il peso di "A" è per esempio di 890 g
Il grado di burro di cacao di "A" è di 0.42
Il grado di burro di cacao di "B" è di 0.38

Quindi, il peso giusto di cioccolato "B" sarà di 984 g.

Eh qui diventa quindi indispensabile sapere il contenuto di burro di cacao della ricetta....Ma un'attenta lettura della composizione degli ingredienti nella confezione ci sarà di valido aiuto!


Per la Bavarese al cioccolato

350 gr di crema inglese per cremosi
6 gr di gelatina
150 gr di cioccolato al 70%
Oppure
160 gr di cioccolato al 60%
Oppure
175 gr di cioccolato al 55%
Oppure
210 gr di cioccolato al latte o gianduia
450 gr di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a circa 35°C e aggiungervi la panna montata.

Per la Crema inglese di base per cremosi

700 gr. di panna fresca
300 gr. di latte fresco
220 gr. di rossi d’uovo
130 gr. di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.




Ah, i Francesi.....In effetti, loro parlano di Supreme quando ad un cremoso si aggiunge una piccola parte di panna montata ma io credo che il Maestro Santin abbia visto giusto chiamandolo Cremoso soffice ed io da buona allieva ne conservo intatto il nome....

Queste sono le dosi intere  ma per un cremoso soffice da 18 cm di diametro e alto 1 cm e 1/2 basta anche la terza parte della ricetta.

Per il Cremoso soffice all'arancia

1000 g di panna fresca
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina in fogli da 2 g
200 g di panna semimontata
scorza d'arancia


Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema con la scorza dell'arancia. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in stampi in silicone da 18 cm di diametro e congelare. 

Per il biscotto di base a voi la scelta. Ottima la Tenerella, sempre di Maurizio Santin che trovate  spesso in tanti post del blog...

Sistemate lo stampo in silicone da 24 cm su un vassoio che possa andare in freezer. Colate all'interno una parte della bavarese al cioccolato, circa 2 cm. Mettete in freezer per 10 minuti. Quindi, inserite all'interno il cremoso all'arancia e affondatelo leggermente premendo verso il basso. Ricoprite con la restante bavarese. Ritagliate un disco sottile di tenerella e adagiatelo sulla superficie in nodo che il tutto raggiunga perfettamente il bordo dello stampo. Ponete in congelatore.
Circa 3 ore prima del servizio, estraete il dessert e decoratelo a vostro piacimento. Io amo sempre tanto nebulizzare del cioccolato spray che produce un effetto velouté che mi ricorda inevitabilmente quella volta, in Place de la Madeleine, a Paris....

domenica 16 dicembre 2012

Torta della Nonna di Maurizio Santin


Si avvicinano le Festività del Natale.
A dire il vero, non le ho mai amate molto.

Ci mettevo sopra troppe aspettative e credevo che bastasse il Natale per essere improvvisamente pazzamente felice. Credevo, insomma, che i problemi non esistessero più. Che fossimo tutti in perfetta salute. Che ognuno di noi sprizzasse serenità da tutti i pori.
E poiché non succedeva mai che tutto fosse perfettissimo...cosi come l'avevo sognato...accadeva che il Natale non fosse mai il Giorno della Felicità.

Adesso le cose vanno un po' meglio. Basta pensare che il Natale sia un'occasione per un attimo di normale serenità.

Di calma. Di far scorrere lente le ore. Di perdere tempo a sentire il silenzio mentre fai colazione. E' strano come il giorno di Natale la casa sia invasa da un silenzio lattiginoso. Denso. Io immagino di essere la sola persona già in piedi. Che tutti stiano ancora dormendo. E allora....

Trascino piano me stessa da un posto ad un altro. Da una stanza all'altra. E sogno mia madre, mio padre. Li penso in chissà che luogo magico e incantato. Guardo le foto sul mobile con il vetro unto delle mie labbra che ogni giorno non si stancano di imprimerci un bacio trepidante. 

A cercare di scaldare il cuore....

Ci vuole un dolce semplice e buono per Natale. Di quelli che ti ricordano il passato e ti fanno fare un sorriso , come a preannunciare un momento di tenerezza.

Torta della Nonna
( da una ricetta di Maurizio Santin)



Prepariamoci le basi che serviranno a fare il dolce.
Vi scrivero' le dosi per 6 crostate da 20 cm di diametro ma è chiaro che queste dosi sono da ritenersi perfette secondo la lavorazione del Maestro Santin. Basta che facciamo la frolla piu' spessa e.....

Vi consiglio di dividere tutto per metà. Otterrete certamente due torte perfette. E se vi avanza qualcosa..poco male..Ho idea che saprete riutilizzarle secondo la vostra fantasia.

Pasta frolla classica

500 g di farina
285 g di burro morbido
180 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
2 uova
vaniglia in bacche
pochi granelli di sale maldon

Ho setacciato la farina per 2 volte. Ne ho messo metà nella ciotola e ho aggiunto quella di mandorle, lo zucchero, il burro a dadi, le uova intere, la vaniglia e granelli di sale (preferisco sentirli piuttosto che scioglierli). Ho amalgamato per bene e poi ho aggiunto la seconda metà tenuta da parte. Ne ho fatto una sorta di panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per alcune ore. Al momento di usarla l'ho velocemente reimpastata .

Pasta frolla bretone

465 g di burro
450 g di farina
85 g di fecola
150 g di zucchero al velo
2 tuorli d'uovo sodi
scorza di lime
poco sale maldon

Ho fatto rassodare le uova e ho estratto i tuorli. Li ho setacciati su un passino e uniti ad un po' del burro morbido della ricetta. Ho, poi, versato nella ciotola metà della farina setacciata con la fecola, lo zucchero e la scorza grattugiata del lime. Quindi, il burro, i tuorli uniti al burro e il poco sale.una volta che l'impasto ha cominciato a presentarsi omogeneo, ho versato la restante farina. Ho fatto anche qui un panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per un giorno intero. Quindi, stendere la bretone molto sottile, coppare in dischi da 20 cm e cospargere di pinoli. Cuocere a 160°C fino a colorazione.

Pan di spagna

180 g di zucchero semolato
180 g di farina setacciata
7 uova intere
poca vaniglia oppure scorza di limone

Versare le uova in una ciotola. Iniziare a montare versando lo zucchero . Aggiungere l'aroma prescelto e continuare la lavorazione finché la massa si presenta bianca e spumosa. Setacciare la farina e unirla a pioggia all'impasto, a mano. Imburrare e infarinare uno stampo. Versare l'impasto e infornare a 180°C verificando la cottura mediante uno stecco di legno.


Cremoso soffice alla vaniglia

1 kg di panna fresca al 35% di grassi
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina
200 g di panna montata
bacca di vaniglia


Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema inserendo sui tuorli amalgamati con lo zucchero la polpa di una bacca di vaniglia. Portare la cottura a 82°C. Intanto, idratare la gelatina con 75 g d'acqua e versarla sulla crema calda. Passare tutto al setaccio e farla raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire la panna montata e versare il cremoso  in stampi in silicone da 18 cm di diametro. Far congelare.

Sciroppo di zucchero

Si puo' usare benissimo uno sciroppo semplice 1:1, cioè 100 di zucchero e 100 d'acqua. La tecnica preferita del Maestro Santin è quella di velare con poco liquore puro la pasta da bagnare e poi velare con sciroppo di zucchero. 

Limoncello q.b.
Pinoli q.b

Come preparare il dolce

Stendere la pasta frolla classica ad un'altezza di pochi mm. Fare un fondo di frolla usando un cerchio da crostata di diametro 20 cm. Far cuocere a 180°C fino a colorazione. Tagliare il Pan di Spagna a fette circolari da 1 c d'altezza, coppare con una fascia da 18 cm di diametro e adagiarlo sul fondo cotto di frolla.Bagnare con un velo di limoncello e poi con poco sciroppo. Adagiare sopra il disco congelato di cremoso. Sovrapporre il disco di bretone e velare con abbondante zucchero al velo.




I miei consigli.....






Pasta frolla classica: stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Sforacchiarla e far riposare il fondo in frigo prima della cottura. Quindi, coprirla con carta forno, sistemare sulla superficie un po' di pesetti in ceramica in modo da non farla gonfiare in cottura. A metà cottura, eliminare la carta , i pesetti e farla dorare.

Pasta frolla bretone: si tratta di un impasto fragilissimo. Siccome non sono il Maestro Santin, mi sono inventata di sforacchiare un po' la superficie, congelare i dischi e infornarli da congelati. E per sollevarli dalla teglia una volta freddi, inserisco un disco da torte e quindi lo faccio scivolare sul cremoso.

Pan di Spagna: Sto cominciando a stendere il biscotto su teglie rettangolari alte 2 cm. In tal modo è piu' facile coppare i dischi senza dover tagliare il biscotto trasversalmente.

Vaniglia: Inserire sempre la polpa della bacca sui tuorli e non sul liquido. In tal modo non saranno inglobati dalla schiuma che si formerà e saranno ben distribuiti in tutta la crema.

Stampi: Programmate di acquista gli stampi in silicone bianco da 16-18-20 cm. Sarà una spesa che durerà anni e anni. Magari, uno stampo alla volta ma...diventa essenziale per fare bene gli inserti.

domenica 30 settembre 2012

Una Golosità al cioccolato, tanto per incominciare....

Da quando ho deciso che mi sarebbe tanto piaciuto avere un blog...una sorta di rifugio in mezzo ad uno spazio tutto da riempire....ho stabilito che mi sarei limitata a scrivere solo quello che mi sarebbe piaciuto, poi, rileggere.

Niente vincoli, insomma.
Nessun  contest che poi spesso diventa un obbligo, un impegno.
Niente pubblicità. O quasi niente....
Nessuna adesione a qualsiasi cosa che non sia stata decisa da me e solo da me.
E' una scelta, certamente dovuta ai tanti lacci e obblighi e impegni inderogabili che si accumulano nel corso delle giornate.
E questo blog voglio tanto che sia una sorta di "luogo che non c'è"....

Faccio, insomma, i dolci che mi piacciono. Scrivo cose che voglio scrivere. Scelgo libri da farmi compagnia per un mese intero prendendoli da quelli che riesco a comprare e far entrare nella mia libreria...
E scelgo di scrivere su ciò che effettivamente mi appassiona e mi entusiasma.

Questa domenica è certamente una domenica particolare.
Ho fatto un dolce che ho realizzato per la prima volta ormai 6 anni fa. Dopo aver partecipato al mio primo corso con il Maestro Maurizio Santin.

Ho scelto ancora questo dolce per informare gli amici e le amiche che mi leggono che, finalmente, la mia città, Cagliari, ospiterà il 12 e il 13 dicembre il suo primo corso, qui, in Sardegna.

Sarà certamente un gran bel imparare. Un gran bel scrivere appunti e note. Un gran bel stare fissi a imprimere nella mente gesti e passaggi. E informazioni. E curiosità. 


E nell'attesa....nell'attesa godiamoci questa Golosità al cioccolato che è un gran bel tuffare il cucchiaino e chiudere, rapiti, gli occhi....


Golosità al cioccolato con interno cremoso alla vaniglia
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Queste  dosi mi sono servite per preparare anche altre basi per altri desserts. Se, invece, si vogliono preparare solo 6 golosità occorre  dimezzarle.



Per il cremoso soffice alla vaniglia

500 g di panna
100 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
vaniglia in bacche
7.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di panna semimonta

Preparare una crema inglese facendo scaldare la panna con la bacca vuota della vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la polpa della bacca e unire la panna calda. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in uno stampo a semisfere da 3-4 cm di diametro e congelare. Quindi, staccare le semisfere e accoppiarle in modo da avere una sfera unica.Tenere in freezer fino al momento dell'uso.



Per la golosità al cioccolato


170 g di panna fresca

3 tuorli d'uovo (pastorizzati ( 20 g)
200 g di albumi pastorizzati
70 g di zucchero semolato
340 g di cioccolato al 50%
4 g di gelatina in fogli da 2 g
q.b. di pepe di Jamaica


Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato. Far bollire la panna. aggiungere la gelatina  e versarla in tre riprese sul cioccolato fuso cercando di realizzare un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere i tuorli poco per volta mescolando con una frusta in continuazione. Profumare con il pepe di Jamaica. Nel frattempo, montare a schiuma gli albumi. Aggiungere a cucchiai lo zucchero e montare fino ad avere una meringa soda.
Versare sulla ganache una generosa cucchiaia di albumi per fluidificare la crema. Poi, versare con attenzione la crema sugli albumi mescolando dall'alto verso il basso.
Riempire per metà lo stampo a sfere. Inserire una sfera di cremoso alla vaniglia fino a metà altezza. Chiudere lo stampo e far colare dal foro superiore l'altra mousse cercando di non formare bolle d'aria. Riporre in congelatore.


Questa foto ritrae lo stampo che ho utilizzato. Ma, naturalmente, il dolce può essere replicato con tanti stampi diversi.

Per il crumble al gruè di cacao
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo)



40 g di burro

20 g di zucchero di canna ( io ho usato un vergeoise brune)
50 g di farina
un pizzico di sale
vaniglia q.b.
1/2 cucchiaio di grué di cacao


Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Unire il grué e la farina setacciata. Formare come un cilindro e avvolgere con carta da forno. Quindi, sistemare in frigo per almeno un'ora. Grattugiare con una grattugia a maglia grossa e rivestire il fondo di stampini aperti circolari in modo da far mantenere la forma. Infornare in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Far raffreddare.


Composizione del dessert



Deporre al centro della cialda di crumble un po' di cioccolato fuso.Quando le sfere sono ben indurite estrarle dallo stampo e velarle con una spruzzata di cioccolato e burro di cacao. Decorare con un velo di cacao amaro, un filo di carta oro alimentare...nulla di più....

PS Ci vediamo al corso?