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domenica 12 giugno 2016

Fantastik 100% Cacao...de François


Voi mi direte.......

" Ma se sei stanca, se non hai tempo, se è venerdi sera già sul tardi e il tuo dolce deve essere pronto per metà mattina dell'indomani, se devi anche fare altro, cosa ti vai ad imbarcare con un Fantastik e 6 basi e la decorazione e...."

Si puo' fare. Si puo' fare.


In effetti, ero molto perplessa ma poi ho studiato bene la ricetta e i tempi e ho deciso di buttarmi.
La mia metà del Cielo è stato perfetto. Man mano che usavo ciotole, cucchiai, coltelli, spatole, provvedeva a lavare e asciugare. Un team perfetto che mi ha permesso di avere tutto pronto in 2 ore......che per me...lenta come una lumaca...è stato come battere un record impossibile!

E l'indomani, in poco piu' di un'ora, montare la chantilly e preparare due cose è stato un battito di ciglia...
Fantastik pronto!
Amici contenti e.......qualche cucchiaiata di cremoso/chantilly è stata pure utilizzata in piccoli bicchierini supergraditi come pre-dessert!

What else?





Fantastik 100 % Cacao...de François!







Da preparare il giorno prima...

Pate sablée chocolat

90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale


Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Quindi, ritagliare un disco con uno stampo da crostata di 18 cm di diametro e alto 2 cm con il bordo imburrato. Infornare a 170°C per 8 minuti.

Nel frattempo che la pate sablée e' in frigo....preparare il:


Biscuit chocolat Marigny

70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro

Montare gli albumi con lo zucchero versandolo in tre volte. Setacciare il cacao con la fecola e la farina. Versare sulla meringa i tuorli a filo. Poi, a mano aggiungere le polveri e il burro fuso mescolato con una cucchiaiata di montata. Estrarre il disco di pate sablée dal forno e su di esso versare il biscuit fino al bordo. Infornare a 180°C per circa 10 minuti.

Intanto che cuoce....preparare il:

Punch cacao

50 g d'acqua
25 g di zucchero semolato
10 g di cacao in polvere

Mescolare l'acqua con lo zucchero e versarlo sul cacao setacciato stemperando i grumi. Portare al bollore. Quando il biscotto è cotto, con un pennello velare la superficie. Coprire il biscotto e conservarlo per l'indomani.

Crème Chantilly Ivoire Vanille

250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Tagliuzzare il cioccolato bianco e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con un mixer ad immersione. Passare la crema al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Crème onctueuse chocolat

85 g di panna al 35% di grassi
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero
110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido caldo e cuocere fino a 82°-85°C. Versare il cioccolato tagliuzzato all'interno di un bicchiere da minipimer. Aggiungere la crema calda; attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Il giorno della presentazione del dolce....preparare:


Gelée de cacao

50 g di zucchero semolato
1 g di agar-agar
60 g d'acqua
8 g di cacao in polvere

Mescolare lo zucchero con l'agar-agar.  Unire l'acqua con il cacao mescolando bene.  Scaldare e unire lo zucchero con l'agar-agar. Portare al bollore per 2 min. Versare in una pirofila ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in fresco.


Grué caramélisé

50 g di grué di cacao
50 g di zucchero
50 g d'acqua

Mescolare lo zucchero con l'acqua e far prendere il bollore. Versare in piccole dosi lo sciroppo sul grué facendolo ben assorbire. Stendere il composto su un silpat e infornare a 160°C per 10 minuti. Conservare al riparo dell'umidità.



Preparazione del Fantastik

Adagiare la base sul piatto da portata. Velare il bordo con un pochino di punch cacao e far aderire del pailleté feuillantine mescolato a cacao in parti uguali. Montare la chantilly  e distribuirla sulla base con una sac à poche e beccuccio liscio da 10. Allo stesso modo, distribuire il cremoso. L'importante è che le sfere di crema siano diseguali e di diverso diametro. Distribuire cubetti di gelée cacao, frammenti di grué caramelisé e piccoli frammenti d'oro alimentare. Ultimare la presentazione con dei dischi di cioccolato fondente.




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lunedì 14 marzo 2016

Sogno di fine estate di Denis Dianin


Inizio questo post con una valanga di scuse....


Non ho difficoltà a chiedere scusa se ho proprio toppato in qualcosa. 
Possono essere scuse importanti. E allora non sono rimandabili neppure di un secondo. Altre, sono più leggere, più lievi e delicate e chi le riceve quasi sempre esplode in un sorriso.

Sono certa che stavolta le labbra di Denis Dianin si sono allargate  in un riso-sorriso come solo lui sa fare.....

Subito dopo Sweety of Milano gli avevo scritto...." Denis, mandami subito la ricetta del dolce che hai preparato...lo voglio assolutamente provare e....."

E lui, ci ha messo 10 minuti ad esaudire il mio desiderio.
Solo che io ci ho messo 6 mesi a rifarla.......

Ma ce l'ho fatta. Complice uno stampo di Silikomart che proprio mi ispirava, ho pensato di riconvertire la tarte in un entremet...per dirla alla francese....La tarte di Denis con la base di frolla e il cuore di cremoso al caramello su cui poggia un disco di cremoso al mango ha preso un abito diverso ma la bontà e' rimasta la stessa.
O, almeno spero...

Questo dolce cosi solare e luminoso ha spazzato via la giornata di vento e pioggia e ha unito un gruppo di amici che si sono divertiti a staccare piccole fette e a gustarsele in dolce allegria...

Grazie Denis!
Quante volte ti devo ringraziare per la tua generosità?







Sogno di fine estate( da una ricetta di Denis Dianin)



Crumble al limone

50 g di burro morbido
50 g di farina debole
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero di canna
scorza di un limone

Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un briciolame grossolano. Distribuirlo sul fondo di un anello da tarte di 18 cm ad un'altezza di 1/2 cm. Far riposare in frigo per circa 1 ora. Infornare alla T di 160°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Abbattere di temperatura fino a completo congelamento e conservare in freezer fino al momento dell'uso. 


Cremoso al caramello mou
(per due dischi da 16 cm e h.1 cm)

67 g di zucchero
10 g di burro
96 g di latte
38 g di sciroppo di glucosio
63 g di tuorli
50 g di sciroppo 1:1 ( 25 g di acqua + 25 g di zucchero semolato)
7 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
35 g d'acqua di idratazione
250 g di panna liquida fredda al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia



Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Mescolare lo sciroppo, il glucosio, i tuorli e la bacca di vaniglia. Scaldare il latte fino al primo bollore. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero e decuocere con il latte caldo. Aggiungere il burro, emulsionare bene, e versare questo composto nella miscela di tuorli. Procedere come per una crema inglese cuocendo fino alla T di 82°C. Travasare la crema in una ciotola, mescolare con una frusta e aggiungere la gelatina e a seguire la panna liquida. Mixare con un minipimer ad immersione. 
Filtrare con un setaccio e colare all'interno di stampi in silicone da 16 cm e h.1 cm. Riporre in frigorifero per circa 1 ora. Quindi, congelare.




Mousse al mango e passion fruit

108 g di tuorli
200 g di purea di mango
50 g di purea di passion fruit
206 g di sciroppo base ( 103 g d'acqua+ 103 g di zucchero semolato)
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
50 g di acqua di idratazione
325 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. 
Portare lo sciroppo al bollore; versarlo sui tuorli e realizzare una crema inglese cuocendo fino alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e a seguire la purea di frutta. Verificare che la T sia intorno ai 40°C e aggiungere la panna. Colare la mousse all'interno dello stampo e raffreddare in abbattitore/congelatore per circa 10 minuti. Inserire il disco di cremoso al caramello e ricoprire con la mousse fino ad 1 cm dal bordo. Adagiare il disco di crumble congelato.
Riporre in abbattitore/ freezer fino al completo congelamento.





Presentazione

Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una griglia. Velare subito con lo spray colorato al cioccolato . Decorare con delle perline di gelatina neutra ( meglio usare Absolu Cristal Valrhona). Preparare dei cubetti da 1/2 cm di lato di mango fresco. Adagiarli in bell'ordine lungo la superficie del dolce. Ultimare la preparazione con frammenti di carta oro alimentare.

Note Tecniche:

Lo stampo utilizzato è lo stampo Vague della Silikomart Professional.
Le idee per realizzare un buon e bel dolce sono veramente innumerevoli! Doveste avere problemi, contattate pure lo staff di Peroni snc che saranno lieti di aiutarvi!



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martedì 27 ottobre 2015

Sassi.....e non solo....


Alcuni giorni fa, il postino ha bussato alla mia porta.

E quando ho visto il contenuto del pacco, ho sentito l'entusiasmo invadermi e assorbire ogni mio pensiero.
Era il pacco che attendevo impaziente. 
Dalla Silikomart.

Apro sempre i pacchi in un modo cosi convulso e impaziente....e l'altra metà del mio Cielo ride e mi blocca le mani" Piano, piano....cosi sfasci tutto...magari ti serve la scatola!"

Non c'è niente da fare. 
Apro, strappo, frugo, libero con impazienza i tesori come avessi paura di vederli volar via verso altre destinazioni.
E poi, prendo gli stampi. Li guardo. E vedo già come potrei utilizzarli. 

Come se le idee , fino a quel momento, imbrigliate e bloccate, si liberassero dalla testa come un fiume in piena.

Calma. Calma. Piano.
Vorrei star li a pensarci....a fare ordine. Ma l'idea primitiva è lì. 
Sa di avere la meglio. E poco importa se altre idee sono altrettanto meravigliose. "Lei" ..la prima..sa di essere in prima posizione.

Mi è successo cosi con lo stampo Zen.

Un sasso. 
Volevo fare proprio un sasso.Bianco. Come spruzzato dei piccolissimi semini scuri di vaniglia.
In un piatto che sembrasse un prato in campagna. Ornato di piccoli fiori colorati, di arbustelli di cioccolato e di granella di biscotto.

Si vede tanto che la fiaba per me più bella era quella della casetta di pan di spezie con le porte di cioccolato e le finestre di zucchero?







Sensation in un sasso...( liberamente estratta da una ricetta di Jean-Michel Perruchon)





Biscuit amandes et griottines


75 g di albumi
75 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
amarene sciroppate qb
liquore alle amarene Morlacco Luxardo


Montare gli albumi unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Setacciare le polveri e unirle al composto aiutandosi con una spatola. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di 1 cm. Distribuire su tutta la superficie delle mezze amarene sciroppate. Cuocere a 160 °C per circa 16 minuti. Una volta raffreddato, velare leggermente di liquore Morlacco.
Estrarre il biscotto dallo stampo e inserirlo in una fascia quadrata. 


Confit di amarene

220 g di purea di amarene*
65 g di zucchero invertito 8 oppure miele d'acacia)
20 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
32 g di preparazione gelatina ( 4.5 g di gelatina 200 Bloom + 27.5 di acqua)
4 g di succo di limone

*Se non si dispone di purea di amarene, frullare fino a crema delle amarene sciroppate. In tal caso, non unire gli zuccheri se non un cucchiaino di zucchero semolato da unire alla pectina. Io ho frullato 150 g di amarene e ho reso piu' fluida la purea con circa 50 g d'acqua.
Il resto della preparazione è identico.


Scaldare la purea di frutta fino a 40°C. Unire lo zucchero invertito. Mescolare lo zucchero semolato con la pectina e unirla alla frutta mescolando per non formare grumi. Raggiunto il bollore, unire la preparazione gelatina scaldata e il succo del limone. Colare subito sul biscotto in modo omogeneo. 


Cremoso al cioccolato fondente


160 g di latte intero
160 g di panna al 35% di grassi
80 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
130 g di cioccolato fondente al 66%
14 g di preparazione gelatina ( 2 g di gelatina 200 Bloom + 12 g di acqua)

Idratare la gelatina e scaldarla al micro-onde. Far fondere leggermente il cioccolato. Scaldare il latte e la panna quindi , con i tuorli e lo zucchero, realizzare una crema inglese.Raggiunta la T di 82°C unire la gelatina e colare la crema sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. Colare sul quadrato di biscotto e confit di amarene preparato in precedenza. Lasciar raffreddare in frigo per un paio d'ore quindi far solidificare in freezer ma non completamente. Deve indurire il necessario a far coppare dei rettangoli che serviranno da inserto del dolce. Una volta coppati, conservare gli inserti in freezer.





Mousse leggera al Cointreau


500 g di latte intero
120 g di tuorli
105 g di zucchero semolato
84 g di preparazione gelatina ( 12 g di gelatina 200 Bloom + 72 g d'acqua)
500 g di panna semimontata
1 bacca di vaniglia
75 g di Cointreau

Riscaldare la gelatina idratata. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Unire la polpa della bacca di vaniglia e fluidificare con il latte caldo. Realizzare una crema inglese e raggiunta la T di 82°C unire la gelatina. Abbassare la T su un bagno d'acqua fredda. Unire il Cointreau. Unire la panna semimontata.



Glaçage miroir blanc


150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 200 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb
1/2 bacca di vaniglia


Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.


Preparazione

Versare uno strato di mousse leggera all'interno dello stampo. Far leggermente solidificare in freezer. Adagiare l'inserto di cremoso al centro dello stampo infossandolo leggermente. Ricoprire di mousse fino al bordo e far raffreddare immediatamente. Una volta congelato, smodellare il dolce e adagiarlo su una grata. Colare la glassa. Provvedere alla presentazione desiderata che, in questo caso, ho immaginato in campagna tra fiori di pasta di zucchero, crumble di nocciole e pistacchi, alberelli di cioccolato.


Ma....

se nello stesso pacco c'è questo meraviglioso stampo per truffle...come diventa possibile non sperimentare l'effetto che fa?




E come può Mme Truffle non farsi accompagnare da una petite truffle nella sua passeggiata?





Ma c'è tutta la famiglia Truffle!!!
Come fosse possibile rinunciare a questi stampi....







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domenica 4 ottobre 2015

E' autunno...ci vuole un bel dolce!


Sweety of Milano, devo dire..., mi ha fatto svariati regali.




Come non bastassero le Masterclass.....la conoscenza dei Maestri Pasticceri....la meraviglia dei dolci presentati....i numerosi amici incontrati per la prima volta...si sono aggiunti altri pacchi-regalo non previsti e forse anche per questo...ma non solo per questo...più amati. 

Fosse possibile....

Certo che pur in mezzo a distanze, vite, tempi, modi ..la Pasticceria non v'è dubbio alcuno che unisca.  Questo Dolce d'Autunno di Maurizio Santin, nato proprio per questa manifestazione, è stata solo l'occasione per creare e rivivere un momento di grande felicità. Ed è bastato lanciare l'idea di rifarlo...certo! con i nostri occhi, le nostre mani, dentro le nostre case, i nostri frammenti strappati al lavoro e a mille impegni e obblighi...per ritrovarci uniti nella fantasia e nella gioia.

Uno sguardo ....più di uno ad essere sincera....alla ricetta pubblicata su Made in Santin...due calcoli giusto per capire in che direzione mi dovessi muovere, una ricerca spasmodica di marrons glacés per tutta la città...e poi...ogni sera un'ora dedicata a far qualcosa. Finché ieri è stato possibile lanciare al dolce uno sguardo e pensare che era proprio cosi che volevo fosse....

E ora, aspettiamo che il Maestro Santin sul suo gruppo Facebook " Maurizio Santin...e noi"  decida quale dolce è più bello e degno di essere riportato come foto del gruppo fino alla fine del mese.

No..no..io non concorro...sarebbe troppo facile ...gliel'ho visto preparare ad una distanza di 10 cm...Ma al prossimo concorso eccome se ci saro'!

Perchè in fin dei conti...alla fine della fiera...in conclusione, il bello è il cammino per farlo...è tutto lì il divertimento. E la gioia. Quella tanta...e dura cosi incredibilmente a lungo...








Dolce d'Autunno( da una ricetta di Maurizio Santin)







Pasta frolla al cacao

125 g di farina debole 00
62.5 g di burro morbido
50 g di farina di mandorle
57.5 g di zucchero al velo
27.5 g di albumi
12.5 g di cacao amaro
un pizzico di fior di sale
1/4 bacca di vaniglia


Setacciare la farina. Setacciare bene anche lo zucchero al velo. Versare in una ciotola il burro a dadi, unire il pizzico di sale, la polpa della bacca di vaniglia, gli albumi, la farina di mandorle e la terza parte della farina. Impastare velocemente con le mani in considerazione dell'esigua quantità di impasto. Setacciare la farina restante con il cacao e unirla al resto degli ingredienti. Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di circa 0.5 cm. Conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, coppare un disco  con un anello microforato da 16 cm. Girarlo nell'altro senso e disporlo su un silpat microforato. Bagnare leggermente i bordi con un velo d'acqua per facilitare l'adesione delle strisce. Ungere di burro il bordo della fascia. Ritagliare dalla frolla delle bande che verranno fatte aderire al bordo della fascia. Con un coltellino affilato eliminare l'eccedenza di frolla in modo da avere un bordo dritto e regolare. Conservare in frigo per alcune ore.
Accendere il forno a 150°C. Cuocere per circa 20 minuti. Far raffreddare e togliere il fondo di frolla dallo stampo.

Biscotto alla nocciola

70 g di albumi
60 g di tuorli
47.5 g di farina di nocciole
40 g di zucchero semolato
40 g di farina 00 debole
20 g di burro liquido* ( oppure chiarificato)
25 g di zucchero semolato

In una ciotola, montare i tuorli con i 40 g di zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Montare gli albumi con i 25 g di zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. Setacciare la farina 00 con quella di nocciole. Se si usa il burro chiarificato, scaldarlo debolmente al micro-onde. Versare una cucchiaiata di meringa nei tuorli montati; quindi, la farina e chiudere ancora con la meringa. Versare una cucchiaiata di massa sul burro e renderlo omogeneo. Incorporare il contenuto alla massa montata.Stendere il biscotto in cerchi di 16 cm di diametro e 1/2 cm d'altezza. Infornare a 180°C fino a colorazione.

Cremoso di cioccolato al latte

250 g di crema inglese*
140 g di cioccolato al latte
1.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 200 Bloom)
7.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. Versare in stampi in silicone di diametro 3-4 cm. Conservare in frigo per almeno 6 ore e poi congelare.

Per la crema inglese

175 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
55 g di tuorli
32.5 g di zucchero semolato

Realizzare una crema fino alla T di 82°C. Passare la crema al setaccio. Pesare 250 g per la preparazione del cremoso.


Sciroppo di vino rosso

150 g di vino rosso
10 g di Porto rosso
50 g di zucchero semolato

Ridurre sul fuoco il vino rosso ed il Porto sino alla metà. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Riportare al bollore e farlo leggermente addensare.

Gelatina morbida di pere al vino rosso

170 g di polpa di pere*
30 g di sciroppo di vino rosso
50 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

* Se si utilizza la polpa delle pere sciroppate, diminuire la dose di zucchero a 10 g

Frullare la polpa di pere sciroppate. A 100 g di purea aggiungere  l'agar-agar in precedenza mescolato con lo zucchero e far bollire per 2 minuti. Unire lo sciroppo di vino rosso alla restante purea e mescolare bene. Conservare in frigo per una notte.

Chantilly ai marroni

250 g di panna fresca al 35% di grassi
130 g di pasta di marroni*
30 g di purea di castagne**

* Se fosse indaginoso reperire i prodotti specifici, si consiglia di frullare dei marrons glacés per avere la pasta di marroni e di usare 30 g di castagne lessate per avere la purea o, in alternativa, 30 g di confettura di castagne.

Scaldare la panna, unire la pasta e la purea di marroni e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte. 





Crema pasticcera ricca

250 g di latte intero
35 g di zucchero semolato
35 g di sciroppo di glucosio
15 g di amido di riso
15 g di amido di mais
125 g di tuorli
25 g di burro
1/2 bacca di vaniglia 


Versare il latte in una casseruola, unire il baccello di vaniglia e metà dello zucchero semolato. 
Rompere i tuorli d'uovo in una ciotola, unire la polpa della vaniglia, lo sciroppo di glucosio e la seconda metà dello zucchero.  Mescolare senza montare. Unire gli amidi ben setacciati. Aggiungere il latte caldo, mescolare e cuocere fino ad ottenere una crema densa. Completare con il burro. Stendere la crema in una teglia in strato uniforme, coprire con pellicola a contatto e raffreddare subito. Al momento, mescolare vigorosamente con una frusta a mano.




Preparazione


Sistemare il fondo della tarte sul piatto. Versare uno strato di 1 cm di crema pasticcera servendosi di una sac à poche. Disporre un disco di biscotto alla nocciola infossandolo leggermente. Estrarre la gelatina di pere dal frigo e montare con un mixer ad immersione. Inserire la gelatina in una sac ò poche con beccuccio liscio e disegnare una spirale sul biscotto partendo dal centro. Lucidare con gelatina oppure glassare con glassa al cioccolato al latte le sfere di cremoso al cioccolato ben congelate e disporle in ordine regolare sul bordo interno della tarte lasciando uno spazio di circa 2 cm tra una sfera e l'altra. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e procedere a sprizzare la crema come per una decorazione stile Saint-Honoré.Disegnare un cerchio di chantilly al centro. Deporre una sfera di cremoso al cioccolato sulla sommità. Decorare con frammenti di marrons glacés, piccole sferette di gelatina di pere e vino rosso. E naturalmente, qualche frammento di carta oro alimentare.



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venerdì 25 settembre 2015

Sweety of Milano ...naturalmente frolla!


Frolla.....frolla...fortissimamente frolla!


Se ne è parlato tanto a Sweety of Milano. Nelle Masterclass a cui ho potuto essere presente, sono andata in brodo di giuggiole al sentire Denis Dianin illustrare il suo metodo di preparazione della base di uova e zucchero da far riposare 24 ore prima di unirla agli altri ingredienti. 
E poi Gino Fabbri e le sue stratosferiche ciotoline di frolla, confettura di lamponi e crema leggera. 
Ovviamente il cioccolato ha fatto capolino con il mio Maestro Maurizio Santin e la sua tarte di cremoso al cioccolato e chantilly alle castagne. 
E poi spunta Stella Ricci con i suoi dischi di sablée e cremoso al cioccolato bianco e mascarpone. Per  arrivare a Gianluca Fusto e le sue geometriche crostate con purea di arance candite e ganache  al cioccolato.

Naturalmente, di ognuno di loro non ho perso una virgola. 

E non vedevo l'ora, tornata a casa, di frugare febbrilmente in dispensa per dare spazio e aria a tutto quello che in testa faceva a botte per uscire.
L'occasione di sperimentare il matrimonio tra nocciole e pesche non ha avuto un momento migliore. Ho estratto fuori dalla mia borsa "marypoppins" il foglietto con la foto e la ricetta e.....via!

Mi direte che potevo diminuire le dosi per una semplice tarte rettangolare senza neppure i bordi ma....perché fermarsi a pochi frollini quando il desiderio di provare una tarte, un bicchierino, un piccolo dolcino è cosi impellente?

E allora la cucina si riempie di vassoi tutti coperti da carta argentata come fossero bei sogni tempestati di gemme e pietre preziose e frammenti di stelle....






Tarte al cremoso di pralinato alle nocciole  e variazione di gelatina di pesche( E'cole du Grand Chocolat Valrhona- Antonio Bachour)





Pate sablée alle mandorle




60 g di farina debole 00 
120 g di burro pomata 
un pizzico di sale Maldon
80 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
1 uovo medio (50 g)
180 g di farina debole 00



La lavorazione della pate sablée avviene in due tempi con l'aggiunta frazionata della farina. In un primo stadio procedere alla lavorazione del burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo cremoso e come della consistenza della maionese. Aggiungere il sale, lo zucchero al velo ben setacciato. Mescolare e unire l'uovo. Quindi, la farina di mandorle e la prima parte di farina ( 60 g) . Setacciare la  seconda parte della farina ( 180g) e unirla velocemente alla prima. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno all'altezza di 0.3-0.5 cm e conservare in frigo per non meno di 12 ore. Estrarre dal frigo. Se si vogliono fare delle tartes  coppare dei dischi del diametro desiderato unitamente a delle bande rettangolari di altezza poco superiore all'altezza dello stampo. Conservare ancora in frigo per 10 minuti. Prendere il disco di pate sablée e capovolgerlo su un silpat microforato in modo che la parte inferiore  diventi la superiore. Ungere di burro i bordi della fascia da tarte. Sistemarla sul disco leggermente bagnato sui bordi con un pennello intriso d'acqua. Immediatamente rivestire i bordi con le fasce di sablée. Conservare in frigo per qualche ora coperta da pellicola. Volendo si può conservare in freezer fino al momento dell'uso. Quando la sablée è diventata ben fredda infornare a 150°C fino a completa colorazione. 
Se, invece, si vuole fare una tarte senza bordi oppure dei semplici frollini e' sufficiente coppare della forma desiderata , raffreddare molto bene e infornare alle medesime condizioni.


Cremoso al pralinato

50 g di latte intero
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g (180-200 Bloom)
15 g d'acqua di idratazione
350 g di pralinato alle nocciole
175 g di panna al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e mescolare bene. Riscaldare brevemente il pralinato e realizzare un'emulsione con il latte. In più riprese aggiungere la panna fredda fino a sciogliere completamente il pralinato. Passare al mixer ad immersione. Colare in stampi in silicone a semisfere del diametro di circa 3 cm. Se il cremoso dovesse risultare troppo spesso, passarlo in micro-onde per pochi secondi. Conservare per 6 ore in frigo in modo da dare il tempo alla gelatina di esercitare la sua azione e poi passare in frezzer fino al congelamento.




Semisfere di gelatina di pesche

200 g di pesche in sciroppo
2 g di agar agar
5 g di zucchero

Frullare al mixer le pesche fino a trasformarle in morbida purea. Scaldare fino a circa 40°C. Mescolare l'agar agar allo zucchero e unirlo a pioggia alla purea di frutta. Portare al bollore e continuare per 2 minuti per attivare l'agar agar. Versare la gelatina in uno stampo in silicone a semisfere di circa 3 cm. conservare in frigo.


Spuma soffice alle pesche

125 g di polpa di pesche 
100 g di zucchero*
135 g d'acqua
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 180-200 Bloom)
50 g di acqua di idratazione 
20 g di sciroppo di pesca**

* Se si usano pesche sciroppate, modulare la quantità di zucchero
** Usare lo sciroppo delle pesche sciroppate

Idratare la gelatina con l'acqua indicata;quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare l'acqua, unire lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Passare al setaccio la polpa di pesche. Unire lo sciroppo di zucchero, la gelatina e far prendere ancora un leggero bollore. Completare con lo sciroppo di pesche. Travasare in una ciotola e raffreddare in frigo per una giornata. Versare la gelatina in planetaria e montare fino a quando raggiunge la consistenza di una mousse. A questo punto, si può usare mediante una sac à poche oppure colare in uno stampo rettangolare ad 1 cm d'altezza e congelare. l momento, estrarre e realizzare dei cubetti regolari di 1 cmx1cm.




Presentazione

Sistemare un rettangolo di sablée su un piatto di servizio. Con un cornetto e poco cioccolato gianduja temperato realizzare dei sottili fili in diagonale. Far asciugare.  Estrarre le semisfere di pralinato e lucidarle con gelatina neutra. Ripetere la procedura con le semisfere di pesche. Disporre in modo armonioso le semisfere e i cubetti di mousse di pesca. Decorare con poca foglia oro alimentare e qualche piccola e sottile barretta in cioccolato gianduja. 

Note Tecniche!


Ho utilizzato:

Stampo Globe Silikomart professional
Stampo in silicone a semisfere da 3 cm sempre di Silikomart
Tappetino in silicone microforato e anelli microforati di Pavoni

Grazie a Peroni snc per la velocissima e gratuita spedizione!

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